浮生漫談 · 三、美的飲食

衣、食、住、行、性慾與娛樂，是人生的六大要素。若能把它們都搞成有樂趣，有藝術性，有精神上的修養，那麼，人類就離了畜牲道而成為高尚的人物了。 我先來說怎樣得到美的飲食法？ 「食是快樂的」，有一位巴黎的太太常常向我說這句話。可是，這句話有二種解說：一是食為飢餓的。人當飢餓時，當然要食，而且愈餓時，食得愈快樂。在我國先前饑荒的地方，窮人食了樹葉與「觀音土」也覺得極滿足，但他們的快樂是「飢不擇食」，為自然所需要罷了。至於巴黎太太所說的「食是快樂的」，乃是別一種說法，是在食中求得廚房術的烹調與飲食時的美術及精神上的滿足。 說到廚房術，我國是世界第一的。在西歐諸國當以法國為最著名。所以各國的大客店、大食店與大郵船，都要請到法國廚房師為指揮，稍著名的食單都寫出法文為標榜。實則法國菜固然是西菜中的翹楚，但比我國的，真是小巫比大巫。就如以雞蛋來說，他們只能做出三四樣，如半熟、荷包、全粒熟及蛋花；在我國則做成近百種的花樣與味道。他們的烹調法，只有煎、炒、煮、燉與炆，在我國則有二十樣的不同。至於一件主菜的切法與調味法，在他們是極簡單的，而在我國則極為複雜，在美麗的花樣中而又可得適口的種種滋味，故「食在法國」萬萬比不上「食在中國」了。 通常以為富人有魚肉，才是好食料，其實魚與肉並不比蔬菜、薯類與水果為有好口味與滋養料。一樣番薯，如烹調得法，常常比雞鴨肉為香甜。先前，北京的雞因為養料不好，它的肉味極淡薄，而且北京工友烹調不佳，以致雞肉比不上英國的番薯那樣可口。所以，無錢的人更需要講究烹調法，使極平常的薯類與蔬菜變成為美味。 數十年來，由於食的科學的發現，知道魚肉對於身體的益處萬萬比不上蔬菜與水果。因為蔬菜、水果具有各種維生素、纖維質、脂肪糖質，而且在腸腹內不致生出各種的毒素。 說到「維生素」這個問題，在飲食界上起了一個劃時代的大革命。先前人們以為食料最需要的為魚與肉，因為它們是富於脂肪質，乃是最富滋養料，非食它們是不足養生的。可是自維生素髮現後，人們知道魚與肉中極少有維生素，而蔬菜與水果則含有最多的。維生素到今日已發現了好幾種。人們如在食料中缺少哪一種，就會患了壞血病、腳氣病，或則脫落頭髮，或則眼力不好，或在兒童時就不會長大，在壯年時就不會產育；甚且成了各種神經病。你看這些維生素關係我們精神上及肉體上怎樣的重要哩！ 即以脂肪質、蛋白質及碳水養分說，魚與肉並不見得比豆類為多。豆類如黃豆、烏豆等等的蛋白質比魚肉更富有而複雜，而且含有各種維生素。可惜現在市上所賣的米與面，都是機器白，蛋白質是有的，而維生素已全失了。假如人只食這些白米麵，便患上了各種疾病，幸而人們尚兼食了蔬菜、豆類與水果，所以補充上維生素，以致這些白米與白面，雖則多食，尚不至於犯上各種毛病（鄉下人的舂米不太白，面中也含有麥麩，不但有維生素，而且有香味與含纖維質，是養生中極好的食品。可惜我們在城市居住的人，得不到好食品了）。 魚與肉不但缺乏維生素，而且含有各種的毒質，多食而消化不好的人更加中毒。根據西歐醫界權威者的統計，他們多食魚與肉而至於中毒為最大的原因。因為無論怎樣好消化的腸胃，最多只能把食物消化了百分之九十餘，通常的只能消化到百分之七八十。