茶疏譯註 · 茶 疏

［明］許次紓 撰 產茶 天下名山，必產靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則稱六安〔1〕，然六安乃其郡名，其實產霍山縣之大蜀山〔2〕也。茶生最多，名品亦振，河南、山陝人皆用之。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦共寶愛。顧彼山中不善製造，就於食鐺〔3〕大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉？兼以竹造巨笱〔4〕，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗？ 江南之茶，唐人首稱陽羨〔5〕，宋人最重建州，於今貢茶兩地獨多。陽羨僅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最勝。近日所尚者，為長興〔6〕之羅岕〔7〕，疑即古人顧渚紫筍〔8〕也。介于山中謂之岕，羅氏隱焉故名羅。然岕故有數處，今惟洞山最佳。姚伯道〔9〕云：「明月之峽〔10〕，厥有佳茗，是名上乘。」要之，采之以時，制之盡法，無不佳者。其韻致清遠，滋味甘香，清肺除煩，足稱仙品。此自一種也。若在顧渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全與岕別矣。若歙之松蘿〔11〕、吳之虎丘〔12〕、錢唐之龍井〔13〕，香氣穠郁，並可雁行，與岕頡頏。往郭次甫〔14〕亟稱黃山，黃山亦在歙中，然去松蘿遠甚。往時士人皆貴天池〔15〕。天池產者，飲之略多，令人脹滿。自余始下其品，向多非之，近來賞音者，始信余言矣。浙之產，又曰天台之雁宕〔16〕、栝蒼之大盤〔17〕、東陽之金華〔18〕、紹興之日鑄〔19〕，皆與武夷相為伯仲。然雖有名茶，當曉藏制。製造不精，收藏無法，一行出山，香、味、色俱減。錢塘諸山，產茶甚多。南山盡佳，北山稍劣。北山勤於用糞，茶雖易茁，氣韻反薄。往時頗稱睦之鳩坑〔20〕、四明之朱溪〔21〕，今皆不得入品。武夷之外，有泉州之清源〔22〕，倘以好手制之，亦是武夷亞匹。惜多焦枯，令人意盡。楚之產曰寶慶〔23〕，滇之產曰五華〔24〕，此皆表表有名，猶在雁茶之上。其他名山所產，當不止此，或余未知，或名未著，故不及論。 【注釋】 〔1〕六安：六安州，明代屬廬州府，轄英山、霍山二縣。今安徽省六安市。 〔2〕霍山縣之大蜀山：霍山縣，屬六安州，因縣南有霍山（又名天柱山）而得名。今安徽省霍山縣。大蜀山，《嘉慶一統志》卷一二二：「在合肥縣西二十里。《爾雅·釋山》：『蜀者，獨也。此山獨起，無岡阜連屬，故名。』」「又有小蜀山在縣西四十里。」 〔3〕鐺（chēng）：釜一類的炊具，類似於現在的鍋。 〔4〕笱（gǒu）：原為捕魚的竹器，這裡指竹編的簍。 〔5〕陽羨：今江蘇宜興，自古以產茶聞名。 〔6〕長興：明屬湖州府，今浙江省長興縣。顧渚山在縣治西北四十餘里。 〔7〕羅岕（jiè）：（萬曆）《湖州府志》卷二：「互通山，縣西北七十里，山甚高大，有四十八隴，有羅岕，產茶，甚珍之。」 〔8〕顧渚紫筍：顧渚山，又名西顧山，在今浙江長興縣，所產紫筍茶在唐代即是名品。 〔9〕姚伯道：姚紹憲，字伯道，明代浙江吳興（今浙江湖州）人。精研茶理，將平生種茶、制茶、飲茶的經驗全部傳授給許次紓，並為《茶疏》寫了序。 〔10〕明月之峽：明月峽，在顧渚山。（萬曆）《湖州府志》卷二：「山中有明月峽，絕壁峭立，大澗中流，其茶所生，尤為異品。」 〔11〕歙（shè）之松蘿：明代歙縣屬徽州府，今安徽省黃山市。松蘿，即松蘿茶，以產自松蘿山而得名，是明代著名茶品。明謝肇淛《五雜組》卷一一：「今茶品之上者，松蘿也，虎丘也，羅岕也，龍井也，陽羨也，天池也。」清顧祖禹《讀史方輿紀要》卷二八：「松蘿山，在（休寧）縣北十三里……峰巒攢簇，松蘿交映，蜿蜒數里，如列屏障，產茶。」 〔12〕吳之虎丘：明代吳縣屬蘇州府，今江蘇蘇州。虎丘茶，明代名茶，產自虎丘山。《明一統志》卷八：「虎丘山，在府城西北九里，一名海涌山。」 〔13〕錢塘之龍井：明代錢塘縣屬杭州府，今浙江杭州。龍井，《嘉慶一統志》卷二八三：「在錢塘縣風篁嶺。本名龍泓，產茶最佳。」 〔14〕郭次甫：郭第，字次甫，號五遊子，明代長洲（今江蘇蘇州）人。曾參與竹素園本《茶經》的校勘。 〔15〕天池：天池山。清陳元龍《格致鏡原》卷二一引明黃一正《事物紺珠》：「天池茶，出蘇州天池山。」明王鏊《姑蘇志》卷八：「花山，舊名華山，去陽山東南五里，山石峭拔，岩壑深秀，相傳山頂有池，生千葉蓮，服之羽化，故名……又名天池山。」 〔16〕天台之雁宕：天台山，在浙江省天台縣北。雁宕，又稱雁盪，產自雁盪山的雁茶是明朝著名的茶品。《明一統志》卷三八：「雁盪山，在樂清縣東九十里。」 〔17〕栝（kuò）蒼之大盤：栝蒼，即栝蒼山，位於今浙江省東南部仙居、永嘉、縉雲等縣交界處。大盤茶，以產自大盤山而得名。大盤山位於浙江省磐安縣境內。 〔18〕東陽之金華：明代東陽縣屬金華府，今浙江省東陽市。 〔19〕紹興之日鑄：日鑄茶，以產自浙江紹興日鑄嶺而得名。日鑄嶺，《嘉慶一統志》卷二九四：「在會稽縣東南五十五里，產茶極佳。」日鑄茶宋代以來極負盛名，（嘉泰）《會稽志》卷九：「日鑄嶺，在縣東南五十五里，地產茶最佳。歐陽文忠《歸田錄》：『草茶盛於兩浙，兩浙之品，日鑄第一。』」 〔20〕睦之鳩坑：睦州明代為嚴州府，在今浙江淳安、建德、桐廬一帶。鳩坑茶，以產自鳩坑而得名。鳩坑在唐代即是著名的茶葉產地，見唐李肇《國史補》。宋樂史《太平寰宇記》卷九五也記載了「鳩坑團茶」。許次紓所列舉的浙江名茶不全是明朝的茶品，而是唐宋以來的歷代名茶，所以茶名與地名有與當時不符之處。 〔21〕四明之朱溪：四明，即四明山，《嘉慶一統志》卷二二四：「在金華府西南一百五十里，為郡之鎮山。」朱溪茶，（雍正）《浙江通志》卷一〇三引（萬曆）《象山縣誌》：「茶出朱溪者佳。」（嘉定）《赤城志》卷二十五：「朱溪在縣西一百六里，一名木溪，源出栝蒼嶺，南流四十里入瞿溪，十里入大溪。」 