易牙遺意 · 續易牙遺意
目錄
荔枝湯 烏梅湯 杏膩湯 熏梅湯 藥梅方（二種） 咸豉方 東陽曲方 糟茄子法 六月六醋法 醬蟹法 姜杏湯 茴香湯 撥酵法 造黃泔醋方做酒珠子曲方 糖甘豆方 月華曲方 江西酒麴方 造酒法 糟蟹法 糟姜方 糖醋瓜法 素筍鮓方 糖蘿蔔方 蒜楊梅方 做蒜苗方 蒜菜 做瓜法 熏火腿方 淡茄干法 鹽鴨彈法 方鴨子法 醬鴨子法 醬油法 十香豆豉方 重校正集香梅秘方 糖楊梅方 糖薄荷楊梅方 熏鹵楊梅方團梅方 集香梅方 糖梅方 鹽梅方 薄荷梅方 梅湯 梅絲湯 木樨湯 五味子湯 香澄湯 姜砂湯 橘紅湯 薩婆虀 糖瓜法 藏茄子法
嘉禾梅顛周履靖編次
荔枝湯：烏梅一觔甘草二兩作末沙糖四兩乾薑末一兩或半兩右先用湯浸烏梅軟剝去核放在磁器內於飯鍋中以飯熟為度入擂盆搗細入甘草沙糖乾薑打入拌入罐中蒸籠上蒸過收安頓加炒鹽調服。
烏梅湯：烏梅十觔溫水淨洗曬去水跡沸湯泡於磁砵內放鍋中頓過三四個時辰頻燒火令湯長熱然後取起筲箕內瀝乾候冷取肉器中將核於梅汁內洗過卻將梅肉於乾淨大擂盆內研令極細以礬泡梅汁逐旋研入調盪盡了卻用甘草一觔剉碎用水五碗熬至二碗以布巾攤笊籬上瀝下膏子其滓再用水三碗熬至一碗另用瀝起卻傾前煎甘草膏子下鍋燒混沙糖四觔同煎三四滾須用鐵鏟燒鍋頻攪勿令焦枯然後舀於器中以第二次甘草汁盪鍋卻秤梅肉觔兩每斤炒鹽四兩檀香末半兩用攪勻嘗其滋味然後將膏子於磁砵內頓於沸湯中三兩個時辰頻用燒火使砵內膏子滾轉為度取出候冷以紙包口旋取用。
杏膩湯：杏仁二觔去皮尖老薑七觔自然汁粉甘草十二兩剉碎碾為細末先將杏仁於擂盆內研令極細以生薑汁逐旋研入漿粉相似取磁器中如是研盡用炒鹽一斤甘草末同攪勻卻嘗滋味得所然後泡洗小酒瓶曬乾以所造湯裝入至八分以砂糖三四匙措入用好皮紙箬葉四五重扎縛排於鍋內周回以草把挨定卻舀湯滾入鍋湯離瓶口約懸三四寸更以條磚甘草把上以蓋覆自早至暮整煮一日取放平穩處三四日可食。
熏梅湯：黃梅或多少放在篩內缸口上將麥穩缸中約至半火熏一宿將缸蓋在上明日將布取漿觔為則用炒鹽四兩甘草二兩檀香一錢如意糖一觔。
藥梅方：梅子二百個鹽一斤四兩淹一宿次入後藥豬牙皂角一兩半去蒂核並弦半夏曲一兩甘草二兩半桔梗去蘆二兩半薄荷一兩去梗防風一兩去毛馬牙硝半兩已上七味咀作麤末拌入梅內再醃三二宿取出鋪在碟內曬乾仍入汁中以干為度。
又方：好大梅子五觔焰硝二兩炒鹽半觔防風薄荷天蟲豬牙皂角桔梗甘草白礬細辛獨活玄參白芷各一兩右剉碎用水十大碗煎至六碗去查留前汁再取查用水再煎如前法復取汁同前汁煎重紙濾過待溫入梅浸貯在大口磁器內曬之時待汁觔為度。
咸豉方：瓜茄三十觔足大黃豆一斗將麥皮炒熟不用面盦黃子下缸打拌去夫皮只用豆又將椒皮橘皮椒葉紫蘇生薑甘草蒔蘿茴香檀香片右通輳一十觔黃豆不在數鹽五斤勻拌在缸內留屋下三日露天四日每日抄拌二遍早晚一度若伏中只消七日但候帶些子微酸成豉之味便瀝乾來日曬之得略潤不可太干恐硬不中食卻將酒勻拌捺實安三二日入甏不可曬。