那麼，所剩餘的不消化物品可占百分之十至廿余。它們殘積在腸胃內，假如是魚肉類的渣滓，在腸內就好似在廁所一樣在發臭與生毒，以致血液中毒生出各種疾病了。 因此，魚與肉類在食品中，既不是供給最好的滋養料（缺乏維生素），而且多生毒質，又價錢昂貴。一斤豬牛肉的價錢可以買上十幾斤的蔬菜。近來廣州市上限制魚與肉的購買，每人每日只能買得極少的分量，這是極好的辦法。我們並不需要這些肉類，鄉下人每年食魚的極少，但他們極壯健無疾病。 說及食素的好處真多呢！不但在經濟上、在衛生上、在美趣上，而且在精神上都比魚肉為上乘。 試一入市場，舉眼看到那些豬頭，兩隻眼睛，那些骨頭，那些豬腳牛蹄，那些腸肚，血水淋漓的豬牛肉與那些魚類，真是觸目驚心。一隻極美麗的雞鴨，一經宰殺後，四體分解，變成一件極醜惡的死屍。實在的，這些都是死屍，怎麼人們能夠對這些死屍入口呢？或有一日，人們都食素了。若把現在的死屍們繪出畫圖，給後來子孫食素者一看，就要對他們的祖宗這樣慘無人道而又極野蠻的食法不免驚駭起來了。 但一轉身去看那些蔬菜水果的市場吧。若與魚肉市場一比較，就有天堂與地獄之別了。在魚肉場所見的是地獄的慘狀酷相，在菜場上所見得是天堂的美麗景象。一株株的菜花如花卉一樣的馨香，一撮撮的芫荽香味迷人。古人所謂「含英咀華」，在蔬菜中我們所食的是它的青瓣、花芽與英華。這不是「死屍」，而是植物中的精華。 蔬菜有濃馥的氣味與清甜。自來為世所稱道的「菜根香」。魚與肉本來是腥膻的臭味，全靠烹調去變易，但無論怎樣去調味，若把魚肉緩緩地咀嚼起來，便覺有一股原有的腥氣，至於蔬菜也可用種種的烹調與和味法，如紅燒、青炒與熟燉，使人咀嚼得愈久愈覺得清香。 總之，蔬菜在食品上是美術的、經濟的與衛生的。它們富有纖維質，能夠幫助腸臟的運動，使大便得到順利。它們富有維生素使多食的人免有疾病，而且可得精神上的壯旺。 照近代生物學理說法，凡食一物就不免與它們同化成一氣。例如，食了豬肉，便使身體上變成一部分的「豬性」，食了牛肉變成「牛性」。這個可以解釋多食肉類的人總比素食的性情為凶暴。若說我們中國人喜食豬肉的，多變成豬性那樣懶惰骯髒；那麼，他們西歐人多食牛肉的，便變成牛精那樣好鬥與野蠻了。佛教徒不食肉而食素，所以多是溫和的性格。可是，我們主張素食的，不是如佛教徒的迷信，而是從科學立場的。 素食固然是好的，但「果食」更為優勝。在現時我國的蔬菜都用大小便做肥料，我們對於蔬菜不能生食，只好熟煮，以免病菌的傳染。至於各種水果，把它們洗淨後，無論生食與熟煮都可避免病菌的上身。自來以為水果是一種可有可無的食品，這是極錯誤的看法。實則水果無論在維生素上、在滋養料上、在味道上，都是極好的食物。例如以香蕉說，在我們華南的地方，它們的價錢極便宜。可是就其滋養料說，它們與牛肉有同樣的品質。每日只要食上六個香蕉，包管身體與精神就夠滿足所需要了。水果是可加工做成各種各式的花樣與味道的，無錢的人只好生食就夠了。假如有些經濟的人就可把它們加工製造起來。我在故園時，自己種上許多香蕉，一食不完，有時就把它們切成條子糊上麵粉，放在豆油鍋中熬熟成為極悅目的金黃色，不但可口而且具有豐富的滋養料。香蕉又可製成為罐頭與香蕉粉，及香蕉干條，便於保存與攜帶到那些缺乏這件水果的地方。 