大仲馬美食詞典 · B　從朗姆巴巴到西藍花

■朗姆巴巴 Baba 在波蘭有一種叫作朗姆巴巴的佐餐甜品，個頭很大，一個就能吃上好幾天，平時放在柜子里，想吃的時候直接食用即可。 卡姆雷曾說：「朗姆巴巴應該是被路易十五的岳父，也就是波蘭的國王斯坦尼斯拉斯·萊辛斯基引進法國的。國王的後裔們在吃朗姆巴巴時，一般都會準備一大盤調味汁，而這一大盤調味汁也並不普通，它是將馬拉加甜葡萄酒和艾菊油以6∶1的比例調配而成的。據里斯萊夫伯爵夫人、波托卡伯爵和萊辛斯基等人的描述，正宗的波蘭朗姆巴巴是用黑麥麵粉和匈牙利葡萄酒製成的。在巴黎，偶爾能看到有人賣一種小個兒的朗姆巴巴，是用小號蛋糕模做出來的，看起來很划算，但是它很容易風乾，所以只能邊烤邊賣……」 假如你想自己做個比較小的朗姆巴巴，而且還想像糕點師卡姆雷和美食家德·科爾尚那樣遵循呂內維爾的習俗，那麼你可以照著奧多特的《糕點食譜》嘗試著做一做： 先像做蛋卷一樣，取一些麵粉，用相同的發酵方法揉成稍軟的麵團。放入15克白砂糖、30克馬德拉葡萄酒或馬拉加葡萄酒或朗姆酒、45克切成兩半的麝香葡萄乾、45克無籽小葡萄、8克切成條的佛手柑、少量番紅花粉，再放一枚雞蛋或適量的黃油，揉勻。最後將準備好的麵團放入已經抹好黃油的模子，模子的大小應該是麵團的2～3倍。為了避免葡萄乾粘在模子上，麵團最好和模子的周邊保持一定的距離。然後將模子放置在溫暖的地方令麵團充分發酵，之後放在爐子上用文火烘烤90分鐘左右，朗姆巴巴呈紅色時就可以出爐了。記得要趁熱吃，味道才最佳。 ■酸酪乳 Babeurre 將牛奶充分攪拌，分離出黃油後留下的像水一樣的液體，就是所謂的酸酪乳。這種食品在荷蘭非常受歡迎，以至於僕人會把每星期喝一兩次酸酪乳作為僱傭條件跟東家討價還價。酸酪乳還可以用來煮湯喝，其營養十分豐富，人在飲用後會頓覺神清氣爽。但並非所有人都適合喝酸酪乳。 ■河豚 Baku 河豚因為味道鮮美而受到了廣大食客的喜歡。日本人在吃河豚的時候會清理得特別乾淨，魚頭、內臟、魚骨全都會剔除。儘管這般仔細，卻還是會有人因為食用河豚而中毒死亡。舒澤爾在他寫的《日本史》中就提到過有五個日本人因為吃了河豚而精神錯亂、渾身抽搐、吐血不止，幾個鐘頭後就死了。即使有這麼大的風險，日本人還是沒有放棄這一美食。所以，天皇不得不下令禁止帝國的所有雇員和士兵食用河豚。 ■馬來蝦醬 Balachan 越南和泰國出產的一種蝦醬。把加了鹽的蝦搗碎至漿狀，放在陽光下邊攪拌邊晾曬。不過，這一過程中難免會有難聞的氣味散發。 這種醬可以替代黃油，而且對胃很好，可助消化。越南人叫它蝦露，不但用它做調料，還可以做下飯菜。 還有一種產於東南亞地區如馬來西亞、印度尼西亞等國家的發酵魚露，它的原料是來源於泰國的魚油。它是一種液體而不是一種醬，就像上文提到的，一樣可以做調料和下飯菜。 ■香蕉樹 Bananier 東印度群島和西印度群島是最早發現香蕉樹的地方。我們的祖先夏娃吃過的水果，在亞洲一些國家卻被認為無法食用。就像在我們這兒，只有工人才吃土豆這種東西一樣。在亞洲一些國家，只有窮人才吃香蕉。在卡宴和安的列斯群島，人們會用香蕉釀香蕉酒。 ■黑鱸 Bar 一種跟鯡魚長得很像的海魚。體重不超過3千克的黑鱸味道可以說是好極了，體重一旦超過15千克，肉質就會變得很粗糙，也就不太好吃了。我以前就曾捉到過一條23千克重的黑鱸，吃起來就像咬皮革一樣難以下咽。 黑鱸的做法只有一種：用高湯來煮，加5束左右帶根的歐芹和125克咸黃油。煮熟後搭配荷蘭酸味醬吃就可以了。 ■野生菊苣 Barbe de capucin 屬於菊苣的一種，葉子可以用來做沙拉。野生菊苣沙拉是唯一一種醫生允許病人在康復時吃的沙拉，雖然味道會有些苦，卻十分有營養，對身體特別好，可以稱得上沙拉界的極品了。 吃野生菊苣沙拉經常會配些甜菜根絲，再加上胡椒粉、鹽、醋和食用油。一般不會再加別的。 ■觸鬚白魚 Barbeau, barbillon 這種魚不大不小，橢圓形身材，渾身上下長滿了細鱗，因為它嘴巴兩邊有細長的鬍鬚而得名。 觸鬚白魚的卵有止瀉的功效。但在烹調前最好取出魚卵，這樣吃魚的時候也會方便很多。 取可供4人享用的普通大小的觸鬚白魚一條，去鱗剖開，仔細清洗。放進陶盤中，再放入4勺食用油、適量胡椒粉和鹽，醃製30分鐘後，放進爐子用文火烘烤。烤好後裝盤，撒上100克左右的麥特里調味汁，再擠上點兒檸檬汁就大功告成了。 當然，觸鬚白魚也可以和鯉魚或鰻魚搭配著煮，用貽貝湯煮食味道更佳。 □清燉小觸鬚白魚 將小觸鬚白魚處理乾淨後，倒上些勃艮第紅葡萄酒，加入胡椒、1顆丁香、1個香料袋、鹽和1塊黃油，上鍋烹煮。最後往米粉或普通麵粉里放入少量的黃油來製作調味醬。 ■泥鰍 Barbote 生長在河流、湖泊里的一種動物。但湖泊里的泥鰍的味道比不上河流里的，不僅有濃濃的泥腥味，而且吃起來也很難消化。泥鰍的肝應該是最好吃的。按泥鰍的體形來說，它的肝已經算是比較大的了。