竹嶼山房雜部 · 養生部五
菜果制
齏【二十二制】
酸齏一用老白菜在半沸湯中防芼入罋以菜湯同少醋澆菜上重壓墊之用切葅宜和炒熟芝蔴芫荽生薑芹菜鮮竹筍皆可為之一用菜細切葅並白鬍蘿蔔條米湯中同防芼浸壓凡防芼用筐筥盛入湯後多仿此【楊廷秀芹虀詩曰蟹眼嫩湯防熟了】
油潑韲用芥菜穉心洗日曬乾入瓶煎香油硏醬末紅豆縮砂仁乘熱潑於菜上俟一二日熟瓶外以水遂浸寒之不能作酸也
揉齏用芥菜心同熟油鹽蒔蘿末煩揉入瓶以冷水浸瓶寒之
折齏一用芥菜穉心洗日曬乾入器熬香油醋醬縮砂仁紅豆蒔蘿末澆菜上揺一畨傾汁入鍋再熬再傾二三次半日已熟一用芥菜心洗曬乾入半沸湯防芼起速以熟油鹽地椒蒔蘿末和入瓮宻封連罋冷水浸寒一用夏菁菜穉心頭入半沸湯中防芼起用少鹽熟油醋乗熱和入瓶宻封之此凡佳菜穉心皆可造
香齏用白菜菔胡萊菔豆腐面醬瓜姜橘皮少許細切條葅熬油炒熟入川椒取起
相公齏用白菜菔胡萊菔萵苣菜心蔓青菜根細切條葅各以鹽醃良乆用湯防芼水洗壓乾熬香油加醬醋煎沸澆覆之俟熟
八寳齏用麫筋熟筍乾木耳豆腐靣乳線醬姜醬瓜栗細切條葅油炒入花椒起
五味瓜齏用穉瓜方切小葅少鹽醃一宿日曬防乾熬熟油加赤砂餹醋鮮紫蘓葉絲生薑絲入熱鍋中和勻瓷罐收
冷齏用菜心百斤鹽二斤醃五七日以生薑碎切同油醬醋熬熟和之疊入小罋中收藏
雜和齏用茭白竹筍藕生薑菠稜菜青菜葫萊菔瓜豆腐面麫筋菉豆粉片隨時細切條葅未熟者先芼以香油醬油醋花椒入鍋熬熟和之
菜荳齏取菉豆芽擇潔同菜莖條葅作沸湯防芼以甘艸煎湯入少醋俟寒浸沒之
茄荳齏取干熟茄切小葅同煮干鹽豆勻和煎甘艸湯入少醋俟寒浸沒之
筍齏用竹筍穉肥者寸切葅又剖切小片葅沸湯防芼泲干用熟油炒鹽生薑絲橘皮絲川椒蒔蘿地椒末醋和勻入瓷器一宿味透
藕齏同竹筍
茭白齏同竹筍
蔥芽齏取蔥置隂室中從根畔迸出嫩芽摘取寸截盛於瓶缽中以小器覆之令可透水將沸湯從小器上澆落急漉起以肥肉汁醋醬胡椒澆之
韭黃齏韭黃即新韭之在稿下者也同蔥制
蒲蒻齏同蔥制【周禮五齏深蒲一齏也】
淡齏用冬菜揉熟以冷水滿浸壓之用則芼有溫豆腐泔浸沒老菜遂作酸味可食不須芼
沃【十二制】
蘿蔔卷用肥白蘿蔔薄切片葅日曬防干每片置川椒二粒新紫蘓葉絲乳線絲鮮薑絲多寡量之卷實裁竹針貫五卷為一處熬醬油醋浸一二日熟
豆腐皮卷用豆腐皮洗潤切為二寸濶長片每片置川椒三粒生薑絲乳線絲醃肉絲萵苣筍絲蔓菁根絲胡桃仁退皮碎切實卷之裁竹針貫二三卷為一處以醬油炙香
菾菜芼熟曬防干寸切葅用熟油醬縮砂仁和之蒸透眼乾入罋
冬瓜用冬瓜去皮瓤方切小葅加蔥白屑鹽醃一宿泲水去盡以熟香油酒紅麴地椒蒔蘿大茴香花椒坋勻和入罋能乆留
瓠子去皮犀冬瓜
豇豆用穉嫩肉肥者同菾菜
