茶之書 · 飲法流變

茶是藝術品，需妙手為之，方能喚出其最高貴的氣質。茶之有優劣，正如繪畫之有高下——而總是下者居多。製得一壺完美的茶，並沒有一成不變的秘方，如同創作一幅提香[1]或者雪村[2]那樣的作品，無定法可循。每一種茶葉的備制沖泡，都有自己的個性，與水和溫度有獨特的親和方式，它們用自己獨到的演出來訴說生命的故事。真正的美，便蘊藏在這種獨特里。這藝術和人生最簡單最基本的法則，社會大眾卻總無法認清，我們因此付出了多少代價啊。宋代詩人李竹懶[3]曾哀嘆，世上有三件最可悲之事：慧徒被庸師之教耽誤，雅畫被庸俗之眼污染，佳茗被愚拙之手糟蹋。 與藝術一樣，茶也有時代與流派之別。它的發展可粗略地分成三個主要階段：煎茶、點茶與淹茶。我們現代人所飲用的，一般為淹茶。這幾種不同的賞茶方式，體現了它們各自盛行時期的時代精神。因為生活本身便是一種表達，我們無意識的舉動，總是在細微之處泄露出我們內心深處的所思所想。子曰：「人焉廋哉！」[4]或許正因為我們需要深藏不露的「偉大」太少，才在細枝末節上透露了自己太多。瑣碎的茶飯之事，如同哲學與詩歌的最高境界一樣，成為民族理想的最佳註疏。正如對葡萄酒的不同偏好，體現著歐洲不同時代不同國民的特質一樣，茶道理想也反映了東方文化各異的情調。煎煮飲用的茶餅，擊拂飲用的茶末和沏泡飲用的散茶，分別展示了中國唐、宋、明三朝各自特有的人文情感的悸動。如果我們借用已相當陳濫的藝術分類術語，我們可以分別把它們劃歸於茶的古典派、浪漫派與自然派。 原產自中國南方的茶樹，很早就被中國植物學與醫藥學界所知悉。在各類經典中，它也被稱作荼、、荈、檟、茗[5]。因其可解乏，可明目，可愉悅身心，亦可增強意志，故世人對茶的評價甚高。茶不僅可內服，還可製成膏藥外敷以緩和風濕疼痛。道士們將它作為煉製長生不老藥的重要配方。而佛教徒則普遍飲茶，以避免自己在漫長的打坐過程中昏昏欲睡。 自公元四五世紀起，茶成了長江流域居民最喜愛的飲品。也就在這個時期，現代「茶」字的用法形成了，而這很明顯是古書中「荼」字的訛用。南朝的詩人曾留下「流玉揚沫」的殘詩斷篇，以表達對茶的狂熱崇拜。皇帝常將一些名貴的茶葉賜予位高權重的大臣，作為其功勳的褒獎。而這個時期飲茶的方式還相當原始。茶葉蒸青[6]後用石臼搗碾，製成茶餅，然後與米、薑片、鹽、陳皮、香料、奶，甚或蔥一同煎煮。直至今日，這個習俗在西藏和蒙古部落中仍十分流行，他們用各種配料製成味道獨特的濃稠茶湯。從中國商隊那裡學會飲茶的俄國人，在飲茶時投入檸檬片，是為古風尚存的一個證明。 要把茶從粗野的狀態中解脫出來，並將其領入最終理想之境，還需要唐朝的某個天才人物。8世紀時，一個叫陸羽[7]的人出現了，於是我們有了茶的第一個傳道者。陸羽出生在儒釋道和諧共存、追尋統一的時代。 那個時代，泛神論的符號象徵意義促使人們尋找萬象世界個體中共有的神性。詩人陸羽，在茶道中瞥見了統馭宇宙萬物的和諧與秩序。在著作《茶經》（茶之聖經）當中，他系統地闡述了茶道規範。從那時起，陸羽便被尊奉為中國茶商的守護神。 《茶經》包含三卷十章。第一章陸羽論述了茶樹的特性，第二章講採茶的工具，第三章講如何選葉制茶。根據他的描述，最好的茶必須「像胡人的馬靴般褶皺，如公牛的垂肉般捲曲，像浮雲出山般舒展，似清風拂水般微光泛起，又如雨後新泥般濕軟」[8]。 第四章列舉和描述了二十四茶器，從鼎狀的「風爐」開始，一直講到收納所有茶具器物的「都籃」。從這一章文字中，我們可以看到陸羽對道家符號的偏愛。