北山酒經譯註 · 卷下

臥漿〔1〕 六月三伏時，用小麥一斗，煮粥為腳〔2〕，日間懸胎蓋，夜間實蓋之。逐日侵熱麵漿，或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用，須是味重。酴米偷酸，全在於漿。大法，漿不酸即不可醞酒，蓋造酒以漿為祖。無漿處或以水解醋，入蔥、椒等煎，謂之「合新漿」。如用已曾浸米漿，以水解之，入蔥、椒等煎，謂之「傳舊漿」，今人呼為「酒漿」是也。酒漿多漿臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用臥漿。寒時如臥漿闕絕，不得已亦須且「合新漿」用也。 【注釋】 〔1〕臥漿：即是製作酸漿水。酸漿水對於黃酒的釀造具有重要意義，我國最晚在南北朝時期就已懂得使用。酸漿中富含的乳酸和胺基酸等成分可以調節發酵醪的酸度，保護酵母菌的繁殖，抑制雜菌的生長，而且對黃酒風味的形成也有獨特作用。 〔2〕腳：本書中多指酒母。此處為製作酸漿先放入瓮里的底料。 【譯文】 農曆六月三伏天時，準備小麥一斗，煮成粥放入瓮里作底料，白天不實蓋，晚上蓋嚴。每天灌灑熱麵漿，有時用喝的湯也不妨，只是不要接觸未煮的生水。造酒的關鍵在於酸漿，但酸漿不能剛剛變酸就使用，要等到酸味變重才行。酴米取酸，關鍵也全都在於酸漿。基本規範是：漿不酸就不能用來釀酒，大概是因為造酒以酸漿為先要條件。在缺少酸漿的情況下，有時用水稀釋醋，再加入蔥、椒等物一起煎煮，稱為「合新漿」。如果使用已經浸泡過米的漿水，用水稀釋後，加入蔥、椒等一起煎煮，稱為「傳舊漿」，就是現在的人稱為「酒漿」的東西。酒漿有較濃的漿臭味而缺少香辣的味道，由此可知要在六月三伏天時造好酸漿水，是為了避免使用這種「酒漿」。酒漿在天氣寒冷時還可以用，但天氣溫熱時就必須用「臥漿」。如果天氣寒冷時「臥漿」用完了，在不得已的情況下，也要湊合著「合新漿」用。 淘米 造酒治糯為先〔1〕。須令揀擇，不可有粳米〔2〕。若旋揀，實為費力，要須自種糯谷〔3〕，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫蓋為此。凡米不從淘中取淨，從揀中取淨，緣水只去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋舂〔4〕簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。蓋揀簸既淨，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉，自然勻淨，才水清即住。如此則米已潔淨，亦無陳氣，仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極干，即漿入而易酸，此為大法。 【注釋】 〔1〕糯米是釀造黃酒的最主要原料。糯米中的澱粉含量高，蛋白質和灰分含量低，且所含的澱粉幾乎全是支鏈澱粉，分子間排列鬆散，浸米、蒸飯都比較容易，而糖化較困難。這使得糯米黃酒中殘留較多糊精與低聚糖，味道更加醇厚。 〔2〕粳米含有較多的直鏈澱粉，分子間排列整齊、緊密，其浸米、吸水及蒸飯糊化，要比糯米困難。另外，粳米的澱粉含量低於糯米，蛋白質的含量卻高於糯米。除了出酒率稍高，粳米釀酒效果比糯米要差一些。 〔3〕糯谷：即禾本科一年生草本植物糯稻OryzasativaL.var.GlutinosaMatsum，是稻的黏性變種，其穎果平滑，粒飽滿，稍圓，脫殼後稱糯米。 〔4〕舂（chōng）：用杵臼搗去穀物的皮殼。 【譯文】 造酒，準備糯米是首要的事。糯米必須經過挑揀，不能摻雜有粳米。如果淘洗時現挑揀，實在太費力，最好是自種糯谷，就全然沒有粳米，更無需挑揀。古人種秫的原因大概在於此。米的潔淨不能只依賴淘洗，而要依靠挑揀，因為水只能洗得掉塵土，不能洗掉砂石、鼠糞之類的東西。關鍵是要隨時舂米隨時揀簸，使其潔淨光白，再用水迅速淘洗，長時間浸泡是最忌諱的。大概挑揀簸過之後，糯米已基本潔淨了，只需淘洗幾遍就可以倒入酸漿水。先將米倒進籮中，根據米的多少酌情加水，然後將杷子緊靠住籮邊，用力插到底，轉著圈快速攪拌不停，使水帶動米旋轉起來，米自然就完全潔淨，水剛變清就停止攪拌。如此一來，米已經很乾淨了，且沒有陳腐的氣味，但還需要隔夜後淘洗控干，才可以用。大概米控得非常干，倒入酸漿水後才會容易酸，這是最基本的規範。 煎漿 假令米一石，用臥漿水一石五斗。臥漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米酒漿也。仍先須子細〔1〕刷洗鍋器三四遍。先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然後入蔥一大握祠祭以薤〔2〕代蔥、椒一兩、油二兩、面一盞。以漿半碗調面，打成薄水，同煎六七沸。煎時不住手攪，不攪則有偏沸及有煿〔3〕著處。蔥熟即便漉去蔥、椒等。如漿酸，亦須約分數以水解之；漿味淡，即更入釅醋〔4〕。 要之，湯米漿以酸美為十分，若用九分味酸者，則每漿九斗，入水一斗解之，餘皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改破，冬漿濃而涎，春漿清而涎，夏不用苦涎〔5〕，秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古諺云：「看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看漿。」 【注釋】 〔1〕子細：同「仔細」。 〔2〕薤（xiè）：百合科蔥屬多年生草本植物薤A chinense G.Don，其鱗莖和嫩葉可食用。味辛。古代有輓歌名《薤露》，祠祭用酒以薤代蔥或取其意。 〔3〕煿（bó）：煎烤。 〔4〕釅（yàn）醋：很酸的濃醋。 〔5〕由於夏季溫度高，夏漿中的乳酸含量少，其他有機酸與某些不良成分也比其他季節多，因而苦味很重。一般釀酒很少使用夏漿。 【譯文】 如果有米一石，就用臥漿水一石五斗。臥漿，是夏天所造的酸漿水，不是已經浸泡過米的酒漿。還要先仔細刷洗煎漿的鍋具三四遍。先煎煮到三四次沸騰，用笊籬撇去白沫，等一兩次沸騰後，加入一大把蔥祠祭用酒以薤代替蔥、一兩椒、二兩油、一碗麵。另用半碗酸漿水調和面，攪成稀糊狀，一起煎煮至六七次沸騰。煎煮時要不停地攪拌，不攪則會有沸騰不均勻和糊鍋的地方。蔥熟了，就濾掉蔥、椒等佐料。如果漿水太酸，要按照比例用水稀釋；漿水味太淡，就再加進些釅醋。 總之，浸米的漿水以酸美為十分，如果用九分酸的，那麼每九斗漿水，加入一斗水稀釋，其餘都仿照這個比例來處理。寒冷時適宜用九分至八分酸的漿水，溫涼時適宜用六分至七分酸的漿水，炎熱時適宜用五分到四分酸的漿水。大致要根據四季的不同有所改變，冬漿要濃且黏稠，春漿要清而黏稠，夏漿味苦不常用，秋漿要如同春漿。造酒時關注漿水是大事情，古諺語說：「關注米不如關注麴，關注麴不如關注酒，關注酒不如關注漿。」 湯米〔1〕 一石瓮埋入地一尺。先用湯湯瓮，然後拗漿，逐旋入瓮。不可一併入生瓮，恐損瓮器。便用棹篦〔2〕攪出大氣，然後下米。米新即倒湯，米陳即正湯。湯字去聲切。倒湯者，坐漿湯米也。正湯者，先傾米在瓮內，傾漿入也。其湯須接續傾入，不住手攪。湯太熱則米爛成塊，湯慢即湯去聲切不倒而米澀，但漿酸而米淡。寧可熱不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎生。亦須看時候及米性新陳。春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯〔3〕比插手差熱，冬間須用沸湯〔4〕。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發脫；夏月若用熱湯，則漿水力緊，湯損亦不能發脫，所貴四時漿水溫熱得所。 湯米時逐旋傾湯，接續入瓮，急令二人用棹篦連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，於合用湯數外更加湯數斗湯之。不妨只以米滑為度。須是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破，下面米湯不勻，有如爛粥相似。直候米滑漿溫，即住手。以席薦〔5〕圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。 如早辰〔6〕湯米，晚間又攪一遍；晚間湯米，來早又復再攪。每攪不下一二百轉。次日再入湯又攪，謂之「接湯」。「接湯」後漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳〔7〕之類，大約三日後必醋矣。尋常湯米後第二日生漿泡，如水上浮漚〔8〕；第三日生漿衣〔9〕，寒時如餅，暖時稍薄；第四日便嘗，若已酸美有涎，即先以笊籬掉去漿面，以手連底攪轉，令米粒相離，恐有結米。