中國吃 · 吃在上海

珍饈美味匯集上海 談到飲食，北平是累世皇都，上方玉食，自然萃集大成，珍錯畢備。中國有句老話，說「吃在廣州」，紅棉飲饌，羊城烹割，固然精緻細膩，可是精則精矣，卻談不上博。上海自從通商開埠，各地商賈雲集，華洋雜處，豪門巨室，有的是鈔票，但求一恣口腹之嗜，花多少錢都是不在乎的，於是全國各省珍饈美味在上海一地集其大成，真是有美皆備。只要您肯花錢，可以說想吃什麼就有什麼。 上海的飯館，最早是徽幫的天下，繼而蘇、錫、昆、常各縣形成一股力量，有所謂本地幫崛起。後來蘇北的人來上海的，日見其多，淮揚幫的菜在乾隆皇帝三下江南，就迭蒙御賞，淮揚菜餚早就馳譽全國，很快地也在上海紮根。海禁一開，廣東人在上海的勢力日趨雄厚，廣東人又最團結，飲食又講究清醇淡雅，不像滬幫、揚幫的濃厚油膩，隨後廣東菜館就像雨後春筍一般開起來，在上海灘反而後來居上。抗戰之前到抗戰初期，粵菜反而變成上海飲食界主流了。至於川、湘、鄂、閩、雲、貴、平、晉各省的飯館，家數不多，雖聊備一格，可是各有各的拿手菜，也能拉住一部分老饕。 瓦缽腊味飯、燒臘鴨腳包 我們先談談廣東菜吧。老資格的廣東菜館，要算南京路的大三元了，在廣東長堤的大三元本來是廣州四大酒家之一，早就享有盛名。上海分號的大三元，都是些平平實實的廣東的普通菜餚，並沒有什麼特別菜。可是真正吃客，到大三元吃飯一定要點瓦缽腊味飯，因為大三元做燒臘的大師傅是東江請來的第一把高手。選肉精細，製造嚴格，咸中微甜，甜裡帶鮮，不像台灣所謂名牌香腸，甜得不能進口。他家燒臘中的鴨腳包，的確是下酒的雋品，鴨掌只只肥碩入味，中間嵌上一片肥腊味，用滷好的雞鴨腸綑紮，每天下午三點開賣，總是一搶而光。他家的鴨腳包，在上海雖有若干賣廣東腊味的，可是誰也比不了大三元。 南京路的新雅，是以環境清潔衛生稱雄上海的。我們常說，飯館的菜雖然好吃，可是廚房不能看；人家新雅的廚房可不同啦，不但不怕人看，而且歡迎客人前去參觀。歐美人士到上海，最喜歡到新雅吃飯，因為他們看過廚房如此乾淨，可以放膽大嚼，不必擔心瀉肚啦。新雅菜的特點，用油比較清淡，北方人吃起來，也許覺得味道不夠濃厚，可是恰好適合歐美國際友人的口味。每到飯館門口樓下樓上，舉目一看，外國仕女，真比中國人還多。他家小型冬瓜盅，是最受顧客稱讚的，冬瓜只有台灣生產的小玉西瓜一般大小，又鮮又嫩，比肉厚皮粗的大冬瓜，簡直不可同日而語了。他家煎糟白鹹魚、辣椒醬，都賣小碟，是最佳的下飯菜，到新雅來吃飯的客人，不論中外，這兩個物美價廉的菜，總是少不了的。 愛多亞路南京戲院對面的紅棉酒樓，有人說他家是廣東菜的竹槓大王，其實那要看你怎麼吃。有一對中年新婚夫婦到紅棉吃便飯，要了一個干燒冬筍。先生在新夫人面前，要表示自己對吃很內行，於是關照堂倌，冬筍越嫩越好。等吃完一看賬單，可就傻了眼啦，這一盤干燒冬筍的價錢，把兩人口袋掏光，才勉強夠付賬的。問堂倌這盤菜何以這麼貴，堂倌馬上叫廚房裡抬出兩大筐冬筍，都是去掉筍尖的，這對夫婦只好照單付賬。 另外筆者一位朋友的妹妹和如夫人，在南京大戲院看完電影，就順步進了紅棉晚餐，要一份小盆蟹黃翅羹，覺得味道不錯，叫堂倌再來一份。堂倌一看這二位是闊吃客，當時推薦今天有鮑魚大包翅，兩人也就欣然來了一份中盤的，的確汁稠味濃，火功恰到好處。可是吃完一結賬，兩人傾囊以付，尚且不夠，只好把灰背大衣留下做押，才能出門。 筆者知道了這件事，特地約了兩位朋友到紅棉小酌，跟賬房總管聊了一陣子，才明白他們對於真正吃客絕不宰人，要是碰上自命不凡燒包的朋友，開個小玩笑或許有之。我告訴他們，這種作風，對生意是有影響的。他們很聽勸，後來居然把這個毛病改了。老實說紅棉的廣東菜，講烹調技術，不但在上海要屬第一，就是跟廣州、香港比手藝，也是毫不遜色的。他的頭廚是廣州陶陶酒家出來的，一味捲筒鱖魚，真是細嫩柔滑，整盤魚卷不作興發現一根魚刺。