禮記正義 · 卷二十八 內則第十二
膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。（芥，芥醬也。）脂用蔥，膏用薤，（脂肥凝者，釋者曰膏。○Ε，戶界反，俗本多作薤，非也。）三牲用{艹毅}，（{艹毅}，煎茱萸也。《漢律》：「會稽獻焉。」《爾雅》謂之?殺。○{艹毅}，魚氣反。會，古外反。稽，古兮反。?殺，色八反，似茱萸而實赤小。）和用醯，（畜與家物，自相和也。○和，戶臥反，注皆同，注又如字。醯，呼兮反，酢也。畜，許又反，又許六反。）獸用梅。（亦野物自相和。）鶉羹、雞羹、β、釀之蓼。（釀謂切雜之也。β在羹下，?之，不羹也。○鶉、雞羹，本又作鶉羹、雞羹。）魴、?與?，雛燒，雉薌，無蓼。（薌，蘇荏之屬也。燒煙於火中也。自膾用至此，言調和菜釀之所宜也。○魴?與，上音房，下音敘。?，皇絕句，之丞反。雛，字又作雛，仕俱反，又匠俱反，賀讀「魴?與?雛」為句。燒如字，一音焦，皇絕句。雉，皇此一句，一讀「雉薌」為句。蘇荏，而甚反。調，徒吊反。）○不食雛鱉。狼去腸，狗去腎，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去腦，魚去乙，鱉去丑。（皆為不利人也。雛鱉，伏乳者。乙，魚體中害人者名也，今東海容魚有骨名乙在，目旁，狀如篆乙，食之鯁人，不可出。丑，謂鱉竅也。○去，起呂反，下並同。尻，苦刀反。腦，奴老反。為，於偽反，下「皆為」同。伏，扶又反。乳，而樹反。?容音容。篆，直轉反。鯁，本又作哽，古猛反，《字林》雲「鯁，魚骨也」，又工孟反。竅，苦叫反。）○肉曰脫之，魚曰作之，棗曰新之，栗曰撰之，桃曰膽之，?且梨曰攢之。（皆治擇之名也。○膽，丁敢反。攢，再官反，本又作鑽。）○牛夜鳴則；羊泠毛而毳，膻；狗赤股而躁，臊；鳥?キ色而沙鳴，郁；豕望視而交睫，腥；馬黑脊而般臂，漏；雛尾不盈握弗食。舒雁翠，鵠、?胖，舒鳧翠，雞肝，雁腎，鴇奧，鹿胃。（亦皆為不利人也。，惡臭也。《春秋傳》曰：「一薰一。」泠毛毳，毛別聚於不解者也。赤股，股里無毛也。?キ色，毛變色也。沙，猶嘶也。郁，腐臭也。望視，視遠也。腥，當為「星」，聲之誤也。星，肉中如米者。般臂，前脛般般然也。漏，當為「螻」，如螻蛄臭也。舒雁，鵝也。翠尾肉也。鵠、?胖，謂脅側薄肉也。舒鳧，鶩也。鴇奧，脾?也。鵠，或為?也。○音由。泠音零，泠，結毛如氈也。毳，昌銳反。躁，早報反。キ，本又作?キ，劉昌宗音普保反，徐芳表反，又普表反。沙如字，一音所嫁反，注同。睫音接。腥，依注作星，《說文》云：「腥，星見食豕，令肉中生小息肉也。」《字林》音先定反。般音班。臂，本又作擘，必避反，徐方避反。漏，依注音螻，力侯反。鵠，胡篤反。?，於驕反。胖音判。鴇音保。奧，於六反。胃音謂，字又作?胃，同。薰，許雲反，或作?，又作葷。解，胡買反。嘶音西，字又作斯，音同。腐，扶甫反。脛，胡定反。蛄音姑。鵝，五何反。鶩音木。脾，扶移反。?，昌私反。）○肉腥，細者為膾，大者為軒。（言大切、細切異名也。