蒸時成塊，氣難透也。夏月只隔宿可用，春間兩日，冬間三宿。 要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然後漉出，亦不可拘日數也。惟夏月漿、米熱後，經四五宿，漸漸淡薄，謂之「倒了」。蓋夏月熱後，發過罨損。況漿味自有死活，若漿面有花衣，浡〔10〕白色明快，涎黏，米粒圓明松利，嚼著味酸，瓮內溫暖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色不明快，米嚼碎不酸，或有氣息，瓮內冷，乃是漿死。蓋是湯時不活絡。善知此者，嘗米不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事於漿，漿死卻須用杓盡撇出元漿，入鍋重煎再湯，緊慢比前來減三分，謂之「接漿」。依前蓋了，當宿即醋。或只撇出元漿不用，漉出米，以新水衝過，出卻惡氣。上甑炊時，別煎好酸漿潑饙〔11〕，下腳亦得，要之不若接漿為愈。然亦在看天氣寒溫，隨時體當。 【注釋】 〔1〕湯（tàng）米：即用煎好的酸漿浸米，使米酥鬆發酸。古人釀酒用熱漿水浸米，故稱「湯」。湯，作動詞，用熱水暖物。 〔2〕棹篦（bì）：槳形攪拌工具，類似於今日黃酒生產中使用的「劃腳」。 〔3〕魚眼湯：水初沸時冒出魚眼般大小的水泡，古人比作魚眼。 〔4〕要保持浸米漿水溫度的適宜，就要根據不同季節的氣溫來調節。漿水溫度與氣溫相反，才能使米粒吸水充分，有效成分損失少，且易於蒸飯。 〔5〕薦：草墊，比草蓆厚，保溫性更好。 〔6〕辰：通「晨」。 〔7〕蝦跳：即蝦眼。煎茶、煮水初沸時冒出的水泡形似蝦眼，古人稱之為「蝦眺」，比「魚眼」更小，也比「魚眼」出現的早。跳，通「眺」。 〔8〕浮漚（ōu）：水面上漂浮的泡沫。 〔9〕漿衣：浸米漿上出現的乳白色菌醭，較厚，由好氣性產膜酵母形成。 〔10〕浡（bó）：湧起的氣泡。 〔11〕潑饙（fēn）：將沸漿水潑灑到半熟飯中，使飯粒脹飽熟透，之後可用於釀酒。用這種方法得到的米飯爛而不糊。饙，半熟的飯。《玉篇》：饙，半蒸飯也。 【譯文】 將一個石瓮埋入地下一尺深。先用熱水燙過石瓮，再舀取酸漿，轉著圈加進瓮里。不能一下倒進未曾燙過的新瓮中，以免損傷石瓮。接著用棹篦攪拌，使酸氣冒出來，再加進米。米新就用「倒湯」，米陳就用「正湯」。「湯」字音為去聲。倒湯就是將米直接浸入預先備好的酸漿中；正湯就是先把米倒進瓮里，再倒入酸漿浸泡。倒酸漿時要連續不斷，邊倒邊用手不停地攪拌。湯米漿水太熱米就會爛結成塊，漿水溫度低時浸泡得緩慢，米發澀，且只是漿發酸而米卻淡而無味。所以，漿水寧可熱也不要涼，溫度低了浸的米不發酸，而且沒有黏液產生。當然還要注意湯米的時節與米的新陳程度。春季用剛好不燙手的熱漿，夏季用稍有溫度的溫漿，秋季用「魚眼湯」，比不燙手的熱漿稍熱一些，冬季必須用滾燙的沸漿。如果冬季只用溫漿，那麼漿水力小，米不會鬆軟發酸；如果夏季用熱漿，那麼漿力過大，使湯米的過程受到損害，米也不會鬆軟發酸。湯米貴在漿水溫度能適應不同的季節。 湯米時要繞著圈、連續不斷地將漿水倒進瓮里，且馬上讓兩個人用棹篦從底向上翻攪三五百下，直到米粒變滑且顏色光鮮才停手。如果米還不滑，就在一般用漿量之外再增加幾斗來浸泡。所以不妨只是以米滑為標準。湯米時必須連底翻轉攪動，不能停手。如果攪得不夠，非但所浸的米不滑，更會出現上面一層米被浸破，而下面的米還沒有融進漿水，就像爛粥一樣的情況。直到米滑、漿水溫熱時，才能停止攪拌。然後用草蓆將瓮圍蓋起來，使之保溫且不透氣。夏季也要蓋好，只是不必太厚。 如果是早晨湯米，晚上要再攪一遍；晚上湯米，第二天早晨要再攪動一次。每次攪動不少於一兩百圈。第二天再加入熱漿水攪動，稱為「接湯」。「接湯」之後瓮里逐漸出現泡沫，就像所謂「魚眼」、「蝦眺」之類，大約三天後肯定會變酸了。一般情況下湯米後第二天就會生出像水上浮漚一樣的漿水泡，第三天漿面上會生出漿衣，漿衣天冷時像餅一樣厚，天暖時稍薄一些；第四天便可以品嘗，如果已非常酸美且還產生了黏液，就先用笊籬撇去漿水表面的薄膜，再用手從底翻轉攪動，使米粒相互分離，以免結塊。蒸飯時若有結塊的米，就很難蒸透。夏至時湯好的米只需隔一夜就能用，春季要隔兩天，冬季要隔三夜。 總之，要等到漿水像牛口水一樣黏，米心也已酸透，用手一搓就碎時，才可過濾出來，不必拘泥於具體浸泡時間的長短。只有夏季漿水及米發熱後，經過四五天的時間，會逐漸變稀，酸味變淡，叫做「倒了」。原因可能在於夏季發熱以後，因溫度過高而發酵過度。更何況漿水有「死活」的區別，如果漿水錶層有花色的菌衣，湧起的氣泡顏色鮮亮發白，漿水發黏，米粒圓潤酥鬆，嚼起來味酸，瓮里溫暖，就說明是活漿；如果漿水錶層沒有花色氣泡，漿水呈碧綠色，且顏色不鮮亮，米雖能嚼碎但沒酸味，或者稍有些酸氣，可瓮里很涼，就說明是死漿。漿死的原因可能在於湯米時沒有隨機變通。懂得這個道理的人，檢查湯米效果時嘗米而不嘗漿水；不懂這個道理的人，就嘗漿水而不嘗米。大約米酸以後漿水的作用就差不多了，但若漿死就必須用勺子將原漿水全部撇除，放到鍋里重新煎煮後再浸米，其效果比之前的漿水要差幾分，這種做法稱為「接漿」。湯米之後依照之前的做法蓋好，當天晚上就能發酸。或者漿死後只撇除原漿水，把米濾出後，用新水沖洗一遍，以除掉附著的壞味。上甑蒸米時，另外煎煮優質的酸漿「潑饙」，製作酒母也可以，只是總不如「接漿」更好。但不論怎樣，都要根據天氣的冷暖來決定採用何種辦法。 蒸醋麋〔1〕 欲蒸麋，隔日漉出漿衣，出米置淋瓮〔2〕，滴盡水脈。以手試之，入手散蔌蔌地便堪蒸。若濕時，即有結麋。先取合使潑麋漿以水解，依四時定分數。依前入蔥、椒等同煎，用篦不住攪，令勻沸。若不攪，則有偏沸及煿灶釜處，多致鐵腥。 漿香熟，別用盆瓮內放冷，下腳使用。一面添水燒灶，安甑、單〔3〕，勿令偏側。若刷釜不淨，置單偏仄〔4〕或破損，並氣未上便裝篩，漏下生米，及灶內湯太滿，可八分滿。則多致湯溢出沖單，氣直上突，酒人謂之「甑達」，則麋有生熟不勻。急傾少生油入釜，其沸自止。 須候釜沸氣上，將控干酸米逐旋以杓輕手續續趁氣撒裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透，又上一層。每一次上米，用炊帚〔5〕掠撥周回上下生米在氣出處，直候氣勻、無生米、掠撥不動。更看氣緊慢不勻處，用米杴子〔6〕撥開慢處，擁在緊處，謂之「撥溜」。若箅子周遭氣小，須從外撥來向上，如鏊〔7〕背相似。時復用「氣杖子」試之，劄處若實，即是氣流；劄處若虛，必有生米，即用杴子翻起撥勻。候氣圓，用木拍或席蓋之。 更候大氣上，以手拍之，如不黏手，權住火，即用杴子攪斡盤折。將煎下冷漿二斗，隨棹灑撥〔8〕，每一石米湯用冷漿二斗，如要醇濃，即少用水饙，酒自然稠厚。便用棹篦拍擊，令米心勻破成麋。緣漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著，便見皮拆心破，里外皅爛成麋。再用木拍或席蓋之，微留少火，泣定水脈。即以餘漿洗案，令潔淨，出麋在案上，攤開令冷〔9〕，翻梢一兩遍。 腳麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴時，卻縮水勝如旋入別水也，四時並同。洗案、刷瓮之類，並用熟漿，不得入生水。 【注釋】 〔1〕蒸醋麋：蒸製用於釀造酒母的米飯，因所蒸經過浸泡的米味道發酸而稱醋麋。麋，通「糜」，指煮爛的米。 〔2〕淋瓮：瓮底有小口，能將浸米表面的水分瀝乾。 〔3〕單：籠布一類的物品。 〔4〕偏仄：偏斜，傾斜。 〔5〕炊帚：類似於今天的刷帚。 〔6〕米杴（xiān）子：用於翻攪米飯的鏟形工具。 〔7〕鏊（ào）：煎、烙用的炊具，鑄鐵製成，圓形，短足，中間稍凸。 〔8〕隨棹灑撥：可以避免因米粒浸泡時水分吸收不充分而導致的蒸後存在「白心」現象。按：此四字應是正文，不似注釋文字。 〔9〕攤開令冷：這是一種攤飯冷卻法，現在釀造黃酒仍在使用。 【譯文】 打算蒸麋時，須在前一天就把漿衣濾掉，再把米從漿水中過濾出來，放入淋瓮里，控干米上的水分。用手試探，如米能輕易地散開就可以蒸了。若是太濕，蒸出的麋中會有結塊。取適量先前濾出的漿水用水稀釋，按照季節不同確定比例。依之前煎漿時的方法放進蔥、椒等一起煎煮，用篦不停地攪拌，使之均勻沸騰。如果不攪的話，就會有沸騰不均勻及糊鍋的地方，容易竄入鐵腥味。 漿水煎熟散發香氣以後，另外用盆瓮盛出放涼，以備製造腳飯時使用。一邊加水燒鍋，安放甑與籠布，要鋪得正，不要偏斜。如果鍋刷得不乾淨，籠布鋪放位置偏斜或者破損，再加上蒸氣還沒冒出就裝上篩箅，生米因而漏下去，以及鍋里的水太滿，應該大約八成滿。都容易導致水溢出來衝到籠布上，蒸氣直接湧上，釀酒人稱為「甑達」，蒸出的醋麋就會生熟不均勻。這時要趕緊往鍋里倒入少量生油，劇烈的沸騰自會停止。 必須等到鍋里的水開、蒸氣冒出時，將控干水的發酸的米用勺子，趁著蒸氣輕輕地繞著圈、連續不斷地撒在甑里，不要壓得太實。