茶經譯註 · 五 之煮

凡炙茶，慎勿於風燼間炙，熛焰〔1〕如鑽，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮普教反。出培塿〔2〕，狀蝦蟆背〔3〕，然後去火五寸。卷而舒，則本其始又炙之。若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止。 其始，若茶之至嫩者，蒸〔4〕罷熱搗，葉爛而牙筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠〔5〕，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無禳骨〔6〕也。炙之，則其節若倪倪〔7〕如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。 【注釋】 〔1〕熛（biāo）焰：飛迸的火焰。 〔2〕培（pǒu）塿（lǒu）：原意為小山丘，這裡指突起的小疙瘩。 〔3〕蝦蟆背：形容餅茶在烘烤時表面突起的小疙瘩像蛤蟆背一樣不平整。 〔4〕蒸：底本作「茶」，據華氏本改。 〔5〕漆科珠：不詳。 〔6〕禳（ráng）骨：禳，通「穰」。穰是黍莖的內包部分，《說文解字·禾部》：「穰，黍已治者。」段玉裁註：「已治，謂已治去其 皮也。謂之穰者，莖在皮中如瓜瓤在瓜皮中也。」 〔7〕倪倪：幼弱的樣子。 【譯文】 但凡炙烤餅茶，注意不要在迎風的餘火上烤，因為飛迸的火焰就像鑽頭一樣，使茶烤炙時受熱不均。夾著餅茶靠近火，不停地翻轉，等到餅茶表面烤出突起的像蛤蟆背一樣的小疙瘩時，遠離火五寸，繼續烤炙。等到捲曲的茶葉逐漸舒展時，則按照原來的辦法從頭再烤一次。如果是烘乾的餅茶，要烤到蒸汽冒出為止；如果是曬乾的餅茶，要烤到柔軟為止。 開始制餅茶時，如果是極嫩的茶葉，蒸後要趁熱搗，搗得葉面爛了而芽尖仍然完整。即使是有力氣的人，拿著千鈞重的杵去搗，其芽尖仍不會被搗爛，就像「漆科珠」一樣，壯士也難以拿穩捏牢。搗好之後的茶，如同沒有筋骨的黍杆。烤炙之後，就會像嬰兒的手臂一樣柔弱綿軟。烤好之後趁熱貯藏在紙囊里，使茶的香氣不散逸，等茶冷卻下來就碾成細末。上等的茶末，顆粒形狀像細米；下等的茶末，顆粒形狀像菱角。 其火，用炭，次用勁薪〔1〕。謂桑、槐、桐、櫪之類也。其炭，曾經燔炙〔2〕，為膻膩所及，及膏木〔3〕、敗器〔4〕，不用之。膏木為柏、桂、檜也。敗器謂杇廢器也。古人有勞薪之味〔5〕，信哉。 【注釋】 〔1〕勁薪：指桑樹、槐樹、桐樹、櫪樹之類的硬木柴。 〔2〕燔（fán）炙：烤肉。 〔3〕膏木：富含油脂的木材。 〔4〕敗器：朽壞腐爛的木器。 〔5〕勞薪之味：指使用很久的廢舊木材用作柴火，會使食物產生不好的味道。《世說新語·術解》：「荀勖嘗在晉武帝坐上食筍進飯，謂在座人曰：『此是勞薪炊也。』坐者未之信，密遣問之，實用故車腳。」又《隋書·王劭傳》：「昔師曠食飯，雲是勞薪所爨，晉平公使視之，果然車輞。」 【譯文】 烤茶的火，最好用木炭，其次用硬木柴。指桑木、槐木、桐木、櫪木之類。凡是烤過肉、沾染了腥膻氣味的木炭，以及油脂過多的木柴、腐爛的木器，都不能用來烤茶。膏木指柏木、桂木、檜木之類。敗器指朽壞的木器。古人認為所謂「勞薪」燒制出的食物味道不好，是可信的。 其水，用山水上，江水中，井水下。《荈賦》所謂「水則岷方之注〔1〕，揖彼清流」。其山水，揀乳泉〔2〕、石地慢流者上。其瀑涌湍漱〔3〕，勿食之，久食令人有頸疾。又多別流於山谷者，澄浸不泄，自火天〔4〕至霜郊〔5〕以前，或潛龍〔6〕蓄毒於其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井取汲多者。 