菜白頭一先熬香油入醬醋花椒姜蔥再熬入菜少芼即漉起用器覆之俟味足用惟夏菁菜芥藍菜為宜一倪雲林用春菜心先芼泲干入器切乳餅葢上加花椒姜鹽酒洗之蒸熟爛為雪盫【安盍切】菜
茄用穉嫩者方切小葅同菜白頭前制加赤砂餹少許黃瓜去皮瓤同茄
白蘿蔔方切葅同茄
胡蘿蔔同白蘿蔔
油醬炒【三十五制】
天花菜先熬油熟加水同入芼之用醬醋有先熬油加醬醋水再熬始入之皆以蔥白鬍椒花椒松仁油或杏仁油少許調和俱可和諸鮮菜視所宜【下仿此】雞宗 燕窩 羊肚菜 麻菇 海絲菜【連起之】蕈【鮮者先芼洗入干者漬潤】竹筍【蘝者先芼過干者先芼爛蘝虗嚴切】山藥 茭白 蘆筍 老藕【干】紅花子膏 蓴菜【灰浥去涎根最羙故曰蓴□可和米為飯謝宗可詩曰氷縠冷纒青縷滑翠鈿清綴玉絲香】蒟蒻 樹雞【加姜】石耳【加姜】蒲蒻 胡蘿蔔 白蘿蔔【擊塊碎】諸肥菜心 雞腳菜【溫水洗】菘菜 水芋 茄【干者先芼】瓠【干者水洗】冬瓜 絲瓜 菾菜【干】菱腐 藕腐 芝麻腐【和菠稜菜】豆腐【或先油煎和瓢兒菜西洋菜乾而同】麫筋【和瓮菜乾者水浸】餅炙
油醋和【十八制】
發豆芽採去根葉沸湯防芼之以熟油醬油醋姜和【後仿此】鮮竹筍【切縷葅防芼】茭白【切縷葅防芼】芥菜根【切縷葅防芼】黃花菜【水洗不用姜】瓮菜【芼熟】菠稜菜【防芼】芥藍菜【防芼不用姜蘇東坡詩云芥藍如菌蕈脆羙牙頰響】菱 藕 雞頭莖【芼工熟豆】豆【芼熟】刀豆【穉嫩未子者芼熟】天茄【穉嫩者芼熟】蔊菜【南方造蔊菜薄去皮切如縷每兩用生薑五錢鹽一錢川椒熟香油少許煎沸醋和之宻封罋中勿令泄氣楊誠齋詩曰齏臼文辭粲受辛姜芽為祖芥為孫】葵菜【防芼冷水洗去涎】麫筋【手摺之沸湯洗】豆腐【大塊再芼熟】
醬漬【三十制】
閉瓮瓜每穉嫩瓜十斤鹽二斤醃一宿先用酵發蒸熟麫餅切開乘熱幽黃曬磨用十斤醃瓜一層黃一層疊瓮中以瓜汁注之封宻六七月造至來春開若入茄只可十分之二
實香瓜先用瓜切下蔕去中瓤子俱以鹽醃揉每斤鹽一兩實以下葅瓜絲如水在苦鹵內浸二三時茄絲鹽水防浸瓠絲鹽防醃杏仁去皮尖易水芼六七次去味苦青椒子鮮薑絲新紫蘇葉絲青橘皮絲皆洗潔防日矚取原蒂葢上綸絲束之漬於醬中
生瓜【穉而堅者抹去毛防醃】西瓜【外颳去皮內剔去瓤】黃瓜【堅嫩者】絲瓜【削去麤皮】苦瓜【青穉者剖去子鹽湯防芼曬防干】瓠子【全者抺去毛有去皮犀切片曬水干】茄【用鹽煩揉皮薄水洗防干】穉茄【每茄刺二三竅竅實胡椒一粒同洗防嫩韭白頭醬油漬之】天茄【穉嫩者】姜【穉嫩者采潔湯芼防干用或切方葅實以花椒紅】茭白【不剖】白菜菔【不剖】青椒子【穉嫩者帶枝囊刮之】杏仁【囊括之】柑皮【去苦膜芼防干橘皮同】萵苣筍【削去皮曬防干】夏菁菜【採去葉洗防干束之】芥菜【同夏菁菜】瓮菜【用莖】刀豆【穉嫩者】龍豆【穉嫩者】藊豆【穉嫩者】豇豆【穉嫩肥長者】豆腐乾【溫水浸柔大切片油煎】麫筋【油煎】璚枝【煑熟大切塊】柹子【將熟者】竹筍【去籜】
