酸甜苦辣咸 · 天津獨特的小吃
平津兩地雖然相距只有兩個多小時的車程，可是吃東西的口味，就大不相同了。天津有幾樣小吃北平人是不懂得吃，也不會做的。
貼餑餑熬魚
天津東濱渤海，又是南北運河、大清河、海河、新開河的交匯點，盛產魚蝦不說，而且是海味集散地，所以天津人不但喜愛吃魚蝦，更會吃魚蝦海鮮。不管有多少冗刺的大魚、小魚，天津老鄉們夾一塊往嘴裡一放，不一會兒就把魚肉理得乾乾淨淨，把魚刺吐出來了。既然愛吃魚，當然在烹調魚類的花樣技巧方面，都堪夸是一等一的高手。
天津衛最擅長魚的做法，也是一般家庭常吃的美餚，就是所謂「貼餑餑熬魚一鍋熟」。熬魚的做法很簡單，主要在火候上。首先把魚開膛，取出內臟，沖洗乾淨，在魚背上斜劃兩三刀。下鍋的魚是什麼種類，魚的長短寬狹不同，劃的刀痕長短深淺，可就憑經驗，看手法的高低了。魚收拾乾淨，放在醬油里浸泡，等魚肉把鹹味吃透，然後撈起把整條魚糊上一層乾麵粉（北方叫薄面），放入油鍋里煎。煎魚用油多寡要恰到好處：油太多變成炸而不是煎，魚肉焦而不嫩；油太少因為乾麵的關係，容易巴鍋。魚要煎成淺黃色為度，倒下醬油、米醋、甜麵醬、豆瓣醬，放上蔥、姜、鹽、蒜、大料等作料，再用中火慢慢地熬，熬到配料全部吸入魚肉，就膏腴鮮芳，堪供舉家痛快恣饗了。
所謂貼餑餑，是用玉米面（平津叫棒子麵兒）以溫水糅和成團，捏成巴掌大小的餅子，趁著濕潤，貼在熬魚的鍋邊上蓋上鍋蓋兒，等到魚熬得夠了火候，餑餑也就貼熟了。所以叫「貼餑餑熬魚一鍋熟」，潤氣蒸香，餑餑吸足了魚鮮，香味蘊藉，雖然粗糲，也覺得分外好吃啦。在天津衛那麼普及的飯食，甚至遠及北通州倒也頗為流行，可是北平始終沒有人仿效，究竟什麼道理，真令人納悶兒。
烙餅卷螞蚱
「烙餅卷螞蚱」也是天津獨有的吃法，除了天津別處沒聽說吃螞蚱的。卷螞蚱的大餅，有人喜歡用大麥磨的麵粉來烙，有人喜歡吃麵粉摻棒子麵兒的混合面烙，至於用機器洋白面烙的家常餅來卷炸螞蚱吃，地道天津衛的人認為終歸沒有大麥面或是混合面來的筋道擋口呢。
天津有所謂「硬麵餃子軟麵餅」的說法，所以和面都用溫乎水，和好面先用擀麵杖擀成薄餅，撒上細鹽，搽好香油，撒點蔥花，然後盤成螺螄捲兒，再把它擀成餅，盤卷擀的次數越多，餅越鬆軟好吃。
烙餅的火候更要拿捏得准：火大變成了烏焦巴弓；火小烙的時間拉長，餅讓風嗞幹得轉硬也不好吃。火候用的得當，烙出來的餅外面微焦，裡面鬆軟，才算合格。
平津所謂螞蚱，其實就是專啃五穀的蝗蟲。螞蚱到了秋涼產卵期，一肚子都是螞蚱子兒，公螞蚱沒人吃，專揀帶子兒的雌螞蚱，摘去翅膀，掐下大腿，專留一兜子兒的胖身子，放入油鍋炸得焦黃，撈起瀝去了油，撒上細鹽，用蔥花、醬油一拌，攤在餅上捲起來吃，天津話講那才要多美有多美呢！
當年南開大學校長張伯苓先生，非常風趣，有時候聊天喜歡鬥嘴，他說炸螞蚱撒上花椒鹽來下酒，有人請他上義順和吃俄國大菜，他都不去。雖是句笑談，可見炸螞蚱是多麼香酥誘人啦。
嘎巴菜