曾經有個美食家竟然認為，泥鰍全身上下非吃不可的地方就數它的肝了。 用沸水將泥鰍沖洗乾淨，剖開，取出卵，然後放到事前準備好的料湯里煮熟就可以了。 ■菱鮃 Barbue 菱鮃有著菱形的身軀，橢圓形的鱗片，在身體左側有黃、棕、紅三種顏色。菱鮃在地中海、撒丁沿海和亞速爾群島附近隨處可見。最大的菱鮃重量接近10千克。它的肉鮮嫩細滑，但吃得過多會對腸胃造成負擔。 □菱鮃的烹製 將菱鮃清洗乾淨，去除內臟。在它的右側到脊背中部的地方劃出一道口子，沿這道口子將肉掰開，拿出隱匿其中的脊骨，一般取出三節脊骨即可。這樣一來，它的整個軀體就會變得柔軟但又不會完全斷裂。將其放入鍋中，加上適量的水。加入1把粗鹽、2片月桂葉、一些百里香和歐芹、6～10顆切好的洋蔥。熬煮15分鐘後，將表層的泡沫去掉後放到一邊。 撈出魚後，在魚肚上撒上鹽和檸檬汁。再放到另一口鍋中，倒入之前去掉泡沫的清湯，煮至沸騰，再將火調小，用文火熬煮1個小時。假如魚的個頭很大，那就應該延長熬煮的時間。不過夏季魚放置太久會變味，所以應用旺火熬煮。用手指按一下，如果肉凹陷下去了，說明魚肉已經熟透了，此時可用托茶杯的餐巾或是烹調用紙將魚完全包裹起來，只有這樣才會使魚肉的顏色透亮。 吃飯前5分鐘，將魚取出來去掉水分，用大盤子盛好，切掉尾鰭和背鰭，腹部向上，在魚的周邊撒上歐芹，對於魚身上的裂口或者不整齊的地方，用歐芹遮住即可。 每個人的口味不同，所以吃菱鮃時可以按喜好配以用醋泡製過的刺山柑花蕾、橄欖油或者荷蘭酸味醬。 另一種製作方法就是往水中加入500克優質食用鹽、1升牛奶、一些檸檬皮，之後開始熬煮。假如魚已經開始變味了，那就應該先將其放入沸騰的鹽水中，用文火熬煮1個小時即可。 □蘸醃菱鮃 往碗中加入鹽、胡椒、酸果汁、大蔥和檸檬，攪拌均勻，製成調味汁。用刀在魚背上劃一道口子，將其浸入調味汁中醃製2小時。之後取出，撒上一半新鮮麵包屑和一半風乾麵包屑，再將其置於平底碟中，放到烤爐中烘烤。烤好後，配以番茄醬和酸模醬食用。 ■紅腿石雞 Bartavelle 希臘眾多山鶉中的一種。它除了體形比石雞大，其餘的地方都與石雞大同小異：背部灰中透紅，胸部呈灰色，腹部呈紅色。 西西里和那不勒斯等地都有紅腿石雞的身影，不過它們從來都不會在平原上逗留。儘管它的肉有一些樹脂的味道，但是並不影響人們對它的喜愛。紅腿石雞最多的地方非阿爾卑斯山脈莫屬，偶爾也會在格雷西沃丹、維埃諾伊斯和瓦倫丁諾等地見到它們的身影。雅典是紅腿石雞的故鄉，之後安茹的勒內花費巨資將其引入法國。斯卡里格利家族的一名成員說，紅腿石雞剛開始生活在奧林匹亞山上，它們喜歡站在高處，享受萬人膜拜。 很多卓越的人都曾大肆褒獎紅腿石雞。波雷神父說，桃子與栗子之間的差異，就是紅腿石雞和一般山鶉之間的差異。塞拉諾·德伯吉拉克將紅腿石雞比喻為大主教，而一般的山鶉就是托缽僧。德·拉雷涅爾對紅腿石雞的偏愛更是不言而喻，說紅腿石雞是神聖的，我們要雙膝下跪才有食用它的權利。《克雷蓋侯爵夫人回憶錄》的作者強調，紅腿石雞是極其幼嫩的，應該將其嵌填上鹹肉片或燻肉片，再進行烘烤。但是維萊莫特的觀點卻完全不同，他認為烤紅腿石雞是根本不能嵌入肉片的。維萊莫特是極具威望的，我們沒有懷疑他說的話的道理。 ■鮟鱇魚 Baudroie 魚類的一種，常見於熱那亞沿海。它的別名為「捕魚蛙」。之所以叫這個名字，是因為它長得很像蛤蟆，並且極其聰穎，擅長捕捉比它更小的魚類。 鮟鱇魚的肉與蛙肉相似，色白味美，朗格多克居民酷愛食用該魚。 ■比卡絲鶯 Bec-figue 歷史上，希臘人和羅馬人都將賽普勒斯的鹽醃比卡絲鶯帶回了自己的國家，這種鳥在那個時候被稱為賽普勒斯鳴禽。 維萊莫特曾經說過：「比卡絲鶯可以像鵪鶉和蒿鳥一樣烹製，用黃油紙將其包住，然後放在炭火上烘烤，烤後的味道極其鮮美。」 布里亞-薩瓦蘭也極其偏愛這種比卡絲鶯，他說：「毋庸置疑的是，在眾多小鳥中，比卡絲鶯的味道是無與倫比的。」 「比卡絲鶯肉頭特別豐滿，就像是知更鳥和蒿鳥一樣。除此之外，它與生俱來的一絲苦味讓它的肉更加與眾不同，並且還能促進消化，無論是腸胃好的人還是不好的人，都能品嘗這道美味。假如它的個頭有一隻野雞那麼大，那麼就算是用購買十畝地的價格來購買它，我也心甘情願。」 「在巴黎，你是很難見到這種美味的，這真的很讓人惋惜。有時候你也能看見幾隻，但是它們失去了最顯著的價值——比卡絲鶯必須要肥美才好吃，恰恰相反的是，它們一隻只都瘦骨嶙峋。你無法將它們與法國東部和南部各省見到的比卡絲鶯作比較。」 當我還是青年的時候，我聽到過一則關於名叫法比的耶穌會修士的趣聞。他出生在貝萊教區，對比卡絲鶯情有獨鍾。這一點在當地幾乎婦孺皆知，每次只要聽見「趕緊去捕捉比卡絲鶯！趕緊去捕捉比卡絲鶯！」人們就會說：「法比神父馬上就要來啦。」 由於比卡絲鶯是候鳥，他和一個朋友約好每年的1月1日到達比卡絲鶯經過的地方。在這段時間內，他和他的朋友可以盡情地享用這道美味，無論是誰都會酷愛比卡絲鶯的。