端木蕻良細說紅樓夢 · 《紅樓夢》食品絮談

1986年6月，在松花江畔參加第二屆國際《紅樓夢》學術討論會，閉幕時，日本紅學家伊藤漱平先生，因為要到大連圖書館去查考新發現的有關曹雪芹家世的檔案資料，所以要先兩天離開。我在賓館樓下遇到他，與他握手話別時，他取出一個小紙盒送給我說：「這是《源氏物語》1……」因為車已開來，無暇細說，便送他上車了。 回到屋中打開一看，卻是一盒食品。這食品是穀物粉面用模具壓制而成，比骨牌略大一點的長方塊兒，在長約四寸、寬約三寸的紙盒內整齊地擺著，上面壓有《源氏物語》中的畫面，像兩排小本書，別有一番情趣。這大概就是日本以《源氏物語》命名的一種食品吧。當時，立即使我聯想起在北京曾經品嘗過「紅樓菜餚」和「紅樓糕點」的事兒來了。 目前，正在螢幕上展現的《紅樓夢》電視連續劇中，已表現幾處宴會的場面。為此，《中國食品》約我寫一點兒有關《紅樓夢》食品方面的文章，借這個機會，便略談一下： 《紅樓夢》中有吃鹿肉的場面，不難看出，大觀園中的宴席說它是滿漢大會串，也不為過，而鋪排最考究的「滿漢全席」，也正在乾隆鼎盛時代。《紅樓夢》中，寶玉過生日，擺出四十隻盤子，據鄧雲鄉說，不是葷菜，都是果盤，現就「果子」順便來談談。 過去，北京都把點心盒子叫「果匣子」，茶食店叫「果局子」，端方（這位又是大收藏家又是大官僚的人物）還在前門一帶開設過「果局子」呢！ 大觀園裡的「果子」，當然是十分考究的。據吳正格編寫的《滿漢全席》中，有三十二圍碟，即：四京果——酥核桃、奶提子、杏脯肉、荔枝幹；四生果——鮮柳橙、潮州柑、沙田柚、甜黃皮；四糖果——糖冬瓜、糖椰角、糖蓮子、糖桔皮；四水果——水蓮藕、水百合、水馬蹄、水菱角；四蜜碗——蜜餞金桔、蜜餞枇杷、蜜餞桃脯、蜜餞柚皮；四酸菜——酸青梅、酸沙梨、酸子姜、酸蕎頭；四冷素——酥甘面根、鹵冷白菌、申江筍豆、蚝油扎蹄；四看果——象生時果及雀鹿蜂猴百子壽桃一座。「象生時果」，花樣繁多，款數不拘，也是顯露大師傅技藝的好機會。「雀鹿蜂猴百子壽桃」，是「爵祿封侯」的諧音，不單單是為祝壽而上的。再加上四道點心、四樣麵食，那以為怡紅公子慶生日的四十果盤，便都有了落腳處。這裡記錄的雖是清朝末年，流傳在廣州一帶的滿漢全席菜單中的果品類，但卻都是乾隆時代流傳下來的，也正是《紅樓夢》成書之時。當然，這都不能坐實，也無需如此，我只是提供一點有蹤跡可尋的線索罷了。 寫到這裡，不由使我想到北京早有的「仿膳」食品來，可說已經譽滿全球（恕我借用這家喻戶曉的廣告語）。如果，再有一座「仿紅」飯莊出現，比起「肉末燒餅」、「栗子面窩窩頭」、「豌豆黃」等等，我想，也不會遜色吧？ 《紅樓夢》小說中，只是為了鋪陳大觀園中人物錦衣玉食的生活，才寫他們飲食中的特色，書中不能給我們提供全部食品和做法來。如果有人對「仿紅」肴饌發生興趣，不妨參考曹雪芹同時代的著作，如《儒林外史》、《歧路燈》，以及當時的筆記、軼聞所涉及的美食，匯列出更豐盛的食譜來；再加上姑蘇肴饌、江山艇菜和東北至今還流傳、保存的滿漢菜餚；還有以蕨菜、松雞、鰉魚、雞腿蘑等為原料的遼菜，「仿紅」食譜就可做到洋洋大觀了。不過，這裡不妨提醒一句，要處之以精，戒之在濫。精不等於苛細，且莫要擺出王熙鳳的架勢來嚇唬劉姥姥（一笑！），要使「仿紅」成為多檔次的食品，豐富人民的生活，同時又為我國烹飪藝術添加一朵奇葩，豈不是好。 1987年6月於西壩河 （原載《中國食品》，1987年10月） [1]《源氏物語》：成書在11世紀初，為日本女作家紫式部所作，書中主要描寫皇子光源氏和他周圍許多女性的愛情糾葛。