一石米大約分成三次裝，一層米的蒸氣透上來，就再裝一層米。每一次裝米，都先用炊帚把周圍上下的生米拂撥到蒸氣冒出的地方，直到蒸氣均勻、沒有生米、拂撥不動。另外還需查看有無蒸氣大小不均勻的地方，用「米杴子」撥開蒸氣小的地方，擁聚在蒸氣大的地方，這稱為「撥溜」。如果箅子周圍蒸氣較小，必須從外向上拂撥，形狀類似鏊子隆起的背部。時時再用「氣杖子」去試探，如果插到的地方堅實，說明蒸氣通暢；如果刺到的地方虛空，就說明一定有生米，要立刻用「米杴子」將生米翻起，拂撥均勻。等到蒸氣均勻貫通了，用木拍或者草蓆將甑蓋上。 再等到「大氣」冒出，用手拍打米飯，如若不黏手，暫且停火，接著用杴子翻折攪拌。將二斗已經煎好、放涼的漿水潑灑中米飯上。邊攪米邊灑冷漿，每一石米灑入冷漿水二斗，如要酒醇厚濃稠，就用少許水「潑饙」，酒自然會稠厚。接著就用棹篦拍打米飯，使米心均勻地破碎成糊狀。因為酸漿水既已將米浸透，又加上已蒸熟，所以用棹篦一拍，米就散裂破碎，內外都爛成糊狀。再用木拍或者草蓆蓋上甑，稍留些小火，用以熬干水分。隨即用剩下的漿水刷洗案子，使其潔淨，然後取出蒸好的醋麋放在案上，攤開使之冷卻，從底翻攪一兩遍。 腳飯如果蒸得像粥一樣又稀又薄，造出酒來就特別醇厚。當加入酒麴攪拌時，少加水強過隨意加入其他水，這在四個季節都是一樣的。至於洗案、刷瓮之類的事，都要用煮過的熟漿水，不能用生水。 用麴 古法先浸麴〔1〕，發如魚眼湯。淨淘米，炊作飯，令極冷。以絹袋〔2〕濾去麴滓，取麴汁於瓮中，即投飯。近世不然，炊〔3〕飯，冷，同麴搜拌入瓮。麴有陳新，陳麴力緊，每斗米用十兩，新麴十二兩或十三兩。臘腳酒〔4〕用麴宜重，大抵麴力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平，十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。 凡用麴，日曝夜露。《齊民要術》：夜乃不收，令受霜露。須看風陰，恐雨潤故也。若急用，則麴干亦可，不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。麴須極干，若潤濕則酒惡矣。新麴未經百日，心未乾者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕麴氣。 大約每斗用麴八兩，須用小麴一兩，易發無失。善用小麴，雖煮酒亦色白，今之玉友麴用二桑葉者是也〔5〕。酒要辣，更於酘〔6〕飯中入麴，放冷下，此要訣也。張進〔7〕造供御法酒，使兩色麴，每糯米一石，用杏仁罨麴六十兩，香桂罨麴四十兩。一法，醞酒罨麴、風麴各半，亦良法也。 四時麴粗細不同。春冬醞造日多，即搗作小塊子，如骰子〔8〕或皂子〔9〕大，則發斷有力而味醇釅。秋夏醞造日淺，則差細，欲其麴米早相見而就熟。要之，麴細則味甜美，麴粗則硬辣。若粗細不勻，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲不妨，宜用粗麴，暖時麴欲得疾發，宜用細末。 雖然，酒人亦不執。或醅緊恐酒味太辣，則添入米一二斗；若發太慢，恐酒甜，即添麴三四斤，定酒味全此時，亦無固必也。供御祠祭用麴並在酴米內盡用之，酘飯更不入麴。一法，將一半麴於酘飯內分，使氣味芳烈，卻須並為細末也。唯羔兒酒〔10〕盡於腳飯〔11〕內著麴，不可不知也。 【注釋】 〔1〕古法先浸麴：《齊民要術》中的各種酒麴均要先經過浸漬，這種方法使得麴渣中的有益黴菌被拋棄，是不科學的，到宋朝已經不用了。 〔2〕絹袋：生絹縫製的袋子，平滑而疏，易於清洗，榨酒時用來過濾酒糟。《齊民要術》中記述的絹袋也用於過濾麴渣。 〔3〕炊：底本作「吹」，據《四庫》本改。 〔4〕臘腳酒：臘月釀造的酒，又稱「臘酒」、「臘醞」，也有地方專指臘八節釀造的酒。陸游《梅仙塢小飲》：「雨前芳嫩初浮碗，臘腳清醇旋拆泥。」明高濂《遵生八箋》卷十二有「臘酒」釀法：「用糯米兩石，水與酵二百斤，足秤白麴四十斤，足秤酸飯二斗或用米二鬥起酵，其味醲而辣，正臘中造煮時，大眼籃二個，輪置酒瓶在湯內，與湯齊滾，取出。」 〔5〕桑葉中富含蛋白質，釀造後加入大量桑葉，其中的蛋白質遇高溫後會產生絮狀沉澱，使酒色發白。 〔6〕酘（dòu）：投放。 〔7〕張進：不詳。 〔8〕骰（tóu）子：也稱「色子」，是用骨、木等製成的正立方體博具。 〔9〕皂子：豆科植物皂莢Gleditsia sinensis Lam.的種子。乾燥後呈長橢圓形，一端略尖，長11—13毫米，寬7—8毫米，厚約7毫米。 〔10〕羔兒酒：即「羊羔酒」。明高濂《遵生八箋》卷十二《羊羔酒》：「糯米一石，如常法浸漿，肥羊肉七斤，麴十四兩，杏仁一斤，煮去苦水，又同羊肉多湯煮爛，留汁七斗，拌前米飯，加木香一兩同醖。不得犯水，十日可吃，味極甘滑。」明李時珍《本草綱目》卷二十五：「羊羔酒：大補元氣，健脾胃，益腰腎。宣和化成殿真方：用米一石，如常浸漿，嫩肥羊肉七斤，麴十四兩，杏仁一斤，同煮爛，連汁拌末，入木香一兩同釀，勿犯水，十日熟，極甘滑。一法：羊肉五斤，蒸爛，酒浸一宿，入消梨七個，同搗取汁和麴米，釀酒飲之。」 〔11〕腳飯：初釀下瓮作為發酵底料的米飯，也作為再投飯的酒母。 【譯文】 古代的方法是先浸泡酒麴，使其發酵，出現如魚眼一樣的小氣泡。再將淘洗乾淨的米蒸成酒飯，並完全冷卻。用絹袋過濾掉麴渣，將留下的麴汁倒進瓮里，隨即投入酒飯。近代則不是這樣，蒸飯冷卻之後，同酒麴一起拌和，再裝進瓮里。酒麴有陳與新的區別，陳麴麴力大，每斗米只需用十兩，新麴則每斗米要用十二兩或十三兩。「臘腳酒」用麴宜多，大概麴力強才可以長時間保存，冬季的寒冷與夏季的炎熱都不能使其變質。一石米用一百兩麴，是酒味適宜的比例，每斗用麴十兩以上，酒會發苦，十兩以下會發甜，關鍵在於根據個人的喜好而增減。 但凡準備使用的麴，都要白天曬夜裡晾。《齊民要術》中說：酒麴夜裡不收起來，使其接受霜露的浸潤。但要留意風大及陰沉的天氣，這是擔心被雨淋的緣故。如果是急著用麴，那麼只要酒麴幹了也可以，不必再受霜露浸潤。但經霜露浸潤二十天左右的酒麴，能使酒味更加香醇。麴還必須非常干，若是潮濕，釀出的酒味道很差。新造出的酒麴存放不滿百日，其內部尚未全乾的，要破開後用火焙烤，但烤完不能馬上搗碎，還需隔夜後才能使用，如果不這樣，造出的酒一定會有酒麴經過火烤的味道。 大約每斗米用八兩酒麴，再用一兩小麴，才能保證發酵而不會有閃失。善於使用小麴，即使是經過煎煮，酒色也會發白，現在的玉友麴中加入兩份桑葉也是這個原因。如果想要酒更辣些，就要在再投的飯內加些酒麴，等飯放冷後投入，這是其要訣。張進釀造供御用的法酒時，用兩種麴，即每一石糯米用六十兩杏仁罨麴和四十兩香桂罨麴。另一種方法是，釀酒時使用罨麴、風麴各一半，也是種好辦法。 季節不同，用麴的粗細也有差別。春冬兩季釀造所需時間長，把酒麴搗成像骰子或皂子一樣的大小的小塊，就會因發酵有力而使釀出的酒味道醇厚。秋夏兩季釀造所需的時間短，把酒麴搗磨得稍微細些，這是為了讓酒麴和米能夠儘快接觸而發酵、成熟。總之，麴粒細釀出的酒味甜美，麴粒粗釀出的酒味硬辣。如果粗細不均勻，發酵的程度就會不一致，難以控制酒味。大概寒冷時發得稍慢也沒關係，適宜用粗麴粒，溫暖時需要讓酒麴迅速發酵，適宜用研細的麴末。 即使是這樣，釀酒的人也會加以變通。有時因擔心酒醪發酵過快而使酒味太辣，就再加入一兩斗米；如果因擔心發酵太慢而使酒味過甜，就再加入三四斤酒麴，確定酒味全在此時，但也不可太拘泥。供給御用和祠祭所用的酒麴都要在「酴米」時全部用完，而在投飯時就不再放入酒麴了。另一種方法是將一半的酒麴在投飯時投入，以使酒醪氣味芳香濃烈，但要將酒麴研磨成細末才行。只有釀造「羔兒酒」時，酒麴要全部投進腳飯內，這是不能不知道的常識。 合酵〔1〕 北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒難得發，多攧了。所以要取醅面正發醅為酵最妙。其法用酒瓮正發醅，撇取面上浮米糝〔2〕，控干，用麴末拌，令濕勻，透風陰乾，謂之干酵。 凡造酒時，於漿米中先取一升已來，用本漿〔3〕煮成粥，放冷，冬月微溫。用干酵一合，麴末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯瓮中同拌。大約申時〔4〕欲搜飯，須早辰先發下酵，直候酵來多時，發過方可用。蓋酵才來未有力也。酵肥為來，酵塌可用。又況用酵四時不同，須是體襯天氣，天寒用湯發，天熱用水發，不在用酵多少也。不然，只取正發酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人謂之「傳醅」，免用酵也。 【注釋】 〔1〕合酵：制干醅為麴酵並準備制醪，實際是一種菌種擴大培養的方法。 〔2〕米糝：米粒。 〔3〕本漿：自身浸米的漿水。 〔4〕申時：十五時至十七時。 【譯文】 北方人造酒不使用酵。