直到25日比卡絲鶯飛走了，他們才離開這個地方。法比神父在法國生活的那段時間，每一次美食之旅都有他的身影。讓人感到惋惜的是，他後來被調遣去了羅馬，一直晉升到大主教，並且在那裡度過了生命中最後的時光。臨死之時，他說他感到傷心的事情就是離開普羅旺斯後，再也不曾享用到比卡絲鶯了。 費迪南德是那不勒斯的國王，他曾花費五百萬金幣在卡波迪山上建造了一座城堡。原因很簡單，他發現小禽鳥在經過帕森諾佩地區的時候，總是喜歡在卡波迪山逗留。 他還發布號令，當比卡絲鶯飛來之際，無論他身在何方，就算是在召開御前會議，都應該在第一時間接他前往鳴禽停留的地方。 有一次，正在召開關於是否對法國開戰的會議，王后主張戰爭，國王主張議和，國王蒞臨會場時心意已決，不管付出什麼代價都要阻止這場戰爭。但是出人意料的是，議題剛剛被提出來，侍從就報告說大批的比卡絲鶯已經在卡波迪山棲息了。 國王竭盡全力地克制著自己，不過最後卻以失敗告終。他急忙站起來，朝門口走去，一邊走一邊說：「你們想怎麼樣就怎麼樣吧，別來煩我！」 結果可想而知，戰爭爆發了，國王為了比卡絲鶯，不僅花費了五百萬金幣，還將自己的王冠一併奉獻了出去。 ■山鷸，沙錐鳥 Bécasse, bécassine et bécasseau 在黑色鳥類中，它的味道首屈一指。它的肉極其鮮美細嫩，口味獨特，並且多食有醒腦的功效，所有階層的美食家對它都愛不釋口。不過讓人惋惜的是它屬於候鳥，每年只有三個月能享用到這道美味。除了烤野雞，烤山鷸堪稱最美味的食物。烤熟後淋上上等的檸檬汁，讓人回味無窮。美食鑑定家們都是飽含崇敬之意去品味它的。 埃爾齊爾·布萊茲既是優秀的獵手，也是卓越的廚師，他對山鷸的評價如下： 「肥山鷸是最上乘的野味，在霜凍季節，山鷸是最肥美的。每一次吃山鷸都會有不同的感受。將山鷸肉攪碎後就可以品嘗到最鮮美的肉汁，將這些肉汁淋在填嵌有肥肉的山鷸翅上，可以讓人的食慾達到制高點。天地分離之時，所有的神靈來到凡間，除了山鷸什麼都不吃。」 「想要享受到最美味的山鷸，就要耐住性子，因為它的香味的釋放需要一個過程，如果心急就會食之無味。做燉菜的時候，它的香味和松露的香味相得益彰。嵌鹹肉做燒烤之前要詢問一下獵人山鷸的捕獲時間，假如是剛剛捕獲的，那麼烤出來的肉根本就沒有香味。假如可以把時間點把握好，將烤出來的山鷸放置在油亮、金黃的吐司上，那可算得上人間美味。假如這位食客享用之際，能夠想到喝上一杯優質的勃艮第葡萄酒，那麼他絕對是當之無愧的美食大家。」 「地方執政官宴請法庭庭長阿維尼翁。阿維尼翁集『美食家』和『獵手』的榮譽稱號於一身，他自然而然地承擔了他的義務。為了使消化通暢，他喝下了一杯咖啡，之後又伸出手去拿杯子，主人問他有沒有盡興。」 「『嗯……吃好了……』他回答說，但是顯得吞吞吐吐，『吃得相當好。』」 「『相當好與好可不是一個意思。』」 「『我吃好了，我吃好了。』」 「『我知道你內心的想法，法官先生。你是不是因為有兩隻鮮美的山鷸沒有切開而感到惋惜？』」 「『嗯，如果切開了，我絕對會把屬於我的那一隻吃得乾乾淨淨。』」 「『你等一下，我讓他們為你安排。』」 「『可是我們已經喝完了咖啡和酒，這怎麼可以呢？』」 「『你的胃口這麼大，怎麼不可以呢？』」 「執政官吩咐了下去，之後在隔壁的房間內放置了一張小桌子，端上來的兩隻山鷸都被法官吃得乾乾淨淨。」 傳聞古時候的人根本不知道山鷸為何物。山鷸與山鶉一般大，喙極長，有著五顏六色的羽毛，眼睛非常大。山鷸在東半球隨處可見，美洲也生活著少量的山鷸。夏天，它們飛過庇里牛斯山和阿爾卑斯山，飛向它們的目的地瑞士和薩伏伊王國。清晨是捕獲山鷸的最好時機。山鷸飛行的時間較長，但是速度卻很快。不過這種鳥並不聰明。傳聞當傍晚來臨時，它們的眼前就一片漆黑。僅有為數不多的人知道這種小鳥是極其美味的。不過腸胃不好或患有肝膽病、抑鬱症的人是忌食山鷸的。秋天是山鷸最美味的時候。山鷸身上的每個部位都極其鮮美，這也就是為什麼獵人喜歡捕獲它。不過獵犬比較反感山鷸的氣味，讓它們銜回那些已經被獵殺的山鷸簡直是件不可能的事。 □巴克斯家傳菜：酒燒山鷸 山鷸清洗乾淨後，將烤扦從翅膀下面插進去——這樣才不會刺破肝臟——放到烈火之上。林鴿只有烤食才能保證它的原始味道，當然，山鷸也是如此。 將抹有大量蒜泥的吐司放入滴油盤中，它在此扮演的是海綿的角色，可以將滴下來的汁水和山鷸釋放的氣味全都吸進去。 烘烤時要不停地翻轉，山鷸的肉色變紅則表明烤熟了，此時，將翅膀和腳爪拿掉，用湯勺挖出肝臟。此處要小心翼翼，切忌刺破膽囊。將挖出的肝臟放在淺口盤子上，用餐叉將其戳碎，放上吐司，撒上鹽，之後倒入滿滿一杯陳釀朗姆酒。遇火之後，酒就會燃燒，這時往往由經驗豐富的獵人，也可以說是燒烤的負責人用湯勺攪拌朗姆酒，讓它燃燒得更加徹底。與此同時，不斷變換山鷸的位置，讓每一隻都從藍色的火焰上經過。 當這道類似於祭祀的工序完成之後，食客們就可以盡情地享用美味了，他們會將山鷸吃得精光，一滴湯汁都不會留下。 ■梭魚 Bécune 屬於海生狗魚。這種魚的胃口特別大，只要是食物都會被它吞進肚子，有些時候還會吃下毒性強的番石榴，所以食用這種魚的風險很大。實際上，梭魚的肉白嫩細密，肥美，含有的營養成分跟狗魚一樣。即使這樣，烹煮梭魚時還是應該當心，要保證它的牙齒是白色的，肝臟沒有損壞，只有這樣才不會中毒。 ■牛排 Beef-steak ou bifteck à l'anglaise 1815年戰爭結束後，英國人繼續在法國待了兩三年，而正是在這個時期，牛排這道菜逐漸在法國發展起來，我就是牛排發展的經歷者。在1815年之前，我們同英國人的飲食習慣是完全不一樣的，這一點與我們的政治觀點一致。因此，當牛排開始進入我們的廚房時，遇到了許多的坎坷。但法國是一個善於包容和善於吸納的國家，並不排斥任何事物。所以當牛排出現在我們眼前時，我們只是嘀咕了幾句：「這肉是從希臘引進的，是不會有害健康的。」事情就是這麼簡單：牛排一上餐桌，就獲得了我們的青睞。 雖然如此，法國牛排和英國牛排之間還是存在很大的差異。我們與英國人製作牛排選用的牛肉並不相同——我們選用的是牛腰前部的肉，英國人用的是牛臀肉。我們國家的牛臀肉遠不及他們的鮮嫩。原因很簡單，我們給牛吃的飼料與英國人給的不同，而且他們的牛在很小的時候就被送進了屠宰場，這在法國是不可能的。他們將牛臀肉切成一厘米厚的肉片，拍平，放在專門烤肉用的鑄鐵盤上，並用煤代替木炭進行烘烤。想要製作美味可口的裡脊牛排，應該將牛排放在燒燙了的烤架上烤，且只將牛排翻一次面，只有這樣肉汁才會保留在牛排中，並與用黃油調的調味汁匹配。不過，英國人用牛臀肉烤的牛排跟我們用牛裡脊烤的牛排相比，味道似乎更勝一籌。每次我去英國時，品嘗到的牛排的味道都在提升，或許這就是其優勢所在吧。英國的小酒館是吃牛排的最佳場所：在牛排上淋上馬德拉白葡萄酒或是鹹魚黃油汁，或者一邊吃牛排，一邊吃用醋浸泡過的水芹。在我看來，最好的配菜莫過於全世界的人都知道的小黃瓜泡菜。 麥特里調味汁是吃法國牛排時不可或缺的，它所用的香料和檸檬風味別具一格，吃過一次就會明白它的魅力所在。我還觀察到法國的廚師從來不會用手將牛排肉片抹平，而是習慣使用刀背。我不得不說，這簡直就是暴殄天物。因為這樣一來，牛肉中的許多營養元素就流失了，而我們在品嘗的時候，這些營養元素都是不可或缺的。 歸根結底，因為英國人精心地飼養牛羊，所以那裡的牛羊肉質量優良，而這一點法國是遠不及的。我認為，任何地方的牛排都不能跟英國的牛排媲美。在英國的小酒館中，他們會用小軌道車將烤制好的牛排傳送給每位客人。一百多磅的大牛排，肥瘦相間，你可以切下自己想吃的那一塊。我想這種吃法本身就是令人愜意和滿足的。 ■油炸餡餅 Beignets 「餡餅」一詞起源於十字軍東征時期，最早出現在凱爾特語中，它的原意為「腫脹」或「腫塊」。餡餅其實就是一種用平底鍋油炸的麵團，只不過麵團的裡面會夾一片水果。歷史學家讓·塞雷·德·儒安維爾曾經說過，法王聖路易被釋放的時候，十字軍還贈送了他幾塊餡餅。 □普羅旺斯煎蛋餡餅 取360克麵粉放入大碗中，將2個蛋黃加入其中，接著放入4勺普羅旺斯艾克斯菜油和足量的水，攪拌成麵糊狀，放入鍋里煎好後，再配上2個煮熟的蛋白即可。 □蘋果餅 蘋果去皮切片，加糖和肉桂，在白蘭地中浸泡2小時，撈出瀝乾，文火油煎，熟後撒糖裝盤。 ■寄居蟹 Bernard l'ermite 它屬於蟹類，肉雖少卻是精品。一般都是帶殼烘烤食用。 這種迷你甲殼動物最有趣的地方是：大自然賦予了它上半身充足的武器，比如說鐵胸甲、鐵手套、鐵面甲，上半身可以說得上是應有盡有，但是從腰部開始到下面的部位卻是光溜溜的，甚至連「襯衣」都沒有。因為上半身和下半身形成了如此鮮明的對比，所以寄居蟹每天都在為尋找藏身之所而奔波。 上帝的本意是將其打造成類似於龍蝦的動物，有可能在這個過程中被打擾了或是被分散了注意力，導致上帝最後把它造得跟個蛞螻一樣。 寄居蟹的下半身沒有任何保護自己的工具，這一點對它的敵人極具吸引力，但是這對它自己來說卻是件煩心事。這件煩心事讓它的脾氣變得暴躁，只要看到適合自己的殼，它就會將殼的主人吃了，霸占這個殼。這就像是一個世界歷史的微縮版。歸根結底，這個殼並不是它自己的，所以它待在殼內的時候並不像蝸牛那般淡定自若，總是顛三倒四，像個喝醉了的人。它也總是等到天黑後才外出，因為它害怕在陽光下會有人識破它的真實身份。 ■甜菜根 Betterave 甜菜根，別名食用甜菜。甜菜根的皮肉像鮮血一般紅艷，葉子也是紅色的，連葉柄都是深紅色的。在品種眾多的甜菜中，甜菜根的含糖量是最高的，所以在英法冷戰期間，化學家曾用它來充抵甘蔗。 1812年，有一幅漫畫給我的印象極其深刻，畫中的人物是羅馬小皇帝和他的保姆。小皇帝在流淚，保姆拿了一塊甜菜根對他說：「吃吧，親愛的孩子，你父親告訴我它就是糖。」甜菜根在當時也算得上是一個新發現，它讓我們擺脫了對殖民地的依賴，儘管開始的時候人們都譏諷這一發現。 