隨園食單 · 序

詩人美周公而日「籩豆有踐」(1)，惡凡伯而曰「彼疏斯稗」(2)。古之於飲食也若是重乎？他若《易》稱「鼎烹」，《書》稱「鹽梅」，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤「飲食之人」，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」《典論》日：「一世長者知居處，三世長者知服食。」古人進①離肺，皆有法焉，未嘗苟且。「子與人歌而善，必使反之，而後和之。」聖人於一藝之微，其善取於人也如是。 余雅慕此旨，每食於某氏而飽，必使家廚往彼灶觚(3)，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之於故紙；然能率由；日章，終元大謬，臨時治具，亦易指名。 或曰：「人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？」曰：「執柯以伐柯，其則不遠(4)。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾於忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！」若夫《說郛》所載飲食之書三十餘種，眉公。笠翁(5)，亦有陳言。曾親試之，皆闊於鼻而蜇於口，大半陋儒附會，吾無取焉。 ①：「鬢」字下部換「者」字 [注釋] (1)籩（bian邊）：古代祭祀及宴會時用以盛果脯等的竹編食器。形制如豆。豆：古代食器，初以木製，形似高足盤。後多用於祭祀。踐：陳列整齊。 (2)疏：粗米。稗：指粗食。 (3)灶觚：灶口平地突出之處。 (4)執柯以伐柯，其則不遠：《詩·豳風·伐柯》：「伐柯伐柯，其則不遠。」比喻遵循一定的準則。 (5)笠翁：即李漁，字笠翁、滴凡，號覺世稗官。清初劇作家。