什錦拼盤 · 秋果三傑：核桃、栗子、大蓋柿

在美國的超級市場裡，看見有合金制、像圓規似的小夾子，另附六把長把小彎刀，雕琢精細，式樣美觀，我猜不出它的用途。小兒告訴我說：「美國習俗，到了聖誕節，有客人光臨，要用帶殼核桃款客以示慶祝。有了這種刀夾，就可以夾掉外殼，剔取核桃仁來吃了。」 中國早年吃瓜子，閨中倩女恐怕傷了潔白玉齒，所以用一種瓜子夾剖瓤剝仁來吃，核桃夾子則向所未見，而且式樣靈巧，所以買了幾副帶回送人。同時我想，中國人雖然沒有夾核桃來吃的習慣，等到東籬蟹肥，拿來當持螯賞菊的工具，一物兩用，豈不妙哉。 核桃是山貨之一種，所以又叫山核桃。據種核桃樹有經驗的人說：直、魯、晉、豫、甘、陝各省都產核桃，另外有一種麻核桃，皮堅皺多肉少，是專為觀賞及老年人揉轉活動指腕用的。小山核桃只有一般核桃二分之一或三分之一大小，除了供人觀賞外，因為核桃外殼堅中帶韌，容易奏刀，所以成副的小山核桃，雕刻家都視為珍品。還有一種核桃內衣是深褐色，肉緊而細，微澀而甘，有人叫它香核桃，是入饌雋品。杭州有一種沙核桃，皮薄肉酥，有類榧子，為閨中消閒零食，那也是核桃中別種。核桃樹大都生在山窪水涯，城市裡的人大都沒見過核桃樹是什麼樣子。當年北平舍下有一棵核桃樹，高逾尋丈，初秋結實，顏色碧綠，形似芭樂，熟後摘下先要漚爛皮肉，砸碎硬殼，剝吃其中種子，稍一不慎，果漿污衣染手，久久不褪，所以舊式染坊，有用它作染色劑的。烏鴉是最喜歡吃鮮核桃的，核桃剛一成熟，它把綠皮果子扭下來叼到隱秘所在，埋到土裡，等到外皮漚爛，再把核桃翻出，利用鋼喙，啄殼吃肉。大家都說笨老鴉，其實它吃起核桃來，比一般鳥雀要靈巧得多呢！北平夏季什剎海有一種下酒的雋品叫「河鮮兒」，除了菱角、鮮蓮、雞頭米、嫩藕是就地取材，全是什剎海的河鮮兒外，其餘榛子、杏仁、鮮核桃仁，更是冰碗兒里不可缺少的材料，鮮核桃尤其是不可少的主饌。當年會聚堂消暑的冰碗兒，哪家飯莊都比不了，就是他家鮮核桃仁是從核桃園整批躉來、獨沽一味的。 北平有一種山貨屋子，諸如核桃、栗子、紅棗、山楂等都屬於山貨買賣範圍。各貨到了收成季節，四鄉八鎮的鄉民，整筐整簍地送到山貨屋子來賣。經過山貨鋪的精挑細選分類後，再賣給乾果子鋪，價格就大不相同了。乾果子鋪做的核桃粘，當年銷路最廣，凡是喜慶壽筵，講究四干、四鮮、四蜜餞，其中少不了核桃粘。其實核桃粘只是欺霜勝雪潔白無瑕，堆在果碟里顯得好看，講到好吃遠不及酥炸核桃仁來得香脆噀人呢。 北平春華樓有個菜叫「核桃腰子」，是一道火候功夫菜，腰子要酥，核桃要脆，其色金黃甘鮮腴肪，這道菜台北市的江、浙、寧、紹館，似乎還不多見。近來台北市的各省飯館日漸增多，為了營業上競爭，無不挖空心思，把花樣翻新添些菜色。前兩天在一家新開飯館吃到「核桃酪」，顏色是淺黃近褐，既無棗香，核桃又磨得太粗，吃到這種核桃酪，不由人想起當年北平錫拉胡同玉華台的核桃酪了。核桃酪雖然以核桃為主，可是棗泥是必不可缺的主要配料，核桃固然要磨得極細，而棗剝得仔細乾淨和棗泥的分量適當，也是做核桃酪最要緊的一環。棗子要用「小紅袍」，取其棗肉充實，棗有柔香，兩者加水研漿成汁後要兌得均勻，不稀不稠，糖不可多，以免因太甜而減少香氣，據說此菜傳自當年以美食著名的楊蓮甫家。台灣核桃雖不難得，但紅棗此地得之極難，這種真材實料的核桃酪恐怕只有在北方才能吃到了。 