東陽曲方：白面一百斤足桃仁（三觔）杏仁（三觔）草烏（一觔）烏頭（三觔去皮）菉豆（三升煮熟）木香（四兩少許）官桂（半觔少許）辣蓼（十觔水浸七
日瀝）母藤（十斤）蒼耳草（十觔二桑葉包）此二味放於鍋內與辣蓼水同煎煮菉豆每石做酒用曲一十觔足矣。
糟茄子法：五茄六糟鹽十七更加河水甜如蜜茄子五觔糟六觔鹽十七兩河水兩小碗拌糟其茄味自甜此藏茄法也非暴用者。
六月六醋法：五月末揀火日浸水酸蒸作飯盦作黃子將黃子每日曬乾用六月初六日下將黃子水中淘淨用些小曲安在內水約懸黃子一拳頭至三個火日便取頭醋安在甏中用紙糊甏口不要通縫待二醋又和在內其味大酸三醋逐日用。
醬蟹法：團臍蟹洗淨不要雄安在缸內先將鹽酒浸之任他自爬一夜明日死矣卻將蟹摝起舀酒於利器內釘下鹽納在蟹臍中以蟹擺在甏內傾前浸蟹之酒和醬醬之每百枚用醬一觔須放皂角半錠在內不沙。
姜杏湯：杏仁一觔去皮尖搗碎甘草六兩為末炒鹽六兩姜六兩去皮搗碎右四件勻和調點。
茴香湯：茴香末一兩花椒末一兩炒麵二觔熟芝麻一升碾碎炒鹽五兩和之調服冬月可用。
撥酵法：饅頭一百個為率用糯米三升做飯極冷細曲一小青盞水二漆碗拌勻夏間安在涼處冬間安在溫處未時起酵五更可用。
造黃泔醋方：黃泔不拘多少酸稠者尤好鍋中慢火炒厚捻成餅子如小燒餅大用麥柴先鋪蘆席上卻鋪餅在上再用麥柴覆蓋至四日揭去上蓋草翻轉餅七日候取出曬極干秤見觔兩於水中用筅帚將餅子刷洗去紅黃衣擘開每遇初六十六二十六日下每干餅一觔用河水三觔同下於甏內用紙餬口七日之後揭去紙再過十四日之後取醋如吃不迭要留長遠其色味越好經歲無妨。
做酒珠子曲方：用糯米一斗六月內浸六日七月內浸七日每日換水一遍待七日後用水淘乾淨放在籮內待干卻用面一斗拌勻以碗一隻合在蘆席上作黃子卻那碎日內曬乾下酒之日上拌每石用七升中拌用五升起酵卻用細面曲若做酒每石用細曲三觔半官秤起酵用珠子曲一斗。
糖甘豆方：用烏頭隨數以木賊草同煮甚爛卻將沙糖作汁放在內甚好吃。
月華曲方：每月上白色粳米粉一十觔勻和踏曲夜露七七四十九日每夜翻過。
江西酒麴方：中桂（一觔半）桂皮（一觔）桂花（一觔）紫金皮（一觔）紅豆（一觔）乾薑（一觔）良姜（一觔）川烏（一觔）草烏蓽撥（各一觔）丁香丁皮（各半觔）江子白芨滑石杏仁石菖蒲黃藥黃皮（各一觔）黃苓黃連菊花大黃（各四兩）黃參（一觔）柴胡（四兩）三賴（四兩半）甘松（四兩）藿香（四兩）。
造酒法：用慢酵每石酵水並白水共八斗官降斗次日渨水飯加乙之後開扒酢後必須割去渾腳乾淨方入瓶每石上用灰四升每石用月華曲七觔足又清水曲五觔。
糟蟹方：用雌蟹洗淨待干卻將炒鹽並花椒末放入臍內次用清酒浸三五日卻用糟隨數並好醋酒拌和放蟹仰安在內或瓶或甏用泥封口安半年不妨用炭一塊於瓮底下不沙其詩曰：三十團臍不用尖十二兩陳糟十二兩鹽碗半煮酒半碗醋今年不吃待明年。
糟姜方：姜一觔糟一觔鹽五兩揀社日前可糟不要見水不可損了姜皮用干布擦去泥曬半干後糟鹽拌之入瓮。
