天工開物 · 乃粒

譯文

宋先生說：上古傳說中發明農業生產的神農氏，好像真有此人又好像沒有這個人。然而，仔細體味對「神農」這個讚美褒揚開創農耕的人的尊稱，就能夠理解「神農」這兩個字至今仍然有著十分重要的意義。人做不到只依靠自己長期生存下去，人能生活下去要靠五穀來供養；可是五穀也無法只依靠自己生長，需要人種植培育。土壤的性質經過漫長的時代而有所改變，穀物的種類、特性也會因為環境變化而表現出差異。否則，從神農時代到唐堯時代，人們食用五穀已經長達千年之久了，神農氏教導天下百姓耕種，使用耒耜等耕作工具的便利方法幾乎沒有人不了解，那麼為什麼那些後來培育出優良品種，一定要等到后稷出來才得到詳細說明，這其中又是什麼原因呢？那些貴族子弟將勞動人民看成地位最低賤的人；那些讀書人把「農夫」二字當成辱罵人的話。他們飽食終日，只知道早晚餐飯的味美，卻忘了糧食是從哪裡來的，這種人真是太多了！這樣看來，奉開創農業生產的先祖為「神」就十分自然了，這難道只是人為地製造出來的嗎？ 總名 「谷」並不是某一種特定的糧食。「百穀」是說穀物種類繁多，這是就穀物的整體名稱。「五穀」是指麻、菽、麥、稷、黍，其中唯獨漏掉了稻子，這是因為著書的先賢多來自於西北，未曾聽過這種生長於南方的作物。但是現在全國百姓所吃的糧食之中，稻子占了十分之七，小麥、大麥、黍、稷一共占了十分之三。麻和豆這兩類已經被完全列為蔬菜、糕餅、脂油等副食使用了，之所以將它們歸入五穀之中，只不過是沿用了以前的說法罷了。 稻 糧食作物中稻的種類最多。沒有黏性的一類叫做粳稻，舂出的米叫做粳米，有黏性的稻叫糯稻，舂出的米叫做糯米（南方的酒都是用糯米釀造的，因為南方不出產黏黃米）。本來屬於粳稻的一種而晚熟且帶黏性的（俗名叫「婺源光」一類），不適合用來釀酒，只能用來煮粥，這是另一個稻種。從外形上區分，稻穀形狀有長芒、短芒（江南稱長芒稻種為「瀏陽早」，短芒稻則叫做「吉安早」），長粒、尖粒、圓頂、扁粒等多種不一。其中米的顏色有雪白、淡黃、大紅、淡紫、灰黑等不同顏色。 浸稻種的日期，最早的是在春分以前，叫做社種（遇到天寒有被凍死而不得生長的），最晚的則在清明以後。播種前，先用稻草或麥稈包好種子，放在水裡浸泡幾天，等種子發芽後再撒到秧田中。苗長到一寸多，就叫做秧。秧齡滿三十天，就可以拔起來分栽了。如果稻田遇到乾旱或者水澇，都不能插秧。秧苗過了育秧期就會變老而長節，這時即使再插到田裡，結谷也很少。通常一畝田的秧苗可以移栽成二十五畝稻田。 插秧後，早熟的品種大約七十天就能收割（粳稻有「救公飢」、「喉下急」，糯稻有「金包銀」等品種。各地的品種叫法多樣，難以盡述）。最晚熟的品種，要從夏天一直到入冬大約兩百多天後才能收成。還有一些是在冬天播種，五月就能收穫的，這樣的稻子多生長在廣東省，因為那裡終年沒有霜雪。 如果稻田缺水，稻子十天就可能幹枯了。夏天種、冬天收的水稻，要種在山間可以持續獲得水源的田裡，這類稻種生長周期長，土壤溫度低，所以生長緩慢。靠近湖邊的田地，要等到夏季洪水過後，大約六月份才能插秧的。其秧苗應在立夏時節播種，還要播在地勢較高的秧田裡，等汛期過後才插秧。南方平原地區栽種的稻子，大多一年可以收成兩次。第二次插的秧俗名叫晚糯，不是粳稻。六月割完早稻，田地經過犁耙後，插再生秧。這種秧是在清明就和早稻秧同時播種的。早稻秧一天缺水就會死，而這種秧經過四月和五月兩個月，任憑曝曬和乾旱都不怕。這是一種不同的類型。晚稻遇到秋季多晴天時，就要經常不斷地灌水。農家這樣辛勤的勞動，是為了釀造春酒的需要。