謙齋醫學文稿 · 第二十九節　中醫對於病員的膳食問題

一、古代的營養認識 一般認為，營養對於人體的健康有著密切關係，病員們除藥物治療之外，營養的適當與否，具有極大影響。雖然，中醫科目里沒有營養一科，但在很早以前，已有醫療上管理病員的專職。公元前一千多年，周朝的醫事制度，除分設疾醫（內科）、瘍醫（外科）和獸醫外，另設食醫一門，專管調和飲食。他們的任務，無疑地相當於現在的營養師，公元前2世紀，中醫經典著作——《內經》出現，書上指出：「谷、肉、果、菜，食盡養之。」意思是說疾病經過藥物治療，將近痊癒的階級，不必繼續再用藥物，可用穀類、肉類、水果和蔬菜等食品來調養其功能，後世「醫食同源」的學說，便是由此產生。至公元713年，唐代孟詵著《食療本草》，介紹食物的醫療價值，說明營養和治療建築在同一保健基礎上，形成了一種「食療醫學」。再到1330年，元代忽思慧以食膳大臣的地位做了部《飲膳正要》，把各方日常供應的動、植食品，分別其有益和有害部分，很細緻地把普通食物分為米殼類（包括豆）、菜類（包括瓜類）、禽獸魚肉類、果品類和料物類（即調味品類），與現代營養學的分類沒有異樣。並說明肥人不可常吃豬肉，動風（指中風）的尤忌；獸類內臟可補人體的五臟；及海菜能除癭瘤、瘰癘，又都符合科學的實際。其他如食品好壞的鑑別、食物中毒的急救，以及孕婦和乳母的飲食禁忌，均有專題提出。在現在說來，這種飲食上的指導，可以肯定是中國最早的營養專書了，由於我國向來只稱膳食而不稱營養，所以本文標題也沿用膳食兩字，保存本來面目。 二、病中的膳食概況 南方充飢的食品，以米飯為主體，病中大多採用稀飯——粥，原因是有病的人，消化力必然遲鈍，新陳代謝作用也跟著衰退，不能循常規把體內留存廢物排除，恣意進食，甚易產生積滯流弊，不僅障礙病體的機轉，甚至影響到治療，增加病人的痛苦。因此在有病期間，藥物治療和營養需要的雙重條件下，只有揀容易消化的食品。把米飯改為稀飯，一變而為半流質後，滋潤淡薄非常適合病人的胃口，其有不應吃渣滓的還可單獨飲湯，有時還嫌白米稀飯的黏滯性太重，對多痰多濕，或胃分泌停留、酸鹼不平衡的病員等均不適宜，於是改用鍋巴，或用生米炒焦煮粥，這樣黏性減少，更能幫助胃腸消化和吸收，對於病體尤為相宜。 明白了中醫對病員的主要食品，進一步談些粥菜問題，粥菜一般要比飯菜清爽，然同樣的不外動物和植物，習慣上稱作葷、素。葷和素所含的成分，大概葷的富於脂肪和蛋白質，缺少碳水化合物，維生素亦不多。素的方面，相反的會有大量碳水化合物和維生素，除大豆外脂肪及蛋白質含量很少，故在現代營養學上認為葷、素合食最是適當，中醫對病中佐餐的確一貫主張素食。主要食品如豆腐、豆腐乾、豆腐皮、乳腐、鹹菜、醬瓜、醬蘿蔔、大頭菜、海蜇等，即使葷的，也揀火腿、肉鬆、醬鴨、鹹蛋、熏魚等不太油膩的。毋庸諱言，中醫向來不講什麼成分，雖然在藥物上把植物的根、莖、葉、花、果、仁，動物的皮、肉、內臟等分析得很細，指出其不同效用，而西醫對於食品不再注意到這些問題。 大抵認為病中宜吃植物性食物，少吃動物性食物的目的，是為了保持腸胃清淨，防止疾病的發展，同時也看到病中由於膳食不慎而引起的併發症非常眾多，而且危害性也相當嚴重。尤其是疾病的恢復期，病員最喜歡吃東西，俗語叫「病荒」，此時不加節制，往往會引起復發，《傷寒論》上稱作「食復」，多致預後不良。有鑒於此，中醫對病員的食物和菜餚的選擇，是注意其病情的轉機而遞增。如病員膳食從流質（粥湯）而至半流質（粥），再至軟飯階段，菜餚範圍也跟著擴大；烹飪方面，由湯而逐漸至燜爛易於消化的物質；調味方面，由淡薄及少量素油而逐漸增及葷油厚味；品類方面，由蔬菜而逐漸增入肉類、內臟以及魚蝦等。這完全從實踐中得來的經驗，當然有其合理部分，由中醫師們經常對病員囑咐，也成為家庭間的護理常識。 三、忌口的範圍和意義 忌口是指病員膳食的禁忌，這名詞大家認為只有中醫有，也是中醫老一套，所以病員對中醫師經常會有要不要忌口的發問。其實現代醫學對於忌口也非常重視，例如腎炎忌鹽，膽囊炎的忌油，以及服小蘇打後忌酸醋，服磺胺類後忌雞蛋等；它的嚴格勝過中醫，由此可知忌口包含著兩種意義：吃藥後忌口，在某些情況下是一定的法則，如腎炎忌鹽；膳食忌口，在某些病況下也有講求的必要，如太陽中風禁生冷；必須從藥性、病情兩方面仔細考慮，作出適當而中肯的處置，中醫不同於西醫，由於中醫理論自成一個系統，中醫師們接受了這一系統的指導，完成其治療任務，忌口問題便跟著治療的原則進行，中醫把人體看作整體的，對於內臟、神經、血管和機體上的其他部件，都是密切聯繫不可分離的，因把疾病區別為寒、熱、虛、實四型，藥物的作用也分為溫、涼、補、瀉四種。