膾者必先軒之，所謂「聶而切之也」。○腥音星，《字林》作勝，雲「不熟也」，先丁反。聶，本又作攝，又作??，皆之涉反，下同。）或曰：麋、鹿、魚為菹，?為辟雞，野豕為軒，兔為宛脾。切蔥若薤，實諸醯以柔之。（此軒、辟雞、宛脾，皆菹類也。釀菜而柔之以醯，殺腥肉及其氣。今益州有鹿?委者，近由此為之矣。菹、軒，聶而不切；辟雞、宛脾，聶而切之。軒或為胖，宛或作郁。○の為，九倫反。辟，必益反，徐芳益反，注同。宛，於晚反。脾，婢支反。醯，徐呼兮反，本或作G6。?委，於偽反，益州人取鹿殺而埋之地中，令臭乃出食之，名鹿?委是也。近，附近之近。）○羹食，自諸侯以下至於庶人，無等。（羹食，食之主也。庶羞乃異耳。○食音嗣，注「羹食」並下文「食禮」同。）大夫無秩膳，（謂五十始命，未甚老也。秩，常也。）大夫七十而有閣。（有秩膳也。閣以板為之，皮食物也。○?，又作庋，九委反，或居彼反，本亦作處。）天子之閣，左達五，右達五。公、侯、伯於房中五，大夫於閣三，士於坫一。（達，夾室，大夫言於閣，與天子同處，天子二五，倍諸侯也。五者，三牲之肉，及魚、臘也。○坫，丁念反。夾，古洽反，又古協反。處，昌慮反。）
[疏]「膾春」至「無蓼」。○正義曰：此一節論調和飲食之宜。○「鶉羹、雞羹」者，謂用鶉用雞為羹，β者唯?煮之而已，不以為羹，故文在羹下。○「釀之蓼」者，釀謂切雜和之，言鶉羹雞羹，及?之等，三者皆釀之以蓼。○「魴、?與?」者，魴、?與二魚皆?熟之。○「雛燒」者，雛是鳥之小者，火中燒之，然後調和。若今之??也。○「雉」者，文在?燒之下，或燒或?，或可為羹，其用無定，故直雲「雉」。○「薌，無蓼」者，薌謂蘇荏之屬，言魴、?與?及雛燒並雉等三者，調和唯以蘇荏之屬，無用蓼也。○注「芥，芥醬也」。○正義曰：上雲魚膾芥醬，則謂秋時用芥。芥辛，於秋宜也。○注「{艹毅}煎」至「之?殺」。○正義曰：賀氏云：「今蜀郡作之，九月九日取茱萸，折其枝，連其實，廣長四五寸，一升實，可和十升膏，名之{艹毅}也。○「不食」至「攢之」。○正義曰：此一節論治擇肉物惡者及果實之屬。○「肉曰脫之」者，皇氏云：「治肉除其筋膜，取好處。」故李巡注《爾雅·釋器》云：「肉去其骨曰脫。」郭云：「剝其皮也。」○「魚曰作之」者，皇氏云：「作，謂動搖也。凡取魚，搖動之，視其鮮飠委，飠委者不食。」李巡注《爾雅》云：「作之，魚骨小，無所去。」郭氏《爾雅》今本作「斫之」，注云：「謂削鱗也。」○「棗曰新之」者，棗易有塵埃，恆治拭之使新。○「栗曰撰之」者，栗，蟲好食，數數布陳，撰，省視之。○「桃曰膽之」者，桃多毛，拭治去毛，令色青滑如膽也。或曰：膽謂苦，桃有苦如膽者，擇去之。○「?且犁曰攢之」者，恐有蟲，故一一攢看其蟲孔也。○「牛夜」至「鹿胃」。○正義曰：此一節論腥臊膻臭及諸物不可食者，從「牛夜鳴」至「般臂漏」，皆與《周禮·內饔職》文同。○「牛好夜鳴則」者，，是臭惡之氣，牛夜鳴則其肉臭。○經「羊泠毛而毳，膻」者，膻，謂膻氣。泠，謂毛本稀泠。毳，謂毛頭毳結。羊若如此，其肉膻氣。○「狗赤股而躁，臊」者，臊，謂臊惡。赤股，股里無毛。