然而冬季天氣寒冷，酒飯難以發酵，大多積滯。所以要取用醅面正在發酵的醅做酵母，這是最好不過的了。其做法是用酒瓮中正在發酵的酒醪，撇出表面漂浮著的米粒，控干之後，用細麴末拌和，使之均勻地濕透，再放在通風的地方陰乾，稱為「干酵」。 但凡造酒的時候，從浸泡的米中先取出一升多，然後用本來浸米的漿水煮成粥狀，待其冷卻，冬季時可稍微溫些。另加入一合干酵與一斤麴末，一起攪拌均勻，放置在暖和的地方，等到第二天攪拌酒飯時，放進釀飯瓮里同酒飯一起拌和。大致是如果打算申時攪拌酒飯，需要在早晨就預先起酵，直等到酵發得程度高，發過之後才可以使用。這大概是剛發酵時酵力不足的緣故。酵發得肥的時候說明發酵已經產生作用了，酵發過後變塌時最適合使用。又何況四季用酵的方法不同，還需要體察天氣變化，天冷時用熱水起酵，天熱時常用溫水起酵，不在於所用酵母的數量多少。如果不這樣做的話，只撇取兩三勺正在發酵的酒醅與酒飯拌和，發酵會尤其迅速。 釀酒的人稱這種方法為「傳醅」，無須另用酵母。 酴米〔1〕酴米，酒母也，今人謂之腳飯。 蒸米成麋，策在案上，頻頻翻，不可令上干而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法：一石麋用麥糵四兩，炒令冷。麥糵咬盡米粒，酒乃醇醲。糝在麋上，然後入麴、酵，一處眾手揉之，務令麴與麋勻。若麋稠硬，即旋入少冷漿同揉，亦在隨時相度。大率搜麋只要拌得麴與麋勻足矣，亦不須搜如糕麋。京醞〔2〕搜得不見麴，飯所以太甜。麴不須極細，麴細則甜美，麴粗則硬辣。粗細不等，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲不妨，宜用粗麴，可投子〔3〕大。暖時宜用細末，欲得疾發。大約每一斗米使大麴八兩，小麴一兩，易發無失。並於腳飯內下之，不得旋入生麴。雖三酘酒，亦盡於腳飯中下，計算斤兩。搜拌麴麋勻，即般入瓮〔4〕。 瓮底先糝麴末，更留四五兩麴蓋面。將麋逐段排垛，用手緊按瓮邊，四畔拍令實〔5〕。中心剜作坑子，入刷案上麴水三升或五升已來，微溫，入在坑中，並潑在醅面上，以為信水。大凡醞造，須是五更初下手，不令見日。此過度法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時〔6〕歇，開瓮，如滲信水不盡，便添薦席圍裹之。如泣盡信水，發得勻，即用杷子攪動〔7〕，依前蓋之，頻頻揩汗。三日後用手捺破頭尾，緊，即連底掩攪令勻。若更緊，即便摘開分減入別瓮〔8〕，貴不發過。一面炊甜米便酘，不可隔宿，恐發過無力，酒人謂之「摘腳」。 腳緊多由麋熱，大約兩三日後必動。如信水滲盡，醅面當心夯起有裂紋，多者十餘條，少者五七條，即是發緊，須便分減。大抵冬月醅腳厚不妨，夏月醅腳要薄。如信水未乾，醅面不裂，即是發慢，須更添席圍裹。候一二日，如尚未發，每醅一石，用杓取出二斗以來，入熱蒸麋一斗在內，卻傾取出者醅在上面蓋之，以手按平。候一二日發動，據後來所入熱麋計合用麴，入瓮一處拌勻，更候發緊掩捺，謂之「接醅」。若下腳後依前發慢，即用熱湯湯臂膊，入瓮攪掩，令冷熱勻停。須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在瓮底，候發則急去之，謂之「追魂〔9〕」。或倒出在案上，與熱甜麋拌，再入瓮厚蓋合，且候隔兩夜，方始攪撥。依前緊蓋合，一依投抹次第，體當漸成醅，謂之「搭引」。或只入正發醅腳一斗許在瓮當心，卻撥慢醅蓋合，次日發起攪撥，亦謂之「搭引」。 造酒要腳正，大忌發慢，所以多方救助。冬月置瓮在溫暖處，用薦席圍裹之，入麥、黍穰之類，涼時去之。夏月置瓮在深屋底不透日氣處。天氣極熱，日間不得掀開。用磚鼎足閣起，恐地氣，此為大法。 【注釋】 〔1〕酴（tú）米：製造酒母，宋人也將酒母稱為腳飯。《說文》：「酴，酒母也。」 〔2〕京醞：京城釀造的酒。北宋都城東京，即今開封。 〔3〕投子：同「骰子」。 〔4〕般入瓮：現在這個程序稱為「落缸」。般，同「搬」。 〔5〕拍令實：這與現在落缸時搭窩的操作一致，但現在不拍實，只用竹帚將物料表面輕輕壓實，保證不下塌就行。拍實不利於糖化菌的生長繁殖及熱量的釋放。本書《曝酒法》又講「不須令太實」，已懂得搭窩的科學方法，此處要求「拍令實」，不知為何。 〔6〕一伏時：一晝夜。 〔7〕現在這個程序稱為「開耙」，這是釀製黃酒中最難掌握的關鍵工序，一般由經驗豐富的技工操作。 〔8〕當發酵猛烈時將發酵醪分到其他瓮中，可以降低品溫，防止因品溫上升過快而導致酸敗。現在稱為「分缸」。 〔9〕追魂：藉助於熱水瓶的熱量提高落缸後的品溫，以促進發酵。這種方法現在也經常使用。 【譯文】 米蒸成軟爛的酒飯之後，攤鋪在案子上，頻繁地翻動，不能使米上面干而下面濕。關鍵在於體察天氣冷暖，天氣溫涼時使之稍微涼，天氣熱時使之非常涼，天氣冷時使之和人的體溫差不多。金波法：一石酒飯用四兩麥麴，麥麴要炒過之後放涼。麥麴與米粒結合得緊密，釀出的酒才會醇厚醲香。將麥麴撒在酒飯上，然後加入酒麴和酵，放在一起讓眾人用手揉拌，務必拌和均勻。如果酒飯黏稠干硬，就馬上加進少許涼的酸漿一起揉拌，其關鍵也在於隨時根據軟硬稀稠程度作出調整。大致攪拌酒飯時只要將酒麴與酒飯拌和均勻就足夠了，並不需要攪拌、拍打得如同糕狀。京城釀酒時攪拌得分不出酒麴和酒飯，所以釀出的酒味太甜。酒麴不需要研磨得非常細，麴末細釀出的酒味就會甜美，麴粒粗釀出的酒味就硬辣。如果麴粒粗細不等，發酵就會不一致，酒味難以確定。大概天冷時酒麴發酵得慢也不妨事，適宜用粗的麴粒，大約像骰子一樣大。天暖時適宜用磨細的麴末，是需要使酒飯迅速發酵。大約每一斗米中使用八兩大麴，一兩小麴，就很容易發酵而不會出現閃失。兩種麴要一起投到腳飯中，不能馬上再加進生麴。即使是多次投飯的酒，也要將酒麴全部投進腳飯中，同時還要計算斤兩。酒麴與酒飯拌和均勻之後，就放進瓮里。 瓮底先撒一層麴末，再預留四五兩麴末撒蓋在酒飯表面。將酒飯逐段排列垛放，然後用手緊按住瓮邊，將周邊的酒飯拍打結實。中間挖出一個坑來，取沖洗案上酒麴的漿水三升或五升多，待其稍稍溫熱時倒入坑中，並潑灑在醅面上，把它當做信水。但凡釀酒，必須是在剛五更時就著手，不能讓酒見到陽光。這是一種過於嚴格的做法。投放酒飯的工序在東方還沒發亮時就要做完，如果太陽出來了還沒做完，造出的酒大多品質不佳。一晝夜後，先打開瓮，如果發現信水還沒有滲完，就用草蓆將瓮圍裹起來以保溫。如果信水已經滲完，發酵得比較均勻，就用木耙攪動酒飯，之後再像以前一樣蓋好瓮，並不時地擦去瓮邊出現的水珠。三天以後，用手試著按破醅面，如果感覺發得猛，就連底攪拌以使其均勻。如果還是很猛，隨即摘分出一部分到別的瓮里，因為酴米貴在發酵不過度。同時另蒸甜酒飯後隨即投飯，不可隔夜，因擔心發過之後酵力變小，釀酒人稱之為「摘腳」。 腳飯發酵得迅猛多由於溫度高所致，大概兩三天後酵母就會起作用。如果信水已經滲完，醅面中間鼓起並有裂紋，多的十來條，少的五、七條，就表明腳飯發得太猛了，必須抓緊分瓮以降低品溫。大概冬季醅腳多些沒有關係，夏季醅腳一定要少。如果信水沒有滲完，醅面沒有裂開，就屬於發酵太慢，必須添加草蓆圍裹酒瓮以促進發酵。等一兩天以後，如果還是沒有發酵，就用木勺從每一石醅中取出兩斗多，往瓮里加入一斗蒸透的熱酒飯後，再把取出的醅傾倒進瓮里，覆蓋在熱飯上，並用手按平。等一兩天以後發酵開始，再根據後來加入的熱酒飯來計算所需酒麴的量，加進瓮里一起攪拌均勻，然後等待發緊時按壓醅面，這種方法稱為「接醅」。如果投進腳飯後仍然發酵緩慢，就用熱水浸熱胳膊後，伸進瓮里攪拌，使腳飯冷熱均勻。攪拌過程中胳膊要經常蘸熱水，貴在持續藉助於熱氣的效力。或者往容量為一兩升的小瓶子裡灌上熱水，將瓶口密封后，放在瓮的底部，等到酒飯開始發酵，就趕緊拿掉，這種方法稱為「追魂」。或者把瓮內的酒飯倒在案上，與蒸好的熱酒飯拌和後，再放進瓮里並厚厚地覆蓋上，間隔兩夜之後，才開始攪拌。之後依照原來的方法蓋緊瓮口，依照先後次序投飯，抹平，直到感覺瓮內逐漸形成酒醅，這種方法稱為「搭引」。或者只往瓮中間加入一斗正發酵的腳飯，再撥動發得慢的醅蓋在上面，第二天開始發酵後進行攪拌，也稱為「搭引」。 造酒時腳飯發酵要適當，最忌諱發酵太慢，所以要千方百計地補救以幫助發酵。冬季把瓮放置在溫暖的地方，用草蓆圍裹起來，並加上麥秸、黍稈之類來保溫，發酵過後醅變涼時去掉。夏季把瓮放置在不透熱氣的陰涼房屋深處。天氣非常熱時，白天不能掀開瓮蓋。要用磚墊在底部把瓮架起，以避免地氣侵入，這是最基本的規則。 蒸甜麋〔1〕 凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，淨淘，令水脈微透，庶蒸時易軟。腳米走水淘，恐水透漿不入，難得酸。投飯不湯，故欲浸透也。然後控干，候甑氣上，撒米。裝甜米比醋麋松利，易炊。候裝徹氣上，用木篦、杴、箒掠撥甑周回生米在氣出緊處。掠撥平整，候氣勻溜，用篦翻攪。再溜氣勻，用湯潑之，謂之「小潑」。再候氣勻，用篦翻攪。