周作人論日本 · 普茶料理
譯者按：普茶料理這裡可以譯作素菜筵席，是日本黃檗宗禪寺里所有的一種素齋，乃是直接從明朝傳過去的，與中國現代還有許多相同的地方。黃檗宗乃臨濟宗的一派，隱元法師俗名林隆崎，在福州黃檗山萬福寺出家得度，明末避難到日本去，在京都宇治地方開山，建立了黃檗山萬福寺，得賜號為大光普照國師，一六七三年卒，年八十二。《黃檗清規》卷四「住持章」里說：「當晚小參，常住設普茶，言普及一眾也」。普茶只是普遍給茶的意思，後來引伸於食物方面，作為設飲的意義了。雖然用的都是素菜作料，但也模擬作為魚肉，這正是與中國相同，從前北京有素食飯館，用山藥等物做成魚翅等物，就是民間也還留存將豆腐皮作素雞的方法，可見這是古已有之，至少在明朝的寺院裡便是如此的了。
從在西之原的山崎荻風翁得到通知，招赴普茶料理的會，正在供養梅若的大念佛[100]（按其時為陰曆三月十五日）時候。會場在東京青山北町的海藏寺禪寺，離青山四丁目的電車站不遠，至今還留著海藏寺橫街這一個地名，可見這似乎是向來知名的一個名剎。但是這寺也給戰火燒掉了，已經看不見當時的面影，現在只有一棟臨時修造成的大殿，再也不像僧房，也不像客室的，寬闊的房間內用板壁隔開了，那裡設了筵席。
客人還沒有很到來。主辦人磯谷紫紅翁和一個客人現在說著話。在他們說話中間走上前招呼，紫紅翁只說得一句：「承蒙光臨。」但是那一個客人卻說道：
「日前是失了禮了。」端正的坐好了（按這是說在日本房間裡跪坐著的時候致敬的意思）打招呼。看去有些面善，但想不起姓名來。老人的臉都是一樣的打著皺紋，乾巴巴的，倘若不是很有特色，名字同臉相不容易連結在一起，浮到記憶上來。
隨後想到這個老人乃是有名的民俗學研究家，叫作永江維章，這是在過了三十分鐘以後的事了。聽見傳說這人是大名（封建的諸侯）之後，但是叫作記江的侯爺不大聽見過，想來或者是什麼地方的大侯爺那裡的家臣吧。紫紅氏是金石碑文的大家，他這人顯然是旗本（高級武士）的出身。這倒也好玩，隱退的大名和旗本來到古寺，烘著炭盆閒談，不像是什麼原子力的時代，卻是古色蒼然的。
這其間客人漸漸地到來，山崎荻風氏來了，森山太郎氏也來了，磯部鎮雄氏也來了。一總到了十七八個人，這中間計花費了二小時，隨後是分發了普茶料理的菜單，當日管辦筵席的海藏寺住持也出來，給講了一場關於素食沿革的說話。此後搬出來的就是稱作黃櫱的普茶料理了。
最初是叫作「澄汁」的小菜。在清湯裡面有擔子菌與生薑，此外加上百合花配一點青味。和尚說這裡該有點甲魚的味道，但是甲魚是什麼味道卻不很知道，所以這是很可悲的了。
其次是大菜，麻腐與山葵。麻腐是將白芝麻磨了布袋濾過，隨後凝結了做成的芝麻豆腐，與現成買來的切成塊的豆腐不同，是很費些手腳做成的東西。在碗裡邊只放著四小塊見方的東西，加上剛才擦下來的山葵末。這很是好吃，後來想起來，這大概是當夜的第一吧。
忘記早說了，最初拿出來的是日本酒，稱作「藥水」，便先慢慢地喝著，等候其次的菜上來。