忌口範圍根據此意義，視食物性質的甜、鹹、辛、涼來觀察疾病的寒、熱、虛、實是否有害，作出決定。一般的食物，可作如下分類： （一）生冷水果類 熱性病初期有怕冷現象，或沒有熱型的疾患有消化不良、胸悶、腹痛、吞酸、泄瀉等胃腸病，均忌生冷食品。醫師主要觀察，除症狀外還注意其舌苔變化，倘舌苔厚、膩、白、滑的，是痰、濕、風、寒的表現，即使有發熱、口乾現象，也有禁止必要，含有多量水分的水果尤忌。 （二）辛熱香燥類 凡急性熱性病具有口乾、唇燥、泄赤、大便閉結等症狀的，中醫概稱內熱，忌食醬、姜、蒜頭、花生、蠶豆等物，煎炸的東西也在禁例。 （三）油膩厚味類 油膩食品富含脂肪，厚味食品富含膠質，如紅燒的豬、羊肉、甲魚、海參等，容易發生消化不良，排泄失常，尤其腸熱症可以助長熱勢亢進，故對傷寒、濕病、暑熱病以及腸胃功能遲鈍的病員絕對禁忌，即在病後，因防死灰復燃，短期內亦極審慎進食。 （四）黏滑甜味類 糖食易於作酸，糕團等因胃酸難以透入，消化率極低，腸胃薄弱和痰濕素重的病員均不相宜。 （五）發物和過敏性類 凡能引起口乾、目赤、牙齦腫脹、大便閉結等的芥菜、韭菜、香菇、金花菜等，都有發熱可能，俗稱「發物」，中醫在陰虛證尤其外科疔毒、腫瘍，習慣忌食過敏性的食物，以水族海鮮最多，如蚶子、蛤蜊、黃魚、帶魚及蝦米、乾貝、海魚乾等。對於咳嗽、蕁麻疹等，極易引發，在所必忌。 （六）刺激和調味品類 經常有頭暈、偏頭痛、心跳、失眠、提火顴紅以及性情躁急，易悲易怒等精神病態和神經官能症的，對酸辣均忌，菜餚不宜過咸過甜，調味品中酒和香燥之類，均應免除。 中醫分析病候，為外感和內傷兩大部門，外感多指發熱，內傷著重先後二天（包括肝、腎、脾、胃），統而言之，不外熱型和腸胃及神經系統疾患，膳食禁忌，即對此三者為重點，故上列各項內總的運用，隨著證候而靈活運用。例如初發熱期忌生冷，到高熱稽留而水分缺少時期，反而需要水果，民間把西瓜認作天生白虎湯（白虎湯是中醫治腸熱症的著名方劑）最為顯著。發熱兼具腸胃病的，不但生冷要忌，油膩、黏滯的一切食品都要忌，倘使神經受到了波動，辛熱和刺激的食品，當然也要忌。所以中醫對病員的忌口問題，要從觀察證候來判斷病因、治則所決定的，根據病例、病的階段而能掌握這些關鍵問題的。《仲景全書》里說：所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾，以此致危，便是這個道理。 四、食物療法介紹 利用膳食為治療目的，在現代綜合治療上，視為一種有效因素，能直接影響病原機轉，增加藥物療效，預防疾病過程發展，和促進勞動能力的迅速恢復。中國古代雖然沒有維生素、蛋白質、礦物資一類新名詞，也無法拿營養素來說明熱和能，以及其他生理、病理上所起的變化，但散見在多種書本裡面，其有合理的可供參考部分，茲就《飲膳正要》記載的摘錄一二。 （一）呼吸系統疾患 生地黃粥——生地汁40ml沖入粥內，治虛勞骨蒸，咳嗽吐血。 桃仁粥——桃仁90g煮粥，治咳嗽，胸滿喘急。 （二）消化系統疾患 椒麵羹——川椒9g，白面4兩，作麵條煮羹，治胃弱嘔吐，不能食。 良姜粥——高良姜15g研粉熬粥，治心腹冷痛。 （三）泌尿系統疾患 青鴨羹——青頭鴨1隻，草果5個，赤小豆半斤，同煮熟，治水腫。 葵葉羹——葵葉不拘多少，煮羹，治小溲癃閉。 （四）神經系統疾患 雞頭羹——雞頭實粉60ml，羊脊骨1副，生薑汁1合，調和作羹，治濕痹、腰脊痛。 鹿蹄湯——鹿蹄4隻，陳皮2錢，草果2錢，同煮爛，治諸風虛，腰腳疼痛不能踐地。 以上數例，主要用肉類、穀類及果實為原料，輔以藥物，符合食療意義。烹調方法，有做粥的，有做麵條的，也有做羹湯的，用流質或半流質取其容易消化，也是極合病員調養的原則，這種實踐經驗，沒法估計現代的所謂營養價值，然毫無疑問可供營養上的參考資料。中央衛生部營養管理處結合我國的實際情況，訂了30多種飲食處方，每一種飲食都有一定的特性。我們希望大家來發掘和整理中醫學遺產，提取具有歷史性符合我國民族性的合理部分，來豐富現代營養科學。 ［秦伯未.上海中醫藥雜誌，1955，（10）：15］