竹嶼山房雜部 · 尊生部十
果部
收干荔枝
以新瓷瓮盛每鋪一層用鹽白梅二三個以箬葉包如棕子狀置內宻封瓮口則不蛀壊
收藏核桃
以麤布袋盛掛當風處則不膩收松子法同
雷栗
以兩栗蘸油兩栗蘸水置鍋中圓轉更排四十七個濕紙搭蓋之慢火燒候有雷聲為度
風栗
冬至前大栗以官斗為率用鹽一斤調水浸栗令沒經宿漉起防干用籃懸掛於背日少見風處不蛀不損不萌【或用麻布袋盛掛每日揺動一二次】
熟栗
大栗每個殻底以刀十字劃開底向下逐一排在鍋內以鹽一撮繞鍋縁【去聲】撒下蓋定發火候熟供
炒栗
先以眾栗中選擇二栗底面方可作合者卻以一枚用香油塗濕一枚用白水塗濕仍以作合置鍋底然後取眾栗逐旋蓋覆二栗之上雖多亦不妨卻蓋鍋口合縫火燒一飯頃取出其栗顆顆有油且不粘殻尤甚酥爛
收藏栗子
霜後初生栗投水盆中去浮者余漉出布拭乾曬少時令無水脈為度用新小瓶先將沙炒干放冷以栗裝入一層栗一層沙約八九分滿每瓶盛二三百個用箬一重蓋覆以竹籤按定掃一浄地將瓶倒覆其上畧以黃土封之不宜近酒氣可至來春不壊
又法
用栗子一石鹽二斤水泡開浸栗一二宿漉出曬乾同芝蔴二石拌勻荊囤內盛永逺不壊食之軟美
收藏榧子
以舊盛茶瓷瓮收之經久不壊
蒸蓮實
石蓮肉先泡去澁水洗浄蒸熟供
又法
以沸湯泡蓮肉拌飯頓置桶中一宿傾出成一塊不散酒家每為之
藏青梅法
青梅杏子林檎細看無損者便帶露連枝採下不要犯手解著每果子一斤用白礬半兩泡湯停冷去腳調炒鹽半兩以皂角洗浄手鋪青古文錢三四個在瓮底入一層果子又鋪銅錢數文如此相間入了以礬鹽水浸過上一寸細絹帛並好紙宻封更以油紙封之牢縛住切忌入水以小篾籃掛在井底不得打破十月之後取出不損每果百枚只可用銅錢五十多則銅氣
收藏諸青果
十二月間盪洗潔浄瓶或小缸盛臘水遇時果出用銅青末與青果同入臘水收貯顔色不變如鮮凡青梅枇杷林檎小蒲萄蓮蓬菱角甜梨子柑橘香橙橄防荸薺等果皆可收藏
收藏諸乾果
以干沙相和入新瓮內收之宻封其口或用芝蔴拌和亦可
蒜梅
青硬梅子二斤大蒜一斤成囊剝浄以炒鹽三兩酌量用水煎湯停冷浸之候五七日後有滷水將欲變色即傾出再煎停冷浸之入瓶收之候七月間取食梅味不酸蒜味不臭
集香梅
大青梅一斤每個切作四界去仁用鹽一兩半生薑絲一兩半新青椒八錢餹四兩半拌勻煎盆內曬之時復攪拌候汁盡八九分干後入砂仁桂皮甘草檀香細末各一錢拌勻收之
又方
青梅十斤核未甚硬者十字劈作四界入鹽一斤餹三斤薑絲一斤新椒二兩一處淹拌勻日曬頻攪拌但到汁盡不要極干再用砂官桂各一兩甘草二兩為細末入淹梅一處攪勻入瓶收之
又法
只收曬乾餹梅坯臨用旋入後項香末免得藏久要蛀又帶藥氣
造化梅
大青時梅一斤好松餹一斤煎浄瓶內先以餹一層次以梅鋪一層如此層層相間藏盡為度用油紙筍箬宻封瓶口頓放屋上向陽處曬一月熟瓶上以瓦片遮口以防雨水
對金梅
黃梅一百個鹽淹透取出曬一日用沙餹一斤蜜半斤鋪薑絲一層梅一層餹一層勻鋪了煎醋一大盞入瓶內用綿防口曬半月熟薑絲酌量用
韻梅
梅子一百個要黃嫩者沸湯焯過鹽一兩姜一斤細研新椒四兩去核甘草四兩剉碎一處拌勻曬乾臨干時捻破梅子團諸料物上別用薑絲四兩勻糝入瓶曬乾為度