甜菜分為紅色大甜菜、紅色小甜菜、黃甜菜、白甜菜和葉脈甜菜五種。葉脈甜菜也叫農家甜菜，通俗地說，就是如今人盡皆知的圓頭紅甜菜。 拿破崙用1/3法國人的生命和1/6法國的土地換來的豐功偉績，讓勞苦大眾對他充滿了敬意，但他們並不知道起到關鍵作用的其實是甜菜。現如今，甜菜已經是人人都可以食用的。人們特別喜愛食用南歐刺菜薊葉，因為它葉白寬大，不過它特別酸，烹煮時可以加上一些甜菜葉，可抵消它的酸味。甜菜在冬天的時候會長出小葉，可以作為製作沙拉的原材料。 甜菜根既可以在大火上烤，也可以用文火煨熟，再用醋浸泡。德國人喜歡在吃甜菜根的時候喝湯。人們認為，發酵後的甜菜根有預防壞血病的功效。 烤甜菜根最好的方法就是放在爐子中烘烤。首先用普通的白蘭地將甜菜根清洗乾淨，再用烤架架起放入爐子中。只有這樣，甜菜根才不會觸碰到爐壁。接下來用烤麵包的爐溫烤甜菜根。烤熟後無須取出，讓它在爐內自然冷卻，第二天再用相同的方法、相同的溫度進行烘烤。只有當甜菜根的皮完全烤焦了，才說明它熟透了。 □甜菜根沙拉 將甜菜根切成圓片，根據上述方法烘烤。將生洋蔥從中間挖去如一法郎硬幣大小的塊，然後將其放到每一片甜菜根上。加美洲地榆、山蘿蔔、肉豆蔻和食鹽。之後用另一片甜菜根將其蓋住，壓緊，讓洋蔥和甜菜根充分結合，放入鍋中油炸，配以炒歐芹一同食用。 甜菜根可與玉米粒、芹菜、風鈴草搭配拌成沙拉食用，不過最好的組合還是甜菜根配黃油洋蔥、紫皮土豆片、切碎的洋薊和蒸熟的蘇瓦松菜豆。假如再配以金蓮花和水芹就更加完美了，味道絕不會遜色於俄羅斯沙拉。 甜菜根還有開胃的功效。甜菜根加上橄欖、沙丁魚，淋上龍蒿醋，接著撒上蔥花、鹽和胡椒粉，再在周邊放上煮熟後切碎的蛋白、蛋黃，淋上食用油即可。 ■黃油 Beurre 黃油是將奶加熱後從中提煉的一種油脂含量較高的食品。 每一種奶都可以提煉出黃油，不過羊奶黃油卻是眾多黃油中營養價值最高、含脂量最豐富的。希臘的黃油是塞西亞人和培奧尼亞人引進的。希波克拉底對賽西亞黃油十分青睞，賀拉斯和維吉爾則是對奶酪讚不絕口。年輕的維特為黃油披上了一件詩意的外衣。當他看著綠蒂為孩子們的麵包抹黃油時，內心就迸發極大的熱情，但遺憾的是，他卻以子彈結束了自己的生命。 正如歌德所說：「除了果醬，孩子們最喜愛的非黃油麵包莫屬。」 我曾遊歷過好幾個國家，每天都能吃到新鮮的黃油。出於方便經常外出的朋友的原因，我將向大家介紹我的秘訣，這個方法十分簡單易行，即便廚藝不佳的人也不必擔心。 只要碰見了牛奶、駱駝奶、馬奶或山羊奶，我都會用這個秘訣弄上一些黃油。裝好大半瓶奶，若有多餘的奶，就留給馬兒享用。我把奶瓶掛在馬脖子上繼續前行。等到黃昏時分抵達了目的地，我就會將瓶頸敲斷，像拳頭般大小的一塊黃油就出現在眼前了。我在非洲、高加索、西西里、西班牙等地都用過這種方法，每次都成功了。 ■小牛肉白色高湯 Blond de veau 伏爾泰週遊世界時從未與他的朋友聖蘭伯特失去過聯繫，無論身處何地，伏爾泰都會寫信給聖蘭伯特，為以後自己文章的發表做準備。其中伏爾泰從錫萊寫了這樣一封信給聖蘭伯特： 「你必須來錫萊，杜查特萊夫人不會毒害你的。你在她的廚房中找不到一滴滷汁，他們用小牛肉白色高湯烹煮每一道菜。如此一來，我們都將延年益壽。」 卓越的特朗欽曾用三句話向人們揭示了養生的奧秘：「頭腦要冷靜，腳掌要暖和，消化要順暢。」他正是小牛肉白色高湯的創造者，杜查特萊夫人就是從他那兒得到的配方。下面就介紹這道菜的做法： □杜查特萊夫人家的小牛肉白色高湯 將小牛肉片放入鍋中。加入適量的雞雜、少許黃油和鹹肉油、洋蔥、胡蘿蔔、香料袋。加入高湯，使其濃度變高，並將鍋中的所有東西淹沒，燒開，撈出浮沫，之後用中火煮2小時。 調製一些乳酪麵糊，並在麵糊中加入蘑菇，用肉湯拌勻。之後用文火將湯煮1小時，然後用麵糊收濃，撈出浮油即可。 ■牛肉 Boeuf 很多人抱怨烹飪藝術正在走向沒落。不過造成這種局面的始作俑者並非製作者，而是美食的享用者。曾經有像里奇萊歐元帥、德·尼維萊斯公爵、德·艾斯克爾伯爵這等卓越的美食家，他們每個星期都要召見為他們效勞的大廚，詢問新鮮菜式的研究情況，從大廚的匯報中了解其廚藝理論與實踐的種種成果。可以說，當時烹飪藝術的發展正是得益於這種主僕之間的研討與交流。德·尼維萊斯公爵是一個極有耐心的美食家，每當更換廚師，或是得到了心儀的新食譜，他都會有意識地連續八天品嘗這道新菜餚，並提出改進意見，以使這道新品盡善盡美、無可挑剔。傳說這位美食家的味覺已臻化境，甚至所吃的雞翅肉取自哪一側的雞翅都瞞不過他的舌頭。 里奇萊歐元帥則注重實踐，即便與最優秀的廚師相比，也有過之而無不及。有些奇聞逸事總是令人百談不厭。在漢諾威戰爭期間，法軍行軍所至，方圓80千米內的鄉村盡為焦土。25名東弗雷西亞的王子公主，還有他們不計其數的男女侍從一併淪為了階下囚。當里奇萊歐元帥最終決定釋放他們時，突發奇想，決定讓他們飽餐一頓。