天工開物 · 甘嗜

宋應星《天工開物》

宋子曰：氣至於芳，色至於<青色>，味至於甘，人之大欲存焉。芳而烈，<青色>而艷，甘而甜，則造物有尤異之思矣。世間作甘之味什八產於草木，而飛蟲竭力爭衡，採取百花釀成佳味，使草木無全功。孰主張是，而頤養遍於天下哉？ ○蔗種凡甘蔗有二種，產繁閩、廣間，他方合併得其什一而已。似竹而大者為果蔗，截斷生啖，取汁適口，不可以造糖。似荻而小者為糖蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂皆從此出。凡蔗古來中國不知造糖，唐大曆間，西僧鄒和尚游蜀中遂寧始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸來也。凡種荻蔗，冬初霜將至將蔗斫伐，去杪與根，埋藏土內。（土忌窪聚水濕處。）雨水前五六日，天色晴明即開出，去外殼，斫斷約五六寸，以兩個節為率。密布地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。芽長一二寸，頻以清糞水澆之，俟長六七寸，鋤起分栽。凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土為第一。試驗土色，掘坑尺五許，將沙土入口嘗味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河濱者，即土味甘，亦不可種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平陽洲土擇佳而為之。（黃泥腳地毫不可為。）凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。蔗栽溝內，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚則芽發稀少也。芽發三四個或六七個時，漸漸下土，遇鋤耨時加之。加土漸厚，則身長根深，庶免欹倒之患。凡鋤耨不厭勤過，澆糞多少視土地肥磽。長至一二尺，則將胡麻或芸苔枯浸和水灌，灌肥欲施行內。高二三尺則用牛進行內耕之。半月一耕，用犁一次墾土斷傍根，一次掩土培根，九月初培土護根，以防斫後霜雪。 ○蔗品凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分於蔗漿之老嫩。凡蔗性至秋漸轉紅黑色，冬至以後由紅轉褐，以成至白。五嶺以南無霜國土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵，蔗質遇霜即殺，其身不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也。凡取紅糖，窮十日之力而為之。十日以前其漿尚未滿足，十日以後恐霜氣逼侵，前功盡棄。故種蔗十畝之家，即制車釜一付以供急用。若廣南無霜，遲早惟人也。 ○造糖　（具圖）凡造糖車，制用橫板二片，長五尺，厚五寸，闊二尺，兩頭鑿眼安柱，上┺出少許，下┺出板二三尺，埋築土內，使安穩不搖。上板中鑿二眼，並列巨軸兩根，（木用至堅重者。）軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其長者出┺安犁擔。擔用屈木，長一丈五尺，以便駕牛團轉走。軸上鑿齒分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗於中，一軋而過，與棉花趕車同義。蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扌及入，再軋，又三軋之，其汁盡矣，其滓為薪。其下板承軸，鑿眼，只深一寸五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠於中，以便捩轉。凡汁漿流板有槽，梘汁入於缸內。每汁一石下石灰五合於中。凡取汁煎糖，並列三鍋如「品」字，先將稠汁聚入一鍋，然後逐加稀汁兩鍋之內。若火力少束薪，其糖即成頑糖，起沫不中用。 ○造白糖凡閩、廣南方經冬老蔗，用車同前法。榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手捻試，粘手則信來矣。此時尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙。然後以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。共溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內。待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰洋糖，（西洋糖絕白美，故名。）下者稍黃褐。造冰糖者將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經過一霄，即成天然冰塊。造獅、象、人物等，質料精粗由人。凡白糖有五品，石山為上，團枝次之，瓮鑒次之，小顆又次，沙腳為下。 ○飴餳凡飴餳，稻、麥、黍、粟皆可為之。《洪範》云：「稼穡作甘。」及此乃窮其理。其法用稻麥之類浸濕，生芽暴干，然後煎煉調化而成。色以白者為上，赤色者名曰膠飴，一時宮中尚之，含於口內即溶化，形如琥珀。南方造餅餌者謂飴餳為小糖，蓋對蔗漿而得名也。飴餳人巧千方以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名「一窩絲」，或流傳後代不可知也。 ○蜂蜜凡釀蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之鄉則蜜蜂自然減少。蜂造之蜜出山岩土穴者十居其八，而人家招蜂造釀而割取者，十居其二也。凡蜜無定色，或青或白，或黃或褐，皆隨方土花性而變。如菜花蜜、禾花蜜之類，百千其名不止也。凡蜂不論於家於野，皆有蜂王。王之所居造一台如桃大，王之子世為王。王生而不採花，每日群蜂輪值，分班採花供王。王每日出遊兩度，（春夏造蜜時。）游則八蜂輪值以待。蜂王自至孔隙口，四蜂以頭頂腹，四蜂傍翼飛翔而去，游數刻而返，翼頂如前。畜家蜂者或懸桶檐端，或置箱牖下，皆錐圓孔眼數十，俟其進入。凡家人殺一蜂二蜂皆無恙，殺至三蜂則群起螫人，謂之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬無限。殺一蝙蝠懸於蜂前，則不敢食，俗謂之梟令。凡家蓄蜂，東鄰分而之西舍，必分王之子去而為君，去時如鋪扇擁衛。鄉人有撒灑糟香而招之者。凡蜂釀蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐積而成。潤以人小遺，則甘芳並至，所謂臭腐神奇也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中。其底則為黃蠟。凡深山崖石上有經數載未割者，其蜜已經時自熟，土人以長竿刺取，蜜即流下。或未經年而攀緣可取者，割煉與家蜜同也。