人沒有不懶的 · 輯四 時光清淺，歲月嫣然

人於其家鄉往往有所偏愛，覺得家鄉一切都比外鄉的好。 童年生活 我的童年生活，只模糊地記得一些事。 北平有一童謠： 小小兒， 坐門墩兒， 哭哭啼啼地想媳婦兒。 娶了媳婦兒幹什麼呀？ 點燈，說話兒； 吹燈，做伴兒； 早晨起來梳小辮兒。 梳小辮兒是一天中第一件大事。我是在民國元年才把小辮兒剪了去的。那時候我的辮子已有一尺多長，睡一夜覺，辮子往往就鬆散了，辮子不梳好是不准出屋門的。所以早起急於梳辮子，而母親忙，匆匆地給我梳，揪得頭皮疼。我非常厭惡這根豬尾巴。父親讀《揚州十日記》《大義覺迷錄》之類的書，常把滿軍入關之後「留頭不留髮，留髮不留頭」的事講給我們聽，我們對於辮子益發沒有好感。革命後把辮子一刀兩斷，十分快意。那時候北平的新式理髮館只有東總布胡同西口路北一處，座椅兩張。我第一次到那裡剪髮，連揪帶剪，相當痛，而且頭髮楂順著脖子掉下去。 民國以前，我的家是純粹舊式的。孩子不是一家之主，是受氣包兒。家規很嚴。門房、下房，根本不許孩子涉足其間。爺爺奶奶住的上房，無事也不准進去，父親的書房也是禁地，佛堂更不用說。所以孩子們活動的空間有限。室內遊戲以在炕上攀登被窩垛為主，再不就是用窗簾布掛在幾張桌前做成小屋狀，鑽進去坐著，彼此做客互訪為樂。玩具是有的，不外乎「打糖鑼兒的」擔子上買來的泥巴制的小蠟簽兒之類，從隆福寺買來的小「空竹」算是上品了。 我記得兒時的服裝，最簡單不過。夏天似乎永遠是一身竹布褲褂，白布是禁忌。冬天自然是大棉襖小棉襖，穿得滾圓臃腫。鞋子襪子都是自家做的，自古以來不就是以「青鞋布襪」作為高人雅士的標識嗎？我們在童年時就有了那樣的打扮。進了清華之後，才斗膽自主寫信到天津郵購了一雙白帆布鞋，才買了洋襪子穿。暑假把一雙手工做的布襪子原樣帶回家，被母親發現，才停止了布襪的供應。布鞋、毛窩，一直在腳上穿著，皮鞋是很久以後的事了。 小孩子哪有不饞的？早晨燒餅油條或是三角饅頭，然後一頓面一頓飯，三餐無缺，要想吃零食不大容易。門口零食小販是不許照顧的，有時候偷著吃「果子乾」「玻璃粉」或是買串糖葫蘆，被發現便不免要挨罵。所以我出去到大鵓鴿市進陶氏學堂的時候，看見賣漿米藕的小販，駐足而觀，幾乎饞死，豁出兩天不吃燒餅油條積了兩個銅板才得買了一小碟吃。我的一個弟弟想吃肉，有一天情不自已地問出一句使母親心酸的話：「媽，小炸丸子賣多少錢一碟？」 革命以後，情況不同了。我的家庭也起了革命。我們可以穿白布衫褲，可以隨時在院子裡拍皮球、放風箏、耍金箍棒，可以逛隆福寺吃「驢打滾兒」「艾窩窩」。父親也帶我們擠廠甸。念字號兒，描紅模子，讀商務出版的「人手足刀尺，一人二手，開門見山，山高月小，水落石出……」，這一套啟蒙教育，都是在炕桌上，在母親的笤帚疙瘩的威嚇下，順利進行的。我們沒受過體罰。我比較頑皮淘氣，可是也沒挨過打。我愛發問，我讀過「一老人，入市中，買魚兩尾，步行回家」之後，曾經發問：「為什麼買魚兩尾就不許他回家？」 父親給我們訂了一份商務的《兒童畫報》，卷末有一欄繪一空白輪廓，要小讀者運用想像力在其中填畫一件彩色的實物。寄了去，如果中選則有獎。我得了好幾次獎，大概我是屬於「小時了了」那一類型。上房後炕的炕案上有一箱裝訂成冊的《吳友如畫寶》，雖然說明文字未必能看得懂，畫中大意往往能體會到一大部分，幫助我了解社會人生不淺。性的知識，我便是在八九歲時從吳友如的幾期畫報中領悟到的。 這就是我童年生活的大概。 南遊雜感 一 我由北京動身的那天正是清明節，天空並沒有落雨，只是陰雲密布，呈現出一種黯淡的神情，然而行人已經覺得欲斷魂了。我在未走之前，恨不得插翅南翔，到江南調換調換空氣；但是在火車蠕動的時候，我心裡又忽自囁嚅不安起來，覺得那座輝煌龐大的前門城樓似乎很令人惜別的樣子。不知有多少人詛咒過北京城了，嫌它灰塵大。在灰塵中生活了二十幾年的我，卻在暫離北京的時候感到戀戀不捨的情意！我想跳下車來，還是吃一個星期的灰塵吧，還是和同在灰塵中過活的伴侶們優遊吧……但是火車風馳電掣地去了。這一來不大打緊，路上可真斷魂了。 斷了一次魂以後，我向窗外一望，儘是些壘壘的土饅頭似的荒冢；當然，我們這些條活屍，早晚也是饅頭餡！我想我們將來每人頭上頂著一個土饅頭，天長日久，中國的土地怕要完全是一堆一堆的只許長草不許種糧的墳頭了。經濟問題倒還在其次，太不美觀實在是令人看了難受。我們應該以後宣傳，大家「曲辮子」以後不要在田地里築起土饅頭。 和我同一間車房的四位旅客，個性都很發達。A是一個小官僚，上了車就買了一份老《申報》和一份《順天時報》。B、C、D三位似乎都是一間門面的雜貨店的夥計。B大概有櫃檯先生的資格，因為車開以後他從一個手巾包里抽出一本《小倉山房尺牘》來看。C有一種不大好的習慣，他喜歡脫了鞋抱膝而坐。D是宰予之流，車開不久他就張著嘴睡著了；睡醒以後，從褲帶上摘下一個琵琶形的煙口袋，一根尺余長的旱菸杆。這三位都不知道地板上是不該吐痰的，同時又不「強不知以為知」的，於是開始大吐其痰。我從他們的吐痰中，發現了一個中國人特備的國粹，「調和性」。一旦痰公然落到地板上以後，痰的主人似乎直覺地感到一些不得勁兒，於是把鞋底子放在痰上擦了幾下。鞋底擦痰的結果，便是地板上發現一塊平勻的濕痕（痰是看不見了，反對地板上吐痰的人也無話可說了，此之謂調和）。 從北京到濟南，我就在這樣的環境裡生活著，我並沒有什麼不滿，因為我知道這叫作「民眾化」！ 二 車過了濟南，酣睡了一夜。火車的單調的聲音，使人不能不睡。我想詩的音節的功效也是一樣的，例如Spencerian stanza，前八節是一樣的長短節奏，足以使人入神，若再這樣單調下去，讀者就要睡了，於是從第×行便改了節奏，增加一個音。火車是永遠的單調，並且是不合音樂的單調。但是未來派的音樂家都是極端讚美一切機輪軋軋的聲音呢。 一覺醒來，大概是安徽地界了吧，但見一片綠色，耀人眼帘，比起山東地界內的一片荒漠、寸草不生的情形，真是大不相同了。我前年過此地的時候，正在鬧水災，現在水幹了，全是良田。北方農人真是寒苦，不要說他們的收穫不及南方農家的豐富，即是荒涼的環境，也夠人難受了。但是由寧至滬一帶，又比江北好多了，儘是一片一片的油菜花，陽光照上去，像黃琉璃似的，水牛也在稻田裡面工作著，山清水秀，有說不出的一股暢和的神情。似泰山一帶的山陵，雄險峻危，在江南是看不到了。「仁者樂山，智者樂水」，我想近水的人真是智，不說別的，單說在上海從四馬路到馬霍路黃包車夫就敲我二角錢！ 三 我在上海會到的朋友，有郁達夫、郭沫若、成仿吾。除了達夫以外，都是沒會過面的文字交，其實看過《女神》《三葉集》的人不能說是不認識沫若了。沫若和仿吾住在一處，我和達夫到他們家的時候，他們正在吃午飯。飯後我們便縱談一切，最初談的是國內翻譯界的情形。仿吾正在做一篇論文，校正張東蓀譯的《物質與記憶》。我從沒有想到張東蓀的譯本居然會有令人驚異的大錯…… 上海西方化的程度，在國內要首屈一指了。就我的觀察所及，洋服可以說是遍處皆是，並且穿得都很修潔可觀。真糟，什麼阿貓阿狗都穿起洋裝來了！我希望我們中國也產出幾個甘地，實行提倡國粹，別令侵入的文化把我們固有的民族性打得片甲不留。我在上海大概可以算是鄉下人了，只看我在跨過馬路時左右張望的神氣就可以證實，我很心危，在上海充鄉下人還不要緊，在紐約芝加哥被視為老憨，豈不失了國家體面？不過我終究還是甘心做一個上海的鄉下人、紐約的老憨。 除了洋裝以外，在上海最普遍的是幾句半通的英語。我很懷疑，我們的國語是否真那樣不敷用，非得引用英語不可？在清華的時候，我覺得我們時常中英合璧地說話是不大好的，哪裡曉得，清華學生在北京固是洋氣很足，到了上海和上海的學生比比，那一股洋氣沖天的神情，簡直不是我們所能望其項背了。 四 嘉善是滬杭間的一個小城。我到站後就乘小轎車進城，因為轎子是我的舅父雇好了的。我坐在轎子上倒也覺得新奇有趣。轎夫哼哈相應，汗流浹背，我當然覺得這是很不公道的舉動，為什麼我坐在轎上享福呢？但是我偶然左右一望，看著黃金色的油菜花，早把轎夫忘了。達夫曾說：「我們只能做bourgeoisie的文學，『人力車夫式』的血淚文學是做不來的。」我正有同感。 嘉善最令我不能忘的兩件事：便桶溺缸狼藉滿街，刷馬桶、淘米、洗菜在同一條小河裡舉行。這倒真是絲毫未受西方化影響的特徵。兩條街道，雖然窄小簡陋，但是我走到街上心裡卻很泰然自若，因為我知道我身後沒有汽車、電車等殺人的利器追逐我。小小的商店，疏疏的住房，雖然是很像中古時期的遺型，在現代未免是太無進步，而我的確看到，住在這裡的人，精神上很舒服，「樂在其中矣」。 這裡有一個醫院、一個小學校、一個電燈廠，還有一營的軍隊。鴉片煙幾乎是家常便飯，吸者不知凡幾。生活程度很低，十幾間房子租起來不過五塊錢。我想大城市生活真是非人的生活，除了用盡心力去應付經濟壓迫以外，我們就沒有工夫做別的事了。並且在大城市裡，物質供給太便利，精神上感到不安寧的苦痛。所以我在嘉善只住了一天，雖然感受了一天物質供給不便利的情形，但是我在精神上比在上海時滿意多了。 五 我到南京，會到胡夢華和一位玫瑰社的張女士，前者是我的文字交，後者是同學某君介紹的，他們都是在東南大學。我到南京的時候是下午，那天天氣還好，略微有些雲霧的樣子。夢華領我出了寄宿舍，和一個車夫說：「雞鳴寺！怎麼？你去不去？」車夫遲疑了一下，笑著說：「去！」我心裡兀自奇怪，我想：車夫為什麼笑呢？原來雞鳴寺近在咫尺，我們坐上車兩三分鐘就到了，這不怪車夫笑我們，我們下了車自己也忍不住笑起來。夢華說：「我恐怕你疲倦了……」 雞鳴寺里有一間豁蒙樓，設有茶座，我們沿著窗邊坐下了。這裡有許多東大的學生，一面品茶，一面看書，似乎是非常瀟灑快意。據說這個地方是東大學生俱樂部的所在。推窗北眺，只見後湖的一片晶波閃爍，草木蔥茂。石城古蹟，就在寺東。 北極閣在寺西，雨漬塵封，斑駁不堪了，登閣遠矚，全城在望。 南京的名勝真多，可惜我的時間太短促了。第二天上午我們游秦淮河，下午我便北返了。秦淮河的大名真可說是如雷貫耳，至少看過《儒林外史》的人應該知道。我想像中的秦淮河實在要比事實的還要好幾倍，不過到了秦淮河以後，卻也心滿意足了。秦淮河也不過是和西直門高梁橋的河水差不多，但是神氣不同。秦淮河裡的船也不過是和萬牲園松風水月處的船差不多，但是風味大異。我不禁想起從前鼓樂喧天燈火達旦的景象，多少的王孫公子在這裡沉淪迷盪！其實這裡風景並不見佳，不過在城裡有這樣一條河，月下蕩舟卻也是樂事。我在北京只在馬路上吃灰塵，突然到河裡蕩漾起來，自然覺得格外有趣。 東南大學確是有聲有色的學校，當然他的設備是遠不及清華，他的圖書館還不及我們的舊禮堂；但是這裡的學生沒有上海學生的浮華氣，沒有北京學生的官僚氣，很似清華學生之活潑樸質。清華同學在這裡充教職的共十七人，所以前些天我們前校長周寄梅到這裡演說，郭校長說出這樣一句介紹詞：「周先生是我們東南大學的太老師。」實在，東大和清華真是可以立在兄弟行的。這裡的教授很能得學生的敬仰，這是勝過清華的地方。我會到的教授，只是清華老同學吳宓。我到吳先生班上聽了一小時，他在講法國文學，滔滔不斷，娓娓動聽，聲如走珠，如數家珍。我想一個學校若不羅致幾個人才做教授，結果必是一個大失敗。我覺得清華應該特別注意此點。夢華告訴我，他們正在要求學校把張鑫海也請去，但因經濟關係不知能成功否。下午夢華送我渡江，我便一直地北上了。我很感激夢華和張女士，蒙他們殷勤的招待，並且令夢華睡了一夜的地板。 六 我南下的時候，心裡多少還有幾分高興，歸途可就真無聊了。南遊雖未盡興，到了現在總算到了期限，不能不北返了。在這百無聊賴的火車生活里怎麼消遣？打開書本，一個字也看不進去，躺在床上，睡也睡不著。可怕的寂寥啊！沒有法子，我只有去光顧飯車了。 一天一夜的火車，真是可怕。我想利用這些時間去沉思吧，但是轆轆的車聲吵得令人焦急。在這無聊的時候，我也只有做無聊的事了。我把衣袋裡的小本子拿出來，用筆寫著：——「我是北京清華學校的某某，家住北京……胡同，電話……號，In case of accident，please notify my family！」事後看起來，頗可笑。 車到泊頭，我便朗吟著： ——列車抖得寂然，到哪一站了？ 我起來看看。 路燈上寫著「泊頭」， 我知道到的是泊頭。 無聊的詩在無聊的時候吟，更是無聊至極了。唉，不要再吟了，又要想起那「賬簿式」的詩集了！ 我在德州買了一筐梨，但是帶到北京，一半爛了。 我很想在車上作幾首詩，在詩尾註上「作於津浦道上」，但是我只好讓人獨步，我實在辦不了。同車房裡有一位鎮江的婦人，隨身帶了十幾瓶醋，那股氣味真不得了，恐怕作出詩也要帶點秀才氣味呢。 在夜裡十點半鐘，我平安地到了北京，行李衣服、四肢頭顱完好如初，毫無損壞。 哀楓樹 我每至西雅圖，下榻士耀、文薔家。我六樓上的寢室有兩個窗子，從南窗遠眺，晴朗時可以看到高一萬四千餘英尺的瑞尼爾山峰清清楚楚地浮現在天空中，山巔終年積雪，那樣子很像日本的富士山，而其懸在半空的樣子又有一點像是由我們的岳陽樓之遙望君山。西窗外，則有兩棵大樹駢立，一棵是杉，一棵是楓，根干相距約有十英尺，枝葉則糾結交叉，相依相偎如為一體。兩棵樹都高約五丈，雖非參天古木，亦甚莊嚴壯觀。尤其是那株楓樹，正矗立在我窗前，夕陽西下，幾縷陽光從樹葉隙處橫射過來，把斑斕的葉影篩到窗幕上面。窗外的樹，窗內的人，朝夕相對，默然無語。 楓樹的種類很多，據說有一百五十種以上。我們這棵楓樹是最普通的一種，自阿拉斯加至南加州一帶無處無之，是屬於大葉楓的一類。葉厚而大，風過颯颯作響，所以此樹從木從風。能制楓糖的是屬於另外一種。「霜葉紅於二月花」的則又是一種。我們中國詩人所常吟詠的是丹楓，又名霜楓，亦謂江楓。張繼的《楓橋夜泊》中的「月落烏啼霜滿天，江楓漁火對愁眠」，以及劉季游的《登天柱岡詩》中的「我行誰與報江楓，旋擺旌旗一路紅」，都是有名的詩句。其實，紅葉不限于楓，凡是樹根吸取土中糖分過多，驟遏霜寒即起化學作用而呈紅色，既非紅顏嬌艷取悅於人，亦非以憔悴之容惹人憐惜。 落葉喬木，到了季節，葉子總要變色脫落的。西雅圖植物園裡楓樹很多，入秋紅葉繽紛，有人認為景色甚美，我驅車往觀，只是有一股蕭瑟肅殺之氣使人不快。我們這棵楓樹，葉子不變紅，變黃，一夜北風寒，黃葉紛紛落。我曾有好幾個秋季給它掃除落葉。接連十天八天，葉子掃不盡。一早起來，就發現很厚的一層黃葉遮蓋了一大塊草地。我用大竹篾做的耙子，用力地耙攏成堆。從土壤里來的東西還讓它回到土裡去。掃葉工作相當累人，使人遍體生溫，和龔半千掃葉樓的情景不大相同。掃葉樓是南京名勝之一，是我於一九二六年最喜歡盤桓的一個地方。那裡庭院不大，樹也不大，想半千居士所掃的落葉也不過是一種情趣的象徵而已。我掃楓葉乃純粹的勞動，整理庭除，兼為運動。 楓樹不僅落葉煩人，春天開的小花，謝後散落如雨，而且所結的果實有翅，乘風滴溜溜地到處飛揚，落到草地上、石縫裡、道路邊，隨地萌芽生長，若不勤加拔除，不久就會成為一片楓林。《易經》說：「天地變化，草木蕃。」楓樹之雄厚的蕃息力量，正是自然之道。不過由萌芽而滋長，逃過多少災難，然後才能成為一棵幾丈高的大樹。楓樹在我們需要陰涼的時候，它給我們遮陽，到了冬天我們需要溫暖的時候它又迅速地脫卸那一身的濃密大葉，只剩下干枝光杆在半空寒風中張牙舞爪。它好知趣，好可人！ 但樹也有旦夕禍福。我這次回到西雅圖來，隔窗一望那棵楓樹不見了！再探頭望下來，一塊塊的大木橛子、大木墩子，橫七豎八地陳列在木柵邊。一棵樹活生生地被鋸成了幾十段！那棵杉，孤零零地立著，它失掉了貼身的伴侶，比我更難過。 原來是今年春天，樹該發芽的時候，這棵楓樹突然沒有發出芽來，有氣無力地在頂端冒出幾片小葉。請了三位樹醫，各有不同的診斷。一位說是當年造房子打地基傷了樹根，一位說是草地施肥殺莠使它中了毒，一位說是感染了無名的疾病。有一點三位完全同意：樹已害了不治之症。善後是必須立即辦理，否則恐難久立，在風雪怒號之中它會訇然仆地。鄰居測量形勢，所受威脅最大。於是三家比價，以二百五十元成交，立即伐木丁丁了。言明在先，只管鋸成短橛，不管運走。木橛的最大圓周是八英尺有餘，直徑約二英尺半。唯一用途是當柴燒，分期予以火化。可是斧劈成柴，那工程不小，怕只好出資請人把它一塊塊地運走了。 現在我的窗前沒有東西遮望眼，一片空虛。十年樹木，只能略具規模，像這棵楓樹之枝葉扶疏，如張巨蓋，至少是百年以上的。然而大千世界，一切皆是無常，一棵樹又豈是例外？「樹猶如此，人何以堪？」 最初的一幕 記憶的泉 湧出痛苦的水， 結成熱淚的晶！ 回想我二十歲那年，竟做了我一生的關鍵，竟做了這篇小說的開場！ 牆上掛著的日曆，被我一張一張地撕下去五分之一了；和暖的春風把柳絲也吹綠了；池水油似的碧著；啾啾的雀兒，在庭前跳躍，代替了呱呱叫著的老鴉。明媚的春光啊！我的學校遠在城外，沒有半點的塵囂；伴著我的只是遠遠的一帶蜿蜒不斷的青山，和一泓清澈的池水，此外便要算土山上的松與石了！陪著我玩的是幾個比我年紀輕的小同學。 在我生辰的那天——三月八日——弟妹們湊出他們從糖果里撙節的錢，預備了酒筵，給我祝壽。 我很慚愧地陪著他們飲那瓶案下存了三年的紅葡萄酒，因為這是犯學校規則的呀。父親拈著鬍鬚品酒，母親笑嘻嘻地凝視我，嘴唇顫動了好幾次，最後說：「你畢竟長成人了！