大仲馬美食詞典 · A　從杏到榛子

■杏 Abricot 杏樹是羅馬人從亞美尼亞引進的，所以杏又名「亞美尼亞梅子」。最開始，羅馬只有兩種杏樹，隨著時間的推移，品種才豐富起來。 從外觀上看，杏與桃和梅子有幾分相似，並且裡面也有硬核，但杏的果皮和果肉都是金黃色的。春天最先能品嘗到的水果就是杏，在有些年份你會聽到人們無奈地說：「今年沒有杏子吃了，都被嚴霜毀了。」 法國的杏可以稱得上是品種齊全。法國旅行家夏爾丹爵士曾在波斯品嘗過一種獨特的杏子，名叫「太陽之子」。它的果肉是紅色的，據說極其美味。你如果想要品嘗世界上最美味的杏，應該去敘利亞的大馬士革，那裡的杏醬和杏糕可以用獨一無二來形容。 在眾多的杏子中，我們還必須提及聖多明各的一種杏。這種杏樹非常美麗，葉子呈橢圓形，樹冠寬闊，枝繁葉茂，開白色花。果實很大，味道香甜。小心地去除果實有苦味的皮和硬核，切片後浸漬在甜葡萄酒中，就可以製成一種獨特的杏醬。 □杏果餡餅 將杏子去皮，掰開，添加一些白糖，熬煮後將其靜置冷卻。 將五成熟的杏子放入兩塊麵餅中間。進行烘烤前，要將上面的那塊麵餅用刀劃開幾道或戳幾個洞眼，只有這樣才能保證餡餅的美觀。如若想要餡餅色澤透亮，可在餡餅的表面刷一層蛋黃液，然後放入烤爐烘烤即可。 在巴黎，一些對生活較為講究的人會在其中加些漿果，這樣，餡餅別有一番風味。 □杏汁 第一步，準備好濃度較高的糖漿，將杏子掰開後放入糖漿中熬煮3分鐘； 第二步，將杏子撈出，然後取一個橙子，榨汁並將其倒入糖漿中，冷卻後即可飲用。 ■苦艾 Absinthe 苦艾在歐洲隨處可見，它屬於草本植物，生長期長達幾年，葉子味道極苦。佳釀「苦艾酒」就是以苦艾為原料釀製而成的。 苦艾分為三種：我們平常見到的大多是第一種苦艾，別名中亞苦蒿或洋艾，在歐洲和北美經常能見到它的身影；第二種是羅馬蒿，或稱西北蒿，它的株形與普通苦艾很接近；第三種是濱海蒿，它的植株較矮，多生長在鹽鹼沼澤地。 儘管所有歷史悠久的食譜都會對苦艾的功效大加渲染，說苦艾能夠解熱驅寒、利胃消食，薩勒諾學院甚至認為它有減輕暈船症狀的功效，可不容忽視的事實提醒著我們——在此前的四十年里，我們的士兵和詩人都因它而過得苦不堪言。軍醫們都知道，在當時的非洲，因綠色的苦艾酒而死亡的法國人的數量遠遠超過了被阿拉伯人槍殺的數量。 「綠色精靈」或者「綠色繆斯」這些榮譽稱號都是波希米亞詩人賦予它的，出人意料的是，很多人的生命也正是終結在這位「繆斯」的擁抱中。赫吉西普·莫羅、艾米迪·羅蘭，還有與雨果和拉馬丹同負盛名的詩人阿爾弗萊·德·繆塞都是沉溺在苦艾酒中無法自拔的人。 苦艾酒對繆塞來說有一種致命的吸引力，但也賦予他的詩獨特的韻味。這也許就是苦艾酒在那些不苟言笑的學院派文人中風靡的緣由了。 維萊梅因是當時四十位院士中的一位，他認真地說道：「莫非你們沒有察覺到，阿爾弗萊·德·繆塞缺席會議的次數很多嗎？」 「我可以理解為你說他喝苦艾酒喝得太多了嗎？」（在法語中，「苦艾」一詞的發音和「缺席」的發音很相似。） 畢加索《喝苦艾酒的人》 ■莨苕 Acanthe 莨苕在藝術史中是赫赫有名的。它的葉面寬大，光滑油亮，環繞在葉子邊緣的鋸齒令人心生喜愛。它憑藉著美麗與高貴的氣質，以柱頭雕飾的身份被刻在了科林斯石柱上。 古羅馬軍事建築工程師維特魯威記述了這樣一個故事：「在科林斯，有一位年輕的女孩在結婚的前幾天因為意外而失去了生命。她的保姆傷心至極，於是將她生平最愛的東西用毛毯包裹起來，放入一個籃子中，並將這個籃子放在她的墓前。巧合的是，籃子下面有一棵剛發芽的莨苕。春天來了，莨苕生長得十分繁茂，寬大的葉子將籃子裹得嚴嚴實實。在毛毯的阻擋下，無法繼續生長的莨苕葉只能垂向地面。