〔22〕泉州之清源：泉州，今福建泉州。清源茶，以產自清源山而得名。清源山，《嘉慶一統志》卷四二八：「清源山，在府城北五里，郡主山也。舊名泉山，一名北山。」 〔23〕寶慶：明洪武元年（1368）升為府，領武岡州及邵陽、新化、城步三縣。轄境在今湖南省邵陽、新化、武岡一帶。 〔24〕五華：五華茶，以產自雲南昆明五華山而得名。明謝肇淛《滇略》卷二：「五華山，在省城中。」 【譯文】 天下有名的山，必定出產奇異的草木。江南地區氣候溫暖，因而尤其適宜茶葉生長。長江以北的茶葉產區，就數六安了，然而六安是其郡名，實際的產茶區在霍山縣的大蜀山。那裡茶葉產量很大，有名的茶品也為人熟知，河南、山西、陝西等地的人都飲用。南方人稱六安茶能消除油膩，化解積食，也都很珍愛它。但是那些產區不善於炒制茶葉，用大柴火在煮飯鍋里炒烘，還沒來得及出鍋，茶葉就已經焦糊乾枯了，哪裡能飲用呢？再加上用竹製成大竹簍，茶炒完還沒冷卻就放進竹簍，即使有綠枝葉、紫筍芽，也很快變枯變黃，只能供配飯之用，哪裡能經得起品評斗試呢？ 江南地區的茶，唐朝人最推崇陽羨茶，宋朝人最看重建州茶，直到現在，貢茶還是這兩個地方的尤多。但陽羨茶只是徒有其名，建茶也不是最好的，只有武夷山的雨前茶最好。現在看重的，是長興的羅岕茶，可能就是古人所謂顧渚紫筍茶。介於兩山之間的稱為岕，有姓羅的人隱居於此，所以以羅命名。然而產茶的「岕」以前有好幾處，現在只有洞山所產的最好。姚伯道說：「明月峽中出產好茶，名氣也很大。」關鍵是要按時採摘，炒製得法，那麼就沒有不好的茶了。明月茶清香淡遠，滋味甘香，能清肺熱除煩悶，足以稱得上仙品。這自是一種好茶。顧渚當然也有好茶，但人們只把它稱作水口茶，與岕茶完全區別開。像歙縣的松蘿茶、吳縣的虎丘茶、錢塘的龍井茶，茶香濃郁，都可以與岕茶媲美，且不相上下。從前郭次甫極力推崇黃山茶，黃山茶也產在歙州境內，然而比起松羅茶卻差得很遠。以前士人都看重天池茶。然而天池山出產的茶，稍微喝多一些，就使人產生腹脹的感覺。從我開始貶低它的茶品，以前還招來很多非議，但近來真懂茶的人，開始相信我的話了。浙江出產的茶，還可提到天台的雁盪茶、栝蒼的大盤茶、東陽的金華茶、紹興的日鑄茶，都和武夷茶在伯仲之間。然而即使出產名茶，還應當懂得加工與收藏。如果加工不精善，收藏不得法，一旦運出山去，香氣、味道、顏色都會減損。錢塘的一些山，產茶都很多。南山的全都很好，北山的就稍差一些。北山勤於施肥，茶芽雖然茁壯，但香味和口感卻反而單薄。從前頗得好評的睦州鳩坑茶、四明朱溪茶，現在全都不入流。福建武夷茶之外，還有泉州的清源茶，倘若是好手加工，也能與武夷茶相匹敵。可惜大多茶葉炒得焦枯，讓人掃興。楚地所產的茶數寶慶茶，滇地所產的茶數五華茶，都是赫赫有名的茶，甚至在雁茶之上。其他名山所產的茶，應當不止這些，或許是我還不知道，或許是聲名還不顯赫，所以沒有評論。 今古製法 古人制茶，尚龍團鳳餅，雜以香藥。蔡君謨諸公，皆精於茶理。居恆鬥茶，亦僅取上方珍品碾之，未聞新制。若漕司〔1〕所進第一綱〔2〕，名北苑試新者，乃雀舌、冰芽所造，一夸之直，至四十萬錢，僅供數盂之啜，何其貴也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益奪其氣，不知何以能佳。不若近時製法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蘊真味。 【注釋】 〔1〕漕司：宋代管理徵收賦稅、出納錢糧、辦理上貢及漕運事宜的官署。清錢大昕《十駕齋養新錄》卷一〇《帥漕憲倉》條：「漕，謂轉運司……漕則一路或有兩三人，曰轉運使，曰轉運副使，曰轉運判官，皆漕司也。」 〔2〕綱：此處指成批運載的茶。 【譯文】 古人製作茶葉，崇尚龍團鳳餅一類的茶，並且還摻進香料。蔡襄等人都精通制茶的法則。平常鬥茶時所用的，也只是用上等好茶碾壓而成，沒有聽說是新製作的。至於漕司進貢的第一批茶綱，被稱為「北苑試新」的，是用雀舌、冰芽等絕品製作的，一銙茶的價值高達四十萬錢，僅能供喝上幾杯而已，多麼昂貴啊。然而冰芽茶先用水浸泡過，已喪失了天然的味道，又摻入名貴香料，更加奪去其自身的味道，不知道好在哪裡。不如現在的製作方法，採下之後馬上烘焙，香氣和顏色都保留著，尤其還蘊含著天然的味道。 採摘 清明穀雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易於收藏。梅時不蒸，雖稍長大，故是嫩枝柔葉也。杭俗喜於盂中撮點，故貴極細，理煩散郁，未可遽非。吳淞〔1〕人極貴吾鄉龍井，肯以重價購雨前細者，狃於故常，未解妙理。岕中之人，非夏前不摘。初試摘者，謂之開園。采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待夏，此又不當以太遲病之。往日無有於秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月，重摘一番，謂之早春，其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶澀苦，止堪作下食，且傷秋摘，佳產戒之。 【注釋】 〔1〕吳淞：明朝在長江下游入海口處設置吳淞江所，今上海市寶山區。 【譯文】 清明和穀雨，是採茶的時節。清明時還太早，立夏時又太晚，穀雨前後，是最適宜的時候。如果願意再推遲一兩天，等到茶葉生長充分時採摘，不僅茶香會加倍，也更容易收藏。梅雨時陽氣不上升，雖然茶葉稍微長大，但還是嫩枝柔葉。杭州的習俗，喜歡在茶盂中撮茶點泡，因而看重極細的茶芽，意在消除煩悶和紓解憂愁，不可隨便非議。吳淞人非常看重我家鄉的龍井茶，願意花高價購買穀雨前的細茶，這只是拘泥於以前的習慣，實際上並不了解其中的微妙道理。岕中的茶農，不到立夏前幾天不採茶。初次採摘，稱作「開園」。在正夏時採摘的，稱作「春茶」。這個地方氣候稍冷，所以要等到立夏才採摘，這又不能以採摘太晚來詬病。從前沒有在秋天採茶的，晚近才有。秋天七八月間，重新採摘一遍，稱為「早春茶」，品質非常高，飲用的人會滿意其稍淡的口感。