躁，謂舉動急躁。狗若如此，其肉臊惡。○「鳥?キ色而沙鳴，郁」者，郁，謂腐臭也。?キ色，其色變無潤澤。沙鳴者，沙，嘶也，謂鳴而聲嘶。鳥若如此其肉腐臭。○「豕望視而交睫，腥」者，腥，謂肉結如星。望視，謂豕視望揚。交睫，謂目睫毛交。豕若如此，則其肉似星也。○「馬黑脊而般臂，漏」者，漏，謂螻蛄臭。黑，謂馬脊黑。般臂，謂馬之前脛，其色般般然。馬若如此，其肉如螻蛄臭也。○「雛尾不盈握弗食」者，雛，謂小鳥。尾盈一握，然後堪食。若其過小未盈握，不堪食也。自此以下，因廣言不堪食之物。○「舒雁翠」者，舒雁，鵝也。翠，謂尾肉也。言鵝尾之肉不堪食也。○「鵠、?胖」者，胖，謂脅側薄肉也。謂鵠鳥、?鳥脅側薄肉不可食。○「舒鳧翠」者，舒鳧謂鶩，鶩即是鴨，其翠不可食。雞肝雁腎亦不可食。○「鴇奧」者，奧，謂脾?，謂藏之深奧處。鴇奧及鹿胃亦不可食。凡此皆為不利人也。○注「惡」至「鴇也」。○正義曰：引《春秋傳》者，僖四年《左傳》文，論晉獻公卜娶驪姬，其繇曰：「一薰一蕕，十年尚猶有臭。」薰謂香草，蕕謂臭草，薰蕕一時相和，十年臭氣尚在，言善易銷，惡難除也，蕕比於驪姬之惡也。雲「沙，猶嘶也」者，嘶，謂酸嘶，古之「嘶」字，單作「斯」耳。雲「腥，當為『星』」者，謂肉中白點似星也，故不得為腥臊之字也。雲「漏，當為『螻』」者，以漏非臭惡氣名，故讀為螻也。雲「舒雁，鵝」、「舒鳧，鶩也」者，《爾雅·釋鳥》文。某氏云：「在野舒翼飛，遠者為鵝。」李巡云：「野曰雁，家曰鵝。」李巡又云：「野曰鳧，家曰鶩。○「或曰」至「柔之」。○正義曰：此一節明齏菹之異，用肉不同。言「或曰」者，作記之人，為記之時，無菹軒、辟雞、宛脾之制，作之未審，舊有此言，記者承而用之，故稱「或曰」。○「麋、鹿、魚為菹」者，凡大切，若全物為菹，細切者為齏。其牲體大者菹之，其牲體小者齏之。用此麋鹿魚為菹，及野豕為軒，是菹也。?為辟雞、兔為宛脾者，是齏也。故鄭注《醢人》云：「細切為齏，全物若??為菹。」《少儀》曰：「麋鹿為菹，野豕為軒，皆??而不切。?為辟雞，兔為宛脾，皆??而切之。是菹大而齏小也。按《少儀》不雲魚，此雲魚者，記者異聞也。此「魚」與「麋鹿」相對，是魚之大者，故以為菹，其辟雞、宛脾及軒之名，其義未聞。○「切蔥若薤，實諸醯以柔之」者，此亦《少儀》文也。或用蔥，或用薤，故云「切蔥若薤」。肉與蔥薤，置諸醋中，故云「實諸醯」。物置醯中，悉皆濡熟，故云「柔之」。○注「釀菜」至「切之」。○正義曰：此經雲「蔥薤」是釀菜而柔之，故鄭注《醢人》云：「齏菹之稱，菜肉通也。」雲「今益州有鹿?委者，近由此為之矣」者，鄭以今益州人有將鹿肉畜之?委爛，謂之鹿?委，附近由此名古之菹軒，而為此鹿?委也。雲「菹軒，聶而不切，辟雞、宛脾，聶而切之」者，皆《少儀》文。聶，則??也，聲相近耳。○「羹食」至「坫一」。○正義曰：此一節論天子諸侯及大夫士等尊卑膳食節級之等差。○注「羹食」至「異耳」。○正義曰：食，謂飯也。言羹之與飯，是食之主，故諸侯以下無等差也。此謂每日常食，若非是依常禮，食之外，或別有牛羊豕之肉，隨時得為羹也。