北山酒經譯註 · 卷上

酒之作，尚矣。儀狄〔1〕作酒醪〔2〕，杜康秫酒〔3〕，豈以善釀得名？蓋抑始於此耶。 酒味甘、辛，大熱，有毒。雖可忘憂，然能作疾，所謂腐腸爛胃，潰髓蒸筋。而劉詞《養生論》〔4〕：酒所以醉人者，麴糵〔5〕之氣故爾。麴糵氣消，皆化為水。昔先王〔6〕誥庶邦庶士「無彝酒」，又曰「祀茲酒」，言天之命民作酒，惟祀而已。六彝〔7〕有舟〔8〕，所以戒其覆；六尊〔9〕有罍〔10〕，所以戒其淫。陶侃〔11〕劇飲，亦自製其限。後世以酒為漿〔12〕，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝〔13〕所以治疾耶！ 更多好書分享關注公眾號：tianbooks 【注釋】 〔1〕儀狄：傳說中夏禹時代司掌造酒的官員，相傳也是酒的發明者。《呂氏春秋·勿躬》：「儀狄作酒。」《戰國策·魏策二》：「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：後世必有以酒亡其國者。」但清人王念孫《讀書雜誌》認為「令」字系衍文，儀狄是帝女的名字，可備一說。 〔2〕酒醪（láo）：一種帶糟的酒，汁渣混合，又稱濁酒。 〔3〕杜康秫（shú）酒：杜康，傳說中釀酒的始祖之一。《說文解字·酉部》：「杜康作秫酒。」《初學記》卷二十六、《太平御覽》卷八四三引《世本》：「少康作秫酒。」《說文解字·巾部》：「少康，杜康也。」也有說法認為是儀狄發明酒之後，杜康在其基礎上做了改進。《陶靖節先生詩》卷三《述酒》湯漢注引舊註：「儀狄造，杜康潤色之。」秫，黏高粱，多用來釀酒。《說文解字·禾部》：「秫，稷之黏者。」清程瑤田《九穀考》：「黏者為秫，北方謂之高粱，或謂之紅粱，通謂之秫。」 〔4〕劉詞《養生論》：宋《崇文總目》著錄劉詞《混俗頤生錄》兩卷，《宋史·藝文志》著錄為一卷，撰者題「處士劉詞」。《養生論》或為《混俗頤生錄》之別名。 〔5〕麴（qū）糵（niè）：酒麴，釀酒用的發酵劑。原指發霉發芽的穀物。 〔6〕先王：先代的帝王。下文「無彝酒」和「祀茲酒」出自《尚書·酒誥》，是西周時周公命康叔在其封地衛國宣布戒酒的告誡之辭。 〔7〕六彝：指六種刻畫不同的彝。《周禮·春官·小宗伯》：「辨六彝之名物，以待果將。」鄭玄註：「六彝：雞彝、鳥彝、斝彝、黃彝、虎彝、蜼彝。」彝，古代的盛酒禮器。 〔8〕舟：用在彝下的托盤。《周禮·春官·司尊彝》：「祼用雞彝、鳥彝，皆有舟。」鄭玄注引鄭司農曰：「若今時承盤。」 〔9〕六尊：六種形制不同的尊。《周禮·春官·小宗伯》：「辨六尊之名物，以待祭祀賓客。」鄭玄注引鄭司農曰：「六尊：獻尊、象尊、壺尊、著尊、大尊、山尊。」尊，古代的盛酒禮器。鼓腹侈口，高圈足，形制較多，常見的為圓形及方形。 〔10〕罍（léi）：古代祭祀用的酒器。外形或圓或方，小口，廣肩，深腹，圈足，有蓋和鼻，與壺相似。形制比尊大。《周禮·春官·司尊彝》「皆有罍」鄭玄注引鄭司農曰：「罍，神之所飲也。」 〔11〕陶侃（259—334）：字士行，晉朝名將，官至大司馬。本為鄱陽（今江西鄱陽）人，西晉滅吳後徙家廬江潯陽（今江西九江）。東晉詩人陶淵明的曾祖父。傳見《晉書》卷六十六。《世說新語·賢媛》劉孝標註引《陶侃別傳》：「侃在武昌，與佐吏從容飲燕，常有飲限。或勸猶可少進，侃悽然良久曰：『昔年少，曾有酒失，二親見約，故不敢逾限。』」 〔12〕漿：古代一種帶有酸味的釀製飲料。《周禮·天官·酒正》：「辨四飲之物：一曰清，二曰醫，三曰漿，四曰酏。」鄭玄註：「漿，今之酨漿也。」孫詒讓正義：「案：酨、漿同物，累言之則曰酨漿。蓋亦釀糟為之，但味微酢耳。」 〔13〕黃帝：傳說中上古的帝王，中華民族的始祖之一，事見《史記·五帝本紀》。託名於黃帝的《黃帝內經》，是我國現存最早的醫學文獻，論述了用酒治病的方法。 【譯文】 釀酒的起源很早。儀狄釀造濁酒，杜康釀造秫酒，他們難道是因善於釀酒而聞名的嗎？大概是因為釀酒法的發明最早始於他們吧。 酒的味道甘、辛，性大熱，有毒。雖然飲酒可以讓人忘掉憂愁，但也能夠讓人罹患疾病，即所謂腐爛腸胃，潰精髓，毀筋骨。劉詞在《養生論》中說酒之所以能夠醉人，是麴之氣造成的。麴之氣消解後，酒就全部化成了水。從前先王曾告誡各諸侯國的士說：「不要經常飲酒。」又說：「只有祭祀的時候才用酒。」這是說上天指示百姓釀酒，只是用來祭祀而已。六彝有「舟」，是為了防止其傾覆；六尊有「罍」，是為了防止飲酒無度。陶侃飲酒很多，但仍自己規定了限度。後世的人把酒當作「漿」來飲用，不喝醉反而感到羞恥，哪裡知道酒作為百藥之長，是黃帝用來治病的呢！ 大率晉人嗜酒。孔群〔1〕作書族人：「今年秫得七百斛，不了麴糵事。」王忱〔2〕「三日不飲酒，覺形神不復相親」。至於劉〔3〕、殷〔4〕、嵇〔5〕、阮〔6〕之徒，尤不可一日無此。