糖醋瓜：用六月伏中旋摘白生瓜以五十觔為率破作兩片去其練切作寸許大厚三分三刀塊子然後將籮盛於水洗淨每十觔用鹽五兩缸內鹽之約一個時翻轉再過半時瀝起攤在蘆席上猛日中曬令半干先切橘皮絲薑絲花椒皮炒鹽篩淨將好醋下鍋煎沸每十觔用二十二兩五錢好沙糖十兩入鹽醋內便舀於器中候冷將瓜乾薑椒等入醋拌勻過宿翻轉又一宿再翻如此各味俱足收藏時只要泡洗器具乾淨斷水跡向陰處安頓尤妙。
素筍鮓：用好麩觔六七個扯如小指大條子秤五觔入湯內煮三四沸撩在筲箕內帶熱柞干先焙蒔蘿茴香共半合碾碎不可細了揀花片小半合赤曲米大半合以湯泡軟披蔥頭須半碗杏仁合許去皮尖擂碎用酒調盪熬油二兩於鍋內候熟住火先傾杏仁入油沸過次下麩及料物用鐵鏟頻翻三四轉嘗其鹹淡逐漸舀於器中將溫赤曲旋摻入捺實以荷葉蓋上用竹片栓定以石壓之三四個時辰可用若春間取嫩筍剝淨去老頭切作四分大一寸長塊上籠蒸熟以布包裹柞七分干投於器中下油用製造物料與麩鮓同但勿用蔥頭。
糟蘿蔔方：蘿蔔一觔鹽三兩以蘿蔔不要見水楷淨帶須半根曬乾糟與鹽拌過次入蘿蔔又拌過入瓮此方非暴吃者。
蒜楊梅方：楊梅一觔生鹽一兩將蒜擘開成囊與楊梅三一分和勻次用醋浸。
做蒜苗方：苗用些小鹽醃一宿晾乾湯焯過又晾乾以甘草湯拌過上甑蒸之曬乾入瓮。
蒜菜：用嫩白藏蔡切寸段每十觔用炒鹽四兩每醋一碗水二碗浸菜於甏內。
做瓜法：用堅硬生瓜切開去穰揩乾不要犯水切三角小塊以十觔為率用鹽半觔放大盆內浸一宿明早以麻布袋之用石壓干蒔蘿茴香花椒橘皮紫蘇生薑各五錢俱切絲和瓜拌勻好砂糖十兩以醋二碗研糖及爛以磁器盛之把在日中曬頻頻翻轉以汁盡為度干則入瓶收貯。
熏火腿方：肉一觔鹽一兩摻在肉上用大石壓之十數日一日一翻過用大土穴掛在內把竹葉煨煙熏過四十日煙火氣退可食。
淡茄干法：用大茄子洗淨鍋內煮過不要見水擘開用石壓干日色晴先把瓦曬熱攤茄子於瓦上以干為度藏至正二月內和物調食其味如新茄。
鹽鴨彈法：每大彈一百個用鹽一觔篩細灰一升之漸漸成薄漿一蘸一個可藏三四年不壞。
方鴨子：把鴨子用好酸醋浸一日一夜用小匣放在內扎住煮熟便是方也。
醬鴨子：把鴨子略敲碎用醬鹽醋茴香椒末皆盛罐中煮熟其味佳也。
醬油法：揀六月上寅日用黃豆一斗煮熟面二觔半拌做黃子熱過揚去黃衣鹽十觔水三十六觔曬熟篘出醬油放瓮里仍曬日內到秋屋內濕干再用十八觔拌醬豆旋吃待干用瓜茄雜物與豆板曬乾作豉。
十香豆豉方：生瓜並茄子相半每十觔為率用鹽十二兩先將內四兩醃一宿瀝乾生薑絲半活紫蘇連梗切斷半觔甘草末半兩花椒揀去梗核碾碎二兩茴香一兩蒔蘿一兩砂仁二兩俱碾碎橘皮絲半觔桂皮半兩藿葉半兩如無亦罷先五日將大黃豆一升煮爛炒麩皮一升拌盦做黃子待熱過篩去麩皮止用豆豉用酒一瓶蠟糟大半碗與前物共和打拌泡乾淨甏入之捺實用箬四五重蓋之竹片二十字扦定再將紙箬扎甏口泥封曬日中至四十日取出略晾乾入甏收之如曬可二十日轉過甏使日色周遍。
重試校正集香梅秘方：小滿前青脆梅每十觔搥碎作四界去核鹽四兩半先淹出酸水良久漉起用干砂糖七觔橘皮細絲三兩薑絲五兩川椒一兩碾作兩片揀去核新紫蘇百根切碎不可入水洗先用鹽些須醃出水搯干同前件拌和在於小缸內三日三夜漉起曬乾入瓮收貯若在糖鹵內浸過期酸則不好及切不可再歸糖鹵如不依法砌膩不中食。