候米勻熟，又用湯潑，謂之「大潑〔2〕」。復用木篦攪斡，隨篦潑湯。候勻軟稀稠得所，取出盆內，以湯微灑，以一器蓋之。候滲盡，出在案上，翻梢三兩遍，放令極冷。四時並同。其撥溜盤棹，並同蒸腳麋法〔3〕，唯是不犯漿，只用蔥、椒，油、面比前減半，同煎白湯潑之，每鬥不過潑二升。拍擊米心，勻破成麋，亦如上法。 【注釋】 〔1〕甜麋：用於再次投料的米飯，下文也稱「酘麋」。 〔2〕大潑：蒸飯時澆溫水一斗，此操作要取決於浸米後米粒是否能充分吸收水分。糯米吸水性強，吸水率高，如果浸米適當，蒸時一般不用再澆水。這裡所說的「小潑」「大潑」，更適用於蒸製粳米。 〔3〕並同蒸腳麋法：《蒸醋麋》：「即用杴子攪斡盤折。」 【譯文】 凡蒸再投的酒飯時，先用新打的井水浸透米心，淘淨，使水能夠浸透米，以便蒸米時容易變軟。做腳飯的米只過水淘洗，是擔心水透進後使酸漿不能透入，難以變酸。再投的飯不用熱漿水浸泡，所以米需要浸透。然後控干，等甑中的蒸氣上來後，撒裝上米。蒸甜麋時裝米要比蒸醋麋時鬆軟，才更易蒸透。等裝填好米、蒸氣上來後，用木篦、米杴、炊帚之類工具把甑周圍的生米撥到蒸氣冒得猛的地方。掠撥平整米後，等蒸氣順暢均勻時，用木篦翻動攪拌。等到蒸氣再次均勻時，用熱水潑灑酒飯，名為「小潑」。再等到蒸氣均勻時，用木篦翻攪。待米均勻地熟透以後，再一次用熱水潑灑酒飯，稱為「大潑」。之後還需用木篦攪拌，且隨攪隨灑熱水。等到酒飯軟爛均勻、稀稠適宜時，從甑里取出放到盆中，再灑上少量熱水，用一個器皿蓋上。等到水滲完，取出放在案上，翻攪兩三遍，攤放到涼透。四季都一樣。其攪拌翻折的方法，與蒸腳麋的方法相同，只是不用冷漿水，而用蔥、椒，其油、面的用量也比之前減半，一同煎煮出白湯後潑灑在飯上，每斗米只潑二升。拍打米心，使其完全破碎軟爛，方法也與前面的蒸醋麋法相同。 投〔1〕 投醹最要廝應，不可過，不可不及。腳熱發緊，不分摘開，發過無力方投，非特酒味薄，不醇美，兼麴末少，咬甜麋不住，頭腳〔2〕不廝應，多致味酸。若腳嫩〔3〕力小，酘早，甜麋冷不能發脫〔4〕，折斷多致涎慢，酒人謂之「攧了」。須是發緊，迎甜便酘〔5〕。寒時四六酘，溫涼時中停酘，熱時三七酘〔6〕。醞法總論：天暖時，二分為腳一分投；天寒時，中停投；如極寒時，一分為腳二分投；大熱或更不投。一法，只看醅腳緊慢加減投，亦治法也。若醅腳發得恰好，即用甜飯依數投之。若用黃米〔7〕造酒，只以醋麋一半投之，謂之腳搭腳，如此醞造，暖時尤穩。若發得太緊，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若發得太慢，恐酒太甜，即添入麴三四斤，定酒味全在此時也。 四時並須放冷。《齊民要術》所以專取桑落時造者〔8〕，黍必令極冷故也。酘飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。投飯，寒時爛揉；溫涼時不須令爛；熱時只可拌和停勻，恐傷人氣。北人秋冬投飯，只取腳醅一半於案上，共酘飯一處搜拌令勻，入瓮卻以舊醅蓋之。緣有一半舊醅在瓮。夏月腳醅須盡取出案上搜拌，務要出卻腳麋中酸氣。一法，腳緊案上搜〔9〕，腳慢瓮中搜，亦佳。 寒時用薦蓋，溫熱時用席。若天氣大熱，發緊，只用布罩之，逐日用手連底掩拌，務要瓮邊冷醅來中心。寒時以湯洗手臂助暖氣，熱時只用木杷攪之。不拘四時，頻用托布〔10〕抹汗。五日已後，更不須攪掩也。如米粒消化而沸未止，麴力大，更酘為佳。《齊民要術》：「初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘，無令勢不相及。味足沸定為熟，氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之，不酘則酒味苦薄矣。」「第四、第五、六酘用米多少，皆候麴勢強弱加減之，亦無定法。」「惟須米粒消化，乃酘之。」要在善候麴勢，麴勢未窮，米粒已消，多酘為良。世人云米過酒甜，此乃不解體候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麴力盡也。 若沸止醅塌，即便封泥起，不令透氣〔11〕。夏月十餘日，冬深四十日，春秋二十三四日可上槽〔12〕。大抵要體當天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，撥撲有酒湧起，即是熟也。供御、祠祭，十月造，酘後二十日熟；十一月造，酘後一月熟；十二月造，酘後五十日熟。 【注釋】 〔1〕投醹（rú）：用多次投飯來釀造醇厚的酒。現在稱這種方法為「餵飯法」。醹，醇厚的酒。《說文·酉部》：「醹，厚酒也。」 〔2〕頭腳：頭，指再投的飯。腳，指酒母，宋人稱作腳飯。 〔3〕腳嫩：指腳飯未完全發酵。 〔4〕投飯過早時先投的飯未能完全酒化，再投的飯因糖分積累過高而導致酒化能力被抑制。 〔5〕迎甜便酘：一旦出現甜液，就可投飯。 〔6〕根據氣溫的高低決定腳飯及再投飯的比例。 〔7〕黃米：即黃色黍米，是由黍子Panicum miliaceum L去皮後加工成的。其澱粉及蛋白質等主要成分的含量均高於糯米，蒸煮時容易糊化，釀出的黃酒有獨特的風味。我國北方黃酒的代表即墨老酒就是以黃米為原料釀造的。 〔8〕《齊民要術·造神麴並酒》「造神麴黍米酒方」：「桑欲落時作，可得周年停。」這個時節釀造黃酒，容易掌握、調節合適的品溫，其成品酒的保存期也比較長。 〔9〕從瓮里取出攤開攪拌，可以迅速降低品溫，但容易招致雜菌的侵入。 〔10〕托布：類似於今天的抹布。 〔11〕多次投飯後，瓮內品溫已與室溫差不多，為避免酒精揮發、酵母衰老、雜菌侵入等，就要密封瓮口，進入後發酵階段。 〔12〕上槽：放進木榨床壓榨過濾。 【譯文】 投醹的時機必須把握好，不能過頭，也不能不到。當腳飯溫度升高、發酵迅猛時，如果不及時分出一部分到別的瓮里，等到發酵勢頭過去、酵力微弱時再投飯，非但酒味淡薄，不夠醇厚，更兼以麴末量少，不能與甜麋緊密結合，以致再投的飯與腳飯不適應，大多造成酒味酸。如果「腳嫩」酵力小，這時投飯則太早，會因甜麋溫度過低而不能發酵，導致黏液產生較慢，釀酒人稱這種現象為「攧了」。應該在發酵正迅猛、稍有甜味時就投飯。寒冷時按四六的比例投飯，溫涼適宜時按對半的比例投飯，炎熱時按三七的比例投飯。「醞法總論」稱：天氣溫暖時，有二分腳飯的話只投一分飯；天氣寒冷時，按對半的比例投；如果特別寒冷，有一分腳飯的話要投兩分飯；特別炎熱時抑或不再投飯。另一種方法是根據腳飯的發酵快慢來增減投飯的量，這也是一種處理方法。如果腳飯發得恰到好處，就把甜酒飯按不同的量投入。如果用黃米造酒，只需按醋麋一半的量投飯，這稱為「腳搭腳」，像這樣的釀造方法，天暖時尤其穩妥。如果發酵得太快，擔心酒味太辣，就添加進一兩斗米飯；如果發酵得太慢，擔心酒味太甜，就添加進三四斤的酒麴，酒味的確定全在這個時候。 無論什麼季節，再投的飯都需要放涼。《齊民要術》中之所以要專門在桑葉落時造酒，就在於蒸好的黍要攤得非常涼才行。投入的飯非常涼，釀出的酒味才會比較辣，這就是所謂的「取甜」。要投的飯，寒冷時要揉爛，溫涼適宜時不需要爛，炎熱時只需拌和均勻，以免沾染過多人的氣息而導致酸敗。北方人秋冬時投飯，只取出一半腳醅放在案上，與要投的飯一起拌和均勻，放入瓮之後，還要用原有的舊醅覆蓋。因為有一半的舊醅還在瓮里。夏季要把腳醅全部取出放到案上攪拌，務必要去掉腳飯中的酸氣。另一種方法是：腳飯發酵得快時在案上攪拌，發得慢時在瓮里攪拌，也是好辦法。 寒冷時用薦覆蓋瓮，溫熱時用草蓆覆蓋瓮。如果天氣非常熱，發酵很猛，只用布把瓮罩上。每天用手連底攪拌，務必要把瓮周邊溫度低的涼醅翻攪到中間來。寒冷時用熱水浸洗手和胳膊以幫助增加溫度，炎熱時只可用木耙攪拌。不論什麼季節，都要經常地用抹布擦去瓮邊出現的水珠。五天以後，就不需要再攪拌了。如果米粒已經消化，但還未停止冒泡，說明麴力還比較大，再投一次飯比較好。《齊民要術》中說：「第一次投飯要用一石米，第二次投五斗，再次投四斗，再次投三斗，依次減少。要在米飯已逐漸消化了時就接著投飯，不要讓麴勢接續不上。酒味夠濃，發酵冒泡停止，就表明酒熟了。即使酒味已醇正，但冒泡還未停止時，表明麴勢還沒有發揮盡，應該再投些飯，如果不再投飯，酒味就會稍嫌苦薄。」「第四次、第五、第六次投飯時，用米飯的量的多少，都憑察候麴力的強弱程度來增減，也沒有一定的規定。」「必須等米粒已消化了再投飯。」關鍵在於善於察候麴力，麴力未盡而米粒已經消化時，投的次數多為好。世人都說，米消化過了導致酒味太甜，這是不了解體察與看候的要領。當品溫降低、冒泡停止，米也有了不消化的情況，就說明麴力已經完盡了。 如果停止冒泡且醅面塌陷，就用泥封上瓮口，使之不透氣。夏季放十多天，深冬放四十天，春秋兩季放二十三四天就可上槽榨酒了。一般只要體察天氣的冷暖與南北方氣候的差異，就會懂得酒熟有早晚的區別，不可以拘泥於特定的天數。釀酒的人看醅的生熟，用手來試探，如果撥動時有聲音，就說明還未成熟；如果醅面很乾，有蜂巢狀的孔眼，撥動時有酒湧出來，就說明成熟了。