北山酒經譯註 · 卷中

頓遞祠祭麴、香泉麴、香桂麴、杏仁麴，已上罨麴〔1〕。 瑤泉麴、金波麴、滑台麴、豆花麴，已上風麴〔2〕。 玉友麴、白醪麴〔3〕、小酒麴〔4〕、真一麴、蓮子麴〔5〕，已上麴〔6〕。 【注釋】 〔1〕罨（yǎn）麴：用罨麴法製成的酒麴，即將麴料製成麴坯之後，放入密閉的麴房裡發酵而成的酒麴。 〔2〕風麴：用風麴法製成的酒麴，即將麴料製成麴坯之後，放在通風處或掛起發酵而成的酒麴。 〔3〕底本「白醪麴」前衍「酒麴」三字，據後文及《知不足齋叢書》本刪。 〔4〕底本脫「小酒麴」三字，據後文及《知不足齋叢書》本補。 〔5〕底本脫「蓮子麴」三字，據後文及《知不足齋叢書》本補。 〔6〕（bào）麴：用麴法製成的酒麴，即先將麴坯用罨麴法發酵，然後通風成熟而成。 【譯文】 頓遞祠祭麴、香泉麴、香桂麴、杏仁麴，以上所列舉的酒麴都屬於罨麴。 瑤泉麴、金波麴、滑台麴、豆花麴，以上所列舉的酒麴都屬於風麴。 玉友麴、白醪麴、小酒麴、真一麴、蓮子麴，以上所列舉的酒麴都屬於麴。 總論 凡法麴〔1〕於六月三伏〔2〕中踏造。先造峭汁〔3〕。每瓮用甜水〔4〕三石〔5〕五斗〔6〕，蒼耳〔7〕一百斤〔8〕，蛇麻〔9〕、辣蓼〔10〕各二十斤，剉〔11〕碎、爛搗入瓮內。同〔12〕煎五七日，天陰至十日。用盆蓋覆，每日用杷子〔13〕攪兩次，濾去滓，以和面。此法本為造麴多處設，要之，不若取自然汁為佳。若只造三五百斤面，取上三物爛搗，入井花水〔14〕，裂取自然汁，則酒味辛辣。內法酒庫〔15〕杏仁麴，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。麴用香藥，大抵辛香發散而已。每片可重一斤四兩，干時可得一斤，直須實踏，若虛則不中。造麴水多則糖心〔16〕，水脈不勻，則心內青黑色；傷熱則心紅，傷冷則發不透而體重。惟是體輕，心內黃白或上面有花衣〔17〕，乃是好麴。自踏造日為始，約一月餘，日出場子，且於當風處井欄垛起。更候十餘日，打開心內無濕處，方於日中曝干，候冷乃收之。收麴要高燥處，不得近地氣及陰潤屋舍。盛貯仍防蟲鼠穢污。四十九日後方可用。 【注釋】 〔1〕法麴：用以釀造法酒的酒麴。法酒，按官府法定規格釀造的酒。底本脫「凡法麴」三字，據《知不足齋叢書》本、《四庫》本補。 〔2〕三伏：初伏、中伏、末伏的統稱。根據我國古代「干支紀日法」確定，以夏至後第三個庚日為初伏第一天，第四個庚日是中伏第一天，立秋後第一個庚日是末伏第一天，初伏、末伏各十天，中伏十天或二十天。三伏天一般是一年中天氣最熱的時期，氣溫高，有利於酒麴的發酵。 〔3〕峭汁：製作大量酒麴時預先煎制的溲麴用水。 〔4〕甜水：指可溶性鹽類含量較低的井水。井水以成分不同，可分為甜水、鹹水和苦水。 〔5〕石（dàn）：古容量單位。一石為兩斛，一斛為五斗，一斗為十升，一升為十合。宋時一石約合今天的67升。 〔6〕斗：古容量單位。宋時一斗約合今天的6.7升。 〔7〕蒼耳：菊科植物蒼耳Xanthium sibiricum part.ex Widd.的全草。味苦辛，性寒，有毒。 〔8〕斤：古重量單位。宋時一石為一百二十斤，一斤為十六兩，一兩為十錢，一錢為十分。宋時一斤約合今天的640克，一兩約合今天的40克。 〔9〕蛇麻：亦稱香蛇麻、蛇麻草、啤酒花，是桑科植物啤酒花Humuluslupulus L.的雌花序，多年生草本蔓性植物，味苦，性微涼，無毒。今仍為釀造啤酒不可缺少的原料。 〔10〕辣蓼（liǎo）：Polygonum fiaccidum Meissn.，一年生蓼科草本植物，全草皆可入藥，多生於近水草地、陰濕處。味辛，性溫。 〔11〕剉（cuò）：用銼子切、剁。 〔12〕同：底本作「日」，據《知不足齋叢書》本改。 〔13〕杷子：一種釀酒攪拌工具，杷身木製，竹片作齒，有竹製長柄。用來攪拌發酵醪，也用於制麴時翻攪麴料。 〔14〕井花水：亦作「井華水」，或省作「井華」、「井花」，指清晨第一次汲取的井水。