你的長衫比你哥哥的要長五分！」小兄弟、小妹妹只是拉拉扯扯地猜啞拳。 是啊！我自己也覺得不是小孩子了！小妹妹要我陪她踢毽子，我嗔著罵她淘氣；她惱了，質問我：「你去年為什麼踢呢？——對了！踢碎了廳前的玻璃窗還要踢？」我皺一皺眉，沒得分辯。我只覺得我現在不是小孩子了！ 學校的球場上，漸漸地看不到我的影子；喧笑的人堆里，漸漸地聽不到我的聲音。在留戀的夕陽、皎潔的月色里，我常獨做荷花池畔的顧客，水木清華的主人。小同學們也著實奇怪，遇見我便神頭鬼臉地議論，最熟悉的一個有時候皺著眉問我：「你被書本埋起來了？」別的便附和著：「人家快要養鬍鬚了，還能同我們玩嗎？」我只向他們點頭、微笑，沒有半句好話說。我只覺得一步跨出了小孩子的天真爛漫的境界。 玫瑰花蕾已經像棗核兒般大了。花叢里偶爾也看見幾對粉蝶。無名的野草，發出很清逸的幽香，隨風蕩漾。自然界的事物，無時不在撥弄我的心弦；我又無時不在妄想那宇宙的大謎。 哦！我竟像大海里的孤舟，沒有方向地漂泊了；又像風裡的柳絮，失了魂魄似的飛了。我的生活的基礎在哪裡？一生的終結怎麼樣？快樂究竟是什麼……這些問題全做了我腦海里的不速之客，比我所素來最怕的代數題還難解答。 我對課本厭倦了！我的心志再也不遵守上下課鈴聲的吩咐，校役搖鈴，我們又何苦做校役的奴禁呢？教員點名，我還他一個「到」！教員又何嘗問我答「到」的是我的身體，還是我的心？這全是我受良心責難時，自己撰出來的辯白。 想家的情緒漸漸地淡泊，也是出我意外的。我沒有像從前思家的那樣焦急，星期六早晨我不在鈴聲以前醒了；漱盥後，竟有慢慢用早餐的勇氣——這固然省得到家煩母親下廚房煮麵，但是頭幾次竟急煞校門外以我為老主顧的洋車夫！ 素嫌冗膩的《紅樓夢》不知怎麼也會變了味兒，合我的脾胃了；見了就頭痛的《西廂記》竟做了我枕畔的嘉賓。泰戈爾的《園丁集》、但丁的《神曲》都比較容易透進我的腦海了。 若不是案頭長期地擺著一架鏡子，我不免要疑心我自己已然換了一個人；然而我很曉得，心靈上的變化，正似撼動天地的朔風、奔濤澎湃的春潮一般的劇烈。 粘在天空的白雲，怎樣瞬息間變化呢？ 那天——四月里的一天——風和日煦，好鳥鳴春，我在夕陽掛在樹巔的時候，獨步踱到校門外邊，沿著汩汩的小溪走去。春風吹在臉上，我竟像醉人一般，覺得渾身不可名狀的舒泰。岸旁的小草，綠茸茸地媚人——綠進我的眼帘，綠進我的心田。我呆呆地望著流水，只汩汩地響著過去，遇著突起的幾塊石頭，便嘩啦嘩啦地激起許多碎細的水點兒。我真是痴了！年年如此的小溪，有什麼好看的呢？竟使我入了催眠的狀態！ 我只是無精打采地走去，數著岸旁的楊柳，一株，兩株，三株……九株，十株……呀！忘了！唉！不數了也罷！ 走過麥壟，步到一座傾圮的石橋，長板的石條橫三豎四地堆著，有的一半沒在水裡，一半伸在水面，像座孤島似的。這座橋已然失了它的效用：我是不想渡河的，看著它坍廢的樣子，倒也錯綜有致呢！ 我往常走在這裡，也就隨步地過去了；這次竟停住了足，不忍離開。在對面的河岸，一個十五六歲的穿著淡紅衫子的村女踞在一塊平滑的石頭上浣衣。夕陽射在她的臉上——沒有脂粉的臉——顯出嬌漫的天真。她舉著那洗衣的木杵七上八下地打衣服，在我的耳朵聽來，有音樂的節奏似的；水面的波紋，一圈一圈地從她踞著的地方漾到河的這邊坡岸。我只記得我從前對於女子並不怎樣注意，這天卻有些反常。我看著她慢慢地洗衣，心裡覺得有一種不可言喻的愉快，雖然不交一語，未報一睞。 夕陽終於下山了，遺下半天的彩霞；她也終於帶著衣服，沿著麥壟里的陌路，盈盈地去了，交付了我一幅黯淡的黃昏的圖畫。 我真是婦女的崇拜者啊！宇宙間的美哪一件不是粹在婦女的身上呢？假如亞當是美了，那麼上帝何必再做夏娃呢？「女人的身是水做的；男人的身是泥做的。」是啊！尼采說：「婦女比男子野蠻些。」我真要打他一個嘴巴子了！ 「我看你終要拜倒石榴裙下！」一位同學這樣不客氣地預測我。我又何必不承認呢？ 那群男同學們，整天的叫囂，粗野的舉動，凌亂的服飾，處處都使我厭棄他們了！然而怎樣過我的孤寂的單調的生活呢？ 滿腔是怨，怨些什麼？我問青山，青山凝妝不語；我問流水，流水嗚咽不答。 …… 我鄙夷那些在圖書館埋頭的同學們，他們不懂什麼叫作快樂。我更痛恨那些斗方的道學家，他們不曉得他們自己也是人。 我知道我已經不是小孩子了；但還不知道不是小孩子的悲哀。我步步地走進生命之網。這只是最初的一幕啊！ 故都鄉情 北平城，曆元、明、清以至民初，都是首都所在地。輦下人文薈萃，其間風土人情可記之處自不在少。明劉侗、於奕正合撰《帝京景物略》，清乾隆敕撰《日下舊聞考》都是翔實的記載；晚清的《燕京歲時記》以及抗戰前北平研究院編《北平風俗類征》更是取材廣博，巨細靡遺。寓居台灣人士每多故鄉之思，而懷念北平者尤多，實因北平風物多彩多姿，令人低回留戀而不能自已。在這方面傑出的著作，我有緣拜讀過的有陳鴻年的《故都風物》，郭立誠的《故都憶往》，唐魯孫的《故園情》《中國吃》《南北看》《天下味》，皆筆觸細膩，親切動人。而最新出版的要數喜樂先生、小民女士賢伉儷所作之《故都鄉情》，搜集北平的技藝、小販、勞工、小吃，形形色色，一一加以介紹。其中資料全是作者親身經驗，以清末民初的北平社會實況為藍本。尤其難能可貴的是喜樂、小民對北平各階層有深入的了解，有許多情形不是一般北平土著能洞曉的。而喜樂先生雅擅繪筆，力求傳真不遺細節，小民的文筆活潑文雅，圖文並茂，相得益彰。 我有一點感想。大概人都愛他的故鄉，離鄉背井一向被認為是一件苦事。英國浪漫詩人拜倫因為行為不檢不容於清議，憤而去國，客死海外。其實一個人遠離家鄉，無論是由於任何緣故，日久必有一股鄉愁。我是北平人，我生長在北平，祖宗墳墓在北平，然而一去三十餘年，「春秋迭年，必有去故之悲」。如今讀到這部大著，乃有重涉故園之感。 人於其家鄉往往有所偏愛，覺得家鄉一切都比外鄉的好。曾見有人懷念故鄉之文，始終不說明其家鄉之所在，動輒曰「我家鄉的桃是如何肥美」或「我家鄉的梨是如何嫩甜」，一似他的家鄉所產的水果可以獨步天下。其實肥城桃萊陽梨才是真正的美味，無與倫比，其他各地所產相形之下直培婁耳。我們並不譏評他的見識不廣，我們寧願欣賞他的愛鄉之殷。我也曾見人為文，夸賞他的家鄉的時候，引用杜工部的詩句「月是故鄉明」以表達他的情思。「外國的月亮圓」，固然是語無倫次，若說故鄉之月較他處為明，豈不同樣可嗤。按：九家注杜詩，師民瞻注云：「江淹《別賦》『隔千里兮共明月』。子美工於用字，析而倒言之，故其語勢尤健。」是工部乃在說故鄉之月此時亦正明也，何嘗有比較之意？妄引杜詩，也是由於愛鄉情切，不無可原。喜樂、小民之書沒有這種偏頗的毛病，北方風物之簡陋處於有意無意之間毫無隱諱。 時代轉移，北平也跟著變化。辛亥革命是一變，首都南遷是一變，日寇入侵是一變，而最近三十餘年又是徹底翻騰的一大變。北平的社會面貌有了變化，北平的風土人情也跟著有了變化。三十多年前，乃至五六十年前北平風物的老樣子，現在已經不可復睹了。喜樂、小民這部書是當年北平風物的實錄，令人讀後無限神往。我相信，有不少讀者，會像我一樣，覺得時光倒流，又復置身於那個既古老又有趣、「無風三尺土，有雨一街泥」、喝豆汁、吃灌腸、放風箏、逛廠甸的北平城。 北平的街道 「無風三尺土，有雨一街泥」，這是北平街道的寫照。也有人說，下雨時像大墨盒，颳風時像大香爐，亦形容盡致。像這樣的地方，還值得去想念嗎？不知道為什麼，我時常憶起北平街道的景象。 北平苦旱，街道又修得不夠好，大風一起，迎面而來，又黑又黃的塵土兜頭撒下，順著脖梗子往下灌，牙縫裡會積存沙土，咯吱咯吱地響，有時候還夾雜著小碎石子，打在臉上挺痛，眯眼睛更是常事，這滋味不好受。下雨的時候，大街上有時候積水沒膝，有一回洋車打天秤，曾經淹死過人，小胡同里到處是大泥塘，走路得靠牆，還要留心泥水濺個滿臉花。我小時候每天穿行大街小巷上學下學，深以為苦，長輩告誡我說，不可抱怨，從前的道路不是這樣子，甬路高與檐齊，上面是深刻的車轍，那才令人視為畏途。這樣退一步想，當然痛快一些。事實上，我也趕上了一部分當年交通困難的盛況。我小時候坐轎車出前門是一樁盛事，走到棋盤街，照例是「插車」，壅塞難行，前呼後罵，等得心焦，常常要一小時以上才有鬆動的現象。最難堪的是這一帶路上鋪厚石板，年久磨損露出很寬很深的縫隙，真是豁牙露齒，騾車馬車行走其間，車輪陷入縫隙，左一歪右一倒，就在這一步一倒之際腦袋上會碰出核桃大的包左右各一個。這種情形後來改良了，前門城洞由一個變四個，路也拓寬，石板也取消了，更不知是什麼人做一大發明，「靠左邊走」。 北平城是方方正正的，坐北朝南，除了為象徵「天塌西北地陷東南」缺了兩個角之外沒有什麼不規則形狀，因此街道也就顯著橫平豎直四平八穩。東四西四東單西單，四個牌樓把據四個中心點，巷弄櫛比鱗次，歷歷可數。到了北平不容易迷途者以此。從前皇城未拆，從東城到西城需要繞過後門，現在打通了一條大路，經北海團城而金鰲玉蛛，雕欄玉砌，風景如畫，是北平城裡最漂亮的道路。向晚驅車過橋，左右目不暇給。城外還有一條極有風致的路，便是由西直門通到海淀的那條馬路，夾路是高可數丈的垂楊，一棵挨著一棵，夏秋之季，蟬鳴不已，柳絲飄拂，夕陽西下，景色幽絕。我幼時在清華園讀書，每星期往返這條道上，前後八年，有時騎驢，有時乘車，這條路給我的印象太深了。 北平街道的名字，大部分都有風趣，寬的叫「寬街」，窄的叫「夾道」，斜的叫「斜街」，短的有「一尺大街」，方的有「棋盤街」，曲折的有「八道灣」「九道灣」，新辟的叫「新開路」，狹隘的叫「小街子」，低下的叫「下窪子」，細長的叫「豆芽菜」。 有許多因歷史沿革的關係意義已經失去，例如，「琉璃廠」已不再燒琉璃瓦而變成書業集中地，「肉市」已不賣肉，「米市胡同」已不賣米，「煤市街」已不賣煤，「鵓鴿市」已無鵓鴿，「缸瓦廠」已無缸瓦，「米糧庫」已無糧庫。更有些路名稱稍嫌俚俗，其實俚俗也有俚俗的風味，不知哪位縉紳大人自命風雅，擅自改為雅馴一些的名字，例如，「豆腐巷」改為「多福巷」，「小腳胡同」改為「曉教胡同」，「劈柴胡同」改為「辟才胡同」，「羊尾巴胡同」改為「羊宜賓胡同」，「褲子胡同」改為「庫資胡同」，「眼樂胡同」改為「演樂胡同」，「王寡婦斜街」改為「王廣福斜街」。民初警察廳有一位劉勃安先生，寫得一手好魏碑，搪瓷製的大街小巷的名牌全是此君之手筆。幸而北平尚沒有紀念富商顯要以人名為路名的那種作風。 北平，不比十里洋場，人民的心理比較保守，沾染的洋習較少較慢。東交民巷是特殊區域，裡面的馬路特別平，裡面的路燈特別亮，裡面的樓房特別高，裡面打掃得特別乾淨，但是望洋興嘆與鬼為鄰的北平人卻能視若無睹，見怪不怪。北平人並不對這一塊自感優越的地方投以艷羨眼光，只有二毛子准洋鬼子才直眉瞪眼地往裡面鑽。地道的北平人，提著籠子架著鳥，寧可到城根兒去溜達，也不肯輕易踱進那一塊瞧著令人生氣的地方。 北平沒有逛街之一說。一般說來，街上沒有什麼可逛的。一般的鋪子沒有窗櫥，因為殷實的商家都講究「良賈深藏若虛」，好東西不能擺在外面，而且買東西都講究到一定的地方去，用不著在街上浪蕩。要散步嘛，到公園北海太廟景山去。如果在路上閒逛，當心車撞，當心泥塘，當心踩一腳屎！要消磨時間嘛，上下三六九等，各有去處，在街上遛瘦腿最不是辦法。當然，北平也有北平的市景，閒來無事偶然到街頭看看，熱鬧之中帶著悠閒也蠻有趣。有購書癖的人，到了琉璃廠，從廠東門到廠西門可以消磨整個半天，單是那些匾額招牌就夠欣賞許久，一家書鋪挨著一家書鋪，掌柜的肅客進入後櫃，翻看各種圖書版本，那真是一種享受。 北平的市容，在進步，也在退步。進步的是物質建設，諸如馬路行人道的拓寬與鋪平，退步的是北平特有的情調與氣氛逐漸消失褪色了。天下一切事物沒有不變的，北平豈能例外？ 清華的環境 一、清華園的鄰里 我們由北京西直門乘車向西北走，沿著廣植官柳的馬路，穿過海淀的市街，或是穿行鄉間的小徑，經由清華園車站，有十里多路的光景，便到了清華園了。 清華的校門是灰磚砌的，塗著潔白的油質，一片縞素的顏色反映著兩扇雖設而常開的鐵制黑柵欄門。門前站立著一名守衛的警察。門的彎弧上面鑲嵌著一塊大理石，石上鐫著清那桐寫的「清華園」三個擘窠大字。 一條小河繞著園牆的東南兩面，正對著校門就是一座寬可十步的石橋，跨在這條汩汩不息的小河上面。橋頭是停放車輛的地方，平常有二三十輛人力車排齊了放著，間或也有幾匹蹇驢拴在木樁上。校門是南向的。我們逆溯著小河西行，便是一條坦直的小馬路，路的兩旁栽著槐柳，一棵槐間著一棵柳。這些棵樹，因為人工修削的緣故，長得異常的圓整高大，樹枝子全都交接起來，在夏天的時候，馬路上灑滿了棋盤塊似的樹蔭。路的左面是小河，右面便是清華的園牆。牆不是磚砌的，卻是用石塊堆成的，一片燦爛黑黃的顏色就像一張斑斕虎皮一般。枝蔓的「爬山虎」時常從牆裡面爬過了牆頭，垂在牆外。我們走盡了路頭，正是到了園牆的西南角。再走過幾步，便到了那斷垣摧井瓦礫盈場的圓明園的大門了。這個寂靜的頹廢的圓明園，便是清華園最密切的西邊的近鄰。 清華的東北兩面，全是農田了——麥田最多，高粱、玉蜀黍、蕎麥次之。間或我們也可以看見幾塊稻田，具體而微地生長著，時常滋生滿了三角葉片的粗豪的慈姑。麥田有時又種著癱睡不起的白薯——哦！一片一片的儘是白薯。在這種田家風景當中，除了農人的泥舍和收穫以外，最觸人眼帘的要算是那疊疊的塋冢和鬱郁的墓林了。 清華的四鄰，不過如此：南面是一條小河，西面是圓明園遺址，東北兩面是一片茫茫的農田。而清華的比較遠些的鄰里也頗有幾處名勝的地方。過圓明園迤西，飛閣棟宇宏偉瑰麗的頤和園巍然雄立；再往西走，我們可以看見「天下第一泉」的玉泉山，高塔建瓴，插入雲霄；再西去，則是翠微矯險的西山了。由清華至西山，有十餘里。由清華南行，直趨車站，再南行數里可抵大鐘寺，內有巨鍾，列世界巨鍾第四。由清華乘火車北行，三小時的工夫可以到八達嶺，嶺上有萬里長城，蜿蜒不斷。 清華園是在這樣的鄰里中間卜居。 二、入校門的第一瞥 我們跨進校門的頭一步，舉目一望，但見：一條馬路，兩旁樹著蔥碧的矮松；馬路歧處，一片平坦的草地，在冬天像一塊駱駝絨，在夏天像一塊綠茵褥，草地盡處便是龐然隆大圓頂紅磚的大禮堂。我們且把直射的視線收回，向上面看：離校門十步的所在，立著兩棵細高直挺的灌木，好像是守門的兩尊銅像；校門西面又是兩棵碩大的白楊。且說這兩棵白楊，有六丈多高，干有三人合抱那樣的粗；在夏秋之交，樹葉簌簌的聲音像奔濤，像瀑布，像急雨，像萬千士卒之鼓譟——我們校內的詩人曾這樣唱道： 有風白楊蕭蕭著， 沒風白楊也蕭蕭著—— 蕭蕭外園裡更沒有些個什麼。 實在，我們才跨進校門，假如鴉雀不作響，除了白楊蕭蕭以外，我們簡直聽不見什麼樣的聲音了。園裡的空氣是這般寂靜，這般清幽！ 緊把著校門，一邊是守衛處，一邊是稽查處和郵政局。守衛處裡面有二十幾名保安警察，我們從這裡經過，時常可以聽見警笛的聲音吹得嗚嗚地響，接著便可以看見許多警察魚貫而出，手裡持著短小的黑漆木棒，到晚上就肩著槍，帶著燈了，他們的白布裹腿和他們的黑色制服反映著顯得格外白淨。郵政局外面掛著一個四方的綠漆信箱，門旁釘著「郵政儲金處」「代收電報」「代售印花稅票」的招牌。我們時常可以看見穿著綠衣服的郵差乘著綠色的自行車，帶著綠油布的信口袋，駝著背掮著無數的包裹郵件，走進郵局。我們隔著窗子可以看見稽查室裡面的樣子，桌上放著簽名簿、假條等，牆上有置放假牌的木板一塊；有時還可以看見一位岸然老者在裡面坐著吸水煙。 才跨進校門的人，陡然看見綠蔥蔥的松，淺茸茸的草，和隆然高起的紅磚建築，不能不有身入世外桃源的感覺。再聽聽裡面闃無聲響的寂靜，足以令人疑非凡境了。 三、大學和高等科 我們沿著矮松做籬的小馬路北行，東折，途經庚申級建的石座銀盤的日晷，便可看見一座紅頂灰磚白面的樓，上面橫嵌著「清華學堂」四個大字的一塊大理石。我們推開大門，便看見掛著一個電錶，大如面盆。在樓梯底下立著一個玻璃櫃，櫃裡面放著無數的燦爛琳琅的銀杯——大的、小的、高的、矮的、圓的、方的，各式各樣的銀杯，銀杯的光芒直射得令人眼花繚亂。這全是清華運動健兒歷年來在運動場上一滴一滴的血汗換來的戰利品！ 且說這一座樓是凵形的，大門就在左面的角上。這座樓的西邊一半是大學和高等科的教室，東邊一半是大學學生和高三級學生的寢室。樓有上下兩層，但是東邊一半又有一個地窖。 我們先看看教室。教室全是至少有兩邊的窗戶，所以光線是異常的充足，空氣也極其新鮮。教室大者可容五六十人，小者可容二三十人。這樓上樓下的教室一共有十三間，全是社會科學和文科各部的教室；所以屋裡面布置很簡單，除了一些排齊的桌椅、講台、講桌、綠漆的黑板、字紙簍以外，別無長物了。但是歷史學的教室卻又不然，各種的模型、畫片、圖像點綴得令人目不暇給——我們可以看見羅馬建築和萬里長城的模型、武士戕殺白開特主教和凱撒被害的圖像、聖羅馬和維也納會議後之歐洲的地圖。總之，歷史學教室簡直是一個「上下數千年，縱橫幾萬里」的世界的縮本。教室里的桌椅並不一律：有的是一桌一椅作為一個座位；有的是只有一個椅子，但在右手扶手的地方安著一塊琵琶形的木板，這塊木板的職務便是代替桌子，據說這樣的座位是為防學生曲背的危險。教室牆上大概是塗著藍色的粉，因為這種顏色是合於目光的。汽爐、電燈、窗簾等一應俱全。 