其他山裡的茶農追求利益，多在梅雨時採摘。梅茶的味道既澀又苦，只能製作配飯用的普通茶，並且還會影響秋茶的採摘，好的茶品應該避免這種做法。 炒茶 生茶初摘，香氣未透，必借火力，以發其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中，過熟而香散矣，甚且枯焦，尚堪烹點？炒茶之器，最嫌新鐵。鐵腥一入，不復有香。尤忌脂膩，害甚於鐵。須豫取一鐺，專用炊飲〔1〕，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用干葉，干則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內，僅容四兩。先用文火焙軟，次加武火〔2〕催之。手加木指〔3〕，急急鈔轉，以半熟為度，微俟香發，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙襯底燥焙。積多候冷，入瓶收藏。人力若多，數鐺數籠。人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四五竹籠。蓋炒速而焙遲，燥濕不可相混，混則大減香力。一葉稍焦，全鐺無用。然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。以意消息，最難最難。 【注釋】 〔1〕飲：底本作「飯」，據依《寶顏堂秘笈》本排印之《叢書集成初編》本改。 〔2〕武火：急火，相對於「文火」而言。 〔3〕木指：炒茶時用的一種工具。 【譯文】 生茶剛摘下時，茶的香氣不會透出來，必須藉助火力才能使茶發出香氣。然而茶性不耐折騰，炒茶的時間不宜太長。取太多的茶葉放進鍋里，炒時手的用力就會不均勻，茶葉在鍋里的時間長了，會因炒青過度而散失茶香味，甚至會幹枯焦糊，哪裡還能烹點飲用？炒茶的器具，最不適宜用新鐵制的。鐵腥味一旦混入，茶葉就不再有香味。炒茶還特別忌諱油脂油膩，其危害比鐵腥味還大。所以要事先準備好一口鍋，專門用來炒茶葉，不得有別的用途。炒茶時燒火的木柴，只能是樹枝，不要用樹幹和樹葉，因為樹幹燒起來火力太猛烈，樹葉極容易旺也極容易滅。鍋必須打磨光潔，茶葉要隨采隨炒。一口鍋裡面，只能放入四兩茶葉。先用文火將茶葉烤軟，再用旺火迅速殺青。用手再加上木指，十分快速地翻炒，以半熟為限度，等到香味微微發出時，就是合適的火候了。這時趕緊用小扇鈔茶，鋪放到底部襯著純棉大紙的焙籠中烘乾。積攢多了以後等待涼透，再放入瓶中收藏起來。 炒茶人手多時，要用幾口鍋、幾個焙籠。即使人手較少，只有一兩口鍋，也需要四五個竹焙籠。原因是炒青的速度快而烘烤的速度慢，烘乾的茶葉和沒烘的茶不能摻混在一起，混雜了會使茶的香味大大降低。炒時只要一片茶葉稍有焦糊，整鍋的茶都不能飲用了。然而炒茶雖然忌諱火力太猛，但更要避免炒鍋太涼，否則茶的枝葉不會變柔軟。這要靠感覺去把握，是最難最難的。 岕中製法 岕之茶不炒，甑中蒸熟，然後烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒亦不能使軟，徒枯碎耳。亦有一種極細炒岕，乃采之他山，炒焙以欺好奇者。彼中甚愛惜茶，決不忍乘嫩摘采，以傷樹本。余意他山所產，亦稍遲采之，待其長大，如岕中之法蒸之，似無不可。但未試嘗，不敢漫作。 【譯文】 岕中的茶不經炒青，而是在甑中蒸青後，再進行烘烤。因為岕茶採摘的時間晚，枝葉稍有點老，炒制也不能使茶葉變軟，只會使其乾枯破碎而已。也有一種特別細的炒青岕茶，是從其他山上採摘來，經過炒青、烘烤工序製成，以欺騙好奇的人的。岕中的人特別愛惜茶樹，絕不忍心趁著茶葉還嫩就採摘，並因此而傷害茶樹。我料想其他山上產的茶，如果也稍晚些採摘，等到茶芽長大，用像岕茶一樣的方法蒸青，好像也不是不行。只是沒有嘗試過，不敢貿然推廣。 收藏 收藏宜用磁瓮，大容一二十斤，四圍厚箬，中則貯茶。須極燥極新，專供此事，久乃愈佳，不必歲易。茶須築實，仍用厚箬填緊，瓮口再加以箬，以真皮紙包之，以苧麻〔1〕緊扎，壓以大新磚，勿令微風得入，可以接新。 【注釋】 〔1〕苧麻：Boehmeria nivea蕁麻科。多年生宿根性草本。我國特產的植物，纖維細長且韌性強，可以紡成麻布。根葉可入藥。 【譯文】 保存茶葉適合用瓷瓮，大的能容納一二十斤，四周墊上厚厚的箬葉，中間放置茶葉。要非常乾燥非常新，只能專門供貯藏茶葉用，時間越久越好，不必每年都更換。茶葉要擺放緊實，仍然用厚箬葉填實壓緊，瓮口再加上箬葉，真皮紙包裹之後，用苧麻紮緊，再壓上大塊的新磚頭，不要讓空氣得以進入，可以放到下一年新茶產出時。 置頓 茶惡濕而喜燥，畏寒而喜溫，忌蒸郁而喜清涼。置頓之所，須在時時坐臥之處。逼近人氣，則常溫不寒。必在板房，不宜土室，板房則燥，土室則蒸。又要透風，勿置幽隱。幽隱之處，尤易蒸濕，兼恐有失點檢。其閣庋之方，宜磚底數層，四圍磚砌，形若火爐，愈大愈善，勿近土牆。頓瓮其上，隨時取灶下火灰，候冷，簇於瓮傍半尺以外，仍隨時取灰火簇之，令里灰常燥，一以避風，一以避濕。卻忌火氣入瓮，則能黃茶。世人多用竹器貯茶，雖復多用箬護，然箬性峭勁，不甚伏帖，最難緊實，能無滲罅？風濕易侵，多故無益也。且不堪地爐中頓，萬萬不可。人有以竹器盛茶，置被籠〔1〕中，用火即黃，除火即潤。忌之，忌之。 【注釋】 〔1〕被籠：放置被物的竹箱。 【譯文】 茶葉怕潮濕而喜乾燥，怕寒冷而喜溫暖，忌諱蒸悶而喜歡清涼。存放的場所，要在經常坐臥起居的地方。靠近人的氣息，就能夠保持常溫而不致寒冷。一定要貯藏在木板房裡，不適宜放在泥土房中，木板房比較乾燥，泥土房悶熱潮濕。貯藏的地方還要通風透氣，不能放在昏暗隱蔽的地方。昏暗隱蔽的地方特別容易因悶熱而受潮，同時還怕點查的時候不易發現。貯藏茶葉的地方，適宜在底下墊上幾層磚，四周也用磚砌起來，形狀好像火爐，越大越好，但不要貼近土牆。把瓮放在上面，隨時取來爐灶下的火灰，等涼後堆聚在瓮邊半尺以外的地方，仍然還要隨時取來火灰堆聚，以使堆在裡面的火灰保持乾燥，一來可以避風，二來還可以防潮。