《重修政和證類本草》卷五：「井華水：味甘平，無毒……其功極廣，此水井中平旦第一汲者。」明李時珍《本草綱目·水部二·井泉水》引汪穎曰：「井水新汲，療病利人。平旦第一汲，為井華水，其功極廣，又與諸水不同。」 〔15〕法酒庫：宋官署名，屬光祿寺，專門供給皇帝御用、祭祀、給賜用酒。《宋會要輯稿》「食貨五二之一」：「法酒庫：在內酒坊。專掌造供御及祠祭、常供三等之法酒，以饗祀、晏賜之用。以京朝官諸司使副內侍三人監，別以內侍二人監門。匠十四人，兵校百一十人。」《宋史·職官志》：「法酒庫：掌以式法授酒材，視其厚薄之齊，而謹其出納之政。若造酒以待供進及祭祀、給賜，則法酒庫掌之；凡祭祀，供五齊三酒，以實尊罍。」 〔16〕糖心：指麴坯內部呈不完全凝結的糊狀。糖，通「溏」。 〔17〕花衣：麴坯表面的雜色麴菌。 【譯文】 法酒的酒麴一般是在農曆六月的三伏天進行踏踩製造。首先製作峭汁。每個陶瓮中放入甜水三石五斗，再將一百斤蒼耳、二十斤蛇麻、二十斤辣蓼切碎、搗爛放進瓮里。一起煎煮五到七天，若陰天則要煎煮十天。用盆將陶瓮蓋起來，每天用杷子翻攪兩次，最後再過濾掉渣滓，以用來和面。這種方法是大量製造酒麴時使用的，總之，不如用天然汁液的效果好。如果只是造三五百斤面的酒麴，就將上面所說的三種藥材搗爛，加入井華水，浸取其天然汁液，這樣釀出的酒味道會比較辛辣。專門供給皇室用酒的法酒庫製造的杏仁酒麴，只用杏仁研磨出汁液來製作，釀出的酒味道就較為醇厚甘甜。在酒麴中加入香料，大概只是為了釀出的酒能夠散發出一種辛香的氣味而已。每塊酒麴大約有一斤四兩重，乾燥後約有一斤。但必須踏踩堅實，虛而不實則不合格。製作酒麴時如果水太多，則內部容易成糊狀；乾濕不勻，則麴坯內就會呈青黑色；水溫過高，麴坯內就會出現紅心；水溫過低，麴坯就會因發酵不徹底而體重沉滯。只有重量輕的、麴心呈黃白色或麴上有雜色麴菌的，才是優質酒麴。從開始踏踩製作的時候算起，大約一個多月的時間，每日將麴坯搬到場子裡，並且在通風的地方像井欄一樣交叉擺放。再等十多天，掰開麴坯，如果內部沒有潮濕的地方，才放在陽光下曝曬乾燥，晾涼後再收藏起來。收藏酒麴要在位置較高、較乾燥的地方，不能接近地氣和陰冷潮濕的房屋。貯藏時仍要防止蟲子、老鼠的破壞和污穢東西的污染。存放四十九天以後，酒麴才能夠使用。 頓遞祠祭麴 小麥一石，磨白面六十斤，分作兩栲栳〔1〕，使道人頭〔2〕、蛇麻花〔3〕水共七升，拌和似麥飯，入下項藥： 白朮〔4〕二兩半 川芎〔5〕一兩 白附子〔6〕半兩 瓜蒂〔7〕一字〔8〕 木香〔9〕一錢半 已上藥搗羅為細末，勻在六十斤面內。 道人頭十六斤 蛇麻八斤，一名辣母藤 已上草揀擇、剉碎、爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍澱〔10〕水濃為度，只收一斗四升，將前面拌和令勻。 右件〔11〕 藥、面拌時，須乾濕得所，不可貪水。握得聚，撲得散，是其訣也。便用粗篩隔過，所貴不作塊。按令實，用厚復蓋之，令暖三四時辰〔12〕 ，水脈勻，或經宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹實踏。仍預治淨室無風處，安排下場子。先用板隔地氣，下鋪麥〔13〕 約一尺，浮上鋪箔〔14〕 ，箔上鋪麴，看遠近用草人子為栔〔15〕音至 ，上用麥蓋之；又鋪箔，箔上又鋪麴，依前鋪麥。四面用麥劄實風道，上面更以黃蒿稀壓定。須一日兩次覷步體當〔16〕 發得緊慢，傷熱則心紅，傷冷則體重。若發得熱，周遭麥微濕，則減去上面蓋者麥，並取去四面劄〔17〕 塞，令透風氣約三兩時辰，或半日許，依前蓋覆；若發得太熱，即再蓋，減麥令薄。如冷不發，即添麥，厚蓋催趁之。約發及十餘日已來，將麴側起，兩兩相對，再如前罨〔18〕 之。蘸瓦日足，然後出草。去聲。立曰蘸，側曰瓦。 【注釋】 〔1〕栲栳（kǎo lǎo）：用柳條編成的盛物器具。 〔2〕道人頭：蒼耳的別名。《本草綱目·草部·枲耳》稱，「枲耳，亦名蒼耳、卷耳、地葵……」又引蘇頌《本草圖經》曰：「俗呼為道人頭。」