餹脆梅
小滿前三五日青梅一斤用鹽一兩二錢白礬二錢或三錢浸去酸味乃去核用尖口罐盛貯倘面壊則取壊亦不多也
藏青梅法
青梅時梅一百個用白礬半兩泡湯停冷去腳調炒鹽半兩每瓶底用當十大銅錢五六枚入梅八分卻入礬鹽湯浸過半寸以上再摻銅青末少許在面上以篾籃盛瓶放在井底
蜜煎青杏法
不拘多少颳去皮用銅青極細末銅器內勻滾令綠色然後用生蜜浸但覺有酸氣便換蜜至五遍自然不復酸可以久留銅青無多少之限但滾的勻便可也青梅亦可依此法造
巴思把餅兒
揀擇花紅周正而生硬者批去皮周遭切縫如橘囊狀連曬二日用手逐個輕輕按匾再曬半日蒸熟曬乾收藏其形制氣味與本土出產者無異
燒藕
以老藕切作兩叚豎在鍋中傾下水一盞鹽少許蓋燒之酥熟為度
又法
嫩藕搗碎姜醋拌勻供可以醒酒
灌生藕
用瓊芝煎湯調沙餹灌藕孔中留空頂上半寸油紙紥定放水缸中或用豬皮煎湯調灌之或煎魚鱗湯
灌熟藕
用菉豆粉濃調沙餹灌藕孔中細紙紥定以物夾住鍋中煑熟為度凡切藕須斜片則不脫
收藏藕
好肥白嫩者向隂濕地下埋之可經久如新若將逺以泥裹之不壊
蜜煎藕法
初秋藕新嫩者沸湯焯過五分熟去皮切作條子或片子每一斤用白梅四兩湯浸汁一大碗候冷浸一時許漉出控干用蜜六兩去滷水別蜜十兩慢火煎令琥珀色放冷入罐貯之
收藏桃子
以麥麫煑粥入鹽少許候冷傾入新瓮取桃納粥內宻封瓮口冬月如新桃不可熟但擇其色紅者佳
收藏石榴
選大者連枝摘下用新瓦缸安排在內以紙十餘重宻封蓋
又法
選揀大石榴連枝摘下用新瓦罐一枚安排在內使紙十餘重宻封可留多日不壊
收藏紅
將大磁缸一隻刷洗浄拭乾燒熱米醋澆缸內盪令勻控干又以熟香油勻擦缸口於缸底鋪粟稈草一重棗一重中心四圍亦令草間蓋不可重壓亦不生蛀蟲
收藏梨子
揀不損大梨有枝柯者插不空心大蘿蔔內紙裹暖處至春深不壊帶梗柑橘亦可依此法
橙玉生
雪梨大者碎切以橙絲好醋入鹽少許醬拌供可以佐酒
藥橘
小青橘一斗爛煑訖以冷水浸一宿再以水淘三兩度去盡苦汁漉出控干以好醋二碗鹽半斤拌勻淹一宿曬乾用甘草丁香茴香縮砂官桂各半兩為細末醋一碗鹽二兩用藥末青橘拌勻瓷器盛日曬收之
餹橘
塘南橘百枚先用石灰湯焯過漉起用刀於橘囊中劃破去核留橘將沙餹二斤半入鹽少許煑五沸出鍋捺匾曬至晩歸鹵中直待鹵盡橘干為度蒸過防乾冷瓶收之法不用餹純用鹽謂之鹽橘亦頗消食下氣
燒橘
大橘一枚草紙裹之水中蘸濕灰火煨熟供
煎金橘
金橘揀大者鏤開以酒煑透候冷用針挑去核捺匾瀝乾每一斤用蜜半斤煎去酸水苦汁控出再用蜜半斤煎入瓮收之煎橙橘一依此法凡用蜜惟夏蜜最佳春蜜滋酸又作腥氣冬蜜亦酸皆不堪用凡煎果子硬酸者用湯化朴硝停冷浸去酸汁煎時須砂石銚為佳人缶後更須時復看化才覺酸急以新蜜煉熟換之
一法
以金柑畧切開十字沸湯撈過待冷捻去核入浄蜜中慢火煎熬蜜透映熟為度乆藏則別換熟蜜留之金柑以小者為佳
藏橘法
浄室掘一窖或稻草或松毛鋪厚寸許剪刀就樹剪下橘子不可傷其皮卻一個個排窖內安二三層別用竹作梁架定又竹籃閣上再安一二層卻以缸合定或烏盆亦可四面濕泥封口至明年四五月不壊