在教室外甬路的兩旁牆壁上，懸掛著無數的畫片：一半是珂羅版印的中國藝術畫，如山水羽毛之類，附以說明標註；一半是西洋古今大建築之相片，如各著名之禮拜堂及羅馬之半圓劇場之類。緊對著樓梯，懸著大總統題頒的「見義勇為」的匾額。樓梯下懸著校長處及各部的通告板。 在這些教室中間夾雜著的樓上有學生會會所，樓下有童子軍事務所。學生會會所很寬敞，中間一間會客廳，兩邊兩間小屋供幹事部辦事之用。童子軍事務所里點綴得很熱鬧，各種小玩意兒大概是應有盡有了。 我們離開教室，向東走，就到了寢室了，樓上是大一級學生寢室，樓下是高三級一部分學生寢室。寢室的門上，有學生的名牌，寫著一個或二、三、四、五、六、八個學生的名字，因為寢室有大小的不同。我們試推開寢室的門，可以看見：幾張鋪著雪白的被單的鐵床，一個衣服架子，幾把椅子，幾張帶著三個抽屜的桌子，一個痰盂，一個字紙簍和一些各式各樣大大小小的書架子，幾盞五十燭的電燈，幾幅白布的窗簾，幾個「雲片糕」似的汽爐。大概寢室牆上很少是一片空白的，差不多總有些點綴，例如清華校旗、會旗、西洋畫、中國名人的字跡、電影片中的明星照片，等等。電燈上若不覆以中國式之繡冪，大約總用藍綢圍起來。牆是白色的，但是下半截敷以白油漆。樓上樓下的寢室大致相同。 緊對著樓梯懸著直隸省長題贈的「惠澤旁敷」的匾額，和教室那面的匾額遙遙相對。樓上牆上繪著箭形，指著那從未嘗用過的太平梯。樓上樓下都有盥室廁所。緊挨著樓梯，樓上有大一級會所，樓下有高三級會所和周刊編輯部經理部。 寢室樓下還有一層地窖。裡面的光線和空氣，若說不適於人類生活，未免駭人聽聞，因為裡面除了照相暗室、汽爐蒸鍋室以外，還有很多的會所，如孔教會等。 我們現在離開這座樓了。我們已經說過，這座樓是三面的，這三面中間環抱著的是一片草地，草地中間有幾塊方圓的花圃，沿邊植著幾株梨樹和幾株柳槐。草地上除了插著「勿走草地」的木牌以外，還在重要的地方圍起帶刺的鐵絲來。在此處一邊就是手工教室、齋務處辦公事、信櫃室、舊禮堂，自東而西的一排，緊緊地把三面的大樓銜接起來，做成一個四方形，把草地圈在中間。 手工教室只有木工的設備，有十幾份木工的器械，鋸木機等各一。介乎手工教室與齋務處之間有戲劇社、美術社、軍樂隊的會所。信櫃室和齋務處通著，內有幾百個小信箱，信箱的玻璃門上貼著學生的名號。舊禮堂是可容三百餘人的一間屋子，講台在西首，列著十幾排的黃色椅子，牆上懸著幾幅圖片。 我們再往北走，便看見高等科各級的寢室，寢室一共四排，中間一條走廊，所以每排又分東西兩段。向北數第一排是大寢室，可容十餘人，第二、三、四排是小寢室，可容四人。青年會和青年報社的會所也都在第一排。寢室裡面的樣子和適才說過的樓上寢室略有不同，這裡沒有汽爐，這裡沒有鋼絲的鐵床，這裡的桌子沒有三個抽屜，這裡的房門鑲玻璃，如是而已。 在各排寢室中間，栽著高大的楊柳或洋槐，在夏天的時候，從濃綠的樹蔭里發出噝噝的蟬聲。各排寢室的前檐底下種著一排芍藥，花開的時候恰似一隊脂粉妖嬈的女郎；後檐下種著一排玉簪花，落雨的時候葉上發出清脆的聲音。仲春時候，柳絮漫舞，侵入寢室的紗窗。 走廊的北頭盡處便是高等科食堂。食堂門前，有七八塊木質的布告板。食堂裡面分兩大部分，中間一大部分是普通學生會餐的地方；西邊一部分是運動隊員會餐的地方，名曰「訓練桌」。食堂里擺著紅漆八仙桌子，每個桌子貼著八個學生的名條。中間有一個頗易令人誤會的櫃檯，這是庶務處特派員辦公的所在。廚房在東面，緊接著食堂。 在寢室的東邊，還有一排房間，就是役室、廁所、行李室、理髮室、學生盥室。理髮室裡面有四個座位，所有理髮設備，除了香料化妝品以外，一應俱全。 小寢室裡面，有些個是會所，如書報社、文學社等。齋務主任辦公室和齋務員宿舍也在裡面。走廊的北首，懸著齋務主任特辦的「暮鼓晨鐘」的格言板。 四、圖書館 我們離了大學和高等科，走過一座灰色的洋灰橋，劈頭便是一座壬戌級建的噴水池。這噴水池是銅質的，雖然沒有任何的雕刻，但是噴起水來好像三炷香似的噴著，汩汩不絕的水聲，卻也淙然可聽。圖書館的兩扇銅門便正對著這噴水池。 圖書館的建築是文藝復興時期的樣式。門前站立著兩個鐵質的燈台，上面頂著梅花式的電燈。我們拉開銅門進去，便是一個石刻的樓梯。拾級而上，但見四壁輝煌，完全鑲著雲紋式的大理石。中間是借書櫃，前面列著兩個玻璃櫃保存著美術畫片；南面是西文閱書室，四壁布滿各種字典、百科全書及各種類書雜誌；北面是中文閱書室，四壁也是滿布類書及雜誌。閱書室里擺著長可一丈寬可三尺的楠木桌子，配著有靠背的楠木椅子，每個桌子可坐六個人，兩個閱書室共可容兩百人。桌上放著硬紙的牌示，上面印著「你知道否在圖書館裡說話要低聲的規矩？」「你若找不到你要看的書，圖書管理可以幫助你」等字樣。地板完全是用棕色的軟木——就是用來做酒瓶塞的軟木——鋪著。三面全有很大的羅馬式的窗子，掛著藍絨的窗簾。 我們下樓，轉到樓梯底下，中間有一個飲水池，只要扳動機關，一突清泉便汩汩地湧上來，其味清冽無比。兩邊是男女廁所各一。對面，一間是裝訂室，一間是閱報室。裝訂室裡面放著裝訂的書籍，堆著無數的待訂的書籍、報紙。閱報室放著兩張大桌子，四個報紙架子，有中文報二十幾份，英、法文報十幾份。就在飲水池的地方，南北向有一條甬道，甬道的兩旁全是各部教授的公事房，房門玻璃上寫著「方言研究室」「數學研究室」等字樣，共有二十幾間。 此外還有一個重要的部分，就是書庫，書庫緊貼著借書樓後面，我們一上樓梯就可看見。書庫聯起兩間閱書室來恰成一個丁字形。書庫共有三層，中、西文書籍各半，中文書籍在北邊一半，西文書籍在南邊一半。最底下一層是裝訂成冊的雜誌、報紙，中間一層是通常用的各種參考書，上面一層是新到的西文書籍，西文小說，德、法文書籍及中文圖書集成一部。書架子完全是鐵質，地板完全是厚玻璃磚做成的。書架前置有電燈，白晝可用。安排書籍悉照杜威氏之十大分類法。 五、中等科 我們出了圖書館，向北望，但見一片木製的房舍，在密雜的樹草中間掩映著，這便是美國教員住所（內中卻有一個是中國人）；向西望，便是中等科的房舍。 中等科的正門是南向的，正對著東流的小河，一條馬路直通到校門。我們進了中等科的正門，便看見校長處通告板，接著是東西向一排校舍，共有教室十二間。教室里的情形和大學高等科的差不多，只是桌子上塗的墨跡刻的刀痕比較多些罷了。離開這一排教室，北行，便是一個庭院。兩旁有兩行迤邐的走廊，中間一條人行路。院裡滿種著花草樹木，有兩個芍藥的花圃，幾株桃、杏、丁香、海棠、紫荊之類，花開的時節簡直是和遍綴錦繡一般。路的盡處又是一排房舍，當中一間是會客廳，西邊兩間是教室，東邊三間是庶務齋務辦公室和信櫃室，沿著兩邊的走廊再往北走，便是三排寢室。頭排寢室大些，可容八人一間；後兩排則可容四人。但是現在前排沒有人住，後兩排只是兩人一間。寢室門鑲著玻璃，屋裡布置得都很整齊——或者比高等科的還要齊整。牆上點綴品很多，總不出字畫相片之類，間或也有懸著關帝像的。屋中間兩套自修的桌椅，臨窗又有一張桌子，貼牆兩床。很多桌上放著從大鐘寺買來的金魚。 在第三排寢室中間，便是食堂，門前也有木質的布告板，屋裡也有庶務先生特製的一座櫃檯，八仙桌子只有十幾張；所謂「訓練桌」者不在食堂裡面，在第二排寢室的西頭。 寢室的西邊還有一排南北向的房舍，就是廁所、役室和消防隊辦公室。消防隊辦公室裡面，放著燈籠、水槍、水龍、皮帶之類；我們時常在下午看見校內警察率領著校役整隊地從這裡出入。 在第二、第三排寢室中間是學生盥室。在第一排寢室中間有飲茶處。第二排東首有學生儲蓄銀行，規模和營業的銀行相仿，只是具體而微罷了。 六、體育館 我們出了中等科，往西去，便是運動場。運動場的東邊有四個網球場，兩個手球場，一個箭術場。南邊臨河有兩個籃球場，浪木，鞦韆。中間是一塊空地，在冬天用作足球場，在夏天用作棍球場和田徑賽場。西邊便是一座龐大的體育館。 體育館的前面有用十幾根雲母石柱建的一座陽台，台上可容百餘人站立，上邊伸著四根長長的旗杆。在雲母石上刻著「紀念羅斯福體育館」幾個金字。陽台底下，中間是正門，兩邊是上陽台的樓梯。門的一邊懸著羅斯福半面像的銅牌；一邊懸著清華歷來各項運動成績優者的名牌。陽台的兩邊，各有一個旁門。我們先從南面的一個旁門進去，迎面便是樓梯，梯旁通著更衣室，裡面有幾百個鐵柜子，為大學和高等科學生更衣之處。從北邊的旁門進去，也是有樓梯和更衣室，為中等科學生用的。鐵柜子是每人一個，各有鑰匙，櫃門鑿孔，以流空氣。兩排鐵櫃中間，有一條寬六英寸的條凳。更衣室各有飲水池，味較圖書館者尤美。由更衣室可通健身房、浴室、泅水池、廁所。 健身房的位置在體育館的中央。四面有門，南北門通更衣室，東門即體育館正門，西門通泅水池。地板是木質的。房的大小恰好可做一個籃球場，啞鈴、木棒、木馬、跳板、平行架、水平棒等運動器械都在四壁放著；爬繩、飛環、鐵槓等等，則在房頂上懸著。屋角有兩個螺旋樓梯，上面便是跑軌。 浴室內分兩部：汽浴和淋浴。汽浴室是一間小屋，四周有大理石的條凳，凳下有熱氣管。淋浴室各有噴水龍頭八個。泅水池緊挨著浴室，推開浴室門便是泅水池。池長六十英尺，寬二十英尺。一邊水深兩三英尺，一邊深十幾英尺。池的壁底全是大理石，一片白色，注滿了水的時候，和海水一般的藍，但是清可見底。池旁有跳板、跳台。 體育館的北邊樓上有拳術室，裡面有刀、槍、劍、戟以及中國幾百年前用的各種武術器械，一應俱全。南邊樓上有一間房子，大約是供銅樂隊練習——練習音樂——用的。樓上還有一個樓梯，直達一個窗口的地方，從此可以俯覽健身房裡的動作，了如指掌。 體育館的西鄰便是荒蕪不治、大小與清華園相埒的近春園，內有一個足球場、幾個籃球和網球場，緊靠近體育館。且說這個近春園，面積甚大，預備將來大學建築之用，所以用圍牆圈入了清華園。北部有土山隆起，登高一望，清華園全部盡在眼前，樹木蔥蕤，鬱郁勃勃；西望則西山蜿蜒起伏，一帶是青碧，一帶是沉紫，頤和園的樓閣，玉泉山的尖塔，宛然如畫；北望則圓明園的遺蹟，焦士摧牆，雜然亂列；南望則只是近春園的一片蘆草荊棘。南部闢作花窖，培養校內使用的花卉樹木。園牆上栽著爬山虎，長得異常茂盛，沿牆又種針松，隔十幾步一株。現在這園裡還有一些從前學生髮園藝狂牧畜狂的遺蹟。從前搭起茅屋，種起白菜，養起蜜蜂雞鴨，現在只看見幾堆傾斜的破屋和土上開闢過的痕跡而已。從前學生在土山上挖的地洞，曾在裡面做令人猜疑的舉動，現在也傾圮了。 七、醫院 出體育館南行，我們要首先看到一座噴水池，池作五角形，灰色的堅石做的，中間矗立石柱，頂上有燈，燈下有孔，水向下噴，池的角上有飲水的水管。這個噴水池是己未級建的。過了噴水池，便到了入天堂必經之路的醫院。 醫院門東向。裡面中間是醫藥房，房裡不消說是小瓶小罐應有盡有。附帶著有手術室。在這房裡我們可以看見一位忠厚長者美國醫生和兩位笑容可掬的男看護。斜對門，是眼口鼻耳科的診療室。在這房裡，有一位短小和藹的中國醫生在小刀小剪中間周旋。 病人的臥室在兩旁，分普通病室與傳染病室兩種，共有十幾間。傳染病室大概是每人一間，普通病室大概數人一間。房裡除床桌以外，別無長物。靠近每個床，牆上置有電鈴。傳染病室門上時常發現「禁止探視」的條子；在普通病室里桌子上，時常可以看見象棋子、圍棋子之類的玩意兒。牛奶、豆漿的瓶子，大概哪一個病室里都有。在病床欄上掛著一張診視單子。 病室里死過人的幾間，總多少帶幾分鬼氣，當然這是主觀的現象，但是多少人卻都是這樣地感覺著。 醫院南邊臨河的地方，辟有一塊草地，有幾個包樹皮的椅子，略微種些花草，這大概是預備病人散坐的意思了，但是聞無人跡的時候為多。 八、大禮堂 出醫院門是一條筆直的馬路，我們沿著路東走到了中等科正門的時候，向南折，便看見一座洋灰橋。橋上有四個壯麗美觀的鐵燈，這是癸亥級建的。我們過了橋，便到了大禮堂。 禮堂是面向南的，我們初進校門便首先望到了。是羅馬式與希臘式的混合建築。禮堂的正面（facade）是四根漢白玉制的石柱，粗可二人合抱，高兩三丈。四根柱子中間，是三個閃亮的銅門。門前左右兩個燈台，兩根高六七丈的旗杆在兩邊立著。建築的上面是一個銅質的圓頂。這個禮堂外面並沒有任何的裝飾，如雕刻石像花紋等，但是卻也有一種雄偉的氣象。 我們進了門，左右兩邊有售票的窗口，還有上樓的樓梯。前面是三個皮門，我們進了這二重門便到了禮堂的內部了。一間廣大的會場！樓下可容千餘人，樓上亦可容千人。地板是軟木做的，後面高，前面低，呈傾斜形。硬木的椅子擺成整齊的行列，椅子底下安著熱氣管。 講台正對著大門，寬四五丈，深一丈。台上懸著二十幾匹褐色紡綢綴成的幕簾。台的裡面全是赭色木雕的板牆。講台後面，左右各有空屋幾間，可做演戲化妝室用。在對面樓上，有電影機室，光線直射到台幕上。 在禮堂里，我們看不見柱子，只見四個大彎弧架著上面覆蓋的圓頂。圓頂裡面作藍色，在四個角上安置著千餘盞的反射電燈。夜晚時候，燈光齊射到圓頂上去，再反照下來，全場明亮。 在台幕上邊的牆上，雕著一個圓形的圖像，裡面寫著幾個隸書大字，這便是清華的校訓：「厚德載物，自強不息。」 九、科學館 我們出了禮堂，在東邊看見高等科，在西邊就看見科學館了。且說科學館因為太科學的緣故，所以便不怎樣美觀，遠遠望過去，只像是一個養鴿子的巢房——一個一個的小窗洞。這是一座三層樓的建築，紅磚上略微有些綠「爬山虎」的葉子，倒還可以減少一點單調。屋頂是石板做的，在陽光底下照得很亮。門是銅質的，上面門框上刻著「科學」二字，門旁牆上有兩盞銅燈。一進門牆上有氣象報告的牌子，前邊便是樓梯，旋繞著可以直上第三層樓。不遠，我們可以看見升降機所在的地方，但是只有一個空隙，機器還不知在哪裡哩。 最底下一層的房間，和科學不發生密切的關係，因為只是校長室、文案處、庶務處、中西文主任處、文具室、註冊部、會計處等辦公的所在。緊挨著校長室，是一間會客廳，裡面陳設很整齊，一盆文竹几盆花卉點綴在桌上，牆上懸著校內風景片。會計處儼然有銀行的神氣，櫃檯上立起銅欄，「付款處」「交款處」……小牌子掛在上邊。在房門上都各標明了其辦公處的字樣。打字機的聲音大概在那一個門外都可聽見。在甬路中間，立著校長特置的學生建議箱，聽說箱裡面發現東西的時候很少。 第二層樓是一間講演室，一間繪圖室，兩個物理實驗室。講演室是物理學與普通科學用的。繪圖室里中間一個大桌子，周圍有些個小圓凳子，這是供用器畫和幾何畫用的。物理實驗室一個是初級的，一個是高級的。裡面擺滿了各種聲光電學的試驗器械。還有一間測量學教室。 第三層樓上是兩間講演室，一個生物學實驗室，兩個化學實驗室。講演室一為化學用，一為生物學用。生物學實驗室免不了二十幾個顯微鏡和一些酒精浸著的標本。化學實驗室，一是初級的，一是高級的。我們只消在門外經過一回，嗅著各種不妙的氣味，就要掩鼻而走，想來屋裡面也不外乎一些玻璃瓶、玻璃管、玻璃燈、玻璃片、玻璃盆之類罷了。 科學館樓下有風扇室，裡面的風扇活動起來，全科學館的空氣都可以流通，可以徹底地把各個屋裡的空氣淘換乾淨。 十、工字廳與古月堂 科學館的西邊，隔著一條小河，便是工字廳，工字廳的西邊便是古月堂。工字廳是西文部教授住的地方，古月堂是國文部教授住的地方。 工字廳的大門面向南，完全是中國舊式的建築。門上懸著清咸豐御筆「清華園」三字的匾額，金字朱印，輝煌可觀。門前兩尊石獅，獰目張口，栩栩欲活。門旁一邊張掛著布告板，一邊釘著「紀念校長唐國安君」的銅牌。我們踱進門去，只聽得啾啾的山雀在參天的古柏上叫著，靜悄悄的沒有動靜。西行便到了校內電話司機處。左右有廂房，有跨院，都是教員住的地方。我們照直北進，穿過穿堂門，便到了一個很美麗的庭院。院裡有一座玲瓏的假山石，上面覆滿了密叢叢的「爬山虎」。假山石前栽著兩池碩大的牡丹，肥壯無比。院子東西兩旁全是曲折的迴廊。我們穿過這個院子北走，就真到了名實相符的工字廳了。幾間殿宇式的房間，兩排平行，中間用一段走廊連起來，恰好成為「工」字，故名。前工字廳東邊一半是音樂教室，裡面有一個鋼琴，許多椅子，一張五線的黑板。西邊一半是教員的閱報室。我們穿過走廊北去，便是後工字廳，這是學校各機關團體俱樂部，裡面有西式的講究的布置。推開後工字廳的窗子北望便是荷花池了。 後工字廳的西邊有西工字廳，這是來賓暫住的地方，從前梁任公擔任講師時即住於此。屋前有兩棵紫藤樹，爬滿了闔院子大的架子。此外還有些個小跨院，全是教員住所了。 古月堂比工字廳小。門旁有幾棵馬尾松長得非常地蔥籠。門前有一個籃球場，裡面是中間一個大院，左右各有小院。油印講義的地方就附屬在這裡的役室里。古月堂的後邊有兩個網球場。 工字廳前面，是一條小河，過了石橋便是一條馬路，馬路的兩旁是一片濃密的樹林，林里的草長得可以到一人多高。馬路盡處，西折，便是校長住宅、從前的副校長住宅和工程師住宅。 十一、電燈廠與商店 電燈廠在清華園的東南角上，我們在園外就可以望到那聳入天際的煙囪了。這個煙囪是磚制的，高有五六十尺；傍晚的時候我們可以聽見汽機突突的聲音從這個角上發出來，煙囪頂上開出一朵一朵的黑牡丹。廠裡面有發電機四部，計開14K.V.A.一部、70K.V.A.二部、140K.V.A一部，可供六千盞電燈之用。現在校內共有大小電燈四千三百八十四盞，每天約用煤五噸。 離電燈廠不遠，西去幾十碼的地方便有一所房子，裡面有售品公社、京華教育用品公司、鞋鋪、成衣鋪、木廠。