詳見「蒼耳」條。 〔3〕蛇麻花：即蛇麻，參見「蛇麻」條。 〔4〕白朮（zhú）：菊科植物白朮Atractylodes macrocephala Koidz的乾燥根莖。性溫，味苦甘，無毒。 〔5〕川芎（xiōng）：為傘形科植物川芎Ligusticum chuanxiong Hort.的乾燥根莖，有特異清香氣，味辛，性溫。 〔6〕白附子：又稱「禹白附」、「牛奶白附」、「雞心白附」，為天南星科植物獨角蓮Typhonium giganteum Engl. 的乾燥塊莖，性溫，味辛甘，有毒。 〔7〕瓜蒂：為葫蘆科植物甜瓜cucumis melo L.的果蒂。味苦，氣寒，有毒。 〔8〕字：中醫藥方的稱量單位。一字為一錢的四分之一。 〔9〕木香：菊科植物雲木香、越南木香、川木香等的根。味辛苦，性溫。 〔10〕藍澱：又名藍靛，為十字花科植物菘藍Isatis tinctoriaL.、草大青Isatis indigotica Fort.、豆科植物木藍indigofera tinctoria L.、爵床科植物馬藍Baphicacathus cusia (Nees) Brem.或蓼科植物蓼藍Polygonum tinctorium Ait.等葉所製成的染料。亦即製造青黛時的沉澱物。味辛苦，性寒，無毒。 〔11〕右件：古人書寫方式為自上而下，自右而左，右件即前面、以上之意。 〔12〕時辰：舊時計時單位。把一晝夜分為十二段，每段為一個時辰，合現在的兩小時。十二個時辰用地支做名稱，從半夜十一點算起。 〔13〕麥（juān）：即麥秸，用以覆蓋、隔開酒麴。，同「」，《說文》：「，麥莖也。」 〔14〕箔：用蘆葦或秫秸編成的蓆子。 〔15〕栔（qì）：同「契」。本謂占卜時以刀鑿刻龜甲，後泛指刻物。 〔16〕覷步體當：探查了解。 〔17〕劄（zhā）：扎。 〔18〕罨：覆蓋。 【譯文】 用一石小麥，磨成六十斤白面，分別裝在兩個栲栳中，加入七升道人頭、蛇麻花水，拌和得像麥飯一樣，再加入下面幾種藥材： 白朮二兩半 川芎一兩 白附子半兩 瓜蒂一字 木香一錢半 將以上這些藥材搗碎，並用羅篩成細末，均勻地拌在六十斤面里。 道人頭十六斤 蛇麻一名辣母藤，八斤 以上這兩種藥材經過挑選擇揀後，切碎、搗爛，放入大盆中剛剛打上來的水裡浸泡，攪拌到像藍澱水一樣濃稠時為止。只取用一斗四升，與前面備好的面拌和在一起，並使之均勻。 以上列舉的藥材、面拌和時，必須乾濕適當，不能貪圖水多。能捏得攏，能散得開，是其要訣。接下來用粗眼的篩子篩過，最好是沒有硬塊。按壓實在後，厚厚地覆蓋上，暖上三四個時辰，等到麴坯乾濕均勻後——有時放置一夜，經夜露滋潤的也很好——才放入模子，並用布包裹後用力踏踩。仍要預先準備乾淨無風的麴房，將踏踩好的麴坯擺放到麴房裡發酵。先鋪設木板以隔斷地氣，再鋪上約一尺多厚的麥秸，麥秸上再鋪一層箔，箔上鋪放麴坯，看距離遠近用草稈作刻度，上面用麥秸覆蓋；再鋪上一層箔，箔上再鋪放麴坯，然後依照前面的方法再鋪上麥秸。四周用麥秸將可能透風的地方塞扎嚴實，最上面再用乾燥的黃蒿壓牢。此後，要一天兩次觀察麴坯發酵的程度，溫度過高，麴坯就會出現紅心；溫度過低，麴坯就會沉滯體重。如果發得較熱，麴坯周圍的麥秸稍微有些潮濕，就去掉上面覆蓋的麥秸，並拿掉四周綑紮填塞的麥秸，使之通風透氣大約兩三個時辰，或者半天左右，再依照原來的樣子覆蓋好；如果發得太熱，就再去掉一些蓋著的麥秸，使之變薄。如果因溫度過低而不發酵，就增加麥秸，厚厚地覆蓋催促它發酵。大約發酵到十多天以後，將麴坯側著豎起，兩兩相對，再像之前一樣覆蓋好。立放、側放的時間足夠了，才能將麴坯取出。讀去聲，立著放稱為「蘸」，側著放稱為「瓦」。 香泉麴 白面一百斤，分作三分，共使下項藥： 川芎七兩 白附子半兩 白朮三兩半 瓜蒂二錢 已上藥共搗羅為末，用馬尾羅〔1〕篩過。亦分作三分，與前項面一處拌和，令勻，每一分用井水八升。其踏罨與頓遞祠祭法同。 【注釋】 〔1〕馬尾羅：用細竹絲織成的細眼羅。 