「嘎巴菜」是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜愛的早點。嘎巴菜講究好湯，至不濟也得用豬骨頭來熬點湯，加五香、生抽勾好了芡，盛在大鍋里用文火保溫。嘎巴菜是小米麵、綠豆粉混合攤成的薄餅，切成二寸長、一寸寬的菱形塊，然後焙乾，要吃的時候，用漏勺盛著放在鍋里略微一煮，稍一回軟，立刻倒在碗裡加上滷水、辣油、麻醬、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香熱騰騰的嘎巴菜了。
戰前筆者在張莊大橋元興旅館住了半年多，元興旅館的掌柜的，人稱張大爺，在法租界是位有頭有臉的人物，他祖上就是以賣嘎巴菜起家的。據張大爺說，早先他祖父在法國教堂前賣嘎巴菜，有位石家莊皮貨老客天天來吃。有一天那位老客忽然暈倒在他的攤子前，等把那位老客連撅帶掐救醒過來，敢情老客是皮貨銷完，遇著腥賭，一夜之間，賣皮貨的銀兩全部輸光，急氣一攻心，所以就暈了過去。祖父心腸一軟，給湊了幾個錢當盤川，讓老客趕快回家。過了兩年，忽然有人給帶了四個大麻袋來，打開一看全是口外特產最好的口蘑丁，口蘑熬湯比雞湯都鮮，口蘑之中又以口蘑丁最鮮，所以價錢最貴。原來皮貨老客是張家口一家大口蘑店的少東家，到天津來販賣皮貨，是家裡讓他出來闖練闖練的，想不到偶一涉足賭場，差一點兒客死異鄉，四麻袋口蘑丁，也不過聊表感謝當年援手之德罷了。從此張家的嘎巴菜，每天就改用口蘑丁熬湯啦。人人吃了他家的嘎巴菜，都覺得除了鮮美味厚外，還帶點滷煮雞的湛香，別家賣的嘎巴菜如何能跟他家來比呢？所以不幾年老張家大廈連雲，也變成張莊大橋一帶數一數二的富戶了。
筆者吃過他家的嘎巴菜，的確與眾不同，是否還用口蘑熬湯就不得而知了。
武漢三鎮的吃食
武漢三鎮，從歷史上看，在三國時代，龍爭虎鬥，已是兵家必爭之地。從地形上來說，地處九省通衢，長江天塹，水運總匯。開埠既早，商賈雲集，西南各省物資，又在武漢集散，所以各省的盛食珍味，靡不悉備，可以比美上海。因而武漢跟北平一樣，談甜鹹小吃多到不勝枚舉，可是要找一家真正湖北口味的飯館，就是湖北老鄉，還不一定能指出哪家是真正湖北館子。當年上海有一家「黃鶴樓」，現在台北有一家「京殿」，據筆者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不過僅此三兩家而已。
漢口青年會對門有一家三層樓的飯館，叫「大吉春」，樓寬窗明，大宴小酌，各不相擾。整桌酒席是江浙口味，小酌便餐則潮汕淮揚兼備。潮州廚師做魚翅是久負盛名的。大吉春的大蝦焗包翅，一般吃客都公認是他家招牌菜，魚翅發到適當程度，用火腿雞湯煨好，然後再用明蝦來焗，翅腴味厚，蝦更鮮美。當時青年會總幹事宋如海非常好客，遇有嘉賓蒞臨漢皋，總是信步到對門大吉春小酌，雖然是小吃，他經常喜歡點一隻大蝦焗包翅。那時物價便宜，所費不多，小吃而用包翅算是夠體面的了。梅縣謝飛齡兄當年任大智門統稅查驗所所長，他說：「想不到在漢口能吃到真正的家鄉（潮汕）菜，真是件不可思議的事。」