其次的大菜是筍羹和飛龍頭。筍羹是鹹甜煮的筍，飛龍頭就是照例的賽雁鵝（按賽雁鵝是一種豆腐製品，圓形徑可二寸，乃是胡蘿菔牛蒡及麻實，切碎雜豆腐中，可稱是八寶豆腐，雲其味似雁故名，京都大阪方面則名為飛龍頭）。同這個盛在一起，還有豆腐羹、豆腐皮、煮油豆腐、芋頭、花椒芽、醬拌的和白醋煮的，也分別不出是些什麼，雜然地盛著。不愧為中國式，供應很豐富，但是太是貪吃了就怕肚子就要滿了，所以大半隻是看著算了，等著後面的菜。
其次又是大菜，叫做「油滋」。是拿海帶和山藥用油炸的東西。將慈姑磨碎了再用油煎，就是家裡的女人也常是自誇地做，這有點像雞肉的味道。現在是把山藥弄爛了，裹上麵粉，一麵包上海苔，炸了的時候一看很是像鰻魚的蒲燒（按鰻魚去骨叉燒，塗以作料，色焦黃有似菖蒲花故名），但是味道卻沒有什麼。
「全是騙人的。這乃是騙人的料理呀。」客人中間有誰說這話，在旁邊的做菜的住持聽見了，便答說：
「正是這樣。普茶料理里的肉類都是騙人的東西。」他大聲地回答，那說話的人不禁吃了一驚。
其次是小菜，叫做「雲片」。這乃是所謂雜煮，胡蘿菔、牛蒡、藕、木耳、銀杏，而且照例加有騙人的豬肉。將蕨粉做成肥肉，瘦肉則是用麵筋和豆腐皮所做，因為做工細緻，所以十分相像。
最後是拿出飯來，叫做「飯子」。據說正式是應該用黃梔所染的黃色的飯的，但是因為俗人覺得如不是白飯，便不像是吃過飯了，所以才不用的。
「濁汁」就是黃醬湯，湯里的菜是香菇和炸豆腐。添菜是叫做「掩菜」的一種鹽菜。此外也有澤庵漬（按此系將蘿菔曬半干，用米糠拌鹽醃藏，相傳系澤庵和尚所創製，故以為名），及醬制的各種習見的小菜。用茶泡了飯，很快地扒進嘴裡去，酒也慢慢地醉上來了。
「怎麼樣，覺得醉的很愉快吧？普茶料理這物事，實在是酒的味道是很好的。你中意了麼？」山崎老人這樣的對我說。我說道：
「貴吧。即使是素菜可是這樣地給吃，算起帳來一定是了不得吧？」老人像是訓斥似的說道：
「不許說這種的話。不則聲地吃了，不則聲地回去，那就行了。」
吃完了飯就覺得沒有事了，客人都陸陸續續地回去了。山崎老人說帽子不見了，在那裡著急吵鬧，隨後卻又找到了，戴了走出來到了青山大街上，這裡是說忘記了外套，又回到寺里去。
客人里有誰說道：「天氣暖和起來了。老頭兒所以會把帽子不見，或是外套忘記了。」
「漸漸地要變成春天了。」
醉熏熏的又覺得春天來了，這個感覺的確是不錯。也沒有人說要喝梯子酒（接連地吃酒）的，的確是至極悠長的。走到澀谷，山崎老人和四五個人都分別了，我獨自坐了到品川去的電車。回到家裡，女人問道：
「怎麼樣，普茶料理？」我拿出菜單來給她看道：
「這就是菜單。」那是用石州的紙，將四面都用胭脂染了，由磯部鎮雄氏用美麗的鋼板字謄寫的，上邊寫著紫香會主辦，海藏寺援助。現在才知道這是個很少有的僧俗合同的趣味的集會。
〔譯者附記〕山路閒古是個科學家，現為學校教員，但是他的工作是研究古川柳，於今已經將有四十年了，所有著作據我所知道的，都是關於川柳方面的，有《末摘花百韻全釋》，《川柳歲時記》，及《昨天今天》等。川柳是日本特有的十七字短詩之一種，而且又是專門嘲諷社會現象的，值得我們的注意，但因為生活風俗不同的關係，很不容易完全了解。這一篇是山路所寫的隨筆，附錄在《川柳歲時記》里，所講黃櫱宗的素菜與中國有些關係，所以抄譯出來了。