【譯文】 用一百斤白面，分作三份，再放入下列藥材： 川芎七兩 白附子半兩 白朮三兩 半瓜蒂二錢 以上這些藥材一起搗碎羅篩成末，並用更細的馬尾羅篩一遍。把這些細藥末也分成三份，與先前備好的面一起拌和均勻。然後在每一份面中加入八升井水繼續拌和。其踏踩、覆蓋制麴的方法與「頓遞祠祭麴」的做法相同。 香桂麴 每面一百斤，分作五處。 木香一兩 官桂〔1〕一兩 防風〔2〕一兩 道人頭一兩 白朮一兩 杏仁一兩，去皮尖細研 右件為末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇淨剉碎，入石臼搗爛，入新汲井花水二斗，一處揉如藍〔3〕相似，取汁二斗四升。每一分使汁四升七合，竹落〔4〕內一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。 【注釋】 〔1〕官桂：上等的肉桂。又稱牡桂、菌桂、筒桂等，是樟科植物肉桂Cinnamomum cassia Presl的干皮及枝皮。氣芳香，味甜辛。明李時珍《本草綱目·木部·桂》引蘇頌曰：「牡桂皮薄色黃少脂肉者，則今之官桂也。」李時珍稱：「曰官桂者，乃上等供官之桂也。」 〔2〕防風：為傘形植物防風Saposhnikovia divaricata (Turez.) Sehischk.乾燥的根。味辛甘，性溫。 〔3〕藍：即藍靛，參見「藍靛」條。 〔4〕竹落：即竹簸籮，用柳條或竹篾編織成的籮筐。 【譯文】 每一百斤面，均分成五份。 木香一兩 官桂一兩 防風一兩 道人頭一兩 白朮一兩 杏仁一兩，去掉皮、尖後研磨成細末 以上這些藥材都研磨成細末，也分成五份，並均勻地拌和到面里。再將二十斤蒼耳、十五斤蛇麻擇揀乾淨、剁碎，放入石臼中搗爛，然後加入剛剛汲取的井華水二斗，一起攪拌到像藍靛水一樣，取出汁液二斗四升。在先前備好的每份面里各加入四升七合汁液，放在竹簸籮里一起拌和。其踏踩、覆蓋制麴的方法與「頓遞祠祭麴」的做法相同。 杏仁麴 每面一百斤，使杏仁十二兩。去皮、尖，湯浸，於砂盆〔1〕內研爛，如乳酪〔2〕相似。用冷熟水二斗四升，浸杏仁為汁，分作五處拌麵。其踏罨與〔3〕頓遞祠祭法同。 已上罨麴。 【注釋】 〔1〕砂盆：用陶土和沙燒製成的盆，不易與酸、鹼起化學反應，多適合於做菜或煎藥。 〔2〕乳酪：牛奶、羊奶經過濃縮、發酵而製成的半凝固的食品。 〔3〕與：底本作「同」，據《知不足齋叢書》本改。 【譯文】 每一百斤面，用十二兩杏仁。將杏仁去掉皮、尖，用熱水浸泡，然後放在砂盆里研磨成乳酪一樣的糊狀。再用涼開水二斗四升，把杏仁浸泡成汁，分成五份與面拌和在一起。其踏踩、覆蓋制麴的方法與「頓遞祠祭麴」的做法相同。 以上是罨麴的製作方法。 瑤泉麴 白面〔1〕六十斤上甑〔2〕蒸 糯米粉四十斤一斗米粉秤得六斤半 已上粉、面先拌令勻，次入下項藥： 白朮一兩 防風半兩 白附子半兩 官桂二兩 瓜蒂一分 檳榔〔3〕半兩 胡椒〔4〕一兩 桂花〔5〕半兩 丁香〔6〕半兩 人參〔7〕一兩 天南星〔8〕半兩 茯苓〔9〕一兩 香白芷〔10〕一兩 川芎一兩 肉豆蔻〔11〕一兩 右件藥並為細末，與粉、面拌和訖。再入杏仁三斤，去皮、尖，磨細，入井花水一斗八升，調勻，旋灑於前項粉、面內，拌勻。復用粗篩隔過，實踏，用桑葉裹盛於紙袋中，用繩系定，即時掛起，不得積下。仍單行懸之二七日，去桑葉，只是紙袋，兩月可收。 【注釋】 〔1〕面：底本作「麴」，據《知不足齋叢書》本改。 〔2〕甑（zèng）：釀酒時用於蒸米飯的木製蒸具，現在稱為蒸桶或蒸籠。 〔3〕檳榔：棕櫚科植物檳榔Areca catechu L.的種子。性溫，味苦辛。 〔4〕胡椒：胡椒科植物胡椒Piper nigrum L.的乾燥近成熟或成熟果實。作為藥材有兩種：當果穗基部的果實開始變紅時，剪下果穗，曬乾或烘乾，取下果實，因呈黑褐色，稱為「黑胡椒」或「黑川」；若在全部果實均變紅時採收，經水浸數日後，擦去外果皮，曬乾，因表面呈灰白色，稱為「白鬍椒」或「白川」。性熱，味辛。 