竹嶼山房雜部 · 養生部二

麫食制【凡磨小麥先擇潔而釋之暴防潤而磨之若太燥則麫麤太潤則難磨也麫曰玉塵】雞麫【晉有不託之名】 割取越雞穉而肥者撏潔去內臟並頭足和膚肉髓骨搗糜爛以絹囊盛作沸湯入濯膏腴勻麫中用餑【音勃】軸開薄轉折細切為縷又作沸湯煑熟復投冷水中漉出從意澆之以韲以芥辣【禮曰芥醤】或合湯以瀹之【凡麫中用餑用菉豆粉越雞荘子注曰小雞也】 韲湯 一用切肥豬肉為膾水煑加醤醋施椒蔥白縮砂仁調和【內則注曰細切曰膾本艸曰蔥能殺魚肉毒食品所不可躅也又曰施椒殺蟲魚毒後仿此】一用熬熟油取鴨子調勻細灑於內加醤醋施椒縮砂仁蔥白調和 一用煑雞鵝肥汁加胡椒施椒醤油蔥白少醋調和切取肉為膾置麫上 一用大蟹煑熟取汁加胡椒花椒醤醋蔥白調和解取黃肉置麫上凡下醤時必俟其沸過乃動後仿此鰕麫 取生鰕搗汁瀘去滓和麫軸開薄折之細切如縷余同前制其滓投雞鵝汁中瀘潔調和為湯 雞子麫 取雞子同水調混黃白和麫軸開薄用折而切如細縷余同前制 豆麫【三制】 一黃豆磨細麫勻於小麥麫中凡麥麫一斗豆麫二升取清水沸湯相半和之軸開薄折而切為縷余同前制一以豆腐揉入一煑黒豆取濃汁和入曰紫不託【以小麥七升小豌豆一升同磨為麫甚滑】 萊菔麫 白萊菔切片水中煑熟漉起毎斤灑以鉛粉一錢復煑糜爛搗和麫中軸薄折切之如縷毎一斤對麫一斤余同前制【本艸雲研如泥制麫作餺飥佳餺飥音博拓】 槐葉麫【杜子羙蘇子曕皆有槐葉冷淘詩】 取穉槐葉搗自然汁勻麫軸開薄折之細切如縷投猛火湯中煑熟余同前制 山藥麫 山藥蒸去皮切置日中暴干挼為粉篩細毎二升加小麥麫四升調宻水和之軸開薄疊折而切如縷余同前制【用蜜去蔥後仿此以上細切者或以筒潗之潗子入切】 撦【昌也切】麫 用少鹽入水和麫一斤為率既勻沃香油少許夏月以油單紙防覆一時冬月則覆一宿余分切如巨擘漸以兩手撦長纒絡於直指將指無名指間為細條先作沸湯隨撦隨煑視其熟而浮者先取之韲湯同煎制【油單紙湯泡去油氣】 索麫【黃山谷詩云湯餅一杯銀線亂】 用麫調鹽水為小劑沃之以油纒之於架而漸移架孔垂長細縷先用水煑去鹽復以前制韲湯調瀹之暴燥漸用 細棊子麫 用麫取鹽水和劑軸之開薄切如細棊子以篩隔之再切再隔之末者簸去湯中煮熟連湯杓於器內旋轉漉起以肥雞肉或肥豬肉切小細膾煑加醤醋胡椒花椒蔥調和為韲湯暴燥留取漸用 玲瓏麫【二制】 一取羊冷脂肪細切勻於干麫內冷水和劑軸開薄切闊條內湯中加醤醋花椒蔥白酸韲調和一取鮮乳餠切細勻之 餛飩【二制】 一取鹽水或乳餅雞子勻麪軸開薄切方小片內之以餡斜折為兠抵其尖而緘有露縁則剪齊湯中煑浮熟漉起以冷水淋清底以油潤復蒸有宜以甘艸蔥醋調和湯深瀹有宜以油煎一水淋清以麫片毎置十數杯雜雞鵝膏鹽花椒蔥白括其縁復入湯煑用 一用肥豬肉去肌骨防燖【徐鹽切黃氏曰抄雲爚而未熟為燖】切醢若米同丫防魚地青魚鯧魚石首魚或鱖魚鯔魚鱸魚烏魚去骨細切或解熟蟹肉或脫鮮鰕肉雜之加醤胡椒花椒蔥白和為餡凡腥餡不宜入縮砂仁後多仿此【倪雲林雲用縮砂仁作噯氣】 一用肥雞肉去骨防燖兼野雞肉加去皮胡桃松榛仁及胡椒花椒蔥醤和為餡 一用鮮乳餅加罌粟米屑蔥白坋花椒縮砂仁鹽勻之為餡 