茶譜 · 茶譜
明 錢椿年著
明 顧元慶刪校
序
余性嗜茗，弱冠時識吳心遠於陽羨，識過養拙於琴川。二公極於茗事者也，授余收焙烹點法，頗為簡易。及閱唐宋茶譜茶錄諸書，法用熟碾細羅，為末為餅，所謂小龍團，尤為珍重。故當時有金易得，而龍餅不易得之語。嗚呼，豈士人而能為此哉。頃見友蘭翁所集茶譜，其法子二公頗合。但收采古今篇什太繁，甚失譜意。餘暇日刪校，仍附王友石竹爐並分封六事於後，當與有玉川之癖者共之也。吳郡顧元慶序。
茶略
茶者，南方嘉木，自一尺、二尺至數十尺。其巴峽有兩人抱者，伐而掇之。樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚，蒂如丁香，根如胡桃。
茶品
茶之產於天下多矣，若劍南有蒙頂石花，湖州有顧渚紫筍，峽州有碧澗明月，邛州有火井思安，渠江有薄片，巴東有真香，福州有柏岩，洪州有白露。常之陽羨，婺之舉岩，丫山之陽坡，龍安之騎火，黔陽之都儒高株，瀘川之納溪梅嶺之數者，其名皆著。品第之，則石花最上，紫筍次之。又次，則碧澗明月之類是也。惜皆不可致耳。
藝茶
藝茶欲茂，法如種瓜，三歲可采，陽崖陰林，紫者為上，綠者次之。
採茶
團黃有一旗二槍之號，言一葉二芽也。凡早取為茶，晚取為荈，穀雨前後收者為佳。粗細皆可用，惟在採摘之時，天色晴明，炒焙適中，盛貯如法。
藏茶
茶宜蒻葉，而畏香藥。喜溫燥，而忌冷濕，故收藏之家，以蒻葉封裹人焙中，兩三日一次。用火當如人體溫，溫則御濕潤。若火多，則茶焦不可食。
制荼諸法
橙茶。將橙皮切作細絲一斤，以好茶五斤焙乾，入橙絲間和，用密麻布襯墊火箱，置茶於上烘熱。淨綿被罨之三兩時，隨用建連紙袋封裹。仍以被罨焙乾收用。
蓮花茶。於日未出時，將半含蓮花撥開，放細茶一撮，納滿蕊中，以麻皮略縶，令其經宿。次早摘花。傾出茶葉，用建紙包茶焙乾，再如前法。又將茶葉人別蕊中，如此者數次。取其焙乾收用，不勝香美。
木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放，蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻；花少則不香，而不盡美。三停茶葉一停花始稱。假如木樨花，須去其枝蒂及塵垢蟲蟻。用磁罐一層茶，一層花，投間至滿。紙箬縶固，人鍋重湯煮之，取出待冷。用紙封裹，置火上焙乾收用。諸花仿此。
煎茶四要
○擇水
凡水泉不甘，能損茶味之嚴，故古人擇水最為切要。山水上、扛水次、井水下。山水乳泉漫流者為上，瀑捅湍激勿食，食久令人有頸疾。江水取去人遠者，井水取汲多者。如蟹黃、混濁、鹼苦者皆勿用。
○洗茶
凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其塵垢冷氣，烹之則美。
○候湯
凡茶須緩火炙活火煎。活火謂炭火之有焰者，當使湯無妄沸庶可養茶。始則魚目散布，微微有聲，中則四邊泉涌，累累連珠，終則騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。三拂之法，非活火不能成也。
凡茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則乳面聚。
○擇品
凡瓶要小者易候湯，又點茶注湯有應。若瓶大。啜存停久味過，則不佳矣。茶銚、茶瓶，銀錫為上，瓷石次之。
茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑紋如兔毫，其坯微厚，熁之火熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色異，皆不及也。
點茶三要
○滌器
茶瓶、茶盞、茶匙生（音星）。致損茶味，必須先時洗潔則美。