〔5〕桂花：木犀科植物木犀Osmanthus fragrans Lour.的花。性溫，味辛。 〔6〕丁香：桃金孃科植物丁香 Syzygium aromaticum (L.) Merr. et Perry 的花蕾。性溫，味辛。 〔7〕人參：五加科植物人參Panax ginseng C. A. Mey的乾燥根。性溫，味甘，微苦。 〔8〕天南星：天南星科植物天南星Arisaema consanguineum Schott.的塊莖。性溫，味苦辛，有毒。 〔9〕茯苓：多孔菌科真菌茯苓 Poria cocos (Schw.) Wolf 的乾燥菌核。性平，味甘淡。古人常將茯苓粉摻入麴米中釀造藥酒。 〔10〕香白芷：宋人常將傘形科植物白芷的乾燥根別稱為「香白芷」。白芷有川白芷、杭白芷、興安白芷等種類，此處應指杭白芷Angelica formosanaBoiss. 的乾燥根。性溫，味苦辛，氣芳香。 〔11〕肉豆蔻：肉豆蔻科植物肉豆蔻Myristica fragrans Houtt.的種子。氣芳香而濃烈，性溫，味苦辛。 【譯文】 白面六十斤放進甑里蒸熟 糯米粉四十斤 一斗米粉可以稱到六斤半的重量 以上的粉與面先拌和均勻，再加進下列藥： 白朮一兩 防風半兩 白附子半兩 官桂二兩 瓜蒂一分 檳榔半兩 胡椒一兩 桂花半兩 丁香半兩 人參一兩 天南星半兩 茯苓一兩 香白芷一兩 川芎一兩 肉豆蔻一兩 以上各種藥都研磨成細末，與粉、面拌和好。再取杏仁三斤，去掉皮、尖並研磨成細末，加入一斗八升井華水調勻後，繞著圈灑到之前拌過的粉、面中，拌和均勻。再用粗眼羅篩篩過，踏踩成堅實麴坯，之後用桑葉包裹好裝盛在紙袋中，用繩子系牢，及時懸掛起來，不要積壓。單獨懸掛十四天後，去掉桑葉，只用紙袋裝盛懸掛，兩個月後就可收取。 金波麴 木香三兩 川芎六兩 白朮九兩 白附子半斤 官桂七兩 防風二兩 黑附子〔1〕二兩，炮去皮 瓜蒂半兩 右件藥，都搗羅為末。每料〔2〕用糯米粉、白面共三百斤，使上件藥拌和，令勻。更用杏仁二斤，去皮、尖，入砂盆內爛研，濾去滓。然後用水蓼〔3〕一斤，道人頭半斤，蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五斗揉取濃汁。和搜入盆內，以手拌勻，於淨席上堆放。如法蓋覆一宿，次日早辰，用模踏造，唯實為妙。踏成用榖葉〔4〕裹，盛在紙袋中，掛閣透風處，半月去榖葉，只置於紙袋中，兩月方可用。 【注釋】 〔1〕黑附子：又稱「黑順片」，是毛茛科植物烏頭Aconitum carmichaeli Debx.的子根的加工品。其加工方法是取中等大小的泥附子，洗淨後，浸入鹽滷水溶液中數日，連同浸液煮至透心，撈出，水漂，縱切成厚約0.5厘米的片，再用稀鹽滷水浸漂，用調色液使附片染成濃茶色，取出，蒸熟後，烘至半干，再曬乾或繼續烘乾而成。性熱，味辛甘，有毒。 〔2〕料：中醫配製藥丸時，一份規定劑量的處方為一料。 〔3〕水蓼：蓼科植物水蓼Polygonum hydropiper L.的全草。性平，味辛。釀酒時常藉助於其辛味。《本草衍義》：「水蓼，今大率與水紅相似，但枝低爾。今造酒，取以水浸汁，和面作麴，亦假其辛味。」 〔4〕榖葉：桑科植物構樹Broussonetia papyrifera (L.) Vent.的葉。構樹又稱榖樹、楮樹，單葉互生，有時近對生，葉卵圓至闊卵形，長8—20厘米，寬6—15厘米，邊緣有粗齒，既能用以包裹，又可入藥。一般在夏秋季節採集。 【譯文】 木香三兩 川芎六兩 白朮九兩 白附子半斤 官桂七兩 防風二兩 黑附子二兩，經過炮製去掉皮 瓜蒂半兩 以上各種藥都搗碎、研磨成末。每料用糯米粉、白面共三百斤，與上述藥末拌和均勻。另外取杏仁二斤，去掉皮、尖，放入砂盆內研磨碎，並濾掉渣滓。然後取水蓼一斤、道人頭半斤、蛇麻一斤一起搗爛，加入新打來的五斗井水，揉取出濃汁。將這些麴料放入盆內，用手拌和均勻後，堆放在乾淨的席上。依常法覆蓋一夜，第二天早晨放入麴模踩踏製造麴坯，以踏得堅實為好。