土穴所釀多出北方，南方卑濕，有崖蜜而無穴蜜。凡蜜脾一斤煉取十二兩。西北半天下，蓋與蔗漿分勝雲。 ○附：造獸糖凡造獸糖者，每巨釜一口受糖五十斤。其下發火慢煎，火從一角燒灼，則糖頭滾旋而起。若釜心發火，則儘儘沸溢於地。每釜用雞子三個，去黃取清，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖頭之上，則浮漚黑滓盡起水面，以笊籬撈去，其糖清白之甚。然後打入銅銚，下用自風慢火溫之，看定火色然後入模。凡獅象糖模，兩合如瓦為之，杓寫糖入，隨手覆轉傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模凝結，名曰享糖，華筵用之。

譯文

宋先生說：芳香馥郁的氣味，濃艷美麗的顏色，甘甜可口的滋味，人們對這些東西都有著強烈的欲望。有些東西芳香特別濃烈，有些東西顏色格外艷麗，有些東西滋味尤其可口，這些都是大自然給予人類的特殊恩賜。世間具有甜味的東西，十之八九來自於草木，而蜜蜂卻極力爭先，採集百花釀成佳蜜，使草木不能全部占有甜蜜的功勞。究竟是什麼樣的力量在主宰這件事，而使天下人都為之受益呢？蔗種甘蔗有兩種，主要盛產於福建和廣東一帶，其他各個地方所種植的加起來都不到這兩個地方的十分之一。其中甘蔗形狀像竹子而又粗大的，叫做果蔗，截斷後可以直接生吃，汁液甜蜜可口，不適合用來製糖；另一種像蘆荻那樣細小的，叫做糖蔗，生吃時容易刺傷唇舌，所以人們不敢生吃，白砂糖和紅砂糖，都是用這種甘蔗製造的。古代時中國還不知道用甘蔗製糖，直到唐代宗大曆年間，西域僧人鄒和尚到四川遂寧縣旅遊時，才傳授了製糖的方法。現在四川境內種植的很多甘蔗，就是從西域逐漸傳入的。種植荻蔗的方法是，在初冬將要下霜之前將荻蔗砍倒，去掉頭和尾，埋在泥土裡（注意不能埋在低洼積水潮濕的地方），在第二年「雨水」節氣的前五六天，趁天氣晴朗時將荻蔗挖出，剝掉外面的葉鞘，砍成五六寸長一段，以每段都要留有兩個節為準，把它們密排在地上，稍微蓋上少量土，讓它們像魚鱗似的頭尾相枕。每段荻蔗上的兩個芽都要平放，不能一上一下，致使向下的種芽難以萌發出土。到荻蔗芽長到一兩寸的時候，要注意經常澆灌清糞水；等到長至六七寸的時候，就要挖出來移植分栽了。種蔗必須選用沙壤土，地域最好靠近河邊。鑑別這種土壤的方法是，挖個一尺五寸左右深的坑，用嘴嘗一下坑底泥土的味道，如果嘗出有苦味就不能用來栽種糖蔗。在深山之中，一些河流上游兩岸的土地上，即使土壤有甜的味道，也不能種植糖蔗。這是因為山地氣候寒冷，產出的蔗糖也會有苦味。種糖蔗應該在離山地約四五十里的平坦開闊、日照充足的土地附近選擇較好的地段來栽種。此外，黃泥土也不適於種植糖蔗。種蔗時要把田地平整成每行寬四尺的畦，犁出約四寸深的溝，把糖蔗種在溝內，大約每七尺的距離種三株。種蔗後再給它蓋上一寸厚的土，如果蓋得太厚發芽就少。當每一株長出三四個或六七個芽的時候，要開始給它培土，把土繼續蓋到畦上。每次翻地除草時都要記得培土，土層逐漸加厚，糖蔗就會越長越高，根也會越扎越深，這樣可以避免倒伏的危險。中耕除草的活兒不嫌次數多，施肥的多少就要看土地的肥瘦程度了。等到甘蔗苗長到一兩尺時，就要把胡麻或油菜籽枯餅浸泡後摻水一起澆灌，肥要澆灌在行內。等到甘蔗苗長高到兩三尺時則要用牛進入行間進行耕作。每半月犁耕一次以切斷一次旁根，翻土一次，培土一次。到了九月初則要大培土保護甘蔗根，以防甘蔗砍收後的宿根被霜雪凍壞。蔗品用糖蔗可以造出冰糖、白糖和紅糖三種糖。糖的品種不同，是由荻蔗的老嫩程度決定的。