售品公社是學生教職員集股辦的，裡面大概分四部分：食品部、用品部、文具部、兌換部。食品部販賣點心、水果、飲料之類，用品部有日用之牙粉、手巾等。京華公司由北京分來，承辦各種課本書籍，附售文具。鞋鋪專做皮鞋、帆布鞋和體育館用的鞋。成衣鋪則以竹布衫、白帽子為營業大宗。木廠則似乎集中精力於製造桌椅。 在中等科廚房後面，還有一個木廠和成衣鋪，在營業上無形中有了競爭。 十二、荷花池 工字廳的背後就是荷花池，這裡是清華園裡最幽絕的地方。 池寬東西有兩百尺，南北有一百尺。工字廳後面展現出一座石台，做了池的南岸，北岸西岸是一帶土山，東岸是一座涼亭。池的四圍全栽著搖曳的楊柳，拂著水面。荷花池的景象，四時不同，各臻其妙。在冬天，池水凝冰，光滑如鏡，滑冰的人像燕子似的在上面飛攫，土山上的樹全禿了，松柏也帶了一層暗淡的顏色。在春天，堅冰初融，紅甲紗裙的金魚偶爾地浮到水面，池水碧綠得和油一般，岸上的丁香放了蓓蕾，楊柳扯了綠線。在夏天，滿池荷花，荷葉大得像車輪似的，岸上草茵茸茸，蟬在樹上不住地叫，一陣一陣的蒸風吹送著沁人的荷香。在秋天，殘荷蕭瑟，南岸上的兩株楓樹，葉紅如荼，金風吹過池面，荷葉沙沙作響。四時的景象真是變化不絕。 四角的涼亭，周圍全是堆砌的山石，幾株丁香、鳳尾草環繞著。亭裡面有木座，我們在月明風清之夕，或是夕陽回射的時候，獨在這裡徜徉徘徊運思游意，當得到無窮盡的靈感與慰藉。對岸傘形的孤松，聳入雲際，倒影懸在水裡，有風的時節，像蚯蚓一般地動擺起來。翹首西望，一帶青山在樹叢頂線上面橫著。翻躍的鯉魚在池心不時地跳動。這是何等清幽的所在喲！ 亭子的東邊是一條小河，河的對岸土丘上便是鍾閣。裡面懸著一口徑有四尺余的巨鍾，鐘上生滿了一層綠色，古色斑斕。這是清華園報時辰的鐘，每半小時敲一次，鐘聲遠及海淀。鐘上刻著這幾個字： 大明嘉靖甲午年五月□日阜成門外三里河池水村御馬監太監麥監造。 我們離開涼亭，踱過小板橋，登土山。土山上生滿高可參天的常青樹，徑上落了無數的柏實松針之類。假山石在土山上錯落地堆著，供行人息足之用。西行盡處，一根獨木橋橫跨在小河上。過了獨木橋，仍是土山，從這裡向東望，只見綠蔭的樹影里藏著一座玲瓏剔透的冷亭，映著禮堂的紅牆銅頂。 我們若要描述這荷花池的景象，只消默記工字廳後廊上懸著的一個匾額，上面是四個大字： 水木清華 後廊柱上懸著的一副楹聯，這樣的兩句： 檻外山光，歷春夏秋冬，萬千變化，都非凡境； 窗中雲影，任東西南北，去來澹蕩，洵是仙居。 市容 在我居住的巷口外大街上，在朝陽的那一面，通常總是麇聚著一堆攤販，全是販賣食物的小攤，其中種類甚多，據我所記得的有——豆汁兒、餛飩、燒餅、油條、切糕、炸糕、麵茶、杏仁茶、老豆腐、豬頭肉、餡餅、燙麵餃、豆腐腦、貼餅子、鍋盔等。有斜支著四方形的布傘的，有擱著條凳的，有停著推把車的，有放著挑子的，形形色色，雜然並陳。熱鍋里冒著一陣陣的熱氣。圍著就食的有背書包戴口罩的小學生，有佩戴徽章縮頭縮腦的小公務員，有穿短棉襖的工人，有披藍號碼背心的車夫，亂鬨鬨的一團。我每天早晨從這裡經過，心裡總充滿了一種喜悅。我覺得這裡面有生活。 我願意看人吃東西，尤其這樣多的人在這樣的露天食堂里擠著吃東西。我們中國人素來就是「民以食為天」。見面打問訊時也是「您吃了嗎」掛在口邊。吃東西是一天中最大的一件事。誰吃飽了，誰便是解決了這一天的基本問題。所以我見了這樣一大堆人圍著攤販吃東西，縮著脖子吃點熱東西，我就覺得打心裡高興。小販有氣力來擺攤子，有東西可賣，有人來吃，而且吃完了付得起錢，這都是好事。我相信這一群人都能於吃完東西之後好好地活著——至少這一半天。我願意看一個吃飽了的人的面孔，不管他吃的是什麼。當然，這些小吃攤上的東西也許是太少了一些維他命，太多了一些灰塵黴菌，我承認。立在馬路邊捧著碗，坐在板凳上舉著餅，那樣子不大雅觀，沒有餐檯上放塊白布然後花瓶里插一束花來得體面，這我也承認。但是我們於看完馬路邊上倒斃的餓殍之後，再看看這生氣勃勃的市景，我們便不由得滿意了。 但是，有一天，我又從這裡經過，所有的攤販全沒有了。靜悄悄的，沒有什麼人，牆邊上還遺留著幾堆熱爐火的磚頭。他們都到哪裡去了呢？我好生納悶兒。那些小販到什麼地方去做生意了呢？那些就食的主顧們到哪裡去解決他們的問題呢？ 有人告訴我，為了整頓「市容」，這些攤販被取締了。又有人更確切地告訴我，因為聽說某某人要駕臨這個城市，所以一夜之間，把這些有礙觀瞻的東西都驅逐淨盡了。「市容」二字，是我早已遺忘了的，經這一提醒，我才恍然。現在大街上確是整潔多了，「整潔為強身之本」。我想來到這市上巡禮的那個人，於風馳電掣地在街上兜通圈子之後，一定要盛讚市政大有進步。沒見一個人在街邊蹲著喝豆汁，大概是全都在家裡喝牛奶了。整潔的市街，像是新刮過的臉，看著就舒服。把襤褸破碎的東西都趕走，掖藏起來，至少別在大街上擺著，然後大人先生們才不至於噁心，然後他們才能感覺到與天下之人同樂的那種意味。把攤販趕走，並不是把他們送到集中營里去的意思，只是從大街兩旁趕走，他們本是遊牧的性質，此地不讓擺，他們還可以尋到另外僻靜些的所在。大街上看不見攤販就行，「眼不見為淨」。 可是沒有幾天的工夫，那些攤販又慢慢地一個個溜回來了，馬路邊上又興隆起來了。負責整頓市容的老爺們搖搖頭，嘆口氣。 市容乃中外觀瞻所系，好傢夥，這問題還牽涉著外國人！有些來觀光的旅行者，確是古怪，帶著照相機到處亂跑，並不遵照旅行指南所規劃的路線走。我們有的是可以誇耀的景物，金鰲玉 、天壇、三大殿、陵園、兆豐公園，但是他們也許是看膩了，他們采作攝影對象的偏是撿煤核兒的垃圾山、稻草棚子。我們也有的是現代化的裝備，美齡號機、流線型的小汽車，但是他們視若無睹，他們感興趣的是騾車、駱駝隊、三輪和洋車。這些尷尬的照片常常在外國的雜誌上登出來，有些人心裡老大不高興，認為這是「有辱國體」。本來是，看戲要到前台去看，誰叫你跑到後台去？所謂市容，大概是僅指前台而言。前台總要打掃乾淨，所以市容不可不整頓一下。後台則一時顧不了。 華萊士到重慶的時候，他到附近的一個鄉村小市去遊歷，我恰好住在那市上。一位朋友住在臨街的一間房裡，他養著一群鴨子，都是花毛的，好美，白天就在馬路上散逛，在水坑裡游泳，到晚上收進屋裡去。華萊士要來，驚動了地方人士，便有官人出動，「這是誰的一群鴨子？你的？好，收起來，放在馬路上不像樣子。」「我沒有地方收，我只有一間屋子。並且，這是鄉下，本來可以放鴨子的。」「你老好不明白，平常放放鴨子也沒有關係，今天不是華萊士要來麼，上面有令，也就是今天下午這麼一會兒，你等汽車過去之後，再把鴨子放出來好了。」這話說得委婉盡情，我的朋友屈服了，為了市容起見，委屈鴨子在屋裡悶了半天。洋人觀光，殃及禽獸！ 裴斐教授游北平，據他自己說，第一樁事便是跑到太和殿，呆呆地在那裡站半個鐘頭，他說：「這就是北平的文化，看了這個之後還有什麼可看的呢？」他第二個要去的地方是他從前曾住過六七年的南小街子。他說：「我大失所望，親切的南小街子沒有了，變成柏油路了，和我廝熟的那個燒餅鋪也沒有了，那地方改建成了一所洋樓，那和善的夥計哪裡去了？」他言下不勝感嘆。 像裴斐這樣的人太少，他懂得什麼才是市容。他愛前台，他也愛後台。 夢 《莊子·大宗師》：「古之真人，其寢不夢。」註：「其寢不夢，神定也，所謂至人無夢是也。」做到至人的地步是很不容易的，要物我兩忘，「嗒然若喪其偶」才行，偶然接連若干天都是一夜無夢，渾渾噩噩地睡到大天光，這種事情是常有的，但是長久地不做夢，誰也辦不到。有時候想夢見一個人，或是想夢做一件事，或是想夢到一個地方，拚命地想，熱烈地想，刻骨鏤心地想，偏偏想不到，偏偏不肯入夢來。有時候沒有想過的，根本不曾起過念頭的，而且是荒謬絕倫的事情，竟會竄入夢中，突如其來，揮之不去，好驚、好怕、好窘、好羞！至於我們所企求的夢，或是值得一做的夢，那是很難得一遇的事，即使偶有好夢，也往往被不相干的事情打斷，矍然而覺。大致講來，好夢難成，而噩夢連連。 我小時候常做的一種夢是下大雪。北國冬寒，雪虐風饕原是常事，哪有一年不下雪的？在我幼小心靈中，對於雪沒有太大的震撼，頂多在院裡堆雪人、打雪仗。但是我一年四季之中經常夢雪，差不多每隔一二十天就要夢一次。對於我，雪不是「戰退玉龍三百萬，敗鱗殘甲滿天飛」（張承吉句），我沒有那種狂想，也沒有白居易「可憐今夜鵝毛雪，引得高情鶴氅人」那樣的雅興，更沒有柳宗元「獨釣寒江雪」的那份幽獨的感受。雪只是大片大片的六出雪花，似有聲似無聲地、沒頭沒腦地從天空篩將下來。如果這一場大雪把地面上的一切不平都勻稱地遮覆起來，大地成為白茫茫的一片，像韓昌黎所謂「凹中初蓋底，凸處遂成堆」，或是相傳某公所謂的「黑狗身上白，白狗身上腫」，我一覺醒來便覺得心曠神怡，整天高興。若是一場風雪有氣無力，只下了薄薄一層，地面上的枯枝敗葉依然暴露，房頂上的瓦壟也遮蓋不住，我登時就會覺得哽結，醒後頭痛欲裂，終朝寡歡。這樣的夢我一直做到十四五歲才告停止。 緊接著常做的是另一種夢，夢到飛。不是像一朵孤雲似的飛，也不是像摶扶搖而上九萬里的大鵬，更不是徐志摩在《想飛》一文中所說的「飛上天空去浮著，看地球這彈丸在太空里滾著，從陸地看到海，從海再看回陸地，凌空去看一個明白」，我沒有這樣規模的豪想。我夢飛，是腳踏實地兩腿一彎，向上一縱，就離了地面，起先是一尺來高，漸漸上升一丈開外，兩腳輕輕擺動，就毫不費力地越過了影壁，從一個小院躥到另一個小院，左旋右轉，夷猶如意。這樣的夢，我經常做，像彼得·潘「那個永遠長不大的孩子」，說飛就飛，來去自如。醒來之後，就覺得渾身通泰。若是在夢裡兩腿一踹，竟飛不起來，身像鉛一般的重，那麼醒來就非常沮喪，一天不痛快。這樣的夢做到十八九歲就不再有了。大概是彼得·潘已經長大，而我像是雪萊《西風頌》所說的：「落在人生的荊棘上了！」 成年以後，我過的是夢想顛倒的生活，白天夢做不少，夜夢卻沒有什麼可說的。江淹少時夢人授以五色筆，由是文藻日新。王珣夢大筆如椽，果然成大手筆。李白少時筆頭生花，自是天才瞻逸，這都是奇蹟。說來慚愧，我有過一支小小的可以旋轉筆芯的四色鉛筆，我也有過一幅朋友畫贈的「夢筆生花圖」，但是都無補於我的文思。 我的親人、我的朋友送給我的各式各樣的大小粗細的筆，不計其數，就是沒有夢見過五色筆，也沒有夢見過筆頭生花。至於黃帝之夢遊華胥、孔子之夢見周公、莊子之夢為蝴蝶、陶侃之夢見天門，不消說，對我更是無緣了。我常有噩夢，不是出門迷失，找不著歸途，到處「鬼打牆」，就是內急找不到方便之處，即使找到了地方也難得立足之地，再不就是和惡人打鬥而四肢無力，結果大概都是大叫一聲而覺。像黃粱夢、南柯一夢……那樣的豐富經驗，縱然是夢不也是很快意嗎？ 夢本是幻覺，迷離惝恍，與過去的意識或者有關，與未來的現實應是無涉，但是自古以來就把夢當兆頭。晉皇甫謐《帝王世紀》說：黃帝做了兩個大夢，一個是「大風吹天下之塵垢皆去」，一個是「人執千鈞之弩驅羊萬群」，於是他用江湖上拆字的方法占夢，依前夢「得風后于海隅，登以為相」，依後夢「得力牧於大澤，進以為將」。據說黃帝還著了《占夢經》十一卷。假定黃帝軒轅氏是於公元前二六九八年即帝位，他用什麼工具著書，其書如何得傳，這且不必追問。《周禮·春官》證實當時有官專司占夢之事：「觀天地之會，辨陰陽之氣，以日月星辰，占六夢之吉凶，一曰正夢，二曰噩夢，三曰思夢，四曰寤夢，五曰喜夢，六曰懼夢。」後世沒有占夢的官，可是夢為吉凶之兆，這種想法仍深入人心。如今一般人夢棺材，以為是升官發財之兆；夢糞便，以為黃金萬兩之徵。何況自古就有傳說，夢熊為男子之祥，夢蘭為婦人有身，甚至夢見自己的肚皮生出一棵大松樹，謂為將見人君，真是痴人說夢。 雷 「風來嘍，雨來嘍，和尚背著鼓來嘍。」這是在我們家鄉常聽到的一個童謠，平常是在風雨欲來的時候唱的。那個「鼓」就是雷的意思吧。我小的時候就很怕雷，對於這個童謠也就覺得頗有一點恐懼的意味。雨是我所歡迎的，我喜歡那狂暴的驟雨，雨後院裡的積水，雨後吹胰子泡，雨後吃咸豌豆，但是雷就令我困擾。隱隱的遠雷還無傷大雅，怕的是那霹雷，咔嚓一聲，不由得不心跳。 我小時候怕雷的緣故有二。一個是老早就灌輸進來的迷信思想。有人告訴我說，雷有兩種，看那雷聲之前的電閃就可以知道，如是紅的，那便是殛妖精的，如是白的，那便是殛人的。因此，每逢看見電火是白色的時候，心裡就害怕。殛妖精與我無關，我知道我不是妖精，但是殛人則我亦可能有份。而且據說有許多項罪過都是要天打雷劈的，不孝父母固不必說，瑣細的事如遺落米粒在地上也可能難逃天誅的。被雷打的人，據說是被雷公（尖嘴猴腮的模樣）一把揪到庭院裡，雙膝跪落，背上還要燒出一行黑字，寫明罪狀。我吃飯時有無米粒落地，我是一點把握也沒有的。所以每逢電火在頭上盤旋，心裡就打鼓，極力反省吾身，希望未曾有干天怒。第二個怕雷的緣故是由於一點粗淺的科學常識。從小學課本里知道雷與電閃是一件東西，是陰陽電在天空中兩朵雲里吸引而中和，如果筆直地從天空戳到地面便要打死觸著它的人或畜。不要立在大樹下。這比迷信的說法還可怕。因為雷公究竟不是瞎眼的，而電火則並無選擇，誰碰上誰倒霉。因此一遇雷雨，便覺得坐立不安，無所逃於天地之間。後院就有一棵大榆樹，說不定我就許受連累。我頭癢都不敢抓，怕摩擦生電而與雷電接連！年事稍長，對於雷電也就司空見慣，而且心想這麼多次打雷都沒有打死我，以後也許不會打死我了。所以膽就漸壯起來，聽到霹靂，頂多打個冷戰，看見電閃來得急猛，頂多用手掌按住耳朵，為保護耳膜起見張開大嘴而已。像小時候想在腦袋頂上裝置避雷針的幼稚念頭，是不再有的了。 可是我到了四川，可真開了眼，才見到大規模的雷電。這地方的雷比別處的響，也許是山谷回音的緣故，也許是住的地方太高太曠的緣故，打起雷來如連珠炮一般，接連地圍著你的房子轉，窗戶玻璃（假如有的話）都震得響顫，再加上風狂雨驟，雷閃一陣陣地照如白晝，令人無法安心睡覺。有一位膽小的太太，嚇得穿上了她丈夫的兩隻膠鞋，立在屋中央，據說是因為膠鞋不傳電。上床的時候，她給四隻床腿穿上了四隻膠鞋，兩隻手還要牽著兩個女用人，這才稍覺安心。我雖覺得她太膽小了一點，但是我很同情她，因為我自己也是很被那些響雷所困擾的。我現在想起四川的雷，還心有餘悸。 我讀到《讀者文摘》上一篇專談雷的文章，恐怖的心情為之減卻不少。他說：「你不用怕，一個人被雷打死的機會是極少的，比中頭彩還難，那機會大概是一百萬分之一都還不到。」我覺得有理。我彩票買過多少回，從沒有中過頭彩，對於倒霉的事焉見得就那麼好運氣呢？他還有一個更有力的安慰，他說：「雷和電閃既是一件東西，那麼在你看見電火一閃的時候，問題便已經完全解決，該中和的早已中和了，該劈的早也就劈了，剩下來的雷聲隨後被你聽見，並不能為害。如果你中頭彩，雷電直落在你的腦瓜頂上，你根本就來不及看見那電閃，更來不及聽那一聲雷響，所以，你怕什麼？」這話說得很有理。電光一閃，一切完事，那聲音響就讓它響去好了。如果電閃和雷聲之間的距離有一兩秒鐘，那足可證明危險地區離你還有百八十里地，大可安心。萬一，萬一，一個雷霆正好打在頭上，那也只好由它了。 話雖如此，有兩點我仍未能釋然。第一，那咔嚓的一聲我還是怵。過年的時候頑皮的小孩子燃起一個小爆仗往我腳下一丟，我也要嚇一跳。我自己放煙火，「太平花」還可以放著玩玩，「大麻雷子」我可不敢點，那一聲響我受不了。我是覺得，凡是大聲音都可怕，如果來得急猛則更可怕。原始的民族看見雷電總以為是天神發怒，雖說是迷信，其實那心情不難了解。猛不丁地天地間發生那樣的巨響，如何能不驚怪？第二，被雷殛是最倒霉的死法。有一次報上登著，夫妻睡在床上，雙雙被雷劈了。於是人們紛紛議論，都說這兩個人沒幹好事。假使一個人走在街上被汽車撞死，一般人總會寄予同情，認為這是意外橫禍，對於死者之所以致死必不再多作捉摸，唯獨對於一個被雷殛的人，大家總懷疑他生前的行為必定有點曖昧，死是小事，身死而為天下笑，這未免太冤了。 苦雨淒風 一 那是初秋的一天。一陣秋雨淅淅瀝瀝地落了下來，發出深山裡落葉似的沙沙的聲音；又夾著幾陣清涼的秋風，把雨絲吹得斜射在百葉窗上。弟弟正在廊上吹胰子泡，偶爾銳聲地喊著。屋裡非常的黑暗，像是到了黃昏；我獨自臥在大椅上，無聊地燃起一支香菸。這時候我的情思活躍起來，像是一隻大鵬，飛騰於八極之表；我的悲哀也驟然狂熾，似乎有一縷一縷的愁絲將要把我像蛹一般地層層縛起。啊！我的心靈也是被淒風苦雨襲著！ 在這愁困的圍霧裡，我忽地覺得飄飄搖搖，好像是已然浮游在無邊的大海里了，一輪明月照著萬頃晶波……一陣海風過處，又聽得似乎是從故鄉吹過來的母親的呼喚和愛人的啜泣。我不禁悲從中來，淚如雨下；卻是簾櫳里透進一陣涼風，把我從迷惘中間吹醒。原來我還是在椅上呆坐，一根香菸已燃得只剩三分長了。外面的秋雨兀自落個不住。我深深地呼吸了一口氣。 母親慢慢地走了進來，眼睛有些紅了，卻還直直地凝視著我的臉。我看看她默默無語。她也默默地坐在我對面，隔了一會兒，緩聲地說：「行李都預備好了嗎？……」 她這句話當然不是她心裡要說的，因為我的行裝完全是母親預備的，我知道她心裡悲苦，故意地這樣不動聲色地談話，然而從她的聲音里，我已然聽到一種啞澀的嗚咽的聲音。我力自鎮定，指著地上的兩隻皮箱說：「都好了，這隻皮箱很結實，到了美國也不至於損壞的……」 母親點點頭，轉過去望著窗外，這時候雨勢稍殺，院裡積水泛起無數的水泡，弟弟在那裡用竹竿戲水，大聲地歡笑。