恰逢古希臘詩人卡利馬科斯途經此地，這個美麗而奇妙的場景讓他挪不開腳步。不僅如此，他還依據這無意中的發現尋找到靈感，設計出了科林斯柱式。」 雖然莨苕在希臘、義大利、西班牙和法國南部都很常見，但只有希臘人和阿拉伯人會吃沒有煮熟的莨苕葉。 ■印度泡菜 Achards 印度泡菜起源於東印度群島，因具有健脾開胃的功效而聲名遠播。留尼旺島的泡菜更是堪稱極品。其製作工序很簡單：將南瓜和白甜菜根切成絲狀，加入如白洋蔥、蘑菇、菜棕芽、花椰菜、嫩玉米等輔助材料，之後用番紅花為其染色，加入少許食鹽和奧爾良醋，緊接著放入少量的生薑和紅辣椒進行醃製。 印度泡菜有三種吃法。第一種是從泡菜罈子裡取出後直接食用；第二種是切絲，搭配烤肉或煮肉一起吃；第三種是先將泡菜中的水擠出，再用油拌，然後就可以享用一份油拌泡菜了。 □竹筍泡菜 將竹筍用醋醃製後即可製成竹筍泡菜。荷蘭人在品嘗東印度群島風味菜的時候，竹筍泡菜扮演了很重要的角色。當地人往往將其放在大缸中醃製。竹筍泡菜的味道非常刺鼻，只有黏液質的人和脾氣暴躁的人才適合食用。 ■海葵 Actinie 海葵因外觀與蕁麻類似而得名海蕁麻。它是由一個能夠收縮的圓柱體和大量的觸手組成的，在其頂部的中心有一個開口，用於攝食和排泄。大部分海葵是固定生長在沿海那些深深淺淺的岩石和珊瑚上的，它的附著力很強，很難把它撕開。法國有種類繁多的海葵，它們色彩絢麗，變化多端，往往被誤認為是海岸上開出的花。 海葵的氣味和口味接近於螃蟹和蝦，不少法國南部沿海城市的居民熱衷於尋求這種美味，需要注意的是，並非所有種類的海葵都可食用。 ■灰翅喇叭鳥 Agami 灰翅喇叭鳥屬於涉禽類動物，主要生活在乾旱山區和森林深處。雖然灰翅喇叭鳥大多生活在圭亞那森林中，但聰明的天性和獨特的氣質，使得它們被認為是最易馴養的一種鳥類。法國自然學家道本頓聲稱：「灰翅喇叭鳥是最為有趣的鳥，因為沒有其他的鳥能讓人類發出如此的讚嘆。跟犬類相比，它的聰穎與真誠有過之而無不及。其服從性極強，儘管它們的體形比一隻母雞大不了多少，但它們卻能看守家禽和羊群。可以說，灰翅喇叭鳥集奇特性和實用性於一身，它值得每一個有後院的家庭豢養。」 形體最大的灰翅喇叭鳥高不超過60厘米，身長不超過70厘米。它有著圓錐狀的、深綠色的喙，黃棕色的眼珠，淡紅色的眼圈。短而捲曲的羽毛覆蓋著它的頭部及2/3的頸部，深紫色的長羽平整地覆蓋著剩餘的1/3後頸部。在其喉部和胸上部有幾縷發亮的羽毛，胸後部、側腹和雙腿都是黑色的，而尾部一般與翅膀的顏色保持一致。 有一次，我應邀去鄉下的一個朋友家，伴隨著用餐鈴聲，一隻灰翅喇叭鳥徑直朝餐廳方向奔來。 剛進門，它就用喙去啄貓和狗，讓它們沒有反抗的餘地，最後成功地將它們趕出了餐廳。在這一目的達到後，它回來看了看我們，接著擺出一副得意揚揚的姿態，站在主人的身邊，於是，主人急忙開始撫摸它。 令我們感到驚訝的是，這隻與鴨子差不多大的灰翅喇叭鳥居然能夠讓貓和狗都感到害怕，在座的每個人都充滿了好奇，希望可以從主人那裡得到更多關於這種奇特鳥兒的信息。 主人說，他關注灰翅喇叭鳥是從法屬圭亞那首府卡宴的旅行開始的，他發現這種鳥時刻陪伴在主人的身邊，悠然自得。有些灰翅喇叭鳥甚至在鴨群或火鳥群里擔當著首領的角色，時間到了，它們就會主動將其他動物領回家。在完成這一任務後，它們就會在屋頂或附近的樹上休息。他因為無法按捺住自己的好奇心，就從朋友那兒要了兩隻帶回法國，雖然當時在海上旅行並不是很安全，但他們好歹安全抵達了。 回到法國後，讓他感覺更加不可思議的是，這對灰翅喇叭鳥幾乎時時刻刻都需要他，無論他去哪兒，它們都會尾隨其後。與其他家禽生活在同一個院子裡的它們，很快就占據了統治地位。