梁均默先生是吃廣東菜名家（廣東叫食家），他說粵菜雖然說比較清淡，可是大鮑翅、全蛇羹、龍虎鬥一類菜，也不是輕描淡寫的，要做到腴而不膩、厚而不滯，才算上選，上海的紅棉算是夠得上這個條件啦。 珍品佳肴風味各異 南京路派克路口後來開了一家怡紅酒家，門面雖然不大，可是他家有一菜一點，招徠了若干食客。菜是烤小豬，點心是灌湯餃。 所謂烤小豬，他家所用的小豬，絕對是乳豬。他們在龍華有牧場，他家的豬，飼料考究，飼期適當，子豬就先比別家地道，烤出來的乳豬焉能不好？同時他家吃乳豬蘸的醬，也是自家調製，味道也跟別家不同。至於灌湯餃，是用飛籮面擀皮，其薄如紙，內外透明，一兜鹵湯，好像沒餡，湯汁腴美，百吃不厭。同時用油綠小秋葉托襯，放在堊白飛邊小瓷盞里，每盞三隻，白綠相間，看著都令人發生美感，甭說吃啦。數十年來，只在怡紅吃過這種雋品，有的廣東館子連這個名字還不知道呢。 虹口地區，在民國十六七年，市面日趨繁榮，旅店酒家，也越開越多。稅務署主任秘書董仲鼎、聲甫兄弟，都是廣府菜的大吃客，哥兒倆一高興，在虹口開了一個秀色酒家，文人手筆，跟一般生意自不相同。特辟幾間雅室，碧榭紅欄，清標拔俗，飲饌器皿，全是訂燒細瓷，跟一般酒家銀器台面，俗雅立判。所做的掌翼煲，是秀色招牌菜。 所謂掌翼煲的材料，其實就是雞鴨腳翅，先把掌翅炸到顏色金黃，用陶罐加高湯配料煮到酥爛，上桌的時候，架在小酒精爐上，腳掌都有大量膠質，越煲香味越濃，吃完剩下半罐濃汁，用來燉豆腐或者是熬黃芽白，更是絕妙的下飯菜。有時候買到羊蹄，也賣羊蹄煲。因為材料調配得適當，不但毫無一點膻味，而且濃郁腴潤，是冬令進補的極品。 陳筱石晚年腿腳發軟，名醫張簡齋告訴他最好是吃燉羊蹄，自然慢慢會步履如常。不過江南人怕膻，只有隆冬進補。平日羊肉銷路不旺，所以羊蹄不一定每天買得到。秀色一有羊蹄，總要給陳筱帥公館送兩煲去。聽說台北有一家餐廳偶或也有羊蹄賣，說是他家新發明的，其實羊蹄煲早在四十年前，已經有人偏過啦。 上海廣東飯館一到立冬就拿冬令進補龍虎鬥、三蛇大會來號召，先母舅因為在廣東住了幾十年，對於廣東菜特別有研究。據他老人家品嘗結果，在上海吃蛇肉，要算虹口的陶陶酒家最為貨真價實，不耍滑頭。三蛇大會是三條不同的毒蛇，一條叫過樹榕，一條叫金甲帶，一條叫飯匙頭，專門治理三焦濕熱惡毒。如果再加一條貫中蛇，就叫全蛇大會。這條貫中蛇，能把上中下三焦豁然貫通，雖然貫中蛇只有拇指粗細，二尺多長，可是全蛇大會的酒席，比三蛇大會要貴上一倍。據說這幾種毒蛇，都是廣西十萬大山特產。廣東有所謂蛇行，跟雞鴨行一樣，一交立秋，蛇行的捕蛇專家，就結夥進山捕蛇了。貫中蛇最少，可是治病方面，必須有貫中蛇，效果才能特別顯著，所以不論哪家捉捕到貫中蛇，都要歸公分配。請客吃全蛇大會，在主人來說，算是大手筆的光彩盛典。 筆者在上海曾經參加過一次全蛇大會，首先是吃蛇膽酒，堂倌把四隻蛇膽扎在一隻銀叉上，一個小銀盤子放著一枚帶把銀針，一隻小銀夾子。每人面前一杯烈性酒，大半都是白蘭地，由堂倌用針把四粒蛇膽扎破，每粒膽在客人酒杯各滴一滴，最後輪到主人。每粒膽要不多不少恰好各刺兩滴滴到主人酒杯里，於是大家鼓掌致謝舉杯，主人此時要對這個堂倌放賞。全桌酒席，不論煎炒烹炸，每個菜里都少不了蛇肉。蛇肉煮熟很像雞絲。鱔魚橫切面還看得出有紋理，蛇肉反而一點也看不出來。最後是一隻巨型銀鼎，雞絲蛇絲魚翅鮑魚大雜燴，每位可以儘量吃飽。鼎里是各味俱全，鮮則鮮矣，但是過分駁雜，說不出有什麼獨特風味來。蛇會終席，主人宣布，請大家到先施公司浴德池洗澡。人家吃蛇老舉，每人都攜帶換洗內衣褲而來，只有筆者是個大外行根本沒帶，於是讓家裡把內衣褲送到澡堂子去。等到解衣下池，腋下腿彎，都有黃色汗漬，據說這就是吃全蛇的功效，把風濕都從汗水裡蒸發出來了。所以請吃全蛇，主人一定附帶請洗澡。筆者因吃全蛇而露怯，雖然事隔四十多年，仍然記得清清楚楚。 