「蜀腴」，顧名思義當然是四川口味的菜館，老闆劉河官是四川成都觴園少東家，出川到漢口來闖天下，想不到一炮而紅。民國二十年左右，在漢口請客吃川菜，非蜀腴莫屬。後來河官年事漸高，就不大親自上灶掌勺啦，可是遇有知味之士，他還是抖擻精神，不吝一顯身手。
他最拿手的菜是水鋪牛肉，據說是跟家裡一位老傭人學的。他先把兩分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去膜，快刀削成薄片，芡粉用紹酒稀釋，加鹽、糖拌勻，放在滾水裡一涮，撒上白鬍椒粉就吃。白水變成鮮而不濡的清湯，肉片更是軟滑柔嫩，比北方的涮鍋子又別具一番風味。這道菜，肉要選得精，片要切得薄，作料要調得恰當，水的熱度更有關肉的老嫩，看起來雖然簡單，可是做得恰到好處還真不容易。筆者在蜀腴吃過一次後試做了幾回，不是肉老，就是湯里沫子多，始終沒摸到這道菜的竅門。後來來到台灣，才知道張大千先生府上也善制水鋪牛肉，並且將其列為大風堂名菜之一。
蜀腴的青豆泥也是別處吃不到的一道甜菜。這道菜先把青豆研得極細成泥，脂油、白糖熬成糖漿，然後把豆泥混入，速炒帶攪，漸漸把泛在上面的浮油濾淨起鍋，用大瓷盤子盛起上桌，翡翠溶漿，細潤柔香。這個菜看起來不燙，可是不明究竟的人，吭嗆一口不單嘴裡起泡，甚至咽下去還覺得胃腸火辣辣的呢，所以這道菜只能用盤而不用盅碗，就是利於早點散熱，不會讓客人把舌頭燙了還有苦說不出呢！記得閩台菜都擅長做八寶芋泥，有一家菜館用中海碗盛芋泥上桌，愣是把一位女賓燙得直叫喚，賓主同感尷尬，堂倌更是不知所措，豈不是大煞風景。
漢口滿春有一家福建酒館叫「四春園」。他們自誇灶上掌勺的頭廚是從福州廣裕樓重金禮聘來的，廣裕樓在福州，可算首屈一指的飯館，從前有句俗語：「到福州沒吃過廣裕樓的菜，算白來一趟。」可見廣裕樓在福州牌匾有多硬了。不管四春園的大師傅是否真是廣裕樓出身，可是做了幾道福州菜，確實花樣翻新，特別清爽。當年筆者最愛吃他家的白片雞，這道菜他們真能不惜工本，成年留有一鍋老母雞的煉湯，然後把兩斤重未下過蛋的雛雞收拾乾淨，放在大鍋煉湯里蓋嚴煮熟，連鍋放涼備用，等上菜的時候才開鍋拆雞切片，裝盤饗客。原湯原汁，自然是腴潤味純，比一般飯館的白片雞，放在白水裡煮熟，立刻登盤薦餐的味道，自然是有天壤之別了。
另外有道蒜瓣炒珠蚶，珠蚶選得大小一致，猛火快炒，鮮腴魚嫩，拿來下酒，雋美之極。當年武漢綏靖公署辦公廳主任陳光組，最愛吃珠蚶里的蒜瓣，我們有時同去，蒜瓣炒珠蚶必定要加雙份蒜瓣，他專吃蒜瓣，我專吃珠蚶。何雪公（成浚）常笑我們說：「古人有同床異夢，你們兩人可算同餐異味了。」何、陳兩位現在都做了古人，想起這句笑談，令人有不勝今昔之感。