要之，酣放自肆，托於麴糵以逃世網，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全於酒者，正不如此。是知狂藥〔7〕自有妙理，豈特澆其礌磈〔8〕者耶！五斗先生〔9〕棄官而歸，耕於東皋之野，浪遊醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄矣，雖黃帝華胥之游〔10〕，殆未有以過之。繇此觀之，酒之境界，豈餔歠〔11〕者所能與知哉！儒學之士如韓愈〔12〕者，猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇〔13〕。 【注釋】 〔1〕孔群（生卒年不詳）：《世說新語·方正》劉孝標註引《會稽後賢記》曰：「群字敬休，會稽山陰人。祖竺，吳豫章太守。父弈，全椒令。群有智局，仕至御史中丞。」《世說新語·任誕》：「鴻臚卿孔群好飲酒。王丞相語云：『卿何為恆飲酒？不見酒家覆瓿布，日月糜爛？』群曰：『不爾，不見糟肉，乃更堪久。』群嘗書與親舊：『今年田得七百斛秫米，不了麴糵事。』」 〔2〕王忱（？—392）：字元達，小字佛大，東晉晉陽（今山西太原）人。仕至荊州刺史。性嗜酒，卒於飲酒。事見《世說新語·德行》劉孝標註引《晉安帝紀》。《世說新語·任誕》：「王佛大嘆言：『三日不飲酒，覺形神不復相親。』」 〔3〕劉：指劉伶（生卒年不詳）。伶字伯倫，沛國（今江蘇沛縣）人。三國時曹魏著名文士，「竹林七賢」之一。著有《酒德頌》。傳見《晉書》卷四十九。《世說新語·任誕》：「劉伶病酒，渴甚，從婦求酒。婦捐酒毀器，涕泣諫曰：『君飲太過，非攝生之道，必宜斷之！』伶曰：『甚善。我不能自禁，唯當祝鬼神，自誓斷之耳！便可具酒肉。』婦曰：『敬聞命。』供酒肉於神前，請伶祝誓。伶跪而祝曰：『天生劉伶，以酒為名，一飲一斛，五斗解酲。婦人之言，慎不可聽。』便引酒進肉，隗然已醉矣。」「劉伶恆縱酒放達，或脫衣裸形在屋中。人見譏之。伶曰：『我以天地為棟宇，屋室為褌衣。諸君何為入我褌中？』」 〔4〕殷：指殷融（生卒年不詳）。《世說新語·文學》劉孝標註引《晉中興書》曰：「殷融字洪遠，陳郡人。……為司徒左西屬。飲酒善舞，終日嘯詠，未嘗以世務自嬰。累遷吏部尚書、太常卿，卒。」 〔5〕嵇：指嵇康（223—262）。康字叔夜，譙國銍（今安徽宿州西）人。三國時曹魏著名文士，「竹林七賢」之一。有《養生論》、《聲無哀樂論》、《與山巨源絕交書》等。傳見《三國志·魏志·王粲傳》裴松之注及《晉書》卷四十九。《世說新語·排調》曾記載「嵇、阮、山、劉在竹林酣飲」，但嵇康在竹林諸賢中是最不善於大量飲酒的。其《酒賦》今僅存殘句。 〔6〕阮：指阮籍（210—263）。籍字嗣宗，陳留尉氏（今河南尉氏）人。三國時曹魏著名文士，「竹林七賢」之一，曾任步兵校尉，又稱「阮步兵」。有《詠懷詩》、《達莊論》、《大人先生傳》等。傳見《三國志·魏志·王粲傳》裴松之注及《晉書》卷四十九。《三國志·魏志·王粲傳》裴松之注引《魏氏春秋》：「籍以世多故，祿仕而已，聞步兵校尉缺，廚多美酒，營人善釀酒，求為校尉，遂縱酒昏酣，遺落世事。」《世說新語·任誕》：「阮公鄰家婦有美色，當壚酤酒。阮與王安豐常從婦飲酒，阮醉，便眠其婦側。夫始殊疑之，伺察，終無他意。」 〔7〕狂藥：酒的別稱。 〔8〕礌磈（lěi kuǐ）：原意高低不平貌，此指心中塊壘或不平之氣。 〔9〕五斗先生：即王績（585—644），字無功，號東皋子，絳州龍門（今山西河津）人。隋大業中，曾任揚州六合縣丞，後棄官還歸鄉里。性嗜酒，其《五斗先生傳》稱：「有五斗先生者，以酒德游於人間。有以酒請者，無貴賤皆往，往必醉，醉則不擇地斯寢矣，醒則復起飲也。常一飲五斗，因以為號焉。」傳見《舊唐書》卷一九二《隱逸傳》、《新唐書》卷一九六《隱逸傳》。 〔10〕華胥之游：典出《列子·黃帝》。黃帝「晝寢而夢，游於華胥氏之國」，「其國無帥長，自然而已；其民無嗜欲，自然而已」。後指一種理想中的安樂和平之境。 〔11〕餔（bū）歠（chuò）：也作「餔啜」，吃喝之意。 〔12〕韓愈（768—824）：字退之，河陽（今河南孟縣）人。唐代文學家，「唐宋八大家」之一，有《昌黎先生集》。傳見《舊唐書》卷一一○，《新唐書》卷一○一。 〔13〕反悲醉鄉之徒為不遇：韓愈《贈鄭兵曹》：「尊酒相逢十載前，君為壯夫我少年。尊酒相逢十載後，我為壯夫君白首。我材與世不相當，戢鱗委翅無復望。當今賢俊皆周行，君何為乎亦遑遑？杯行到君莫停手，破除萬事無過酒。」抒發了懷才不遇時以酒澆愁的憤懣之情。 【譯文】 大概晉朝人最喜歡飲酒。孔群給族人寫信稱：「今年才收了七百斛的秫，還不夠用來釀酒。」王忱說：「三天不飲酒，就覺得肉體和精神都開始分離了。」至於劉伶、殷融、嵇康、阮籍這些人，更是不能一天不飲酒。但他們主要是縱酒暢飲，放浪形骸，借酒逃避現實的束縛，未必真能體會到酒中的意趣。