中國吃 · 酒話連篇
人好飲酒，誠如《酒經》所說：大哉酒之於世也。
不分古今中外，人有兩大嗜好，一個是煙，一個是酒。酒比煙的歷史悠久，這是一般人公認的。可是人類從什麼時候知道喝酒？酒又是誰發明的？因為年深日久，且秦始皇焚書坑儒，有關酒的文獻已蕩然無存。酒的身世來源說者各異，也就難以據為定論了。
《酒譜》上記述：「天有酒星，酒之作也，與其天地並矣。」《戰國策》上記載：「昔者帝女令儀狄，作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒。曰：『後世必有以酒亡其國者。』」又有人說酒是杜康造出來的。總而言之，酒不管是誰研究發明的，一提到酒，古今中外，會喝酒的歷史人物大有人在，會釀酒的專家更是不乏其人。
十四種釀造酒
照《酒譜》上的說法，酒的歷史是與人類俱來的，有人就有酒了。從科學的觀點來推論，這種說法也不無理由。洪荒時代，地廣人稀，遊牧生活除了獵捕各種野獸吃肉喝奶之外，也就是摘野生的果子吃，遊牧生活是不能在一個地方久住，而要跟著水草流動移居的。果子成熟是有季節性的，在果實盛產時期也許多收藏一點。一般水果外皮都附有天然野生酵母，奶類貯藏久了也會自然發酵。果類里的糖分受了酵母的影響，和奶類發酵時都會產生酯類芳香，一吃一喝，比新鮮的果實、奶類更為可口，且讓人有一種振奮舒暢的感覺，漸漸演變就成了酒。
元朝忽思慧著的《飲膳正要》上把酒分為十四種：「清者曰醥，清甜者曰酏，濁者曰醠，濁而微清者曰醆，厚者曰醇，重釀者曰 ，三重釀者曰酎，薄者曰醨，甜而一宿熟者曰醴，美者曰醑，苦者曰酵，紅者曰醍，綠者曰醞，白者曰醝。」這只是按著酒的顏色、風味、清濁、厚薄分出來的。嚴格講這十四種是釀造酒。如果拿製造的方法來分，中外古今造酒大致可分為四類。
最原始的制酒法
（一）釀造酒：酒里所含的酒精是從澱粉質者或是含糖分的原料經過發酵而產生的，這種酒含酒精成分都不高，最高也不過百分之二十左右。像啤酒、紹興酒等都是，如果喝得不過量，對於身體是有益處的。
（二）蒸餾酒：是把釀造酒或者釀造的酒糟加以蒸餾而成。這種酒的酒精含量最低也在百分之二十以上，最高有達百分之八九十的。像白干、白蘭地、威士忌、伏特加等都是。酒量大的人非要喝這種烈性酒才能過癮，可是喝得不得當而過了量，那對身體是有害的。
（三）再制酒：又叫合成酒，是把釀造酒跟蒸餾酒混合調配，有的加上香料、色素、調味品、各種藥材，泡上相當時間或者再加工過濾而成的，像虎骨酒、五加皮、參茸酒等都是這一類。這種酒大半都是培元固本、強筋健骨、補肝生血的。也有人特別喜歡喝合成酒，像日本的清酒，台灣地區的米酒、紅露酒也都屬於這一類。