黃昏時分，晚餐鈴響起的同時，兩隻灰翅喇叭鳥就會自覺地將狗兒們遣送回犬舍，每日如此。然後它們會回到主人身邊，享受著主人撫摸它們的腦袋和脖頸帶來的快樂。 這位朋友緊接著告訴了我們一個令人悲傷的消息——就在幾天前，其中一隻灰翅喇叭鳥從房頂上掉下來摔死了。而他畢竟是個美食家，決心嘗嘗灰翅喇叭鳥的味道。最終他發現，這種鳥類的肉質非常細嫩，比大多數品種的雞肉味道還鮮美。 ■羊羔 Agneau 羊羔的肉質達到最佳狀態的時間是在每年的12月至次年的4月，這時那些以母奶哺育的羊羔至少已經達到了五月齡。 羊羔是一種非常可愛的動物，其名字的由來也充滿了詩情畫意。詞源學者聲稱，「羊羔」一詞的創作靈感來源於「認出」這個動詞，原因很簡單，它們在很小的時候就知道自己的母親是誰。當它們蹣跚學步的時候，就已經會寸步不離地跟在母親身後了。 從古至今，羊羔肉一直備受亞洲一些國家的美食家們的青睞。它們在希臘人心中的地位尤為重要，在他們看來，如果宴請賓客時沒有準備羊羔肉這道菜，那麼這次的宴席就不算完整。有一位先賢就曾譴責過撒瑪利亞人貪婪地享用羊羔肉的行為。 在原始時代的貿易中，人們經常以羊羔作為貨幣來進行交易。亞伯拉罕用7隻羊羔作為和亞比米勒簽訂契約的報償，雅各布用200隻羊羔和哈抹子孫換來了一塊地。 □匈牙利風味羊羔肉 取十幾顆西班牙大洋蔥，將其切成圓形的薄片，並和以黃油和麵粉，製成麵糊，再小心地放入鍋中熬制，注意不要將麵糊熬焦，當洋蔥變成棕色即可。然後，加入香草、鹽和胡椒，再放入一小撮匈牙利辣椒麵。緊接著，將羊羔胸脯肉切成巧克力大小的肉塊，將肉塊用新鮮的黃油煎至外焦里嫩，再將它與熬制好的麵糊放入鍋里烹煮。烹煮時，應隔15分鐘就往鍋里加一杯水或肉湯，這樣洋蔥才不會變焦。70分鐘之後，這道菜就烹煮成功了。 我在匈牙利品嘗過很多美味的菜餚，這道菜就是其中之一。 □番茄醬烤羊羔 取半隻羊羔，用浸過黃油的紙包好，穿在烤架上，等到烤熟後從烤架上取下來，輔以番茄醬和於克塞勒調味醬食用。 這種調味醬是如何得到以於克塞勒侯爵的名字命名的殊榮的呢？對此，我聽到過許多不同的說法。在德·索比斯先生看來，這是羅斯巴赫會戰爆發的緣故，而德·里奇萊歐先生則認為其與豐特努瓦戰役有一定的關聯，事實上這些都是毫無依據的。在我看來，它與聖西蒙所講的那則趣事有關。路易王儲的情婦米勒·喬因是一個視狗如命的人，而她養的一隻小狗非常喜歡吃烤兔頭。那時，於克塞勒侯爵每天都會去拜訪喬因，並且每次都會從口袋中拿出一塊包有東西的手巾。那麼這塊白得發亮的亞麻布手巾里究竟包有什麼東西呢？是的，正是兩個烤兔頭。喬因被侯爵的細心深深打動了，她在侯爵收復美因茨的戰爭中做出了巨大的貢獻，以此來回報侯爵。 直到有一天，路易王儲離開了人世。此後的第二天、第三天，喬因都翹首企盼著侯爵的到來，可是侯爵卻再也沒有踏足此處，更沒有見到他用手巾包裹的兔頭了。事實上，侯爵的兔頭不是為喬因的小狗而是為王儲準備的。 □蛋奶沙司烤羊羔裡脊 裡脊肉是羊羔身上最優質的部分，烤熟後的裡脊肉蘸上蛋奶沙司是一道適合作為開胃菜或主菜的佳品。英國人是酷愛蛋奶沙司的，在英法交戰的279年中，他們從法國獲得了大量美味的食品，但是這一切並沒有撼動蛋奶沙司在他們心中的地位。蛋奶沙司可按照如下方法製作：往鍋中加入1/4升肉湯，向湯中加一小把切細後的新鮮鼠尾草，熬煮5分鐘後，加2根小蔥切成的蔥花，再加入2～3勺奧爾良醋、60克糖、少許的黑胡椒和鹽，稍待片刻，用紗布過濾後就可以裝盤了。 ■大蒜 Ail au singulier, aulx au pluriel 一種植物，呈球狀，主要用途是調味。 幾乎沒有人不知道大蒜是何物，當兵的更不例外，他們在便秘的時候總會吃它。