愛喲，愛 · 異國飲食記

中等水平之下的餐廳里，一定會有幾位老顧客，每天，都能在同一時間、同一張桌子，看見同一張面孔。像我這樣的外國人，只要連續光顧兩三天，他們就會問我：「你要挑一條餐巾嗎？」 晚餐前的片刻，巴黎露天咖啡廳的人特別多。一天的工作告一段落，再過一會兒，就是縱情吃喝的時候。在那之前，則是一段舒緩緊張的身心、慢慢喚醒食慾的時間。每張桌子都擺著餐前酒，男男女女拿著酒杯，跟朋友閒聊，或是抽著煙，眺望大馬路。巴黎人說話時又愛夾帶手勢，這段時間非常悠閒、放鬆。餐前酒是喚醒食慾的酒——男性多半喜愛翡翠綠的保樂（Pernod），女性則偏好大紅色的苦艾酒。以眼睛欣賞新鮮的色彩，以鼻子感受芬芳的香氣，以舌頭品嘗微苦的滋味，恣意感受它們的魅力。 到了下午七點，餐廳的大門準時開啟。也不知是誰制定的用餐法則，在這一刻之前，巴黎人命令脾胃休息。 巴黎人是全世界最講究吃的人民。他們認為一天之中，用餐時刻是最重要的時光。站在旁觀者的立場，只覺得他們幸福無比。看起來，他們陶醉於味覺的世界之中，即使在大革命的騷動中、世界大戰的動亂及動盪中，他們在用餐時刻，恐怕仍然採取一樣的態度吧。 有人說，如果要吃遍巴黎所有的餐廳，即使花半輩子也吃不完。聽起來好像有幾分誇張，不過這句話說不定是真的。在日本，震災[1]之後的東京，餐館也猶如雨後春筍般蓬勃發展，聽說那是因為開餐廳是最快的創業方法，再怎麼樣都能過日子。不過，巴黎餐廳的數目，是東京難以企及的。這裡不像東京，是因為經濟上的原因，應該還有其他更深奧的理由。總之，中等水平之下的餐廳里，一定會有幾位老顧客，每天，都能在同一時間、同一張桌子，看見同一張面孔。像我這樣的外國人，只要連續光顧兩三天，他們就會問我：「你要挑一條餐巾嗎？」只要挑了餐巾，每次用餐就不用支付清潔費，也就是25生丁[2]的小費。 盧森堡公園內的上議院，正門斜對面是富瓦約餐廳，飢腸轆轆的上議院議員們結束議事後，如果懶得搭車，可以直奔此處；以瑪德蓮大教堂灰黑色的巨大外體為背景，在整日陷入汽車旋渦里的瑪德蓮大教堂的一隅，拉盧餐廳維持著古典風情，低調地存在著；不遠之處，林蔭大道後方，有一家以各式魚料理聞名的普諾尼餐廳；賣鴨肉料理的銀塔餐廳，可以看見塞納河對岸的聖母院尖塔。除了這些一流餐廳，有桌腳隱隱晃動、盤子缺角、叉子打彎、只要5法郎即可享用一餐的便宜郊區餐廳，全部算起來，巴黎的餐廳可能有好幾千家吧，數也數不清。 不管是提供牛髓湯、能為饕客帶來精緻料理那至高無上的喜悅的一流餐廳，還是提供洋蔥湯的便宜餐館，巴黎的餐點總是物有所值。舉例來說，一盤兩法郎的肉食料理，也能充分滿足人們的口腹之慾。 然而，嘗遍各大美食的饕客，依然會在中流餐廳尋找美味。每一家巴黎餐廳都會提供兩三道獨門招牌菜。據說美食探險家能在這類中流餐廳的招牌菜里，找到驚為天人的美味。 去過巴黎的人，一定會到蝸牛餐廳大排長龍吧。蝸牛就是escargot，蝸牛餐廳是以蝸牛料理聞名的店。這家店當然有躋身一流餐廳之列的資格。 一般來說，蝸牛的外形實在是沒辦法給人什麼好印象，而且它的肉質堅韌、彈性十足，要把它吃下肚，需要相當的勇氣。在法國人的心目中，牡蠣的外形也不怎麼討喜。兩者的差別只是牡蠣住在水裡，蝸牛住在土裡而已。他們主張人類在熟悉新食物之前，一定體驗過跟吃蝸牛一樣噁心的感覺。這個說法也有幾分道理，不過，對日本人來說，再也沒有比蝸牛更可怕的食物了。 