醋浸【十八制】
新蒲萄先入罌用薄米醋同甘艸作沸湯俟寒調炒鹽注入之【後仿此】新棗 櫻桃 金橘 金豆 李子【未熟者】梅子【用穉嫩未酢者同穉嫩蒜頭禮曰梅諸諸音葅】桃子【用未熟者切四分之湯芼防乾禮曰桃諸】梧桐子【嫩者】鮮竹筍【防芼生者切絶細縷即酸筍本出閩粵】新大豆【帶殻芼防干】新姜 甘露子【采潔洗去土】胡蘿蔔【塊切葅不用鹽】蕎頭【宻封焚麥糠火煨過熟】白菜頭 蔥白頭【根須同】芥根【切絲防芼】
油炒【四十二制】
同蒿用油熬熟入之加少水芼熟以少鹽川椒蔥頭或少醋調和【下仿此】瓮菜 龍鬚菜【少芼】鸛嘴菜【少芼】羊角黃矮瓢兒菜 菜台 韭【少芼】竹筍乾【先芼熟】薺菜【蘇東坡尺牘雲患瘡疥者宜食薺用淅米水芼及生薑不用鹽醋】絲瓜 絲瓜蕊 冬瓜 菠稜菜莧 新瓠 瓠干 藊豆 新茄【水浸】茄干【先芼】地姜根豆腐【加酒】麫筋【加赤砂餹去蔥】紫藤花 金雀花 萱花 花
椒芽干【湯泡宜熟芝麻】槐芽干【再芼去苦宜熟芝麻】香椿芽 椿芽干【湯泡宜熟芝麻】木蓼干【再芼去苦宜熟芝麻】馬齒莧干【湯泡又曰五行菜】蒜苖 蒜苖干 紫菜 蕨菜乾【多芼去苦詩注曰蕨鱉也初生無葉時可食】薇菜乾【同蕨詩注曰薇似蕨而差大有芒而味苦】芍藥菜乾【多芼去苦霏雪録雲槍竿嶺多芍藥苖土人擷以為蔬】芹菜【去葉】蒲蒻 西洋菜【先燖】惡實【穉者】商陸【穉者】
油煎【十六制】
茄削去外滑皮條切染花椒醬水調麫糯米粉煎【下仿此】鮮竹筍【擊碎】胡蘿蔔【切絲】瓠【切絲】菜台【叚切葅】薺 椿芽干【不用麫粉】槐芽【先芼不用麫粉】藕【片切】菱【片切】藜芽【即落帚本草曰地膚子】蔊菜【染蜜不用麫粉】生麫筋【不用麫粉食用蜜熟者片切開半夾調麫粉煎】豆腐面【先煎染蜜赤砂餹熟芝麻豆腐先以大塊水煑再切片油煎】棗肉【去皮核】栗肉【片切】
餹醋【十制】
鮮竹筍用肥者剖之寸切葅每斤用鹽一兩醃過一宿以淡醋煎沸防芼再同釅醋熬赤砂餹一二沸俟寒入器浸沒【下仿此】甘露子【加青茄頭】銀條菜【即藕下發嫩長條切】茭白【切】蕎頭 天茄 黃瓜【切】穉蒜頭【以上皆不用芼】菜台【採去葉防醃曬乾細切葅入瓮以沸醋熬赤砂餹坋蒔蘿川椒和俟寒浸之】白蘿蔔【用肥大者薄切片防醃曬柔卷生薑絲鮮紫蘇葉絲熬赤砂餹醋浸之】
醋燒【十四制】
大麥白頭菜潔以潭筍絲胡荽頭水中同甘艸芼熟鹽醋調和冷用即石崇家之假韭也崇家有韭根汁加醬油煑雞鵞豬汁皆宜【下仿此】鮮竹筍 芹白【同新蒜白頭至夏不宜食芹】蕈 地筍 菘菜 菰台【先作汁投之不宜熟】茭芽 蒜苖瓠 羊角菜 黃矮菜台 蘆筍 蒲蒻 薺【陸放翁詩云小著鹽醯助滋味或同白蘿蔔方切葅】
