大仲馬美食詞典 · Z　從梭鱸魚到果皮

■梭鱸魚 Zander 在北歐，梭鱸魚十分常見，分為兩種，一種生活在湖泊和大河中，另一種生活在河流入海口附近的海域。 在不同的國家梭鱸魚有不同的叫法。在俄國，它叫soudac；德國南部的人稱其為schills。在波斯，優質的梭鱸魚產量較高，尤其是河鱸的味道更是鮮美。 ■果皮 Zeste 主要指黃色的檸檬皮，也指橙皮和佛手柑皮。 用於烹飪作料的果皮只是果實表面薄薄的一層。幾乎表層蘊含著這種水果的所有的香精油。果實的內瓤非但沒有香精油，還有一種苦澀味，所以剝取果皮的時候要去掉內瓤。 附錄 好吃的大仲馬 後世之人的筆下也記載了一些關於好吃的大仲馬的故事，特遴選三則，以饗讀者。 大仲馬與午餐會 在每周的最後一天，卡尼那特別墅都會舉辦一場大型午餐會，但凡在那天前往拜訪大仲馬的人都會被邀請參加。故而每到周末，卡尼那特別墅的餐廳總是人滿為患，尤其是大仲馬那些愛好美食的音樂家朋友，他們在這裡談笑風生，大飽口福。 大仲馬當時有一位同居的女士，是一位來自那不勒斯的歌手，她一度認定自己會在不久的將來成為一位偉大的歌唱家。然而除了滿滿的自信外，她還有不善於管家的毛病。大仲馬家裡一共有三個打理內務的人，這位女士經常會更換一些僕人，在周六晚上將其中的兩人辭退。也不知道她是出於怎樣的考慮，反正每到周日要辦午餐會時大仲馬家的人手總是不夠，因此局面總是有些尷尬。 這一天又到了周六，按照慣例，這位女士要辭退兩個僕人，但不成想她竟心血來潮地辭退了所有僕人。 周日的清晨，巴黎人早早地趕赴卡尼那特別墅，一是為了呼吸鄉下別樣清新的空氣，二是為了卡尼那特別墅的盛宴。上午十點左右，大部分客人已經到達，在和別墅的主人寒暄幾句後，客人便三五成群地在別墅的花園裡溜達，個個鉚足勁兒準備一會兒衝進餐廳大快朵頤。 望著園子裡飢腸轆轆的客人，大仲馬皺起了眉頭。僕人在昨晚被同居的女士辭退了，可這毫無準備的午餐會該如何是好呢？ 將真相告訴客人？那客人們該多失望。讓客人們去英格辛買菜？那也實在說不過去。一個人的力量畢竟有限，大仲馬想到了自己那幾位能力非凡的密友，便叫他們到樓上來商量解決之道。幾個人在房間內討論了許久，決定先到廚房看看，好找出一些補救的辦法。 幾人說干就干，跑到廚房翻箱倒櫃，只找到幾袋大米和3磅左右的黃油。大仲馬望了望桌上這些甚至稱不上食材的食材，又看了看客人們帶來加菜用的火腿和莫塔泰拉臘腸，心沉到了谷底。 這時，他們突然想起有一個櫥櫃還沒有打開過，於是連忙打開了櫥櫃，裡面放著一盤新鮮、漂亮的紅色番茄。望著這些番茄，大仲馬似乎意識到了什麼，連忙說道：「快，把火點上，快！」說完，他取下一口鍋，將切好的番茄倒入。「快，倒3杯水給我。」他對臨時充當助手的密友說。 在大仲馬的指揮下，密友將適量的水倒入了鍋中。幾分鐘後，鍋中的水開了，切好的番茄變成了顏色鮮艷動人的番茄醬。這時，大仲馬取出一塊黃油放入鍋中。站在大仲馬身旁充當助手的密友默不作聲，知道他找到了補救的辦法，他們需要做的就是打打下手。 大仲馬憑藉著自己細微的觀察、不同尋常的想像、敢於實踐的魄力、走南闖北記下的食譜和獨具一格的口味，將自己從《三個火槍手》的作者變成了廚房藝術家。很快，鍋中的番茄醬煮好了，大仲馬連忙吩咐密友們倒入大米和足量的水，而他則將剩下的黃油全部放到鍋里，同時往鍋中倒入適量的胡椒粉和食鹽，隨後蓋上鍋蓋，調好火。 「你們別站在這兒了，去幫范妮擺桌子和餐具吧。1個小時後，我會讓你們品嘗到真正的美味的，放心吧。」密友們大步流星地跑到餐廳擺放桌椅餐具，不一會兒又急匆匆地趕回廚房，他們都想看看大仲馬創造的美味到底是什麼。 生米經過燜煮後膨脹，倒進鍋里的是3磅大米，舀出來的卻是幾大盤散發著沁人心脾的香味的、玫瑰色的米山。煎制的火腿片在米山中若隱若現，讓人只想趕緊咬上一口。