古時候所說的得到酒的全部意趣的人，恰恰不是這樣的。要明白酒自有其玄妙處，豈是只用來發泄胸中不平之氣的？五斗先生王績棄官回鄉，耕作於東皋之野，沉醉於美酒之中，至死不悔，且認為已經接近結繩而治的清明時代，即使是黃帝夢中的華胥國，也幾乎不能超越醉酒後達到的境界。由此看來，飲酒的境界豈是那些只知道大吃大喝的俗人所能懂得的？就連像韓愈這樣的儒學之士，尚且不懂得這個道理，反而悲嘆沉湎於酒的人都是懷才不遇。 大哉，酒之於世也。禮天地，事鬼神；射鄉〔1〕之飲，《鹿鳴》〔2〕之歌，賓主百拜，左右秩秩；上至縉紳〔3〕，下逮閭里〔4〕，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閒自放，攘襟露腹，便然酣臥於江湖之上，扶頭解酲〔5〕，忽然而醒。雖道術之士，煉陽消陰，飢腸如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禪律〔6〕以此為戒。嗜者至於濡首〔7〕敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼〔8〕，終身不復知其味者。酒復何過邪？平居無事，污罇〔9〕斗酒，發狂盪之思，助江山之興，亦未足以知麴糵之力、稻米之功。至於流離放逐，秋聲〔10〕暮雨，朝登糟丘〔11〕，暮游麴封〔12〕，御魑魅〔13〕於煙嵐，轉炎荒〔14〕為淨土，酒之功力，其近於道耶！與酒游者，死生驚懼交於前而不知，其視窮泰違順，特戲事爾。彼飢餓其身，焦勞其思，牛衣〔15〕發兒女之感，澤畔有可憐之色〔16〕，又烏足以議此哉！鴟夷丈人〔17〕以酒為名，含垢受侮，與世浮沉；而彼騷人〔18〕，高自標持，分別黑白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒。 【注釋】 〔1〕射鄉：古代的鄉射禮和鄉飲酒禮。鄉射是射箭飲酒的禮儀，其制有二：一為州長在春秋兩季以禮會民，射於州之學校；二為鄉大夫三年大比貢士之後，鄉大夫、鄉老與鄉人行射禮。射禮前都要先行鄉飲酒禮。鄉飲酒禮指古代鄉學三年業成大比，向諸侯推薦德藝兼備的賢者，臨行之時，由鄉大夫設宴以賓禮相待。參見《儀禮·鄉飲酒禮》。 〔2〕《鹿鳴》：《詩經·小雅》的一篇，是反映周代國君宴會賓客與群臣的詩。 〔3〕縉紳：原意為插笏板於腰帶，是古代士大夫的裝束，後成為士大夫的代稱。縉，同「搢」，插。紳，束腰的大帶。 〔4〕閭里：鄉里，泛指民間。古代以五家為比，五比為閭。 〔5〕扶頭解酲（chéng）：扶頭，酒醉醒後又飲少量淡酒以解酲。解酲，解酒。酲，因飲酒多而神志不清。 〔6〕胡人禪律：胡人，我國古代對於北方及西域各民族的稱呼，漢代以後也用以泛指外國人。禪律，佛教戒律。 〔7〕濡首：語出《易·未濟》：「上九，有孚於飲酒，無咎。濡其首，有孚失是。象曰：『飲酒濡首，亦不知節也。』」後以「濡首」謂沉湎於酒而有失本性常態之意。濡，浸漬，沾濕。 〔8〕屏爵棄卮（zhī），焚罍折榼（kē）：丟棄、焚毀酒器。爵，古代盛酒器，兩柱，三足；也作為爵、觚、觶、角、散等酒具的總稱。卮，古代酒器，有四升的容量。榼，古時的一種盛酒器。 〔9〕污罇（wāzūn）：即鑿地以代酒器之意。《禮記·禮運》：「污尊而抔飲。」鄭玄註：「污尊，鑿地為尊也；抔飲，手掬之也。」污，掘地。罇，同「樽」、「尊」，古代酒器。 〔10〕秋聲：秋天自然界的各種聲音，多含蕭索之味。 〔11〕糟丘：釀酒所剩的糟滓堆積成山，形容沉湎於酒。 〔12〕封：用於釀酒的酒積攢成堆。《列子·楊朱》：「聚酒千鍾，積成封。」 〔13〕魑魅：傳說中的山神鬼怪。《左傳》文公十八年：「投諸四夷，以御魑魅。」杜預註：「魑魅，山林異氣所生，為人害者。」 〔14〕炎荒：南方偏遠之地。 〔15〕牛衣：原為草、麻之類編織成的披蓋物，供牛禦寒之用。《漢書·王章傳》記載王章年輕時窮困，「章疾病，無被，臥牛衣中，與妻決，涕泣」，遭其妻訓斥。 〔16〕澤畔有可憐之色：《史記·屈原賈誼列傳》記載屈原被讒放逐，「屈原至於江濱，被發行吟澤畔。顏色憔悴，形容枯槁」。 〔17〕鴟夷丈人：指春秋時期越國大夫范蠡（生卒年不詳）。范蠡歸隱後，自稱「鴟夷子皮」。事見《史記·越王勾踐世家》與《貨殖列傳》。《史記·越王勾踐世家》司馬貞《索隱》引韋昭曰：「鴟夷，革囊也，或曰生牛皮也。」 〔18〕騷人：屈原作《離騷》，因稱他及其他楚辭作者為騷人，後世也用來稱呼詩人、文人。《史記·屈原賈生列傳》記載屈原被放逐後，遇到一漁父問他何故至此，屈原曰：「舉世混濁而我獨清，眾人皆醉而我獨醒，是以見放。」漁父曰：「……眾人皆醉，何不餔其糟而啜其醨，何故懷瑾握瑜，而自令見放為？」 【譯文】 酒對於塵世的意義太大了！