蒜瓣里的汁液具有刺激性和揮發性，人們聞到這種味道就會流淚。如果肌膚觸碰到它，皮膚就會變紅，更有甚者會破皮。 每個人吃完蒜後，自己都聞不到蒜所造成的異味，所以往往並不明白為什麼人們靠近他的時候會做出敬而遠之的舉動。阿忒納烏斯說，吃了大蒜的人是不能進入西貝爾神廟的。維吉爾認為，在炎熱的夏天，收割莊稼的人吃一點兒大蒜就不會感到疲憊。詩人梅瑟認為，在蛇棲息和出沒的地方，吃點兒大蒜能使人減輕對蛇的恐懼。埃及人對大蒜飽含崇敬之情，希臘人則討厭大蒜，羅馬人酷愛吃大蒜。賀拉斯初次來羅馬時，因吃了大蒜燒羊頭而引起消化不良，從此對大蒜再沒有任何喜愛之情。 西班牙卡斯蒂利亞國王阿方索規定，只要是吃了大蒜的騎士，要在一個月以後才能出現在宮廷之內，並且在此期間不允許與其他騎士交談。從這一點我們就可以看出國王對大蒜的厭惡之深。 但是對普羅旺斯的居民來說，大蒜幾乎是所有菜餚不能缺少的元素。那裡的空氣都被一股蒜味籠罩著，這樣的空氣對人的身體有百益而無一害。普羅旺斯的濃湯和所有的調味汁也都是蒜味十足。吃魚或蝸牛的時候蘸點兒加有蒜泥的蛋黃醬，更是別有一番風味。在普羅旺斯，那些生活較為拮据的居民總是用蘸著黃油的乾麵包搭配大蒜作為午餐。 ■小野鴨 Albran 專指8月末獵獲的野鴨。到9月時小野鴨就開始長大了，10月時達到成年。眾所周知，山鶉和雞之間是有血緣關係的，野鴨和鴨子之間也存在著血緣關係。烤熟後的小野鴨與油炸的麵包放在一起就組成了一道美味的小吃，它會使味蕾上的每一個細胞都歡快地跳動。炸好的麵包上要撒上點兒酸橙汁、印度醬油和粗磨的胡椒粉。 ■美洲西鯡 Alose 一種品質精良的海魚，在每年特定的時期都會逆流而上，而洄游的時間就是它們成長的時間，肉也就不會像之前那麼咸了。 美洲西鯡可以在去鱗之前烹製。用高湯熬煮過後就可以裝盤，並且輔以鮮嫩的歐芹和辣根粉。烹製鮭魚和萊茵鯉魚也可如此。 當美洲西鯡扮演主菜的角色時，就應該去鱗了，食用時可以抹上一些酸模調味汁、番茄醬、刺山柑花蕾等。如根據以下方法烹製，味道則更佳。 □酸模西鯡 將美洲西鯡去鱗剖開，撒上已經切好的香草，用黃油紙包住，放到爐火上進行烘烤；之後先將盤底鋪上一層炒熟的酸模或者麥特里調味汁，再將魚裝盤即可。 ■雲雀 Alouette 雲雀之所以魅力十足，應歸根於兩個原因：在美食家的心中它是一道無與倫比的珍饈佳肴，在詩人心中它是歌聲婉轉、悠揚的精靈。在《羅密歐與朱麗葉》中，當羅密歐告訴朱麗葉他將要離開時，兩人之間有過這樣一場對話： 朱麗葉　你現在就要走了嗎？天亮還有一會兒呢。 那刺進你驚恐的耳膜中的，不是雲雀而是夜鶯的聲音； 它每天晚上都在石榴樹上歌唱。 相信你的朱麗葉，那是夜鶯的歌聲。 羅密歐　那是報曉的雲雀，不是夜鶯。 瞧，愛人，不作美的晨曦已經在東邊的雲朵上鑲上了金線，夜晚的星光已經燒盡，愉快的白晝躡足踏上了迷霧的山巔。 我必須到別處去找尋生路，留在這兒只有束手等死。 朱麗葉　那光明不是晨曦，我知道； 那是從太陽中吐射出來的流星，要在今夜替你拿著火炬，照亮你到曼多亞的路。 所以你不必急著去，再耽擱一會兒吧。 羅密歐　讓我被他們捉住，讓我被他們處死；只要是你的意思，我就毫無怨恨。 我願意說那邊灰白色的雲彩不是黎明睜開它的睡眼，那不過是從月亮的眉宇間反射的微光；那響徹雲霄的歌聲，也不是出自雲雀的喉中。我巴不得留在這裡，永遠不要離開。來吧，死，我歡迎你！因為這是朱麗葉的意思。怎麼，我的靈魂？讓我們談談；天還沒有亮哩。 朱麗葉　哦！不，我錯了，羅密歐！是天亮了！逃吧！逃吧！我的愛！ 這是善良的雲雀提醒我們的明證，它的歌唱威脅著我們那不算明智的愛。太陽升起來了！逃吧！我的羅密歐！逃吧！ 