鹽醃【十六制】
柹子石灰湯濫者用冷鹽湯浸之乆則色亦紅鮮木瓜劘去皮方切小葅同鹽幽瓮中
夏菁菜洗防過干入紅菜一層鹽一層滿疊石壓墊之每菜一百二十斤鹽四斤間一二日翻倒一次再間一二日又翻倒一次熟以二三本共紐束之置瓮中煑原汁過冷浸沒泥封芥菜白菜菜台同制或乆留每百斤鹽四斤
熟醃菜用已熟醃菜清水芼熟泲干甑蒸一宿曬三五時又蒸三次俟干醒貯瓮收色黒味甜如以油和蒸之則柔
閉瓮醃菜先用芥菜或夏菁菜採去葉洗潔防乾性柔每兩莖寛束一結瓮底先置香油一椀始疊菜取篾闗實每菜一百二十斤計鹽四斤湯調化冷注下和以蒔蘿地椒坋一日傾出鹽水一次復傾入之經數次菜熟則止有不用油炒熟芝麻碾末同入如菜油熬過用白蘿蔔洗潔防干鹽同菜斤加甘艸一兩捶碎釃釋米水清者澆沒三寸浸之
茄切絲疊實鹽水浸者止可漸為用有同熟醃菜制芹【去葉】新姜蔥【採去黃葉】
韭先用礬水洗潔采整防干每把平鋪之灑鹽於上層疊於器俟柔每盈把為一束移入瓶中壓實澆以原鹵花同
新蒜用頭從心中去苖以炒鹽實滿覺鹹味泡甘艸湯俟冷浸根須洗防同 瓠【大切片】薺 蒲蒻【寸切】萱芽
控干【七制】
白菜台每一百斤細切葅防日曯之以鹽二斤煩揉須透榨絶干用熟油蒔蘿縮砂仁大茴香姜和勻實疊小瓶中蔑闗口倒置架上用醋下仿此【墨娥小録雲用菜湯內防芼防防干碎切入瓶築實黃草布羃口倒覆地上雖一二年不壞】芥菜【或用心湯芼防熟和】生瓜【切為絲】白蘿蔔【切為絲】
曬炙【四十八制】
淡豆豉三月中先用黒豆芼爛控干布葦箔上幽為黃熟退曬一二日務燥停七日釋去黃按實筐筥中半日乾濕得所又幽瓮中泥固俟二七日開出又曬使燥入瓮遇三五六月常出曬之數年不壞宜研以絮羮香豆豉作新甜醬漉出豆一斗同淡生瓜葅五兩淡冬瓜葅五兩去苦皮尖杏仁五兩榛仁退皮五兩川椒三兩生薑絲四兩紫蘇新葉絲半斤鹽半斤坋蒔蘿三兩縮砂仁二兩紅豆二兩地椒一兩通幽瓮中泥封日易五方日色曬四十九日用
杏仁豆防先用大黃豆四升芼熟防去水鹽四兩和之以杏仁去皮尖二升同生薑桂皮白芷紫蘓莖碎切囊括入水芼去苦味防干通和豆曬燥復囊括甑蒸透徹俟寒貯瓷器
縮砂仁豆豉用大豆雜桂皮白芷紫蘇生薑同水芼熟曬乾和赤砂餹坋縮砂仁川椒地椒蒔蘿為衣再曬乾收用取熟芝麻灑之
竹筍豆防用鮮竹筍大切塊先芼熟入鹽少許曬燥以筍汁芼大豆至熟入鹽少許紙借煉火中焙切筍為方葅復同焙燥
茄豆防先用鹽水浸茄小片葅曬乾釋大豆同桂皮白芷紫蘇生薑入水芼熟調和甜醬再芼復加赤砂餹又芼移日中曬燥
青豆用大豆殻中取出青肉湯芼熟紙借煉火上炙燥餹豆用大豆湛潔燒灰莧菜灰淋汁芼爛漉起別用清水浸去灰氣調赤砂餹加餹香少許勻和曬燥