這個意外的決定讓廚師頓感手足無措。不過元帥既然發話了，就決意執行。 里奇萊歐元帥將廚師聚集起來，問道：「先生們，餐廳里都有些什麼食物？」 「元帥，一無所有。」 「『一無所有』意味著什麼？」 「就是沒有任何食物了。」 「但是我昨天還看見一頭兩隻角的動物從窗前經過。」 「是的，元帥，還剩下一頭公牛和幾塊菜根，但是那點兒東西毫無用處啊！」 「我以上帝的名義保證，這點兒東西完全可以做出世界上獨一無二的宴席。」 「但是元帥，這簡直是天方夜譚。」 「『天方夜譚』是什麼意思？魯迪埃，我將菜單說出來，你只需要做好記錄就行。我一定要讓我安排的這個菜單使夏洛特宮的那些人大吃一驚。魯迪埃，你知道菜單該怎麼寫吧？」 「但是，天哪，我保證……」 「囉唆的傢伙，走開吧，我來寫！」 此時，我們的大元帥來到了秘書的辦公桌前，大筆一揮，就寫出了一份菜單。這份菜單之後被奉為經典，並且被收錄於德·拉·鮑培米爾出版的菜譜中。 維萊莫特總是不厭其煩地向人們介紹元帥的那份菜單，並且還會將人們對這份菜單的評論也說出來。在這位精通美食的元帥看來，把軟餡餅當成一道菜簡直是無稽之談；而且忘記了極其重要的牛肉和雞肉餡餅；無論公爵是多麼酷愛甜甜圈，它也只能起到開胃的作用，根本就不能當配菜。 布豐曾說，沒有牛，人類的生存壓力就會變大。地球不再生機勃勃，農田、果園將會寸草不生。牛是為農場服務的，是農人賴以生存的支柱。農耕的力量來源於此。在古人的意識里，吃牛肉等同於犯罪。古羅馬作家瓦勒里烏斯·馬克西穆斯也有類似的觀點。古希臘人從不吃牛肉，他們對這種會耕田的動物是飽含敬意的。 在印度，吃牛肉更是十惡不赦的。埃及人將牛奉為聖物。巴黎每年都有肥牛展覽，或許這一點正體現了敬牛愛牛的傳統美德。 牛的品種多樣，體型、重量也各不相同。打個比方，跟希臘牛相比，埃及牛的體型更大。法國也有若干品種的牛，其中最為出名的是奧弗涅和諾曼底的牛。 美洲大陸被發現時，家畜並沒有出現。西班牙人將牛引入美洲，之後牛就在美洲迅猛繁衍。也是從那時起，牛肉開始受到了美洲人的青睞。根據英國人所說的，從各個方面，對每個人來說，牛肉遠勝於其他肉類。人們吃得最多的肉類食品就是牛肉，它的營養價值極高，質量優良的牛肉不會給腸胃造成負擔。每個國家所生產的牛肉在品質上都存在差異。因食用的牧草不一樣，所以牛肉的質量也存在著差異。年輕肥壯的牛的肉質是最精良的，各類人群都可食用。脾胃強健、經常運動的人需要攝入更多的營養元素，所以牛肉就成為他們的最佳選擇。經常坐在辦公桌前的人、正處於病情恢復階段的人、消化不良的人則應該慎食牛肉。牛肉也是熬湯的好材料。 牛肉的做法和吃法甚多，以下列舉幾種。 人們最喜愛的是牛臀、牛腰、牛腿、牛肋部和牛小腿等部位的肉。像牛肩部肉，即屠夫所說的「夾頭」則比較粗糲。裡脊牛排是最受人們歡迎的，而牛的側腹、肩胛和頭部的肉則受到了人們的冷落。法國人並不喜歡牛腦，有可能是因為法國人在屠殺牛的時候不停地擊打它的頭部。每個人的口味是不一樣的，所以牛肉菜餚的做法也不盡相同。香檳牛腰這道菜是極其常見的，但是牛腎並不美味，讓人不敢恭維。牛肉燉湯是最妙的，所以我們從燉牛肉開始說起。 美食家對燉牛肉可以說是嗤之以鼻的，他們認為牛肉在長時間的熬煮中，其中的精就已經消耗殆盡了。不過在貧窮和人口眾多的家庭中，吃燉牛肉已經是一件很幸福的事了，它除了被端上了今日晚宴的餐桌，還充當了明日的午餐。 之後我會介紹美味牛肉湯的燉煮方法，在這之前，我先介紹一下燉牛肉的吃法。將燉好的牛臀放入盤中，配以歐芹、炸土豆、番茄醬、洋蔥食用。 □多彩肉凍牛臀肉 取一大塊肉質優良的牛臀，將其清洗乾淨後在上面劃幾道口子，並塞入切碎的歐芹、青蔥、胡椒粉和用香料醃製過的肥肉片。嵌完肥肉片後，將牛臀肉用白布包起來，放入鍋中燉煮。在燉煮之前，往鍋中放入剔下來的牛骨、5～6根胡蘿蔔、4顆洋蔥、2瓣大蒜、歐芹和大蔥各1把、2片月桂葉、1塊小牛跖骨、1杯白葡萄酒、一些食鹽以及2～3勺高湯。覆上3層在黃油中浸泡過的厚紙，蓋上蓋子，放到爐子上用旺火燉煮4個小時即可。 牛肉煮熟後，將餐巾用水浸濕，用它將牛肉表層的浮沫去掉，如此一來，湯內的油分才能得以保留。待湯鍋充分冷卻後，取2枚雞蛋的蛋清，兌入適量的水攪拌均勻後倒進鍋中，攪勻，然後將鍋放到爐子上用旺火煮沸。之後端下鍋，蓋上蓋子，並在鍋蓋上放置一些火炭，15分鐘即可。揭開鍋蓋，如果湯依舊很稀，那麼用餐巾去吸取其中的水分。如果冷卻過後的湯過於黏稠，那麼就再添加一些高湯；假如濃度不夠，則加入一些小牛跖骨和牛肉汁繼續燉煮。 如果湯的顏色是琥珀色，那麼說明湯已經燉好了；假如你希望湯的顏色再深一些，就往湯中添加一些牛肉汁。假如你想讓燉牛肉看起來更加吸引眼球，那就為它增添顏色。用胭脂紅可以使牛肉更加鮮紅，一滴就可以達到效果。將生菠菜搗爛，過濾出其汁液倒入湯中，湯的顏色會嫩綠無比。我們在增色的時候要做到點到為止，如若顏色過深，會使得湯原本的透亮黯然失色。