大仲馬望著這幾大盤在美洲並不罕見，在法國卻是第一次亮相的米飯，盤算著這些飯應足夠20個人飽餐一頓了。 「開飯！」大仲馬走到廚房的窗戶邊，對著在園子裡溜達的客人們大聲吆喝，隨後帶著密友們將米飯端到餐廳分發起來。 番茄飯很快就被分發到客人們的餐盤裡，大仲馬又從地窖里拿出了數瓶好酒助興。在客人們品嘗番茄燜飯時，大仲馬將這頓飯的來歷和盤托出，天才廚藝引來客人們的陣陣叫好聲。這頓只有米飯的午餐會就這樣成了卡尼那特別墅里最特別、最讓人難忘的一次午餐會。 大仲馬與通心粉 一天，大仲馬收到了一位朋友的來信，問他那不勒斯通心粉怎麼做。這個看似很簡單的問題卻讓大仲馬皺起了眉頭，因為大仲馬天生討厭通心粉，毫無理由地討厭。他在義大利生活的五年，從未嘗過通心粉，自然也不會去詢問這種自己討厭的食物的做法。 為了滿足朋友的需求，大仲馬特地給《威廉·退爾》的作曲家羅西尼寫了一封信，因為據說羅西尼做的通心粉堪稱那不勒斯最佳。 羅西尼友好地回了信，熱情地邀請大仲馬來家裡品嘗通心粉，並答應在宴會後將通心粉的食譜教給大仲馬。大仲馬二話不說便前往羅西尼家中赴約。由於天生對通心粉的厭惡，大仲馬幾乎沒動羅西尼精心準備的通心粉。羅西尼一怒之下，便推託著不將食譜教給大仲馬。大仲馬為了求取食譜不斷放低姿態，說盡了好話，在苦苦央求無果之後，大仲馬懷疑這通心粉根本就不是羅西尼自己做的，而是他家的廚師做的。大仲馬覺得自己可以向世人宣告：這位作曲家是做通心粉的專家，根本就是個謊言。 通心粉的食譜沒有拿到手，大仲馬吃不下睡不香。這天，大仲馬家的門鈴響了，僕人通報說德爾·格里羅侯爵前來拜訪——侯爵是著名的義大利悲劇女明星里斯托利的丈夫，不少巴黎人日夜盼望，只為有一天能一睹里斯托利夫人的芳容。感覺救星來了的大仲馬連忙起身招呼，見到侯爵後緊緊握住他的手問：「侯爵大人，你可知道通心粉怎麼做？」 德爾·格里羅侯爵回答道：「我不知道，但我夫人得知了你的難處，因此讓我來邀請你在周一的晚上與她共進晚餐。親愛的朋友，你放心，只要你來赴宴，就一定會認識一位和羅西尼迥然不同的美食家。」 大仲馬欣然應允：「好，我一定會去的，我三點就到您府上。」 周一下午三點整，大仲馬如約來到侯爵家，在僕人的帶領下他走進了廚房，見到了那位美食家。 當得知前來求學的是一位文學大家時，美食家也是激動萬分，便開始忙乎了，把通心粉下鍋。 大仲馬走到廚房時看到美食家都忙開了，連忙說：「我的朋友，我不得不打斷你的工作，我請求你讓我看到全過程，不要遺漏任何一個細節，好嗎？」 美食家連忙點頭，同時端起桌上的一個放著肉凍的盤子問大仲馬：「您覺得這肉凍做得如何？」 「非常好，看著就讓人有食慾。」 「這肉凍是做通心粉的必備作料。」 大仲馬拿出紙和筆準備記錄。「噢。我的朋友，你能告訴我這勾人食慾的肉凍是怎麼做出來的嗎？」 「先生，這肉凍的原料是4磅牛臂肉、4磅番茄、4顆大白洋蔥、1磅熏火腿、1頭大蒜、1片月桂葉、1片歐芹、一些百里香。材料配齊後用中火煮3個小時便可。」 說完，美食家走回爐前，望著鍋里的通心粉，說道：「先生，煮通心粉是門學問，煮過頭它就成了麵漿毫無滋味，煮不到火候又不好吃。那麼到底煮到什麼程度合適，這個全憑廚師的感覺，您失敗一兩次後肯定能拿捏得當。您看，現在鍋中的通心粉就煮得正好。下面請您仔細看，看我怎麼讓它停止沸騰。」大仲馬連忙仔細觀察。 這時，廚藝家將鍋從爐子上端了下來，隨即放入一塊冰。一團霧氣上升，隨即消散。美食家將鍋中的通心粉倒入濾網，取出一個盛湯的砂鍋，並在鍋底鋪上帕爾馬乾酪，隨後鋪上一層通心粉，接著是一層肉凍，然後又是一層乾酪、一層通心粉、一層肉凍，直至將砂鍋鋪滿，最後蓋上鍋蓋。 「先生，這就是製作通心粉的全過程了，我已經把我知道的都告訴您了。10分鐘後這鍋通心粉就能上桌了。」 大仲馬告別了美食家，這一刻他終於知道了那不勒斯通心粉的做法。 