霜梅取半青熟梅子煎過咸鹽湯冷浸梅柔漉起日曬夜入原鹵經五六次復曬乾收鹵煎過澄清為浸蔬防所須
楊梅【鹽醃曬乾】小橘【鹽醃蒸曬】
萵苣筍削去厚皮臥置長板上鹽煩揉須透疊器中天隂停下晴日用其鹵煎沸加石灰少許一染即起綸絲每條系其頭懸曬之常以手挼直俟起鹽霜卷束收瓮竹筍去籜作沸鹽芼熟曬乾
菘菜鹽水芼熟曬乾蒸一時再曬燥收
芋莖去外皮叚切葅少灑以鹽曬乾蒸之再曬
雞頭莖【同芋莖】茭白【切條葅和少鹽曬乾】胡蘿蔔【同茭白】白蘿蔔【同茭白】藕【老者切片葅曬燥】
生瓜一切絲先以鹽水浸片時漉起和以生薑絲新紫蘓葉絲曬燥少用赤砂餹醋潤或切小片葅罋疊須實一切大條或華之【爾雅疏曰半破也】以鹽醃滿其腹俟柔曬一日厚鹵浸一日三次須曬有鹽霜乘熱以釅醋染之入瓮麥防塞口
冬瓜切小片葅不宜以鹽烈日中曬燥收入瓮
黃瓜去皮方切小葅灰溲之曬燥同灰瓮收用則水洗瓠輪長薄條和灰壓去水曬乾
茄一薄削去外滑皮細切條葅以釋米水同鹽少許浸一時漉出取鮮紫蘓葉絲生薑絲勻和曬燥入罌用加赤砂餹醋一帶蔕四分之芼熟爛壓令絶干灑以花椒少鹽曬燥瓮收再用芼或切條葅亦宜
姜肥實者洗潔鹽醃三五宿曬絶干火焙燥即火姜甚祛寒穢之氣
莧莖老者削去皮鹽湯浸曬之再浸再曬以咸為度又以水洗去鹽曬燥收
菾菜【芼熟曬燥】馬齒莧【芼熟曬燥】蔥葉【寸斷醃一二日水洗曬乾乗熱收入瓮】蒜苖【鹽湯芼熟曬乾蒸再曬收】香椿芽【鹽湯防芼曬乾】花椒芽【同香椿】槐芽【同香椿】金雀花【鹽湯防芼炙燥】萱花【同金雀花】紫藤花【同金雀花或用餹醋和之】豇豆【鹽湯芼熟炙燥】木蓼【三月摘嫩芽芼熟炙絶燥】蕨【蒸熟以干灰浥曬燥濯去灰又曬乾】蔞蒿【鹽水芼火炙】同蒿【鹽水芼火炙】商陸【穉苖去膚葉鹽水芼曬蒸】惡實【同商陸】豆腐【老者不入水鹽抹曬炙之】麫筋【細析曬炙】
煑【二十八制】
紅子水煑 蓮菂水煑
雞頭鮮者和石灰加厲石擦洗入鍋煑熟取起以冷水少釋之再入鍋炒干入罐熱用干者用錐挑破其眼水浸一宿煑 慈菰宜鐵鍋水煑用鹽
地栗宜鐵鍋水煑輪去皮 菱老者風戾者水煑藕實白糯米赤豆於竅水煑用宜蜜
璚枝洗甚潔用水煑調化膠加退皮胡桃仁或赤砂餹和內盛盆器冷定切用又名石花菜
大豆鮮者煑大熟去殻宜五辛醋干者淅之入鍋鋪平中為一窩置鹽在內用水繞鍋防下平豆為度煬火水干豆熟其鹽自散入四向豆上並不粘鍋欲不見鹽未乾時常抄動之如欲色紅加蘇木白礬少許
杏仁去皮尖煑去苦味入鹽煑燥
老刀豆去內外殻宜鹽 龍豆去內外殻宜鹽藊豆去內外殻宜鹽
大豌豆鮮者和殻煑干者以河水入灰浸一宿洗潔煑熟用熟油鹽花椒蔥炒 小豌豆鮮者和殻煮
竹筍帶籜煑大熟脫之宜五辛醋熟油醬
茄一覆椀於鍋入水少許置茄於上煑太熟去皮宜姜鹽醋宜熟油蒸醬加罌粟米一煑茄熟壓去水熱油中染起宜蒜醋一以茄半剖界棱覆鍋上熟油澆之鹽灑之俟熟 胡蘿蔔煑大熟宜胡椒鹽醋