雅典人的餐桌上是不能沒有雲雀的身影的，但是對蘭諾斯島上的人來說，雲雀卻是他們心中的聖鳥，因為它們趕走了蝗蟲，使他們的島嶼得以存在。雲雀肉最為鮮美的時候是在每年的11月到次年的2月。令人驚訝的是，在霧季成長速度極快的它們，會隨著霧季的過去而日漸消瘦，並且消瘦的速度相比其長肉的速度更快。 雲雀肉既可以熏著吃，也可以烤著吃，並且十分美味——前提是你還沒有吃飽。格里莫·德·拉雷涅爾說過，對一個食慾較大的人來說，最肥碩的雲雀或知更鳥只能起到塞牙縫的作用。這位卓越的美食家還說過：「雲雀肉餡餅是最美味的食物，只有美食家才能夠知曉那種回味無窮的感覺。酥皮讓你陶醉其中，其配料更是其他菜餚的配料無法企及的。」 雲雀被穿在烤叉上，可憐的它再也不是擁有唯美歌聲的精靈了。在「美食王后」的美食顧問李斯特看來，烤架上必須準備好12隻每隻重量約30克的雲雀，總重量約為400克，只有這樣才能構成一道美味。在他看來，一隻雲雀是沒有任何食用價值的。 ■甜杏仁，苦杏仁 Amandes douces, amandes amères 「amande」在法語中是那些外殼堅硬的堅果的泛稱，比如杏仁、桃仁等。不過我們這裡所說的是指那些生長在法國的普羅旺斯、朗格多克、土倫和非洲的那種杏樹的果實。杏仁內的果油味道微苦，而且變質速度較快。杏仁的營養價值很高，具有提神醒腦、止咳平喘的功效，不過它也是極難消化的，腸胃不好的人應儘量少吃。值得強調的是，杏仁放置的時間過長，表層就會產生一種粉末，這種粉末味苦，對喉嚨有刺激性，極易導致咳嗽。 苦杏仁因含有氫氰酸這種劇毒物質而被禁止食用。如果往一頭公牛的舌頭上或是眼睛裡滴入一滴氫氰酸，這頭公牛會立馬死去。如果意外中了氫氰酸的毒，卻因毒性揮發或是在其他因素的影響下導致沒有立刻死亡，可以服用鐵元素含量豐富的藥劑，這樣就能促進體內的毒素分解。這種藥劑同樣適用於苦杏仁攝入量過多而導致身體不適的情況。 甜杏仁可以製成的食品有： □杏仁奶露 取460克甜杏仁和3粒苦杏仁，去皮搗碎，放入沸騰的黃油中。接著放入一些蛋黃和兩倍量的橙花水，放進雙層鍋中熬煮，直至其變成黏稠狀。如若想享受到味道鮮美的杏仁奶露，應該在飲用時配上杏仁糖。值得強調的是，布爾日生產的杏仁糖是首屈一指的。 □杏仁糕 取1千克甜杏仁，去皮清洗後，研磨成粉狀。放入15克苦杏仁粉，拌勻。在蛋糕模上撒上麵粉，將檸檬片蜜餞、白芷片蜜餞、糖漬橙花、少量食鹽、1千克糖、17個蛋黃、7個蛋白攪勻後放入蛋糕模中，放入烤爐，用文火烘烤。 德·科爾尚先生有一個小竅門，值得我們借鑑：預先在蛋糕模中放入少許用蛋黃和杏仁醬調製的蛋奶凍後，再放入烤爐烘烤，這樣杏仁糕的口感會得到提升。 ■鳳尾魚 Anchois 鳳尾魚屬於海魚的範疇，其鱗片極易脫落，體積不及普通人的手指大小。鳳尾魚的頭、眼、嘴都是以大聞名的，眼睛泛著黑色的光澤，全身則是銀光四射，背脊圓潤。普羅旺斯盛產鳳尾魚，我們日常享用到的醃鳳尾魚大多來自那兒。 鳳尾魚的肉細嫩美味，而且不會給腸胃造成負擔。鳳尾魚既可以烤著吃，也可以用加醋的鹽水進行醃製。醃製後的鳳尾魚更易於保存。飯前吃一些醃泡過的鳳尾魚是個不錯的選擇，因為它的口味獨特，可以刺激味覺，令人食慾大增。 □鳳尾魚吐司 將長而薄的麵包片用油炸，炸好後裝盤，撒上一些用原味橄欖油製成的調味醬、檸檬汁、粗胡椒粉、歐芹、青蔥和西班牙蒜泥（在特殊情況下，也可以用普通的蒜泥代替），之後放上預先在白葡萄酒中去過味的鳳尾魚。 □巴黎風味鳳尾魚 先將鹽漬鳳尾魚切成片，再將魚片擺成幾個中空的菱形放在盤內。取五分熟的雞蛋、細葉芹和美洲地榆放到一起攪碎。將攪碎的蛋黃、蛋白和香菜填滿盤子的空隙和盤沿。值得強調的是，需要根據顏色來填撒，切忌混淆。