憩虹廬的粉果 虹口愛普羅電影院旁邊有一家餐廳叫憩虹廬，是光緒二十九年（1903）恩正併科的一位傳臚黎湛枝後人開設的。跟黎同科的狀元是王壽彭，黎的別號嘯虹，所以王壽彭給他飯館起名憩虹廬，門匾也是這位狀元公的親筆。據說他家的清燉牛脊髓、太史田雞都是南海梁鼎芬太史口授親傳，非常有名。可惜筆者去了幾次都口福欠佳沒吃著。 憩虹廬最著名的是粉果。任何一個廣東館，一盅兩件都是小碟小盞，單獨憩虹廬的粉果是十二隻一盤，連盤上桌。粉果的皮子是番薯粉跟澄粉糅合的，香軟松爽，不皺不裂。餡兒紅的是蝦仁火腿胡蘿蔔，綠的是香菜泥荷蘭豆，黑色是冬菇，黃色是雞蓉乾貝。包粉果也有特殊手法，皮兒必須光潤透明，顏色還得配得勻稱，乍一看只只粉果，都是青綠山水，甭說吃，就是看也覺得醒眼痛快。 做粉果的是廣東鼎鼎大名大梁陳三姑。就是廣州最著名的馬武仲家的特製粉果，也還輸陳三姑一籌呢。所以大家都是排班入座，等著吃粉果，絕非謬採虛聲，湊熱鬧起鬨來的。 上海廣東酒家，後來越開越多，大家只知道在裝潢布置上爭奇鬥勝，所請的師傅，也沒有什麼高手，自然拿不出什麼特別出色的菜餚來。 濃郁香酥腴潤適口 現在擱下廣東菜不說，先來談談上海本幫菜館。 談到上海本幫菜館，真正夠得上代表本幫風味的，恐怕要屬小東門十六鋪的德興館啦。因為館子靠近魚蝦集散市場，所有下酒的時鮮，血蚶、鮮蟶、活蝦、海瓜子，都比別家菜館來得新鮮。 本幫菜的紅燒禿肺、生炒圈子、醬爆櫻桃、蝦子烏參，原汁原味，濃郁鮮美，確實純粹本幫風味。他家有一個菜是生煸草頭墊底蒜蓉紅燜豬大腸，不但毫無髒氣，論火候那真是到口即融，絲毫不費牙口，再配上生煸草頭，可稱得起是色香味俱全啦。這一道上海菜，只有德興館最拿手，像老正興、老合記、魁元館，哪家都趕不上德興館的這道菜腴潤適口呢。 廣西路的老正興也算是老資格的滬幫菜館。他家的糟都是自己特製的，所以凡是用糟的菜，他家都比別家高明。白糟醃青魚、春筍火腿川糟，都是絲毫不用味精，自然鮮美的拿手菜。滬幫飯館的湯，不是醃篤鮮，就是肉絲黃湯，總嫌厚重油膩。會吃的朋友，在大魚大肉之餘，點他一個枸杞蛋花湯，或者來個紅莧菜湯加糟，真是清淡爽口，肥膩全消。 菜市路老合記，也是上海灘的老字號，不是地地道道老上海，不會光顧到老合記去。貴池劉公魯在上海是有名的捧角兒家，同時也是位吃客，他說老合記有兩道拿手菜，雖然材料都極普通，可是除了老合記誰也做不出那麼好的味道來。他家的金銀雙腦，是把熏過的豬腦，跟新鮮豬腦剔去血絲細筋，用乾貝、白果以文火燉熟，乾貝起鮮，白果去髒氣，這是老合記的拿手菜之一。 老合記養了若干只菜鴿子，飼料上得足，所以鴿子特別肥，拿來做油淋乳鴿，特別肥嫩。從前賀衷寒先生最愛吃鴿子，他說到廣州不去天香樓吃花鴿，到上海不到老合記吃油淋乳鴿，錯過這樣的口福，那就太可惜了。 上海大陸大廈，後改慈淑大樓，也有一家老正興。除了寧紹幫應有的燒划水、炒鱔糊、扁尖腐衣、冰糖元蹄一類菜餚之外，他家有一道菜是清蒸草魚。鮮魚洗淨，把頭尾鱗鰭一齊切掉，用一塊白菜葉放在飯鍋上蒸，等飯蒸好，魚也蒸熟。加上薑絲、蔥花，用頂上生抽（好醬油）調味，魚肉鮮嫩，隱約含有稻香。說起來簡單，做起來也容易，可是咱們做出來，總也沒人家那種香味。他家還有一種蕹菜（上海叫藤藤菜，又叫空心菜）做的沖鼻辣菜，再叫一個五花肉燜鰻魚，配著辣菜來下飯，不是真正老吃客，絕不會這麼樣點菜。 靠近大中華飯店有一家叫大發的，本來是一座黃酒館，後來他把蘇州松鶴樓掌灶的請了來，因為顧及同行義氣，不好意思也賣松鶴樓拿手的三蝦熱拌麵（蝦仁、蝦子、蝦腦所曬出的油叫三蝦油）跟松鶴樓來比。可是到了清水蝦盛產時期，他研究出賣蝦腦湯麵，一碗熱氣騰騰的蝦腦面端上來，赤蕾赬尾，簡直是一碗白玉蓋珊瑚面，有人愣叫它珊瑚面。此外菜肉蒸餛飩，大閘蟹上市時候的蟹粉湯包，更是名聞遐邇。 