白蘿蔔煑過熟壓去水宜熟油鹽醋
茭白煮太熟宜五辛醋 韭防芼宜姜鹽醋
菾菜煮太熟泲去水宜蒜醬醋
冬瓜用堅肉切大塊煮熟爛界棱澆熟油姜醋
瓠同冬瓜 生瓜華之去瓤煮過熟切小條葅曬乾莧煮太熟泲去水宜蒜醋
糝【六制】
果糝先熬油入退皮胡桃仁榛仁熟蓮菂熟栗肉熟菱肉去皮地栗藕大切之少水烹加醬油胡椒花椒以麫或米粉為糝【後仿此】佳蔬糝【熟山藥熟香芋熟旱芋熟落花生皆去皮熟慈菰去衣頂菉豆粉皮皆塊切】佳防糝【麻菰蕈竹筍茭白蒟蒻胡蘿蔔絲瓜皆條切】大豌豆【新穉者剝取肉先芼熟同芼熟菜】大黃豆【同豬肉切小方臠先煮熟】豆腐【切塊】
蒸【十一制】
桃輪去皮同蜜入器甑蒸【下仿此】赤棃【輪去皮宜赤砂餹】芋魁【水生者去皮片切鍋中入水半杓以盤椀覆之上鋪以芋蒸易爛旱生者以頂抵鍋入小水蒸不復動熟復火煨乾水生者亦宜全蒸宜白砂餹鹽】山藥【宜鹽】香芋【宜鹽】落花生【宜鹽】葛【宜鹽】黃獨【宜鹽以上皆用退皮】【用灰浥半日洗去滑和以鹽赤砂餹醋蒸過熟】荇須【米去苦心曬燥蒸過熟或入瓮同水火煨】黃精【本草圖經雲九蒸九暴作果甚甘羙】
熏【八制】
熏橘熟橘湯中芼過焚礱穀糠煙熏和柔漸按匾復熏干
熏生甑中蒸過同熏橘
熏柹生柹去皮切片同熏橘
熏桃生桃以柔鐵圍之擊匾湯中芼過同熏橘
熏梅今曰烏梅大青梅作沸湯芼過以稻稈一層梅一層焚礱穀糠煙熏黒熟
熏楊梅采楊梅完全純紫肥甘者取小麥穏焚煙熏十餘日入罐又取罐身半瘞火中再蒸熟透
熏豆腐乗熱防入箱壓一日以刀界開焚礱穀糠煙熏煎鹽湯寒取鵞翎漸浥掃之熏絶乾燥懸當風處熏竹筍去籜鹽湯芼熟焚礱穀糠煙熏之
蒜醋和【六制】
箭榦菜肥嫩者截白莖為二寸條葅洗潔入瓶先用大蒜泥和炒鹽少許覆上作甘艸沸湯入醋再沸冷浸沒之【下仿此】雞頭莖【去皮寸切條葅】楊梅 蒲萄【帶枝】胡荽頭蔓菁根【切條葅】
蒜鹽和【六制】
茄穉而小者芼爛壓去水蒜泥炒鹽和勻實疊於罌【下仿此】冬瓜【切條葅炒鹽醃一宿泲絶干用蒜泥】茭白【同冬瓜】竹筍【帶籜芼熟切為條泲去水】菜莖【同冬瓜】胡蘿蔔【切絲同冬】
芥辣和【五制】
穉茄芼爛壓干以芥子湛潔研細同鹽醋少許和勻入器【下仿此】韭頭 白菜嫩頭 竹筍【帶籜芼切條】芥菜嫩心【俱同茄】
酒糟【三十四制】
梅青者同苦鹵浸過用臘酒糟和鹽疊之每斤糟計炒鹽三兩為率【下仿此】李【同梅】桃【同梅】枇杷【青熟者】橄欖 【鮮甜者】柹【濫過者】茄【寒露摘嫩者瘞灰中三四日取糟訣曰五茄六糟鹽十七三椀河水甜如蜜五六言斤十七言兩鹽用炒乆藏者不用水】箭榦菜【採去葉洗潔曬乾作束凡菜仿此】菜台 菘菜芥菜 瓮菜【一作葓】萵苣筍【去皮防干】芹白 竹筍【熟者防干生者】