並不是哪裡產的蝸牛都能食用，蝸牛餐廳等地方提供的蝸牛，皆產自勃艮第，據說這裡產的蝸牛風味最佳。 聽說養殖食用蝸牛算是比較麻煩的事情。養殖場需要提供遮陰的樹林，還要有能提供濕氣的苔蘚。一般只能賣尚未成熟的小蝸牛，因此每年都要把孩子從父母身邊帶走。此外，蝸牛到了秋冬時節，本能地會鑽進土裡，養殖者必須像挖芋頭般，用木棒把蝸牛挖出來。蝸牛挖出來之後，還要經過多次洗滌，讓蝸牛吐沙。天氣轉涼之後，巴黎的魚店都能看到來自原產地的蝸牛在籠子裡爬來爬去。 蝸牛料理只有一種：將蝸牛肉煮至柔軟，再跟高級奶油及碎薄荷混合的醬料一起填進殼裡。然而，這道簡單的料理，也需要相當的熟練度。到了食用蝸牛的季節，在巴黎餐廳的菜單上通常都能看到這道菜。據一名養殖者說，巴黎人一年吃掉的蝸牛大約為七千萬隻，疊起來甚至比巴黎的凱旋門還高，相當可觀。 據說法國人也是將青蛙入菜的鼻祖。儘管近來日本也開始養殖食用青蛙，即便在發源地法國，青蛙似乎也還稱不上普遍的食物。就這一點來說，蝸牛比青蛙普遍多了。青蛙料理通常用高級奶油香煎，再淋上番茄醬享用。蛙肉用高級奶油烹製後，成品帶點黏稠，吃著著實有點兒心驚。青蛙應該用豬油等油脂炸至酥脆，吃起來才會爽口。 即使不吃青蛙跟蝸牛這類有點兒噁心的詭異食物，巴黎還是有不少美味的餐點。 有一種大個的蝦，就叫作龍蝦，滋味教人難忘。這是一種在地中海捕獲的蝦，以鹽水煮熟之後，蘸美乃滋食用，風味比伊勢龍蝦更細膩。還有一種身形比白蝦大一點兒的螯蝦，這種蝦長著一對長螯。有螯的蝦看起來也是有點兒奇怪，不過這個也很好吃，尤其是用橄欖油製成日式天婦羅，風味尤佳。 日本四面環海，照理來說，應該已經充分利用各式海中珍味，但仍然比法國遜色一點兒。和法國相比，淡菜在日本仍然不是普及的食物。日本海水浴場的岩石上，經常可見群生的淡菜，走路的時候必須很小心，不小心踩到的話可能會把腳底割傷。我小時候經常想，那麼多貝殼，能不能吃呢？直到我來到法國，終於解開了小時候的疑惑。淡菜的法文叫作moule（貽貝）。冬夜徹夜未眠，肚子有點兒餓的時候，貽貝湯將是最佳美食。 最早傳進日本的西方料理是炸豬排（porkcutlet）——不知道當時的人們是不是都叫它炸豬排（トンカツ，Tonkatsu），到了西方，日本人多半很想吃炸豬排。不過，找遍西方，都找不到炸豬排，應該很多人都會大失所望。到了英國的餐廳，看到菜單上有炸豬排，於是開心地點了餐，沒想到端上桌的不是我們預期的炸豬排，而是日本的香煎豬排。看來有很多人覺得炸豬排的「トンカツ」的讀者來源於英文。我在倫敦見到的人告訴我，他原本也以為「トンカツ」是英文，去了餐廳便說：「給我炸豬排。」對方完全聽不懂，害他費了好大一番功夫說明。 找不著炸豬排的日本人，終於找到替代品，為了滿足他們對於裹著面衣的炸肉的執著，也只能將就。那就是炸小牛肉排，法國叫作米蘭炸牛排（Cotoletta alla milanese），德國則稱為維也納炸牛排（Wiener Schnitzel）。 從名稱來看，法國人認為這道料理出自義大利的米蘭，德國人則認為它來自奧地利首都維也納。這兩座都市應該爭奪發源地才對。米蘭炸牛排與維也納炸牛排的不同之處在於：前者的配菜是意式通心粉或義大利麵，後者則以馬鈴薯為主要的配菜，分別表現兩個發源地的特色。 [1] 指1923年的關東大地震。 [2] 法國貨幣的最小單位，1法郎等於100生丁。