有一個時期，筆者跟金融界朋友在大中華飯店長年開有房間，上海名琴票陳道安哲嗣青衣名票陳小田，因為大發湫仄嘈雜，所以一到河蝦旺市，總是來到大中華我們的房間吃蝦腦面。這時候倪紅雁還沒有跟鄭小秋結婚，她想跟陳小田學京劇《落花園》，在大中華吃了三頓蝦腦面，就把全出《落花園》學成了。您說蝦腦面的效力有多大。 火候拿捏恰到好處 因為東伙不合，老正興的幾把好手另開了一家大陸飯店，他家買賣後來居上，生意反而比老正興來得興旺。一個大蒜清炒去皮鱔背，鮮嫩腴脆，韌而不濡，火候真是恰到好處。炸排骨本來是一隻極普通的菜，可是他家炸排骨雙吃，不管掛糖醋汁，還是撒椒鹽，因為肉選得精，火用得當，炸得金黃，絕不見油，而且保證不塞牙。台灣台中縣府所在地豐原，有一家本省館子叫醉鄉，炸出來的排骨，全台有名，差近似之。 牛莊路的天香樓，原來是徽館底子，後來添上寧紹菜。上海寧波同鄉會會長烏崖琴有一次特別請我去吃象牙菩魚，連菜名都向所未聞，自然欣然前往，品嘗一番。這種魚頭大身小，刺少肉嫩，腮努眼凸，是杭州七里塘特產清水魚的雋品。魚皮一剝就掉，配好蔥、蒜、姜、酒，下鍋生炒，魚肉的顏色白中透黃，跟象牙一個顏色，所以叫象牙菩魚。這種菜只有天香樓跟西湖的樓外樓會做，物以稀為貴，所以出名。 天香樓既然是徽館底子，所以他家的鴨餛飩，仍舊用錫暖鍋上菜，到了三九天，江浙一帶雖少見雪，可是晚來冰霰初寒，也令人手足發僵。三五知己小酌之餘，來一客全份鴨餛飩，飽暖舒暢，真不輸於吃涮鍋子打邊爐呢。 民國二十年以後，住宅區越來越往滬西發展，大廈連雲，別墅處處。飲食業腦筋動得最快，以清湯鴨面馳名蘇常一帶的崑山阿雙麵館，首先在拉都路開了一家分店。他家的拿手菜，一股腦兒都搬到上海來，什麼紅湯熏魚面、薺菜蝦仁嫩豆腐、素炒杏邊筍，筍是生在銀杏樹旁的竹筍，是崑山特產，由崑山運來上海的。 一到八月中秋桂花香，就開始賣清湯鴨面啦。據說阿雙家煮鴨子有獨門妙法，上海分店的老湯也是從崑山運來。至於怎樣的煮鴨子獨特手法，那是非常保密，不給外人知道。有人說他家有一種香料秘方，可以卻除鴨臊，增加香味，下香料的時間數量，當然都是有講究的。他家所用的鴨子也不在上海買，是在崑山四鄉養鴨人家預約訂購的。崑山地區溪流縱橫，水軟而柔，除開雛鴨時期，鴨子整天在清波綠水裡，捉捕魚蝦一類活食。崑山又是江南米倉，平日又都是米糠、豆皮一類有營養的飼料，到了七八月一割稻，把鴨子放在還沒翻地的水稻田裡，飽餐田裡余粒，鴨子焉能不精壯健碩。他家鴨面的特點是鴨肉酥而不糜、腴而能爽，有人稱讚阿雙館的清湯鴨面，為中國美味之一，可算是知味之言。 無錫船菜馳名全國 蘇錫菜比較精細，只是甜味稍重。無錫菜館在上海要屬山景園，無錫是以船菜馳名全國，在山景園要吃船菜他家也能承應，不過不能放乎中流，臨風四顧，總覺情趣索然。其實他家的金錢雞、桂花栗子羹，也都別具風味，尤其一只叫花子雞，等雞煨熟，堂倌拿來當場往地一摔，真是炙香四溢，肉質嫩美。想不到叫花子對吃還真有一套呢。 淮揚是魚米之鄉，又是淮鹽集散地，當年極會享樂的皇帝老倌清高宗，又幾度臨幸揚州，所以揚州飲饌考究，是舉國聞名的。揚州飯館自然在上海也大行其道，老式飯館有老半齋、新半齋，新式的有精美、瘦西湖、綠楊邨。揚鎮都是最講究吃餚肉、乾絲的，在上海自然吃不到什麼玉帶鉤、粉鴛鴦、天燈棒的餚肉，就是乾絲也不過是拌、煮兩種，也沒有揚州富春花局、金魁園各式各樣名堂的乾絲，只能說大致不差罷了。 至於一般菜式也不過蟹粉魚唇、荷葉粉蒸肉、蝦子燒大烏參、蘿蔔絲汆鯽魚等，味厚汁濃，令人大快朵頤。精美雖是新式食堂，可是他家的棗泥鍋餅、翡翠燒賣兩味甜品，一是鵝黃襯紫、酥脆香腴，一是碧玉溶漿、清馨芬郁，純粹邗江風味。瘦西湖的展翠穿雲（去骨的雞翅膀穿一片雲腿，據說是當年阮元在揚州教廚師做的）、糟煨雙掌（鵝掌、鴨掌），都是叫座的招牌菜。綠楊邨一到冬至就添上野鴨煲飯了，沙煲原盅，一掀鍋蓋，一陣飯菜熱香撲鼻，鮮厚酥潤，無與倫比。