而以此觀察茶對中國瓷器的影響，也是饒有興味的事情。眾所周知，中國瓷器溯其源頭，是為了對玉石精妙溫潤的光澤進行描摹再現。於是到了唐代，在南方生產出了青瓷，北方則以白瓷著名。陸羽認為青色是茶器最理想的顏色，因它為茶色增了一絲綠意，而白瓷則使茶色偏粉，令人感覺其味欠佳。其實，那是因為當時陸羽所用為茶餅。後來，當宋朝的茶師將茶製成茶末，他們便開始偏愛藍灰和深棕色的厚重茶碗。而明代泡飲淹茶，則更喜輕薄的白瓷器皿。 第五章中，陸羽描述了煮茶的方法。他棄用除鹽以外的所有配料，而對於爭議頗多的用水和烹煮溫度的問題，在這章中也進行了特別的闡述。據他描述，山泉為上品，河水、井水為次。[9]烹水有三個階段，當魚目般的小水泡在水面漂浮，此為初沸；水泡如水晶珠子在湧泉中躍動，此為二沸；第三沸時，壺中之水似波濤騰躍，翻滾不息。茶餅先要在火前烘烤，直至它變得如同嬰兒臂膀般柔軟，然後擱在精紙之間，將其揉碎成粉狀。初沸時放鹽，二沸時置茶。到了三沸，要在壺中放入一小勺冷水，使葉片沉底，並喚醒水的活力。隨後，茶水入杯，舉杯飲之。甘露般甜美啊！ 那輕薄的嫩葉，如同懸在寧靜天空中鱗狀的浮雲，又如漂浮在翡翠般碧綠溪流中的蓮花。難怪唐代詩人盧仝[10]寫下如下的詩篇： 一碗喉吻潤，二碗破孤悶。 三碗搜枯腸，唯有文章五千卷。 四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。 五碗肌骨輕，六碗通仙靈。 七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。 蓬萊山，在何處，玉川子乘此清風欲歸去。 《茶經》餘下的章節，敘述了尋常飲茶方法的粗陋，羅列了史上一些著名茶客的記述，介紹了中國名茶的產地，說明了制茶飲茶工序可能的變化情況，並繪製了茶器的插圖。可惜的是，最後插圖一章業已散佚。 《茶經》的問世，想必一時造成了洛陽紙貴。陸羽成了代宗皇帝（公元763年至779年在位）的座上賓，他顯赫的名聲也吸引了眾多追隨者。據說，一些雅士高人能夠在陸羽和他弟子泡的茶之間，分辨出那種精細的差別。也曾有官員因無法品賞茶聖親自泡製的茶，而「名垂青史」。[11] 到了宋代開始流行點茶，茶的第二個流派便創立了。茶葉在石臼里被研磨成微末，備好的茶末加入熱水後，再用細竹絲精製而成的竹筅攪拌拂擊。這套新的喝法，使得陸羽時代流傳下來的茶器有了一些必要的改動，茶葉的選擇也因此不同了。鹽從此退出了茶的歷史舞台。宋人對茶的熱情沒有止境。茶客們相競發現新的品種，並定期鬥茶來評鑑孰優孰劣。因為藝術才情卓絕而無法成為賢君明主的徽宗皇帝（公元1101年至1124年在位），曾為了珍稀的茶葉不惜一擲千金。他親撰了一部論著，其中描述了二十種茶，並評定白茶為最稀有、品質最佳的茶。[12] 宋人的茶道理想不同於唐人，正如他們對生活的觀念不同。他們的前輩努力將茶作為一種標籤，賦予其象徵意義；而他們則盡力將其具體化，融入生活點滴。對於新儒家[13]來說，這個萬象世界並不是宇宙法則的反映，萬象世界正是宇宙法則本身。所謂永劫，不過在霎那之間；而涅槃，掌握在我們自己手中。道家關於永生存在於無窮變化之中的觀念，滲透了他們所有的思維模式。真正趣味盎然的是過程，而非事實。真正重要的是圓滿的達成，而非圓滿本身。這樣，人類在當下即直面自然，與萬象世界坦誠相對。生命藝術中新的意義開始形成。茶開始脫離於詩意的消遣，而成為一種自我實現的方式。