海濱寄簡 上 · 三六

xx： 接11月27日信，知道你已經搬到學生寄宿舍去住，慰甚！ 你到倫敦7個月，已經搬了幾次家，這說明你的生活還不夠安定。現在你已經找到寄宿舍的空位，食、住、交通等問題都得到順利的解決。此後，你更容易支配你的時間，努力上進了。 平心而論，住在寄宿舍有許多方便。一來起居飲食有一定的時間，不至餓得發慌，或者飽得發脹。二來，寄宿舍距離學校不遠，可以節省車錢和坐車的時間，同時，還有機會讓你慢慢散步。三來，寄宿舍有暖氣設備，日夜可以保持一定的溫度，比較普通住戶忽冷忽熱好得多。 進一步說，住在寄宿舍，是結交朋友最好的機會。你知道，一個人最得力的朋友，多數是年輕時代的同學，即古人所謂「總角好」。這問題很簡單。在求學時代，一個人所結交的朋友，多數是看對方的人格、學問、性情，而一般社會所著重的權力和地位，他根本不看在眼內。 在學校里，甲叫乙為老陳，乙叫丙為老張，丙叫丁為小林。這雖是小事，但關係卻十分重大。到了社會後，個性被埋沒了，人格和學問也被人忽視了，最關重要的就是權利和地位。有權有勢的人，當然一呼百諾，但是，真正的朋友卻交不到半個；到了沒權沒勢的時候，從前奉命唯謹的人，早已不知何處去了。 真的，人之相知，貴相知心。要結交知心的朋友，最好的場合莫 如學 校。因為在學校里，大家見面的時間固多，接觸的機會也不少，從課堂到飯廳，從圖書館到運動場，到處都是最現實的生活。事實上，要觀察一個人，最好是從現實的生活入手。古人所謂「見微知著」，就是這意思。 你初到倫敦時，飲食、起居、氣候都不大習慣。經過7個月的鍛煉後，現在你應該過得比較習慣了。本來生物最重要的條件，就是適應環境。中文所謂「服水土」等於英文的acclimatize。初到一個地方的新客，必須想法「服水土」，這才能夠長久住下去，不然，水土不服，不是病倒，便是打回頭。此外，並沒有第三條路。 我有一個朋友c先生，他走遍天南地北，對於飲食非常在行。前天在一個宴會裡和他談到食的問題。我們所得到的結論是，菜餚的好壞，第一要看道地的材料，第二才看烹調的技術。高明的廚子，應該用技術來遷就材料，不應該希望材料來遷就技術。 你知道，北京以掛爐烤鴨和烤羊肉出名，原因是北京人所養的鴨子，另有一套工夫。他們把鴨子關在黑房裡，整天餵鴨子吃，不讓它們有活動的餘地，所以鴨子養得又肥又大。又，北京距離長城不遠，關外有的是成千成萬的羊群，那些羊又肥又嫩，所以，無論烤羊肉、涮羊肉、五香羊肉，樣樣都使食客十分滿意。 廣州、香港、澳門的各大酒家最出名的菜餚，莫過於脆皮雞和燒豬，原因是：南方的飼料比較豐富，所以雞和豬長得容易大。他如黃河的鯉魚，福州的蚌湯和魚唇，南京的板鴨，金華的火腿，主要的都是得力於良好的原料。 原料良好而又豐富，優秀的廚師才能夠充分運用他們的技術。老實說，每間酒家都有一兩味拿手好菜。因此，比較內行的顧客，應該請教酒家的老闆，把道地的拿手好菜點出來，這才算是地盡其利，人盡其才。 回頭再論「服水土」的重要性。倫敦人以工商業起家，凡事僅求實用，生活也力求簡樸。因此，在飲食方面，他們覺得越簡單越好。 普通英國人請客，僅有一湯、一菜、一甜品、一咖啡。從中國人的眼光看來，這不過是家常便飯，談不上請客。事實上，中等以上的中國家庭，就是家常便飯，也有四菜一湯。只因中國人吃得太考究了，所以一出國門，便覺得食的問題，很不容易解決。 光就米飯和麵包而論，米飯的問題實的複雜得多。在福建的家鄉，光是一天三頓飯，已經使主婦忙得筋疲力盡。從洗米、煮飯、炊飯，到了飯後的洗飯桶，每天至少要花上三個鐘頭。假如吃麵包，那麼這三個鐘頭便可以節省下來做其他事情了。 至於菜餚，我們的花樣固然太多，同時，色、香、味三者又要兼收並蓄，結果，非細心研究，就不能夠達到目的。光是鮮魚一道菜，我們就有幾十種做法，比起英國人非白煮，就油炸那兩種做法，我們在烹調上似乎要浪費太多時間。 話又話回來，烹調真是一種藝術。你瞧，南洋各地的許多白手成家的百萬富翁，他們對於飲食完全不考究，任何路旁的地攤，他們都能夠安坐下來，吃得津津有味。 說來還是讀書人最懂得飲食， 孔子 不但講究菜餚的色、香、味，而且對於切菜的刀路，一點也不放鬆。我們只看「割不正不食」這句話，便知孔子並不是窮開心，而是對於飲食的確下過工夫，尤其切牛肉，橫紋和直紋分不清楚，所得的效果，簡直是天淵之別。 我希望你能夠適應環境，但我並不反對你注意烹調的技術。 此問 學安！ 子云（一九六二年十二月四日）