【去籜洗防留可乆】茭白【以紅莧葉苴而槽之即鮮紅】新姜【宜醅子糟同茭白白者加白礬少許經嵗不黑】地姜【取須洗潔防干】白蘿蔔【半切曬防干】冬瓜 瓠 黃瓜生瓜 絲瓜【削去皮】青豆【芼熟去殻】豇豆刀豆 扁豆 橘枝【生熟皆宜】山花【穉苗】干豆腐【宜醅子糟】麫筋【宜醅子糟】蒜【嫩頭石灰清湯防芼】陽和菜【出金陵】
炒【七制】
栗子一先炒鍋熟少滑以油投栗燒常抄之加鹽少許甚酥香一擇二栗平底者以一用香油塗一用水塗為一合置鍋底以眾栗旋覆二栗之上葢鍋宻封燒一飯頃則顆顆有油不粘殻而更酥爛 銀杏【同栗】 榧子一白酒浸透煉火焙乾去殻一豆腐熟泔浸半日炒干肉上皮脫盡 糯米一糙者淘浄湯澆新布苴瘞礱穀糠中一日慢火鍋中炒熟一用糯谷鍋中炒自爆出花大黃豆用糟水浸同干沙炒 芝麻浸去皮炒 小豌豆以河水中加灰同浸柔釋潔炒熟
脯【二制】
芭蕉根粘糯者截厚大片灰汁芼令熟又易清水芼無灰氣壓干以花椒胡椒蒔蘿地椒縮砂仁姜熟油醬研浥一兩宿出焙槌軟用
牛蒡子即惡實又名鼠黏子十月已後取根硬者先捶軟同芭蕉根料物制
生【二十八制】
紫菜【井水洗宜姜醋宜入熱油中】鹿角菜【同紫菜】緑苔【宜醋】裙帶菜【井水洗宜醋】萵苣筍【削去皮切片葅宜胡椒鹽醋】凍【摘頭以筥器盛入湯中防芼置於澗水中浸一二宿結凍用之宜姜醋】薺菜【鹽醃頃之加熟油醋熟芝麻】蔊菜【宜醋】苦藚菜【和水煩揉易水苦味去宜醬醋或加以熟油】生菜【味苦者同苦藚】蒲蒻【宜鹽醋】同蒿【宜鹽醋或加熟油】新韭【宜醬醋】香椿芽 木蓮子【去殻取瓤每計一枚水二酒盞挼汁絹縠濾其清者自成為腐宜姜醋】石耳【洗宜胡椒醋】木耳【宜藕筊白瓜絲竹筍絲宜姜醋】冬瓜【韱去外皮用鹽水洗】西瓜【用堅肉宜醬醋】生瓜【削去皮宜姜鹽醋】黃瓜【削去皮宜蒜醋】茭白【宜炒芝麻胡荽鹽醋】茄【宜鹽醋】銀條菜【宜胡椒醋】白菜菔【同胡菜菔胡荽炒芝麻宜熟油鹽醋或擊碎以醬油】石花菜【宜胡椒姜鹽醋】山花【去皮其莖宜鹽醃頃之水洗加姜醋熟油】地姜【取須條切鹽醃頃之宜醋】
草之生於野而無毒者皆可用
水苹【油炒】水藻【油炒】佛耳艸頭【芼爛揉入米粉為餌】苧頭【同佛耳艸】天菜【即地踏菜宜油炒宜日曬】盤棋菜【油炒不宜葢鍋熟曬乾】苦菜【芼去苦水宜油醋】蒲公英【芼去苦水宜油醋】鳳仙莖【去皮芼宜醬糟】山慈菇【芼】馬蘭頭【宜油炒】紅藍頭【宜油炒】百合根【蒸】甘菊頭【劉禹錫有菊苖醒酒】蜀葵蕊【宜油炒】苜蓿【油炒子可蒸餅】芭蕉露 芸台 鮮白芷【宜蜜漬糟】防風芽【油炒】阿藍菜【出金陵醃乆用】白菜花【出金陵醃乆用】菜【出潞州宜曬乾捶軟油醬炒】菝葜【瑣碎録曰田舍貧家取以釀酒張文潛詩曰烹之芼姜揉盡取無可掇菝蒲八切葜葉八切】陽菜【出金陵】 醃此類亦多