禮祀天地，敬事鬼神；鄉射鄉飲的禮儀，群臣宴會的歡歌，賓主之間多次行禮，肅穆恭敬；上至達官貴人，下至平民百姓，從詩人墨客，到漁夫樵婦，誰都不能離開酒。飲酒之後，閒適自在，袒胸露腹，安然酣睡於江湖之上，又稍飲淡酒以解醉，之後忽然酒醒。即使是修習道術之人，修煉陰陽之術，耐得住飢腸之苦，但對於熟谷釀成的酒，仍難以拒絕。只有胡人的佛教戒律是禁止飲酒的。有些嗜酒者因過量飲酒而導致敗壞品性，失去理智，傷害生命，往往由此就摒絕、毀棄酒具，且終身不再飲酒。酒本身又有什麼過錯呢？平常無事時，隨意而豪飲，引發狂放的思緒，有助遊覽江河山嶽的興致，尚不足以稱得上是懂得飲酒的意趣。當遭遇流離放逐之時，面對秋聲暮雨，日夜沉醉於酒中，在煙嵐霧靄中駕馭魑魅，將荒蠻偏遠之地想像成極樂世界，這時酒的力量差不多接近「道」了吧？真正懂酒之人，即使面臨生死的威脅也不畏懼，所謂窮達順逆，在他看來都不過是兒戲一般。那些食不果腹、愁思煩擾，稍處窮困就感泣生之艱辛，一遭放逐就面露可憐之色的人，又如何有資格談論酒的意義呢？鴟夷丈人以酒自號，能夠忍辱負重，與世事相沉浮；而屈原等人，孤高自得，雖能明辨是非，卻不能保全自身、遠離傷害，還以為只有自己是清醒的。 善乎，酒之移人也。慘舒陰陽，平治險阻，剛愎者薰然而慈仁，濡弱1者感慨而激烈。陵轢王公〔2〕，紿玩妻妾〔3〕，滑稽4不窮，斟酌自如，識量之高，風味之媺〔5〕，足以還澆薄而發猥瑣。豈特此哉？「夙夜在公」《有駜》6，「豈樂飲酒」《魚藻》7，「酌以大斗」《行葦》8，「不醉無歸」《湛露》9。君臣相遇，播於聲詩〔10〕，亦未足以語太平之盛。至於黎民休息，日用飲食，祝、史無求〔11〕，神具醉止〔12〕，斯可謂至德之世矣。然則伯倫之頌德〔13〕，樂天之論功〔14〕，蓋未必有以形容之。夫其道深遠，非冥搜不足以發其義；其術精微，非三昧〔15〕不足以善其事。 【注釋】 〔1〕濡弱：柔弱，懦弱。 〔2〕陵轢（lì）王公：蔑視王公貴戚。《史記·魏其武安侯列傳》記載「灌夫為人剛直使酒，不好面腴。貴戚諸有勢在己之右，不欲加禮，必陵之」，因醉酒怒罵武安侯田蚡而被劾「凌轢宗室，侵犯骨肉」，族誅。陵轢，同「凌轢」，蔑視，欺壓。 〔3〕紿（dài）玩妻妾：或指劉伶戲妻之事，參見第3頁注釋〔3〕。紿玩，哄騙，玩弄。 〔4〕滑稽（gǔ jī）：此處兼有圓轉順俗的態度與酒具兩種含義。《太平御覽》卷七六一引崔浩《漢記音義》曰：「滑稽，酒器也。轉注吐酒，終日不已，若今之燧樽。」揚雄《酒箴》：「鴟夷滑稽，腹大如壺。盡日盛酒，人復借酤。」 〔5〕媺（měi）：同「美」。 〔6〕《有駜（bì）》：《詩經·魯頌》的一篇，描寫貴族勉行公事與宴飲之樂。 〔7〕《魚藻》：《詩經·小雅》的一篇，詩中主要讚美周天子建都鎬京後生活的安樂。 〔8〕《行葦》：《詩經·大雅》的一篇，描寫貴族之間宴會、較射的生活。 〔9〕《湛露》：《詩經·小雅》的一篇，是描寫周天子宴請諸侯的詩。 〔10〕聲詩：能配合音樂演唱的詩。 〔11〕祝、史無求：《左傳》昭公二十年：「其家事無猜，其祝、史不祈。」杜預註：「家無猜疑之事，故祝、史無求於鬼神。」祝，掌祭祀之官。史，掌祭祀、卜筮、記事之官。 〔12〕神具醉止：《詩經·小雅·楚茨》：「神具醉止，皇屍載起。」具，通「俱」。「止」，語尾助詞。 〔13〕伯倫之頌德：劉伶字伯倫，有《酒德頌》，借酒為喻，表現玄學的理想境界及企慕的人格。 〔14〕樂天之論功：白居易（772—846）字樂天，唐代詩人。有《酒功贊》，頌揚酒的美好。據序稱，此贊是繼劉伶的《酒德頌》而作的。 〔15〕三昧：原為佛教用語，後借指事物的奧秘、訣竅。 【譯文】 酒能使人作有益的改變。使之在陰陽變化中調節情緒，在艱難險阻中平衡心態，使剛愎自用的人變得溫和仁慈，懦弱膽小的人變得慷慨激昂。飲酒後，敢於藐視權貴，挑逗妻妾，滑稽不斷，怡然斟酌，其識見度量之高，風姿品味之美，都足以扭轉浮薄的世風，排遣庸俗的思想。酒的用途難道只有這一點嗎？「日夜都在辦公的處所」《詩經·有駜》，「快樂地飲酒」《詩經·魚藻》，「飲用大斗的酒」《詩經·行葦》，「不喝醉不離開筵席」《詩經·湛露》。這些聲詩將君臣以禮相待、開懷暢飲的情形表現了出來，但仍不能描摹太平之世的盛況。到了百姓休養生息，日常飲食無憂，祝史無求於神，神靈都已喝醉，則可以說是至德的時代了。即使像劉伶那樣頌揚酒德，像白居易那樣贊論酒功，大概也形容不了酒的意義。酒的內涵非常深奧玄遠，若非深入探求，不足以闡發其意義；酒的工藝十分精巧細微，若非掌握奧妙，就不足以釀到盡善盡美。 昔唐逸人〔1〕追述焦革〔2〕酒法，立祠配享〔3〕，又采自古以來善酒者以為譜〔4〕。雖其書脫略卑陋，聞者垂涎，酣適之士，口誦而心醉。非酒之董狐〔5〕，其孰能為之哉？昔人有齊中酒〔6〕、廳事酒〔7〕、猥酒〔8〕，雖勻以麴糵為之，而有聖有賢，清濁不同。