但是忌諱火灰的溫度傳到瓮里，否則會使茶葉變黃。世人大都用竹器貯藏茶葉，即使用了再多的箬葉保護，但因箬葉生性堅挺，不很伏貼，難以壓緊壓實，哪能沒有滲透的縫隙呢？風和潮氣容易侵入，鋪的箬葉再多也沒用。而且竹器不能放在地爐中，所以用來貯茶是萬萬不可的。有的人用竹器盛著茶葉放入被籠中，用火一烤，茶葉就變黃；離開火，茶葉又返潮。這是特別忌諱的。 取用 茶之所忌，上條備矣。然則陰雨之日，豈宜擅開？如欲取用，必候天氣晴明，融和高朗，然後開缶，庶無風侵。先用熱水濯手，麻帨〔1〕拭燥。缶口內箬，別置燥處。另取小罌〔2〕貯所取茶，量日幾何，以十日為限。去茶盈寸，則以寸箬補之，仍須碎剪。茶日漸少，箬日漸多，此其節也。焙燥築實，包紮如前。 【注釋】 〔1〕麻帨（shuì）：麻做的巾帕。 〔2〕罌（yīng）：小口大腹的瓶。 【譯文】 茶的忌諱，在上一條中已經說得很全面了。然而在陰雨的天氣里，難道可以隨意打開茶瓮嗎？如果打算取用茶葉，必須等到天氣晴朗，光照融和的時候，然後再打開茶瓮，這樣才能不被潮氣侵入。取茶時，要先用熱水洗乾淨手，用手帕擦乾。再將瓮口內的箬葉，另放在乾燥的地方。把取出的茶葉放進另外拿來的小瓶子裡，取茶時要估量每天所用的茶葉，以十天為最高限度。取出瓮內一寸高的茶葉，就用一寸高的箬葉補充進去，仍然要把箬葉剪碎。茶葉一天天逐漸減少，箬葉一天天逐漸增多，這就是取茶的準則。取完後用烘乾的箬葉壓實，像取用前一樣包紮好。 包裹 茶性畏紙，紙於水中成，受水氣多也。紙裹一夕，隨紙作氣盡矣。雖火中焙出，少頃即潤。雁宕諸山，首坐此病。每以紙帖寄遠，安得復佳？ 【譯文】 茶葉生性畏懼紙，因為紙在水中製成，容納的水汽比較多。用紙包裹一個晚上，茶葉就會全都隨紙的水汽而受潮。即使剛用火烘烤過，紙包後不久也會受潮。雁宕山一帶所產的茶，首先存在這種弊端。經常用紙包裝送往遠方，又怎麼能保存好茶葉呢？ 日用頓置 日用所需，貯小罌中，箬包苧扎，亦勿見風。宜即置之案頭，勿頓巾箱書簏〔1〕，尤忌與食器同處。並香藥則染香藥，並海味則染海味，其他以類而推。不過一夕，黃矣變矣。 【注釋】 〔1〕巾箱書簏：巾箱，古時放置頭巾的小箱子，後來也用來存放書籍、文具等物品。書簏，藏書用的竹箱子。 【譯文】 日常所需用的茶葉，貯藏在小罐中，用箬葉包裹後再用苧麻綑紮，也不要使其見風。應當隨即放在案頭，不要放在巾箱或書簏里，尤其忌諱與飲食器具放在一起。茶與香料放在一起就會沾染香料的味道，與海味放在一起就會沾染海味的氣味，其他都可以此類推。如果存放不當，用不了一晚，茶葉就會變黃變味。 擇水 精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。古人品水，以金山中泠〔1〕為第一泉，第二或曰廬山康王谷〔2〕第一。廬山余未之到，金山頂上井，亦恐非中泠古泉。陵谷變遷，已當湮沒。不然，何其漓薄不堪酌也？今時品水，必首惠泉〔3〕，甘鮮膏腴，致足貴也。往日〔4〕渡黃河，始憂其濁，舟人以法澄過，飲而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黃河之水，來自天上，濁者土色也。澄之既淨，香味自發。余嘗言有名山則有佳茶，茲又言有名山必有佳泉。相提而論，恐非臆說。余所經行，吾兩浙〔5〕、兩都〔6〕、齊、魯、楚、粵、豫章〔7〕、滇、黔，皆嘗稍涉其山川，味其水泉。發源長遠，而潭沚澄澈者，水必甘美。即江河溪澗之水，遇澄潭大澤，味咸甘冽。唯波濤湍急，瀑布飛泉，或舟楫多處，則苦濁不堪。蓋雲傷勞，豈其恆性？凡春夏水長則減，秋冬水落則美。 【注釋】 〔1〕金山中泠：金山寺，在江蘇鎮江金山，寺內有中泠泉。《明一統志》卷一一：「中泠泉，在金山寺內。唐李德裕嘗使人取此水，雜以他水，輒能辨之。《水經》品第天下水味，此為第一。宋蘇軾詩：『中泠南畔石盤陀，古來出沒隨濤波。』」 〔2〕廬山康王谷：廬山，位於江西省北部鄱陽湖盆地。康王谷，在廬山，有谷簾泉。 〔3〕惠泉：《嘉慶一統志》卷八六：「在無錫縣惠山白石鄔下，一名慧山泉。唐陸羽次第名泉得二十種，以廬山康王谷洞簾水為第一，此泉為第二。」 〔4〕日：底本作「三」，據依《寶顏堂秘笈》本排印之《叢書集成初編》本改。 〔5〕兩浙：浙東和浙西的合稱，一般以富春江、錢塘江為界。 〔6〕兩都：指北京和南京。 〔7〕豫章：隋朝設豫章郡，明朝時為南昌府，治所在今江西南昌。 【譯文】 好茶葉中蘊含的茶香，藉助於水才能散發出來，離開水就談不上評賞茶。古人品評水，認為金山寺的中泠泉是第一泉，第二種說法認為廬山康王谷是第一。我沒有到過廬山，但金山頂上的水井，恐怕也不是古時的中泠泉。由於山陵谷地的變遷，中泠泉可能早已湮沒了。不然的話，為何如此淡而無味，不值得品酌呢？現在品評水，必定以惠泉為第一，其水甘甜鮮美醇厚，非常寶貴。從前渡黃河時，一開始擔憂河水渾濁不能飲用，船夫用一種方法澄清後，喝起來十分甘甜，特別適宜煮茶，不比惠泉水差。黃河的水，像是從天上來的，之所以渾濁，是由於沾上了土的顏色。澄清後就乾淨了，香味也會自然發出。我曾經說，有名山的地方就會有好茶，現在又說，有名山的地方定會有好的泉水。將這兩者相提並論，恐怕不是憑空亂說。我曾到過兩浙和兩都、齊、魯、楚、粵、豫章、滇、黔等地，也大致遊歷過當地的山川，品味過當地的泉水。源遠流長而且潭水清澈的，水必然甜美。即使是江河、溪流、山澗的水，匯入清潭大湖，味道也都甘甜清冽。只有波濤洶湧、水流湍急的河流，飛流直下的瀑布與噴薄而出的湧泉，或船舶來往較多的水道，水才會苦澀且渾濁不堪。大概就是所說的水質因使用過多而受到影響，這難道是水的一貫品性？但凡春夏水位上漲時水味稍減，秋冬水位下降時水味甜美。 貯水 甘泉旋汲用之斯良，丙舍〔1〕在城，夫豈易得？理宜多汲，貯大瓮中。但忌新器，為其火氣未退，易於敗水，亦易生蟲。久用則善，最嫌他用。水性忌木，松杉為甚。木桶貯水，其害滋甚，挈瓶〔2〕為佳耳。貯水瓮口，厚箬泥固，用時旋開。泉水不易，以梅雨水代之。 【注釋】 〔1〕丙舍：泛指正室旁的別室，這裡代指房屋。 〔2〕挈瓶：汲水用的小瓶。 