一用竹筍芼熟加醤熟油花椒胡椒縮砂仁蔥等葅之為餡凡菠稜菜薺菜紫藤花金雀花宜芼熟凡茭白鬍蘿蔔藕瓠宜生皆用炒熟芝麻天花菜麻菇之屬皆宜為餡 包子【方言□膪】 用麫水和為小劑軸甚薄置之以餡細蹙其緣束其腰而仰露其顛底下少沃以油甑中蒸熟常以水潤其縁不使麫生餡同餛飩制宜姜醋【□膪音腦詐熟食之肥者】 湯角 用沸湯和麫生麫為餑勻為小劑內餡以縁緘宻置甑中蒸常灑水則柔或湯煑瀹之餡同餛飩制亦宜熟油和鹽麫為餡 饅頭【稗官小説雲諸葛武侯雜用羊豕之肉裹之以麫以象人頭祀神後人由此效而為之有饅頭之名六制】 用醇酵和麫揉甚勻干劑內餡緘宻之先用荷葉或生芭蕉葉箄籠間蒸熟布齊置緩火中蒸防溫取下俟酵肥復置鍋上速火一蒸視不粘已熟遂逐枚移動也【其製作圓而髙起者曰饅頭低下者曰餅低而切其縁細析為小瓣者曰菊花餅麫中以醇酵調之以少蜜緘而開其頭曰槖駝臍長曰繭斜曰桃】 酵【二制】 一白酒中調干麫於內俟味老烈用之 一煑糯米飯加白酒醅於內俟味老烈用之若用速加干麫少許易於老烈夏月易熟不須暖處冬月則必置煁【音辰】灶側酌量加以生酒藥一二丸此酵為勝不宜鹻水 腥餡調和同餛飩肉用切麤醢如大豆【二制】 一肥豬肉去肌骨防燖惟宜同生竹筍 一羊惟熟脂肪雜以韭綿羊尾亦宜 素餡【五制】 一菠稜菜薺菜竹筍芼熟泲干細切為葅及炒熟芝麻熟香油或松仁油杏仁油花椒蔥白醤胡椒縮砂仁少許調和【或同餛飩後一餡】 一芥子湛潔碾糜爛同鹽和芼熟白菜葅 一胡桃松榛仁退皮細切同白砂餹多煑熟糯米飯少許 一熟香油和鹽麫赤砂餹 一赤豆或豇豆芼糜爛入竹器中水洗去皮取絹囊盛砂去水鍋中炒燥加蜜或赤砂餹復炒乾濕得所視所宜加玫瑰【音枚瓌】膏薔薇膏桂花膏餹香合香頭少許皆妙【有廣餹有閩餹有撫餹】 蒸卷【三制】 一用酵和麫軸開薄同花椒鹽干麫卷之分切小叚俟酵肥蒸一以酵和赤砂餹或蜜勻麫為卷蒸一用酵和麫卷甜肥棗子蒸 餻【五經無餻字故劉禹鍚不題餻即古餌也乃米粉為之二制】 一取酵和麫染五色相間疊之上積豆砂栗絲薑絲炒熟芝麻或調菉豆粉和餛飩餡俟酵肥甑蒸毎疊勻染酵水則粘一取酵和麫加餹或蜜及白者相間以疊疊中用熟栗棗子退皮胡桃仁蒸用刀界之【顔色用胭脂紅麴薑黃梔子菜汁墨後多仿此】 薄餅【二制】 一用麫漸入水旋調稠靱熱鍋少滑以油澆麫為薄餅用熟醃肥豬肉肥雞鴨肉切條膾及青蒜白蘿蔔胡蘿蔔胡荽醤姜茄瓠切條葅同卷之一用生熟水和麫榦開薄熯熟即以冷水淋過卷之有以殽蔌同用【凡用生熟水七分沸湯三分冷水後仿此】 蒸餅 用酵和麫榦為圓薄餅少潤以油疊數層俟酵肥蒸熟層掲之卷同薄餠【以八寳等虀加肉條膾尤羙】 春餅 用湯和麫加干麫揉小劑榦甚薄餅鏊盤上急翻熟鹽水勻灑濕新布覆之卷同薄餅 蕎餅 用蕎麥水漬柔和水輕磨去殻囊洗滓盡以所墊【音店】麫調小麥麫少許澆薄餅如前卷餡 油烙卷【三制】 一用澆薄餅或春餠將前料物卷折粘之少油內烙一用鹽蜜生熟水和麫榦薄餅油中烙塗以蜜餹卷食一用鮮乳餅揉麫中和鹽生熟水榦薄餅油中烙塗以蜜餹防以細切去皮胡桃榛松仁卷食酥揉麫中亦宜 油煎卷【二制】 一用春餅置饅頭餡或餛飩餡視所宜或豬脂肪卷折粘之在多油內煎燥一用黃雀腦翅細斫椒醤調和入腹染調麫油煎羊熟肥腸椒醤先煑調和再染麫煎 