若從所有的水果種類計算起來可有百數十種。若把它們加工起來如製成粉、漿及各種成品，可以得到數百種式樣與味道。這些都是貴重的物品，富有維生素與滋養料，而且價錢比魚肉都便宜。所以西歐人除有些素食外，尚有些人專門「果食」。我昔在故園時也想到有一日專門食水果，不食他物了。可惜此志到今日尚未達到，總望有一日能達到吧。 說到食品，尚有一門最重要的是糖食，這真可惜，為什麼我們在這個出糖的地方，而竟不知道多食糖的習慣。彼西歐人是極多食糖的，每人每年平均食到百零磅之多。他們在社會上的活動性，對此當有極大的關係，糖類是最多碳水養分，是極富滋養料的，而且食小量的物品便可生出極大的熱能。在生物類中如蟻、蜜蜂都是食糖，而它們也是最聰明的動物，最好組織的社會。人類如能多食糖，當可逐漸變成聰明與靈動。可是機制的白糖是刺激品，不宜多食，最好是赤砂糖與烏糖。此中麥芽糖與蜂蜜尤是最好的食料。 要之，美的飲食是素食、果食與糖食，此中應加入奶、蛋類的食品。蛋類在我國已有許多式樣，可說是洋洋大觀了。但奶類的食品則極少。一般以為食新鮮淨牛奶為有益，實則這個極難消化，不是成年人所宜食的，牛羊奶最好是與別種物摻和，如做成牛奶餅乾、布丁及各式點心之類。 美的飲食法，當然可分為二類。就通常說，為長命及健康與精神的安靜起見，應以菜食與果食為主，而飲料則以薄茶與礦水為佳。但人生的興趣不在單調，而在變動，偶然間，「過屠門而大嚼」，對於魚與肉大食一頓，和以「葡萄美酒夜光杯」，更加以濃烈的咖啡與雪茄。食到大腹便便，飲得醉醺醺然，這樣也算大快人意，只要在一月中大食大飲一二次，飲食後，最好是在夜間遨遊於郊外，領略大自然的風光，深思精慮，最好是此夜不入睡，睜開眼睛，騁懷於野外或在斗室中，這也算是「變常的樂趣」。夜夜一樣醉生夢死太過俗套了。能於每一月中，有一二夜勿睡而在郊外或在市內與友人或愛人攜手談心，領略夜景的風趣，這是值得一做的。 在此，又應說及有時飽食，領受「食的樂趣」。但有時也要餓一頓，領略「餓的樂趣」。每月能餓一頓或一日或二三日勿食，也是養生的一道與興趣的方法。這個餓法最著名是甘地所實行的，邑人曾聖提(1)是甘地的信奉者，曾到印度。「在甘地先生左右」（這也是他所著書的書名），實行數日間絕食的經驗，證明在大餓後得到肉體上的感覺與精神上的透徹。所以美的飲食法——哲人的飲食法是變動的，具有興趣的飲食法。當大飲大食時，有時過度或不免於死亡，有如世所傳的李太白醉死江中；杜甫大食肉後也致病而死去；而希臘大哲學家伊壁鳩魯也說是在他一次食到數斤多的豬肉而快樂死去的。 但有時則當大餓一頓，在餓時才知道在食時的快樂。而且在餓時，可使腸臟清淨活動，精神上也可得到明了解脫，適當的餓法並可使人得到康健與長命。假如甘地不被人槍殺，他定可能活到一百歲。 就我個人說，我當然贊成大餓，但不贊同大飲大食法。 附記：我先前曾撰述《新食經》二本書，自問對於素食與果食的主張，是有科學衛生的根據，與藝術的食法有關係的。 * * * (1) 曾聖提（1901—1982），廣東饒平人，曾於1925年和1932年兩次到印度追隨甘地任文職，20世紀40年代寫有報告文學《在甘地先生左右》等，1979年再赴印度進行甘地研究，病逝於印度。