聽說野鴨香粳米，都是揚州運來，做野鴨飯的，也是一位鹽官的廚娘，每年冬季應聘到上海綠楊邨專門做野鴨飯，一到年底封灶，又回揚州過年，明年冬天再見矣。 揚州劖肉上乘 揚州最有名的菜是獅子頭，咱們叫獅子頭，人家本地人叫劖肉。雖然揚州劖肉不上酒席，可是這菜的講究可大了。 據說豬肉一定要選肋條，前後腿肉都不能用。肉要極有耐心切成小丁，略剁幾刀即可，這就是大家所知道的，做獅子頭要細切粗斬。外行人，把肉切好放在砧板上，拿兩把刀像擊鼓似的，運刀如雨，這就把肉的精華全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓，所以有些美食專家，不吃千刀肉，就是這個道理。肉剁好，略用稀芡粉，撮成肉圓，最忌使用雞蛋白或者荸薺末，撮肉圓只要成略圓，不會散開就行，千萬不能用勁勒捏。然後用大青菜葉包起來，每一斤肉分成四隻六隻均可，過大過小都不相宜。最好用陶器燜缽，缽底先鋪上鑷淨毛根的肉皮，再放乾貝、冬菇、毛豆、冬筍或春筍、青菜、風雞，再加姜、蔥、糖、酒，白燒加鹽，紅燒加醬油。真正吃家以白燒為上，因為紅燒的醬油，就是用揚州四美醬園的古法選制的秋抽（高級醬油），吃到後來，墊底的菜心，總帶點醬酸味。劖肉進缽也有訣竅，要平放缽面，不能重疊，否則老嫩不勻。陶製缽口，都不太嚴，蓋好缽蓋，要用濕布圍起，以免走氣。煨劖肉最好用大炭基，火力持久均勻，經過六到八小時，連缽上桌，這樣才是嫩香腴潤、油而不膩的獅子頭。至於後來有人做獅子頭想出新花樣，加上蟹粉，雖然增加了鮮的成分，可是蟹鮮奪味，原味不彰，實在不足為訓的。 有一年筆者到揚州參加一項會議，回程把揚州著名說評書的王少堂約到上海大中華書場來說《水滸》。王少堂在揚州說《水滸》，是無人不知，無人不曉的，他能把《水滸》上的人物，特別造型，每一位好漢的穿裝打扮，聲音笑貌，說得絕不雷同，一張嘴就知是誰出場了。一季書說下來，倒也很剩了幾文，他臨走之前，一定要請我吃一次真正揚州劖肉。劖肉做好送到大中華飯店房間來吃，這是筆者所吃最地道的一頓劖肉，滑香鮮嫩，真是前所未嘗。後來才知道這份獅子頭是兩淮鹽運使衙門專做劖肉的一位廚娘的傑作，想不到最好的劖肉，不在揚州反而是在上海吃到的。 抗戰之前，上海雖然說輦輻雲集、五方雜處，但是究以江浙人士為多，大家都不習慣辛辣，所以川湘雲貴各省的飯館，在上海並不一定吃香。不像抗戰勝利之後，各省人士在大後方住久，習慣麻辣，還有後方生的川娃兒，沒有辣椒不吃飯，形成川湘雲貴各省的飯館到處風行，變成一枝獨秀了。當時上海廣西路的「蜀腴」以粉蒸小籠出名，粉蒸肥腸、粉蒸牛肉，酒飯兩宜。葉楚傖先生當年在上海，良朋小酌，最喜歡上蜀腴，尤其欣賞他家的干煸四季豆，蜀腴經過葉楚老的譽揚，生意就越做越火爆了。 成都小吃是有劉伶之癖的好去處，因為他家下酒的小菜式樣特別的多。林長民、林庚白兩位雖然都是隸籍福建，可都是成都小吃的常客。林長民常說，吃西菜最好是北平京漢食堂，一上小吃就是二三十樣，盡吃小吃，就夠飽了。要吃中餐最好是上海成都小吃，要他十個八個小碟，最後來碗紅油抄手，兩三個朋友小酌，塊把錢就可以酒足飯飽，昂然出門了。以上兩家川菜，都是以小吃為主，能夠承應酒席的，還有一家古益軒，他家布置高雅，設備堂皇，雅座里四壁琳琅，都是時賢字畫，很有點北平春華樓的派頭。其實論酒席，並不怎麼高明，可是有幾道拿手菜，確實引人入勝。清燉牛鞭用砂鍋密封，小火細燉，蔥姜鹽酒，一概不放，純粹白燉。牛鞭燉到接近溶化，然後揭封上桌，羅列各種調味料，由貴客自行調配。原湯原味，所以醇厚濃香，腴不膩人。到了冬季，去古益軒的客人不論大宴小酌，大都要叫一道清燉牛鞭吃。 雲南名菜汽鍋雞 雲南菜的口味，雖然跟四川口味很相似，可是不像川菜之辣之濃。雲南多山，所以蕈菌一類的東西特多。固然張家口外的口蘑，是提味中的極品，可是雲南羊肚菌、雞樅菌其鮮美也並不輸於口蘑。加上雲腿鮮腴又是名聞遐邇，所以雲南菜跟各省來比，應當列入上選的。