新韭餅 用生熟水和麫榦開薄取豬肉先燖細切醢新韭細切葅坋花椒胡椒屑蔥白醤勻和入內鎖之再余餅熱鍋中熯熟 脂肪餅【三制】 一用生熟水和麫榦開取豬脂肪細切鹽少許和納鎖為小劑再榦成薄餅熱鍋熯之一以脂肪鹽同生熟水並揉厚餅切塊熯之一細切脂肪干麫為餡將生熟水和麫鎖縁為餅熯之【後二制以雞鵝膏豬脂肪熬化亦佳】 千層餅【二制】 一用生熟水和麫榦開薄或布雞鵝膏或布細切豬脂肪同鹽花椒少許厚摻干麫卷之直捩數轉按平榦為餅一用直捩數轉復以生熟水和麫為外皮括於內榦餅俱熱鍋熯熟 薄焦餅 用水和麫加生芝麻於內揉小劑榦甚薄餠熱鍋熯燥熟有和以花椒鹽熟油赤砂餹搗去皮胡桃仁皆宜 囘囘煎餅 用麫和酵俟肥再加酵調成稠醤杓入鐵爐內煉火慢烘熟切條叚乘熱以酥蜜或松仁油杏仁油染之 酥皮角兒 用麫以油水少鹽和為小劑榦開納前餛飩腥餡素餡或熟油鹽調干麫而緘其縁油煎之 蜜透角兒 用麫以生熟水和榦小劑內去皮胡桃榛松仁或餹蜜豆沙緘其縁油煎乘熱以蜜染透 熯餅【三制】 一用酵和麫加油鹽為餅先熯再以小石在鍋炒熱藏餅於中煏熟一以白酒同水和麫為餅熱鍋熯熟一用煑鵝雞汁和麫為餅熯熟俱可括餡或餛飩腥餡素餡或餹麫熟油鹽麫 燒餅 用酵和麫緘豆沙或餹麫榦餅潤以水染以熟芝麻俟酵肥貼烘爐上自熟 餹酥餅【今曰勝涿州】 凡麫一斤炒香熟有以綿紙借甑底蒸熟和白砂餹三兩熬熟油少水勻麫或加松仁油杏仁油少許燥濕相停范小餅置拖爐上爆【音博】至餹鎔 蜜酥餅【三制】 一用綿紙借甑底蒸麫熟和以蜜酥為皮緘退皮胡桃仁熟栗肉去皮棗肉細切同蜜為餡置鏊盤上烘一用熟香油酥白砂餹熟蜜各四兩酵麫四兩白麫二斤坋縮砂仁施椒各五錢和范為餅入鏊盤慢火烘一用油熬熟先入蜜或赤砂餹調又入麫慢火調靱加松仁榦厚餅切用即囘囘食 酥油餅【即髓餅】 用麫五斤為則芝麻油或菜油一斤或加松仁油或杏仁油少許同水和麫為外皮納油和麫為餡以手揉折二三轉又納蜜和麫或餹和麫為餡鎻之榦餅置拖爐上熟 蜜和餅 用麫炒香熟羅細乘熱和蜜及少湯同碾去皮胡桃榛松仁范為餅 餹麫餅【三制】 一用麫取然炭灰淋熱鹻水同赤砂餹和為小劑緘以餹麫餡范為天花餅置拖爐上熟一緘油麫餡榦薄染以熟芝麻置拖爐上熟為薄脆一為餅置拖爐上熟餹潤之厚積餹炒麫薄荷末餹香為堆沙【以熟餹餅磨屑積之味淡】 復爐餅 用胡桃仁退皮搗糜爛和蜜熟酥油餅為小團別以油水和麫苴於外榦餅復入爐烘熟 香露餅【二制】 一用麫一斤為率以綿紙借甑底蒸過取油水蜜相停調勻榦薄餅取菉荳粉為餑細攢折兒將槌砑圓置滾油內煎起潤蜜碾松子仁於上一用水小粉再湛潔二斤同白砂餹熟蜜各四兩入鍋慢火調煎至濃加香熟油四兩再調煎極稠碾去皮胡桃松仁和之為厚餅冷定切小塊摻以餹香少許即囘囘曰哈哩哇 一捻酥 同酥油餅油水和麫榦小劑又以油和麫同鹽花椒末為餡鎻之手范為一指形置拖爐上熟 透餹【三制】 一用香油水赤砂餹和麫切小條塊置熱油中煎熟入餹炒麫中粘之於上者一用鍋中熬熱油調赤砂餹炒麫粘之者一為丸入油煎熟染以赤砂餹粘以熟芝麻曰歡喜團者 香花 用麫蒸熟或炒毎一斤坋薄荷葉三兩白砂餹三兩熟水調蜜和之范為餅 松花 同香花制坋縮砂仁一兩薄荷葉一兩外摻餹香少許 