竹嶼山房雜部 · 尊生部六
醋部
社醋
白糯米一斗淘浄煑熟以麤細麴各一斤敲碎拌飯勻入瓮留少許純飯蓋面便下水三十斤足稱黃草布紥口頓放透風處蓆遮之以使熱候熱稍退便去蓆熱過後方可打醋每日午時一遍打十數日後醋性定則住打三四十日熟候醋蟲生時逼取清醋煎過宻封收藏或去腳不煎生藏亦得大抵醋一熱之後不宜再熱熱則味淡矣打者所以使之不熱也春秋二社時可造春社遲造數日妙
伏醋
白糯米不拘多少初伏日用水浸起每朝換水至七日漉出炊熟下瓮再七日下水每飯一碗用水一盆不必用麴
糯米醋【四時可造】
白糯米一斗炊熟拌麴半斤候冷入瓮下水
七醋
陳粳米五斗不用淘水浸七日每日一次換水至第七日蒸飯熟乘熱便下缸手按平紙封勿令出氣第三日翻轉又封之第七日開封再翻轉傾入新汲水二石又封之七日攪一度封之三七日即熟矣【一雲陳倉米五斗浸七宿每日換水一次至七日做熟飯乘熱入瓮按平封閉第二日翻轉至第七日再翻轉傾入井水三擔又封一七日攪一遍再封攪至三七日即成好醋此法簡易尤妙】
餳餹醋
餳餹十斤溫水三十斤【春冬用熱湯夏秋用溫湯】攪勻入瓮更下敲碎麤麴半斤每七日攪一度三七日熟黃草布紥瓮口春冬日中曬之秋夏不曬一法加飯黃半升又法餳稀一斤水三斤先將水煎數沸豁出傾入餳稀攪勻候溫入白麴末二兩同攪勻入瓮紙封日曬春秋一月熟冬四十五日熟夏二十日熟下醋後到二十日後醋上有一層白醭面休得攪動任其自落之時醋乃熟也或不曬只頓靜處勿揺動聽其自熟乃佳
又法
於臘月內收浄雪實納瓮約五寸厚入餳稀一層再納雪又澆餳稀至十斤為度宻封泥固至來年四月八開
黃米醋
黃倉米一斗淘浄浸一宿早晨炊作硬飯令熟傾在蘆蓆上攤約四寸厚畧候飯如人體溫用楮葉蓋覆如醬黃法候成黃子曬令極干去黃衣再用倉米一斗如前炊作硬飯傾出令極冷將前黃子五升同拌在經造醋瓮內冷水浸之水面約浸過兩拳
又法
看黃子並飯青到之處水亦浸到其處頓在靜處以疎布羃之逐朝看覷時時以竹杖子攪動毋令生面半月以上香熟夏秋可造
五辣醋
煨蔥白五莖花椒胡椒共十粒生薑乾薑各一分醋一大盞醬一匙入砂盆研爛可為五分供
麩皮醋
先以麩皮一斗炊熟黃停過七日後又以一斗炊熟連米四升亦炊熟拌和然後下甏水髙一拳泥了甏口曬在日中待二十日後放於隂地上歇四十日開篘用
糟醋方
二月初用七石缸稱臘酒糟七十斤下缸著水平浸隔一宿篘出糟再下糟七十斤再隔一宿再篘出糟用缸防蓋好若冷用稻草圍之到三四月間缸面結鱉撈去煎之下壇時用飛鹽一大把炒熟粳米撒在壇內
婦醋
六月六日以干浄小麥磨極細清河水拌勻乾濕得所踏成餅子若傷於濕則中心清蒸每麥一升作餅一個踏令十分堅實庶幾不蛀紙包裹掛當風處隂干至秋社前一日粳糯米各一半和勻淘浄浸至次早正社日炊熟攤冷每米一斗用麴一餅如粳糯各一斗則用二餅研令極細拌入飯內盛潔浄瓮甏中就以原量米斗下清河水每米一斗下水一斗五升如米二斗則水三斗以紙七八層宻封過一月即熟篘起頭醋煎藏再燒沸湯令冷下二醋多少約量三醋四醋亦如此下醋之日忌諸厭下二三四醋時再加些麴尤妙
造麥麩醋
每麥麩一斗清酒糟七斤半拌和十分停勻先以陳米二三合煑稀粥湯候麩糟停勻了方入粥湯再拌和令乾濕得所以捻則成團打則開散為度如捻未成團再入米湯些少用蒲簍盛貯上下四面厚用稻草蓋防頻候候到大熱時翻轉蒲簍再防俟熱再翻如此三四次過二宿即熱如三宿不熱者用陳米炊熱飯一碗團放蒲簍內便熱也小缸一口於下向鑽一竅布塞定將蒲簍於缸內入滾湯浸一宿或半日去塞布放出醋矣二醋依法再淋