取優質橄欖油，加入適量的酸果汁、粗磨胡椒粉，並滴上幾滴中國醬油，攪勻製成調味汁，淋在盤底，讓其充分地融入配料之中。 ■蒔蘿 Aneth 蒔蘿也叫作土茴香，屬於歐芹科。共有兩個品種： 一般蒔蘿，單莖呈白色，葉片呈綠色，跟茴香的葉子相比，它的葉子更細，並且有濃郁的香味。它的花瓣呈粉紅色，種子呈淺黃色。儘管它有極其濃郁的香味，但這並沒有對它清淡的口味造成任何影響。傳聞德國或義大利是蒔蘿的故鄉。德國人把它看作一種調味品，義大利人則用它鮮嫩的葉子製作沙拉。 香蒔蘿，世人一般認為它的起源地在西班牙或義大利。其葉狀如羽毛，花瓣呈黃色，花苞較小。香蒔蘿可人工培育。它香味撲鼻，食用時也能聞到，用它烹製魚類是個不錯的選擇。 正因為香蒔蘿有著濃郁的香味，所以羅馬人會用香蒔蘿或茴香編織成花環，在宴會上佩戴在脖子上。而在角鬥士的眼中，香蒔蘿又是一種上好的滋補品。 ■白芷 Angélique 白芷屬芳香類植物，主要產地為敘利亞，一般在山溪岸邊可見。 它是拉普蘭人生活中不可或缺的一部分，他們把它的根葉用牛奶熬煮食用。不僅如此，他們還會將白芷和從雪層下刨出來的漿果作為一種輔食，用以豐富他們的餐後甜點。 質量上乘的醃白芷只有在尼奧爾才可以享用得到，那裡的人一直堅持使用最古老的方法，遵從聖瑪麗亞修道院嬤嬤的配方來醃製白芷。 ■鰻魚 Anguille 在埃及人眼中，鰻魚是神聖的象徵，故而對其頂禮膜拜，他們將項鍊上的寶石墜子都雕刻成鰻魚的形狀。他們用專門的水池或水箱養殖鰻魚，祭司則扮演飼養員的角色，每天給它們餵奶酪和動物的內臟。 鰻魚的味道極佳，所以備受青睞。它的背部呈棕色和藍色，腹部呈銀白色。普遍來說，我們見到的土黃色的鰻魚都是生活在水池、泥塘和河溝中的。 處理鰻魚的辦法是在其頸部劃一條環形口子，然後沿著口子將魚皮剝掉——在這一點上，廚師們的技法出奇地一致。 還有一個非常巧妙的方法：先將鰻魚放到火盆上進行烘烤，等到魚皮開始出現褶皺後，用布將其纏繞，從頭部開始剝。這個方法的好處是，魚的肥油會隨著魚皮一起被剝掉，如此一來，不僅味道更加鮮美，食用後也不會出現消化不良的情況。 ■八角茴香 Anis 屬芳香類植物，傘狀花科屬。在歐洲一些國家、埃及和敘利亞等地都有此物，而羅馬是盛產之地。八角茴香在味道和香味上的魅力是光芒四射的，這也往往是外國人無法抗拒的。油炸糕餅或麵包之類的料理都可以加入些八角茴香，用以提味。而那不勒斯人是最依賴八角茴香的，他們在吃任何東西的時候，都要加八角茴香。德國人喜歡就著無花果和梨乾吃裸麥粗麵包，並將八角茴香作為主要的調味品。 ■花生 Arachide 花生的別名為「土裡的開心果」，這個名字剛好是它生長特點的一種寫照：開花結果之後植株就會歪倒在地上，花生果會在土裡繼續生長。 墨西哥是花生的故鄉。之後花生被引入西班牙，現在西班牙已經成為盛產花生的國家。1802年，花生被引入法國的朗德省，雖然生長得極其旺盛，卻沒有在銷售市場引起什麼波瀾，過了一段時間人們就不再種植花生了。如今，在法國已經很難看見種植花生的地方了。 從外觀上看，花生與開心果類似，大小趨近於榛子。它極具營養價值，含油量極高，既可生食也可熟食。花生的油脂含量達到了其重量的1/2。花生油的價格較低，並且含有一種特殊的物質，可以起到乾燥的作用，因此畫家們總是會在顏料中加入些花生油。花生的莖葉用來餵養牲畜是很好的選擇，其根的味道像甘草。 美洲人所說的「maní」就是「花生」。在他們眼中，開心果的味道遠不及花生，他們經常用它製作花生糖、花生餡餅。 食用過多的生花生後，很容易出現頭痛、咽喉腫痛的症狀，不過吃煮製或炒制過的花生就不會出現這種情況。 