俄頃間雨又瀟瀟地落大了。 壁上的時鐘敲了四下，我一聲不響地起來披上了雨衣，穿上套鞋……母親說：「雨還在落著，你要出去嗎？」 我從大衣袋裡掏出陳小姐給我餞行的柬帖，遞給她看；她看了只輕輕地點點頭，說：「好，去吧。」我才掀開門帘，只聽見母親似乎嘆了一聲。 我走到廊上，弟弟扯著我說：「怎麼，綠哥？你現在就走了嗎？這樣的雨天，母親大概不准我去看你坐火車了！……」我撫弄他的頭髮，告訴他：「我明天才走呢。你一定可以去送我的。今天有人給我餞行。」 二 我走出家門，粗重的雨點打到我的身上。 公園裡異常的寂靜，似是特留給我們話別。池裡的荷葉被雨洗得格外碧綠，清風過處，便俯仰傾欹，做出各種姿態。我們兩個伏在水榭的欄上賞玩灰色的天空反映著遠處的青麗的古柏，紅牆黃瓦的宮殿，做成一幅哀艷沉鬱的圖畫。我們只默默地望著這寂靜的自然，不交一語。其實彼此都是滿腔熱情，常思晤時一吐為快，怎會沒有話說呢？啊！這是情人們的通病吧——今朝的情緒，留作明日的相思！ 一陣風香，她的柔發拂在我的臉上，我周身的血管覺得緊漲起來。想到明天此刻，當在愈離愈遠，從此天各一方，不禁又戰慄起來。不知是幾許悲哀的情緒混合起來糾纏在我心頭！唉，自古傷別離，離愁果是「剪不斷理還亂」的了。 我鼓起微弱的勇氣，想屏絕那些愁思，無心地向她問著：「你今天給我餞別，可曾請了陪客嗎？」 她凝視了我一頃，似乎是在這一頃她才把她已經出神的情思收轉回來應答我的問語。她微微地呼吸了一下，顫聲地說：「哦，請陪客了。陪客還是先我們而來的呢。」她微微地向我一笑：「你看啊，這苦雨淒風不是絕妙的陪客嗎？……」 我也微微報她一笑，只覺一縷淒涼的神情瀰漫在我心上。 雨住了。園裡的景象異常的清新，玳瑁的樹枝綴著翡翠的水葉，荷池的水像油似的靜止，雪氅紅喙的鴨兒成群地叫著。我們緩步走出行榭，一陣土濕的香氣撲著鼻孔；沿著池邊的曲折的小徑，走上兩旁植柏的甬道。園裡還是冷清清的。天上的烏雲還在互相追逐著。 「我們到影戲院去吧，雨天人稀，必定很有趣……」她這樣地提議。我們便走進影戲院。裡面的觀眾果似晨星的稀少，我們便在僻處緊靠著坐下。鈴聲一響，屋裡昏黑起來，影片像逸馬一般在我眼前飛游過去，我的情思也似隨著相機輪旋轉起來。我們緊緊地握著手，沒有一句話說。影片忽地一卷演訖，屋裡的光線放亮了一些，我看見她的烏黑的眼珠正在不瞬地注視著我。「你看影戲了沒有？」 她搖搖頭說：「我一點也沒有看進去，不知是些什麼東西在我眼前飛過……你呢？」 我勉強地笑著說：「同你一樣的！……」 我們便這樣地在黑暗的影戲院裡度過兩個小時。 我們從影戲院出來的時候，蒙蒙的破雨又在落著，園裡的電燈全亮起來了，照得雨濕的地上閃閃地發光。遠遠地聽見鐘樓的噹噹的聲音，似斷似續的聲波送過來，只覺得淒涼、黯淡……我扶著她緩緩地步到餐館，疏細的雨滴——是天公的淚點，灑在我們的身上。 她平時是不飲酒的，這天晚上卻斟滿一盞紅葡萄酒，舉起杯來低聲地說：「願你一帆風順，請盡了這一杯吧！」 我已經淚珠盈睫了，無言地舉起我的酒杯，相對一飲而盡。餐館的侍者捧著盤子，在旁邊驚詫地望著我們。 我們從餐館出來，一路地向著園門行去。我們不約而同地愈走愈慢，我心裡暗暗地慊恨這道路的距離太近！將到園門，我止著問她：「我明天早晨去了！……你可有什麼話說嗎？……」 她垂頭不響，慢慢地從她的絲袋裡取出一封淺紅色的信箋，遞到我的手裡，輕聲地嘆著，說：「除紙筆代喉舌，千種思量向誰說？……」 我默視無言，把紅箋放在貼身的衣袋裡。只覺得無精打采的路燈向著我的淚眼射出無數參差不齊的金黃色的光芒。我送她登上了車，各道一聲珍重——便這樣地在苦雨淒風之夕別了！ 三 我回到家裡，妹妹在房裡寫東西，我過去要看，她翻過去遮著，說：「明天早晨你就看見了。今天陳小姐怎樣餞行來的？……」我笑著出來到母親房裡，小弟弟睡了，母親在吸水煙。「你睡去吧！明天清早還要起身呢……」 我步到我的臥房，只覺一片悽慘。在燈下把那紅箋啟視，上面寫著： 綠哥： 我早就知道，在我和你末次——絕不是末次，是你遠行前的末次——話別的時候，彼此一定只覺悲哀抑鬱而不能道出隻字。所以我寫下這封信，準備在臨行的時候交給你。這信里的話是應該當面向你說的，但是，綠哥，請你恕我，我的微弱的心禁不起強烈的悲哀的壓迫，我只好請紙筆代喉舌了。 綠哥！兩月前我就在想像著今天的情景，不料這一天居然臨到！同學們都在譏笑我，說我這幾天消瘦了；我的母親又說我是病了，天天強我吃藥。你該知道我吃藥是沒用的。綠哥，你去了，我只有一件事要求你，就是你要常常地給我寄些信來，這是醫我心靈的無上的聖藥了。 看到這裡，窗外滴滴答答地響個不住，蕭蕭的風又像是唏噓著。我冥想了一刻，又澄心地看下去： 綠哥，我賞讀古人句：「……人當少年嫁，我當少年別……」總覺得悽酸不堪，原來正是為我自身寫照！只要你時常地記念著我，我便也無異於隨你遠渡重洋了。 珂泉是美國的名勝，一定可以增進你的健康，同時更可啟發你的詩思。綠哥，你千萬不要「清福獨享」，務必要時常寄我些新詩，好叫一些「不相識的湖山，頻來入夢」。我決計在這裡的美術院再學幾年，等你的詩集付印的時候可以給你的詩集畫一些圖案。綠哥，你的詩集一定需要圖案的，你不看現在行的一些集子嗎？白紙黑字，平淡無味，真是罪過！詩和畫原是該結合的呀！ 你去到外國，不要忘了可愛的中華！我前天送你的手制的國旗願長久地懸在室內，檀香爐也可在秋雨之夜焚著。你不要只是眷念著我，須要崇仰著可愛的中華，可愛的中華的文化！ 綠哥！別了！我不能再寫下去了，因為我的話是無窮止的，只好這樣地勉強停住。秋風多厲，珍重玉體！ 妹陳淑敬上 臨別前一日 我反覆地看了數遍，如醉如痴地靠在臥椅上，望著這淺紅的信箋出神。我想今夜是不能睡的了，大概要親嘗「枕前淚共階前雨，隔個窗兒滴到明」的滋味了。忽地聽見母親推開窗子，咳嗽了一聲，大聲地說：「綠兒！你還沒睡嗎？該休息了，明天清早還要去趕火車呢。」 我高聲答道：「我就去睡了。」我捻滅了燈，空床反側，徹夜無眠。一陣陣的風聲、雨聲，在昏夜裡猖狂咆哮。 四 看看東方的天有些發白，便在床上坐起來，紗窗篩進一縷晨風，微有寒意。天上的薄雲還平勻地鋪著。窗外有幾隻蟋蟀唧唧地叫著。我靜坐了片刻，等到天大亮了，起來推開屋門。忽然，出我意料之外，門上有一張短箋，用圖釘釘著；我立刻取了下來，只見上面很整齊地寫著： 綠哥： 請你在發現這張短箋的時候把驚奇的心情立刻平靜下去；因為我怕受驚奇的刺激，所以特地來把這張短箋打在你的門上。你明天不是要走了嗎？我決定不去送你；並且決定在今夜不睡，以便等你明晨離家的時候，我還可以安然地睡著。請你不要叫醒我，綠哥，請你不要叫醒我。我怕看母親紅了的眼睛，我怕看你臨行和家人握手的樣子……綠哥，你走後，我將日夜地禱告，祝你旅途平安，只要你答應我一件事，明天早晨不要叫醒我！再會吧！ 紫妹敬上 苦雨淒風之夜 我讀了異常地感動，便要把這張信紙夾在案頭的書里。偶然翻過紙的背面，原來還有兩行小字： 你放心地去好了，你走後我必代表你天天去找陳淑同玩。想來她在你去後也必願和我玩的。 我不禁笑了出來。時光還很早，母親不曾起來；我便撕下一張日曆，在背面寫著： 紫妹： 我一定不把你從夢中喚醒，來和我作別。我也想大家都在夢中作別，免得許多煩惱，但這是辦不到的。臨別沒有多少話說，只祝你快樂！你若能常陪陳淑玩，我也是很感謝你的。再談吧。 綠哥 我寫好了便用原來的圖釘釘在紫妹臥房的門上，悄悄地退回房裡。移時，母親起來，連忙給我預備點心吃。她重複地囑咐我的話，只是要我到了外國常常給家裡寄信。 行李搬到車上了。母親的淚珠滾滾地流了出來，我只轉過頭去伸出手來和她緊緊地一握著說聲「母親，我走了……」 「你的妹妹弟弟還在睡著，等我去叫醒他們和你一別吧！……」 我連忙止住她說：「不用叫他們了，讓他們安睡吧！」我便神志惘然地走出了家門。風吹著衣裳…… 我走出巷口折行的時候，還看見母親立在門口翹首地望我。 輯五 關於吃的一切都太迷人了 據說飲食男女是人之大欲，所以我們既生而為人，也就不能免俗。 吃 據說飲食男女是人之大欲，所以我們既生而為人，也就不能免俗。然而講究起吃來，這其中有藝術，又有科學；要天才，還要經驗，盡畢生之力恐怕未必能窮其奧妙。聽說美國哥倫比亞大學師範學院（就是杜威、克伯屈的講學之所），就有好幾門專研究吃的學科。甚笑哉，吃之難也！ 我們中國人講究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。隨便哪位廚師，手藝都不在杜威、克伯屈的高足之下。然而一般中國人之最善於吃者，莫過於北京的旗人。從前旗人，坐享錢糧，整天閒著，便在吃上用功，現在旗人雖多中落，而吃風尚未盡泯。四個銅板的肉，兩個銅板的油，在這小小的範圍之內，他能設法調度，吃出一個道理來。富庶的人，更不必說了。 單講究吃得精，不算本事。我們中國人外帶著肚量大。一桌酒席，可以連上一二十道菜，甜的、鹹的、酸的、辣的，吃在肚裡，五味調和。飽餐之後，一個個的吃得頭部發沉，步履維艱。不吃到這個程度，便算是沒有吃飽。 荀子曰：「無廉恥而嗜乎飲食，則可謂惡少者矣。」我們中國人，接近惡少者恐怕就不在少數。 饞 饞，在英文裡找不到一個十分適當的字。羅馬暴君尼祿，以至於英國的亨利八世，在大宴群臣的時候，常見其撕下一根根又粗又壯的雞腿，舉起來大嚼，旁若無人，好一副饕餮相！但那不是饞。埃及廢王法魯克，據說每天早餐一口氣吃二十個荷包蛋，也不是饞，只是放肆，只是沒有吃相。對於某一種食物有所偏好，於是大量地吃，這是貪多無厭。饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品位。上天生人，在他嘴裡安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞？饞，基於生理的要求；也可以發展成為近於藝術的趣味。 也許我們中國人特別饞一些，「饞」字從食，毚聲。「毚」音「讒」，本義是狡兔，善於奔走，人為了口腹之慾，不惜多方奔走一膏饞吻，所謂「為了一張嘴，跑斷兩條腿」。真正的饞人，為了吃，絕不懶。我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風雪，老頭子縮頭縮腦偎著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家，順路市得四隻鴨梨，以一隻奉其父。父得梨，大喜，當即啃了半隻，隨後就披衣戴帽，拿著一隻小碗，衝出門外，在風雪交加中不見了人影。他的兒子只聽得大門哐啷一聲響，追已無及。約一小時，老頭子托著小碗回來了，原來他是要吃榲桲拌梨絲！從前酒席，一上來就是四干、四鮮、四蜜餞，榲桲、鴨梨是現成的，飯後一盤榲桲拌梨絲別有風味（沒有鴨梨的時候白菜心也能代替）。這老頭子吃剩半個梨，突然想起此味，乃不惜於風雪之中奔走一小時。這就是饞。 人之最饞的時候是在想吃一樣東西而又不可得的那一段期間。希臘神話中之譚塔勒斯，水深及領而不得飲，果實當前而不得食，餓火中燒，痛苦萬狀，他的感覺不是饞，是求生不成求死不得。饞沒有這樣的嚴重。人之犯饞，是在飽暖之餘，眼看著、回想起或是談論到某一美味，喉頭像是有饞蟲搔抓作癢，只好乾咽唾沫。一旦得遂所願，恣情享受，渾身通泰。抗戰七八年，我在後方，真想吃故都的食物，人就是這個樣子，對於家鄉風味總是念念不忘，其實「千里蓴羹，未下鹽豉」也不見得像傳說的那樣迷人。我曾痴想北平羊頭肉的風味，想了七八年；勝利還鄉之後，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩裡爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶凳上看著他於暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然後取出一隻蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。我托著一盤羊頭肉，重新鑽進被窩，在枕上一片一片地把羊頭肉放進嘴裡，不知不覺地進入了睡鄉，十分滿足地解了饞癮。但是，老實講，滋味雖好，總不及在痴想時所想像的香。我小時候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學堂上學，校門口有個小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問價錢，要四個銅板，而我們早點費每天只有兩個銅板，我們當下決定，餓一天，明天就可以一嘗異味。所付代價太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下不可磨滅的印象。後來成家立業，想吃糯米藕不費吹灰之力，餐館裡有時也有供應，不過淺嘗輒止，不復有當年之饞。 饞與階級無關。豪富人家，日食萬錢，猶雲無下箸處，是因為他這種所謂飲食之人放縱過度，連饞的本能和機會都被剝奪了，他不是不饞，也不是太饞，他麻木了，所以他就要千方百計地在食物方面尋求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂東縣人，他那偏僻小縣卻因乳豬而著名，他告我說每年某巨公派人前去採購乳豬，搭飛機運走，充實他的郇廚。烤乳豬，何地無之？何必遠求？我還記得有人做壽筵，客有專誠獻「烤方」者，選尺余見方的細皮嫩肉的豬臀一整塊，用鐵鉤掛在架上，以炭火燔炙，時而武火，時而文火，烤數小時而皮焦肉熟。上桌時，先是一盤脆皮，隨後是大薄片的白肉，其味絕美，與廣東的烤豬或北平的爐肉風味不同，使得一桌的珍饈相形見絀。可見天下之口有同嗜，普通的一塊上好的豬肉，苟處理得法，即快朵頤。像《世說新語》所謂，王武子家的烝豚，乃是以人乳餵養的，實在覺得多此一舉，怪不得魏武未終席而去。人是肉食動物，不必等到「七十者可以食肉矣」，平素有一些肉類佐餐，也就可以滿足了。 北平人饞，可是也沒聽說有誰真箇饞死，或是為了饞而傾家蕩產。大抵好吃的東西都有個季節，逢時按節地享受一番，會因自然調節而不逾矩。開春吃春餅，隨後黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了，恰巧這時候後院花椒樹發芽，正好掐下來烹魚。魚季過後，青蛤當令。紫藤花開，吃藤蘿餅；玫瑰花開，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，「老雞頭才上河喲」，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、艾窩窩，一起出現。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜、新蒜頭應時而至。秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然後就是饞烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。「老婆老婆你別饞，過了臘八就是年。」過年前後，食物的豐盛就更不必細說。一年四季地饞，周而復始地吃。 饞非罪，反而是胃口好、健康的現象，比食而不知其味要好得多。 酪 酪就是凝凍的牛奶，北平有名的食物，我在別處還沒有見過。到夏天下午，賣酪的小販挑著兩個木桶就出現了，桶上蓋著一塊藍布，在大街小巷裡穿行，他的叫賣聲是：「伊——喲，酪——啊！」伊喲不知何解。住家的公子哥兒們把賣酪的喊進了門洞兒，坐在長條的懶凳上，不慌不忙地喝酪。木桶里中間放一塊冰，四周圍全是一碗碗的酪，每碗上架一塊木板，幾十碗酪可以疊架起來。賣酪的順手遞給你一把小勺，名為勺，實際上是略具匙形的一片馬口鐵（按：鍍錫鐵）。你用這飛薄的小勺慢慢地取食，又香又甜又涼，一碗不夠再來一碗。賣酪的為推銷起見特備一個簽筒，你付錢抽籤，抽中了上好的簽可以白喝若干碗。通常總是賣酪的淨賺，可是有一回我親眼看見一位大宅門兒的公子哥兒，不知為什麼手氣那樣好，一連幾簽把整個一挑子的酪都贏走了，登時喊叫家裡的廚子、車夫、打雜兒的都到門洞兒里來喝免費的酪，只見那賣酪的咧著嘴大哭。 酪有酪鋪。我家附近，東四牌樓根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭兒路西，我記不得它的字號了。掀門帘進去，裡面沒有什麼設備，一邊靠牆幾個大木桶，一邊幾個座兒。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪裡面有瓜子仁兒，於喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味。每途經其地，或是散戲出來，必定喝他兩碗。 看戲的時候，也少不了有賣酪的托著盤子在擁擠不堪的客座中間穿來穿去，口裡喊著：「酪——來——酪！」聽戲在入神的時候，賣酪的最討人厭。有一回小丑李敬山，在台上和另一小丑打諢，他問：「你聽見過王八是怎樣叫喚的嗎？」