（四）嚼酒：這可能是最原始的制酒方法了，不但中國古代曾經拿嚼酒的方法來釀酒，就是古代南美洲、琉球、日本跟南洋群島一帶也有用嚼酒待客的記載。中國史籍《隋書· 傳》更是清清楚楚寫明「嚼米為酒，飲之亦醉」。清乾隆年間黃叔璥寫的《台海使槎錄》上說：「未嫁番女口嚼糯米，藏三日後，略有酸味為曲，舂碎糯米，和曲置瓮中，數日發氣，取出攪水而飲，亦名姑待酒。」由此看來，兩百多年以前在台灣就有用嚼的方法釀酒待客了。
酒量是天生的
有人說：各人酒量大小是跟體型、輕重、性別有關係的。每一個人的酒量確實不同，不過軀幹修偉的男性酒量並不一定就好，嬌小玲瓏的女性酒量也並不一定就差。喜歡酒的人說不定酒量反而差，沾酒就醉；不喜歡酒的人也可能酒量驚人。美國理化專家把酒醉深淺按照血液里所含酒精程度，分成五個階段：（一）微醺期，（二）興奮期，（三）機能失控期，（四）意識不清期，（五）沉醉期。不管怎麼分析分段，總歸一句話：吸收緩慢、排泄快速的人，酒量就大；吸收快速、排泄緩慢的人，酒量就小。消化器官的吸收和腎臟的排泄，人各快慢不同，所以人的酒量也就大小不一了，與體型、輕重、性別是沒有關係的。
有的人越喝酒臉越紅，甚至連脖子都會紅得發紫。有的人越喝酒臉越發青，最後變成蒼白，一點血色都沒有。也有人時而發紅，時而變青。平常大家都認為喝酒臉青的人酒量好，其實也有喝酒臉變紅的人的酒量更好，所以喝了酒之後臉青臉紅跟酒量好壞也沒關係。酒後臉變紅是因為臉部血管擴張，血液充滿臉上皮下血管；酒後臉變青，那是交感神經表現出刺激情形。至於酒後臉時紅時青，那是交感神經和副交感神經相互排斥而起的作用，跟酒量的大小也扯不上關係的。
又有人說酒量是練出來的，天天喝酒的人酒量會越喝越大，其實天生量淺的人就是天天喝酒也練不出來。有的人本來酒量不錯，就是因為天天喝酒，反而酒量越來越小。一個人酒量大小要說跟遺傳有點關係倒還說得過去，因為父母的消化系統的吸收和排泄情況，多少都會遺傳一點給子女。父母酒量大，子女的酒量當然不會太差勁。至於天生就不是喝酒的材料，就是整天練也練不出來的。喝酒的人要是越喝量越淺，一杯也醉，一瓶也醉，那是肝臟有了毛病，肝里不能照正常速度吸收酒里所含的酒精了。最好是立刻戒酒，趕快找醫生治療，否則會有性命之憂的。
飲者八德
談到喝酒，中國人是最懂得酒的真趣，在喝酒的時候製造情調，培養酒趣，也就是說中國人最懂得喝酒的藝術。中國人喝酒大約可分下列幾種情形：
（一）在臨池、看書、讀經、撰文的時候，為了觸發靈感，啟迪心志，一杯在手，逸興遄飛，怡然自得，文思潮湧，這是獨酌。
（二）燈下晚餐，餚鮮酒美，天寒欲雪，跟素心人淺斟慢酌，興盡而止，這是淺酌。
（三）三五酒侶徜徉明山秀水之間，坐臥吟唱花前月下，旨酒名葩，無思無慮，其樂陶陶，這是雅酌。
（四）酒逢知己，互傾肝膽，豪情萬丈，意氣如雲，無拘無束，相見恨晚，酒到杯乾，興盡方休，這是豪飲。
（五）酒能遣憂，也能添愁。悲歡離合、喜怒哀樂，七情六慾隨興而來，任興而飲，不計後果，不醉無歸，這是狂飲。
（六）酒量似海，百杯不醉，棋逢對手，不斷乾杯，一斤也好，兩斤更妙，推杯換盞，最後連瓶一傾而下，這是驢飲。