栗子也屬於落葉喬木，霜降後成熟，外殼刺如蝟毛，一苞有單瓣、雙瓣、多瓣果實多種，瓣越多果實越平整，內衣越好剝，糖分也越高。現在台灣吃的栗子，多半是韓國出產。韓國原本不生產栗子，是明初韓國貢使從中國帶回繁殖的。日本人對栗子有偏嗜，而且用栗子做的糕點式樣繁多，他們的栗子是明代大儒朱舜水先生東渡講學時移植過去的，並教給他們種栗子、吃栗子，到現在日本人最喜歡吃的羊羹，就是以栗子粉為主要原料做出來的。 考諸古籍，初唐時期，祝薦新就知道用黃栗了。據說栗在秋實中成熟最早，栗子豐收，定然年卜大有，所以用它來登盤告廟以兆吉徵。宋代大詩人陸劍南，就是出了名愛吃栗子的，他每晨趨朝，袖裡總藏著一袋熟栗子，一邊走一邊剝著吃，等栗子吃完，也正是朝參侍禁時候了。民國二十年我在漢口服務公職，當時統稅局副局長謝恩隆先生，人極灑脫隨和，不拘小節，每天早上他總是步行到公，左右口袋裡塞滿了糖炒栗子，隨走隨剝，有時碰到我揣著新出爐的烤白薯從對面而來，他認為跟我是同好。有一天我們邊走邊聊，他突然問我，他別署慕南，可知出處，我當時被他考住。後來他說，陸劍南嗜栗為命，糖炒栗子一上市，便每天半斤，一直到下市絕不中斷。他與放翁嗜好相同，所以才起了「慕南」這個別署。從這次談話，我才知道陸放翁居然是愛吃栗子的同好呢！ 栗子在北方也屬於山產一類果實，在北平西山一帶滿山遍野都種滿了栗子樹。南方人管栗子叫「板栗」，長江一帶所有賣糖炒栗子的，無不以良鄉糖炒栗子為號召。倒是生在北方的人，十有八九並不知道良鄉的栗子那麼出名。有一年筆者到涿州去公幹，道經良鄉，經當地一位鄉紳指點才知道，良鄉東大窪出產的栗子每苞五粒，實小而甜。有位試子落第回南，路過良鄉帶了不少栗子回去，跟書童在上海浦東賣起糖炒栗子來，從此生意越做越發達。因為他的栗子是從良鄉買來的，所以就拿良鄉栗子為市招，從此大家相率效尤，都以良鄉栗子來號召了。北平前門外「通三益」是北平最大的乾果子鋪，據他們掌柜的說，一個秋季，他們柜上至少要買兩萬斤出頭的栗子，才能夠應付糖炒栗子所需。門市買賣，總是五六百斤一批，向山貨屋子進貨，既沒有到良鄉採購過，也沒有良鄉行商到柜上來兜售，大概良鄉出產的栗子都運到南方去了。 北平糖炒栗子屬於乾果子鋪的獨有生意，早年的北平，大家有一種商業道德，熗行來做生意是眾所不齒的。不像現在做生意，只要哪一行賺錢，大家就一窩蜂似的爭相趨之，非等臭一街才肯罷手。其實糖炒栗子也有它的一些竅門，不是任何人率爾操觚都能勝任的。首先糖炒栗子所用的燃料，不是木炭，不是劈柴，而是搭天棚拆下來的廢蘆席。據乾果鋪的人說：廢蘆席易燃，火旺煙少，沒有煙燎子氣。炒栗子用的沙粒，最好是陳年舊沙，如果全用新沙，加再多餳糖，全被沙子吸收，栗子反而沾不足甜味，所以乾果子鋪用完的沙子，一律留起來第二年再用。炒糖炒栗子是樁辛苦事，必定要用孔武有力的壯漢，而且要有長勁，十多斤的鐵鏟，不但要適時上下翻動，炒到半熟才能加餳糖，栗子稍一咧嘴注入糖稀，才能恰到好處。到了年終批紅，要給炒手留頭份兒，就連幫著燒火的小利巴也要點綴點綴呢！糖炒栗子一定用人工炒，才覺得柔潤香糯，其味如飴。當年北平西單牌樓附近，有一家西點鋪叫「濱來香」的，看著左鄰右舍的乾果子鋪賺錢，自己想賣糖炒栗子，又怕別人笑他竄行做生意，於是他用一架攪拌機來炒（跟現在炒肉鬆的鍋大致相同），以示與眾不同，而且免得別人說閒話。