「沒聽過。」「你聽——」這時候有一位賣酪的正從台前經過，口裡喊著「酪——來——酪」，於是觀眾哄堂大笑。 久離北平的人，不免犯饞，想北平的吃食，酪是其中之一。齊如山先生有一天請我到他家去喝酪。酪是黃媛珊女士做的，樣子很好，味也不錯，就是少那麼一點點北平酪的香味，那香味應該說是近似酒香。她是大批地做，一做就是百兒八十碗，我去喝酪的那天，正見齊瑛先生把酪裝上吉普車送往中華路一家店鋪代售。我後來看到，那家店鋪窗上貼著有「北平奶酪」的紅紙條。可惜光顧的人很少，因為「膻肉酪漿，以充饑渴」究竟是北方人的習俗，而在北方畜牧亦不發達，所謂的酪只有北平城裡的人才得享用。齊府所制之酪，不久成為絕響。 我們中國人，比較起來是消費牛奶很少的一個民族。我個人就很怕喝奶，溫熱了喝有一股腥氣，冷凍了捏著鼻子往下灌又覺得長久胃裡吃不消，可是做成酪我就喜歡喝。喝了幾十年酪，不知酪是怎樣做的。查書，《飲膳正要》云：「造法用乳半勺，鍋內炒過，入余乳，熬數十沸，頻以勺縱橫攪之，傾出，罐盛待涼，掠取浮皮為酥，入舊酪少許，紙封貯，即成酪。」說得輕鬆，我不敢嘗試，總疑心奶不能那麼容易凝結，好像需要加進一點什麼才成，好像做豆腐也要在豆漿里點一些鹽滷才成。過去有酪喝，也就不想自己試做。黃媛珊女士做了，我也喝了，就是忘了問她是怎麼做的，也許問過了，現在又忘了她是怎麼說的。我來美國住了一陣之後，在我女兒文薔家裡又喝到了酪，是外國做法，雖不敢說和北平的酪媲美，至少慰情聊勝於無。現在把製法簡述於下，以饗同好。 一、新鮮全脂牛奶，一夸特可以做六飯碗。奶粉也行，總不及鮮奶。 二、奶里加酌量的糖，及香料少許，杏仁精就很好，香草也行，不過我以為用甜酒調味（rum flavor）效果更佳。也有人說用金門高粱也很好。 三、凝乳片（rennet tablet）放在冷水裡溶化，每片可做兩碗。這種凝乳片是由牛犢的胃內膜提煉而成的，美國一般超級市場有售。 四、牛奶加溫至華氏一百一十度。不可太熱，如用口嘗微溫即可，絕對不可使沸，如太熱需俟其冷卻。 五、將凝乳劑傾入奶中，稍加攪和，俟冷放進冰箱，冰涼即可食用。手續很簡便，不到一刻鐘就完成了，曾幾度持以待客，均食之而甘，仿佛又回到了北平，「酪——來——酪」之聲盈耳。 麵條 麵條，誰沒吃過？但是其中大有學問。 北方人吃麵講究吃抻面。抻，音chēn，用手拉的意思，所以又稱為拉麵。用機器壓切的面曰切面，那是比較晚近的產品，雖然產制方便，味道不大對勁。 我小時候在北京，家裡常吃麵，一頓飯一頓面是常事，面又常常是麵條。一家十幾口，麵條由一位廚子供應，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的麵團，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉，然後執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的麵條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地在撒了乾麵粉的案子上重重地摔，使粘上乾麵，免得粘了起來。這樣地拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滾的鍋里，馬上抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻面，越誇獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？ 面可以抻得很細。隆福寺街灶溫，是小規模的二葷鋪，他家的拉麵真是一絕。拉得像是掛麵那樣細，而吃在嘴裡利利落落。在福全館吃燒鴨，鴨架裝打滷，在對門灶溫叫碗兒一窩絲，真是再好沒有的打滷面。自己家裡抻的面，雖然難以和灶溫的比，也可以抻得相當標準。也有人喜歡吃粗麵條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來撲棱撲棱的像是鯉魚打挺。本來抻面的妙處就是在於那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像切面那樣的糟，其原因是抻得久，把面的韌性給抻出來了。要吃過水兒面，把煮熟的麵條在冷水或溫水裡涮一下；要吃鍋里挑，就不過水，稍微黏一點，各有風味。麵條兒寧長毋短，如嫌太長可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽麵當然是越長越好。曾見有人用切面做壽麵。也許是面擱久了，也許是煮過火了，上桌之後，當眾用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了台！ 其實麵條本身無味，全憑調配得當。我見識譾陋，記得在抗戰初年，長沙尚未經過那次大火，在天心閣吃過一碗雞絲麵，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂「二海」容量還要大些，先聲奪人。那碗湯清可見底，表面上沒有油星，一抹麵條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的發蓬，一根不擾。大大的幾片火腿、雞脯擺在上面。看這模樣就覺得可人，味還差得了？再就是離成都不遠的牌坊面，遠近馳名，別看那小小一撮面，七八樣佐料加上去，硬是要得，來往過客就是不餓也能連罄五七碗。我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃麵，有一天他對我說：「李笠翁《閒情偶寄》有一段話提到湯麵深獲我心，他說味在湯里而面索然寡味，應該是湯在面里然後面才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嘗。」第二天他果然市得小小蹄髈，細火炮爛，用那半鍋稠湯下麵，把湯耗干為度，蹄髈的精華乃全在面里。 我是從小吃炸醬麵長大的。面一定是自抻的，從來不用切面。後來離鄉外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬麵，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿蔔纓、芹菜末。 菠菜 我們常吃的菠菜，非我土產，唐太宗時來自西域。《唐會要》：「太宗時尼波羅國獻波稜菜，類紅藍，火熟之，能益食味。」菠菜不但可口，而且富鐵質。 前幾年電視曾上映的卡通片《大力水手》，隨身法寶便是一罐菠菜。吞下菠菜之後，他的細瘦的兩臂立即肌肉突起，力大無窮，所向披靡。為什麼形容菠菜有此奇效？原因是，美國的孩子們吃慣牛奶、牛肉、糖果，怕吃蔬菜。美國人又不善於烹製蔬菜，他們常吃的菠菜是冰凍的菠菜泥。即使是新鮮菠菜，也要煮得稀巴爛。孩子們視菠菜如畏途。所以才有「大力水手」的出現，意在誘使孩子吃菠菜。我們吃菠菜，無論是煮是炒，都要半生半熟不失其脆。放在火鍋里，一汆即可。凡是蔬菜都不宜燒得太熟。 在北方，到了菠菜旺季，家家都大量購買菠菜，往往一買就是半小車子。吃法很多，涼拌菠菜就很爽口，菠菜微煮，立即取出細切，俟涼澆上三合油，再加芝麻醬（稀釋過的）及芥末。再則燴酸菠菜也是家常菜之一，菠菜下鍋煮，半熟，投入一些豬肉絲，肉絲一變色就注入芡粉汁使之稠合，再加適量的醋，最後撒上胡椒粉；菠菜的顏色略變，不能保持原有的綠色，但是酸溜溜、辣兮兮，不失為一碗別具風味的湯菜。 頓頓吃菠菜，吃久了也膩。北平俗語，吃菠菜太多會把腦門兒吃綠！吃豆腐太多會把兩腿吃軟！這當然是笑話。菠菜可以曬乾，儲留過冬。做干菠菜都是揀大棵的去曬。做餡兒吃是很有味的，如同干扁豆角一樣。 說酒 外國人喝酒，往往是站在酒櫃旁邊一杯一杯地往嗓子眼兒里灌，灌醉了之後是搖搖晃晃地吵架打人，以至於和女人歪纏。中國人喝酒比較文明些，雖然不一定要酒席下酒，至少也要一點花生米、豆腐乾之類。從喝酒的態度上來說，中國人無疑的是開化在先。 越是原始的民族，越不能抵抗酒的引誘。大家知道，美洲的紅人，他們認為酒是很神秘的東西，他們不惜用最珍貴的東西（以至於土地）來換取白人的酒吃。莎士比亞所寫的《暴風雨》一劇中曾描寫了一個半人半獸的怪物卡力班，他因為嘗著了酒的滋味，以至於不惜做白人的奴隸，因為酒的確有令人神往的效力。文明多一點兒的民族，對於酒便能比較地有節制些。我們中國人吃酒之雍容悠閒的態度，是幾千年陶煉出來的結果。 一個人能吃多少酒，是不得勉強的，所以酒為「天祿」。不過喝酒的「量」和「膽」是兩件事。有膽大於量的，也有量大於膽的。酒膽大的人不是不知道酒醉的苦處，是明知其苦而有不能不放膽大喝的理由在，那理由也許是脆弱得很，但是由他自己看必是嚴重得不得了。對於大膽喝酒的人，我們應該寄予他們同情。假如一個人月下獨酌，罄茅台一瓶，頹然而臥，這個人的心裡不是平靜的，我們可以斷言。他或是憂時憤世，或是懷舊思鄉，或是情場失意，或是身世飄零，總之，必有難言之隱。他放膽吞酒，是想借了酒而逃避現實，這種態度雖然值得我們同情，但是不值得鼓勵。 所謂酒量，那是因人而異的，有的人吃一兩塊糟熘魚片而即醺醺然，有的人喝上兩三斤花雕而面不改色。不過真正大酒量也不過是三四斤花雕或是一兩瓶白蘭地而已。常聽見人說某人能吃多少酒，數量駭聞，這是靠不住的，這只能證明一件事，證明這個說話的人不會喝酒。只有不知酒味的人才會說張三能喝五斤白干，李四能喝兩打啤酒。五斤白干，一下子喝下去，那也不是不可能，因為二兩鴉片也曾有人一口吞下去。兩打啤酒，一頓喝下去，其結果恐怕那個人嘴裡要噴半天的白沫子吧。 酒喝過量，或哭或笑，或投江或上吊，或在床上翻筋斗，或關起門來打老婆，這都是私人的事，我們管不著。唯有在公共場所，如果想要維持自己原來有的那一點點的體面與身份，則不能不注意所謂「酒德」者。有酒德的人，不管他的膽如何，量如何，他能不因酒而令人增加對他的討厭。我們中國人無論什麼都喜歡配上四色、八色以至十色，現在談起來酒德我也可以列舉八項缺德： 一是三杯下肚，使酒罵座，自討沒趣，舉座不歡； 二是黏牙倒齒，話似車輪，話既無聊，狀尤可厭； 三是高聲叫囂，張牙舞爪，擾亂治安，震人耳鼓； 四是借酒撒瘋，舉動儇薄，醜態百出，啟人輕視； 五是酒後失常，借端動武，勝固無榮，敗尤可恥； 六是嘔吐酒食，狼藉滿地，需人服侍，令人掩鼻； 七是…… 我想不起來了，就算是六項吧。哪一項都要不得。善飲酒的人是得酒趣，而不缺酒德。以上我說的是關於喝酒的話，至於酒的本身，哪一種好，哪一種壞，那另有講究，改日再續談。 茄子 北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圓球形，稍扁，從前沒見過南方那種細長的茄子。形狀不同且不說，質地也大有差異。北方經常苦旱，蔬果也就不免缺乏水分，所以質地較為堅實。 「燒茄子」是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮，切成一寸多長的塊塊，用刀在無皮處劃出縱橫的刀痕，像劃腰花那樣，劃得越細越好，入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋里油要多，但是炸到微黃甚至微焦，則油複流出不少。炸好的茄子撈出，然後炒裡脊肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，急速取出盛盤，上面撒大量的蒜末。味極甜美，送飯最宜。 我來到台灣，見長的茄子，試做燒茄，竟不成功。因為茄子水分太多，無法炸干，久炸則成爛泥。客家菜館也有燒茄，燒得軟軟的，不是味道。 在北方，茄子價廉，吃法亦多。「熬茄子」是夏天常吃的，煮得相當爛，蘸醋、蒜吃。不可用鐵鍋煮，因為容易變色。 茄子也可以涼拌，名為「涼水茄」。茄煮爛，搗碎，煮時加些黃豆，拌勻，澆上三合油，俟涼卻加上一些芫荽即可食，最宜暑天食。放進冰箱冷卻更好。 如果切茄成片，每兩片夾進一些肉末之類，裹上一層麵糊，入油鍋炸之，是為「茄子盒」，略似炸藕盒的風味。 吃炸醬麵，茄子也能派上用場。拌麵的時候如果放醬太多，則過咸，太少則無味。切茄子成丁，如骰子般大，入油鍋略炸，然後羼入醬中，是為「茄子炸醬」，別有一番滋味。 關於蘋果 我一向不愛吃蘋果，倒不是為了西方人傳說夏娃吃了禁果而犯了世世代代的滔天大罪，亞當吞了蘋果而卡在喉嚨里變成為喉結，因而產生反感。我對這秀色可餐的果實發生反感，是因為幼時在北平只有在過年的時候才有機會親近它的顏色，年關將屆預訂的蘋果便盛在糊紙的籠筐里挑到了家門，五隻成一單位放在高腳錫盤上，佛龕前四盤，祖先牌位前四盤，白里透綠，綠里透紅，看得孩子們饞涎欲滴，要等到正月十五撤供，才能每人分上一兩隻，那時節由於煙熏火燎，早已成為金玉其外敗絮其中了！ 這種蘋果後來好像漸漸被淘汰了。蘋果，像許多其他的水果一樣，大概不是我們中國固有的。《本草綱目》：「柰與林擒，一類二種，實似林檎而大，一名頻婆。」頻婆即蘋果，是梵語，據西方辭典所載蘋果最早見於高加索一帶，後來才繁衍至其他各處，傳至中國好像是很晚近的事。「柰」字見《說文》，可是柰究竟是否今之蘋果，不敢確定，因為這一科的植物品類甚多。看我們國畫花卉、蔬果一類，似無蘋果，想來大概不是有悠久歷史的東西。我後來旅居山東，知道煙臺一帶產量甚豐，但是色、香、味已非我幼時所見蘋果那樣，顯然是新的外來的品種，有所謂香蕉、蘋果者，風味特佳。 韓國的蘋果，大而無味。我在三十年前途經仁川，購得一簍，攜歸船上，碼頭上惡少成群，公然攫奪，到得船上只剩了半簍。這是韓國給我的小小印象之一。 蘋果傳到美國不到兩百年。約翰·查普曼（一七七四至一八四五）綽號「蘋果種子先生」，他推廣蘋果的種植近於狂熱。現在華盛頓州雅奇瑪一帶是美國盛產蘋果的地區之一，已有一百年歷史。果熟時來不及摘取，常有大批的墨西哥人以較低工資前去應雇。顧客自行動手摘取，亦在歡迎之列。蘋果種類多達三千，最著者則不外紅黃兩種，品質佳者甜脆多汁，入口稍加咀嚼即有漿汁汩汩下咽。遇到蘋果園主人製作蘋果汁，則常被邀飲，濃濃的、渾渾的、甜甜的，那風味不是瓶裝罐頭的可以比的。蘋果產量太多，所以商人就捏造了一句箴言「日食蘋果一個，醫生不需看我」，上口合轍，居然騰播於眾人之口。其實這只是商業廣告的噱頭，毫無事實根據。一個中等大小的蘋果，平均重量為一百五十克，其中所含之維生素C不過三毫克，中號一百八十克的橘柑所含之維生素C為六十六毫克，相差不可以道里計。蘋果對人健康之主要貢獻乃其纖維質，有清腸之功，然此種纖維質在雜糧、蔬菜之中所在皆是。 低回於蘋果樹下，不禁憶起兒童讀物中所描述的牛頓。牛頓二十四歲時在蘋果樹下，看見蘋果落地（說得更戲劇化一些則是蘋果正好打在他的頭上），於是頓悟，悟出了萬有引力的道理，其實這是誤會。科學上的一項重要原理，焉能於無意中得之，天下哪有這樣便宜的事？牛頓在看到蘋果落地以前，早已在窮搜冥討，考慮月亮、地球及其他星體運轉的問題，他早已有所發現，看到蘋果落地不過給了他靈感，他從而獲得新的印證而已。否則，落地者豈止蘋果，看到蘋果落地者又豈止牛頓一人？ 那棵蘋果樹早已死了，好事者把那棵樹的木頭一塊塊地鋸下來，高價出售，作為紀念品。 北平的零食小販 北平人饞。饞，據字典說是「貪食也」，其實不只是貪食，是貪食各種美味之食。美味當前，固然饞涎欲滴，即使閒來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切地需要一點什麼以膏饞吻。三餐時固然希望膏粱羅列，任我下箸，三餐以外的時間也一樣地想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋。看鷺鷥的長頸都有一點羨慕，因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞，「饞」字在外國語中無適當的字可以代替，所以講到饞，真「不足為外人道」。有人說北平人之所以特別饞，是由於當年的八旗子弟遊手好閒的太多。閒就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應運而生，自晨至夜逡巡於大街小巷之中。 北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與評劇有無關係，其抑揚頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些淒涼。細聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟像謎語一般的耐人尋味，而且他們的吆喝聲，數十年如一日，不曾有過改變。我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個的如在目前。現在讓我就記憶所及，細細數說。 首先讓我提起「豆汁」。