供御用、祠祭用的酒，十月時釀造，投飯後二十天成熟；十一月釀造，投飯後一個月成熟；十二月釀造，投飯後五十天成熟。 酒器 東南多瓷瓮，洗刷淨，便可用。西北無之，多用瓦瓮〔1〕。若新瓮，用炭火五七斤，罩瓮其上，候通熱，以油蠟遍塗之〔2〕。若舊瓮，冬初用時，須熏過。其法用半頭磚鐺腳〔3〕安放，合瓮磚上，用干黍穰文武火〔4〕熏。於甑釜上蒸，以瓮邊黑汁出為度。然後水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。 【注釋】 〔1〕瓦瓮：陶瓮。 〔2〕塗塞瓦瓮間的孔隙，以防止因滲漏而使瓮內的酒酸敗。 〔3〕鐺（chēng）腳：像鐺的腳一樣。鐺，釜一類的炊具，有三足。 〔4〕文武火：文火，微火，小火。武火，大火，猛火。 【譯文】 東南地區多有瓷瓮，洗刷乾淨後就能用。西北地區沒有瓷瓮，大多用瓦瓮。如果是新瓮，需點燃五到七斤炭火，把瓮罩在上面，等到通體變熱，用油蠟塗滿瓮身。如果是舊瓮，初冬用的時候，必須經過燻烤。其方法是將三個半塊磚頭像「鐺」腳一樣擺放，把瓮放在磚上，再點燃干黍稈用文火、武火先後燻烤。在甑鍋上蒸時，以瓮邊滲出黑色的汁液為標準。然後用水刷洗三五遍，等幹了以後使用。另外用漆塗過的更好。 上槽〔1〕 造酒，寒時須是過熟，即酒清〔2〕數多，渾頭白酵〔3〕少。溫涼時並熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟，又槽〔4〕內易熱，多致酸變。大約造酒自下腳至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日，便可上槽。仍須勻裝停鋪，手安壓板〔5〕，正下砧簟。所貴壓得勻干，並無箭失。轉酒入瓮，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草荐麥圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之。候三五日，澄折〔6〕清酒入瓶。 【注釋】 〔1〕上槽：即將成熟的酒醪放入榨酒器械木榨床內進行壓榨，分離酒液與酒糟。 〔2〕酒清：黃酒醪上層清澈、透明的酒液。 〔3〕渾頭白酵：白色的渾濁沉澱物。 〔4〕槽：底本作「糟」，據《知不足齋叢書》本改。 〔5〕安：通「按」。壓板：傳統木榨床利用槓桿原理進行壓榨，手按壓板就能不費太多力氣而將酒液壓榨出來。 〔6〕澄折：在多個容器中反覆傾倒、沉澱，以使酒液澄清的效果更好。 【譯文】 天氣寒冷時造酒必須是相當成熟才能壓榨，即酒液的量多，渾濁的白色沉澱少。氣候溫涼時與炎熱時，必須是剛剛成熟就進行壓榨，這是擔心酒醅過於成熟，兼以酒槽內溫度比較高，容易導致酸敗變質。大約造酒從制腳飯到成熟，寒冷時需要二十四五天，溫涼時需要半個月，炎熱時只需七八天，之後就可以上槽壓榨。仍然需要裝勻鋪平，用手按壓壓板，力量直接作用於墊板上。榨酒貴在壓得均勻乾淨，且不會流失。將酒裝到酒瓮中時，必須垂下手傾倒，以免過於迸濺而有損酒味。寒冷時用草蓆、麥秸之類把瓮圍裹、覆蓋起來，溫涼時去掉，用單層布覆蓋。等待三五天之後，即可將澄清的酒液裝入瓶中。 收酒 上榨以器就滴，恐滴遠損酒，或以小杖子〔1〕引下亦可。壓下酒須先湯洗瓶器令淨，控干。二三日一次，折澄去盡腳。才有白絲即渾，直候澄折得清為度，即酒味倍佳。便用蠟紙〔2〕封閉，務在滿裝。瓶不在大，以物閣起，恐地氣發動酒腳，失酒味。仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。內酒庫水酒，夏月不煮，只是過熟，上榨澄清收。 【注釋】 〔1〕小杖子：引導酒滴的小棍。 〔2〕蠟紙：表面塗蠟的紙，可以防潮、防水。 【譯文】 上榨時把裝酒器皿靠近滴下的酒滴，原因是怕酒滴的距離遠有損酒味，或者用小杖子引導酒滴滴下也可以。壓榨酒之前必須先用熱水洗乾淨裝酒器皿，並控干。然後兩三天折澄一次，直到折盡酒糟。稍有白色絮狀沉澱物，酒就會發渾，因此，必須以澄折得清亮為標準，酒味才會更好。隨後用蠟紙封閉瓶口，酒必須要裝滿。瓶不一定非得要大，但下面要墊擱東西，以免地氣上升侵蝕酒腳，使酒失味變質。裝好的酒不能頻繁地移動。大概酒澄得清，裝得滿，即使不煎煮，夏季也能保存一段時間。皇宮大內酒庫釀造的水酒，夏天也不煎煮，只等酒醪發得相當成熟，才上榨壓榨，澄清後收藏起來。 煮酒〔1〕 凡煮酒，每斗入蠟〔2〕二錢、竹葉五片，官局〔3〕天南星丸〔4〕半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。第二次煮酒不用前來湯，別須用冷水下。然後發火，候甑簟上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑蓋。取一瓶開看，酒袞〔5〕即熟矣。便住火，良久方取下，置於石灰中，不得頻移動。白酒〔6〕須潑〔7〕得清，然後煮，煮時瓶用桑葉冥〔8〕之。金波兼使白酒麴，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煮酒亦白色。 【注釋】 〔1〕煮酒：又稱煎酒，是利用高溫煎煮的方法滅菌、破壞殘存的酶，以保證黃酒的生物穩定性，也能促進蛋白質的凝結，使黃酒色澤清亮；促進黃酒的老熟，提高酒的品質。 〔2〕蠟：即蜜蠟，用蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂Apis cerana Fabricius分泌的蠟質加工而成，有黃蠟和白蠟兩種。 〔3〕官局：宋朝將藥物納入國家專賣，並由政府建立藥局，負責製造和出售中成藥。 〔4〕天南星丸：用天南星Arisaema consanguineum Schott的塊莖為基原炮製出的成品藥。 〔5〕袞：通「滾」。 〔6〕白酒：可能是一種顏色清亮發白的釀造酒，具體不詳。現在所稱的「白酒」是蒸餾酒，也稱「燒酒」，一般認為始於元代。 〔7〕潑：當是「澄」字之訛。 〔8〕冥：通「幎」。覆蓋。 【譯文】 但凡煮酒，每斗酒放進二錢蠟、五片竹葉，再取半粒官局生產的天南星丸化進酒里，如常法將酒瓶封閉扎系起來，放在甑中。第二次煮酒不用前一次的熱水，必須另用涼水上甑。然後開始燒火，等到甑箅上透出酒的香味，酒液也溢出倒流，就掀開甑的蓋子。取一瓶打開來看，酒液翻滾沸騰就說明煮熟了。隨即停火，過較長時間之後才取出來放到石灰里，不能頻繁移動。「白酒」應該澄折得清亮，然後煎煮，煮時用桑葉蓋住酒瓶。兼用金波麴與白酒麴釀的酒，上槽壓榨後取下，稍微澄折兩三天後就蒸煮，即使經過蒸煮，酒色還是白的。 火迫酒 取清酒澄三五日後，據酒多少，取瓮一口。先淨刷洗訖，以火烘乾，於底旁鑽一竅子，如筯粗細，以柳屑子定。將酒入在瓮，入黃蠟〔1〕半斤，瓮口以油單子〔2〕蓋系定。別泥一間淨室，不得令通風，門子可才入得瓮。置瓮在當中間，以磚五重襯瓮底。於當門裡著炭三秤〔3〕，籠令實，於中心著半斤許熟火〔4〕。便用閉門，門外更懸席簾，七日後方開，又七日方取吃。 取時以細竹子一條，頭邊夾少新綿。款款抽屑子，以器承之。以綿竹子遍於瓮底攪，纏盡著底濁物，清即休纏。每取時，卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不損，全勝於煮〔5〕酒也。 【注釋】 〔1〕黃蠟：蜜蠟的一種，參見《煮酒》注釋〔2〕。 〔2〕油單子：用油塗過的布，可以防濕。 〔3〕秤：古時十五斤為一秤。 〔4〕熟火：木炭燒透後的文火。 〔5〕煮：底本作「渚」，據《知不足齋叢書》本改。 【譯文】 將酒液沉澱三五天後，按照酒的多少選擇一口大小合適的瓮。先刷淨洗好，用火烘乾，在瓮底旁邊鑽一個像筷子粗細的孔，用柳木塞子塞住。之後把酒倒進瓮里，並放入半斤黃蠟，再用油單蓋上瓮口並扎系好。另外塗堵好一間乾淨的房屋，不能透風，房門的大小約能放進瓮即可。把瓮放在屋中間，用五層磚墊在瓮底。在屋內對著門的地方放置三秤木炭，堆積緊實，在炭中心處點燃半斤左右的熟火。之後就緊閉房門，門外再掛上席簾，七天以後才打開，再過七天才取出酒來飲用。 取酒時先準備一根一頭夾著少許新棉花的細竹條。慢慢地抽出瓮底的木塞，用器皿接住流出的酒。然後再用夾棉的竹條遍攪瓮底部，把瓮底沉澱的渾濁物全部纏繞在竹條上，酒液變清就停止攪繞。每當取酒時，都使用像舀醋的「淋子」一樣的竹筒，迅速取出，會使酒比較耐存放而無損於酒的品質。這種酒的品質完全超過了煎煮的酒。 曝酒法 平旦〔1〕起，先煎下甘水〔2〕三四升，放冷，著盆中。日西，將衠〔3〕正純糯一斗，用水淨淘至水清，浸良久方漉出，瀝令米干。炊再餾〔4〕飯，約四更飯熟，即卸在案卓上，薄攤，令極冷。昧旦日未出前，用冷湯二碗拌飯，令飯粒散不成塊。每斗用藥〔5〕二兩，玉友、白醪、小酒、真一麴同。只槌碎為小塊並末，用手糝拌入飯中，令粒粒有麴，即逐段拍在瓮四畔，不須令太實。