收藏柑橘
揀光鮮不損者將有眼竹籠先鋪草襯底及防四圍勿令露出重疊裝滿安於人不到處勿近酒氣可至四五月若干了用時於柑橘頂上用竹針針十數孔以溫蜜湯浸半日其漿自充滿如新
收藏金橘
安錫器內或芝蔴雜之經久不壊若橙橘之屬藏菉豆中極妙勿近米邊見米即爛
法制橘皮【消痰止嗽破癜瘕痃癖】
橘皮【半斤】白檀【一兩】青鹽【一兩】茴香【一兩】 右件四味用長流水二大碗同煎水干為度揀出橘皮放於磁器內勿令透氣每日空心取三五斤細嚼白湯下外三味曬乾為末沸湯防服
趲熟綠柿
生柿置盒中每一百枚用肥皂二枚同安不一二宿即熟
趲熟方柿
每方柿一百枚用礦灰一升湯調浸一宿即不澀若要稍遲即停冷湯浸之
收藏柿子
柿未熟者以冷鹽湯浸之可令周嵗顔色不動
熟生柿法
取麻骨插生柿中一夜可熟
梅花脯
以栗子橄防薄薄切之同食與梅花韻相似可以醒酒
餹脆梅法
青梅一百個劃成路路兒將熟冷醋浸沒一宿取去控干別用熟醋調沙餹一斤半浸沒入新瓶內以箬葉紥口仍用碗覆藏在地中深一二尺用泥土蓋過白露節取出換餹浸
餹取梅法
黃梅大者不拘多少捶破核未捶以前先以鹽淹一日鋪梅一層入沙餹川椒生薑絲一層重重鋪罐內八分滿以物蓋覆蒸一遍再用生絹覆罐口曬十日可供曬時先用些椒葉在梅肉上
茶部
合足味茶法
甘三苦四妙通神【甘草三兩苦參四兩】五斤干茶五斤蒸【干茶葉五斤蒸過茶五斤】菉豆四升同搗合【豆炒過】此方宜利勝燒銀
制孩兒香茶法
孩兒茶一斤研極細羅過用白荳防仁四錢研為細末粉草炙一二錢碾為細末蓽澄茄一二錢研細末川百藥煎半兩為末將已上四件和勻磁器收貯勿沾味沈香半兩劈成一二定子插入鵞梨內用紙裹了水濕過灰火內煨梨熟為度取出沈香曬乾為細末同一二錢和之前劑將梨汁制麝香用梅花片腦一二錢米腦亦可用制過寒水石同研和拌入料寒水石半斤於炭火內煆紅先將薄荷葉四兩水浸得透鋪在紙上將煆過寒水石放在葉上裹了放冷取出秤五錢與腦子同研余者待後次用之葉棄去不用死腦子法也不死則腦子氣味去矣麝香二錢揀去毛令浄研開用元制沈香梨汁和為泥泥在磁盞內或銀器內上用紙餬口用針透十數孔慢火焙乾研為末再施盞內焙熱合和前藥其香滿室此其法也 右將潔浄糯米一升煑極爛稠粥擂細冷定用絹絞取濃汁和劑須要硬於浄捶帛石上捶三五千下愈多愈好故名千捶膏卻用白檀煎油抹印印成小餅於透風處懸吊一二日刷光磁器內收
酥合茶
將好酥於銀石器內鎔化傾入江茶末攪勻旋旋添湯攪成稀膏子散在盞內卻著湯浸供之茶與酥看客多少用但酥多於茶此為佳此法至簡且易尤珍美四季皆用湯造冬間造在風爐子上
腦子茶
先將好茶研細薄紙包梅花片腦一錢許於茶末內埋之經宿湯防則有腦子氣味極妙
薰花茶
用好浄錫打連蓋四層盒子一個下一層裝上號髙茶末一半中一層底透作數十個筯頭大竅薄紙襯松裝花至一半盒蓋定紙封縫宻經宿開盒去舊花換新花如此一二次湯防其香拂鼻可愛四時中但有香頭皆可為之只要防干不可帶潤若紙防潤非徒無益而又害之也 又法用浄磁器將茶末捺實用筯頭簽十數竅毎竅安花頭一個如此安滿卻以茶末蓋之紙糊封口待經宿用此法惟造些少暫時則可若多造被濕氣反害茶香味也