民國二十年左右，武漢幾乎沒有廣東飯館，後來漢口開了一家冠生園，跟著武昌也開了一家冠生園分店。廣東菜時鮮以生猛是尚，一般菜餚一向講求清淡味永，絕少辛辣，可是武漢地接湘贛，嗜辣程度不遜川貴，冠生園特地為嗜辣客人研究出一味辣椒醬，既宜啜粥更適健飯。原本冠生園早晚兩市，辣椒醬本是配碟不計價的，後來反而變成每桌必要的招牌菜，甚至有人還要買點帶回家去品嘗呢！
我因為不時光顧冠生園，跟這家主持人阿梁漸漸成了朋友。有一天阿梁特地請我去消夜，吃正宗魚生粥。他說吃魚生一定要新鮮鯇魚，把鯇魚剔刺切成薄片，用干毛巾反覆把魚肉上的水分吸取乾淨，加生抽、胡椒粉，放在大海碗裡，然後下生薑絲、醬薑絲、酸薑絲、糖浸藠頭絲、茶瓜絲、鮮蓮藕絲、白薯絲、炸香芝麻、炸粉絲、油炸鬼薄脆，才算配料齊全。然後用滾開白米粥倒入攪勻，盛在小碗來吃。粥燙、魚鮮、作料香，這一盅地道魚生粥，比此前所吃魚生粥，味道完全不同。來到台灣後，所有吃過的魚生粥，沒有一家能趕上阿梁親手調製的魚生粥的味道，醰醰之思，至今時縈腦海。
醉鄉是一家雲南口味的飯館，雖然只有一間門臉兒，不十分起眼兒，可是樓座寬敞豁亮，開二十桌酒席都不成問題。現在台灣的雲南館子，最早有金碧園，後來又開了人和園、昆華園、純園，巧在所有台灣的雲南館子一律用「園」字做招牌，是巧合呢，還是雲南朋友對「園」字特別偏愛。
現在一進雲南飯館，大家都要點個大薄片，在台灣大薄片似乎成了滇菜的招牌菜了，好像吃雲南館子不點個大薄片，人家會以為你是「怯勺」似的（北平語「傻瓜」的意思）。不過當年的醉鄉雖然是雲南館子，可沒有大薄片，因為早先大薄片是雲南鄉間粗菜（所謂莊戶菜），後來由李彌將軍譽揚提倡，才大行其道的。
醉鄉的過橋米線特別夠味兒，米線其實就是米粉，不過他家米線是出自廚房大師傅手藝，不是雜貨店出售的一般米粉。好米線柔滑綿潤，不韌不糟，吃到嘴裡非常爽口。吃米線的肉片、雞片、腰片、魚片都要刀功好，切得飛薄，韭菜、筍絲、青菜也要摘得嫩、切得細。湯一起鍋一定要用碗盛，而且碗要高邊深底，才不容易散熱，保溫度高，肉片、蔬菜在滾湯里一燙就熟，才能鮮嫩適口。醉鄉所用燙米線的碗，都是仿雲南盛米線的湯碗，在江西景德鎮定燒的，碗牙兒聳直而高，碗底深，碗足厚，盛上滾沸原湯，因為聚熱的關係，肉片、菜蔬一燙即熟，端起碗來吃，且不燙手。當年滬上名伶小楊月樓，應邀到漢口來演唱，對於醉鄉的過橋米線非常欣賞，期滿回滬，廣為介紹，所以上海男女名角，到漢口來演唱，都要嘗嘗醉鄉過橋米線，吃過之後無不交口稱譽。
炸腦花也是雲南館子一道特有的菜。醉鄉的炸腦花，先把豬腦上的血絲筋絡剔得乾乾淨淨，用黃酒泡上幾小時，然後漉盡酒汁，雞蛋打松加調味料，豬腦蘸蛋液入熟油炸黃起鍋，入口之後，隱含糟香，用來下酒，比諸炸龍蝦片，別有不同的風味。
醉鄉的宣威餅也是他家拿手的點心，餅里所用火腿，都是雲腿，選材貨真價高，可是面對每天專門前去訂做宣威餅的人，還是供不應求呢。