當年上海也有個金碧園，他是因碧雞金馬而起的名字，跟台北的金碧園是否一家，就不得而知了。 以大菜來說，汽鍋雞、豆豉魚都是別具風味的，這種汽鍋是陶土燒的，它的特點是鍋口嚴密，絕不漏氣，而且久燒不裂。雞是完全用水蒸氣蒸熟，湯清味正，當然郁香鮮美。台灣工礦公司、金門陶瓷廠都仿製過這種汽鍋，但其笨重易裂，氣不能嚴，因此沒能行銷開來。金碧園的頭廚聽說在聶雲台家做過，是滇廚里一等高手，他家所用汽鍋，都是地地道道雲南土製，愣是從雲南帶到上海來的，他的汽鍋雞當然跟別家不同了。 還有一個下酒的菜，是乾巴牛肉，選上好牛肉用秋抽、黃酒醃兩天曬乾，當然下作料、醃曬都是有竅門的，吃時切薄片油炸，愛吃酸甜的，加糖醋勾汁，也是雲南酒飯兩宜一道獨有的小菜。 所謂過橋米線，現在台北的雲南館，都拿各式米線來號召，在上海金碧園雖然也有過橋米線，可是吃的人並不多。倒是破酥包子做法特別，包子外皮層多皮酥，大受一般吃客的歡迎。 至於現在雲南館的冷盆大薄片，雖然吃來爽脆不膩，可是當年的金碧園就沒有大薄片賣，聽說這個菜是李彌將軍家鄉下酒菜，因為在雲南，大薄片屬於莊戶菜（鄉下粗菜），不上酒席，所以從前的雲南館很少預備這樣菜的。 麥特赫司脫路是上海的住宅區，有一家湖北式的家庭飯館叫小圃。有一天跟做過武漢綏靖公署辦公廳主任的陳光組聊天，筆者說上海各省館子都有，可是想吃武昌謙記牛肉、湯糊豆絲就吃不到了。陳說：「謙記牛肉雖然吃不到，可是有一家湯糊豆絲，還夠標準。現在打個電話讓他準備，明晚我找你去吃。」 這家飯館沒有門面，是一棟三樓三底石庫門住宅，門口雖然掛著漆有「小圃」兩個字的門燈，要不是熟人引領，誰也不會注意。女老闆是光組兄的學生，碰到她高興，也會親自下廚做兩樣湖北家常菜。 我們那天吃的是珍珠丸子、粉蒸子雞、魚雜豆腐、湯糊豆絲。魚雜豆腐本來是湖北的家常菜，可是魚雜要選得精，而且得用暴火，湯糊豆絲的豆絲，更是湖北省的特產。有人說山東龍口的粉絲，江蘇揚州的乾絲，湖北武昌的豆絲，這三絲都具有地方性的特點，別處人仿製也仿不來的。小圃的湯糊豆絲當然風味絕佳，可惜只吃了兩次，老闆全家到法國定居，上海就很難再找到吃好湖北菜的地方了。 上海二仙居 上海的山東館（上海人叫北平館）最差勁。堂口兒的夥計，十個人里也挑不出一兩個真正說國語的，大半都是河北各縣，或者別的省份人撇京腔說官話，一張嘴先讓人打冷戰。桌上老是鋪塊紅色檯布，說干不干，說濕不濕，外帶著一股油腔子味。北平老鄉懶得去照顧，外省人自然去得更少了。別省館子日新月異，花樣翻新，只有北方館墨守成規，一絲不變，所以上海在飲食業全盛時期，也不過就是大雅樓、萬壽山、頤和園三四家撐撐場面而已。 倒是石門路有個教門館叫二仙居的非常叫座，不但平津坐莊的老客跟北方到上海來唱戲的梨園行朋友，都愛去二仙居喝兩盅，就是江南江北的朋友，有時候想換換口味，去的人也不少。二仙居的掌柜，叫劉文濂，是從北平同和軒約去的，黃燜羊肉條、炸烹蝦段、鍋燒雞，尤其是雞絲拉皮，粉皮也是自己動手做的。您帶句話兒，讓他削薄剁窄，端上來真是晶晶明潤，渾然似玉，真正是純粹北平味兒。比起台灣的拉皮，真是一個天上，一個地下啦。 上海小吃 上海雖然南北中西林林總總飯館林立，可是像台北圓環一類的小吃攤，也真有意想不到的美味。 長興酒店旁邊小弄堂原汁牛肉湯，每天只賣五十三加侖汽油桶兩桶，兩桶賣完，明天請早。肉嫩湯鮮，絕不續水，真有一清早從滬西趕來買牛肉湯的。 南陽橋菜市路有個小紹興，專賣雞粥、牛肉粥、田雞粥，他家的粥，跟廣東粥類做法不同。廣東粥是把魚片腰肚肝腸等粥料，用姜蔥作料配好，用粥一滾起鍋，那是廣東所謂的碌粥。小紹興煮粥所用的米，一定是新米，絕對不用老米，不但濃稠適度、爽滑可口，而且稻香撲鼻，增加食慾。所有粥料都是等粥煮熟，再把魚肉配好調味料，熬至入味，然後起鍋，也就是廣東所謂煲粥。