《周官》〔9〕：「酒正〔10〕：以式法授酒材」，「辨五齊〔11〕之名」、「三酒之物〔12〕」，「歲終〔13〕，以酒式誅賞〔14〕」。《月令》〔15〕：「乃命大酋，音縮。大酋，酒之官長也。秫稻必齊，麴糵必時，湛饎〔16〕必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。」六者盡善，更得醯漿〔17〕，則酒人之事過半矣。《周官》：「漿人：掌共王之六飲：水、漿、醴〔18〕、涼〔19〕、醫〔20〕、酏〔21〕，入於酒府。」而漿最為先。古語〔22〕有之：「空桑穢飯〔23〕，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。」《說文》〔24〕：「酒白謂之醙〔25〕。」醙者，壞飯也。醙者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰：「烏梅女〔26〕胡板切〔27〕。甜醹〔28〕九投，澄清百品，酒之終也。」 【注釋】 〔1〕唐逸人：此指前文提到的王績。逸人，同「逸民」，指避世隱居的人。 〔2〕焦革：唐貞觀初曾任太樂署史，其家善於釀酒。 〔3〕立祠配享：《唐文粹》卷九三呂才《東皋子集序》稱王績隱居的「河渚東南隅有連沙磐石，地頗顯敞」，王績「於其側遂為杜康立廟，歲時致祭，以焦革配焉」。 〔4〕「又采」句：呂才《東皋子集序》稱王績「采杜康、儀狄以來善為酒人，為《酒譜》一卷」。 〔5〕酒之董狐：呂才《東皋子集序》：「太史令李淳風見而悅之，曰：『王君可謂酒家之南、董。』」董狐，春秋時晉國的史官，以直筆不諱而著稱，後代也作為良史的代稱。事見《左傳》宣公二年。 〔6〕齊中酒：古代官府釀造的優質酒。《晉書·劉弘傳》：「酒室中雲齊中酒、聽事酒、猥酒，同用麴米，而優劣三品。投醪當與三軍同其薄厚，自今不得分別。」底本作「齋中酒」，據《晉書·劉弘傳》改。 〔7〕廳事酒：古代官府釀造的中檔酒。廳事，也作「聽事」。 〔8〕猥酒：古代官府釀造的劣質酒，供地位低下的人飲用。桂馥《札朴》卷九《酘酒》條：「猥酒，謂凡猥所飲。」猥，鄙陋，卑劣。《酒經》下篇有專門條目記述「猥酒」的釀造方法，可能較晉朝的方法有所改進、發展。 〔9〕《周官》：《周禮》，記載的據說是周時的典章制度，一說是漢朝人的假託。含《天官》、《地官》、《春官》、《夏官》、《秋官》、《冬官》六篇，其中《冬官》漢時已佚，補以《考工記》。有漢鄭玄注、唐賈公彥疏。 〔10〕酒正：《周禮》中的職官名，掌管與酒相關的政令。 〔11〕五齊（jì）：指泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沉齊等五種用來祭祀的、尚未濾掉酒糟的濁酒。 〔12〕三酒之物：《周禮·天官·酒正》：「辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。」鄭玄注引鄭司農云：「事酒，有事而飲也；昔酒，無事而飲也；清酒，祭祀之酒。」 〔13〕歲終：底本作「歲中」，據《知不足齋叢書》本及《周禮註疏》改。 〔14〕以酒式誅賞：《周禮·天官·酒正》：「以酒式誅賞。」鄭玄註：「誅賞作酒之善惡者。」孔穎達疏：「誅賞者，作酒有舊法式，依法善者則賞之，惡者則誅責之。」 〔15〕《月令》：《禮記》中的一篇，主要記述農曆十二個月的時令及相關禮制。內容多與《呂氏春秋·十二紀》、《淮南子·時則訓》相同，大約是漢人集合兩書中的內容編成。 〔16〕湛饎（chì）：也作「湛熾」，釀酒前浸漬麴、米，蒸熟酒飯的程序。《禮記·月令》：「湛熾必潔。」鄭玄註：「湛，漬也；熾，炊也。」 〔17〕醯（xī）漿：酸漿。醯，醋。 〔18〕醴：一種釀造一晚就能成熟的帶糟甜酒。《說文》：「醴，酒一宿孰也。」《周禮·天官·酒正》「二曰醴齊」鄭玄註：「醴，猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒矣。」《呂氏春秋》高誘注稱醴的釀造不用酒麴，只用糵與黍。 〔19〕涼：一種用水加上其他原料做成的冰鎮飲料，因添加原料的不同而有不同口味。《周禮·天官·漿人》「漿人掌共王之六飲：水、漿、醴、涼、醫、酏，入於酒府」鄭玄註：「涼，今寒粥若糗飯雜水也。」 〔20〕醫：粥加入麴糵釀成的甜味飲料。《周禮·天官·酒正》「二曰醫」賈公彥疏：「謂釀粥為醴則為醫。」 〔21〕酏（yí）：稀粥。《說文·酉部》引賈侍中說：「酏為鬻清。」《周禮·天官·酒正》「四曰酏」鄭玄註：「酏，今之粥。《內則》有黍酏。酏，飲粥稀者之清也。」 〔22〕古語：見《初學記》卷二十六引《酒經》。此書與朱肱的《酒經》不是一書，可能是王績所撰。 〔23〕空桑穢飯：傳說酒是古人偶然將吃剩的米飯丟棄到空桑中而發明的。《北堂書鈔》卷一四八引晉江統《酒誥》：「酒之所興，肇自上皇。五帝不過，上溯三王。