其黍稷稻粱之屬，依禮正食之外，隨等別有稼穡收??，皆得為飯，故云羹食無等。若依禮正食、天子日食，即《周禮·膳夫》王日一舉，鼎十有二物，皆有俎。及天子八簋，諸侯六簋，大夫四簋，此等即尊卑亦有差降也。言「羹食，食之主也」者，凡人所食，羹飯為主，助以雜物，醬是眾食所須，故《曲禮》云：「醯醬處內。」注云：「近醯醬者，食之主。」又按《公食大夫禮》「宰夫自東房授醯醬，公設之」，注云「以其為饌本」是也。又牲與黍稷亦諸食之本，故《掌客》雲「鼎簋十有二」，注云：「合言鼎簋者，牲與黍稷俱食之主也。」雖文各有所施，大理不異。雲「庶羞乃異耳」者，《公食大夫禮》：「下大夫十六豆，上大夫二十豆。」又《周禮·掌客》云：「上公食四十，侯伯食三十二，子男食二十四。」鄭注云：「食，謂庶羞羹可食者。」是「庶羞乃異」也。○注「謂五」至「常也」。○正義曰：知「五十始命，未甚老也」者，以下云：「六十宿肉，是有常秩。」此經雲「無秩膳」，故知是五十也。「秩，常」，《釋詁》文。○注「有秩」至「物也」。○正義曰：此經雲「七十而有閣」，故知有「秩膳也」。然則六十者，比五十者則有常肉，比七十者則有無肉時也。○注「達夾」至「臘也」。○正義曰：崔氏云：宮室之制，中央為正室，正室左右為房，房外有序，序外有夾室。天子尊，庖廚遠，故左夾室五閣，右夾室五閣。諸侯卑，庖廚宜稍近，故於房中，減降於天子，唯在一房之中而五閣也。大夫既卑無嫌，故亦於夾室而閣三也。三者，豕、魚、臘也。士卑不得作閣，但於室中為土坫庋食也。雲「五者，三牲之肉，及魚臘也」者，以天子臘用六牲，今雲五閣，是不一牲為一閣，以魚臘是常食之物，故知三牲及魚臘也。
凡養老，有虞氏以燕禮，夏後氏以饗禮，殷人以食禮，周人?而兼用之。凡五十養於鄉，六十養於國，七十養於學，達於諸侯。八十拜君命，一坐再至，瞽亦如之；九十者使人受。五十異?長，六十宿肉，七十二膳，八十常珍，九十飲食不違寢，膳飲從於游可也。六十歲制，七十時制，八十月制，九十日?，唯絞、糹今、衾、冒死而後制。五十始衰，六十非肉不飽，七十非帛不暖，八十非人不暖，九十雖得人不暖矣。五十杖於家，六十杖於鄉，七十杖於國，八十杖於朝，九十者，天子欲有問焉，則就其室，以珍從。七十不俟朝，八十月告存，九十日有秩。五十不從力政，六十不與服戎，七十不與賓客之事，八十齊、喪之事弗及也。五十而爵，六十不親學，七十致政。凡自七十以上，唯衰麻為喪。凡三王養老，皆引年。八十者，一子不從政，九十者，其家不從政，瞽亦如之。凡父母在，子雖老不坐。有虞氏養國老於上庠，養庶老於下庠。夏後氏養國老於東序，養庶老於西序。殷人養國老於右學，養庶老於左學。周人養國老於東膠，養庶老於虞庠，虞庠在國之西郊。有虞氏皇而祭，深衣而養老。夏後氏收而祭，燕衣而養老。殷人?旱而祭，縞衣而養老。周人冕而祭，玄衣而養老。（記《王制》有此。○?長，知良反，糧也，《字林》云：「量也。」絞，古交反。糹今，其鴆反，本又作衿，同。冒，亡報反。暖，乃管反。朝，直遙反，下同。珍從，才用反，又如字。與音預，下同。齊，側皆反。衰，七回反。膠音交。?旱，況甫反。縞，古老反，又古報反。）
