訓詁學的知識與應用 · 和·調·齊——談古代烹飪的辯證法

中國古代的烹飪最講究「和」，烹調的技術全在一個「和」字上。「和」就是適中和平衡。適中和平衡不等於同一和單調，它是在差異和多樣的前提下實現的。要想瞭解古代烹飪的辯證法，可以憑藉一個古老的故事。《左傳·昭公二十年》記載： 齊侯至自田，晏子侍於遄臺，子猶馳而造焉。公曰：「唯據與我和夫。」晏子對曰：「據亦同也，焉得爲和。」公曰：「和與同異乎？」對曰：「異！和如羹焉。水、火、醯、醢、鹽、梅以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所謂可，而有否焉；臣獻其否，以成其可。君所謂否，而有可焉；臣獻其可，以去其否。是以政平而不干，民無爭心。故《詩》曰：『亦有和羹，既戒既平，妙嘏無言，時靡有爭。』先王之濟五味，和五聲也，以平其心，成其政也……今據不然。君所謂可，據亦曰可；君所謂否，據亦曰否。若以水濟水，誰能食之。若琴瑟之專壹，誰能聽之。同之不可也如是。」 晏子的這番話，是用烹調來比喻君臣關係，既説明了人與人關係的辯證法，又説明了烹飪的辯證法。用他的話説，烹飪要求「和」而不要求「同」。「同」是單一，也就必然單調，就如白水再加白水沒人愛吃；「和」是諧調，把多樣而豐富的條件加以增減配合，使其適中而不單調，這才是人們所追求的。異中求和，這就是在矛盾中求統一的辯證法。 從多樣與差異到適中與平衡，要經過「調」和「齊」。「調」是「和」的手段，「齊」是「和」的體現。晏子所説的「濟其不及，以泄其過」，就是「調」——多了，減一點，少了，加一些，直到適中爲止。把調節好的、效果最佳的數量比例固定下來，就是「齊」，也就是配方。今天寫作「劑」，《周禮》所説的「六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊」都是烹製飲食時數量搭配的比例配方。所以孫詒讓説：「齊即分量之法。」 哪些東西需要經過「調」而達到「和」的標準呢？首先是水量和火候。《周禮》烹人掌「水火之齊」，《吳氏春秋·本味篇》説：「凡味之本，水最爲始，五味三材，九沸九變，火之爲紀。」適當的火候和恰如其分的水量，改變火候大小和增減水量多少的時間，都與「和」有關。其次是味道。《周禮·天官·冢宰》説：「凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。」甘、酸、辛、苦、鹹，稱作五味，五味益以滑，稱作六和。晏子所説的「醯、醢、鹽、梅」，都是調料。古代的調味，不只以可口爲標準，還以對人體健康有益爲標準，因此，不同的季節偏重不同的味道，古代以五行配五味，是用味在人體中起的作用作爲求「和」的先決條件的。所謂「食以養人，恐氣虛羸，故多其時味，以養氣也」。因此，五味之齊由「食醫」掌管，這是合飽腹、保健、營養、治療爲一體的。在古代的烹調術中，主食和副食中的魚肉菜也需要依據季節和身體狀況來求「和」，經過長期、多次地「調」，也産生了許多最佳方案，例如：「牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽。」這都是肉食和主食的最佳搭配方案，也都是「齊」（劑）。 「和」是烹飪的最高標準——它既是健康與生存的需要，又是享受與陶冶性情的需要，因此，它是物質文明，又是精神文明。在古人的眼光裏，味的調和與聲的諧和都有一套辯證的、相輔相成的道理。所以晏子以「濟五味」與「和五聲」並提，他説：以水濟水，單調無味，沒有人吃，就像琴瑟都是一個調兒，毫無韻味，也就沒有人聽一樣。聲和味一樣，也需要「和」，所謂「清濁、大小、短長、疾徐、哀樂、剛柔、遲速、高下、出入、周疏，以相濟也」。達到「和」的標準的食物，「君子食之，以平其心」；達到「和」的標準的音樂，「君子聽之，以平其心」。心平則氣和，和味與和聲，都是可以陶冶人的性格的。 味與聲的關係，從文辭上也可以看得出來。「和」的本義是「唱和」，引申爲「味的調和」，《説文》寫作「盉」；又引申爲「和聲」、「和樂」，《説文》寫「龢」。「和」、「盉」、「龢」是同源字，説明味與聲感覺的相通。「聞」字古漢語裏只當「聽」講，而在現代漢語裏增加了「聞味兒」的意思，很多現代方言區又管「聞味兒」叫「聽味兒」。「味」，從「五味」的意思引申爲「氣味」，又引申爲「韻味」，再引申爲「趣味」，可見古人早就發現了聽覺、味覺、嗅覺的相通和這些感覺與人的性情的相關。宴飲奏樂古代早已有之，音樂可以佐食之故也。凡此種種，也應算是古代烹飪術中的辯證法吧！ 附：引文今譯 齊國的君主打完獵從獵場回宮，晏子在遄臺（齊國宮內的瞭望臺）上陪著他，看見梁丘據（子猶）騎馬飛跑而來。齊景公説：「梁丘據跟我稱得上是相和了。」晏子回答説：「梁丘據跟您只是相同罷了，哪裏稱得上相和！」齊景公説：「相和與相同不一樣嗎？」晏子回答：「當然不一樣。相和就像做羹食：水量和火候，加上醯（酢）、醢（醬）、鹽、梅來煮魚和肉，下面架上柴燒。管伙食的宰夫搭配食物，調和各種味道，哪種味兒不足，就增加一些；哪種味兒過分，就減掉一些。宮廷中的人吃了，心情上是平靜安適的。君主與臣子的關係，與羹食調味一樣。君主以爲可辦而尚有不恰當之處，臣子能否定那些不恰當的，使可行的事更完備；君主打算否定而尚有可行之處，臣子能夠提供那些可行的，使否定的方面更恰當。因此政局穩定而不存在干擾，民衆也沒有反對的意見。所以《詩·商頌·烈祖》説：『（殷王中宗管理國家）像調和適中的羹食，（他的賢臣）既能提醒他防止錯誤，又能配合他諧調一致。因此上下無怨言，時民無爭鬥。』這就是説，先王調和五味，諧和五聲，使人的性情平和，國內政治穩定……梁丘據可沒有這樣的品質。君主認爲可以的，他也説可以；君主認爲不行的，他也説不行。就像拿白水來調濟白水，誰還願意吃？就像琴瑟樂器全是一個調兒，誰還願意聽？君臣只能相和而不能相同，與這個道理是一樣的。」