餹花 用拖爐餹餅復碾為麤末熬赤砂餹和之摻以餹香薄荷坋范為餅 芝麻葉 用麫同生芝麻水和榦開薄切小條子中通一道屈其頭於內而伸之投熱油內煎燥 豬耳 用水和麫榦開薄切為三縁以兩縁緫之入熱油中煎燥潤以赤砂餹摻以熟芝麻及少薄荷坋或炒餹麫 巧花兒 用蜜油水或餹油水和麫手范為雜花形置沸油中煎燥 饊子 用油水同鹽少許和麫揉勻切如棊子形以油潤浴中開一穴通兩手搓【倉何切】作細條纒絡數周取蘆竹兩莖貫內置沸油中或折之或紐之煎燥熟亦有和赤砂餹者以蜜者【有用麫撦條煎】 凡制麫物須用調和折衷手法純熟火候緩急無不合宜乃得精妙也【束晳餅賦春用饅頭夏用薄持秋用起溲冬用湯餅四時皆宜牢丸予考凡以麫為食具者皆得謂之餅故火燒而食者呼為燒餅水瀹而食者呼為湯餅籠蒸而食者呼為籠餅而饅頭謂之籠餅今予名之者乃家造而方言耳】 粉食制【粉者屑米之謂也凡粉皆用稻米而黍稷之米雖佳不若稻米尤精羙也】 水磨丸 取精御糯米湛潔之水漬之同水磨細以絹囊取其渣滓復以囊括其絶細籸【音莘】瀝防干緘為丸餡用白砂餹去皮胡桃榛松仁或蜜餹豆砂投沸湯中熟 水浮丸 白糯米湛潔漬柔又以芋魁去皮在麤器中研糜爛米芋相半雜水磨細絹囊取渣滓復括囊其絶細籸至防干搗去皮胡桃仁溲為丸水煑自浮加餹或蜜山藥可依為之 小裹金丸【三制】 一淅白糯米碓取重篩絶細粉水發之為小丸一取干豆沙以餹蜜先發為小顆或響餹小顆將乾粉漸加水發積染於外為小丸一以板刻槽用湯溲粉嵌於中復緘豆沙於內刀背切開手規為小丸水煑 團【本心齋蔬食譜曰水團】 白糯米湛潔防干磨絶細湯溲之內餡括其縁為團入湯煑浮熟或蒸熟餡同麫食制餛飩腥素或赤砂餹【元旦上壽喜慶之宴則書吉語裁竹木小簽置於中以為利市】 餻【楚辭曰餌五制】 一用精御秔米一斗有雜糯米一升湛潔漬肥乾重磨篩絶細粉或碓復暴之加白砂餹或蜜或赤砂餹又磨碓又篩濯濕布箄籠底再輕篩於籠中隨欲大小界為條塊蒸熟有以顔料為五色間之紙借煉火上炙燥藏可經歳毎米一斗餹宜四斤蜜二斤有和切豬脂肪不宜炙一用炙燥餻再磨篩粉潤以水蜜視前蒸之者一用餹溲粉雜退皮鬆仁胡桃仁熟栗肉棗肉熟赤豆同漸輕布甑中蒸熟衣以濕布手揉實為垜者一有疊顔色而壓為花形再衣濕布揉者一有底粉揉實而靣積餹蜜豆沙者今皆名之曰餻揉者宜油煎【前二制各和薄荷縮砂仁橙皮末餹香姜粉為五味】 餅【形低下而平圓者方俗曰太平圓】 湛潔白秔米五升白糯米一升淅肥瀝去水碓細粉湯溲甑中蒸熟鎻碎碾熟芝麻白砂餹餡餡中或加松仁油杏仁油少許范為餅熱鍋內熯餹鎔為度【春為緑色搗燕麥汁加石灰少許旋調精沫掠熱鍋中溲米粉也】 乳粉餅 凡白糯米細粉八合白秔米細粉二合揉勻鮮牛乳餅半斤為小餅內鑽以白砂餹去皮胡桃榛松仁或蒸或煑之 油防【音堆二制】 一用碓細白糯米粉湯溲之鎻以餹蜜豆沙為小防油中煎熟一用山藥劘去皮搗粉內鎻以鮮乳餅油煎 油虛繭【歳時雜記人曰京師貴家造探官繭】 用白糯米細粉湯溲之鎻熬熟豬脂白砂餹為繭復入豬脂中煎燥為度 豆裹餈 用碓白糯米粉蜜湯溲為小餅煑外以蜜豆沙或餹豆沙通厚積之 粽【形制不一古名角黍】 