[疏]「凡養」至「養老」。○正義曰：此一節皆《王制》文，記者重而錄之，後人雖知其重，因而不去，慎疑，不敢刪易也。
曾子曰：「孝子之養老也。樂其心，不違其志，樂其耳目，安其寢處，以其飲食忠養之。孝子之身終，終身也者，非終父母之身，終其身也。是故父母之所愛亦愛之，父母之所敬亦敬之。至於犬馬盡然，而況於人乎。」（賤喻貴也。○樂音洛，下同。養，羊亮反。）
[疏]「曾子」至「人乎」。○正義曰：此一節因上陳養老之事，遂陳孝子事親之禮。○「孝子之身終」者，謂安樂其親之心，不違其志，樂其耳目，安其寢處，以其飲食，中心養之，是孝子事親之身終也。○「終身也」者，非終父母之身，終其身也」者，作記之人既云：「孝子之身終恐人不解謂言孝子事親至親身終故解云：「終身也」者，非終竟父母之身也」，終其孝子之身也。言父母雖沒，終竟是身而行孝道，與親在無異。「至於犬馬盡然，而況於人乎」者，言父母所敬愛犬馬之屬，盡須敬愛，而況於父母所敬愛人乎。
凡養老，五帝憲，（憲，法也。養之為法其德行。）三王有乞言。（「有」讀為「又」。又從之求善言可施行也。）五帝憲，養氣體而不乞言，有善則記之為?史。三王亦憲，既養老而後乞言，亦微其禮，皆有?史。（?史，史?厚是也。「微其禮」者，依違言之，求而不切也。○?音敦。）
[疏]「凡養」至「?史」。○正義曰：此一節論五帝茸荃養老之禮。○「五帝憲」者，憲，法也。言五帝養老，法其德行。○「三王有乞言」者，言茸荃其德漸薄，非但法其德行，又從求乞善言。○「五帝憲，養氣體而不乞言」者，覆說上五帝憲之法，奉養老人，就氣息身體，恐其勞動，故不乞言，有善，則記之為?史者。?，厚也。言老人有善德行，則記錄之，使眾人法，則為?厚之史。○「亦微其禮，皆有?史」者，言三王養老，既法德行，又從乞言，其乞言之禮，亦依違求之，而不逼切。三代皆法其德行善言，為?厚之史，故云「皆」。皆者，皆三代也。
淳熬：煎醢加於陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。（淳，沃也。熬亦煎也。沃煎成之，以為名。○淳熬，之純反，下五羔反，下及注同。）淳?：煎醢加於黍食上，沃之以膏，曰淳?。（?讀曰模，模，象也。作此象淳熬。○?，依注音模，莫胡反，下同。食音嗣。）
[疏]「淳熬」至「淳?」。○正義曰：此一節論養老須飲食如養親之事，明八珍之饌，並明羞豆糝{衍食}之等。○「淳熬」者，是八珍之內，一珍之膳名也。淳謂沃也，則沃之以膏是也。熬謂煎也，則煎醢是也。○「陸稻」者，謂陸地之稻也，謂以陸地稻米熟之為飯，煎醢，使熬加於飯上，恐其味薄，更沃之以膏，使味相湛漬曰淳熬。○注「?讀」至「淳熬」。○正義曰：以經雲「淳?」，「?」是禁辭，非膳羞之體，故讀為「模」。模，象也。法象淳熬而為之，但用黍為異耳。經雲「黍食」，食，飯也，謂以黍米為飯。不言陸者，黍皆在陸，無在水之嫌，故不言陸。
炮：取豚若將，?之刳之，實棗於其腹中，編萑以苴之，塗之以謹塗。炮之，塗皆乾，擘之。濯手以摩之，去其