【注釋】 〔1〕岷方之註：流經岷地的河流。岷方，蜀地。 〔2〕乳泉：從石鐘乳上滴下的水。 〔3〕瀑涌湍漱：飛濺翻湧的急流。 〔4〕火天：指夏天。古人認為五行之中，火主夏，故稱夏天為火天。 〔5〕霜郊：九月。晉陶潛《輓歌》：「嚴霜九月中，送我出遠郊。」 〔6〕潛龍：古人認為龍蛇之類都居於水中，稱為潛龍。 【譯文】 煮茶的水，以山上的水為最好，其次是江水，井水最差。《荈賦》所說的「水則取自流經岷地的江河，舀取其流淌的清水」。山上的水，選取從石鐘乳上滴下的和在石面上慢慢流淌的最好。洶湧翻騰的急流的水，不要飲用，經常飲用會使人頸部生病。還有一些匯流於山谷中的死水，看起來清澈，但浸漬而不流動，從炎夏到九月以前，可能會有龍蛇之類在其中積毒。飲用的人可以掘開口，使被污染的水流走，以便讓新鮮的泉水涓涓流入，之後才能飲用。江水要取遠離人居住地的。井水要取常用的井中的。 其沸，如魚目〔1〕，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上，水老，不可食也。初沸，則水合量調之以鹽味，謂棄其啜餘。啜，嘗也。市稅反，又市悅反。無乃〔2〕而鍾其一味乎？上古暫反，下吐濫反。無味也。第二沸，出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。 凡酌，置諸碗，令沫餑均。《字書》〔3〕並《本草》，餑均茗沫也。蒲笏反。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。如棗花漂漂然於環池之上，又如回潭曲渚〔4〕青萍〔5〕之始生，又如晴天爽朗有浮雲鱗然〔6〕。其沫者，若綠錢〔7〕浮於水濱〔8〕，又如菊英墮於鐏俎〔9〕之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然〔10〕若積雪耳。《荈賦》所謂「煥如積雪，燁若春 〔11〕」，有之。 【注釋】 〔1〕魚目：剛剛沸騰的水泡像魚的眼睛。 〔2〕（gàn tàn）：沒有味道。小注將兩個字的反切注顛倒了。 〔3〕字書：古時稱解釋文字形音義的著作為字書。《隋書·經籍志》著錄有《字書》兩種，分別為三卷與十卷，今皆已佚。從與《本草》並列且解釋文字的情形看，或是此二種之一。 〔4〕回潭曲渚：迴旋曲折的池水中和洲渚上。 〔5〕青萍：浮萍。 〔6〕浮雲鱗然：魚鱗狀的雲。 〔7〕綠錢：苔蘚的別稱。晉崔豹《古今注》卷下《草木》：「空室中無人行則生苔蘚，或紫或青，名曰圓蘚，又曰綠蘚，亦曰綠錢。」 〔8〕水濱：底本作「水渭」，張校《說郛》本作「濱」，據改。 〔9〕鐏俎：鐏，通「樽」，盛酒的器具。俎，古時祭祀放置犧牲的禮器。 〔10〕皤（pó）皤然：原用來形容頭髮花白的樣子，此處形容白色的茶末。 〔11〕燁若春 ：燦爛得像春天的花。燁，光輝、燦爛。，花。 【譯文】 煮水時，沸騰的水泡像魚眼，並且微有響聲，稱為「一沸」；鍋邊冒出像湧泉一樣的連續水泡時，稱為「二沸」；沸水像翻騰的波浪一樣時，稱為「三沸」。再繼續煮下去，水就煮老了，不能飲用。剛開始沸騰的時候，根據水的多少放入適量的鹽來調味，並將嘗過剩下的水倒掉。啜，就是嘗，音為市稅反，又音市悅反。難道因為水味淡就偏愛鹹味嗎？上一個字音古暫反，下一個字音吐濫反。 的意思是沒有味道。第二沸的時候，舀出一瓢水，用竹筴在沸水的中心繞圈攪動，再用「則」量取適量的茶末對著沸水的中心投下。稍待片刻，沸水就像奔騰的波濤一樣迸濺出泡沫，把先前舀出的水加入止沸，以保留茶湯中生成的精華。 