西班牙人將花生叫作「可可堅果」，因為它的味道與可可的味道相似。他們在花生中摻入一些可可，就可以製作成營養與美味兼具的巧克力了，這種巧克力是專門為生活貧困的人製作的。 ■麵包樹 Arbre à pain 麵包樹是大自然安放在馬魯古、巽他群島和波利尼亞群島的恩賜，其果實叫作「麵包果」。 麵包樹的高度可達14～17米，樹幹粗壯，枝葉繁茂，花蕾呈傘狀。麵包果的外皮呈黃綠色，內瓤兒呈白色。不同品種之間有果實大小的差異，但直徑超過21厘米的麵包果仍是罕見的。麵包果的果肉最初極白，呈粉狀，內含纖維狀的脈絡，隨著麵包果漸漸成熟，果實也會從白色變為淡黃色，呈現一種多汁的凝膠狀。 熟透了的麵包果可以烤著吃，也可以煮著吃。剝掉果皮後，就露出了鬆軟、雪白的果肉，仿佛剛出爐的麵包。麵包果除了味道鮮美，還有保健的作用。它嘗起來與小麥麵包的味道相似，還帶著些耶路撒冷洋薊或百合洋薊的味道。它的儲存期長達七八個月。據說，三棵麵包樹的果實就足夠抵上一個人全年的口糧。 麵包樹很好培植，栽種後無須特意照看。法國人緊跟英國人的步伐，將麵包樹引入了模里西斯、瓜德羅普和牙買加。這些地方的人們除了喜歡吃麵包果，還會用麵包樹樹皮的內瓤兒製作衣服，用麵包樹的樹葉裹腳。要知道，麵包樹的葉子長達1米，寬40～50厘米。 ■法國菠菜 Arroche 這種蔬菜有三種奇特的俗稱，分別是「美人」（belle-dame）、「貴婦」（bonne-dame）和「蕩婦」（follette）。 法國菠菜混合薄荷、水芹、馬郁蘭等香味濃郁的蔬菜拌成的沙拉曾是法國一道經典的菜式。如今，法國菠菜卻在法國失寵了。幸好其他歐洲國家的人們依舊喜愛它。他們會將酸模和法國菠菜放到一起煮食或烹湯。 法國菠菜的營養價值不高，它的主要功效是醒腦及潤腸，但前提是，要像法國人那樣將其製作成沙拉，並輔以胡椒和醋，否則，腸胃不好的人根本無法食用。 ■洋薊 Artichaut 可食性植物，葉子呈綠色或者灰綠色，葉面又長又寬，周邊有鋸齒。主莖是從葉叢的中間生長出來的，莖心柔軟。莖上有分枝，花萼長在莖的頂端，將花瓣和花蕊緊緊包住。洋薊的故鄉是義大利，現在法國的很多地方均有洋薊的身影，並且種類繁多，比如說白洋薊、綠洋薊、紫洋薊、紅洋薊、甜洋薊等，此處就不再一一列舉了。其中味道最為鮮美的是白洋薊和綠洋薊，小洋薊可以蘸辣椒醬生吃。 洋薊可以保存一個冬天而不變質，具體方法為：焯水至五分熟，摘掉葉子，剪除花蕊，留下花苞。將花苞過涼水後，放在架子上風乾。烘烤4次以去除其中的塊狀物，這時的花苞已經又薄又硬，幾近透明。在食用之前，只需用開水浸泡一下即可恢復如初。它既可以作為菜餚的裝飾品也可以當作輔食。 □燻肉末煎洋薊 取4枚大小適中的嫩洋薊，摘掉花蕊，放入沸水中焯一下。取適量的歐芹和125克燻肉末，倒入黃油攪拌均勻，再將其填塞到洋薊之中，填完後記得要稍加修整，讓洋薊維持之前的形狀。將其放入平底鍋中，兩邊各放上1片燻肉，用文火烘烤，在煎烤的時候要經常翻動，並淋上些食用油。最後，往白葡萄酒中加入適量的義大利調味汁，蘸食即可。 ■蘆筍 Asperge 蘆筍眾所周知，故在此就不再贅述。蘆筍有白、紫、綠等顏色的品種。其中歷史最為久遠的非白蘆筍莫屬，它味美且清淡，不過個頭略小。法國馬奇尼斯、比利時和荷蘭的白蘆筍都是首屈一指的。紫蘆筍的個頭較大，肉質厚實，德國烏爾姆和波蘭就盛產這種蘆筍。相對來說，綠蘆筍的個頭也不算大，但其肉質鮮嫩，周身皆可食用，並且味道也是極好的。義大利人則偏愛並不常見的蘆筍品種，對野生蘆筍更是痴心一片。 清蒸蘆筍是現在最時尚的一種吃法。羅馬有一句關於蘆筍的諺語：「蒸熟蘆筍就儘快去做吧！」其意是表達一個人要在第一時間完成某件事。 蘆筍也可以用鹽烹製。