剛一開始，大家看著新鮮，都買個一斤半斤來嘗嘗，吃過的感覺是沒有人工炒得松透好吃，糖分也嫌不勻，第二年就銷聲匿跡啦。 從前上海有一家栗子大王新發興，每年糖炒栗子上市，時常有些闊人十斤八斤買了帶到南京去送人。有一年我跟上海聞人李瑞九經過新發興門口，老闆胡阿四愣拉我們進去吃糖炒栗子，尤其是讓我嘗嘗比北平的滋味如何。起初我覺得吃糖炒栗子北方多的是，有啥稀奇，誰知吃了之後，芬芳似桂，齒頰留香，果然其味特殊。胡阿四說，他前幾天陪朋友去杭州逛西湖，碰巧趕上汪莊採擷桂花栗子，他帶了二三十斤回來，炒出來吃，果然後味帶有桂花香味。喝竹葉青時用它來下酒，香味更濃，所以捨不得賣，留下來自己慢慢品嘗。桂子飄香，也正是毛栗結實的時候，孕育芳甤，自然柔香撲鼻了。 抗戰之前，故都閥閱世家，有些位整天遊手好閒吃喝玩樂的公子哥兒，有人給他們起了一個共同外號，叫「八大少」，其中有一位叫尹大的更是刁鑽古怪。他吃糖炒栗子，一定要挑坐落路西乾果子鋪門面朝東的才買，他說秋季涼飆，刮的是西北風，糖炒栗子的火焰，必定要穩，栗子才能炒得透，餳糖入味，迎著西北風來炒，火頭閃爍不定，當然不會恰到好處。大家起初總認為他不過說說而已，哪知有一天傭人偷懶，沒到日常照顧的西單牌樓路西的增盛永去買，而在路東的聚盛德買回來。他剝開嘗了一個，立刻察覺不是路西乾果子鋪炒的，從此大家都叫他「栗子大王」，他也就居之不疑了。據一些老北平說：「自從明代朱舜水先生東渡，把中國文物傳播到櫻花三島後，日本人對於栗子頗感興趣，於是把栗子製品，陸續傳給了他們。現在日本的羊羹、栗餅、栗糖就是朱先生留傳下來的。」 命相家李栩廠生前最愛吃栗子，筆者有一年到上海，他請我到霞飛路的飛達西點鋪喝下午茶。飛達的栗子蛋糕加鮮奶油，當時在上海灘算是最時髦又名貴的西點。名人李祖發、唐瑛伉儷也認為是餐後尾食中雋品。我嘗了之後，栗子雖然松美，但香料太濃，已奪原味，大家都夸好，我也不便太煞風景。後來栩廠北來，我在擷英西餐館請他吃奶油栗子面兒，甜不膩人，細不失潤，南友北來嘗過的人，無不稱為珍味。來台之後雖然也吃過幾次栗子蛋糕，不是失之過甜，就是入口滯膩。有一次在美加美買了一個蛋糕吃，覺得除了稍甜之外，味道還不錯，把沒吃完的放在冰箱結冰櫃裡，第二天再吃，懷冰凍果，似飴似冰，別有風味。此地吃不到奶油栗子面，以此代食，亦可解饞，嗜者不妨一試。吃不完的糖炒栗子剝去硬殼，把它風乾個三五天再吃，甜度也隨之加濃。名醫楊浩如說：「老年人吃了還可以壓治風火咳嗽。」所以先慈生前只要有糖炒栗子，總要剝幾粒放在床頭小瓷壇里，夜晚壓咳嗽。如今海天遙隔，墓木早拱，展拜無從，想起昔年陪侍剝栗子情景，每每目眩鼻酸，悲從中來。 水果中筆者偏嗜柿子，柿子原產地是黃河流域的冀、晉、魯、豫各省，不但產量豐富，而且品質亦佳，後來逐漸向南移植，出長江流域再移向珠江流域，甚至台灣也照樣出產柿子，不過越往南移植，格於氣候土壤不同，成熟期越提前，果型也越縮小。既然全國各地都有柿子生產，產地不同，名稱也就各異。柿子原名叫「柹」，柿子是俗寫，在本草里叫「君遷子」，北方叫它「大蓋柿」、「磨盤柿」、「朱紅柿」、「風柿」，南方叫它「南柿」、「高裝柿」、「丁香柿」、「青皮柿」、「水浸柿」、「燈籠柿」。