或雲儀狄，一曰杜康。歷代悠遠，經載彌長。雖曰賢聖，亦咸斯嘗。有飯不盡，委餘空桑。鬱積生味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。」空桑，空心的桑樹。 〔24〕《說文》：我國現存最早字書《說文解字》的簡稱，東漢許慎撰。分五百四十部，收9353個字。有清段玉裁《說文解字注》、朱駿聲《說文通訓定聲》等注本。 〔25〕酒白謂之醙（sōu）：此句不見於今本《說文》，清鄭珍以為是《說文》逸字。醙，一種顏色發白的酒。《儀禮·聘禮》：「醙泰清皆兩壺。」鄭玄註：「醙，白酒也。」 〔26〕烏梅女（hùn）：烏梅，經過煙熏而變得干黑的梅子干，可以入藥，也可用來醃漬鹹菜。女，也稱「女麴」、「黃子」，一種用糯米做成的麴餅。 〔27〕胡板切：即用「胡」字的聲和「板」字的韻、調拼讀出「」字的讀音，這是我國古代的一種注音方法，稱為反切法。反切上字取聲，反切下字取韻和調，拼讀出所注的字音。因為古今的語音已有變化，有些反切並不能切出今天的讀音。 〔28〕醹（rú）：原意是多次投飯釀造而味道醇厚的酒，此指準備投進的飯。 【譯文】 從前唐代隱士王績追述焦革的釀酒法，為杜康建祠立祀而以焦革附祭配享，又采輯自古以來善於釀酒的人的事跡及其釀酒方法編成譜錄。儘管此書脫漏嚴重，記載粗略，但聽說的人們仍然很想一睹為快。愛酒之人，只要誦之於口，就已陶醉於心。如果不是真正掌握酒的歷史的良史之才，誰能寫出來這樣的作品？古時人們釀齊中酒、廳事酒、猥酒，儘管都是用麴糵釀製的，但有品質高低之分，有清酒、濁酒之別。《周官》中稱「酒正的職責，是按照造酒的法式供給釀酒的材料」，「辨別五齊的名稱」，「辨別三酒的名稱」，「年終根據釀酒是否合乎法式來給予獎罰」。《禮記·月令》中說：「命令大酋，酋讀為縮，大酋，是掌管釀酒的官員。秫米和稻米必須齊備，麴糵必須掌握好發酵時間，浸米、炊蒸的過程必須保持清潔，所用泉水必須香甜，盛酒陶器必須質地精良，釀製火候必須把握得當。」這六個方面都做好，再利用好酸漿，酒人釀酒之事就做好一多半了。《周官》中說：「漿人掌管供應天子的六種飲料：水、漿、醴、涼、醫、酏。把這六種飲料造好以後送往酒正府中。」其中首要的是漿。古語說：「空桑里發餿的剩飯，加入稷、麥後一起醞釀、發酵後，變為醇厚的酒醪，這是釀酒的開始。」《說文解字》說：「酒色白稱為醙。」醙即變質發餿的飯，醙還有老的意思，飯放置的時間長，就會發餿，飯不發餿，釀出的酒味就不甘甜。古語又說：「用烏梅女，投過多次飯，將各種醪液都澄清之後，酒就釀好了。」 麴之於黍，猶鉛之於汞〔1〕，陰陽相制，變化自然。《春秋緯》〔2〕曰：「麥，陰也。黍，陽也。」先漬麴而投黍，是陽得陰而沸。後世麴有用藥者，所以治疾也。麴用豆亦佳。神農氏〔3〕赤小豆飲汁愈酒病，酒有熱，得豆為良，但硬薄少蘊藉耳。古者「醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下」〔4〕，而酒以醇厚為上。飲家須察黍性陳新，天氣冷暖。春夏及黍性新軟，則先湯平聲而後米，酒人謂之倒湯去聲；秋冬及黍性陳硬，則先米而後湯，酒人謂之正湯。醞釀須酴米〔5〕偷〔6〕酸，《說文》：「酴，酒母也。」酴音途。投醹〔7〕偷甜。淛〔8〕人不善偷酸，所以酒熟入灰〔9〕；北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹〔10〕。桓公〔11〕所謂青州從事、平原督郵〔12〕者，此也。 【注釋】 〔1〕猶鉛之於汞：道教煉外丹黃白術多採用鉛、汞兩種金屬，並且有一套關係不同藥物間相互配合、轉化的理論，這些理論又以陰陽五行學說為基礎。 〔2〕《春秋緯》：有關《春秋》的緯書，含《元命苞》、《演孔圖》、《文耀鉤》、《運斗樞》、《感精符》等篇，有魏宋均注。緯書是漢人附會儒家經書，以經義附會人事吉凶興廢的書，今皆已亡佚。有輯本見於《玉函山房輯佚書》、《七緯》、《漢學堂叢書》等。 〔3〕神農氏：傳說中上古「三皇」之一的炎帝，與黃帝同為華夏民族的始祖。相傳炎帝創製了耒耜，教人稼穡，故又稱神農氏。《淮南子·修務訓》：「於是神農乃始教民播種五穀，相土地宜，燥濕肥高下，嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。當此之時，一日而遇七十毒。」我國現存最早的藥學專著《神農本草經》也託名神農。 〔4〕醴酒在室，醍（tí）酒在堂，澄酒在下：出自《禮記·坊記》，孔穎達正義：「醴齊、醍齊、澄酒，味薄者在上，味厚者在下，貴薄賤厚，示民不貪淫於味也。」醴酒，一種甜酒；醍酒，一種淺紅色的清酒；澄酒，一種淡酒。 〔5〕酴米：詳見卷下《酴米》。 〔6〕偷：取。《齊民要術·法酒》：「若欲取者，但言『偷酒』，勿雲取酒。」 〔7〕投醹：詳見卷下《投醹》。 