【譯文】 使用剛取來的甘甜泉水，當然再好不過，但住在城中，又怎能輕易得到泉水呢？所以應該多打一些，貯存在大瓮里。但忌諱用新的器具，因為新器具的火氣還沒有消退，容易將水質敗壞，也容易滋生水蟲。使用時間久的瓮最好，但最不宜用來裝其他東西。水的本性忌諱木頭，特別是松木、杉木。用木桶貯存水的害處特別大，用挈瓶就比較好。貯水瓮的口上，以厚箬葉包裹後用泥封好，用水的時候再打開。泉水不容易得到時，用梅雨時節的雨水代替。 舀水 舀水必用磁甌。輕輕出瓮，緩傾銚〔1〕中。勿令淋漓瓮內，致敗水味，切須記之。 【注釋】 〔1〕銚（diào）：一種有柄有嘴的烹煮器。《說文解字·金部》：「銚，溫器也。」段玉裁註：「今煮物瓦器謂之銚子。」 【譯文】 更多好書分享關注公眾號：tianbooks 舀水必須用瓷甌。輕輕地從瓮中舀出，再慢慢地傾倒在銚中。不要讓舀出的水再滴到瓮里，導致水味變壞，必須要記住這點。 煮水器 金乃水母，錫備柔剛，味不咸澀，作銚最良。銚中必穿其心，令透火氣。沸速則鮮嫩風逸，沸遲則老熟昏鈍，兼有湯氣，慎之，慎之。茶滋於水，水藉乎器，湯成於火，四者相須，缺一則廢。 【譯文】 金能含養水，錫則剛柔兼濟，兩者味道不咸不澀，用來做銚是最好的。銚中間必須要留有孔，使火的熱力得以透過。沸騰快的水新鮮清爽，沸騰慢的水老且不清爽，還有熱水汽，對此要極其慎重。茶泡在水中，水在器皿中存放，熱水由火燒開，這四種東西相互依賴，缺少其中一樣就泡不成茶。 火候 火必以堅木炭為上。然木性未盡，尚有餘煙，煙氣入湯，湯必無用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之後，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停過之湯，寧棄而再烹。 【譯文】 火，必定是用硬木炭燒的最好。然而木炭的木質沒燒完，還有餘煙，一旦煙氣進入熱水，熱水就不能用了。因此先將木炭燒紅，等其煙焰燃盡，同時還保持旺盛熾熱的火力，用來煮水很容易沸騰。木炭燒紅以後，再放到煮水器下面，仍要快速地扇風，扇得越快越好，不要停手。一旦停手，寧可將水倒掉重新煮。 烹點 未曾汲水，先備茶具。必潔必燥，開口以待。蓋或仰放，或置磁盂，勿竟覆之案上。漆氣食氣，皆能敗茶。先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，以蓋覆定。三呼吸時，次滿傾盂內，重投壺內，用以動盪香韻，兼色不沉滯。更三呼吸頃，以定其浮薄，然後瀉以供客，則乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽，吟壇發其逸思，談席滌其玄襟。 【譯文】 還沒有打來水時，就要先準備好茶具。茶具必須潔淨乾燥，敞開口放著待用。茶具蓋要麼翻過來放，要麼放在瓷盂上，不要直接覆蓋在桌案上。因為桌案上的漆味和食物味，都會破壞茶味。先將茶拿在手中，等把開水灌進茶壺，隨手把茶葉投入開水，用蓋子蓋好。蓋住約呼吸三次的時間，然後倒滿一盂茶湯，再將茶湯重新倒進壺裡，以攪動壺裡的茶湯，從而使茶香、茶色不致沉滯。再等呼吸三次的時間，以使漂浮的細小茶葉沉澱，然後才倒茶招待客人，茶湯就會鮮嫩潤滑、香氣撲鼻。生病時飲茶可讓人好轉，疲憊時飲茶可使人感覺清爽，吟詩的騷客飲茶可以激發靈感，清談的雅士飲茶可以蕩滌玄思。 秤量 茶注宜小，不宜甚大。小則香氣氤氳，大則易於散漫。大約及半升，是為適可，獨自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，量茶五分，其餘以是增減。 【譯文】 茶注要小，不適宜很大。小的茶注使茶香瀰漫凝聚，大的則香氣容易散發。茶注容水量約半升，是比較合適的，如果是獨自一人飲茶，則越小越好。容水半升的茶注，量取茶葉五分，其他都按這個比例增減。 湯候 水一入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。過則湯老而香散，決不堪用。 【譯文】 水一旦舀進銚中，就必須馬上煮。等水煮到有像松濤一樣的聲音，立即拿掉蓋子，以觀察水的老嫩程度。等到出現「蟹眼」大小的氣泡之後，水有微小的波紋，這正是合適的時候。當水開得波濤翻滾，之後又沒有聲響，這是煮水的火候過了頭。煮過頭的水老而且香氣已散，絕不能用來沏茶。 甌注 茶甌，古取建窯兔毛花〔1〕者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，純白為佳，兼貴於小。定窯〔2〕最貴，不易得矣，宣、成、嘉靖，俱有名窯，近日仿造，間亦可用。次用真正回青〔3〕，必揀圓整，勿用呰窳〔4〕。 茶注，以不受他氣者為良，故首銀次錫。上品真錫，力大不減，慎勿雜以黑鉛，雖可清水，卻能奪味。其次，內外有油磁壺亦可，必如柴〔5〕、汝〔6〕、宣、成之類，然後為佳。然滾水驟澆，舊瓷易裂，可惜也。近日饒州〔7〕所造，極不堪用。往時龔春〔8〕茶壺，近日時彬〔9〕所制，大為時人寶惜。蓋皆以粗砂制之，正取砂無土氣耳。隨手造作，頗極精工，顧燒時必須火力極足，方可出窯。然火候少過，壺又多碎壞者，以是益加貴重。火力不到者，如以生砂注水，土氣滿鼻，不中用也，較之錫器，尚減三分。砂性微滲，又不用油，香不竄發，易冷易餿，僅堪供玩耳。其餘細砂，及造自他匠手者，質惡制劣，尤有土氣，絕能敗味，勿用，勿用。 【注釋】 〔1〕建窯兔毛花：即建窯燒制的兔毫盞。因其紺黑的瓷色中顯出銀白色的纖紋，如同兔毫一樣，故稱兔毫或兔毛花。明朝時建窯仍舊燒制此類瓷器。 〔2〕定窯：北宋名窯，窯址在河北定州，以燒制白釉瓷器著稱。 〔3〕回青：明正德以後用來燒制青花瓷的一種原料，產自域外。 〔4〕呰窳（zǐ yǔ）：這裡指品質粗劣。 〔5〕柴：柴窯，五代後周柴世宗時建，故稱柴窯，窯址在今河南鄭州，以燒制天青色青瓷著稱。柴窯瓷器傳世稀少。 〔6〕汝：汝窯，北宋名窯，窯址在河南汝州（今河南臨汝），以燒制青瓷著稱，工藝精湛。因燒制時間較短，傳世稀少，南宋以來即成為名貴的收藏品。 