踏好後用榖樹葉包裹，裝盛在紙袋裡，掛放在通風的地方。半個月後去掉榖樹葉，只用紙袋裝盛懸掛，再等兩個月後才能使用。 滑台麴 白面一百斤，糯米粉一百斤。 已上粉、面先拌和，令勻，次入下項藥： 白朮四兩 官桂二兩 胡椒二兩 川芎二兩 白芷二兩 天南星二兩 瓜蒂半兩 杏仁二斤，用溫湯浸去皮、尖，更冷水淘三兩遍，入砂盆內研，旋入井花水，取濃汁二斗 右件搗羅為細末，將粉、面並藥一處拌和，令勻。然後將杏仁汁旋灑於前項粉面內拌揉，亦須乾濕得所，握得聚，撲得散。即用粗篩隔過，於淨席上堆放。如法蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內實踏。用刀子分為四片，逐片印風字訖，用紙袋子包裹，掛無日透風處四十九日。踏下，便入紙袋盛掛起，不得積下。掛時相離著，不得廝沓〔1〕，恐熱不透風。每一石米用麴一百二十兩，隔年陳麴有力〔2〕，只可使十兩。 【注釋】 〔1〕廝沓：相互重疊。 〔2〕隔年陳麴有力：陳麴中包含的主要糖化菌根霉孢子的量多，其糖化、酒化能力均較強，產酸菌的數量也更少。但存放時間過長的陳麴，其糖化能力又有下降，幾乎失去了發酵力，古人也懂得這個道理，所以說明是「來年」的陳麴。只是對於酒麴的具體保存時間還不精準，現代科學研究表明，3—6個月是酒麴的最佳貯存期。 【譯文】 白面一百斤，糯米粉一百斤。 先將以上的粉、面拌和均勻，再加入下列藥： 白朮四兩 官桂二兩 胡椒二兩 川芎二兩 白芷二兩 天南星二兩 瓜蒂半兩 杏仁二斤，用溫水浸泡後去掉皮、尖，再用涼水淘兩三遍，放進砂盆里研磨，接著加入井華水，提取出兩斗濃汁 以上各種藥搗碎後篩成細末，再將粉、面與藥一起拌和均勻。然後把杏仁汁繞圈灑到先前備好的粉、面里拌和揉搓，也必須乾濕均勻，既能捏得攏，又能散得開。接著用粗眼篩篩過，堆放在乾淨的席上。如常法覆蓋三四個時辰，等到麴坯乾濕均勻時，放入模子裡踏踩堅實。用刀子將麴坯分割成四塊，逐次印上「風」字。用紙袋子把麴坯包裹起來，懸掛在避光通風的地方四十九天。踏麴完成後，要隨即裝進紙袋懸掛，不能積壓。懸掛時要保留一定距離，不能相互疊壓，主要是擔心溫熱而不透氣。每一石米用麴一百二十兩，第二年的陳麴麴力大，只能用十兩。 豆花麴 白面五斗 赤豆〔1〕七升 杏仁三兩 川烏頭〔2〕三兩 官桂二兩 麥糵〔3〕四兩，焙乾 右除豆、面外，並為細末。卻用蒼耳、辣蓼、辣母藤〔4〕三味各一大握，搗取濃汁。浸豆一伏時，漉出豆蒸，以糜爛為度，豆須是煮爛成砂，控干放冷方堪用。若煮不爛，即造酒出，有豆腥〔5〕氣。卻將浸豆汁煎數沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面並藥末，硬軟得所，帶軟為佳。如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，只用紙裹，以麻皮〔6〕寬縛定，掛透風處，四十日取出，曝干即可用。須先露五七夜後，使七八月已後，方可使。每斗用六兩，隔年者用四兩，此麴謂之錯著水。李都尉玉漿〔7〕乃用此麴，但不用蒼耳、辣蓼、辣母藤三種耳。又一法，只用三種草汁浸米一夕，搗粉，每斗爛煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏，桑葉裹，入紙袋，當風掛之，即不用香藥耳。 已上風麴 【注釋】 〔1〕赤豆：豆科植物赤豆Phaseolus angularis Wight.的種子。性平，味甘酸。 〔2〕川烏頭：為毛茛科植物烏頭（栽培品）Aconitum carmichaeli Debx.的塊根。性熱，味辛，有毒。川烏頭的栽培，始於北宋，其野生的稱為草烏。現在造酒藥時也有添加草烏的。 〔3〕麥糵：麥芽。麥芽是經過加工發芽的大麥，其中富含的澱粉酶能使澱粉轉變成麥芽糖及糊精。 〔4〕辣母藤：底本多處訛作「勒母藤」，徑改。本書《頓遞祠祭麴》中稱辣母藤為蛇麻的別稱，也有說法稱「辣母藤」是唇形科植物益母草Leonurusheterophyllus Sweet.