中國色彩 · 中國菜餚

上海有各種中國菜。北京菜、四川菜、湖南菜、南京菜，各地風味的菜館都有，各自在自己的招牌寫明哪方菜餚，以自家的特色吸引客人。不出一地便能品嘗到全國菜餚的地方據說在中國也就只有上海了。雖說同為中國菜，但比較一下廣東菜和北京菜，就會發現大異其趣。各個有自己的南北特色。北京和廣東，在氣候和風土上自然大不相同，在人的體格長相、語言風俗上也截然不同。廣東人即使到了上海，語言也不通，到了北京就如同啞巴一般。比起青森縣的人和鹿兒島縣(1)的人碰在一起，北京和廣東之間的交通更加不便，平素彼此間很少往來，因此互相間的隔閡就相當深。從歷史上來講，中國的南北統一，就政治權力集中一處而言還多少有點意義，而欲藉此以某種標準來統一民眾的生活形態，則在根本上有違於自然了，其無法實現也是理所當然的了。正因為如此，菜餚自然也大相徑庭。四川和湖南，也是同樣的道理。我們必須認識到，在中國這樣一個大國中，因各個地區不同，地方色彩也就極為濃厚。因此，若要了解中國菜餚的整個風貌，不一一去品嘗各地的風味菜餚，就很難說已進行了透徹的研究。我在上海期間，得以有機會品嘗了不少各地的菜餚。不過，僅是各個吃了一遍，也還未達到比較研究的程度。即便就某一個菜而言，其烹調製作也非常複雜，以品嘗的人的舌感甚至都很難說清這到底是哪一種滋味。而且對於初嘗者來說，還有很多東西怎麼也吃不慣或不敢吃。這些正是中國菜的特色，因此短期的旅行者僅能憑藉自己的口味和愛好說一句好吃而已，而不能對中國菜的本質有鞭辟入裡的深刻見解。不過，總體而言，正如大家所說的那樣，一般來說味道不錯。夾一筷放在嘴裡時，立即有一種滋厚的、濃郁的味道融入舌中，深入整個口腔內，使人沉湎於一種感覺上的陶醉狀態。就這一點而言，沒有其他食物比中國菜餚更具有魔力之功效了。中國菜是徹頭徹尾的需用舌覺來品味的菜餚。不像西菜和日本菜，還需要視覺和嗅覺。因此，就缺點來說，它缺乏一種雅致的情趣。但這畢竟只是外國人基於自己的主觀標準所做的判斷，而中國菜的理念是，食物只是訴諸舌覺、以美味為其最高宗旨，因此外國人的評判對中國菜就有點隔靴搔癢了。中國菜是崇尚實質的，這正是中國人的國民性。 就像菜餚本身缺乏雅趣一樣，菜館的設施也好餐具也好都很煞風景。像上海、南京、杭州等大城市裡即使被稱作一流的菜館內，也只是在塗上了紅粉或是油漆的板壁和柱子上，掛著香菸廣告的美人畫來充作裝飾物，餐具等也非常粗劣。在這煞風景的房間裡，一大夥人圍著大桌子，先後將筷子或調羹伸向一盤菜或是一缽湯。而正式用餐的場合，是只有一張桌子，通常圍坐著八個人或十個人。一盤菜被端上來時，按規矩大家一同將筷子伸入盤內。這種食用法是由菜的性質所決定的，若將大盤中的菜一一以小碟分派給每個食客，其美味將失去大半。另一種說法是，中國這個國家自古以來便富有神秘性，即使是個人間的交往，彼此也往往不交心，稍一大意便有可能遭到毒害。因此用餐時大家彼此在同一個盤內進食，以示沒有惡意和危險，不知不覺便形成了一種習慣。此說真偽難定，但到了中國想一下的話，你會覺得只有在這個國家才可能會有這樣的事。