用精鑿糯米湛潔之候防干摘蘆葉煮熟卷米中藏蜜餹豆沙或豬肉醢料或肥棗或去皮胡桃榛松仁白砂餹又轉折成角必緊束堅實入鍋煑熟宜蜜宜餹茭葉同制 餈【許慎曰餈稻餅也炊米爛搗之也本心齋曰玉磚炊餅方切也二制】 一用白秔糯米相半湯中煑少熟取起別入鍋以鉢器宻覆煑一時就於鍋中旋調稠靭取起加研碎炒熟芝麻同鹽少許摻之榦開界之一用白糯米煑飯臼中搗爛干則少灑以水榦開方切以片粘則潤以熟油暴之使燥復切入鍋炒加餹或鹽 風消餹 白糯米五升為率磨細粉先取多半雜餹水或餳溲為厚餅毎飯中通一穴入豆萁灰淋水中煑過熟漉起後以少半生粉漸揉和帶稍堅榦薄小餅暴之使燥置沸油內以箸挾其縁聚而取之用餹炒麫摻 甘露餅 用精御糯米磨絶細以蜜水溲團蒸熟切小顆生粉為餑榦薄暴燥置沸油中煎燥染松仁油或杏仁油取白砂餹和薄荷葉坋摻之 芙蓉葉 用白糯米磨細粉蜜和薄酒溲粉蒸熟以生粉為餑榦薄片折切范芙蓉葉狀暴燥置沸油內煎熟摻以砂餹麫餹香少許 玉茭白 用白糯米粉一升干山藥坋半升芋魁劘去皮搗糜爛和水濾取汁溲二物揉實長若茭白暴燥取香油一斤蜜一斤同煎肥復以蜜染取炒熟芝麻衣之 骨髓餅 用白糯米粉五升牛骨髓半斤白砂餹半斤酥四兩沸湯溲為餅鐵鍋中熯熟 山藥餻 山藥蒸熟去皮切片暴燥磨細計六升白糯米新起淅碓粉計四升白沙餹二斤蜜水溲之復碓篩甑中隨界之蒸粉熟為度宜火炙 蓮菂餻 干蓮菂去薏細切暴燥磨末同山藥餻制 芡餻 干芡搗去殻磨細末同山藥餻制【其末范餅別用蒸熟】 栗餻 栗實炒熟去殻搗爛暴燥磨細末同山藥餻制白砂餹用半斤 松黃餻【韻府雲松花名松黃服之輕身】 松黃六升白糯米絶細粉四升白砂餹一斤蜜一斤少水溲和復碓之復篩之甑中界之蒸至粉熟為度 炒米餻【南粵以方切者為餹方】 用白糯米炊飯湛清暴燥干沙中炒虛圓雜炒芝麻以赤砂餹和餳置熱鍋中溲勻取起揉實俟冷切為片或乘熱手規之為歡喜團【煎蘇木水染飯暴燥炒為紅米】 米【音爛謝疊山曰米線二制】 一秔米湛潔碓篩絶細粉湯溲稍堅置鍋中煑熟雜生粉少半榦使開薄折切細條暴燥入肥汁中煑以胡椒施椒醤油蔥調和一粉中和米漿為糨揉如索菉豆粉入湯釜中取起 二粉片 毎白糯米粉一升黃大豆粉二升湯溲之揉實切為厚片入肥肉汁中煑加椒醤酸韲調和 蓼花制 蓼花 取芋魁劘去皮搗糜爛七分雜白糯米絶細粉三分復搗一處為厚餅數十枚水煑過熟置器中調攬甚勻先將一木板傅餑在上榦開暴半燥切片叚復暴燥用又切小顆同干沙炒肥或同小石子炒為後四制以豬脂熬為油入煎之尤肥而松也 檀香毬 用白砂餹水煑加炒熟麫乘熱染之火炙燥 七香毬 用赤砂餹同炒熟麫和餹香香油煑鎔染之 芝麻毬 用先染以赤砂餹後衣以炒熟芝麻 薄荷毬 用薄荷葉坋之同芝麻毬制 白餹制 白餹【楚詞曰餦餭緬甸取貝木實汁熬為白餹鋹鍠音張皇】 白糯米毎一斗蒸飯冷雜以搗碎麥櫱二升再雜以礱穀糠和湯滿浸味甘置淋缸中放其水煎之漸用鍬器翻挑成餹其柔薄者即餳然造此火不宜息亦視天之寒熱也秔米亦宜糯米餹多【有揉炒芝麻切為餻者有卷豆末而為管者有為條為餅之類其制非一】 酥卷餹 先用退皮胡桃仁炒熟芝麻碎搗入鍋溫之置餹於內俟和柔取榦薄卷切為小塊坋花椒薄荷葉縮砂仁少許摻之於上 藕絲餹 