○熁盞
凡點茶先須熁盞令，熱則茶麵聚乳，冷則茶色不浮。
○擇果
茶有真香，有佳味，有正色。烹點之際不宜以珍果香草雜之。奪其香者，松子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也。奪其味者，牛乳、番桃、荔枝、圓眼、水梨、枇杷之類是也。凡飲佳茶，去果方覺清絕，雜之則無辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、瓜仁、棗仁、菱米、欖仁、栗子、雞頭、銀杏、山藥、筍乾、芝麻、莒篙、萵巨、芹菜之類，精製或可用也。
茶效
人飲真茶能止渴消食，除痰少睡，利水道，明日益思，出《本草拾遺》。除煩去膩。人固不可一日無茶，然或有忌而不飲。每食已，輒以濃茶漱口，煩味既去，而脾胃自清。凡肉之在齒間者，得茶漱滌之，乃盡消縮，不覺脫去。不煩刺挑也，而齒性便苦，緣此漸堅密，蠹毒自已矣。然率用中下茶。出蘇文。
苦節君銘錫山盛顒著
肖形天地，匪冶匪陶。心存活火，聲帶湘濤。一滴甘露，滌我詩腸。清風兩腋，洞然八荒。
茶具六事，分封悉貯於此，侍從苦節君於泉石山齋亭館間。執事者，故以行省名之。按茶經有一源、二具、三造、四器、五煮、六飲、七事、八出、九略、十圖之說，夫器雖居四，不可以不備。闕之則九者皆荒，而茶廢矣。得是以管攝眾器固無一闕。況兼以惠麓之泉，陽羨之茶烏乎廢哉。陸鴻漸所謂都籃者，此其足與款識。以湘筠編制，因見圖譜故不暇論。惠麓茶仙盛虞識。六事分封見後。
建城
茶宜密裹，故以葉籠盛之，宜於高閣，不宜濕氣，恐失真味也。古人因以用火，依時焙之。常如人體溫，溫則御濕潤。今稱建城。按，《茶錄》雲，建安民間以茶為尚，故據地以城封之。
雲屯
泉汲於雲根，取其潔也。欲全香液之腴，故以石子同貯瓶缶中，用供烹煮。水泉不甘者能損茶味，前世之論，必以惠山泉宜之。今名雲屯，蓋雲即泉也。得貯其所，雖與列職諸君同事而獨屯於斯，豈不清高絕俗而自貴哉。
烏府
炭之為物，貌玄性剛。過火則威靈氣焰，赫然可畏。觸之者腐，犯之者焦，殆猶憲司行部，而奸宄無狀者，望風自靡。苦節君得此，甚利於用也，況其別號烏銀，故特表章其所藏之具。曰烏府不亦宜哉。
水曹
茶之真味蘊諸槍旗之中，必浣之以水而後發也。既復加之以水，投之以泉，則陽噓陰噏，自然交宬，而馨香之氣溢於鼎矣。故凡苦節君器物，用事之餘，未免有殘瀝微垢，皆賴水沃盥。名其器曰水曹，如人之濯於盤水，則垢除體潔，而有日新之功，豈不有關於世教也耶。
器局
商象、古石鼎也。歸潔、竹筅帚也。分盈、勺也，即茶經水則，每二升計茶一兩。
遞火、銅火斗也。降紅、銅火箸也。執權、准茶秤也，每茶一兩計水二升。
團風、湘竹扇也。漉塵、洗茶籃也。靜沸、竹架，即茶經支腹也。
注春、磁壺也。運鋒、□果刀也。甘鈍、木砧墩也。
啜香、建盞也。撩雲、竹茶匙也。納敬、竹茶蠹也。
受污、拭抹布也。
右茶具十六事，收貯於器局，供役苦節君者，故立名管之。蓋欲統歸於一，以其素有貞雅操而自能守之也。
品司
古者茶有品香而入貢者，微以龍腦和膏。欲助其香，反失其真。煮而羶鼎腥甌，點雜棗橘蔥姜，奪其真味者尤甚。今茶產於陽羨，山中珍重一時，煎法又得趙州之傳。雖欲啜時入以筍欖瓜仁芹蒿之屬，則清而且佳。因命湘君設司檢束而前之，所忌真味者，不敢窺其門矣。
茶譜後序
大石山人顧元慶，不知何許人也，久之知為吾郡王天雨社中友。王固博雅好古士也，其所交盡當世賢豪，非其人雖軒冕黼黻不欲掛眉睫間。天雨至晚歲，益厭棄市俗，乃築室於陽山之陰，日惟與顧岳二山人結泉石之盟。顧即元慶，岳名岱，別號漳余，尤善繪事，而書法頗出入米南宮，吳之隱君子也。三人者吾知其二，可以卜其一矣。今觀所述菜譜，苟非泥淖一世者必不茶能勉強措一詞。吾讀其書，亦可以想見其為人矣。用置案頭，以備嘉賞。歸安茅一相撰。
茶譜後序畢。