總之，這如今已成了習慣。因此在大家都將各自的湯匙伸入一個缽內舀著啜喝的時候，你也就不會介意了。若是彼此投緣的知己一起吃飯時，飯桌上的氣氛就更加融洽無間，十分愉快。但若是同桌者中有帶病菌的人，那麼便伴有相當的危險。但中國人都無所謂，倒是將自己吃了一半的食物讓與他人才是顯出其至上的好感和親睦之意。 在上海虹口日本人集居的地區有條叫密勒路的街，街上有家叫「合珍」的下等飯館。到了晚上都是苦力到裡面去喝酒吃飯，所以其不潔程度就難以用言語表達了，穿著西裝革履的畢竟走不進去。可是令人驚異的是，那家店所做的炒麵非常好吃。炒麵是到處都有，可是連一流菜館做出來的炒麵都不及這家「合珍」，因此在日本人中和中國人中都出了名。我也曾去嘗過一回，從此便欲罷不能，三天一次打電話去定了叫他們送來，或是自己特意跑去吃。自己去吃的話是剛炒出來的，味道也好，而且在髒兮兮的小館子裡與苦力、小商販之類的人一起吃也別有一種滋味，便時常去。送外賣的人模樣也和苦力差不多，手上脖子上都黑黑地積著一層污垢，黑乎乎的拇指伸進碗的內側端著來了。飯食上有一個拇指按過的凹陷處，喝茶的茶碗上殘留著黑黑的手指印痕。這家店有兩三個這樣送外賣的人。其中有一個跟我熟了，每次給他一點小費，以後便會對我非常客氣。那人已近五十歲了，頭上有點謝頂了，長著一口齙牙。有一天我也去那兒吃炒麵了，吃完後還想再吃點飯，他聽了後用中國話和日本話混雜在一起對我說：「先生，我們店裡的炒飯也很好吃，不嘗嘗嗎？」可我不想吃炒飯，便答說：「炒飯不要，拿白飯來。」這下堂倌態度變得生硬起來，說了一聲「好咧」，便走了。不一會端來了我要的飯菜。我坐在稍好一點的雅座上吃，吃完後點燃了一支煙，將目光投向前一看，那禿頂堂倌遠遠地站在那裡捧著一隻大碗在吃著什麼，他看見了我，露出一口齙牙傻乎乎地笑了，接著他捧著飯碗來到我的身邊說：「這就是炒飯呀，很好吃的，不嘗一嘗嗎？」說著將自己吃了一半的飯用自己的調羹舀了一勺送到我嘴裡。我一下子窘住了。我一邊「呼呼」地拍著肚子，一邊對他說：「我已經吃飽了。」可那堂倌不管，直說好吃呀，你嘗嘗。沒辦法只得張開嘴吃了一口。堂倌望著我的臉問：「怎麼樣，好吃吧？」「嗯，好吃。」堂倌聽了喜笑顏開，又舀了一大勺：「來來，再吃點。」 在青樓里留宿的早上，那兒的小姐給我端來了紅棗蓮心湯，她自己也在一旁吃。據說這湯大補元氣。我當時不知有此功效，只是當赤豆黏糕湯一般，覺得味道不錯，便說道「很好吃」，一碗全吃光了。一看，小姐的碗裡還有一半左右，於是她讓我吃了一口後自己又吃一口，然後又給我吃一口。她還是有點姿色的半老徐娘，我也並不覺得討厭。 總之中國就是這樣。你要覺得這體現了友好親睦，那也沒有什麼不像樣，但這樣的舉止行為在根本上卻是由於缺乏衛生意識所引起的。可你又不能對他（她）說這樣做不衛生。 日本人用中國的婢女其實最感困窘的事便是這一點。清掃廁所的抹布與擦客堂的揩布她們都彼此不分。當然洗的時候她們也毫不在意地將其放在盛飲用水的桶里洗。中國人的住房裡沒有廁所的設施，只是在樓梯下面黑暗的角落處放上一個馬桶而已。