沁園是一家寧波人開的飯館。筆者旅居武漢的時候，有一個十人餐會，每月聚餐一次，十人輪流主持，餐費均攤，最主要的是每月要換口味，避免雷同，要吃不同省份的飯館。恰巧有一次筆者輪值提調，有位會友倡議要吃牛鞭，當時在漢口，沁園的紅燒牛鞭是頗著盛名的，於是訂座訂菜特別點一客紅燒牛鞭。這道菜筆者從未嘗過，既然眾謀咸同，只好開一次洋葷。據沁園老闆說，這道菜一共燉了十多小時，有入口欲化的感覺才算到家。一大盤牛鞭，筋柔皮爛，其凝如脂，膏潤甘肥，可稱冬補雋品，後來在寧、滬都曾吃過這道菜，好像都趕不上沁園做的腴美。
漢口寧波里對面，有一家麵館叫樂露春，三間門面，都是竹障席篷，漢口暑天酷熱，加上傍晚江水蒸發，更是令人鬱悶難耐。樂露春欄檻通風，藤椅當階，比一般屋頂花園都涼爽宜人，所以夏季的樂露春傍晚到午夜總是賓客常滿的。他家各式面點均備，但以滷鴨面最出名，據說他家老鹵已近百年，所以鹵出來的鴨子汁濃味厚。喝酒的朋友，只要說拿個酒來，四兩白干，滷鴨碟裝老鹵加二，酒喝夠了，他才來面。鴨鹵澆在面上一吃，不但津津有味，而且所費不多，是凡在武漢住過的老饕，大概沒有不曾光顧過樂露春品嘗滷鴨面的。
靠近新市場有一家專賣麵食小炒的保定館，他家有兩樣最拿手的麵食，一是滿天星的疙瘩湯，一是花素鍋貼。北平一條龍、都一處，都是以疙瘩湯出名的。這家保定館搓出來的疙瘩細如米粒而且柔軟。南方講究湯水，湯清味正，似乎比北平一「龍」一「處」，疙瘩細小，湯更高明。至於花素鍋貼，餡兒精細不說，皮的厚薄、鍋貼大小、鐺上的火候都能恰到好處。離開漢口後無論在什麼地方，一吃鍋貼，總覺漢口保定館的花素鍋貼應當列為極品鍋貼。
漢口近郊礄口的武鳴園，那是專門吃河豚的地方，雖然坐地湫仄，可是一到河豚上市，百年老湯，湯滾魚肥，連當年財政部部長宋子文，這個最考究飲食衛生的人，也要光顧嘗鮮，並且不時稱道讚美。可惜抗戰期間，敵機轟炸武漢時，武鳴園不幸中彈，一代名園頃刻化為灰燼，武鳴園河豚只能令人回味了。
聽李木齋世丈講：「前清湖北是督、撫不同城的，巡撫坐鎮武昌，總督駐節漢口。漢口水路交通輦轂南北，通商開埠華洋薈萃，形形色色的茶樓酒肆，自然是爭勝眩奇、鱗次櫛比。而武昌是省會所在，官場酬應迎送頻繁，也很有幾家院寬室明，足夠大宴小酌，類似北平飯莊子一類排場的酒樓飯館。可是辛亥革命以後，飯食業全都集中漢口，武昌的大飯館生意蕭條日趨沒落了。」
到了民國二十年，武漢大水之後，武昌比較像樣的飯館恐怕要算蜀珍了。蜀珍雅座四壁丹漆彩繪，掛有不少川籍名流的書畫，他家小吃相當精巧，酒席也夠氣派。
筆者好友湯佩煌兄最愛吃這家的肝膏湯，據蜀珍大師傅說，做一份肝膏湯要準備雞蛋三個，中號土雞一隻，上等豬肝十二兩，蔥、姜、鹽、酒、白鬍椒粉、細菱粉各少許備用就夠了。先把豬肝刮成細泥，雞蛋打碎起泡，土雞煨成湯去油打清。先盛出一三紅碗晾涼，鍋里留下一三紅碗雞湯小火保溫。蔥、姜切成細末，與肝泥攪和，加細鹽及酒，連同打碎的雞蛋一齊放入已經晾涼的雞湯里攪勻，然後把攪勻的肝泥用紗布漏去渣滓，放在籠屜里蒸十五分鐘至二十分鐘。此時肝泥已經凝而未固，用竹籤試戳，竹籤上不留血跡即可。肝膏蒸好，適量盛入用開水燙過的瓷水盤或水碗裡，立刻把火上滾開的清雞湯，慢慢澆在肝膏上。此時肝膏越細越嫩，越容易被熱雞湯沖裂破碎，那就要看個人的手法了。一碗精緻肝膏湯，湯清膏細，不但吃到嘴裡滑香鮮嫩，而且看起來宛如一塊豬肝石放在清澄見底的筆洗里一樣明澈。