〔7〕饒州：景德鎮在明朝屬饒州府浮梁縣，因而又稱「饒州窯」或「饒窯」。 〔8〕龔春：明代制陶名家，所制陶茶壺極負盛名。明張岱《陶庵夢憶》卷二：「宜興罐以龔春為上，時大彬次之……一砂罐、一錫注，直躋之商彝周鼎之列而毫無慚色，則是其品地也。」 〔9〕時彬：時大彬，明朝制陶名家，號少山，所制陶器古樸典雅。 【譯文】 茶甌，古時選用建窯的兔毛花盞，因為也適用於鬥茶、碾茶。現在的茶甌，則以純白的為好，而且以小為貴。定窯的最珍貴，但不容易得到，宣德、成化、嘉靖時期，也都有著名的瓷窯，現在所仿造的，有些也可以使用。其次，用真正的回青釉茶甌，一定要挑選圓整的，不要用粗劣的。 茶注，以不易沾染其他氣味的為好，所以首選銀制的，次選錫制的。上好的真錫制的茶甌，其效果不亞於銀制的，只是要注意不能摻雜黑鉛，摻雜黑鉛的錫茶注雖然可以使水更清，但會破壞茶味。其次，內外兩面釉質光滑的瓷壺也行，一定要像柴窯瓷、汝窯瓷、宣德瓷、成化瓷之類，才能沏出好茶。然而滾燙的開水驟然灌入，上述舊瓷器很容易炸裂，那就太可惜了。近來饒州窯燒制的瓷器，極不耐用。從前龔春製作的茶壺，近來時彬製作的茶具，很受現在人的喜愛珍視。大概都是用粗砂製作的，正是利用砂沒有泥土氣味的優點。雖然是隨手製作，卻相當精美，只是燒制時必須火力十分充足，才能出窯。有時候火候稍微過頭，燒壞燒碎的壺就很多，因而更顯得貴重。火力不到而燒出的茶壺，就如同在生砂中灌注水製成的，撲鼻而來的都是泥土味，很不適合沏茶用，比起錫器來還要差很遠。砂生性易於滲透，又不上釉，茶的香氣不易散發，茶也容易變涼變質，只能供人把玩而已。採用細砂燒制以及出自其他工匠之手的茶具，質地差，做工劣，特別是有泥土味，絕對會破壞茶味，千萬千萬不要用。 蕩滌 湯銚、甌、注，最宜燥潔。每日晨興，必以沸湯蕩滌，用極熟黃麻巾帨向內拭乾，以竹編架覆而庋之燥處，烹時隨意取用。修事既畢，湯銚拭去餘瀝，仍覆原處。每注茶甫盡，隨以竹箸盡去殘葉，以需次用。甌中殘沉，必傾去之，以俟再斟。如或存之，奪香敗味。人必一杯，毋勞傳遞〔1〕。再巡之後，清水滌之為佳。 【注釋】 〔1〕毋勞傳遞：古人飲茶有用茶碗傳遞著喝的習慣。參見陸羽《茶經·六之飲》。 【譯文】 水銚、茶甌、茶注，最應該乾燥清潔。每天早晨起來，一定先用沸水沖洗茶具，再用極熟的黃麻手帕自外向內擦乾，之後扣在竹編架子上，存放在乾燥的地方，沏茶時隨時取用。飲茶結束後，擦去水銚上的剩餘水滴，仍扣放在原處。每當一壺茶剛喝完，隨即用竹筷子將殘留的茶葉全部去掉，以備下一次使用。茶甌中剩餘的茶湯必須倒掉，以便再次倒茶。如果剩餘的茶湯還保留著，會破壞茶香、敗壞茶味。必須每人一杯茶，就不用傳遞著喝。斟茶兩輪之後，最好用清水洗淨。 飲啜 一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣。余嘗與馮開之〔1〕戲論茶候，以初巡為停停裊裊十三餘，再巡為碧玉破瓜〔2〕年，三巡以來，綠葉成陰矣。開之大以為然。所以茶注欲小，小則再巡已終，寧使餘芬剩馥尚留葉中，猶堪飯後供啜嗽之用，未遂棄之可也。若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞，但需涓滴？何論品嘗，何知風味乎？ 【注釋】 〔1〕馮開之：馮夢楨（1548—1595），字開之，浙江秀水（今嘉興）人，明萬曆五年（1577）進士。撰有《快雪堂集》。 〔2〕破瓜：「瓜」字可析分為「二」「八」兩字，古人常將女子十六歲稱為破瓜之年。 【譯文】 一壺茶湯，只能夠斟兩輪。第一輪茶味道鮮美，第二輪茶味道甘甜醇厚，第三輪時就因茶味淡而不願意飲了。我曾經和馮開之開玩笑地討論茶色茶味的變化，第一輪茶可視作亭亭玉立的十三四歲少女，第二輪茶可看作「碧玉破瓜」的十六歲女子，第三輪以後，就是兒女成行的婦人了。馮開之非常贊同。所以茶注要小，小的話兩輪之後就已經倒完，寧可使剩餘的茶香味留在茶葉中，還能供飯後漱口之用，所以不要馬上倒掉。如果是大壺喝上好幾輪，倒滿茶後又大口喝下，有的人感覺茶湯太燙而停下來稍等涼些，有的人又願意喝濃釅苦口的茶而感覺茶湯太淡，這樣與農夫、工匠勞作疲憊時用水解渴有什麼不同呢？哪裡談得上品嘗，又哪裡會懂得茶的風味呢？ 論客 賓朋雜沓，止堪交錯觥籌；乍會泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，酌水點湯。量客多少，為役之煩簡。三人以下，止熱一爐；如五六人，便當兩鼎爐。用一童，湯方調適，若還兼作，恐有參差。客若眾多，姑且罷火，不妨中茶投果，出自內局。 【譯文】 往來紛雜的賓客，只能用飲酒行令來款待；泛泛而交的朋友，只需用普通酒飯來應酬。只有同心同德、言意相投、清談雄辯、放浪形骸的朋友，才值得吩咐童僕點燃爐火，煮水沏茶來招待。根據客人的數量決定招待規模的大小：三個人以下，只點燃一個茶爐；如果是五六個人，便應當用兩個大茶爐。需用一個童僕專門照看茶爐，茶湯才能夠沏調適當，倘若童僕還兼做其他事，恐怕會出現差錯。如果客人眾多，就姑且先停火，不妨將茶事暫停，從內席上取些果品來招待客人。 茶所 小齋之外，別置茶寮〔1〕。高燥明爽，勿令閉塞。壁邊列置兩爐，爐以小雪洞〔2〕覆之，止開一面，用省灰塵騰散。寮前置一幾，以頓茶注、茶盂。為臨時供具別置一幾，以頓他器。旁列一架，巾帨懸之，見用之時，即置房中。斟酌之後，旋加以蓋，毋受塵污，使損水力。炭宜遠置，勿令近爐，尤宜多辦，宿干易熾。爐少去壁，灰宜頻掃。總之以慎火防熱，此為最急。 【注釋】 〔1〕茶寮：此指專門飲茶的小屋。寮，原指僧舍，後也將小屋通稱為寮。 〔2〕雪洞：一種蓋子。 【譯文】 居室之外，另外設立茶寮。茶寮要屋高幹燥，明亮爽潔，不能閉塞。茶寮內牆壁邊並列放置兩個茶爐，並用小雪洞覆蓋，只敞開一面，以避免灰塵揚起散落在茶爐上。茶寮前放置一張茶几，用來擱放茶注、茶盂。給臨時使用的器具再另外準備一張茶几，用來放置它們。旁邊擺一個架子，上面掛著手巾，用到的時候，就放到屋裡。沏茶飲茶之後，馬上蓋好器具的蓋子，避免受到塵土的污染，從而使水質變壞。