〔8〕淛：同「浙」。 〔9〕酒熟入灰：在酒成熟後、壓榨前加入石灰，是浙江一帶釀酒的傳統工藝。宋莊綽《雞肋編》卷上：「二浙造酒，皆用石灰雲，無之則不清。」添加石灰可以降低酒液的酸度，使酒清涼澄澈，並且對酒的風味形成也有一定作用。 〔10〕懊憹（náo）：煩悶。 〔11〕桓公：指桓溫（312—373），字元子，譙國龍亢（今安徽蒙城東）人。東晉大司馬，曾三次北伐。傳見《晉書》卷九十八。 〔12〕青州從事、平原督郵：指優劣不同的兩類酒。典出《世說新語·術解》：「桓公有主簿善別酒，有酒輒令先嘗。好者謂『青州從事』，惡者謂『平原督郵』。青州有齊郡，平原有鬲縣。『從事』言到『臍』，『督郵』言在『鬲上住』。」 【譯文】 酒麴對於黍的意義，猶如鉛對於汞的作用。兩者相互平衡制約，自然而然發生變化。《春秋緯》中說：「麥，是陰性的；黍，是陽性的。」先浸泡酒麴再投入黍，是陽得到陰的滋潤而發酵冒泡。後世在酒麴中加入藥材，是為了用來治病。酒麴用豆子作原料也不錯，神農氏發現飲用赤小豆汁可以解酒，酒性熱，加入豆子可以起到均衡的作用，只是釀出的酒味硬而薄，缺少醇厚悠長的回味。古時，醴酒放在內室，醍酒放在前堂，澄酒放在堂前的階下，而酒的品質以味道醇厚為上品。飲酒的人還要注意釀造所用黍米的新陳程度，體察天氣的冷暖變化。春夏兩季及黍性新軟時，先倒水後放米，釀酒的人稱之為「倒湯」；秋冬兩季及黍性陳硬時，則先放米後倒水，釀酒的人稱之為「正湯」。釀酒必須在制酒母時取酸，《說文解字》：「酴，是酒母。」酴的讀音為途。在投飯制醪時取甜。浙江人不善於取酸，所以酒成熟以後加入石灰；北方人不善於取甜，所以飲多後胸口會不舒服。桓公所說的「青州從事、平原督郵」，指的就是這種情況。 酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》〔1〕：「酒者，酉也。」酉者，陰中〔2〕也。酉用事而為收也，用而為散，散者，辛也。〔3〕酒之名以甘辛為義。金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然後知投者所以作辛也〔4〕。《說文》：「投者，再釀也。」〔5〕張華〔6〕有九醞酒〔7〕。《齊民要術》〔8〕：桑落酒〔9〕有六七投者。酒以投多為善，要在麴力相及。酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術，尤忌見日，若太陽出，即酒多不中。後魏〔10〕賈思勰〔11〕亦以夜半蒸炊，昧旦〔12〕下釀，所謂以陰制陽，其義如此。 【注釋】 〔1〕《釋名》：一部以音同或音近的字解釋意義，並推究事物命名本原的訓詁書，共二十八篇。東漢劉熙撰。也有說法認為撰著始於劉珍，完成於劉熙。清畢沅有《釋名疏證》。《釋名·釋飲食》：「酒，酉也，釀之米麴酉澤，久而味美也。亦言踧也，能否皆強相踧待飲之也。又入口咽之皆踧其面也。」 〔2〕陰中：《漢書·律曆志》：「秋為陰中。」 〔3〕此句《知不足齋叢書》本作：「酉用事而為收，收者，甘也；卯用事而為散，散者，辛也。」 〔4〕這是用中國傳統的陰陽五行學說來解釋酒的釀造過程。五行（木、火、土、金、水）與中醫的五味（酸、苦、甘、辛、咸）相互配伍，古人用五行間的相互制化關係來解釋五味間的相互制化，進而闡釋酒味甘辛的原因。 〔5〕此句不見於《說文》，或是作者誤記。 〔6〕張華（232—300）：字茂先，西晉詩人，范陽方城（今河北固安南）人，有《博物志》等。傳見《晉書》卷三十六。 〔7〕九醞酒：經過多次投飯釀成的味道醇厚的酒。漢末曹操曾獻上「九醞春酒」法，稱「三日一釀，滿九斛米止」（《文選·南都賦》李善注引《魏武集·上九醞酒奏》）。據說，西晉張華釀造的九醞酒飲用之後會令人肝腸消爛。見晉王嘉《拾遺記》卷九及《太平御覽》卷四九七引《世說》。 〔8〕《齊民要術》：我國現存最早、最完整的農學著作，北魏賈思勰撰，共九十二篇，分為十卷。此書論述了農作物生產、經濟作物栽培、家畜家禽飼養、釀造、食品加工等方面的技法，總結了公元6世紀之前黃河中下游地區的生產經驗。有今人石聲漢《齊民要術今釋》、繆啟愉《齊民要術校釋》。 〔9〕桑落酒：秋末冬初桑葉落，桑落酒是這個時節開始釀造的一種酒。《齊民要術·笨麴並酒》「笨麴桑落酒法」稱，桑落酒要在農曆九月九日日出前開始浸麴、蒸飯，以後多次投飯釀製而成。 〔10〕後魏：指鮮卑拓跋氏建立的北魏（386—543），因與三國時曹氏所建魏相區別，歷史上也別稱後魏、元魏，後分裂為東魏和西魏。 〔11〕賈思勰（生卒年不詳）：北魏時期的農學家，齊郡益都（今山東壽光南）人，曾任高陽太守，撰有《齊民要術》。 〔12〕昧旦：清晨天還未完全亮時。 【譯文】 酒的甘甜之味容易釀出，而辛辣之味則較難釀製。《釋名》稱，酒就是酉的意思。酉，指秋天。