筆者只有在幾位講究飲饌的川籍親友家吃過這樣的肝膏湯，在飯館裡所吃，蜀珍算是頭一份兒了。至於他家的干煸牛肉絲，外焦里嫩，酥而不柴，最妙的是干松不油，一碟吃完碟底絕不汪油，這跟北海仿膳的炒肉末可稱南北雙絕，有異曲同工之妙啦。
民國二十二年夏季，武漢多時不下雨，入晚漢口就像大蒸籠一樣，溽熱無風，不到天蒙蒙亮不能入睡。武漢聞人方耀庭（本仁）先生說，武昌黃鶴樓前，他有一所別墅，冬施棉衣，夏舍暑藥，有兩位老人家經管，叫積善堂，非常涼爽。方先生約我過江小駐消夏逭暑。堂在半山，背山面江，房寬廊闊，四面通風。兩老一位是從前武昌府的都司姓蕭，一位是江夏縣的班頭姓陶，兩位久歷滄桑，人都非常清蔚開爽，沒事的時候閒話當年，彼此頗為投緣。
有一天，他們買了一種酥餅請我消夜。據說這種餅是姑嫂兩人研究出來的，既無店鋪又沒有名號，她們只是批發給小販串胡同叫賣，大家叫它「姑嫂餅」，後來被附近文華中學的學生髮現，大家都非常欣賞。酥餅白色酥皮，只有燒餅一半大小，卻要賣燒餅同樣價錢，入口酥鬆微有甘香，可惜就是太不經吃，三口兩口就一隻下肚。文華中學在武昌算是教會學校里的貴族學校，學生休假回家，時常大批購送家人親友，於是其名大噪，姑嫂餅被叫成「文華餅」，原來的名字姑嫂餅反而其名不彰了。文華餅的好處是鬆脆香腴，酥而不糜，跟山東曲阜的狀元餅極為相似，體積方面狀元餅稍大、文華餅更為小巧而已。
筆者在讀書時期就聽舍親蔡子壁時常慨嘆說，北平樣樣都好，就是吃不到像武昌謙記那樣滋味濃郁的好牛肉湯，當時很想將來有機會到武昌，嘗嘗謙記牛肉到底如何好法，值得鄂省同鄉這樣念念不忘。等後來自己到武漢工作，因為公務匆忙，反而把這件事忘了。有一天清早，都司老蕭問吃過謙記牛肉沒有，才跟他去飽餐了一頓。
謙記牛肉開在武昌的青龍巷，蓬牖茅椽，門口沒有牌號，毫不起眼兒，若不是有識途老馬，誰知那就是大名鼎鼎的謙記呢？他家是父母子女家庭化的小吃店，老闆管錢，老闆娘掌灶，小老闆擔任堂倌，姑娘管理雜物，一家四口，熙熙融融。屋子雖然破舊，可是桌椅板凳天天用鹼水刷得一乾二淨，匙箸盤盅更是沒有絲毫油星兒。每天一早還沒開堂（北平叫挑幌子），就有人排隊等待啦。因為店裡不寬敞，只能放下兩大一小三張方桌，前往吃客都要拼桌並坐，充其量也只能坐十多位客人。老友劉孟白家住漢陽，是謙記老主顧，他不叫謙記而叫它「兩張半」，就是因為它家只有兩張半方桌而起的諢名。