（七）事事如意，愉快飛揚，巨觥劇飲，酒量逾常，有時憤恨愁怨，積鬱阻胸，但求一醉，以解愁煩，這是痛飲。
（八）壽慶喜宴，同坐良儔，猜拳行令，自然開懷，稱雄擺陣，不醉也醉，這叫暢飲。
把喝酒分成上述八類是明朝屠本畯分的，叫做「飲者八德」。不過見仁見智，各有不同分法，大致說來所分八德也還近理。
飲酒的禮儀
中國自古以來，酒是天之美祿，首先要敬事天地神祇，然後享祀祈福，成禮迓賓，射鄉之飲，鹿鳴之歌，合禮致情，順序而進的。就是飲酒也有規定的禮儀，一爵而色溫如，二爵而言言斯，三爵則衝然以退。喝酒用的酒杯最好的是古玉舊陶，再不然就是犀角瑪瑙，或者是當代細瓷。下酒小菜要有鮮蛤、糟蚶、醉蟹、羊羔、炙鵝、松子、杏仁、鮮筍、春韭等。喝酒的場所最好是曲水流觴，棐幾明窗，蒔花佳木，冬幄夏陰，繡襦藤蓆。勸酒的玩具要有詩籌、羯鼓、紙牌、箭壺。侍酒的要明姬、小友、捷童、慧婢。飲酒有時候要吟詩作畫，應準備選毫、佳墨、吳箋、宋硯、蜀絹、徽紙來助雅興。酒要喝到淳淳泄泄，醍醐沆瀣，兀然而醉。熙熙融融，膏澤和風，怳爾而醒。酒可微醺，無致於亂。這些都是我們中華民族傳統喝酒的情調美德，豈不猗與盛哉？
我最近看到明朝馮化時著的《酒史》，把當時的佳釀寫了五十多種出來：山陝一帶的酒有西京金漿醪，建章麻姑酒，鳳州清白酒，關中桑落酒，灞陵崔家酒，長安新豐酒，山西太原酒，蒲州酒，羊羔酒，汾州乾和酒，平陽襄陵酒，潞州珍珠紅。直魯豫出的燕京內法酒，薊州薏仁酒，安城宜春酒，滎陽土窟春，相州碎玉酒。蘇浙皖的高郵五加皮，淮安苦蓀酒，華氏盪口酒，江北擂酒，杭州梨花酒、秋露白，富平石凍春，處州金盤露，金華金華酒，蘭溪河清酒，淮南綠豆酒，池州池陽酒。湘鄂的黃州牙柴酒，宜城九醞酒，辰溪鉤藤酒。粵桂閩的嶺南瓊琯酒，傅羅桂醑酒，蒼梧寄生酒，汀州謝家紅，閩中霹靂春，顧氏三白酒。川滇的酒郫縣郫筒酒，劍南燒春，雲安曲米酒，梁州諸蔗酒，成都刺麻酒，廣南香蛇酒。新疆的西域葡萄酒，烏孫青田酒。內蒙的消腸酒。
紹興酒是不是名酒
這些酒不但名字很雅，有些酒甚至於連名字都沒聽說過。最奇怪的是流傳好幾世紀、馳譽中外的紹興酒反而榜上無名，是遺漏了還是不夠資格列為名酒呢？那就莫測高深了。此外在明朝泰寮出產的扶南石榴酒、印度出產的西竺椰子酒、南洋一帶出產的南蠻檳榔酒也都列為名酒，可見當時喝酒風氣之盛，酒類搜羅之廣，也如現代一席盛筵，除了省產名酒之外，還要點綴幾瓶什麼紅牌、黑牌威士忌，拿破崙等洋酒，賓主才能盡歡盡興。誠如朱肱的《酒經》上所說：大哉酒之於世也。
為人肝醒酒湯敬復仙翁先生