飲茶的時候，需放置幾個碗，把茶湯中的浮沫均勻地分配到各個碗中。在《字書》以及《本草》中，餑字都釋為茶湯沫。音蒲笏反。這些浮沫是茶湯的精華。薄的叫沫，厚的叫餑，輕細的叫花。就如同棗花飄落在圓形的水池上，又如同迴旋曲折的池水中、洲渚上剛剛長出的青萍，還如同晴朗的天空中魚鱗般的浮雲。沫，就像漂浮在水岸邊的綠苔，又像撒落在樽俎中的菊花。餑，是茶渣煮出的，沸騰時浮沫不斷積壓，白白的像積雪一樣。《荈賦》中說「明亮如積雪，燦爛如春花」，的確有這樣的景象。 第一煮水沸，而棄其沫，之上有水膜如黑雲母〔1〕，飲之則其味不正。其第一者為雋永，徐縣、全縣二反〔2〕。至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。史〔3〕長曰雋永。《漢書》〔4〕：蒯通〔5〕著《雋永》〔6〕二十篇也。或留熟盂〔7〕以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗。碗數少至三，多至五。若人多至十，加兩爐。乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。 茶性儉，不宜廣，則其味黯澹且如一。滿碗啜半而味寡，況其廣乎？其色緗〔8〕也，其馨 也。香至美曰 ， 音使。其味甘，檟也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。一本云：其味苦而不甘，檟也；甘而不苦，荈也。 【注釋】 〔1〕黑雲母：礦物名，黑色或深褐色的雲母，屬於矽酸鹽礦物。 〔2〕徐縣、全縣二反：即有徐縣反、全縣反兩種讀音。 〔3〕史：依文意當作「味」。 〔4〕《漢書》：我國第一部紀傳體斷代史，記載西漢一朝從漢高祖到王莽的歷史。東漢班固在其父班彪的著述基礎上完成了絕大部分，歿後又經其妹班昭補撰「八表」，同郡人馬續補撰《天文志》，全書始成完本。由本紀十二篇、表八篇、志十篇、列傳七十篇構成，共一百篇，後人析為一百二十卷。有唐顏師古的《漢書注》及清王先謙《漢書補註》等。 〔5〕蒯（kuǎi）通：西漢人，善辯。原名徹，因避漢武帝諱，《史記》與《漢書》中均改稱為「蒯通」。事見《史記·淮陰侯列傳》及《漢書·蒯通傳》。 〔6〕《雋永》：《漢書·蒯通傳》：「通論戰國時說士權變，亦自序其說，凡八十一首，號曰《雋永》。」與此處所說二十篇有出入。《漢書·藝文志》著錄《蒯子》五篇，入《諸子略》「縱橫家」類，或是一書。 〔7〕盂：底本原脫「盂」字，據本書《四之器》補。 〔8〕緗（xiāng）：淺黃色。 【譯文】 茶第一次煮沸時，要去掉浮沫，因為上面有層像黑雲母一樣的水膜，喝起來味道不正。第一次舀出的稱為「雋永」，雋，有「徐縣反」與「全縣反」兩種讀音。茶味最佳的稱為雋永。雋的意思是味，永的意思是長，回味悠長就被稱為雋永。《漢書》中記載蒯通著有《雋永》二十篇。也有人把它儲存在熟盂中，準備著供孕育茶湯精華和止沸時使用。其後舀出的第一、第二與第三碗茶湯，味道都稍差一些。第四碗、第五碗之外的茶湯，不是特別口渴就不要飲用了。但凡煮水一升，可分為五碗。碗的數量少則為三，多則為五。如果人多到十個，再增加兩爐。要趁熱連續飲用，因為重濁的茶渣凝聚在茶湯下部，而精華的茶沫漂浮在上部。如果茶湯放涼，精華會隨著熱氣而消散，飲茶得不到享受也是自然的。 茶性儉約，不宜多加水，則其味微淡而且一致。滿碗的茶湯，喝掉一半後就覺得味淡了，何況再多添加水呢？茶湯呈淡黃色，味道極香。香味特別好稱為 ， 讀作「使」。口感甘甜的是「檟」；不甜而帶苦味的是「荈」；喝進時略帶苦味，咽下去感到甘甜的是「茶」。另一種版本說：味道苦而不甜的是「檟」；只甜不苦的是「荈」。