木炭應當放在遠處，不要靠近茶爐，尤其應當多準備些木炭，經過一夜的乾燥之後更容易旺盛。茶爐要稍微離開牆壁一點，灰塵也要經常清掃。總之要謹慎使用，以防火隔熱，這是最急迫緊要的事。 洗茶 岕茶摘自山麓，山多浮沙，隨雨輒下，即著於葉中。烹時不洗去沙土，最能敗茶。必先盥手令潔，次用半沸水，扇揚稍和，洗之。水不沸，則水氣不盡，反能敗茶；毋得過勞，以損其力。沙土既去，急於手中擠令極干，另以深口瓷合貯之，抖散待用。洗必躬親，非可攝代。凡湯之冷熱，茶之燥濕，緩急之節，頓置之宜，以意消息，他人未必解事。 【譯文】 岕茶采自山腳下，山上多有浮沙，隨著雨水衝下，就附著在茶葉上。煮茶時不將沙土洗掉，最能敗壞茶味。所以必須先洗乾淨手，再取剛剛燒開的熱水，扇揚風，使水稍涼，之後用來洗茶。水不沸騰，水汽就不會全去掉，洗茶反而會敗壞茶；也不可洗得太過，以免使茶不耐浸泡。沙土洗掉之後，迅速在手中把茶葉擠得特別干，另外貯放在深口的瓷盒中，抖散之後待用。洗茶必須親自動手，不可由他人代替。因為凡是茶湯的涼熱溫度、茶葉的乾濕程度、洗茶的節奏快慢、洗過茶葉的存放等，都要靠個人感覺去把握，其他人未必能領會。 童子 煎茶燒香，總是清事，不妨躬自執勞。然對客談諧，豈能親蒞？宜教兩童司之。器必晨滌，手令時盥，爪可淨剔，火宜常宿，量宜飲之時，為舉火之候。又當先白主人，然後修事。酌過數行，亦宜少輟，果餌間供。別進濃沉，不妨中品充之。蓋食飲相須，不可偏廢，甘 雜陳，又誰能鑑賞也？舉酒命觴，理宜停罷。或鼻中出火，耳後生風，亦宜以甘露澆之。各取大盂，撮點雨前細玉，正自不俗。 【譯文】 煎茶與燃香，總歸是清雅的事，不妨親手操作。然而主人跟客人正談得融洽，哪能親自去煎茶呢？最好讓兩個童子去做。飲茶器具要早晨清洗好，還要勤於洗手，指甲也要修剪乾淨，常備火種，估算距離飲茶的時間，掌握生火的時機。這時又應該先請示主人，然後才去準備沏茶的事。飲過幾輪茶後，應當暫停，乘間呈上果品。另外進奉 酒，也不妨是普通品種。大概食物與飲料相互依賴，不能偏廢，但是甘甜的茶和 厚的酒胡亂放在一起，誰又有心情鑑賞茶品呢？所以飲茶的時候，理應停止飲酒。或者鼻中乾燥上火、耳後生風發熱時，也適宜飲茶來祛火降熱。主客各自取用大的茶盂，撮點穀雨前的細玉茶，這自是不俗的事。 飲時 心手閒適 披詠疲倦 意緒棼亂 聽歌聞曲 歌罷曲終杜門避事 鼓琴看畫 夜深共語 明窗淨几 洞房阿閣〔1〕 賓主款狎佳客小姬 訪友初歸 風日晴和 輕陰微雨 小橋畫舫 茂林修竹課花責鳥 荷亭避暑 小院焚香 酒闌人散 兒輩齋館 清幽寺觀名泉怪石 【注釋】 〔1〕阿閣：四面有檐的樓閣。西晉陸機《君子有所思行》：「甲第崇高闥，洞房結阿閣。」《文選》五臣註：「洞，通；結，連；阿，大也。」 【譯文】 以下時候，適宜飲茶： 雙手心境都閒適；讀書吟詠已疲倦；意緒不甚清楚；聽歌聲賞樂曲；聽罷歌，賞畢曲；關起門來，避絕人事；彈琴看畫；深夜談話；端坐明窗淨几；入洞房登阿閣；主客之間親密往來；款待貴客，姬妾侍候；訪友剛回；風日晴好；輕陰細雨；過小橋，乘畫舫；茂林修竹之間；養花馴鳥之時；荷花亭中避暑；僻靜小院燃香；酒宴終，人將散；督責兒輩讀書；尋訪清幽寺觀；觀賞名泉怪石。 宜輟 作字 觀劇 發書柬 大雨雪 長筵大席 翻閱卷帙人事忙迫 及與上宜飲時相反事 【譯文】 以下情況，不宜飲茶： 寫字，看戲，寫信寄函，降大雨雪，高規格的宴席，閱讀書籍，有繁忙急迫的事情，以及有與上面列舉的適宜飲茶時候相反的事。 不宜用 惡水 敝器 銅匙 銅銚 木桶 柴薪 麩炭 粗童惡婢 不潔巾帨 各色果實香藥〔1〕 【注釋】 〔1〕各色果實香藥：明朝人講究飲茶時避免與其他水果、香料同食，以保證能品嘗到茶葉真正的味道。明錢椿年《茶譜》列舉出一些破壞茶味的果實香藥：「奪其香者，松子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也；奪其味者，牛乳、番桃、荔枝、圓眼、水梨、枇杷之類是也；奪其色者，柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙橘之類是也。」 【譯文】 飲茶的時候，不宜使用： 品質不佳的水，劣質器具，銅茶匙，銅銚，木桶，木頭柴火，燒火的麩子，粗笨的童僕，性情急躁的婢女；不乾淨的手絹，各種各樣的果實、香料。 不宜近 陰室 廚房 市喧 小兒啼 野性人 童奴相哄 酷熱齋舍 【譯文】 飲茶時，必須遠離以下情況： 陰暗的房屋，做飯的廚房，集市的喧囂，小兒的啼哭，性格粗野的人，童子僕人彼此七嘴八舌，酷熱難耐的房間。 良友 清風明月 紙帳楮衾〔1〕 竹床石枕 名花琪樹〔2〕 【注釋】 〔1〕紙帳：用藤皮繭紙縫製的帳子。明高濂《遵生八箋》卷八記載其製作方法：「用藤皮繭紙纏於木上，以索纏緊，勒作皺紋，不用糊，以線折縫縫之。頂不用紙，以稀布為頂，取其透氣。」楮衾：紙制的衣服。宋蘇易簡《文房四譜·紙譜》：「山居者常以紙為衣，蓋遵釋氏雲不衣蠶口衣者也。」 〔2〕琪樹：形容類似仙境中的玉樹。 【譯文】 清風與明月，紙帳與紙衣，竹床與石枕，名花與琪樹，這些都是飲茶的良友。 出遊 士人登山臨水，必命壺觴，乃茗碗薰爐置而不問，是徒游於豪舉，未托素交也。余欲特製游裝，備諸器具，精茗名香，同行異室。茶罌一，注二，銚一，小甌四，洗〔1〕一，瓷合一，銅爐一，小面洗一，巾副之，附以香奩〔2〕、小爐、香囊、匕、箸〔3〕，此為半肩。薄瓮貯水三十斤，為半肩足矣。 【注釋】 〔1〕洗：古時的盥用具，類似於今天的洗臉盆。《儀禮·士冠禮》鄭玄註：「洗，承盥洗者，棄水器也。」 〔2〕香奩：存放香料的盒子。 〔3〕匕箸：茶匙和筷子。 【譯文】 士人攀登山嶺、徜徉水邊時，必定讓人備好酒具，對於茶具和薰爐卻置而不問，這只是庸人炫耀擺闊，缺少士人應有的清雅。我打算專門製作出遊的裝備，備齊各種器具，好茶及名貴的薰香一起帶著，但分別放置。茶罌一個，茶注兩個，銚一個，小甌四個，茶洗一個，瓷盒一個，銅爐一個，小臉盆一個，配以手巾，附帶著香奩、小香爐、香囊、茶匙、竹筷，裝在擔子的一邊。再用薄瓮帶上三十斤水，裝在擔子的另一邊，就足夠了。 權宜 出遊遠地，茶不可少。