假如是在冬天，我們可以將甜菜根搗爛取汁倒入湯中，它與胭脂紅有異曲同工之妙。 最後，從布包中取出牛肉，將表層的油脂刮乾淨後放入盤中。在盤子周邊擺上五顏六色的肉凍，紅綠交相輝映，看起來宛如點綴在皇冠上的紅綠寶石。之後，就可以盡情享用了。 （選自皇家圖書館《夏佩爾菜譜·第五卷》） □戈格先生提供的牛排製作法 首先選好肋條或裡脊，將其清洗乾淨，剔除牛筋，再將其切成厚片（2～3厘米），保證大小差別不大，慢慢地將其鋪放成圓形。在上爐之前，將牛排擱置在橄欖油中浸一下，或者事先在溶化並加了食鹽的黃油里浸一浸，這樣一來，烤出來的牛排就會極其鮮嫩。 取出乾淨的烤架放在明火之上，接著放上牛排，要保證火旺，並且木炭是不含有任何雜質的，倘若冒黑煙的話，就會影響牛排的味道。仔細觀察，只有當牛排開始起泡的時候才能翻面。翻面後也不要動它，根據它的彈性判斷是不是已經烤好了。在盤子上放一個墊圈，把烤好的牛排放在墊圈上面，並在盤子裡放入一塊新鮮黃油、切碎的歐芹、檸檬汁等調味品，撒上鹽和胡椒粉。烤一些與手指差不多長的薯條，撒上鹽後就可以一邊享用牛排，一邊吃它。魚油和番茄汁經調製後也可以充當調味汁。當然，撒上鹽、淋過醋的水芹菜也可以代替歐芹，泡菜也可以代替薯條。 注意：在燒烤過程中千萬不要犯像加入作料這樣的彌天大錯，因為後果會不堪設想。就食鹽而言，加熱過後吸水性極強，會使得牛排中的精髓——肉汁——揮發。從開始烤制到烤制結束，都要時刻注意將滲出來的汁液重新淋回牛排之上。正因如此，傾斜的烤架誕生了，它的下方有一個凹盤，可以接住滴落的汁液。除此之外，凹盤還有另一個妙處：在擋煙的同時，也能夠使烤制正常進行。 值得強調的是，烤制過程中切忌將牛排翻來翻去。你只需要根據上述方法，加上一點點烤制經驗以及良好的感覺，就能烤出極其美味的牛排。 □英式燉牛臀 取一塊重4千克的牛臀肉，撒上鹽和胡椒。在餐巾上抹上黃油，再用它將牛臀肉包裹。往鍋中加入適量的水、1把粗鹽、8根蘿蔔、6顆洋蔥、1頭大蒜，放在爐子上燒開。等湯沸騰後，放入牛肉，將鍋蓋蓋緊。 4千克牛肉需要2個小時才能燉熟。等燉煮好了，撈出蔬菜並放入砂鍋，加入一大塊新鮮黃油，撒入一些鹽和胡椒，調好味道後裝入盤中。之後再將牛肉從湯鍋中取出來，放入大盤中，撒上歐芹後即可端上餐桌。 □清燉肉 顧名思義，清燉肉就是用清水燉的肉。 埃羅省長講過這樣一則趣事：王政復辟時期，一個頭腦靈活的男人在德芬夫人家用餐。他說，煮得過爛的雞吃起來就像是在吃沒有蜂蜜、只有蜂蠟的蜂巢。德芬夫人覺得客人的話是正確的。 引用德·克雷蓋夫人的話就是：煮肉留下的就只是肉，肉汁全都揮發了。 我們面對這種口味挑剔的美食家時，應該做些什麼呢？我想只能反問他一句：「用永久鍋煮出來的牛肉或者雞肉，你吃過嗎？」 「沒有。」 「你應該嘗一下，嘗過之後你的態度就會有所轉變了。」 「永久鍋是什麼東西？」 永久鍋是在過去用的，因為那樣的美食家群體已經消失了。一口鍋放在爐子上，沒日沒夜地煮著，將煮熟的雞拿出來後，再放進另一隻；將煮熟的牛肉取出來後，再將另一塊生牛肉放進去；肉湯被舀出來後就立即加入適量的水。如此一來，不管是什麼肉，它的精華都在湯中，並且新加進去的肉在吸收之前的肉留下的精華的同時，也能留下部分自己的精華。在永久鍋中煮肉時間要短，只有這樣才能保持肉的原汁原味。 如今我們不再使用永久鍋，我們能做的就是多放一些肉在鍋中熬煮。 取12～15千克牛臀上部肉，剔除骨頭，捲成橢圓形拴緊，放入前一天晚上準備好的湯料中熬煮。把昨天晚餐沒有吃完的所有東西，像烤雞、烤火雞、烤兔等食物都放入湯中。將香波德配菜（大小魚丸、蘑菇、香辣魚件、黃油嫩煎魚卵、切成橄欖一般大的塊菌）或者是戈達德配菜（大魚丸、小牛肉或者雞鴨肉加塊菌製作的肉丸子、煮熟的羊胰臟、雞冠和雞腎），再將一些烤肉扦穿上炸肉丸。假如沒有香波德配菜和戈達德配菜，可以用含有炒洋蔥、德國泡菜、麵條的餡餅代替，也可全用蔬菜（切成大塊菱形的紅、白蘿蔔和裹有糖漿的土豆）代替。 ■牛肝菌 Bolet 屬於菌類植物，菌冠表面較低，附有菌絲或孢子。在法國各個地方的樹林裡和背陰處可見。菌柄極粗，呈圓柱狀，有的部分會凸出來，上面分布有灰白、淡黃色的紋理。菌冠極大，呈拱形，藍色中夾雜一些褐色，有一些是磚紅色或褐紅色，有一些是白色或淡黃色，不過它們之間的共同點是，表皮下面一律是酒紅色。菌絲由白色逐漸過渡為淡黃色和淡綠色。洛林人將這種菌叫作波蘭蘑菇，原因很簡單，最先冒著中毒的危險試吃這種蘑菇的是波蘭國王斯坦尼斯拉斯·萊辛斯基的侍從。 ■鰹魚 Bonite 屬於金槍魚科。從外觀和食性上看，它與金槍魚有很多相似之處。它和金槍魚都是以魚類和海草為食，不過鰹魚的肉質更鮮美，在美食家看來，它絕不遜色於鯖魚。 地中海是鰹魚的棲息地，不過在西班牙和法國的大西洋沿岸也可以看到這種魚。南北回歸線之間的海洋中有豐富的鰹魚，據說它們喜歡尾隨船隻。鰹魚生活在海洋淺表，會捕捉受驚躍出海面的鯷魚。