秋季做事為「收」，「收」又用為「散」，散就是「辛」。酒的名稱以甘、辛為主要意義。五行中金、木之間有間隔，以土為媒介，則由酸變甘，由甘變辛，於是酒就釀成了。因而酴米時要用酸糜，投醹時要用甜糜。懂得所謂用土之甘，與水結合變為酸；用木之酸，與土結合變為辛，然後就會明白投飯是為了釀出酒的辛味來了。《說文解字》稱投就是再次釀造的意思。張華曾釀造過投飯九次的酒。《齊民要術》：桑落酒有投飯六七次的。酒以再投飯的次數多為好，關鍵在於酒麴的作用要能夠接續。酒之所以韻味悠長，也是因為反覆多次投飯釀造的緣故。但多次釀造也講求一些方法，尤其忌諱見到日光。如果太陽出來才開始釀造，酒的品質大多不佳。後魏賈思勰也主張半夜裡蒸飯，天沒亮時開始釀造。所謂用陰來制衡陽，大概就是這個意思。 著水無多少，拌和黍麥，以勻為度。張籍〔1〕詩：「釀酒愛乾和。」即今人不入定酒〔2〕也，晉人謂之干榨酒。大抵用水隨其湯去聲黍之大小斟酌之。若投多，水寬亦不妨。要之，米力勝於麴，麴力勝於水，即善矣。 【注釋】 〔1〕張籍（766—約830）：字文昌，和州烏江（今安徽和縣北）人，唐朝詩人，有《張司業集》。「釀酒愛乾和」句出自《和左司元郎中秋居十首》，《全唐詩》卷三八四作「釀酒愛朝和」。乾和酒，宋伯仁《酒小史》有「汾州乾和酒」，見宛委山堂本《說郛》卷九十四。 〔2〕不入定酒：宋竇革《酒譜》稱「釀酒愛乾和」即是「今人不入水酒也，並、汾間以為貴品，名之曰干酢酒」。 【譯文】 水的用量沒有特定的標準，拌和黍麥時，要以均勻為標準。張籍詩里說的「釀酒愛乾和」，就是今天人們說的「不入定酒」，晉朝人稱之為「干榨酒」。一般用水的多少要根據其浸泡的黍的多少而定。如果投飯的次數多，水多一點也不妨事。關鍵在於米的效力要勝過酒麴，酒麴的效力要勝過水，這樣才比較好。 北人不用酵，只用刷案水，謂之信水〔1〕。然信水非酵也，酒人以此體候冷暖爾。凡醞不用酵即酒難發，醅〔2〕來遲則腳不正，只用正發，酒醅最良。不然，則掉取醅面〔3〕，絞令稍干，和以麴糵，掛于衡茅〔4〕，謂之干酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵緊，用麴少。夏月用麴多，用酵緩。天氣極熱，置瓮於深屋；冬月溫室，多用氈毯圍繞之。《語林》〔5〕雲「抱瓮冬醪」，言冬月釀酒，令人抱瓮，速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內，而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內，而酒不動。非深得卯酉出入〔6〕之義，孰能知此哉！ 於戲！酒之梗概，曲盡於此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕，此雖酒人亦不能自知也。 【注釋】 〔1〕信水：原是對立春後黃河水流的稱呼，因相傳黃河的水位變化是有時節性的，立春後的水流大小可以驗證夏秋水位的高低。此借指用來體察品溫高低的刷案水。 〔2〕醅（pēi）：正在發酵的酒醪，也指已經釀成的帶糟的酒。 〔3〕醅面：酒醪表面的結面。 〔4〕衡茅：衡門茅屋，指簡陋的房屋。 〔5〕《語林》：東晉裴啟撰，《隋書·經籍志》著錄為十卷。《世說新語·輕詆》劉孝標註引《續晉陽秋》：「晉隆和中，河東裴啟撰漢、魏以來迄於今時，言語應對之可稱者，謂之《語林》。時人多好其事，文遂流行。」南朝梁陳間亡佚。有輯本數種，以馬國翰《玉函山房輯佚書》及魯迅《古小說鉤沉》為善。 〔6〕卯酉出入：古人認為十二地支中的卯代表東方，酉代表西方，兩者間存在相剋相生的關係。 【譯文】 北方人釀酒不使用酵母，只用刷洗案板的水，稱之為「信水」。但是信水並不是酵母，釀酒的人只是用它來體察品溫的高低而已。凡是釀酒時不用酵母，則酒難以發酵，醅出現得晚了則腳飯也發得不正。只有發酵的時機剛好，醅的質量才最好。否則，就要挑取醅面，擰絞使之稍干，再拌入酒麴，掛在茅屋裡晾乾，稱為「干酵」。用酵的方法，一年四季有所不同，天氣寒冷時多用些，溫暖時減量使用。釀酒的人冬天用酵量多，用麴量較少；夏天則用麴量多，用酵少些。天氣非常熱的時候，把酒瓮放在陰深的房屋裡；冬天則要放在暖和的房屋裡，並且多用氈毯包裹起來。《語林》中說的「抱瓮冬醪」，即是指冬天釀酒，讓人把酒瓮抱在懷裡以提高溫度，不僅釀製得很快，並且味道很好。大概是由於冬天的時候，把酒瓮蓋好裹嚴，可以使陽氣聚在瓮內而酒不會被凍壞；夏天的時候，將酒瓮密閉收藏，可以使陰氣凝在瓮內而酒不會變質。如果不是非常了解卯酉生克的道理，哪裡能懂得這些呢？ 啊！酒的大致情況，基本就是這些了。釀酒中還有些憑感覺和實踐把握，卻不能付諸文字的精妙之處，因而才會有父子同用一種方法釀出的酒味道不同、同一個人在不同時候釀出的酒色澤差別很大的情況，這是連釀酒的人自己也不能了解的。