刷洗馬桶的人每天都會到各家來刷洗。小便的時候躲在房檐下放一放也不妨，到了晚上便將一個個罈子樣的東西放在各個房間裡，小便可放在裡面，或放在什麼桶之類的東西里，你看到什麼合適就可以放。有一次一個熟人帶我去妓院，我突然想小便，便悄悄地問那帶我來的中國人：「在哪兒小便呀？」那人指著對面並排放著的兩個桶中的一個說：「放在那裡吧。」走近一看，一個桶內放著清水，旁邊有個燒水台，清水桶旁邊的桶內積著污濁的髒水，浮著茶葉渣和痰什麼的。還只是剛到那兒，我一下子感到手足無措了。 「可以小便在這兒啊？」我轉過頭再叮問了一句。 「對，可以。」 於是我橫了一下心就放在這桶里，正放到一半，那髒桶已有了八分滿，髒水都「噼噼啪啪」地濺到旁邊的桶里去了。 「這下糟了。」我趕緊中止。 「怎麼啦？」 「不行呀，都濺到旁邊的一個乾淨桶里了。」 「沒事兒，濺出來沒關係。」 也許是沒關係，但再想一下，這水可能要喝的。我把那個髒桶挪開了三尺遠，總算把餘下的放完了。 髒不髒暫不說，按我們的習慣，在房間裡而且是眾目睽睽之下當眾小便太不像樣了，可中國人根本無所謂。 日本人在吃飯時要是來了客人什麼的也要趕緊收拾一下桌面，這已是習慣了。客人這一方哪怕是可以直闖飯廳的很熟的朋友，這時也要說一句：「哎呀，沒想到你在吃飯呀！」視線儘量不對著飯桌。看人家吃飯或是當著別人的面吃飯，這在雙方都是不禮貌的。可在中國卻正相反。當著別人的面吃飯既非失禮，也沒什麼難為情。正相反，吃飯是件很可誇耀的事情，因此儘可能當著別人的面吃。上海的租界一帶倒沒有這樣的情景，可你要到小城市去，商人們都走到店門外，一邊吃著飯，一邊看著店。要是一般的住家，就會走到門口，面對著街道或蹲或坐著吃。要是個男的，就會捧著碗拿著筷，在街上走來盪去讓大家都看見他在吃飯。當然這是下層社會的眾生相，對他們來說，吃飯是一件又開心又光彩的事，非得要讓別人看看。由此我們可以想像長期以來中國的大多數民眾是如何地與飢餓搏鬥過來的。 到了飯館裡也一樣，若是日本人就儘可能選一個靠裡面的雅座坐下來。可在中國正相反，他要儘可能占一個從街上可看見的桌子，所以裡邊總是空著的。不管是眉目俊秀的貴公子模樣的年輕人也好，還是白髮長髯的老人也好，將桌子上米飯盛得堆成山一般的大碗湊近自己的臉，瞪大著眼睛望著街上，一邊握著漆成紅色的長長的方筷神情悠然地吃著。這種碗一般都是藍花瓷碗，以前傳入日本的這種藍花瓷碗，善飲茶者都很喜歡將其作為盛放糕點的器皿，中國沒有這種陶瓷的糕點盤。 上次去登南京城外的雨花台時，看到一個討飯的老婆婆手裡拿著的藍花飯碗已年代久遠，想以五文錢或十文錢買下來帶回日本去，在碗上刻上「雨花台上非人傳來之茶碗」的銘文向人誇示，於是便對她說你給我看看，一看才發現是已裂成三塊後重新燒補起來的，好容易生出的雅興也全沒了。老婆婆的神情很尷尬，於是就給了她一文錢要下了這個碗。 出處同前 * * * (1)青森，位於日本本州最北端的縣。鹿兒島，位於日本九州最南端的縣。兩地一北一南，相距千餘里，氣候、風俗差異都極大。