恐地產不佳，而人鮮好事，不得不隨身自將。瓦器重難，又不得不寄貯竹箁〔1〕。茶甫出瓮，焙之。竹器曬乾，以箬厚貼，實茶其中。所到之處，即先焙新好瓦瓶，出茶焙燥，貯之瓶中。雖風味不無少減，而氣與味尚存。若舟航出入，及非車馬修途，仍用瓦缶。毋得但利輕齎，致損靈質。 【注釋】 〔1〕竹箁（póu）：筍殼清朱駿聲。《說文通訓定聲頤部·》：「箁，竹箬也。從竹，咅聲。蘇俗謂之筍殼。」這裡借指竹編的簍子。 【譯文】 到遠方遊歷，不能缺少茶。又擔心當地出產的茶葉不好，當地的朋友又少有懂茶、喜歡茶的，所以不得不自己隨身帶著茶葉。陶瓷器具很沉，難以攜帶，又不得不將茶葉暫存在竹簍里。茶葉一從瓮中取出，就先烘烤。再曬乾竹簍，用箬葉貼裹厚實，將茶葉填實在裡面。到達目的地，先烘焙新的好陶瓶，再取出茶葉烘乾，貯存在瓶中。雖然茶的風味稍微減少，但茶氣和茶味還是存在的。如果是乘船來回，以及不是乘車馬才能到達的遠方，還是要用陶瓷器具裝茶。不要只圖行裝輕快，以致有損茶葉的好品質。 虎林水 杭兩山之水，以虎跑泉為上，芳冽甘腴，極可貴重。佳者乃在香積廚〔1〕中土泉，故其土氣，人不能辨。其次若龍井、珍珠〔2〕、錫杖〔3〕、韜光〔4〕、幽淙〔5〕、靈峰〔6〕，皆有佳泉，堪供汲煮。及諸山溪澗澄流，並可斟酌。獨水樂一洞〔7〕，跌盪過勞，味遂漓薄。玉泉〔8〕往時頗佳，近以紙局壞之矣。 【注釋】 〔1〕香積廚：寺院的僧廚，又稱香廚。 〔2〕珍珠：珍珠泉，在杭州玉泉附近。明田汝成《西湖遊覽志》卷三：「珍珠園，宋張循王俊別墅，內有珍珠泉。」 〔3〕錫杖：《西湖遊覽志》卷四：「法相律寺，寺內有錫杖泉。」 〔4〕韜光：指韜光庵，《嘉慶一統志》卷二八四：「韜光庵，在錢塘縣靈隱山，唐僧韜光所居。」 〔5〕幽淙：指幽淙嶺，《西湖遊覽志》卷一一稱，幽淙嶺在天竺寺東南，俗稱「水出嶺」。 〔6〕靈峰：指靈峰寺，《西湖遊覽志》卷九：「靈峰寺，故名鷲峰禪院，晉開運間吳越王建。」 〔7〕水樂一洞：《嘉慶一統志》卷二一六：「水樂洞，在錢塘縣南高峰西煙霞嶺下。」 〔8〕玉泉：《西湖遊覽志》卷九：「玉泉寺，故名淨空院，南齊建元中僧曇超說法於此，龍王來聽，為之撫掌，出泉，遂建龍王祠。晉天福三年始建淨空院於泉左。」 【譯文】 杭州兩山的水，以虎跑泉為最好，清香甘甜，極其珍貴。好的原因在於這是寺院僧廚中的土泉，泉水中的土氣是凡人不能分辨的。其次像龍井、珍珠、錫杖、韜光、幽淙、靈峰等處，都有好的泉水，適宜用來煮水飲茶。還有眾山之間溪澗的清澈流水，也可以取來飲茶。只有水樂洞的水，因流淌太激，味道便不夠醇和了。玉泉的水質以前相當好，現在由於造紙作坊的污染而被破壞了。 宜節 茶宜常飲，不宜多飲。常飲則心肺清涼，煩郁頓釋；多飲則微傷脾腎，或泄或寒。蓋脾土原潤，腎又水鄉，宜燥宜溫，多或非利也。古人飲水飲湯，後人始易以茶，即飲湯之意。但令色、香、味備，意已獨至，何必過多，反失清洌乎？且茶葉過多，亦損脾腎，與過飲同病。俗人知戒多飲，而不知慎多費，余故備論之。 【譯文】 茶適宜經常飲用，但不宜一次飲用太多。經常飲用能使心肺清涼，煩憂馬上消解；一次飲用太多，脾腎會受到輕微損害，因而有人腹瀉，有人虛寒。脾五行屬土，原本濕潤，腎又像人體內的水鄉一樣，應保持適當乾燥與溫和，因而過度飲茶將對其產生不利影響。古人只喝清水和熱水，後人開始用飲茶來代替，用意和喝熱水一樣。只要讓茶的色、香、味齊備，目的就已經達到，何必飲用太多，反而品嘗不到清冽的味道呢？而且茶葉放得太多，也傷害脾腎，和過量飲茶有同樣的弊病。普通人僅懂得避免飲茶過量，但不懂得茶葉放多放少也應謹慎，所以我全面地談論這個問題。 辨訛 古今論茶，必首蒙頂〔1〕。蒙頂山，蜀雅州山也，往常產今不復有。即有之，彼中夷人專之，不復出山。蜀中尚不得，何能至中原、江南也。今人囊盛如石耳〔2〕，來自山東者，乃蒙陰山〔3〕石苔，全無茶氣，但微甜耳，妄謂蒙山茶。茶必木生，石衣得為茶乎？ 【注釋】 〔1〕蒙頂：參見本書《茶經·八之出》注釋。 〔2〕石耳：附著在石頭表面的苔蘚類植物。 〔3〕蒙陰山：即蒙山，在今山東省蒙陰縣南。古時多有以蒙山石苔蘚冒稱蒙茶的。明陳師《茶考》：「世以山東蒙陰縣山所生石蘚謂之蒙茶，士夫亦珍重之，味亦頗佳。殊不知形已非茶，不可煮，又乏香氣，《茶經》所不載也。」 【譯文】 古今品評茶葉，都必然首推蒙頂茶。蒙頂山在蜀地雅州，以前出產的茶葉，現在已經不再有了。即使有，也被那裡的夷人獨自享用，不再運出山了。蜀中尚且得不到，又哪裡能運到中原和江南呢？現在的人用袋裝著像石耳一樣的、來自山東的所謂茶，實際上是蒙陰山上的石苔，一點茶味也沒有，只是稍微發甜而已，卻敢妄稱「蒙山茶」。茶一定是木本而生的，石衣也能稱為茶嗎？ 考本 茶不移本，植必子生〔1〕。古人結婚，必以茶為禮，取其不移、植子之意也。今人猶名其禮曰下茶〔2〕。南中夷人定親，必不可無，但有多寡。禮失而求諸野，今求之夷矣。 【注釋】 〔1〕茶不移本，植必子生：古人認為，培育茶樹只能採用育籽的有性繁殖方法。現代茶樹栽培還採用扦插、壓條等多種無性繁殖方法。 〔2〕下茶：結婚時男方送聘禮稱「下茶」，女子受聘稱為「受茶」。 【譯文】 茶不能移栽，必須利用茶籽繁殖。古人結婚時，一定要用茶作聘禮，是取茶的「不移」和「植子」的寓意。現在的人還把這種禮節稱為「下茶」。南中的夷人定親時，必須有茶，只是存在多少的差別。「禮失而求諸野」，現在是求之於夷人了。 余齋居無事，頗有鴻漸之癖。又桑苧翁所至，必以筆床〔1〕、茶灶自隨。而友人有同好者，數謂余宜有論著，以備一家，貽之好事，故次而論之。倘有同心，尚箴余之闕，葺而補之，用告成書，甚所望也。次紓再識。 【注釋】 〔1〕筆床：放毛筆的文具。 【譯文】 我家居沒有什麼事做，有跟陸羽一樣的飲茶癖好。陸羽每到一個地方，必定隨身帶上筆床和茶灶［喝茶有心得便及時記錄下來］。因而有同樣愛茶的友人，屢次勸我應該在飲茶方面有所論著，以備一家之言，並贈送給喜歡茶的人看，所以我就依次論述，寫了這部書。倘若有與我同心的人，能夠指出書中存在的缺失，並為之訂正補充，以使此書能夠宣告完成，是我非常希望的。次紓再記。