的別名。 〔5〕腥：底本作「醒」，據《知不足齋叢書》本改。 〔6〕麻皮：桑科植物大麻Cannabis sativa L.莖皮部的纖維，韌性好，可用於編織。 〔7〕李都尉玉漿：不詳。 【譯文】 白面五斗 赤豆七升 杏仁三兩 川烏頭三兩 官桂二兩 麥糵四兩，烤乾 上述各物除赤豆、白面外，一起磨成細末。另取蒼耳、辣蓼、辣母藤三味藥各一大把，搗取濃汁。浸泡赤豆一伏的時間，再過濾出來蒸，以蒸得軟爛為標準。赤豆必須煮得爛透，成為豆沙，控干、放涼後才可用。如果煮得不爛，就用來造酒，會有豆腥味。把浸泡赤豆的汁水煎煮到多次沸騰，另外放置，等待赤豆蒸熟放涼之後，將浸豆汁水與白面及藥末一起拌和，要軟硬適當，稍軟為好。如嫌稍硬，就再加入少量浸豆的汁水。然後迅速踏踩成麴坯，只以紙包裹，用麻皮寬鬆地捆綁好，懸掛在通風的地方，四十天後取出曬乾就可以使用了。還要先露天放置三十五個晚上，七八月以後，才能使用。每斗米用此麴六兩，第二年的陳麴每斗米用四兩，這種麴稱為「錯著水」。李都尉玉漿也用這種麴，但制麴時不加入蒼耳、辣蓼、辣母藤三種藥。另一種方法是，只用這三種草藥的汁將米浸泡一夜，再搗成粉，每一斗米中摻入煮爛的赤豆三升與九斤白面拌和，踏成麴坯後，用桑葉包裹起來裝入紙袋，迎風懸掛，就可不用香藥了。 以上是風麴的製作方法。 玉友麴 辣蓼、辣母藤、蒼耳各二斤，青蒿〔1〕、桑葉〔2〕各減半，並取近上稍嫩者。用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮、尖，細研入汁內。先將糯米揀簸一斗，急淘淨，控極干，為細粉，更曬令干。以藥汁逐旋勻灑，拌和，乾濕得所。乾濕不可過，以意量度。摶〔3〕成餅子，以舊麴末逐個為衣，各排在篩子內。於不透風處淨室內，先鋪乾草，一方用青蒿鋪蓋。厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之，覆時須勻，不可令有厚薄。一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱，仍有白衣〔4〕，即去覆者草。明日取出，通風處安卓子〔5〕上，須稍干，旋旋逐個揭之，令離篩子。更數日，以藍子〔6〕懸通風處，一月可用。罨餅子須熱透，又不可過候，此為最難。未乾見日即裂。夏月造易蛀，唯八月造，可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月後寒即不發。 更多好書分享關注公眾號：tianbooks 【注釋】 〔1〕青蒿：菊科植物青蒿Artemisia apiacea Hance.的全草。性寒，味苦微辛。 〔2〕桑葉：桑科植物桑Morus alba L.的葉。性寒，味苦甘。一般以經霜者為好。 〔3〕摶（tuán）：捏之成團。 〔4〕白衣：白色的菌絲。 〔5〕卓子：同「桌子」。 〔6〕藍子：同「籃子」。 【譯文】 準備辣蓼、辣母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減一半，並且摘取靠近植物頂端的嫩葉。將這些草藥用石臼搗爛，再用布擰絞出天然的汁液。另取一百顆杏仁，去掉皮、尖，細細研磨後摻入汁液里。接下來挑揀、簸過一斗糯米，快速淘洗乾淨，並控得非常干，磨成細粉後再曬乾。把草藥的汁液均勻地繞著圈灑在糯米粉上，然後拌和，乾濕的程度要適當。乾濕不能過度，要憑感覺去把握。之後用手摶成圓餅，逐個蘸上陳麴的末，依次排放在篩子裡。在不通風的潔淨麴房裡先鋪上三寸左右的乾草，一種方法是用青蒿鋪蓋。把篩子放在草上，再覆蓋上四寸多厚的乾草，覆蓋得要均勻，不可有厚薄的差別。一兩天之內要不停地用手試探，等到麴餅稍微發熱，並且表面出現白色的麴菌，就去掉覆蓋的草。第二天將麴餅取出來，放在置於通風處的桌子上，等稍稍乾燥後，慢慢地逐個掀起，使其剝離篩子。再過幾天，裝進籃子，懸掛在通風的地方，一個月之後就能用了。罨麴餅時既需要熱透，又不能過度，這是最難把握的。