每天早市，可以說摩肩擦踵，真是應接不暇呢。 愛文義路美琪大戲院轉角，有一個專門賣大肉包的攤子，既非小籠，又非湯包。比天津狗不理的包子還大一號，面發得白而且松，絕不粘牙，純粹肉餡，散而不滯，滷汁濃厚，適口充腸，從凌晨做到早上十點，大約兩千隻肉包賣完收市。吃客都是一排就是一條長龍，靜等新出籠熱包子。攤子旁邊，既沒桌子，也沒凳子，除非買回去吃，否則只有立而待食。後來有些友邦人士也嘗出滋味，加入人群等包子的也日見其多。 當年中南銀行總經理胡筆江，就是攤子上常客，時常路過下車吃幾個包子，再行辦公。他認為淮城湯包美則美矣，惜乎稍嫌厚膩，倒是這個攤子上的包子濃淡相宜，而且吃過包子，絕不馬上口渴，可以說明他的包子是自來鮮，不是靠味精來調味的。這個攤子一直到抗戰勝利，生意都挺興旺，當然手上也賺了幾文。 八仙橋黃金大戲院附近，有個叫黃燈泡的小館子，是凡上海的老吃客，沒人不知道的。他家的牛尾湯，分帶皮子、去皮子兩種，每碗湯里都有好多塊牛尾，汁濃味醇，牛尾酥而且爛，不像一般西餐館的牛尾湯似有若無的吊人胃口。炸雞腿、炸排骨金黃酥脆，配著義大利糊蒜麵包吃，可說是其味夐絕。 西摩路南洋新村弄口，有一個廣東阿施賣脆皮雲吞的，他的雲吞，不但皮子脆，餡兒也脆。吃到嘴裡爽脆適口，別有風味，可是我始終研究不出，他是怎麼做的。上海雕塑名家李金髮，對於阿施的脆皮雲吞特別欣賞，每到神思不屬、腕不從心的時候，就是到阿施那裡吃碗脆皮雲吞，然後拿起刀鑿，好像性靈大來，得心應手，攸往咸宜。江小鶼開李金髮的玩笑，說阿施的雲吞，是李金髮的靈感之源，李對小鶼說法，也不否認。後來李的學生，都成了阿施的常客，全是找靈感去的，也算是藝壇一段佳話。 西餐館的拿手好菜 上海既然是國際商埠，歐美非澳各洲各國的士女，凡是到中國來的，上海就變成大的集散地區。於是各式各樣的西餐館，也就應運而生。從前「陰溝博士」李祖發、美術大師江小鶼，都是留法的美食專家。他們說華懋、匯中、百老匯，建築可都富麗堂皇，刀叉器皿更是奇矞璀璨，迷離耀彩，憑窗瀹茗，欣賞一下過往的行人，或者眺望黃埔的朝陽夕暉、流雲墜霧的景色，倒是絕妙場所，談到菜餚，可實在沒有什麼足以稱道的地方。至於都城、國際，環顧左右的綺袖丹裳、雲髻娥眉，的確繽紛馥郁，綽約多姿。逢到盛大筵宴，以至白色聖誕大菜，也不過是排場闊綽而已。只有靜安寺路的大華飯店（就是蔣公跟夫人結婚的地方）廚房的主廚，一位是從馬賽重金禮聘，一位是羅馬名庖，做出來的法國菜、義大利菜都是超水準的。可惜這家飯店開了不久，就忽然停歇，一部分改成美琪電影院啦。 上海有些場面不大、布置幽靜的中小型的西餐館，也各有各的拿手菜。像格羅布路碧羅飯店的鐵扒比目魚、忌司煎小牛肉，可以說全上海西餐館都做不出來。霞飛路DDS咖啡固然芬芳濃郁，非常著名，洋蔥檸檬汁串燒羊肉，凡是北方梨園名角，應約到上海登台，跟常春恆、立恆有交情的，他們都請到DDS吃一頓串燒羊肉，讓京津老鄉嘗嘗外國烤肉滋味如何。北平唱武生的吳彥衡（老伶工吳彩霞的獨子），在梨園行是有名的大飯量，他到上海，常氏弟兄請吃DDS的串燒羊肉，一口氣吃了二十三串，您說驚人不驚人？也給DDS創下破天荒的紀錄。 靜安寺路愛儷園首右，有兩家德國飯店，一家叫大來，一家叫來喜，都是以賣丹麥原桶啤酒、德國黑啤酒出名的。在上海喝黑啤酒，差不多全是到來喜、大來兩家去。來喜掌柜的是個肥佬，大來的是個肥婆。客人一進門，他們最喜歡客人跟他賭骰子。骰子是羊皮做的，有山核桃大小，賭法很簡單，兩隻骰子，各擲一把，比點大小。客人贏了，白喝一大杯黑啤酒；客人輸了，喝酒給錢。所以這兩家飯店經常是座上客常滿，樽中酒不空。 這兩家都以鹽水豬腳出名，人家豬腳白碩瑩澈，收拾得一點兒毛根都沒有，用來配黑啤酒，確實別有風味。筆者最愛吃他們的紅菜頭、雞肉粉、紅色沙拉，上海名畫家吳湖帆也有同好。他說他們的沙拉如紅梅得雪，珊瑚凝霜，不愧是色香味三者俱全的下酒雋品也。 