大仲馬與醉蝦 昂利-弗郎索瓦·洛特的父親是大仲馬的密友。昂利-弗郎索瓦·洛特晚年代表家族寫下了《憶大仲馬》。下面是摘譯的內容： 「1862年，在摯友達松維爾的牽線下，父親和大仲馬在維萊爾-科特雷結識。父親的朋友達松維爾是一位磨坊主，每年的狩獵季節，同樣是達松維爾朋友的大仲馬都會來拜訪這位磨坊主。大仲馬有一間農舍，坐落在池塘邊。沃盧是一個讓人流連忘返的地方，在那裡生活十分愜意。」 我父親是一個生性好動的人，有許多愛好，其中一項便是狩獵大型動物。結識大仲馬之後，兩人因情趣相投，很快便成了摯友。直到1870年戰爭爆發之前，兩人的友誼依舊深厚。 我們家在蘇瓦松的聖安東尼街有兩大排房子，一排是本家人的住所，一排是客人的住所，中間以一個清幽的花園隔開。大仲馬來蘇瓦松做客時，一般都會住在我們家。他每次來幾乎都帶著兩三個秘書，然後說住兩三天就會離開，但最後往往要住上七八天。 安頓好後，作為一個出色的廚藝家，大仲馬會帶上一個女僕進城買菜。如果在路上遇到熟人，大仲馬會像主人一般熱情地邀請對方來我們家一起共進晚餐。因此每次大仲馬來我們家暫住，我母親就要接待數個乃至十幾個蘇瓦松地區的達官貴人。 每次宴請完客人後，大仲馬就會跑到我父親的書房進行創作。他的桌子上永遠擺著一沓白紙，他寫作時從不修改，更不會閱讀檢查。他只在紙的一面寫字，寫好後隨意往地上一扔，自然有秘書會按照順序收集起來。大仲馬休息時間很少，基本上只有在天亮時才小憩一會兒。 維萊爾-科特雷的大仲馬博物館 有一天，父親邀請大仲馬和父親的朋友德維奧萊恩夫婦去捕蝦，最後捕到了數百隻蝦。晚上，大仲馬親自下廚做了一大盆蝦作為晚宴的主菜。 我們當中最愛吃蝦的當數德維奧萊恩夫人，那天晚上吃得最多的也是她。晚宴後，德維奧萊恩夫人感覺身體有些不適，本想留下丈夫自己先行回家，卻不想身體難以發力，於是她只好向丈夫求助：『親愛的，你有沒有感覺到不舒服？我覺得有點兒不大對勁，一點兒力氣都使不出來，腦袋也暈乎乎的。』 實際上，除了德維奧萊恩夫人，其他幾位大快朵頤的男士也有些飄飄然的感覺，而我的母親由於本身不愛吃蝦，只吃了幾隻，感覺挺好。但誰也沒有將德維奧萊恩夫人的不適和美味可口的蝦聯繫到一起。後來聽德維奧萊恩先生說，他夫人在回家的路上呼吸了新鮮空氣後，狀態就大為好轉。 第二天，母親和出門採購的女僕對賬，發現開銷中有一瓶白蘭地，對此母親大感意外。一番詢問之下，女僕說：『夫人，這是大仲馬先生要我買的。除了這個之外，大仲馬先生還讓我買了一種不同尋常的胡椒粉，還有一大包我叫不上名的東西。後來，他把那些東西全部放到蝦裡面了。』 實際上，那天晚上大家吃的是大仲馬精心設計的菜品。他的做法是這樣的： 用雙耳湯鍋燒一鍋水，往其中加入洋蔥、胡蘿蔔和香料袋熬制，再往湯汁中添加辣椒粉。 當鍋中的湯汁比原本的1/4還少一些後停止熬制，往其中倒入1杯醋。隨後他將近200隻蝦倒入鍋中，湯汁並沒有淹沒蝦。隨後他將湯鍋放在旺火上煮，等活蹦亂跳的蝦全部煮熟後，繼續用旺火煮了幾分鐘，之後才往鍋中倒入一整瓶白蘭地，關火，讓蝦在自然冷卻的過程中充分吸收湯汁。 大仲馬做的蝦和我們在餐館吃的蝦有天壤之別，即使是最高級的餐館做的蝦也寡淡無味。他向鍋里倒入的白蘭地並沒有因為蒸煮而散發掉，反而因為及時關火而被蝦充分吸收，故而食客不會感覺到酒味。 在知曉了前因後果之後，我們才恍然大悟德維奧萊恩夫人在飽餐一頓後為何會出現四肢乏力。得知自己身體不對勁的原因之後，德維奧萊恩夫人賭咒發誓地說，以後吃大仲馬做的菜要倍加小心。 事後我們才明白大仲馬在上菜時的竊喜，想來他是故意要看我們這位朋友吃醉後的窘態的。 在學會大仲馬的醉蝦製作方法後，母親也經常做醉蝦來招待客人，不過母親每次都只是往鍋里倒一杯酒。說實話，母親烹飪的蝦的味道絲毫不輸於大仲馬做的蝦，也不會讓吃了的人有種天旋地轉的感覺。