綠豆渣發酵後煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點霉味，稠稠的、渾渾的、熱熱的。佐以辣鹹菜，即「棺材板」切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿蔔、醬黃瓜之類，但反不如辣鹹菜之可口，午後啜三兩碗，愈吃愈辣、愈辣愈喝、愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城裡人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣只有餵豬的份，鄉下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能養成喝豆汁的習慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。 其次是「灌腸」。後門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬腸做的，遐邇馳名，但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實則並非腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃。據說那油不是普通油，是從作坊里從馬肉等熬出來的油，所以有著一種怪味。單聞那種油味，能把人噁心死，但炸出來的灌腸，噴香！ 從下午起有沿街叫賣「麵筋喲！」者，你喊他時須喊：「賣熏魚兒的！」他來到你門口打開他的背盒由你揀選時卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、只皮、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等，外帶著別有風味的干硬的火燒。刀口上手藝非凡，從夾板縫裡抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得薄如紙，塞在那火燒里食之，熏味撲鼻！這種滷味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的風味，離開北平便嘗不到。 也有推著車子賣「燒羊脖子燒羊肉」的。燒羊肉是經過煮和炸兩道手續的，除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜、大蒜是最好的下面之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發售的，但慰情聊勝於無。 北平的「豆腐腦」，異於川湘的豆花，是哆里哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。 「老豆腐」另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬、韭菜末、辣椒等佐料，熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。 北平人做「燙麵餃」不算一回事，真是舉重若輕、叱吒立辦，你喊三十餃子，不大的工夫就給你端上來了，一個個包得細長齊整又俊又俏。 斜尖的炸豆腐，在花椒鹽水裡煮得泡泡的，有時再羼進幾個粉絲做的炸丸子，放進一點辣椒醬，也算是一味很普通的零食。 餛飩何處無之？北平挑擔賣餛飩的卻有他的特點，餛飩本身沒有什麼異樣，由筷子頭撥一點肉餡往三角皮子上一抹就是一個餛飩，特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰家裡也不會把那麼多的爛骨頭煮那麼久。 一清早賣點心的很多，最普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉兒、馬蹄兒、驢蹄兒，各有千秋。芝麻醬燒餅，外省仿造者都不像樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標準。螺絲轉兒最好是和「甜漿粥」一起用，要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒只有薄薄的兩層皮，宜加圓泡的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油條，因為根本不做長條狀，主要的只有兩種，四個圓泡連在一起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是鹹的，炸得特焦，夾在燒餅里一按咔嚓一聲。離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行。 「麵茶」在別處沒見過。真正的一鍋糨糊，炒麵熬的，盛在碗裡之後，在上面用筷子蘸著芝麻醬撒滿一層，唯恐撒得太多似的。味道好嗎？至少是很怪。 賣「三角饅頭」的永遠是山東老鄉。打開蒸籠布，熱騰騰的各樣蒸食，如糖三角、混糖饅頭、豆沙包、蒸餅、紅棗蒸餅、高莊饅頭，聽你揀選。 「杏仁茶」是北平的好，因為杏仁出在北方，提味的是那少數幾顆苦杏仁。 豆類做出的吃食可多了，首先要提「豌豆糕」。小孩子一聽打糖鑼的聲音很少不怦然心動的。賣豌豆糕的人有一把手藝，他會把一塊豌豆泥捏成為各式各樣的東西，他可以聽你的吩咐捏一把茶壺，壺蓋、壺把、壺嘴俱全，中間灌上黑糖水，還可以一杯一杯地往外倒。規模大一點的是荷花盆，真有花有葉，盆里灌黑糖水。最簡單的是用模型翻制小餅，用芝麻做餡。後來還有「仿膳」的夥計出來做這一行生意，善用豌豆泥制各式各樣的點心，大八件，小八件，什麼卷酥、喇嘛糕、棗泥餅、花糕，五顏六色，應有盡有，惟妙惟肖。 「豌豆黃」之下街賣者是粗的一種，制時未去皮，加紅棗，切成三尖形矗立在案板上。實際上比鋪子賣的較細的放在紙盒裡的那種要有味得多。 「熱芸豆」有紅白二種，普通的吃法是用一塊布擠成一個豆餅，可甜可咸。 「爛蠶豆」是俟蠶豆發芽後加五香大料煮成的，爛到一擠即出。 「鐵蠶豆」是把蠶豆炒熟，其干硬似鐵。牙齒不牢者不敢輕試，但亦有酥皮者，較易嚼。 夏季雨後照例有小孩提著竹籃赤足蹚水而高呼「干香豌豆」，咸滋滋的也很好吃。 「豆腐絲」，粗糙如豆腐渣，但有人拌蔥卷餅而食之。 「豆渣糕」是芸豆泥做的，做圓球形，蒸食，售者以竹筷插之，一插即是兩顆，加糖及黑糖水食之。 「甑兒糕」，是米麵填木碗中蒸之，噝噝作響，頃刻而熟。 「江米藕」是老藕孔中填糯米，煮熟切片加糖而食之。挑子周圍經常環繞著饞涎欲滴的小孩子。 北平的「酪」是一項特產。用牛奶凝凍而成，夏日用冰鎮，涼香可口，講究一點的酪在酪鋪發售，沿街販賣者亦不惡。 「白薯」（南人所謂紅薯），有三種吃法，初秋街上喊「栗子味兒的！」者是干煮白薯，細細小小的一根根地放在車上賣。稍後喊「鍋底兒熱和！」者為帶汁的煮白薯，塊頭較大，亦較甜。此外是烤白薯。 「老玉米」（玉蜀黍）初上市時也有煮熟了在街上賣的。對於城市中人這也是一種新鮮滋味。 沿街賣的「粽子」，包得又小又俏，有加棗的，有不加棗的，擺在盤子裡齊整可愛。 北平沒有湯圓，只有「元宵」，到了元宵節街上有叫賣煮元宵的。袁世凱稱帝時，曾一度禁稱元宵，因與「袁消」二字音同，改稱湯圓，可嗤也。 糯米糰子加豆沙餡，名曰「艾窩」或「艾窩窩」。 黃米麵做的「切糕」，有加紅豆的，有加紅棗的，賣時切成斜塊，插以竹籤。 菱角是小的好，所以北平小販賣的是小菱角，有生有熟，用剪去刺，當中剪開。很少賣大的紅菱者。 「老雞頭」即芡實。生者為刺囊狀，內含芡實數十顆；熟者則為圓硬粒，須敲碎食其核仁。 供兒童以糖果的，從前是「打糖鑼的」，後又有賣「梨糕」的，此外如「吹糖人的」，賣「糖雜麵的」，都經常徘徊於街頭巷尾。 「爬糕」「涼粉」都是夏季平民食物，又酸又辣。 「驢肉」，聽起來怪駭人的，其實切成大片瘦肉，也很好吃。是否有駱駝肉、馬肉混在其中，我不敢說。 擔著大銅茶壺滿街跑的是賣「茶湯」的，用開水一衝，即可調成一碗茶湯，和鋪子裡的八寶茶湯或牛髓茶固不能比，但亦頗有味。 「油炸花生仁」是用馬油炸的，特別酥脆。 北平「酸梅湯」之所以特別好，是因為使用冰糖，並加玫瑰、木樨、桂花之類。信遠齋的最合標準，沿街叫賣的便徒有其名了，而且加上天然冰亦頗有礙衛生。賣酸梅湯的普通兼帶「玻璃粉」及小瓶用玻璃球做蓋的汽水。「果子乾」也是重要的一項副業，用杏干、柿餅、鮮藕煮成。「玫瑰棗」也很好吃。 冬天賣「糖葫蘆」，裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各種原料皆可製糖葫蘆，唯以「山里紅」為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏干、核桃、荸薺、橘子、葡萄、金橘等均佳。 北地苦寒，冬夜特別寂靜，令人難忘的是那賣「水蘿蔔」的聲音，「蘿蔔——賽梨——辣了換！」那紅綠蘿蔔，多汁而甘脆，切得又好，對於北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效。這等蘿蔔，別處沒有。 有一種內空而癟小的花生，大概是揀選出來的不夠標準的花生，炒焦了之後，其味特香，遠在白胖的花生之上，名曰「抓空兒」，亦冬夜的一種點綴。 夜深時往往聽到沉悶而遲緩的「硬面餑餑」聲，有光頭、凸蓋、鐲子等，亦可充飢。 水果類則四季不絕地應世，諸如，三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山里紅、柿子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸蕎、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑葚、檳子……不可勝舉，都在沿門求售。 以上約略舉說，只就記憶所及，掛漏必多。數十年來，北平也正在變動，有些小販由式微而沒落，也有些新的應運而生，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些，比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物。總而言之，北平是在向新穎而庸俗方面變，在零食小販上即可窺見一斑。如今呢，胡塵漲宇，面目全非，這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之數了。但願我的回憶不是永遠地成為回憶！ 讀《中國吃》 中國人饞，也許北平人比較起來最饞。饞，若是譯成英文很難找到適當的字。譯為piggish，gluttonous，greedy都不恰當，因為這幾個字令人聯想起一副狼吞虎咽的饕餮相，而真正饞的人不是那個樣子。中國宮廷擺出滿漢全席，富足人家享用烤乳豬的時候，英國人還在用手抓菜吃，後來知道用刀叉也常常是在宴會中身邊自帶刀叉備用，一般人怕還不知蔗糖、胡椒為何物。文化發展到相當程度，人才知道饞。 讀了唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發親切有味，忍不住，我也來饒舌。 現在正是吃炰烤涮的時候，事實上一過中秋炰烤涮就上市了，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道。東安市場的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽樓。那是一個彎彎曲曲的陋巷，地面上經常有好深的車轍，不知現在拓寬了沒有。正陽樓的雅座在路東，有兩個院子，有十來個座兒。前院放著四個烤肉支子，圍著幾條板凳。吃烤肉講究一條腿踩在凳子上，做金雞獨立狀，然後探著腰自烤自吃自酌。正陽樓出名的是螃蟹，個兒特別大，別處吃不到，因為螃蟹從天津運來，正陽樓出大價錢優先選擇，所以特大號的螃蟹全在正陽樓，落不到旁人手上。買進之後要在大缸里養好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長得個個頂蓋兒肥。客人進門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的「無腸公子」。平常一個人吃一尖一團就足夠了，佐以高粱最為合適。吃螃蟹的傢伙也很獨到，一個小圓木盤，一隻小木槌子，每客一副。如果你覺得這套傢伙好，而且你又是常客，臨去帶走幾副也無所謂，小賬當然要多給一點。螃蟹吃過之後，烤肉、涮肉即可開始。肉是羊肉，不像烤肉季、烤肉宛那樣以牛肉為主。正陽樓切羊肉的師傅是一把手，他用一塊抹布包在一條羊肉上（不是冰箱凍肉），快刀慢切，切得飛薄。黃瓜條、三叉兒、大肥片兒、上腦兒，任聽尊選。一盤沒有幾片，夠兩筷子。如果喜歡吃涮的，早點吩咐夥計升好鍋子熬湯，熟客還可以要一個鍋子底兒，那就是別人涮過的剩湯，格外濃。如果要吃烤的，自己到院子裡去烤，再不然就教夥計代勞。正陽樓的燒餅也特別，薄薄的兩層皮兒，沒有瓤兒，燙手熱。撕開四分之三，掰開了一股熱氣噴出，把肉往裡一塞，又香又軟又熱又嫩。吃過螃蟹、烤羊肉之後，要想喝點什麼便感覺到很為難，因為在那鮮美的食物之後無以為繼，喝什麼湯也沒有滋味了。有高人指點，螃蟹、烤肉之後唯一壓得住陣腳的是汆大甲，大甲就是螃蟹的鰲，剝出來的大塊鰲肉在高湯里一汆，加芫荽末，加胡椒麵兒，撒上回鍋油炸麻花兒。只有這樣的一碗湯，香而不膩。以蟹始，以蟹終，吃得服服帖帖。烤羊肉這種東西，很容易食過量，飯後備有普洱釅茶幫助消化，向堂信索取即可，否則他是不送上的。如果有人貪食過量，當場動彈不得，撐得翻白眼兒，人家還備有特效解藥，那便是燒焦了的栗子，磨成灰，用水服下，包管你肚子裡咕嚕咕嚕響，躺一會兒就沒事了。雅座都有木炕可供小臥。正陽樓也賣普通炒菜，不過吃主總是專吃它的螃蟹、羊肉。台灣也有所謂蒙古烤肉，鐵支子倒是蠻大的，羊肉的質料不能和口外的綿羊比，而且烤的佐料也不大對勁，什麼紅蘿蔔絲、辣椒油全羼上去了。燒餅是小厚墩兒，好厚的心子，肉夾不進去。 上面說到炰烤涮，炰是什麼？炰或寫作「爆」。是用一面平底的鐺放在爐子上，微火將鐺燒熱，用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了醬油、香油，拌了蔥、姜之後，在鐺上滾來滾去就熟了，這叫作鐺炰羊肉，味清淡，別有風味，中秋過後什剎海路邊上就有專賣鐺炰羊肉的攤子。在家裡用烙餅的小鐺也可以對付。至於普通館子的炰羊肉，大火旺油加蔥爆炒，那就是另外一碼子事了。 東興樓是數一數二的大館子，做的是山東菜。山東菜大致分為兩幫，一是煙臺幫，一是濟南幫，菜數作風不同。豐澤園、明湖春等比較後起，屬於濟南幫。東興樓是屬於煙臺幫。別看東興樓是大館子，他們保存舊式作風，廚房臨街，以木柵做窗，為的是便利一般的「口兒廚子」站在外面學兩手兒。有手藝的人不怕人學，因為很難學到家。客人一掀布簾進去，櫃檯前面一排人，大掌柜的、二掌柜的、執事先生，一齊點頭哈腰：「二爺您來啦！」「三爺您來啦！」山東人就是不喊人做大爺，大概是因為武大郎才是大爺之故。一聲「看座」，裡面的夥計立刻應聲。二門有個影壁，前面大木槽養著十條八條的活魚。北平不是吃海鮮的地方，大館子總是經常備有活魚。東興樓的菜以精緻著名，調貨好，選材精，規規矩矩。炸胗一定去里兒，爆肚兒一定去草芽子。爆肚仁有三種做法，油爆、鹽爆、湯爆，各有妙處，這道菜之最可人處是在觸覺上，嚼上去不軟不硬不韌而脆，雪白的肚仁襯上綠的香菜梗，於色、香、味之外還加上觸，焉得不妙？我曾一口氣點了油爆、鹽爆、湯爆三件，真乃下酒的上品。芙蓉雞片也是拿手，片薄而大，襯上三五根豌豆苗，盤子裡不汪著油。燴烏魚錢帶割雛兒也是著名的。烏魚錢又名烏魚蛋，「蛋」字犯忌，故改為「錢」，實際是魚的卵巢。割雛兒是山東話，雞血的代名詞，我問過許多山東朋友，都不知道這兩個字如何寫法，只是讀如「割雛兒」。鍋燒雞也是一絕，油炸整隻子雞，堂倌拿到門外廊下手撕之，然後澆以燴雞雜一小碗。就是普通的肉末夾燒餅，東興樓的也與眾不同，肉末特別精、特別細，肉末是切的，不是斬的，更不是機器軋的。拌鴨掌到處都有，東興樓的不夾帶半根骨頭，墊底的黑木耳適可而止。糟鴨片沒有第二家能比，上好的糟，糟得徹底。一九二六年夏，一批朋友從外國遊學歸來，時昭瀛意氣風發要大請客，指定東興樓，要我做提調，那時候十二元一席就可以了，我訂的是三十元一桌，內容豐美自不消說，尤妙的是東興樓自動把埋在地下十幾年的陳釀花雕起了出來，羼上新酒，芬芳撲鼻，這一餐吃得杯盤狼藉，皆大歡喜。只是風流雲散，故人多已成鬼，盛筵難再了。東興樓於抗戰期間在日軍高壓之下停業，後來在帥府園易主重張，勝利後曾往嘗試，則已面目全非，當年手藝不可再見。 致美樓，在煤市街，路西的是雅座，稱致美齋，廚房在路東，斜對面。也是屬於煙臺一系，菜式比東興樓稍粗一些，價亦稍廉，樓上堂倌有一位初仁義，滿口煙臺話，一團和氣。咸白菜、醬蘿蔔之類的小菜，向例是夥計們準備，與柜上無涉，其中有一色是醬豆腐汁拌嫩豆腐，灑上一勺麻油，特別好吃。