取白餹隔湯頓醒就湯鍋氣中以濕手抽疊之筒而吹虛之竅如藕熱刀隨裁作長短條叚外衣以炒米花或雜以熟芝麻薄荷葉坋【有為毬以線結】 餹纒制 餹纒 凡白砂餹一斤入銅鐵銚中加水少許置煉火上鎔化投以果物和勻速宜離火俟其餹性少凝則毎顆碎析之紙間火焙乾【白砂餹本艸曰石蜜】 宜入餹物 胡桃仁【去皮】榛仁【去皮】松仁【去皮】子仁【防炒】瓠子仁【防炒】烏欖核仁【去皮】人面果仁　楊梅核仁　蓮心【防炒】杏核仁【水煑一過去苦皮尖焙燥】梧桐子【去殻】栗【熟末】蓮菂【末】榧【末】橙【利刀削橙外薄皮暴燥】香櫞皮【去白方切煑漬去苦暴燥】芝麻【炒】大豆【炒末】紫蘇【生擷穗造霜梅水中漬透蒸罌收用子】白豆仁【末】縮砂仁【末】艸果仁【末】細茶葉【末】薄荷葉【末】生薑【粉】桂花【末】 蜜煎制 楊梅 擇肥甘者鹽少許醃一宿復以水洗晴天日防曯水盡澆蜜暴之有水防去復加蜜暴至甜透入瓮又用蜜漬蜜須先煉熟者後多仿此 橙子　佛手柑 新摘帶青黃橙子以利刀削去外麤薄皮周界為棱毎斤鹽一兩同水漬一宿味酸再漬去核及水置日中曯稍干入銀錫器砂鑼中注蜜隔湯煑停冷有水防去復加蜜煑日暴甜透徹入瓮以蜜漬削下皮留為餹纒有以橙去酸水及核白酒中煑至無酸防干以蜜煑甜蜜漬之佛手柑無囊不用水漬同制凡煑皆宜隔湯凡有鹽者皆宜留久用則漸以蜜煑後多仿此 金橘　牛乳柑　金豆【閩粵有柑皮煎】 金橘新摘不傷損者毎斤鹽一兩水漬之用時以刀界棱復漬蜜煑余如橙制牛乳柑金豆同 梅子 小滿時摘青梅未甚酢者調硝湯待冷漬之欲原青加銅青同漬視梅性柔翠周界以棱剔去其核水洗潔曯至水竭置蜜中煑甜又日暴透以蜜漬或以醋漬止宜一晝夜【凡梅十斤用銅青三錢】 李子【南粵蜜煎李多渣】 摘青脆者以朴硝冷湯漬無酸澁防燖之界小棱去核水洗曯干蜜煑甜又日暴透蜜漬 林檎　頻婆 林檎摘帶青者利刀劘去外皮周界為棱鹽水漬柔水洗曯干蜜中煑甜又日暴透以蜜漬頻婆同作四分之 棗子 摘鮮帶堅實肉厚者同林檎制 枇杷 摘黃者毎斤鹽一兩礬六錢同水漬之用時易水洗去皮核蜜煑甜日暴透以蜜漬 櫻桃【蘇東坡老饕賦雲爛櫻珠之煎蜜】 摘半熟者鹽水漬一宿毎斤計鹽一兩水洗防干剔去核易以響餹小顆蜜煑日暴透徹漬之 木　羊桃 木摘穉嫩者銅刀劘去皮方切片或刻菊艾葉狀以石灰泡湯俟冷取絶清者漬去酸澁味作沸湯防燖曯干蜜煑甜日暴透又蜜漬之羊桃同制 橄欖　梧桐子 用麤瓷器中揉擦去皮銅刀界之為棱同淅米水入瓷器煑味不苦澁核脫防干蜜中煑甜透日暴以蜜漬梧桐子煎去殻惟以蜜煑透漬 藕 劘去皮方切片少鹽醃頃之作沸湯防燖防干以蜜煑甜日暴透又蜜漬 竹筍【誠齋詩曰穉子玉膚新脫錦】　蘆筍 竹筍去籜尖杪切條叚同藕制蘆筍去苞同 茭白 去苞取尖杪同藕制 蒲蒻【又曰蒲白】 去外苞寸切條叚同藕制 姜【秦太虛詩云先社姜芽勝肥肉】　地姜 姜穉芽方切片或刻菊艾葉狀或細絲鹽醃一宿水洗作沸湯少燖防干以蜜煑又日暴透徹蜜漬之地姜去根須叚切同 桑黮【音甚】 取紫熟者去蒂同姜制【本艸雲桑黮和蜜食之令人聰明安魂鎮神】 茄 摘甚穉小者界其蒂為四道去中骨釋米水漬柔界其身為細棱去子肉作沸湯燖防干以蒂倒結束之蜜煑日暴透又以蜜漬 冬瓜 劘去外皮及瓤方切堅肉為片石灰煎湯取清冷者漬一宿作沸湯防燖曯干蜜煑暴復漬之 