如果還沒幹時遭到日曬，很快就會開裂。夏天製造容易遭蟲蛀，只有八月時製造，可供整個秋天與來年春天之用。從四月到九月都可用以釀酒，九月以後天冷，麴就很難發酵了。 白醪麴 粳米〔1〕三升，糯米一升，淨淘洗，為細粉。 川芎一兩，峽椒〔2〕一兩，為末。 麴母〔3〕末一兩，與米粉、藥末等拌勻。 蓼葉一束，桑葉一把，蒼耳葉〔4〕一把。 右爛搗，入新汲水，破令得所濾汁拌米粉。無令濕，捻成團，須是緊實。更以麴母遍身糝〔5〕過為衣。以榖樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，曬乾，以藍盛，掛風頭。每斗三兩，過半年以後即使二兩半。 【注釋】 〔1〕粳（jīng）米：又稱大米、硬米，由莖稈較矮、葉子較窄的粳稻碾出的米，是稻米中穀粒較短圓、黏性較強、脹性小的品種。 〔2〕峽椒：產自長江中游巴山三峽一帶所謂「峽江」地區的花椒。 〔3〕麴母：此指陳麴。陳麴末摻進新麴中接種，作為培養新菌種的母質，有利於優良菌種的傳承與提高。 〔4〕蒼耳葉：菊科植物蒼耳Xanthium sibiricum Patr. ex Widd.的葉。性寒，味苦辛，有毒。 〔5〕糝（sǎn）：散落，散上。 【譯文】 粳米三升，糯米一升，淘洗乾淨，磨成細粉。 川芎一兩，峽椒一兩，都磨成末。 麴母末一兩，與米粉、藥末一起拌和均勻。 蓼葉一束，桑葉一把，蒼耳葉一把。 以上三種草藥搗爛後加入新打的井水，搗爛是為了過濾出汁液拌和米粉。拌後不能太濕，但捏成的團必須緊密不松。再把麴母末均勻地遍撒在麴團的表面。把榖樹葉鋪在底下，仍要覆蓋好放置一夜，等到白色麴菌出現，就揭去覆蓋的草。再等三十五天後，拿出去曬乾，然後裝在籃子裡迎風懸掛。每一斗米用這種麴三兩，放了半年之後的陳麴用二兩半就可以了。 小酒麴 每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻。次入肉桂〔1〕、甘草〔2〕、杏仁，川烏頭、川芎、生薑與杏仁同研汁，各用一分。作餅子，用穰草〔3〕蓋，勿令見風。熱透後番〔4〕，依玉友罨法。出場當風懸之。每造酒一斗用四兩。 【注釋】 〔1〕肉桂：參見「官桂」。 〔2〕甘草：豆科植物甘草Glycyrrhiza uralensis Fisch的根及根狀莖。性平，味甘。具有特異的芳香氣味。 〔3〕穰（ráng）草：經過乾燥、整治的禾莖之類。 〔4〕番：反，翻。 【譯文】 取一斗糯米磨成粉，用蓼草汁拌和均勻。再加入肉桂、甘草、杏仁，川烏頭、川芎、生薑與杏仁一起研磨出汁液，各用一份。做成麴餅後用穰草覆蓋，不能透風。熱透之後翻轉過來，依照玉友麴的罨法製作。之後從麴房取出迎風懸掛。每造酒一斗用小酒麴四兩。 真一麴 上等白面一斗，以生薑五兩研取汁，灑拌揉和。依常法起酵作蒸餅，切作片子，掛透風處一月，輕干可用。 【譯文】 取優質白面一斗，再取五兩生薑研磨出汁液，灑在白面里揉和均勻。按照常規的方法起酵，做成蒸餅，切成小塊，掛在通風處一個月，等麴坯體輕、干透之後就可使用。 蓮子麴 糯米二斗淘淨，少時蒸飯，攤了。先用面三斗，細切生薑半斤，如豆大，和面，微炒令黃。放冷，隔宿亦攤之。候飯溫，拌令勻，勿令作塊。放蘆席〔1〕上，攤以蒿草〔2〕，罨作黃子〔3〕。勿令黃子黑，但白衣上即去草番轉。更半日，將日影中曬乾，入紙袋，盛掛在樑上風吹。 已上麴。 【注釋】 〔1〕蘆席：用蘆葦編織的蓆子。 〔2〕蒿草：有青蒿、白蒿等多種。 〔3〕黃子：即女。 【譯文】 取兩斗糯米淘洗乾淨，過一會即蒸成酒飯並攤涼。先準備三斗面，再將半斤生薑切成豆粒大小，和進面里，然後輕輕翻炒，使之顏色發黃。放涼，隔一夜之後也攤開。等到酒飯溫度升高後，將二者均勻地拌和在一起，以免結塊。將做成的麴坯放在蘆席上，並鋪蓋上蒿草，以罨麴法製成黃子。不能讓黃子上滋生黑色的雜菌，只等白色麴菌一出現，馬上去掉蒿草並翻轉黃子。再過半天，於陽光下曬乾後，裝進紙袋懸掛在房樑上讓風吹。 以上是麴的製作方法。