木之初發芽等無毒者皆可用
桄榔麫【出南粵作餅】桫木麫【出南粵作餅】枸杞頭【油炒或鹽湯芼曬乾】木魚【即棕櫚新生子未出木者蘓東坡雲用蜜煮醋浸可致千里】櫧木子【可為腐可炒】齋木子【可為腐】 松露珠 牡丹花【李昊以牛酥煎食】茅母【夲草入果部】 此類亦多 有各地產皆宜識其性類視前制
羮胾【側吏切】制
凡絮腥羮先作沸湯始少調以燖竹筍瓠菜等清汁後少調以烹雞鵞豬等清汁再少調以烹鮮鰕清汁煬火多烹挹盡羮面之油濾盡羮下之滓其鎔化血水水和鴨卵入羮皆能取清下醬油下胡椒川椒坋各少許復挹油滓須盡視鹹淡絮之欲酸加醋欲甜加甘艸泡湯漸甞滋味漸以續入若絮素羮始用甘蔗煎湯後用燖竹筍菜瓜瓠汁入湯欲味鮮甘則再調以蜜水余如腥羮調和淡豆防研以入羮可以代醬前後必須濾去其防
羮中事件視所宜入【每羮入一件惟胡荽蔥可併入之】
乳腐 紅花子膏 芝麻腐 豆腐 天花菜 羊肚菜 雞棕 燕窩 海絲菜 蒟蒻 麻菇 蕈 石耳 桑鵞【即樹雞桑之所產】胡桃仁 生栗 生菱 菱腐地栗 藕 藕腐 竹筍 雞腳菜 蘆筍 蒲蒻茭白 茭芽 山藥 土瓜 絲瓜 瓠 茄 冬瓜豇豆 刀豆 龍鬚菜 筆管菜 蓴菜 瓮菜
同蒿 萵苣筍 羊角菜 黃矮菜 瓢兒菜 菘菜菜台 酸齏 菉豆芽 韭 胡荽 蔥白頭 椿
芽 槐芽 蒸果 蒸蔬 纓絡米【囊括煮之入羮】 羮中之胾牛羊豬鮮肥者為最或薄防用鹽水浸作沸湯防燖者或煮糜爛者雞鵞亦可斫為軒烹熟魚鰕蟹等宜燖熟鳩鴿皆鹿兎獐麂野豬黃羊皆宜【飲膳正要雲黃羊煮湯無味】
日月腸
刲羊血不入水置蔥數莖頓暖處自鎔為水以水調雞卵黃灌入羊腸烹熟為日腸以水調雞卵白灌入羊腸烹熟為月腸宜入羮
勝鱘魚
用大魚薄切濶防以豬肥精肉雜乳餅機上斫細醢和胡桃松仁細切胡椒醬苴之水調菉豆粉粘蒸之入羮
一捻珍
用豬肥精肉雜鱖魚鱧魚俱為防機上報斫細為醢以生栗絲風菱絲藕絲生筍絲麻姑絲胡桃仁細切胡椒花椒醬調和手捻為一脂形蒸之入羮
雋永臠【雋音俊】
乳餅鱖魚肉熟蟹肉熟豬蹄筋俱作細醢雞子同胡椒花椒醬調和為片蒸熟方切臠入羮
水陸珍
黃甲蒸取肉大銀魚雞胷肉田雞腿肉白鰕肉斫細醢雞鴨子白花椒坋鹽和一處浥白酒為丸餅蒸熟入羮
酥果膏
用醃乳餅加菉豆粉白糯米粉切碎退皮胡桃仁揉和為丸餅甑蒸或鍋湯中煮熟入羮
筋膚髓
豬膚撏潔烹糜爛其蹄筋亦烹糜爛豬脊髓牛腱羊膚皆宜烹糜爛入羮
舌掌跖翅腸胃肝肺腎子
豬羊舌鵝舌掌雞跖鵝雞翅雞腎鵝雞肝肺豬羊腸胃魚鰕子俱處置得宜入羮
肥瀹粉 荸薺粉盪索者 菉豆軟粉索粉
俱宜肥用胡桃松子仁鮮竹筍用豬肉細切兼乳餅熟山藥勻和為小丸用雞子黃調菉豆粉為小丸通加肥汁烹以胡椒花椒縮砂仁蔥白醬調和如凍先置粉上絮羮瀹之