王禹偁[14]如此稱頌茶：「沃心同直諫，苦口類嘉言。」蘇東坡說茶有如正人君子，具有潔淨無瑕之資、蕩滌腐敗之力。在佛教中，南禪因吸收了諸多道家儀軌，故而建立起一套精緻講究的茶道儀式。僧侶們齊聚在達摩祖師像的面前，氣氛莊嚴，他們依循隆重的儀式規程，用同一個茶碗輪流飲茶。正是這禪門儀式，最終在15世紀發展成為日本的茶道。 13世紀蒙古人的鐵騎征服了中原，中原被元朝統治，宋代文化的成果遺失殆盡。15世紀中期，試圖重振中原的明王朝，深受內戰所擾而難以自保。而17世紀，中國被滿族人統治。於是，前朝幾代的文化習俗蕩然無存。點茶法已被全然遺忘於歷史的塵埃之中。我們發現，對於宋代典籍里提到的「茶筅」，一位明代的訓詁學家已茫然不知其為何物。現如今，我們都將茶葉放在茶杯或茶碗中，用熱水沖泡飲用。西方世界也對早先的飲茶方法一無所知，究其原因，是由於歐洲是在接近明朝的時期，才從中國認識了茶。 對後來的中國人來說，茶僅是一種妙飲，而與境界理想之事毫無瓜葛。國家連綿不息的災難，奪去了他們品嘗生命意義的熱情。他們變成了現代人，也就是說，他們失去了青春朝氣，變得更為實際了。他們丟失了那種崇高信念，而正是這種信念，構建了詩人與古人那永恆年輕、朝氣蓬勃的幻象。他們是折中主義者，優雅地接受了宇宙的傳統。他們狎弄自然，卻不屈尊去征服她，抑或膜拜她。他們的茶葉常有沁人的花香，但在他們的茶盞之中，唐宋茶道的浪漫卻已蕩然無存。 亦步亦趨緊隨中華文明發展腳步的日本，也經歷了茶道發展的三個階段。史書上說，早在公元729年，聖武天皇[15]就在奈良皇宮賜茶於百名僧侶。那時的茶葉，可能由遣唐使從中國帶來，並以當時流行的方式泡製。公元801年，最澄和尚[16]帶回來一些茶樹種子，將它們種在比叡山麓。在接下去的幾個世紀，茶園不斷出現，茶的風靡帶來了貴族的愉悅與僧人的清歡。1191年，赴中國研習南禪的榮西禪師[17]，將宋茶帶回了日本。他帶回新的茶種成功種在了三處茶園，其中一處是京都附近的宇治，此後宇治就以世界頂級的產茶地名聲在外。隨著南禪在日本的迅速普及，宋代茶道與茶道理想也不可阻擋地傳播開來了。到15世紀，在幕府將軍足利義政[18]的扶持下，茶道儀式已經完全定型，成為一種獨立於宗教的世俗表演。從那時起，茶道在日本正式確立了。至於中國晚期的淹茶，對我們來說也是相對近期的事，到17世紀中期它們才被日本民眾知曉。雖在日常消費上，淹泡的葉茶逐漸取代了粉末狀的抹茶，但抹茶作為茶中之茶的地位依舊無法撼動。 在日本茶道中，我們看到了茶道理想的極致。1281年，日本成功抵禦了蒙古的入侵，這使得日本能夠延續宋代文明的道路。對日本人而言，茶已經超越了理想飲品的形式，而已然成為一門探索生命藝術的宗教。茶，成為了對「粹」與「雅」頂禮膜拜的藉口，成為一項神聖的儀式，在這儀式中，主賓齊手創造出了彼刻塵世中的至樂之境。 在生命的荒漠中，茶室是綠洲一片，疲憊焦渴的旅人在這裡聚首，共享藝術的甘泉。茶道是一出即興戲劇，佳茗、香花、書畫，編織了它劇情的經緯。未有一抹色彩打破茶室的色調，未有一絲聲響損毀事物的節奏，未有一個姿勢擾亂整體的和諧，未有一句言語破壞周遭的統一，一切行動都簡單自然——這便是茶道儀式的目標。不可思議的是，這目標總能如願達成。簡簡單單的茶道背後，蘊藏著深刻的奧義。茶道便是道家的化身。 * * * 【注釋】 [1] 提香（1488或1490—1576），義大利文藝復興後期威尼斯派代表畫家，早期作品受拉斐爾和米開朗基羅影響很深，以後他的作品比起文藝復興鼎盛時期畫家的作品，更重視色彩的運用，對後來的畫家如魯本斯和普桑都有很大的影響。代表作品有《神聖與世俗之愛》《酒神節》《聖母升天》等。 [2] 雪村（1504—1589），即雪村周繼，日本戰國時期的代表畫家， 仰慕室町時期著名畫家雪舟，以雪舟的後繼者自居，並模仿雪舟出家為僧從事繪畫。代表作品有《竹林七賢圖》《瀟湘八景圖》等。 [3] 李竹懶（1565—1635），即李日華，明文學家（文中將他誤作宋人），字君實，號竹懶，浙江嘉興人。萬曆進士，官至太僕寺少卿。能書畫，善賞鑒，著有《味水軒日記》《紫桃軒雜綴》等。所作筆記多為書畫評論，筆調清雋，富有意趣。文中引用出自《紫桃軒雜綴》卷二，原文為：「有好弟子為庸師教壞，有好山水為俗子妝點壞，有好茶為凡手焙壞。」 [4] 語出《論語·為政》：「視其所以，觀其所由，察其所安。人焉廋哉！人焉廋哉！」（考查他的所作所為，查看他的過往經歷，觀察他的興趣所安。這樣，人怎麼還可能隱瞞什麼呢？） [5] 讀音分別為：荼（tú）、蔎（shè）、荈（chuǎn）、檟（jiǎ）、茗（míng）。 [6] 蒸青是制茶過程中殺青技術的一種，是以熱氣烘蒸的方式停止茶鮮葉中生物酶的繼續發酵，同時減少葉片中的水分，使葉片變軟，以便於進一步加工。 [7] 陸羽（733—804），復州竟陵（今湖北天門）人。一名疾，字季疵，號竟陵子、桑苧翁、東岡子。陸羽精於茶道，以世界首部茶葉專著《茶經》而聞名於世，被後人稱為「茶聖」。 [8] 《茶經》原文為：「如胡人靴者蹙縮然，犎牛臆者廉檐然，浮雲出山者輪菌然，輕飈拂水者涵澹然……又如新治地者，遇暴雨流潦之所經。」作者的英譯與原文略有偏差。 [9] 《茶經》原文為：「其水，用山水上，江水中，井水下。」 [10] 盧仝（約795—835），唐代詩人，范陽（今河北涿州）人，「初唐四傑」之一盧照鄰的嫡系子孫。他著有《茶譜》，其《七碗茶歌》在日本廣為傳頌。日本人對盧仝推崇備至，常常將之與「茶聖」陸羽相提並論。 [11] 此事記載於《封氏聞見記》卷六「飲茶」條，該官員指李季卿。 [12] 宋徽宗所撰論著《大觀茶論》成書於大觀元年（1107）。全書共二十篇，對北宋時期蒸青團茶的產地、採制、烹試、品質、鬥茶風尚等均有詳細記述。其內容並非「描述了二十種茶」，而應為「茶的二十個方面」。 [13] 此處「新儒家」是指宋明理學。雖然更普遍的說法是，「新儒家」指1921年以後，在中西文明碰撞交融的條件下產生的新的儒家學派。 [14] 王禹偁（954—1001），字元之，山東鉅野人。晚貶之黃州，世稱王黃州。他反對宋初浮靡文風，提倡平易樸素，其詩文清麗可愛，頗受後人推重。後所引詩句出自其《茶園十二韻》。 [15] 聖武天皇（724—749年在位），名首，文武天皇的第一皇子，以推崇佛教、鑄造盧舍那大佛像著稱。 [16] 最澄和尚（767—822），日本天台宗的創立者。公元804年曾率弟子入唐學佛，於805年返回日本，文中所說的801年有誤。 [17] 榮西禪師（1141—1215），日本臨濟宗的創立者。自小從父學佛，十四歲出家，初學天台密教，曾於1168年、1187年兩次來中國學習臨濟禪。著有《吃茶養生記》一書。 [18] 足利義政（1436—1490），室町幕府第八代將軍，應仁之亂後隱退。愛好繪畫、能樂和茶道，庇護藝術家與文化人，建立銀閣寺，興起東山文化。