荻蔗的外皮到秋天就會逐漸變成深紅色，到了冬至以後就會由紅色轉變為褐色，然後出現白色的蔗蠟。在華南五嶺以南沒有霜凍的地區，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，讓它長得更好些以用來製造白糖；但是在廣東韶關、南雄以北地區，十月份就會出現霜凍，蔗質一經霜凍就要受到破壞，那些地區的荻蔗就不能在地里留很長時間等它變成白色再收，因此要趕緊砍伐用來造紅糖。製造紅糖必須在十天之內全力完成。因為十天以前荻蔗糖漿還沒有長足，而十天以後又怕受霜凍的侵襲而導致前功盡棄，所以種蔗多達十畝的人家就要準備榨糖和煮糖用的車和鍋以供急用。至於在廣東南部沒有霜凍的地區，荻蔗收割的早遲就隨人自主安排了。造糖造糖用的軋漿車（即「糖車」）的形制和規格，是用每塊長約五尺、厚約五寸、寬約二尺的上下兩塊橫板，在橫板兩端鑿孔安上柱子。柱子上端的榫頭從上橫板露出少許，下端的榫頭要穿過下橫板二至三尺，這樣才能埋在地下，使整個車身安穩而不搖晃。在上橫板的中部鑿兩個孔眼，並排安放兩根大木軸（用非常堅實的木料所製成），做軸的木料的周長大於七尺為最好。兩根木軸中一根長約三尺，另外一根長約四尺五寸，長軸的榫頭露出上橫板用來安裝犁擔。犁擔是用一根長約一丈五尺的彎曲的木材做成的，以便套牛軛使牛轉圈走。軸端鑿有相互配合的凹凸轉動齒輪，兩軸的合縫處必須又直又圓，這樣縫才能密合得好。把甘蔗夾在兩根軸之間一軋而過，這和軋棉花的趕車的道理是相同的。甘蔗經過壓榨便會流出糖漿水，再把蔗渣插入軸上的「鴨嘴」處進行第二次壓榨，然後又壓榨第三次，蔗汁就會被壓榨盡了，剩下的蔗渣可以用做燒火的燃料。下橫板用來支撐木軸，裝木軸的地方只鑿了一寸五分深的兩個小孔，使軸腳不能穿透下橫板，以便在板面上承接蔗汁。軸的下端要安裝鐵條和錠子以便於轉動。蔗汁通過下橫板上的槽導流進糖缸里。每石蔗汁加入石灰約五合。在取用蔗汁熬糖時，把三口鐵鍋排列成品字形，先把濃蔗汁集中在一口鍋里，然後再把稀蔗汁逐漸加入到其餘兩口鍋里。如果是柴火不夠火力不足，哪怕只少一把火，也會把糖漿熬成質量低劣的頑糖，滿是泡沫而沒有用處了。造白糖我國南方的福建和廣東一帶有過了冬的成熟老甘蔗，它的壓榨方法與前面所講過的方法一樣。將榨出的糖汁引入糖缸之中，熬糖時要通過注意觀察蔗汁沸騰時的水花來控制火候。當熬到水花呈細珠狀，好像煮開了的羹糊似的時，就用手捻試一下，如果粘手就說明已經熬到火候了。這時的糖漿還是黃黑色，把它盛裝在桶里，讓它凝結成糖膏，然後把瓦溜（請陶工專門燒制而成）放在糖缸上。這種瓦溜上寬下尖，底下留有一個小孔，用草將小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以後就除去塞在小孔中的草，用黃泥水從上淋澆下來，其中黑色的糖漿就會淋進缸里，留在瓦溜中的全都變成了白糖。最上面的一層約有五寸多厚，非常潔白，名叫「西洋糖」（西洋糖非常白，因此而得名），下面的一層稍帶黃褐色。製造冰糖的方法是：將最上層的白糖加熱溶化，用雞蛋清澄清並去除掉面上的浮渣，要注意適當控制火候。將新鮮的青竹破截成一寸長的篾片，撒入糖液之中。經過一夜之後就自然凝結成天然冰塊那樣的冰糖。製作獅糖、象糖及人物等形狀的糖，糖質的精粗就可以隨人們自主選用了。白（冰）糖中分為五等，其中「石山」為最上等，「團枝」稍微差些，「瓮鑒」又差些，「小顆」更差些，「沙腳」則為最差。飴餳飴餳可以用稻、麥、黍和粟來做成。《尚書·洪範》篇中說：「用五穀食糧製造甜美的東西。」現在就可以明白五行生五味的道理了。製作飴餳的方法是，將稻麥之類泡濕，等到它發芽後曬乾，然後煎煉調化而成。