謙記賣的牛肉絕對是黃牛肉，民國二十年武漢大水，有幾天買不到黃牛肉，他家寧可上板兒暫停營業，也不會摻點水牛或雜種牛肉冒充黃牛出售。最初每天以三十斤牛肉賣完為限，因為生意越做越興旺，每天向隅的人實在太多了，才增加為五十斤。他們說每天賣的牛肉，夠一家四口的嚼裹兒（生活的意思）就得啦，為酬謝各位吃客的捧場，才勉為其難加到五十斤，再多忙乎不過來反而耽誤主顧了。謙記的牛肉好在不用大火，燉的時間又長，所以肉燉得特別爛，比起上海弄堂牛肉湯尤有過之。謙記牛肉還有一項獨特作風，就是盛牛肉一律用瓷盅而不用碗，據說是盅比碗保溫，吃牛肉的湯一定要滾熱，稍涼就有膻氣，就影響鮮味了。謙記牛肉肌理滑香，吃時不覺有渣，湯清味正，不放味精，所以吃完不覺口渴思飲。
謙記因為供量有限，只賣早市，當年乾旦徐碧雲在老圃組班演唱時，最愛吃謙記牛肉，可是他有阿芙蓉癖，起不了早，只有辛苦跟包過江買回住所去吃了。有時候我們看見徐的跟包崔二拿著罐子在謙記排隊，那是他們老闆想喝謙記的牛肉湯了。
武昌都司巷轉角有一家餃子館，專賣水餃蒸餃，現在台灣各地到處都有餃子館，可是當年在武漢專門賣餃子的餃子館還不多見呢！這間餃子館門面只有一間，店名「盛發」，可是大家都叫它胡駝子，跟人打聽盛發餃子館，不是左近的店鋪，還沒人曉得呢！店主胡駝子的父親在張之洞兩湖總督任內當過哨官。胡駝子生下來就是羅鍋，既失官儀，假如吃公事飯也難得讓上人見喜。因為他不時跑內宅，張是南皮人，每餐少不了麵食，他偷偷學會了蒸燙麵餃兒。一種素餡兒，雖然是菠菜小白菜普通蔬菜為主，可是剁得其爛如泥，碧玉溶漿，好吃又好消化，裡頭究竟加了些什麼配料，他就秘而不宣啦。一種葷餡兒，皮薄汁多，跟淮城湯包頗為近似。胡駝子得了父親的秘傳，就可以賣燙麵餃兒維持生計了。蕭都司跟胡駝子的父親是同參弟兄，曾經帶我到胡駝子餃子館吃過，他家素蒸餃玉糝新齏，浥潤清鮮，真有讓人吃過還想再來的吸引力。有人說安慶江萬里的蒸餃最好，合肥蒯若木丈批評江萬里的餃兒油嫌稍重，比起胡駝子來還稍遜一籌。蒯是美食名家，所加評語當是的論。至於他家肉餡兒蒸餃，一包滷汁腴而不膩，跟上海怡紅酒家的灌湯餃滋味在伯仲之間，可是價錢方面就廉宜多了。
菜薹上市的時候，胡駝子還兼做紅菜薹的罐頭來賣，外銷遠及平津滬寧，甚至關外山陝，也有人來函郵購。武昌洪山出產紅菜薹，清鮮甘洌，本來久負盛名，可惜菜蔬容易發霉無法及遠。當年張香濤拿來饋贈京里親貴的紅菜薹，源自幕府里一位師爺想出來的一個妙法。先將菜薹摘去敗葉，然後把接近菜根的部位，在滾熱的香油里一浸，放入乾淨鐵罐內固封，可以保持半個多月不會霉爛，色香如新。到了菜薹上市，因為是獨家生意，一個菜季，入息也就很可觀了。有一年奉軍旅長劉多荃到武漢公幹，正趕上紅菜薹大市，他就一口氣在胡駝子處買了上百罐紅菜薹，帶到平津送人，得之者用臘肉來炒，無不視同珍異。聽說當年少帥張漢卿對於湖北洪山的菜薹也有偏嗜，每年都要派人來武漢，採購若干攜回供饌呢！
筆者在武漢工作五六年，那裡著名的菜餚，或是獨特的小吃，雖不能說遍嘗，大概也吃過八九。北伐之後，武漢三鎮財經商業漸漸移向漢口，談到吃食，簡直味兼南北，媲美滬寧。武昌方面對於飲饌，雖然日趨式微，可是有些獨特小吃，如果碰上識途老馬推介引導，還是不乏一嘗異味的機會呢！