我每次去，初仁義先生總是給我一大碗拌豆腐，不是一小碟。後來初仁義升做掌柜的了。我最歡喜的吃法是要兩個清油餅（即麵條盤成餅狀下鍋油煎），再要一小碗燴兩雞絲或燴蝦仁，往餅上一澆。我給起了個名字，叫過橋餅。致美齋的煎餛飩是別處沒有的，餛飩油炸，然後上屜一蒸，非常別致。砂鍋魚翅燉得很爛，不大不小的一鍋足夠三五個人吃，雖然用的是翅根兒，不能和黃魚尾比，可是幾個人小聚，得此亦是最好不過的下飯的菜了。還有芝麻醬拌海參絲，加蒜泥，冰得涼涼的，在夏天比什麼冷葷都強，至少比裡脊絲拉皮兒要高明得多。到了快過年的時候，致美齋特製蘿蔔絲餅和火腿月餅，與眾不同，主要是用以饋贈長年主顧，人情味十足。初仁義每次回家，都帶新鮮的煙臺蘋果送給我，有一回還帶了幾個萊陽梨。 厚德福飯莊原先是個煙館，附帶著賣一些餛飩、點心之類供煙客消夜。後來到了袁氏當國，河南人大走紅運，厚德福才改為飯館。老掌柜的陳蓮堂是河南人，高高大大的，留著山羊鬍子，滿口河南土音，在烹調上確有一手。當年河南開封是辦理河工的主要據點，河工是肥缺，連帶著地方也富庶起來，飯館業跟著發達，這就和揚州為鹽商匯集的地方所以飲宴一道也很發達完全一樣。袁氏當國以後，河南菜才在北平插進一腳，以前全是山東人的天下。厚德福地方太小，在大柵欄一條陋巷的巷底，小小的招牌，看起來不起眼，有人連找都不易找到。樓上樓下只有四個小小的房間，外加幾個散座。可是名氣不小，吃客沒有不知道厚德福的。最尷尬的是那樓梯，直上直下的，坡度極高，各層相隔甚巨。厚德福的拿手菜，大家都知道，包括瓦塊魚，其所以做得出色主要是因為魚新鮮肥大，只取其中段，不惜工本，成績怎能不好？勾汁兒也有研究，要濃稀甜鹹合度。吃剩下的汁兒焙面，那是騙人的，根本不是面，是刨番薯絲，要不然炸出來怎能那麼酥脆？另一道名菜是鐵鍋蛋，說穿了也就是南京人所謂漲蛋，不過厚德福的鐵鍋更能保溫，端上桌還久久地嗞嗞響。我的朋友趙太侔曾建議在蛋里加上一些美國的cheese碎末，試驗之後風味絕佳，不過不喜歡cheese的人說不定會「氣死」！炒魷魚卷也是他們的拿手菜，好在發得透，切得細，旺油爆炒。核桃腰也是異曲同工的菜，與一般炸腰花不同之處是他的刀法好，火候對，吃起來有咬核桃的風味。後有人仿效，真箇地把核桃仁加進腰花一起炒，那真是不對意思了。最值一提的是生炒鱔魚絲。鱔魚味美，可是山東館不賣這一道菜，誰要是到東興樓、致美齋去點鱔魚，那簡直是開玩笑。淮揚館子做的軟兒或是熗虎尾也很好吃，但風味不及生炒鱔魚絲，因為生炒才顯得脆嫩。在台灣吃不到這個菜。華西街有一家海鮮店寫著「生炒鱔魚」四個大字，尚未嘗試過，不知究竟如何。厚德福還有一味風乾雞，到了冬天一進門就可以看見房檐下掛著一排雞去了臟腑，留著羽毛，填進香料和鹽，要掛很久，到了開春即可取食。風乾雞下酒最好，異於熏雞、滷雞、燒雞、白切油雞。 厚德福之生意突然猛進是由於民初先農壇城南遊藝園開放。陳掌柜托警察廳的朋友幫忙搶先弄到營業執照，匾額就是警察廳擅寫魏碑的那一位劉勃安先生的手筆（北平大街小巷的路牌都是出自他手）。平素陳掌柜培養了一批徒弟，各有專長，例如，梁西臣善使旺油，最受他的器重。他的長子陳景裕一直跟著父親做生意。盈利所得，同夥各半，因此柜上、灶上、堂口上融洽合作。城南遊藝園風光了一陣子，因樓塌砸死了人而歇業，厚德福分號也只好跟著關門。其充足的人力、財力無處發泄，老店地勢侷促不能擴展，而且他們篤信風水，絕對不肯遷移。於是乎厚德福向國內各處展開，瀋陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、昆明、重慶、北碚等處分號次第成立，現在情形如何就不知道了。厚德福分號既多，人手漸不敷用，同時菜式也變了質，不復能維持原有作風。例如，各地厚德福以北平烤鴨著名，那就是難以令人逆料的事。 說起烤鴨，也有一段歷史。 北平不叫烤鴨，叫燒鴨子。因為不是餵養長大的，是填肥的，所以有填鴨之稱。填鴨的把式都是通州人，因為通州是運河北端起點，富有水利，宜於放鴨。這種鴨子羽毛潔白，非常可愛，與野鴨迥異。鴨子到了適齡的時候，便要開始填。把式坐在凳子上，把只鴨子放在大腿中間一夾，一隻手掰開鴨子的嘴，一隻手拿一根比香腸粗而長的預先搓好的飼料硬往鴨嘴裡塞，塞進嘴之後順著鴨脖子往下捋，然後再一根下去，再一根下去……填得鴨子搖搖晃晃。這時候把鴨子往一間小屋裡一丟，小屋裡擁擠不堪，絕無周旋餘地，想散步是萬不可能的。這樣填個十天半個月，鴨子還不蹲膘？ 吊爐燒鴨是由醬肘子鋪發賣，以從前的老便宜坊為最出名，之後金魚胡同西口的寶華春也還不錯。飯館子沒有自己烤鴨子的，除了全聚德以專賣鴨全席之外。厚德福不賣燒鴨，只有分號才賣，起因是柜上有一位張詩舫先生，精明能幹，好多處分號成立都是他去打頭陣，他是通州人，填鴨是內行，所以就試行發賣北平烤鴨了。我在北碚的時候，他去籌設分號，最初試行填鴨，填死了三分之一，因為鴨種不對，禁不住填，後來減輕填量才獲相當的成功。吊爐燒鴨不能比叉燒烤鴨，吊爐燒鴨因為是填鴨，油厚，片的時候是連皮帶油帶肉一起片。叉燒烤鴨一般不用填鴨，只揀稍微肥大一點的就行了，預先掛起晾乾，烤起來皮和肉容易分離，中間根本沒有黃油，有些飯館乾脆把皮揭下盛滿一大盤子上桌，隨後再上一盤子瘦肉。那焦脆的皮固然也很好吃，然而不是吊爐燒鴨的本來面目。現在台灣的烤鴨，都不是填鴨，有那份手藝的人不容易找。至於廣式的燒鴨以及電烤鴨，那都是另一個路數了。 在福全館吃燒鴨最方便，因為有個醬肘子鋪就在右手不遠，可以喊他送一隻過來，鴨架裝打滷，斜對面灶溫叫幾碗一窩絲，實在最為理想，寶華春樓上也可以吃燒鴨，現燒現片，燙手熱，附帶著供應薄餅、蔥、醬、盒子菜，豐富極了。 在《中國吃》這本書里，唐先生還提起錫拉胡同玉華台的湯包，那的確是一絕。 玉華台是揚州館，在北平算是後起的，好像是繼春華樓而起的第一家揚州館，此後如八面槽的淮揚春以及許多什麼什麼春的也都跟著出現了。玉華台的大師傅是從東堂子胡同楊家（楊世驤）出來的，手藝高超。我在北平的時候，北大外文系女生楊毓恂小姐畢業時請外文系教授們吃玉華台，胡適之先生也在座，若不是胡先生即席考證我還不知楊小姐就是東堂子胡同楊家的千金。老東家的小姐出面請客，一切伺候那還錯得了？最拿手的湯包當然也格外加工加細。從籠里取出，需用手握住包子的褶兒，猛然提取，若是一猶疑就怕要皮破湯流不堪設想。其實這玩意兒是吃個新鮮勁兒。誰吃包子盡吮湯呀？而且那湯原是大量肉皮凍為主，無論加什麼材料進去，味道不會十分鮮美。包子皮是燙麵做的，微有韌性，否則包不住湯。我平常在玉華台吃飯，最欣賞它的水晶蝦餅，厚厚的扁圓形的擺滿一大盤，潔白無瑕，幾乎是透明的，入口軟脆而松。做這道菜的訣竅是用上好白蝦，羼進適量的切碎的肥肉，若完全是蝦既不能脆更不能透明，入溫油徐徐炸之，不要焦，焦了就不好看。不說穿了，誰也不知道裡頭有肥肉，怕吃肥肉的人最好少下箸為妙。一般館子的炸蝦球也差不多是一個做法，可能羼了少許芡粉，也可能不完全是白蝦。玉華台還有一道核桃酪也做得好，當然根本不是酪，是磨米成末，擰汁過濾（這一道手續很重要，不過濾則渣粗），然後加入紅棗泥（去皮）使微呈紫紅色，再加入干核桃磨成的粉，取其香。這一道甜湯比什麼白木耳蓮子羹或罐頭水果充數的湯要強得多。在家裡也可以做，泡好白米搗碎取汁，和做杏仁茶的道理一樣。自己做的核桃酪我發覺比館子裡大量出品的還要精細可口些。 北平的吃食，怎麼說也說不完。唐魯孫先生見多識廣，實在令人佩服。我雖然也是北平生長大的，但接觸到的生活面很窄。有一回齊如山老先生問我吃過哈達門外的豆腐腦沒有，我說沒有，他便約了幾個人（好像陳紀瀅先生在內）到哈達門外路西一個胡同里，那裡有好幾家專賣豆腐腦的店，碗大鹵鮮豆腐嫩，比東安市場的高明得多。這雖然是小吃，沒人指引也就不得其門而入。又例如，灌腸是我最喜愛的食物，煎得焦焦的，那油不是普通的油，是賣「熏魚兒的」作坊所撇出來的油，有說不出的味道。所謂賣「熏魚兒」的，當初是有小條的熏魚賣，後來熏魚就不見了，只有豬頭肉、腸子、肝腦、豬心，等等。小販背著木箱串胡同，口裡吆喝著：「麵筋喲！」其實賣的是豬頭肉等，麵筋早已不見了，而你喊他過來的時候卻要喊：「賣熏魚兒的！」這真是一怪。有人告訴我要吃真正的灌腸需要到後門外橋頭兒上那一家去，那才是真正的灌腸，又粗又壯的腸子就和別處不同，而且是用真正的豬腸。這一說明把我嚇退，豬腸太肥，至今不曾去嘗試過，可是有人說那味道確實不同。小吃還有這麼多講究，飯館子、飯莊子裡面的學問當然更大了去了。我寫此短文，不是為唐先生的大文做補充，要補充我也補充不了多少，我只是讀了唐先生的書，心裡一痛快，信口開河，湊個趣兒。 再談《中國吃》 前些時候寫了一篇《讀〈中國吃〉》，乃是讀了唐魯孫先生大作，一時高興，補充了一些材料，還有勞鄭百因先生給我做了箋注。後來我又寫了一篇《酪》，一篇《麵條》，除了嘴饞之外也還帶有幾許鄉愁。有些朋友們鼓勵我多寫幾篇這一類的文字，但是也有人在一旁「挑眼」。 民以食為天，這句話見《史記·酈生陸賈列傳》，「王者以民人為天，而民人以食為天」。所謂天，乃表示其崇高重要之意。《洪範》八政，一曰食。《文子》所說「老子曰，食者民之本也，民者國之基也」，也是這個意思。對於這個自古以來即公認的人生首要之事，談談何妨？人有富貴貧賤之別，食當然有精粗之分。大抵古時貧富的差距不若後世之甚。所謂鼎食之家，大概也不過是五鼎食。日食萬錢，猶雲無下箸處，是後來的事。我看元朝忽思慧撰《飲膳正要》，可以說是帝王之家的食譜，其中所列水陸珍饈種類不少，以雲烹調仍甚簡陋。晚近之世，奢靡成風，飲食一道乃得精進。揚州素稱勝地，富商雲集，其烹調之術獨步一時，蘇、杭、川，實皆不出其範疇。黃河河工乃著名之肥缺，飲宴之精自其餘事，故汴、洛、魯，成一體系。閩粵通商口岸，市面繁華，所制饌食又是一番景象。至於近日報紙喧騰的「滿漢全席」，那是低級趣味荒唐的噱頭。以我所認識的人而論，我不知道當年有誰見過這樣的世面。北平北海的仿膳，據說掌灶的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很慚愧不曾躬逢其盛，只吃過稱羼有栗子面的小窩頭，看他所做普通菜餚的手藝，那滿漢全席不吃也罷。 一般吃菜均以館子為主。其實飯館應以灶上的廚師為主，猶如戲劇之以演員為主。一般的情形，廚師一換，菜可能即走樣。師傅的絕技，其中也有一點天分，不全是技藝。我舉一個例，「瓦塊魚」是河南菜，最拿手的是厚德福，在北平沒有第二家能做。我曾問過厚德福的老掌柜陳蓮堂先生，做這一道菜有什麼訣竅。我那時候方在中年，他已經是六十左右的老者。他對我說：「你想吃就來吃，不必問。」事實上我每次去，他都親自下廚，從不假手徒弟。我堅持要問，他才不憚其煩地從選調貨起（調貨即材料），一步一步講到最後用剩餘的甜汁焙面止。可是真要做到色、香、味俱全，那全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解牛，不僅是藝，而是近於道了，他手下的徒弟前後二十多位，真正眼明手快懂得如何使油的只有梁西臣一人。瓦塊魚，要每一塊都像瓦塊，不薄不厚微微翹卷，不能帶刺，至少不能帶小刺，顏色淡淡的微黃，黃得要勻，勾汁要稠稀合度不多不少而且要透明——這才合乎標準，頗不簡單，陳老掌柜和他的高徒均早已先後作古，我不知道誰能繼此絕響！如果烹調是藝術，這種藝術品不能長久存留，只能留在人的齒頰間，只能留在人的回憶里，這真是無可奈何的事。 一個飯館的菜只能有三兩樣算是拿手，會吃的人到什麼館子點什麼菜，堂倌知道你是內行，另眼看待，例如，鱔魚一味，不問是清炒、黃爛、軟兜、燴拌，只是淮揚或河南館子最為擅長。要吃爆肚仁，不問是湯爆、油爆、鹽爆，非濟南或煙臺幫的廚師不辦。其他如川湘館子、廣東館子、寧波館子莫不各有其招牌菜。不過近年來，人口流動得太厲害，內行的吃客已不可多得，暴發的人多，知味者少，因此飯館的菜有趨於混合的態勢，同時，師傅、徒弟的關係越來越淡，稍窺門徑的二把刀也敢出來做主廚，館子的業務儘管發達，吃的藝術卻在走下坡路。 酒樓、飯館是飲宴應酬的場所，是有些閒人雅士在那裡修食譜，但是時勢所趨，也有不少人在那裡只圖一個醉飽。我們談中國吃，本不該以談飯館為限，正不妨談我們的平民的吃。我小時候，一位同學自甘肅來到北平，看見我們吃白米、白面，驚異得不得了，因為他的家鄉日常吃的是「糊」——雜糧熬成的粥。 我告訴他我們河北鄉下人吃的是小米麵貼餅子，城裡的貧民吃的是雜合面窩頭。山東人吃的鍋盔，那份硬，真得牙口好才行，這是主食，副食呢，談不到，有棵蔥或是大醃蘿蔔「棺材板」就算不錯。在山東，吃紅薯的人很多。全是碳水化合物，熱量足夠，有得多，蛋白質則只好取給於豆類。這樣的吃食維持了一般北方人的生存。「好吃不過餃子」是華北鄉下的話，姑奶奶回娘家或過年才包餃子。鄉下孩子們都知道，雞蛋不是為吃的，是為賣的。攤雞蛋卷餅只有在款待貴賓時才得一見。鄉下也有油吃，菜油、花生油、豆油之類，但是吃法奇絕，不用匙舀，用一根細木棒套上一枚有孔的銅錢，伸到油瓶里，憑這銅錢一滴一滴把油帶出來，這名叫「錢油」。一晃好幾十年了，現在情形如何我不知道，應該比以前好一些才對。華北情形較窮苦，江南要好得多。 平民吃苦，但是在手頭比較寬裕的時候，也知道怎樣去打牙祭。例如，在北平從前有所謂「二葷鋪」，茶館兼營飯館，戴氈帽系褡包的朋友們可以手托著幾兩豬肉，提著一把韭黃、蒜苗之類，進門往櫃檯上一撂，喊一聲：「掌柜的！」立刻就有人過來把東西接過去，不大工夫一盤熱騰騰的肉絲炒韭黃或肉片燜蒜苗給你端到桌上來。我有一次看見一位彪形大漢，穿灰布棉袍——底襟一角塞在褡包上，一望即知是一個趕車的，他走進「灶溫」獨據一桌，要了一斤家常餅分為兩大張，另外一大碗燉羊肉，大蔥一大盤，把半碗肉倒在一張餅上，捲起來像一根柱子，兩手捧扶，左邊一口，右邊一口，然後中間一口，這個動作連做幾次一張餅不見了，然後進行第二張，直到最後他吃得滿頭大汗，青筋暴露。我生平看人吃東西痛快淋漓以此為最。現在台灣，勞動的人在吃食方面普遍地提高，工農界的窮苦人坐在路攤上大啃雞腿、牛排是很尋常的現象了。 平民食物常以各種攤販的零食來做補充。我寫過一篇《北平的零食小吃》記載那個地方的特別食物。各地零食都有一個特點不知大家注意到沒有，那就是不分階層，雅俗共賞。成都附近的牌坊面，往來仕商以至販夫走卒誰不停下來吃幾碗？德州燒雞，火車上的乘客不分等級都伸手窗外搶購。杭州西湖滿家隴的桂花栗子，平湖秋月的藕粉，我相信人人都有興趣。北平的豆汁兒、灌腸、熏魚兒、羊頭肉，是很低級的食物，但是大宅門同樣地歡迎照顧。 我常覺得我們中國人的吃，不可忽略的是我們的家常便飯。每個家庭主婦大概都有幾樣烹飪上的獨得之秘。有人告訴我，廣東的某些富貴人家每一位姨太太有一樣拿手菜，老爺請客時便由幾位姨太太各顯其能加起來成為一桌盛筵。這當然不能算是我所說的家常便飯。有一位朋友告訴我，從前南京的譚院長每次吃烤乳豬是派人到湖南桂東縣專程採辦肥小豬乘飛機運來的，這當然也不在家常便飯範圍之內。記得胡適之先生來台灣，有人在家裡請他吃飯，彭廚親來外會，使出渾身解數做了十道菜，主人謙遜地說：「今天沒預備什麼，只是家常便飯。」胡先生沒說什麼，在座的齊如山先生說話了：「這樣的家常便飯，怕不要吃窮了？」我所說的家常便飯是真正的家常便飯，如燜扁豆、茄子之類，別看不起這種菜，做起來各有千秋。我從前在北平認識一些旗人朋友，他們真是會吃。我舉兩個例：炸醬麵誰都吃過，但是那碗醬如何炸法大有講究。肉丁也好，肉末也好，醬少了不好吃，醬多了太咸，我在某一家裡學得了一個妙法。醬里加炸茄子，一碗醬變成了兩碗，而且味道特佳。醬要干炸，稀糊糊的就不對勁。又有一次在朋友家裡吃薄餅，在寶華春叫了一個盒子，家裡配上幾個炒菜，那一盤攤雞蛋有考究，攤好了之後切成五六厘米寬的長條，這樣夾在餅里才順理成章，雖是小節，具見用心。以後我看見「合菜戴帽」就覺得太簡陋，那薄薄的一頂帽子如何撕破分配均勻？館子裡的菜數雖然較精，一般卻嫌油大，味精太多，不如家裡的青菜豆腐。可是也有些家庭主婦招待客人，偏偏要模仿飯館宴席的規模，結果是弄巧反拙四不像了。 常聽人說，中國菜天下第一，說這話的人應該是品嘗過天下的菜。我年幼無知的時候也說過這樣的話，如今不敢這樣放肆，因為關於中國吃所知已經不多，外國的吃我所知更少。一般人都說只有法國菜可以和中國菜比，法國我就沒有去過。美國的吃略知一二，但可憐得很，在學生時代只能作起碼的餬口之計，時常是兩個三明治算是一頓飯，中上階層的飲膳情形根本一竅不通。以後在美國旅遊也是為了撙節，從來不曾為了口腹而稍有放肆。所以對於中西之吃，我不願做比較、判斷。我只能說，魚翅、燕窩、鮑魚、熘魚片、炒蝦仁，以至於炸春卷、咕嚕肉……美國人不行，可是講到漢堡、三明治、各色冰激凌，以至於烤牛排……我們中國還不能望其項背。我並不「崇洋」，我在外國住，我還吃中國菜，周末出去吃館子，還是吃中國館子，不是一定中國菜好，是習慣。我常考慮，我們中國的吃，上層社會偏重色、香、味，蛋白質太多，下層社會蛋白質不足，碳水化合物太多，都是不平衡，問題是很嚴重的。我們要虛心地多方研究。