唯中間開一井子，直見底，卻以麴末糝醅面，即以濕布蓋之。如布干，又漬潤之。常令布濕，乃其訣也，又不可令布大濕，恐滴水入。 候漿〔6〕來，井中滿，時時酌澆四邊，直候漿來極多，方用水一盞，調大酒麴一兩，投井漿中。然後用竹刀界醅作六七片，擘碎番轉，醅面上有白衣，宜去之。即下新汲水二碗，依前濕布罨之，更不得動。少時自然結面〔7〕，醅在上，漿在下。即別淘糯米，以先下腳米算數。天涼對投，天熱半投。隔夜浸破米心，次日晚西炊飯放冷，至夜酘之。再入藥二兩。取瓮中漿來拌勻，捺在瓮底，以舊醅蓋之，次日即大發。 更多好書分享關注公眾號：tianbooks 候酘飯消化，沸止方熟，乃用竹篘〔8〕篘之。若酒面帶酸，篘時先以手掠去酸面，然後以竹篘插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。 【注釋】 〔1〕平旦：清晨。 〔2〕甘水：即「甜水」。 〔3〕衠（zhūn）：純粹。〔4〕再餾：復蒸，再蒸一次。 〔5〕藥：加入中草藥製成的酒麴，現在也稱為酒藥。 〔6〕漿：此指甜液，也叫「釀液」。 〔7〕結面：沖缸操作後瓮內醪液形成的醪蓋。 〔8〕竹篘（chōu）：用竹編成的濾酒器具。 【譯文】 清晨起來先煎煮好三四升的甜水，放涼之後倒進盆里。傍晚時，把一斗純正的精糯米用水淘洗乾淨，直到水清為止，然後再浸泡較長時間後濾掉水，並控干。蒸過飯後再重蒸一次，大約到四更時飯蒸熟後，就倒在案上，攤薄，使飯非常涼。黎明時分太陽升起前，用兩碗涼開水拌飯，把飯粒打散沒有結塊。每斗飯用麴藥二兩，玉友麴、白醪麴、小酒麴、真一麴都一樣。只需將酒麴搗成小塊，並研成細末，用手撒拌進飯里，保證每粒米都沾上酒麴後，就逐段拍在瓮內四周，不需要拍得太結實。只在飯中間留出一個直達瓮底的窩，再往米飯上撒些麴末，就用濕布蓋上。如果布幹了，就再浸濕。使布長久保持濕潤，是其要訣，但又不能讓布太濕，以免水滴進去。 當甜液出現、注滿窩裡時，不時舀取甜液潑灑在四周的飯里。直到甜液非常多了，才用一碗水調和一兩大酒麴，倒在窩裡的甜液中。然後用竹刀把醅劃分為六七塊，劈碎翻轉。醅面上有白色的菌衣，最好去掉。隨即倒入兩碗新打的井水，依照前面的方法用濕布遮蓋起來，更不能移動。過不久，醅面會自然凝結住，這時醅蓋在上部，醪液在下部。隨即另外淘洗糯米，以先前投作腳飯的米的多少來估算數量。天涼時按與腳飯同樣的比例投米，天熱時按一半的比例投米。然後隔夜浸泡，將米心浸透，第二天傍晚蒸好飯放涼，到了夜裡投飯。投飯時再加入麴藥二兩。取出瓮中的醪液與飯拌和均勻，按在瓮底，用原來的舊醅覆蓋上，第二天就會迅速發酵。 等投進的飯消化完，也不再冒泡，酒才成熟，即用竹篘過濾。如果酒醅表面還帶有酸味，過濾時先用手撥掉酸醅面，然後把竹篘插進酒瓮的中間取酒。酒瓮要用木頭架起，且必須安放在陰涼的地方，忌諱潮濕的地面。這種釀造方法只可以在夏季使用，稍微寒冷就不能用。 白羊酒 臘月取絕肥嫩羯羊〔1〕肉三十斤，肉三十斤，內要肥膘〔2〕十斤。連骨使水六斗已來，入鍋煮。肉令極軟，漉出骨，將肉絲擘碎，留著肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉於飯上，蒸令軟，依常盤攪，使盡肉汁六斗。潑饙了，再蒸良久，卸案上，攤令溫冷得所。揀好腳醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以來。收拾案上及充壓面水〔3〕，依尋常大酒〔4〕法日數，但麴盡於酴米中用爾。一法，腳醅發只於酘飯內，方煮肉，取腳醅一處搜拌入瓮。 【注釋】 〔1〕羯（jié）羊：閹割過的羊。 〔2〕肥膘：肥肉。 〔3〕充壓面水：《知不足齋叢書》本作「元壓面水」，具體不詳。 〔4〕大酒：宋人稱酒在冬天臘月釀蒸，到夏天成熟的酒為「大酒」。見《宋史·食貨志下》。 【譯文】 臘月里選取非常肥嫩的羯羊肉三十斤，三十斤羊肉里要有十斤肥肉。連同骨頭一起加六斗多的水放進鍋里煮。煮到肉非常軟爛時，撈出骨頭，將肉切絲剁碎，肉湯要留著。蒸酒飯時，將羊肉均勻地撒在飯上，蒸軟後，依照平常的方法繞圈攪拌，把六斗的肉湯都拌和進去。潑饙之後再蒸一段時間，然後倒在案子上，攤到涼熱適宜。挑選優質的腳醅，依照之前的方法投飯攪拌，拌時再倒入二升多的肉湯。收拾案上及「充壓面水」，依照平常釀造大酒的方法及時間，只是酒麴全在「酴米」的過程中使用。另一種方法是，讓腳醅只在準備再投的飯內發酵，煮好肉時，取腳醅一起拌和後放進瓮里。 地黃酒 地黃〔1〕擇肥實大者。每米一斗，生地黃一斤。用竹刀切，略於木、石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入醞。黃精〔2〕亦依此法。 【注釋】 〔1〕地黃：玄參科植物地黃Rehmannia glutinosa (Gaertn.) Libosch的根莖。性寒，味甘苦。根據炮製方法的不同分為鮮地黃、乾地黃、熟地黃等。鮮地黃又名生地黃。 〔2〕黃精：百合科植物黃精Polygonatum sibiricum Redoute.的根莖。性平，味甘。明高濂《遵生八箋》中有「黃精酒」的釀造法：「用黃精四斤，天門冬去心三斤，松針六斤，白朮四斤，枸杞五斤，俱生用。納釜中以水三石煮之一日，去渣，以清汁浸麴，如家醞法。酒熟取清任意食之。主除百病，延年，變鬚髮，生齒牙，功妙無量。」 【譯文】 挑選肥壯種大的地黃。每一斗米，加入鮮地黃一斤。用竹刀切塊，粗略地在木質或石質的臼中搗碎，同米一起拌和後，放進甑里蒸熟，之後依照常規的方法釀造。黃精酒的釀造也依照這個辦法。 菊花酒 九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟。醞酒如地黃法。 【譯文】 九月時選取菊花曬乾揉碎，拌入米饙中蒸熟。釀造的方法和地黃酒相同。 酴酒 七分開酴〔1〕，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽〔2〕過，紐干。浸法酒一升，經宿，漉去花頭，勻入九升酒內。此洛中〔3〕法。 【注釋】 〔1〕酴（tú mí）：也作「酴醾」、「酴醿」，原指一種重釀酒。宋錢易《南部新書》卷二：「新進士則於月燈閣置打球之宴，或賜宰臣以下酴醾酒。註：即重釀酒也。」後來指一種顏色黃似酴醾酒的薔薇科落葉灌木Rubusrosaefolius var. coronarius。宋張邦基《墨莊漫錄》卷九《酴醾花詠》條：「酴醾花，或作荼蘼，一名木香。有二品，一種花大而棘、長條而紫心者為酴醾，一品花小而繁、小枝而檀心者為木香。」 〔2〕綽（chāo）：通「焯」。放在開水裡略微一煮即撈起來。 〔3〕洛中：洛陽。 【譯文】 取只開了七分的酴醾花，摘取頂端的花頭，去掉青色的花萼後，用沸水焯一下，再扭干。浸到一升法酒中，經過一夜後，撈出花頭，把酒勻進九升酒里。這是洛陽地區的方法。 蒲萄酒法 酸米入甑，蒸氣上。用杏仁五兩，去皮、尖。蒲萄〔1〕二斤半，浴過干，去子皮。與杏仁同於砂盆內一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過。其三斗熟漿〔2〕潑飯軟，蓋良久，出飯，攤於案上。依常法候溫，入麴搜拌。 【注釋】 〔1〕蒲萄：同「葡萄」。 〔2〕熟漿：煎熟的酸漿。 【譯文】 將浸泡後的酸米放進甑里，蒸到氣上來。取五兩杏仁，去掉皮和尖。二斤半葡萄，洗過晾乾，去掉核與皮。將兩者一起放入砂盆內，加進三斗熟漿，轉著圈研磨到極細，再用生絹過濾。濾出的三斗熟漿潑灑到飯上，待飯變軟，覆蓋較長一段時間後，將飯取出，攤到案上。依照常規的方法降溫，加入酒麴攪拌。 猥酒 每石糟，用米一斗煮粥，入正發醅一升以來，拌和糟，令溫。候一二日，如蟹眼〔1〕發動，方入麴三斤、麥糵末四兩，搜拌蓋覆。直候熟，卻將前來黃頭並折澄酒腳傾在瓮中打轉，上榨。 【注釋】 〔1〕蟹眼：發酵醪中冒出的仿佛螃蟹眼睛的小氣泡。 【譯文】 每一石酒糟加入一斗米，煮成粥，再加進一升多正在發酵的醅，與糟拌和，使其溫度升高。等一兩天，當醅中有像蟹眼一樣的氣泡冒出、開始發酵時，才加進三斤酒麴和四兩麥麴末，攪拌之後覆蓋好。一直等到醅液成熟，把剛開始時出現的淡黃色酒液與折澄後的酒糟一起傾倒在瓮里，轉著圈攪拌後，上槽進行壓榨。 神仙酒法〔1〕 武陵桃源酒法 取神麴〔2〕二十兩，細剉如棗核大，曝干。取河水一斗，澄清，浸待發。取一斗好糯米，淘三二十遍令淨，以水清為度〔3〕。三溜炊飯，令極軟爛，攤冷，以四時氣候消息之。投入麴汁中，熟攪令似爛粥。候發，即更炊二斗米，依前法更投二斗。嘗之其味或不似酒味，勿怪之。候發，又炊二斗米投之。候發，更投三斗。待冷，依前投之，其酒即成。如天氣稍冷，即暖和。熟後三五日，瓮頭有澄清者，先取飲之，蠲除〔4〕萬病，令人輕健，縱令酣酌無所傷。此本於武陵桃源〔5〕中得之，久服延年益壽，後被《齊民要術》中采綴編錄，時人縱傳之，皆失其妙。此方蓋桃源中真本也。 今商量以空水〔6〕浸麴末為妙。