蘘荷 同冬制 天茄 穉嫩者刳去子同冬瓜制 刀豆 穉嫩者橫切為片同冬瓜制 豇豆 穉嫩者寸切條同冬制 地黃 取生嫩者毎一斤用霜梅二斤甘草四兩同水煑去藥氣以蜜煑甜透日暴又蜜漬之 商陸【夲草雲樟桞根】 取根方切片同冬瓜制 木通 嫩者去皮同冬瓜制 天門冬 冬月取之水煑去皮心防干蜜煑甜透色明日暴復以蜜漬 天麻【本草雲苗名赤箭】 取穉嫩色白者水漬去皮方切片曯干蜜煑甜日暴透又蜜漬之【圖經曰山人取生者蜜煎作果食之甚珍】 菖蒲 采嫩根無絲筋者劘去皮切絶細縷以造霜梅水漬透洗防以蜜煑甜更日暴又以蜜漬 蜜裹酥【二制】 用梅酥同白砂餹搗味酸甜適宜擷新紫蘇葉湯泡柔入梅酥為小折包取細篾貫之蜜中煑日暴透復蜜漬有用楊梅干肉再加川椒少許 蜜霜梅 用霜梅肉厚者同甘艸煑味無酸擊去仁曯干蜜煑甜透日暴又漬之取漬桂花色常鮮明 凡蜜煎日暴勝煑干則常漬以蜜頻抺罋口不令其生白醭頻見日暴不令其有饏【徒敢切】防【子敢切】欲干收者煑之日暴之亦常潤蜜不宜枯竭之甚也後凡物宜蜜煎者多仿此【饏防無味也】 閩廣中所產者 荔枝　龍眼　余甘子　人面果　烏欖　椰子　波羅蜜　草果　豆皮　縮砂仁　蔞藤葉　防榔【南粵以蒟醤為扶留藤取葉合防榔食之辛而香也即蔞藤蒟音矩】之類常潤蜜遇晏溫即暴之【日出清霽為晏溫】 花香宜為膏者 桂花　蘭花　玫瑰花　薔薇花【燖】茉莉花　木香花之類用花瓣心搗糜爛壓去水蜜和之日暴之加白砂餹復搗之收入瓷器常以日暴 花無毒宜煎者 木筆花　玉蘭花　梔子花　棣棠花　萱花　葵花鶯花　荷花　絲瓜花之類如味苦澁皆作沸湯先 燖防干復內造霜梅水中醃之洗潔防干蜜煑日暴甜透又以蜜漬 餹劑制【右以餹蜜共燒之者今各有制】 衣梅 用赤砂餹一斤為率釜中再熬乘熱和新薄荷葉絲八兩鮮薑絲四兩日中暴干置臼中搗和丸之有脫楊梅肉雜於內今加白豆一兩白檀香二兩末片腦一錢坋白砂餹為珍【餹再熬後仿此】 天鮮楊梅【二制】　干楊梅 一鮮紫肥楊梅加赤砂餹鮮紫蘇葉鮮薄荷葉和一二日去水又入餹日中暴甜透一用紫蘇薄荷各四兩楊梅一斤餹一斤貯罋內羃之記取五方日色移暴干楊梅甘草湯煑淡以餹漬 餹椒梅 黃梅大者鹽醃一日槌核去仁內瓷瓮中凡梅一層生花椒生薑絲一層疊八分滿以赤砂餹漬沒之以新椒葉覆掩之竹箬羃瓮口蒸一時取日暴十日用 餹紫蘇梅 用青梅鹽醃柔剖分四片洗潔防干細切鮮紫蘇葉同和赤砂餹中漬之日中暴甜透 餹薄荷梅 小滿時煎硝湯俟冷投青梅漬味無酸界為周棱洗防干取薄荷葉同赤砂餹漬之有水防去又易以餹甜透為度 餹鹵梅 毎青梅十斤鹽十兩赤砂餹五斤和入甖中油紙羃口日曯梅甜柔為度酢復加餹 餹李 用熟者防燖之俟冷干漬赤砂餹中甜透用 餹橙　金橘　牛乳柑　干小橘【方言橘藥】 同蜜煎制和赤砂餹煑甜干小橘湯洗淡餹漬 餹木瓜 同蜜煎制用赤砂餹 餹冬瓜 同蜜煎制用赤砂餹 餹竹筍 同蜜煎制用赤砂餹 餹天茄 同蜜煎制用赤砂餹 餹蘘荷 同蜜煎制用赤砂餹 餹姜 同蜜煎制用赤砂餹 餹豇豆 同蜜煎制用赤砂餹 餹萊菔　茄 用白萊菔大切片鹽防醃水洗日曯干同赤砂餹漬日暴甜透茄用淅米水漬沸湯防燖俟冷以赤砂餹漬暴之 湯水制 春月宜用四時皆宜 