虹口有一家吉美飯店，後來因為營業鼎盛，在南京東路靠近外灘又開了家分店，店裡完全採取西歐鄉村小飯店布置，木質桌椅，一律白皮，不加油飾。客人一進門就有一種清朴脫俗、耳目一新的感覺。最奇怪的是他家的淨素西餐做得特別拿手，可見當時旅滬外僑茹素的人數，一定也不少。 上海聞人，人稱關老爺絧之，是虔誠的佛教徒，上海功德林素菜館，就是關老爺大力支持的，有時功德林吃膩了，想換換口味，就到虹口吉美吃一頓素西餐。舍親李栩廠兄弟三人，自幼持齋，跟關老爺都是上海素食專家。有一天我們一同到吉美午飯，他們吃素西餐，我也舍葷而素，一客黃豆蓉湯，一客芋泥做的炸板魚，營養豐富不說，不油不膩而且特別鮮美。後來筆者也成了吉美座上素食常客啦。 亞爾培路有一個純法國式叫紅房子的西餐館，他家的法國紅酒原盅炆子雞、羊肉卷餅、百合蒜泥焗鮮蛤蜊，都是只此一家的招牌菜。因為他家布置得絢麗柔美，而且幽靜無嘩，所以上海名媛在交際場合鋒頭最健的像周淑苹、陳皓明、殷明珠、傅文豪、唐瑛、盛三都是紅房子的常客。陳皓明是駐德大使陳蔗青的掌珠，周淑苹是郵票大王周今覺的愛女。有一天兩人在跑馬廳賭馬師陳文楚香檳大賽能否入圍，結果陳皓明賭輸，賭注是凡是當晚在紅房子就餐的士女，由輸家出資奉送紅酒原盅炆雞一份。筆者碰巧那天也在紅房子吃晚飯，獲贈炆雞一份，吃完付錢才知是陳皓明所贈，雅人雅謔，到現在想起來，還覺得美人之貽，其味醰醰呢。 南京路虞洽卿路口有一家晉隆飲店，雖然也是寧波廚師，跟一品香、大西洋，同屬於中國式的西菜。可是他家頭腦靈活，對於菜餚能夠花樣翻新，一份金必多濃湯，是拿魚翅雞蓉做的。上海獨多前清的遺老遺少，舊式富商巨賈吃這種西菜，當然比吃血淋淋的牛排對胃口。彼時上海花事尚在如火如荼，什麼花國總統肖紅，富春樓六娘小林黛玉正都紅得發紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都離不開晉隆飯店了。 到了大閘蟹上市，有一道時菜忌司炸蟹蓋，把蟹蒸好，剔出膏肉，放在蟹蓋里，撒上一層厚厚的忌司粉，放進烤箱烤熟了吃，不但省了自己動手剝剔，而蟹的鮮味完全保持。愛吃螃蟹的老饕，真可大快朵頤。最初西餐館只有白色洋醋，吃蟹而蘸白醋，實在大煞風景，於是晉隆茶房領班，遇到會吃闊客，就奉一特製私房高醋，說穿了不過是鎮江香醋，臨時擠點薑汁兌上而已。您想人家如此奉承顧客，您小賬能少給嗎？聽說晉隆的炸蟹蓋，是當年袁二公子寒雲親自指點，研究出來的。由此可見吃過見過的人，想出來花樣，畢竟不凡。 此外西摩路口飛達西點店的奶油栗子蛋糕鬆散不滯，香甜適口，跟北平擷英的奶油栗子粉，都是能夠令人回味的西點。赫德路電車站轉角，有一家愛的爾麵包房，每天下午茶時間出爐的雞派更是一批出爐一搶而光的茶餘名點。 至於邁爾西愛路柏斯馨的白蘭地三層奶油蛋糕，海格路義大利總會的核桃椰子泥雪糕，永安公司七重天的七彩聖代，跑馬廳美心冰室奶泡冰激凌都是馳譽全滬、膾炙人口的糕點冷飲。 抗戰勝利還都後，筆者在上海曾經停留將近兩個月，正當大閘蟹上市，除了在老晉隆吃過一次炸蟹蓋外，其餘餐館飯店有的停歇改業，有的換了招牌。幾家寧紹幫的飯店，雖然仍舊勉強維持，但是叫幾個小菜，端上來也都似是而非。滬西幾家西餐館，連房舍都找不著啦！以上所寫，都是四十年前滬江往事，全憑記憶，誤漏在所難免，希望邦人君子，多加指正。 附啟 夏元瑜 唐魯孫先生以前在《時報》登過一長稿叫做《吃在北平》，把北平的大飯莊以及小館子差不離一網打盡。曾有幾位讀者去函要跟他學手藝，也有一家台北的大餐廳要請他當顧問。今天他又露了一手兒，把上海的中西餐館、西點，以及街頭的名攤販做了一個綜合報告。以北平人來說上海似乎出了範圍，好在上海十里洋場，各地的人全有。北平人如有漏述——勢所難免，更盼上海人來補充。我在唐公這篇洋洋灑灑的大文之後，添上幾句，不叫做「以附驥尾」，而是「狗尾續貂」。