造千里醋
烏梅去核一斤以釅醋三升浸一伏時曝干再入醋浸再曝干以醋盡為度搗為末以醋浸蒸餅和為丸如雞骰大投一二丸於湯中即成好醋
造三黃醋法
於三伏中將陳倉米一斗淘浄做熟硬飯攤令勻候冷定飯面上以楮葉或蒼耳青蒿皆可罨作黃衣上去罨蓋之物翻轉過至次日曬乾去黃衣浄器收貯至秋社日再用陳米一斗做熟飯與上件黃子乾飯拌和勻下水飯面上約有四指髙水紗帛幪頭至四十九日方熟慎勿動著待其自然成熟此法極妙
造炒麥醋方
陳倉米一斗或糯米亦可水浸一宿炊作飯攤溫冷麤麴二十兩搗細火焙乾以紙襯地上出火氣拌飯勻放浄瓮內入新汲水三斗又拌勻折捺平用紙兩三層宻封瓮口勿見風向南方安候四十九日開用小麥二升炒燋投入瓮內少頃取醋於鍋內煎沸入瓶了上用炒麥一撮醋久不壊取頭醋了再用水一斗半釀第二醋旬日可取食之第二醋了又用水七升半釀第三醋更數日取食之第三醋了二三醋欲食須用炒燋麥半升許入瓮內搭色猶可取第四醋味尚如街市中賣者此醋妙不可言米醋熱者蓋謂炒米耳此法用炒麥所以性平
造翻黃醋法
陳粟米一斗淘浄水浸七日候覺酸氣淘浄七次上甑蒸熟如人體溫下缸內捺實摻上白麫一兩用楮葉蓋候七日發使刀劙【音利】作十字用熟水三斗溫下宻封蓋直候發每日早晩攪兩遍多攪尤妙五六日後澄清香熟撇取清者其腳再入溫湯攪勻又待五六日成醋直至使了滓即已
造麥黃醋法
小麥不拘多少淘浄用清水浸三日漉出控干蒸熟於暖處攤開鋪放蘆蓆上楮葉蓋之三五日黃衣上去葉曬乾浄入缸用水拌勻上面可留一拳水封閉四十九日可熟
造大麥醋法
大麥仁二斗內一斗炒令黃色水浸一宿炊熟以六斤白麫拌和於浄室內鋪席攤勻楮葉覆七日黃衣上曬乾更將余者一斗麥仁炒黃浸一宿炊熟攤溫同和入黃子捺在缸內以水六斗勻攪宻蓋三七日可熟
造糟醋法
臘糟一石泡麤糠三斗麥麩二斗右件和勻溫暖處放罨蓋勤捺候氣香咂嘗有醋味依常法製造淋之按四時添減春秋用糠四斗半麩二斗半夏糠三斗麩二斗冬糠五斗麩三斗覷天氣加減造之
造麩醋法
初取麫麩先以五升用水和勻可作團即止上甑蒸作黃子須楮葉蓋兩日後成黃即打聚作一堆過夜曬乾先量起五升黃留作二醋然後用陳米一斗一升五升亦不妨浸一夜次早和先留麩皮五升用和勻蒸飯熟稍冷與黃子入缸一處打拌入水約五升瓶二十瓶以上攪勻用蘆蓆一片如缸口裁圓中開方一尺竅草布具糊一邊四外蘆與缸縁悉糊了置日中曬次早以杖物入草布竅內攪翻如此三早止須看潮候糊了三面草布三伏曬一月如月隂多曬十數日卻榨下鍋煎數沸以浄潔瓶盛每瓶入炒麥一撮紙厚封紙上放草灰一把愈客氣置髙處勿著地氣 二醋榨頭醋先一日煎下熟湯十瓶次早以先留黃子五升與頭醋糟和勻以所煎冷湯投攪如前封蓋卻不須三打曬七
造糠糟法
每糟二十斤用水一擔不拘冬月浸一宿攪勻以爛為度如是新糟使水一擔半稻糠隨水拌糟須按令極勻裝入瓮將滿攤平以糠蓋或再用薦蓋瓮口頻頻看覷候熱發便倒入別瓮熱不得太過太過則損味如未熱不得動依前蓋熱候四度逐旋隨次按勻再煎湯淋取第二醋如要極酸即將頭醋煎重淋新糟其酸極佳如此欲得酸只將第二醋煎沸湯淋新糟已是重淋醋若更將逐瓮頭醋再淋恐太酸了造成用川椒裝入干瓶泥起不可近濕氣煎了候冷裝造醋之法惟要酸酸之訣在發熱時不可發過化糟時短著水淋下再淋自然妙也
收藏醋法
但凡收醋須用頭出者裝入瓶每瓶燒紅炭一小塊投之摻入炒小麥一撮箬封泥固則永不壊或有入燒鹽者反淡了