所以人們往往不費吹灰之力就可以捕捉到鰹魚，具體方法如下：用一根掛著魚鉤的繩子將兩隻船連接，在魚鉤的附近系兩根白色羽毛。隔一段時間就將繩子從水中拉出來。鰹魚以為白色羽毛是鯷魚，於是躍起捕捉它，就被魚鉤鉤住了。 鰹魚有著金槍魚一樣的命運，在人們大肆捕撈後，就將它們用鹽醃製，放入桶中，銷售到世界各地。鰹魚常常會成為金槍魚的替代品被端到餐桌上，人們很難分辨出金槍魚與鰹魚的味道，所以總誤以為吃的就是金槍魚。 ■肉湯 Bouillon 烹製佳肴的前提就是有優質的湯，法國因為有優質的湯，所以烹飪技術才會舉世聞名。人們根據自己的第六感做出來的湯是無可挑剔的，不過只有家庭主婦具備這種感覺，專業的廚師可不具備。 里瓦洛爾與來自德國北部呂貝克和漢堡的幾位美食家同桌進餐，當他將湯喝了1/3的時候，便不再喝了，說：「先生們，你們漢薩同盟里技藝最高超的廚師做的湯，都比不上法國任何一位保姆或者女工做的。」 請教了專家之後，他們告訴我們，湯需要吸收肉中的纖維蛋清、膠質、肉香質、白蛋清和脂肪才會鮮美。 纖維蛋清：纖維蛋清具有不可溶性。當肉熟透後，我們用肉眼就可以看見它的纖維組織。纖維組織會自動抵抗沸水，在熬煮的時候，它的表層就會失去部分物質，不過這並沒有對它的原狀造成破壞。將一塊肉放入一大鍋水中長時間地進行烹煮，那麼，最後剩下的就只有純纖維了。 膠質：膠質和磷酸鈣結合後，就形成了骨頭。以人舉例，膠質與人的年齡呈負相關關係，年齡越大，膠質越少。一個人已經九十歲了，那他的骨頭跟一塊易碎的石頭無實質性差異，所以走路的時候要非常小心，以防跌倒受傷。 肉香質：肉中最鮮美的物質就是肉香質，它與肉汁中其他成分的最大區別就是它溶於冷水，其他成分只能在沸水中被溶解。令湯美味的前提就是有肉香質的存在，如果它被「焦糖化」了，肉的表皮就變成棕色。 白蛋清：白蛋清存在於肌肉和血液中。它在溫度沒有達到40℃的時候就會凝固，這一點與雞蛋清相同。 脂肪：脂肪存在於組織細胞的縫隙之間，具有不溶性。像豬、家禽、蒿雀、啄木鳥等動物的體內就積聚著大量的脂肪。 將肉剁碎，兌入冷水後先用旺火煮沸，之後用文火燉煮。這種做法適用於那些以取湯為目的而煮肉的人。半個小時之後，可溶性物質都溶入湯水了。家裡應該隨時備好肉湯，只有這樣，當客人沒有預約而光臨時，才不會手忙腳亂。 有的人認為將家禽肉放入湯中後，湯中的肉香質就會增多，這種想法是片面的。只有當你放入的家禽是較為成熟或者肥滿的時候才會使肉香質增多。被烤過的鴿子、老山鶉和各季的烏鴉會增加湯的鮮美。因為這些禽類在放入湯中之前是沒有放過血的。 假如你想既喝湯又吃肉，而且煮出來的肉在當天吃不完，剩下的還可以製作另一道菜餚，可以參考下面的操作方法： 首先，挑選一大塊肉。肉越大，好處就越會凸顯，注意，不要被時間和燃料束縛。切忌清洗肉，因為在揉洗的過程中，肉中的一些精華也會隨之流失。將肉中的骨頭去掉，然後包裹起來，這樣就不會變形，接著將它放入大湯鍋中，500克的肉需要用1升水來熬煮。 將湯鍋加熱。白蛋清在此過程中先溶解後凝固。因為白蛋清的重量不及水，所以它在溶解的時候就會漂浮在水面，同時還會將肉中的雜質帶到水面。當凝固之後，白蛋清又會將其他物質中的雜質吸收。將湯鍋放到爐子上，1個小時之後，浮沫就會全部漂浮起來，加熱的速度越慢，浮沫就會越多。 當浮沫全部浮起後，要將其全部撈出來，只有這樣，當湯沸騰後，浮沫中的雜質才不會融入湯中，湯的顏色才會更加透亮。掌握火候後，不必等湯冷卻，等待雜質再次浮起。 浮沫被撈出來後，湯剛沸騰時就將蔬菜放進去。我們可以放3根胡蘿蔔、2根牛蒡、3根白蘿蔔、1把韭菜和1把芹菜。之後一定要放入3顆大洋蔥，1顆洋蔥上插半瓣大蒜，另2顆洋蔥上各插整瓣大蒜。繼續熬煮，可以給湯上色了。只有鍋中有骨頭時，比如說牛肉里的骨頭或者頭天晚上剩餘的烤肉骨頭，才會熬煮出一鍋優質的湯。骨頭越多，熬煮出來的凝膠也越多。 我們需要用文火慢慢熬7個小時，這樣才會熬煮出一鍋鮮美的湯，這在廚房中可謂輕而易舉，但在戶外是極難實現的。熬煮的時候需要蓋上鍋蓋，這樣，水分的蒸發量就會減少，這一點無論是在加水或者是舀湯的時候都要注意。不過當肉露出了湯麵後，我們還是要加水，加的必須是開水。燉好的肉起鍋時，重量應是生肉的一半。 ■西藍花 Brocoli 一種花椰菜，但與花椰菜存在著差異：西藍花的花是黑色或者深綠色的，花椰菜的花是白色的。西藍花的莖是相互分離的，花椰菜的莖是相互纏繞的。法國人對這種優良的蔬菜知之甚少，只有米迪那個地方才可以種植西藍花，因為那裡的氣溫較高，適宜西藍花生長。雖然它的花以黑色或深綠色居多，不過義大利的西藍花是紫色的。 西藍花的烹飪方法與花椰菜的相同。雖然它的花比較鬆散，但很美味。值得強調的是，西藍花與甘藍的球形花苞不是一個概念。西藍花是我們的菜農千辛萬苦地從米蘭引進的。 吃西藍花時，可配上上等的黃油調味汁，除此之外，蘸著混有麵包屑的帕馬森奶酪粉吃也是一個不錯的選擇。