聽潮夢話 · 調味

善於調味的廚師，何嘗是對著「嗜好與人殊酸咸」的人們玩手藝。豈止五味，任管多少味，他是調和得悅於目，適於口；任何材料，他能泡製出它的特點來，滋味與營養兩皆切合了同嗜者的口腹。這調味的本領看似平庸，卻難動手，一點酸，一口咸，足以損壞了材料而難以下咽。 自然，「殊」於口腹者也有其人。 無論怎麼，廚師的手下有藝術，也須有食物的豐富的知識。否則不是有瀝血的牛羊，有腥膻的珍錯？為什麼用「調」？味只作為感覺上的嘗試看，那廚師便好作得多了。