端木蕻良細說紅樓夢 · 《紅樓夢》與食療
《紅樓夢》第四十五回，薛寶釵在勸林黛玉注意身體時，就曾告訴林黛玉一句古代名言：「食谷者生。」這雖是一句普通典故，卻關係到我國一種特殊的文化傳統，即「食療法」。
我國的食療有很久的歷史，《周禮》有「食醫」，掌調和飲食，是司天子食療保健專職的官醫。在敦煌石窟里，還留下來《食療本草》的殘本。
按「食谷者生」這句話，初見於《史記》：
太倉公諄於意為陽虛侯相趙章看病，斷定病人只能再活五天，可是病人卻活了十天，原因是由於病人吃了穀子做的粥。倉公解釋說：「嗜粥，故中藏實；中藏實，故過期。」又說：「安谷者過期，不安谷者不及期。」就是說，能吸收谷的養分的病人，可以延長生命；否則，便會早死。
寶釵看了黛玉的藥方，便對黛玉說：「我看你那藥方上，人參、肉桂覺得太多了，雖說益氣補神，也不宜太熱。依我說，先以平肝健胃為要，肝火一平，不能克土，胃氣無病，飲食就可以養人了。每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。」寶釵很懂養生之道，她要黛玉經常吃燕窩粥，不要一暴十寒。寶釵是客居，她對榮、寧二府的飲食、醫藥方面，看得比較清楚，但是賈府自家便注意不到了。珍貴的藥材已成家常便飯，康熙就曾認為曹寅是吃人參太多而喪身的。曹家為大內積存的人參，在南方變賣，《紅樓夢》里寫人參放置久了，會自然灰敗。寶釵也是看在眼裡的，故而會說出「食谷者生」的道理來。
《紅樓夢》第四十九回，史湘雲和賈寶玉興致來了，商議要吃生鹿肉。被李紈聽見了，便說：「你們兩個要吃生的，我送你們到老太太那裡吃去，那怕吃一隻生鹿，撐病了不與我相干。」可見《紅樓夢》里吃生鹿肉並不稀罕。只是李紈怕他倆撐病了，自家要挨老太太的訓斥罷了。
在二百年前，柳條邊一帶，還有吃生鹿肉的風習，傳說鹿吃仙草，所以是最乾淨不過的。但這一點，不為嬸娘李紈所理解，所以她說帶玉佩金的寶玉和湘雲那樣乾淨俊秀，又不少吃的，怎麼要吃起生鹿肉來？她哪裡知道，不但活鹿肉可以生食，就是風乾的鹿肉，也可以生食呢。
清代皇室，保持滿族風俗，喜喝生鹿血。乾隆在射鹿時，就曾當場飲食鹿血。很像現在廣東人在吃蛇時，把活蛇膽浸入醇酒中，馬上喝下去，認為可以明目一樣。
鹿血之外，還有鹿胎、鹿鞭、鹿尾，都認為是大補特補。《竹葉亭雜記》中記「吉林屬每歲進貢方物」，就有「鹿尾」和「曬乾鹿尾」。冬天，京城由關東運進來的關東貨，最出色的就有「鹿尾」。京師宴席，最重鹿尾。鹿尾的作法，是以剃刀去其茸毛，但不可割破，以保血漿。這就不僅僅是追求美味，而是以滋補為主了。
在《江寧織造曹家檔案史料》中，康熙四十四年十月，也有曹寅蒙上賜鹿舌、鹿尾、鹿肉等物謝恩的奏摺。
《紅樓夢》第五十三回，烏進孝報上來的賬單上，開列的第一宗，就是「大鹿三十隻」。大鹿也就是全鹿，自然包括鹿尾在內。有意思的是這位莊頭，還孝敬哥兒、姐兒們活鹿兩對……，剛好說明湘雲和寶玉要吃生鹿肉的來路，就在這裡。
當然，湘雲和寶玉要吃生鹿肉，並不是從什麼營養、食療出發，而是出於少爺小姐的好奇與嘗新。但鹿的全身卻是大補劑品。據說生喝鹿血，立刻會導致全身發熱，雍正、乾隆都曾喝過。
《紅樓夢》第五十四回中，大觀園內放煙火，賈母說：「夜長，覺得有些餓了。」鳳姐兒忙回說：「有預備的鴨子肉粥。」賈母道：「我吃些清淡的吧。」鳳姐兒忙道：「也有棗兒熬的粳米粥，預備太太們吃齋的。」賈母笑道：「不是油膩膩的，就是甜的。」鳳姐兒又忙道：「還有杏仁茶。」又接著補上一句：「只怕也甜。」賈母道：「倒是這個還罷了。」
