閒人雜記 · 中國文化與飲食

孔子說得好，「人莫不飲食也，鮮能知味也。」這是說，人類自出生以來，便懂得吃吃喝喝，但是真正能夠領略飲食的風味的人卻不可多得。 由飲食的材料及製造的方法，我們可判斷一個國家的文化的高低。中國的文化源遠流長，根深蒂固，所以中國人對於飲食品的製造的方法特別考究。我們的食品的範圍的廣泛，絕不是歐美人士所能想像得到。山隈海角的岩石上的燕窩，崇山峻岭的夾縫中的竹筍，空中的飛禽，海里的游魚，只要我們所能想像得到的東西，我們一定想法把它們找到。 這還不夠，譬如魚類，外國人吃魚，把魚頭、魚尾、魚肚完全扔掉，魚翅更不用說，但我們卻能夠異想天開，把魚頭、魚尾、魚肚做成無比的美味；至於魚翅，這是我們的珍品，雖然製造的時候，需要很大的工夫。又如家畜，外國人只懂得吃一些瘦肉，把肝、腸、肺、肚、腰等東西完全掉在垃圾桶里，但我們卻有辦法，把肝、腸、肺、肚、腰等東西做成佳肴。他如熊掌、猴腦等山珍海味，我們都不惜以全副精力把它們一一搜集起來，一飽口福。 中國人的食品稀奇古怪，本非外國人所能想像得到，中國人的烹調藝術達於化境，更非外國人所能望其項背。外國人只懂得白煮和油炸，我們卻懂得煎、燉、烤、焗、炒、炸、燒、酥。五品調和，百美齊備，一件名菜出場，總要達到色、香、味並皆佳妙的地步。中國人的食品和烹調的方法有這麼高明，這豈非高度文化的象徵？ 其實，飲食不僅是一個國家的文化的象徵，它本身就是文化。因為文化是人類的精神活動的結晶品，請問一個國家費了多麼長久的時間去研究飲食，這不是高度文化是什麼？ 在歐美各國中，對於飲食比較有研究的，首推法國。法國菜的美，在於選擇材料的精審，材料也配得很恰當，我恐怕這是受中國菜的影響。 我時常有個幻想。中國大可不必研究原子彈、氫氣彈，只需在飲食方面再下工夫。材料固然要精審，做法也必須到家。至於食堂須布置得雅幽大方，用具須保持清潔衛生，招待須面面周到，這都是我們應該努力的地方。到了那時，凡是嘗過中國菜的人，都異口同聲地稱讚我們的文化偉大，這比較目前許多國家費了那麼多錢去辦新聞處更有實際的效果。 有人說，駐外使節必須帶兩個得力的隨員：一個廚子，一個秘書。秘書的精明幹練固然很重要，但廚子的功勞也不可抹煞，因為他才是代表一個國家的文化的菁華。 1955年9月13日