色澤以白色的為上等品，紅色的叫做「膠飴」，在皇宮內一時很受歡迎，這種糖含在嘴裡就會溶化，外形像琥珀一樣。南方製作糕點餅乾的稱飴餳為小糖，大概是以此區別於蔗糖而取的名字。飴餳製造的技巧和方法很多，人們巧妙地將飴餳製成各種美味食品，多得不能一一列舉；但是宮廷中皇族們所吃的叫做「一窩絲」的糖，有沒有流傳到後世，就不知道了。蜂蜜釀蜜的蜜蜂普天之下到處都有，但是在盛產甘蔗的地方，蜜蜂自然就會減少。蜜蜂所釀造的蜂蜜，其中十分之八是野蜂在山崖和土穴里釀造的，出自人工養蜂的蜜只占十分之二。蜂蜜沒有固定的顏色，有青色的、白色的、黃色的、褐色的，隨各地方的花性和種類的不同而不同。例如，菜花蜜、禾花蜜等，名目何止成百上千啊！不論是野蜂還是家蜂，其中都有蜂王。蜂王居住的地方，造一個有如桃子般大小的台，蜂王之子世代繼承王位。蜂王一生之中從來不外出采蜜，每天由群蜂輪流分班值日，採集花蜜供蜂王食用。蜂王在春夏造蜜季節每天出遊兩次，出遊時，有八隻蜜蜂輪流值班伺候。等到蜂王自己爬出洞穴口時，就有四隻蜂用頭頂著蜂王的肚子，把它頂出，另外四隻蜂在周圍護衛著蜂王飛翔而去，游不多久（約幾刻鐘）就會回來，回來時還像出去時那樣頂著蜂王的肚子並護衛著把蜂王送進蜂巢之中。餵養家蜂的人，有的把蜂桶掛在房檐底下的一頭，有的就把蜂箱放在窗子下面，都鑽幾十個小圓孔讓蜂群進入。養蜂的人，如果打死一兩隻家蜂都還沒有什麼問題，如果打死三隻以上家蜂，蜜蜂就會群起而攻擊螫人，這叫做「蜂反」。蝙蝠最喜歡吃蜜蜂，一旦它鑽空子進入蜂巢那它就會吃個沒完沒了。如果打死一隻蝙蝠懸掛在蜂巢前方，其他的蝙蝠也就不敢再來吃蜜蜂了，俗話叫做「殺一儆百」。家養的蜜蜂從東鄰分群到西舍時，一定會分一個蜂王之子去當新的蜂王，屆時蜂群將組成扇形陣勢簇擁護衛新的蜂王而飛走。鄉下養蜂的人常常有噴灑甜酒糟而用它的香氣來招引蜜蜂。蜜蜂釀蜜之前會先築出釀蜜用的空間，稱為「蜜脾」，它的形狀好像動物排列整齊的鬃毛。蜜蜂用嘴咀嚼採到的花心汁液，吐出以後累積久了就變成了蜜，再用人尿去浸潤，蜂蜜會變得芬芳甜美，這就是所謂「臭腐化神奇」的道理。要取出蜜脾獲得蜂蜜時，因為要用布包住蜜脾來回扭轉，裡面的蜂蛹、幼蟲大部分都會死掉，蜜脾的底部會有黃色的蜂蠟生成。在深山中的一些岩石上，偶爾會發現經過好幾年都沒有割下來取蜜的野生蜜脾，其中所含的蜜已經相當成熟。當地人只需用一根長竿刺破蜜脾，蜜汁就會流下來。有一些蜜脾的時間還不到一年，這就需要有人爬上去割取，取蜜的方法就跟自家養蜂取蜜一樣。洞穴中出產的蜂蜜絕大部分來自北方，南方地勢低，氣候又潮濕，只有在山崖上才有蜜蜂築巢釀蜜，而從沒有見到在洞穴里築巢的。一斤蜜脾中可以獲得十二兩蜜。西北地區的蜂蜜占全國糖產量的一半，幾乎與南方的蔗糖不相上下。附：造獸糖要製造動物形狀的糖，其方法是，在一口大鍋中放五十斤白糖，然後加熱慢慢熬化。要讓火從鍋的一角開始燒熱，這樣熔化的糖液會翻滾攪動。如果在鍋底的中心部位開始加熱，糖液就會因急速沸騰而濺到地上。每隻鍋用三個雞蛋的蛋清，加五升冷水調勻，把這種蛋清水一勺一勺地慢慢加在沸騰的糖液上，黑色的渣滓就會隨浮沫漂起來，把它用笊籬撈出，鍋里的糖液就會變得很乾淨。把這些糖液放進有柄的小銅鍋里，下面用小火保溫，注意適當控制火候，然後將糖汁倒進動物模型里。獅子、大象形狀的糖模是由兩片像瓦一樣的模子合在一起做成的。用勺子把糖汁倒進模型中，隨手翻轉模子就能把獸糖做出來。因模子溫度低而糖液較熱，接觸到模子的地方自然就會有一層糖凝結成動物的形狀，這種糖名叫「享糖」。盛大的酒席上都要用到它。