《時報·人間副刊》「欲蓋彌彰集」，開張駿發第一章，仙翁「中西剮人術」大作里，提到一撥強盜要吃人肝醒酒湯。承仙翁先生不棄，問咱人肝醒酒湯的做法，順手還給咱戴上一頂帽子，說咱也許還知道哪家山寨做得最好。咱看完這篇文章，真是一則以喜，一則以懼。喜的是咱這個「饞人」可真出了名啦，連吃人肝醒酒湯都有人想到區區，豈不是一喜？懼的是清平世界朗朗乾坤，沒事跟滾馬強盜打交道，給你來個勾結江洋大盜的罪名，已經是吃不了兜著走啦；更何況在強盜圈子裡，還到處串門子，品評誰家人肝醒酒湯好，誰家的不及格，您說咱有幾個腦袋呀，豈不是一懼？好在咱跟二狼山既不沾親，跟青風寨又不帶故，而且去古已遠，人證、物證兩者均無，也就用不著提心弔膽，擔心害怕啦！
仙翁先生說，人肝醒酒湯，人心一汆就得吃個脆勁兒，咱沒吃過，可不敢亂蓋一通，所謂吃個脆勁兒，您要是沒嘗過鮮，猜想也是想當然耳。不過魯豫一帶的飯館遇到客人酩酊大醉，總是做一碗鮮魚醋椒湯來給客人醒酒，這跟人肝醒酒大概作用是差不離兒的。真正醒酒的是借那股子酸勁兒，人肝、鮮魚都不過是配搭罷了。
談到喝酒醉後喝醒酒湯、吃解酒藥，《飲膳正要》曾經說過，原文咱已經背不出，不過大意是說：喝酒千萬別過量，可是也得喝到微醺才夠味兒，要是喝醉了，拿醒酒湯、解酒藥胡那麼一折騰，那豈不是大煞風景了嗎？真正爛醉如泥，什麼湯，什麼藥，都不會有立竿見影的效果的，最好是別醉。由此看來大王爺大半都是大碗喝酒，大塊吃肉，豪放不羈的漢子，要醉也是爛醉如泥，能夠讓嘍囉們汆碗人肝醒酒湯來解酒，那是沒醉裝醉，逞逞威風耍耍摽勁而已。
咱在年輕的時候，確實是個燕市酒徒，每到酒酣耳熱的時候，吃蔥吃蒜不吃薑，一下子勒不住韁繩，鬧個不醉無歸的時候倒也不少。咱有一部孫思邈的抄本《千金翼方》精髓，其中有幾種千杯不醉的丹方，還有一杯倒、醍醐樂等秘方。賣人肉包子的黑店，所謂海海的迷字兒（蒙汗藥酒的江湖黑話）可能就是《千金翼方》里抄下來的。咱對那些丹方雖然頗有興趣，可是確沒有膽量來嘗試。終因醉酒的次數多了，讓咱悟出一個門道來，就是算定今天的應酬是鬧酒的場面，事前先來一碗雞蛋炒飯，最好再來上兩塊五花三層紅燜肉。等鬥起酒來，至少比平常酒量加上兩三成。這個方法既簡便，又不傷身體，而且還沒副作用。特別碰到急性子一上冷盤就先干三大杯，等上頭菜舌頭已經半截的朋友，尤著特效。
咱有位老長官，雖然是北方人，可是在台北，可列入喝紹興酒的一級高手，從來沒看他老人家醉過。有一天他在無意中泄露了喝酒不醉的秘密，他說無論如何別喝空心酒，在賭酒之前，一定要填補一下肚子，然後吞下十幾二十粒健素，因為健素的成分以酵素居多，酵素最能吸取酒精成分，所以喝酒就不容易醉啦。
仙翁先生您說這種未雨綢繆的辦法，豈不是比亡羊補牢的醒酒湯要略高一籌嗎？可有一樣您得記住，喝酒吃健素，僅限於黃酒紹興一類的釀造酒，你要是吃健素喝的是茅台、大曲、老白乾，或者是威士忌、白蘭地一類的烈性洋酒，咱們話可是說在前頭，管一送不管來回，您要是喇嘛（喝醉）了，可別說咱騙人不夠朋友。最後再告訴您一個秘訣，真喝醉了，您來一小碗高醋，也能提早醒酒。在大陸時候，在北方喝山西高醋，在南方喝鎮江米醋，台灣兩者均無，您來上一碗東引香醋，效果也不錯。