將蘆筍清洗乾淨，去皮，切成條後熬煮。用鹽水熬煮後的蘆筍依舊鮮嫩。最後將其放到已經折好的餐巾上，吸乾多餘的水分。 用食用油或黃油拌蘆筍也是一道佳肴。說到這兒我想起了一件趣事：豐特奈爾特別喜歡吃蘆筍，倘若是拌了食用油的蘆筍，就更加愛不釋口了。但是拉松神父卻酷愛拌了黃油的蘆筍。有一次，豐特奈爾在宴請拉松神父時說，他做出了很大的讓步，叮囑廚師將半盤蘆筍澆上了黃油。但就在快要用餐時，拉松神父突然中風，昏倒在地上。豐特奈爾立馬起身飛奔到廚房，一邊跑一邊大聲說道：「把所有蘆筍都澆上食用油！」 □黃油蘆筍 在平底鍋中放入2勺麵粉，兌以少量的水，加入食鹽、粗磨胡椒粉和肉豆蔻粉等調味品，一邊熬麵糊，一邊往鍋中加入蘆筍湯。 在精製黃油中加入125克熟蛋黃、一點兒檸檬汁，攪拌均勻做調味醬。當蘆筍煮熟後，即可蘸著這種調味醬食用。 □蓬巴杜蘆筍 蓬巴杜夫人深受國務大臣德·讓內特寵愛，大臣把以蓬巴杜命名的一種蘆筍烹製方法教給了他特別喜歡的一個侄子——美食家格里莫·德·拉雷涅爾。 荷蘭蘆筍其實就是一種筍尖呈紫紅色的白蘆筍，選取3根最大、最嫩的蘆筍，去皮洗淨，按慣例焯一下，僅保留其中最嫩的部分，斜刀切成段，長度和手指差不多即可。切完後用熱餐巾包裹好，吸走多餘的水分並保持其溫度，再準備調味汁。 布歇《蓬巴杜夫人》 取一個大小適中的旺夫牌或普里瓦萊斯牌黃油，舀2勺黃油，加入少許鹽、一大把肉豆蔻粉、一湯匙麵粉，再打入2個鮮蛋黃，加4匙酸葡萄汁，攪勻。之後放入鍋中隔水蒸，這樣可以避免其變得過於黏稠。將蒸好的調味汁取出來，放入蘆筍段，再將其放入砂鍋中，用蓋子蓋住，待端上餐桌才能打開。唯有這樣才能保持它的原汁原味。 ■茄子 Aubergine 屬於茄科植物，形狀像是放大的雞蛋。白茄子和紫茄子是最優良的品種，既可以生吃也可以熟吃，以下介紹兩種極佳的烹調方法： □朗格多克風味茄子 將茄子縱向切開，掏乾淨其中的籽後切絲。將鹽、胡椒粉和肉豆蔻粉撒到上面，用文火烘烤，最後澆上精油即可食用。 □巴黎風味茄子 取4根紫茄子，挖出茄肉，茄皮留用，將茄肉與家禽肉、烤羊羔肉、嫩豬瘦肉或是其他既肥又嫩的肉一起切碎。根據個人口味，還可以加入180克的骨髓。再用一小把肉豆蔻粉、180克培根和適量的食鹽調味。加入一些乾麵包屑，打入4個蛋黃，攪拌均勻，再將其填到茄子皮中，放到平底鍋里煎熟，淋上骨髓或是加熱過的培根油即可食用。 ■鴕鳥 Autruche 個頭最大的一種禽鳥。在所有被人類食用的鳥類中，它的歷史最為悠久。從《聖經·舊約》的「申命記」一章中可以發現——摩西是不允許希伯來人食用鴕鳥肉的。但是在羅馬人的餐桌上，鴕鳥肉是最常見的一道菜餚。根據記載，羅馬帝國皇帝埃拉伽巴路斯（218—222年在位）一頓飯就要吃600個鴕鳥的腦髓。 鴕鳥肉其實並不美味，說不上細嫩，也談不上鮮美。其全身上下最細嫩的部位非翅膀莫屬：將翅膀切成片，配上作料就可以食用。 鴕鳥蛋非常大，人們見過最大的鴕鳥蛋相當於30枚雞蛋的重量。外出旅遊的人在品嘗了鴕鳥蛋後都覺得味道很鮮美。好望角的鴕鳥蛋生意很興隆，人們將鴕鳥蛋製作成巨大的煎蛋餅。鴕鳥的脂肪可以當作油來使用，還可以用於精煉咖啡。 直到現在，阿拉伯人仍不吃鴕鳥肉，這一點和以前的希伯來人一樣。不過他們會使盡渾身解數尋找鴕鳥油用來烹製菜餚。除此之外，鴕鳥油還具有醫治風濕等疾病的功效。也許是因為它稀有，這種油的販賣價格極高。 ■榛子 Avelines 堅果的一種，呈醬紫色。據說，優質的榛子當屬富瓦和魯西榮兩地出產的。不過在我看來，優質的榛子出自阿維林，榛子一詞也起源於此。那裡全是山溝和廢墟，野生的榛子樹隨處可見。維克多·雨果在年幼的時候曾經爬到樹上摘榛子，差一點兒就跌入山谷。