每造一斗米，先取一合〔7〕以水煮，取一升，澄取清汁，浸麴待發。經一日，炊飯候冷，即出瓮中，以麴熟和，還入瓮內。每投皆如此，其第三、第五皆待酒發後經一日投之。五投畢，待發定訖，更一兩日，然後可壓漉，即滓太半化為酒〔8〕。如味硬，即每一斗酒蒸三升糯米，取大麥麴糵一大匙，神麴末一大分，孰攪和，盛葛袋〔9〕中，內入酒瓶，候甘美即去卻袋。 凡造諸色酒，北地〔10〕寒，即如人氣投之；南中〔11〕氣暖，即須至冷為佳，不然則醋矣。已北造往往不發，緣地寒故也。雖料理得發，味終不堪。 但密泥頭，經春暖後，即一瓮自成美酒矣。 【注釋】 〔1〕這一部分可能是朱肱從其他書中採錄的釀酒方法，間或有自己的見解。 〔2〕神麴：糖化、酒化能力強的一類酒麴。 〔3〕底本脫「度」字，據四庫本補。 〔4〕蠲（juān）除：清除。 〔5〕武陵桃源：武陵郡，漢高祖時設，轄境在今湖南省常德市一帶。其轄下有武陵縣，北宋初改為桃源縣。晉陶淵明《桃花源記》中曾以此為背景虛構了一個與世隔絕的理想世界。 〔6〕空水：按照下文的解釋，是用少量的米煮出米湯，再經沉澱而得到的煮米水。 〔7〕合：古容量單位，十合為一升，一合當今67毫升。 〔8〕經過多次餵飯、加麴、加水，酵母能保持長久的活力，因而出酒率高，出糟率低。 〔9〕葛袋：用豆科植物葛Pueraria lobata (Willd.) Ohwi的莖纖維編織的葛布製成的袋子。 〔10〕北地：泛指北方地區。 〔11〕南中：泛指南方地區。 【譯文】 取二十兩神麴，細細地剉成棗核大的小塊，曬乾。取一斗河水澄清，用來浸泡神麴，以待發酵。取一斗優質糯米，淘洗二三十遍，使之潔淨，以淘洗的水清為標準。酒飯蒸煮三次，使之非常軟爛，攤涼，其溫度根據四季氣候的不同來把握。之後投進麴汁里，仔細地攪拌，使之成為仿佛爛粥的糊狀。等到開始發酵，就再蒸兩斗米，依照前面的方法再投飯兩斗。如果品嘗起來味道似乎不像酒，先不要奇怪。等到又開始發酵，再蒸兩斗米投進去。等到再發酵，再投三斗飯進去。當品溫下降，依照之前的量再投飯一次，酒就釀成了。如果天氣稍冷，就要適當保溫。酒熟後三五天，瓮內上部會有澄清的酒液，先取出飲用，能祛除各種疾病，令人身輕體健，即使暢飲也不會對身體有什麼傷害。這種釀法本來是從武陵桃源中得來的，長久服飲能夠延年益壽，後來被《齊民要術》採擇編錄進去，現在的人即使傳承這種釀法，但其玄妙之處卻都失傳了。這裡舉出的釀酒法大概是桃源中的真本。 現在估計是用煮米水浸泡麴末的辦法會更好。每用一斗米釀酒，先取一合米加水煮，然後將其中的一升澄取清液，用來浸麴，等待發酵。一天之後，再蒸要投的飯並攤涼，把腳飯從瓮里取出來，與麴仔細拌和後，仍放回瓮里。每次投飯的過程都是這樣，其中第三次、第五次投飯都要等發酵後隔一天再投。五次投飯之後，等到發酵完成，再過一兩天，就可以進行壓榨過濾——這樣大多數的酒糟都化成酒了。如果酒味硬辣，就每造一斗酒蒸三升糯米，取一大勺麥麴和一大分神麴末與飯細細攪拌後盛進葛袋裡，再收入酒瓶內，等酒味變得甜美後，把葛袋去掉。 但凡釀造各類酒時，北方氣候寒冷，就等品溫如人的體溫時再投飯；南方氣候暖熱，必須品溫非常低才好，不然的話酒就會酸敗。更往北的地區造酒往往不能發酵，是因為那些地方太過寒冷。即使照料得發酵了，酒味也終究很差。 酒收進瓮後，用泥密封好瓮口，經歷春暖之後，就自然變成一瓮美酒了。 真人變髭發方 糯米二斗。淨簸擇，不得令有雜米。 地黃〔1〕二斗。其地黃先淨洗，候水脈盡，以竹刀切如豆顆大，勃堆疊二斗，不可犯鐵器〔2〕。 母姜〔3〕四斤。生用。以新布巾揩之，去皮，須見肉，細切秤之。 法麴〔4〕二斤。若常麴四斤。搗為末。 右取糯米，以清水淘令淨，一依常法炊之，良久，即不饙。入地黃、生薑相重炊，待熟，便置於盆中，孰攪如粥。候冷，即入麴末，置於通油瓷瓶、瓮中醞造，密泥頭，更不得動。夏三十日，秋冬四十日。每飢即飲，常服尤妙。 【注釋】 〔1〕地黃：此處為鮮地黃。 〔2〕不可犯鐵器：《重修政和類證本草》卷六《地黃》條引《雷公炮炙論》：「勿令犯銅鐵器，令人腎消並白髮，男損榮，女損衛也。」 〔3〕母姜：姜科植物姜Zingiber officinale Rosc.的根莖。《本草綱目》卷二十六《生薑》條：「初生嫩者其尖微紫，名紫薑，或作子姜，宿根謂之母姜也。」 〔4〕法麴：釀製法酒所用的酒麴。 【譯文】 糯米二斗。簸過，挑淨，不能有雜米。 地黃二斗。地黃先洗乾淨，等水控干，用竹刀切成豆粒般大小，堆積起二斗，不能沾染鐵器。 母姜四斤。用生的。用新抹布擦拭乾淨後去掉皮，必須使肉露出來，細細地切碎後再上秤稱。 法麴二斤。如果是普通麴用四斤。搗成細末。 將上述糯米用清水淘洗乾淨，按照普通方法蒸飯，蒸的時間長一些，就不再往米飯上澆熱水了。加入地黃、生薑後重新蒸飯，待其蒸熟，就放入盆里，細細地攪成糊狀。等冷卻之後，便加入麴末，然後放進全釉的瓷瓶、瓮里釀造，泥好瓮口使之密閉，更不得隨便移動。夏季釀造三十天，秋冬季節釀造四十天。每當飢餓的時候就可飲用，經常飲用則更好。 妙理法 白面不計多少。先淨洗辣蓼，爛搗，以新布絞取汁。以新刷箒灑於面中，勿令太濕，但只踏得就為度。候踏實，每個以紙袋掛風中，一月後方可取。日中曬三日，然後收用。 【譯文】 取些白面，不計算數量多少。先洗乾淨辣蓼，搗爛後用新布絞出汁液。再用新的刷帚蘸取辣蓼汁灑入面中，不要太濕，只要能夠踏成麴坯就行。等踏踩堅實後，每塊麴坯都用紙袋裝起迎風懸掛，一個月後才可取下。在太陽底下曝曬三天，然後收起來使用。 時中法 每菉豆〔1〕一斗，揀淨、水淘，候水清，浸一宿，蒸豆極爛，攤在案上，候冷。用白面〔2〕十五斤，辣蓼末一升。蓼曝干，搗為末。須旱地上生者，極辣。豆、面，大斗用大秤〔3〕，省斗用省秤〔4〕。將豆、面、辣蓼一處拌勻，入臼內搗，極相乳入。如干，入少蒸豆水，不可太干，不可太濕，如干麥飯〔5〕為度。用布包，踏成圓麴，中心留一眼，要索穿，以麥稈穰草罨一七日。先用穰草鋪在地上，及用穰草系成束，排成間，起麴令懸空。取出，以索穿，當風懸掛，不可見日，一月方干。用時每斗用麴四兩，須搗成末，焙乾用。 【注釋】 〔1〕菉豆：即綠豆Phaseolus radiatus L.。 〔2〕白面：底本作「白麴」，據《知不足齋叢書》本改。 〔3〕大斗用大秤：大斗，即「加斗」，北宋杭州一帶使用的有加一斗、加四斗等不同容積。大秤，稱量高於標準官秤，是主要在宋朝民間使用的一種秤制。 〔4〕省斗用省秤：省斗，宋代地方官府制定的一種容積不夠足量標準的量器。有七升半斗、八十三合斗等不同容積。元方回《續古今考》卷十九：「東南斗有官斗，曰省斗。一斗，百合之七升半。」省秤，稱量低於標準官秤的一種秤。元方回《續古今考》卷十九：「官司省秤十六兩，計一百六十錢重。」 〔5〕干麥飯：麥仁蒸成的乾飯。 【譯文】 每一斗綠豆，擇揀乾淨，用水淘洗，淘到水清，再浸泡一夜後，將豆蒸到非常爛，攤在案子上，待其冷卻。另取十五斤白面，一升辣蓼末。辣蓼曬乾，搗成末。必須是生長在旱地上的，這種非常辣。綠豆、白面，大斗用大秤稱，省斗用省秤稱。將綠豆、白面和辣蓼一起拌和均勻，放進臼內搗爛，直至相互融合。如果太干，加進少許蒸豆的水，總之不能太干，不能太濕，以接近干麥飯的程度為標準。用布包裹起來，踏踩成圓形麴坯，中間留出一個孔，以用來穿繩，再用麥稈、穰草掩蓋存放七天。先把穰草鋪在地上，再把穰草綑紮成束，排成間隔，使麴坯不直接接觸地面。取出麴坯後，用繩子穿起迎風懸掛，不能見太陽，一個月才會晾乾。用時每斗米用四兩麴，必須搗成麴末，烘乾之後使用。 冷泉酒法 每糯米五斗，先取五升淘淨蒸飯。次將四斗五升米淘淨，入瓮內。用梢箕〔1〕盛蒸飯五升，坐在生米上，入水五斗浸之。候漿酸飯浮，約一兩日。取出，用麴五兩拌和勻，先入瓮底。次取所浸米四斗五升，控干，蒸飯，軟硬得所，攤令極冷。用麴末十五兩，取浸漿，每斗米用五升拌，飯與麴令極勻，不令成塊，按令面平，罨浮飯在底，不可攪拌。以麴少許糝面。用盆蓋瓮口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋七八日。 【注釋】 〔1〕梢箕：也作「筲箕」、「箕」，竹篾編成的勺形盛米器。元王禎《東魯王氏農書》農器圖譜集之八《》：「南方用竹，北方用柳，皆漉米器，或盛飯。所以供造酒食，農家所先。」 【譯文】 每五斗糯米，先取其中五升淘洗乾淨蒸成酒飯。再將剩餘的四斗五升米淘洗乾淨，放進瓮里。用梢箕盛蒸好的五升米飯，放在生米之上，加五斗水浸泡。等到米漿變酸、飯粒上浮時大約一兩天後，將飯取出來，加入五兩麴拌和均勻，並放在瓮底。再把浸泡好的四斗五升生米取出，控干水，蒸成軟硬適宜的酒飯，攤到特別涼。然後加入麴末十五兩，再取浸米的漿水，按照每斗米用五升的比例拌和，飯與麴要拌和得非常均勻，不能結塊，入瓮後用手按壓以使表面平整，把原來上浮的飯粒壓蓋在底部，不能攪拌。再把少許麴末撒在面上。之後用盆蓋住瓮口，又用兩層紙封住口縫，再用泥封住紙的縫隙，不能透氣。夏季五天，春秋季七八天就釀好了。