照柿肉來分，又有脆柿、軟柿、清湯柿種種名堂。北方有句俗語說：「七月紅棗八月梨，九月柿子趕上集。」在秋露凝霜，重陽左右，脆柿子、軟柿子才陸續上市。柿子實重枝柔，不能等到在樹上成熟才來摘取。脆柿子只要稍微泛黃就要摘下，軟胎柿子也要半青半紅時期摘下來加工。這樣半成熟的柿子，其味苦澀不能入口，早先是埋在石灰堆里，叫「灠」一下除去澀味，才能變成美味的水果。近來有人研究用電石淹沒保溫促熟，只是如此一來似乎有一股刺鼻電石味。舍間有一棵柿子樹，是先祖姑當年手植，不但是東陵名種朱紅蓋柿，而且是用黑棗接枝，多年培植高逾五丈，初夏時期翠蓋參天，夏間著花，繁星點點，玉果璇珠，到了秋意漸濃，柔紅片片，燦若霜楓，也就到採擷時期了。碩果大而朱紅，因為是多年老樹，孿生累癭，疊實突兀。有一年筆者遵海而南，到上海去探親，特地選了一網籃形狀怪異的送人，得之者無不視為果中珍異。這種柿子，皮一發黃，立即連枝摘下，掛在不住人不生火北方叫「冷屋子」里的牆壁上，自然漸漸成熟變紅，吃時把柿蒂慢慢起下來，用小調羹挖來吃，吮漿嚌肉，如飲甘蜜，如嚼冰酥，潤喉止渴，滌煩清心，似冷香凝玉，沁人心脾，我叫它柿子冰淇淋。筆者少年頑皮好弄，把吃過而完整的柿衣注入涼水，再把柿蒂復原，放在院裡凍結實後，仍回置原處，不知者取而食之，只是清水一兜，引為笑樂。此情此景一眨眼已是半世紀以前的事了。吃過這種清水柿子的老友，現在在台灣的，恐怕還大有人在呢！ 柿子除了可吃新鮮之外，也可以曬成柿餅來吃。把柿子去皮壓扁，放在通風向陽的地方，日曬風吹到半干，然後放在罈子里壓實，等生滿白霜，然後取出，用麻繩穿起來壓緊，就成了一串串的柿餅了。山東曹州的柿餅又叫庚餅，馳名華北，北平賣果子乾的，都拿真正曹州庚餅來號召，是否確實別有滋味，倒沒聽說有誰來考校過，不過曹州庚餅上的柿霜治療口瘡，其效如神，百試百靈。本草上說：「柿甘平性澀，潤肺寧咳，療腸風痔漏，清上焦心肺之熱，治口舌咽喉瘡痛。」可見柿子確實是頗有功效的。 柿霜能治口瘡，於是有柿霜糖片出售，北方乾果子鋪論斤出售，其形狀、大小、顏色跟美國箭牌口香糖仿佛，不過一是方角，一是圓角而已。柿霜糖片甜度很高，入口甘涼，如果放在陰涼地方用瓷器密封，可以經年不變，其味如新，如果胃火太旺，吃幾片柿霜糖，確能收消炎止痛的效果。這種柿霜糖片，只有華北各省有得賣，江浙一帶有宦遊過北方的人，拿柿霜糖片當饋贈親友禮物，比送京都細點、什錦蜜餞還受鄉里友人歡迎呢！ 柿子除了生吃，很少有熟吃的。抗戰之前，筆者在西安經過鼓樓前一家叫「錦香齋」的糕餅店，夥計大喊「新烙的柿漿，又香又甜」。只聽說過沒有見過，用柿漿作餡兒，更是前所未聞，自然不肯放棄一嘗的機會。這種是用熟透柿漿跟雞蛋打在一起和面，擀成餅皮，把甜杏仁、核桃去皮，連同冰糖、青絲壓碎，做成甜餡包起來壓平，用輕油小火烙熟，趁熱來吃，味永香醇，跟藤蘿蒸餅有交梨火棗之妙。我吃了之後，給他老闆建議，西安的栗子又大又甜，如果把栗子磨成粉摻在麵粉里，可能滋味更佳，並且給他取名「三傑餅」。老闆欣然接受，答應一定試做。我當時以為說過即罷，誰知抗戰勝利之後，在北票煤礦聽雷孝實先生談到西安錦香齋有一種三傑餅非常好吃，名字也比泰安的狀元餅來得雅馴。想不到錦香齋老闆，居然言而有信，不但做三傑餅出售，而且還出了名，真是始料所不及。