糖楊梅方：楊梅五十觔用好沙糖十七觔將楊梅與糖同煮干將薄荷末摻拌盛在瓮中待冷封固可藏至十年。
糖薄荷楊梅：楊梅每一觔用好砂糖一觔一層梅一層薄荷安在甏內以糖澆入緊封甏口不用曬放在屋裡梅先用些炒鹽醃一時許待酸水略出晾片時方入甏。
熏鹵楊梅方：用甏一個放楊梅在內看甏口大小以盞蓋定四邊用麥穩慢火煨兩日看甏口滾即止上用些少炒鹽。
團梅方：用半青半黃大梅一百個為率用炒鹽四兩半粉草末四兩生薑絲二兩花椒皮一兩半。
集香梅方：梅子一十斤每個作四片去仁須小滿前可做花椒皮四兩橘皮絲四兩薑絲半斤生鹽六兩沙糖十觔加紫蘇打拌每日曬乾用砂仁末一錢檀香末一錢桂皮末一錢打拌入甏。
糖梅方：用好梅子一百個揀不損者去蒂用刀界路好陳醋浸一周時用糖二斤一層糖一層梅子一層薄荷入瓮封固候三五日糖溶作水浸梅子稍皺取食可佳。
鹽梅方：梅子一十觔鹽隨意紫蘇那去黑水一層梅一層鹽並紫蘇用竹葉一把並礬煎湯冷去竹葉傾在梅子內曬如紅入於瓶中就入鹽梅鹵平瓶口用油紙並箬縛瓶口入井中至九月初間可撩放冷處。
薄荷梅方：用半青半黃梅子少用鹽曬乾作霜梅打碎核用薄荷一層糖一層梅子一層入瓮中曬半個月不用糖蜜浸尤妙。
梅湯：黃梅一觔蒸熟用炒鹽三兩入在瓮器內曬。
梅絲湯：青梅一觔用炒鹽三兩生薑絲甘草末椒皮一同打拌梅子切絲用。
木樨湯：用木樨花一觔去心揀淨碾碎炒鹽三兩甘草末三兩一同打拌放在瓶內卻將油單紙並箬縛瓶口十分緊要鍋中湯內煮三四次後旋取調湯吃甚香每兩花該甘草末並炒鹽各二錢。
五味子湯：五味子一觔廣安軍地產酒四兩浸潤一宿甘草四兩生薑四兩白芷一兩炒鹽四兩右件焙乾為衣。
香澄湯：用大澄子七觔去核爛研炊餅三個經宿者去皮用右為一處搗細焙乾為末入甘草末半兩檀香甘松藿香少許炒鹽旋點服。
姜砂湯：生薑一觔砂仁半斤去膜甘草二兩生薑切作片三件勻作一處用鹽打拌一夜日內曬乾磨作末白湯調服。
橘紅湯：橘皮一觔十二兩去白穰洗淨取半斤甘草二兩四錢焙乾取二兩青鹽二兩白檀一兩取九錢生薑一觔去皮洗淨焙乾取一兩半右為細末白湯點服。
薩婆虀：如藏菜去葉擇嫩枝莖八觔頭切開如梗細白蘿蔔二觔冬瓜去皮取厚去練二觔菠菜去細梗根淨取梗四觔大胡蘿蔔去皮二觔連須蔥白一觔甘露子二觔已上俱切作寸許炒箕豆半升去殼茴香蒔蘿各一兩白鹽一觔水一斗半澄去鹽腳淘淨米泔澄清一斗半石件拌勻入新橘皮絲生薑絲各四兩下缸捺實箬葉蓋滿竹片栓定卻下鹽水米泔浸菜面三四寸以小石輕壓密封缸口半月熟冬至前造。
糖瓜法：生甜瓜一斤切小塊鹽七錢淹一宿撈起以汁煎一滾候冷入瓜拌曬一日曬乾為上後用糖四兩醋一碗磁器浸之再入茴香砂仁青花椒紫蘇生薑絲少許尤佳。
藏茄子法：先將淋過淡灰放在空處陰乾積受於秋月中日將脯時連蒂摘下隨意多少將前灰一層襯底以茄子一層又以灰蓋每籮可裝茄子四層以灰尖為率放空屋無風處再不動移正月用。
續易牙遺意終