這裡提出兩種粥，一種飲料。
鴨肉，能滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津。用鴨子肉做粥，最好用沙鍋熬，對活動較少的老年人，最為有利。《食醫金鑒》中還特意提出，用青頭鴨和五味子煮粥為最好。
紅棗粳米粥，紅棗能補脾、胃，益氣生津。《名醫別錄》說它能「補中益氣，療心下懸，腸癖」。《日華子本草》說它「補五臟，活虛勞損，除腸胃癖氣」。《本草經》說它能「安中養脾，助十二經，和胃氣」。唐代名醫孟詵推崇它：「補不足氣，煮食補腸胃。」元代名醫李杲說：「溫以補脾經不足，甘以緩陰血，和陰陽。」《本草綱目》說：「粳米、秈米、粟米、粱米粥，利小便、止煩渴、養脾胃。」這裡鳳姐兒說的棗兒粳米粥，正是在大節日為賈府太太們吃齋用的。但賈母卻看中了杏仁茶，當然，杏仁茶至今，也是潤肺止咳的一種高級飲料。
《紅樓夢》第六十一回，寫三姑娘探春和寶釵偶然來了興致，要吃個「油鹽炒枸杞芽兒」。這段是描寫住在深宅大院的小姐，只想嘗新，卻根本不知市面行情。同時，也透露出枸杞芽兒，在當時已是一種流行的食療菜，上了餐桌了。
枸杞芽兒，也叫枸杞頭，枸杞尖兒，就是枸杞的嫩莖葉兒，《生草藥性備要》說它能「明目，益腎虧」，《本經逢原》說它「能降火及清頭目」，《五華草藥》記載它「可清熱，解毒，明目」。當然，三姑娘和寶姑娘都不是為了清熱、明目才吃它。只是從這兒，可以證明，這種食療菜譜已經進入了「大觀園」了。
《紅樓夢》中還有一則比較少為人知的食療法，那就是合歡花酒。
我國向來認為酒有滋陰養血之功，在張擇端的《清明上河圖》上，畫著一個酒店，高搭彩樓歡棚，在全畫中占有突出的位置，酒樓兩楹寫著「天之」、「美祿」。清代梁章鉅，在《浪跡續談》里說：「今人嗜酒者，稱酒為天祿。」可證宋時就有這個美名了。中國南北都有好酒。在《紅樓夢》里，最常見的是「惠酒」。但最令人矚目的酒，依我看應數「合歡酒」了。
第三十八回中，黛玉因吃了一點子螃蟹，覺得心口微微作痛，需要熱熱地喝口燒酒。寶玉聽了忙道：「有燒酒。」便令將那合歡花浸的酒燙一壺來。寶玉那樣體貼黛玉，他命人給黛玉燙合歡花酒，無疑是具有滋補效應的。
庚辰本、己卯本在這段文字上有批：「傷哉！作者猶記矮舫前合歡花釀酒乎，屈指二十年矣。」可以證明，《紅樓夢》不是虛應故事，而是現實中實有其事、實有其人，所以，曹雪芹才在適當場合，寫進了《紅樓夢》里來。
曹雪芹原文是說那合歡花浸的酒，脂批則寫的是「釀酒」，我覺得還是以「浸」為準，浸酒，就是泡酒。
合歡，又叫「馬纓花」，葉子到夜間，成對相合，因而得「合歡」名。夏季頂端開淡紅色絨絨花，嫩葉可供食用，樹皮可入藥，性平味甘，能安神、解郁、活血、治失眠等症，花也具有同樣功能。用合歡花泡的酒，我試過，可以安眠。《紅樓夢》中用燒酒浸泡，大概是便於儲藏，不致變質的原故。
合歡花不但可以泡酒，還可以製作菜餚。《四川中藥志》中曾記載「合歡花配雞肝、羊肝或豬肝，蒸服，可治火眼疾」。民間則用來治眼病結膜炎、肋痛等症。
《紅樓夢》是藝術作品。曹雪芹在書中所以寫出要黛玉飲合歡花酒，當然是表示寶玉對黛玉的關心，但更重要的是暗示寶玉對黛玉的愛情，否則脂硯就不會有此一批了。
當然，《紅樓夢》中有關食療方面的細節很多，我無力一一列舉，這裡只能拋出一塊殘磚，占用了讀者時間，有請多多原諒！
1986年8月於西壩河
（原載《中國烹飪》，1987年2月）