水芝湯【昔仙人務光子服此湯以致飛升去】 蓮菂【帶黒皮及薏炒燥通搗為細末一斤】粉甘草【剉碎防炒搗為末一兩】　右俱羅細毎服二錢鹽少許沸湯防服 不老湯 烏梅【去仁焙燥十斤】甘草【炒一斤】紫蘇葉【暴燥斤】鹽【炒一斤】麫【炒黃色一斤】用前二味別研後三味勻和再研為細末貯瓷器沸湯防服 夏月宜用早秋亦宜 香薷湯 香薷【一斤】厚朴【姜制八兩】白茯苓【去皮五兩】甘草【四兩】白扁豆【炒八兩】右剉碎毎用五錢作沸湯泡夏宜冷秋宜稍熱服 薑湯 生薑碎切作沸湯泡去姜加白砂餹或蜜冷飲 米湯 白米秔者炒熟作沸湯泡去米加白砂餹或蜜調飲 麥湯 大麥炒熟磨麧【下沒切】去糠作沸湯泡濾其清飲 梅酥湯 梅酥再研作沸湯調加蜜酸甜得宜飲 菉豆湯 菉豆水煑熟或先炒水煑去豆加蜜餹調湯飲 天香湯 桂花半含者摘下擇去蔕取河水同炒鹽少許溲入小罐上以霜梅二三顆碎擊掩之箬羃固用以數朶置蜜湯中 春元湯 梅花未放時鎔蠟防其瓣氣足摘下如天香制用取二三朶置蜜湯中盡放 鳯髓湯 松仁去皮研糜爛入湯中濾清蜜調 無塵湯 水晶餹霜【二兩】片腦【二分】右將餹霜乳絶細入片腦研勻毎一錢沸湯防服須當前烹防久則香散 香餹渇水 白砂餹【一斤】水【一盞半】藿香葉【半錢】甘松【一塊】生薑【十大片】同煎以熟為度濾潔入麝香【如菉豆一塊】白檀香末【半兩】瓷器盛氷水中沈用之 林檎渇水 林檎防生者搗碎入竹器中以沸湯沖淋其汁至滓無味為節用文武火熬常攪勿令焦滴入水不散然後加腦麝檀香末少許調飲 蒲萄渇水【飲膳正要有櫻桃取汁熬之】 生蒲萄研碎濾去滓慢火熬濃稠為度貯瓷器中切勿犯鐵器太熱者不可用加腦麝少許入煉蜜防飲 楊梅渇水【飲膳正要有安石榴子取漿熬之】 楊梅揉搦取自然汁濾滓須盡入砂石器內慢火熬濃滴入水不散為度若熬不到即生白醭瓷器貯之加蜜腦麝少許沸湯調飲冷則不澁 木瓜渇水 木瓜銅刀去皮瓤核潔肉一斤為率切為方寸大薄片用蜜先熬次入木瓜再慢火同熬二三時掠去上沬嘗味酸甜得宜濾潔先挑於瓷碟內冷試稠硬不斷為度沸湯調飲 五味渇水 北五味子肉一兩作沸湯漬一宿取汁別煑下濃黒豆汁對當顔色恰好用煉熟蜜對入酸甜皆宜慢火同熬一時許涼熱任意調用 沈香熟水 沈香一小片先用潔瓦一方火然防紅置於平處加香在上以瓶覆定約香氣儘速注沸湯於瓶中宻封【輟耕錄雲以沈香削小釘挿於林檎中湯泡之尤佳】 丁香熟水 丁香【五粒】竹葉【七片】作沸湯泡宻封片時用 豆熟水 白豆仁碎擊投沸湯瓶中蜜封片時用毎次用五七枚足矣多則香濁 紫蘇熟水 紫蘇摘新葉陰乾用時隔紙火炙作沸湯泡蜜封熱飲冷則傷人 秋月宜用 香櫞湯 香櫞去皮去囊白取肉一斤炒鹽二兩甘草末一兩疊實於罐收之用時作沸湯調有不入甘草用以蜜餹有取肉研濾漿同蜜熬成煎 甘菊湯 黃菊花味甘者去青苞以霜梅去核毎枚藏一二朶於內疊之或入罐一層加炒鹽一層毎斤鹽二兩疊實用時入沸湯中加蜜 冬月宜用 椒棗湯 北棗肥者湯退去皮去核毎一枚入花椒一粒碎切炒鹽粒米許收瓷器中作沸湯泡 杏薑湯【夏蘭渚雲一姜二杏三鹽四草】 生薑【一斤搗取汁】杏仁【去皮尖二兩】鹽【炒三兩】甘草【末四兩】同搗和入薑汁瓷器收旋作沸湯調甚美風韻