水稻缺水十天就會要死掉。但後來卻從中變化出一種旱稻，是不黏的粳稻，即使在高山上也可種植，這又是一種變異的類型。還有一種香稻，由於它有香氣，通常專供富貴人家享用。然產量很低，也沒有什麼滋補的益處，不值得提倡。 稻宜 凡是稻子，如果栽種在土壤貧瘠的稻田裡，生長出的稻穗上的穀粒就會稀疏不飽滿。因此勤勞的農民就會使用多種方法施肥，幫助水稻生長。比如人畜的糞便、榨了油的枯餅（「枯」是因為榨去了油而得名。其中芝麻籽餅、蘿蔔籽餅都是最好的，油菜籽餅稍稍差點兒，油桐籽餅又稍微差些，樟樹籽餅、烏桕籽餅、棉花籽餅再稍稍差些）、草皮、樹葉等。這些都被用來輔助肥力從而促進水稻生長，全國各地都是這樣做的（南方磨綠豆粉的農民，用磨粉時濾出來的發酵的漿液來澆灌稻田，肥效相當不錯。碰上豆子便宜時，將黃豆粒撒在稻田裡，一粒黃豆腐爛後可以肥稻田九平方寸，這樣所得的收益便是所撒播的黃豆成本的雙倍）。對於長年受冷水浸泡的稻田——「冷水田」，插秧時稻秧的根要用骨灰點蘸（用禽、獸骨都可以），再用石灰撒於秧腳，但對於向陽的暖水田就不適用了。對於土質堅硬的田，應該把它耕成壟，將土塊疊起堆放在柴草上燒，但對於黏土和土質疏鬆的稻田就不適合這樣處理。 稻工 凡是收割後不再耕種的稻田，應該在當年秋季翻耕、開墾，使稻茬腐爛在稻田裡，這樣就可以讓土壤獲得養分，比得上多施一倍的肥。如果秋天乾旱沒有水，或者是懶散的農家誤了農時，到第二年春天才翻耕，收成就會減少。在給稻田施肥的時候，最怕遇上暴雨，雨水一衝肥分就會隨水漂走。因此密切注意掌握天氣變化，就要靠老農的經驗與智慧了。稻田耕過一遍之後，有些勤快的農民還要耕上第二遍、第三遍，然後再耙田地，這樣一來土質就會粉碎得很均勻，而其中的肥分也能均勻分散開了。 有的農民家裡缺少畜力，兩個人就在犁上綁一根槓子，兩人一前一後拉犁翻耕，狠勁干一整天，才能抵得上一頭牛的勞動效率。如果犁耕後缺少畜力，就做個磨耙，兩人用肩和手拉著耙，這樣幹上一整天可以完成三頭牛的工作。我國中原地區只有水牛、黃牛兩種耕牛。其中水牛力氣要比黃牛大一倍。但是水牛冬天需要牛棚來抵禦酷寒，夏天則要牽到池塘中泡水，養水牛所花費的心力，也要比養黃牛的多一倍。耕牛在立春之前耕地時用力過度出了汗，一定要避免淋雨著涼，如果發現要下雨了，就趕緊將耕牛趕進牛棚。等到過了穀雨之後，任憑風吹雨淋也不怕了。 蘇州一帶的農民用鐵鋤代替犁，因此不用耕牛。我認為貧苦的農戶，如果合計一下購買耕牛的本錢和水草飼料的費用以及被盜竊、生病和死亡等意外損失，倒還不如用人力耕作划算些。比方說，有牛的農戶能耕種十畝農田，而沒牛的農戶用鐵鋤，勤快些也能種上前者田數的一半，既然是沒有牛，在秋收之後，也就不必考慮在田裡種牛飼料及放牧的麻煩事兒，同時可以騰出手來種植豆、麥、麻、蔬菜等作物了。這樣，用二次收穫來補償荒廢了的那一半田地的損失，似乎也就和有牛的家庭差不多了。 水稻插秧以後，幾天之內之前的葉子就會變得枯黃，新葉會很快長出來。新葉長出來後，就可以耔田了（俗名叫做「撻禾」）。籽田的方法是手裡拄著木棍，用腳把泥培在稻禾根上，並且把原來田裡的小雜草踩進泥里，使它不能生長。稻田裡的水稗子草之類的雜草，用這種方法就能解決。但是稗草、苦菜、水蓼等雜草卻不是用腳力就能除掉的，必須用手拔除。除草的人腰和手會很辛苦，認真分辨稻禾和稗草則要靠人的兩隻眼睛。除淨了雜草，禾苗就會生長茂盛。此後，還要排水防潦，灌溉防旱，一個月後，就要準備收割了。 稻災 旱稻的稻種要在初秋時收進穀倉，如果中午在烈日下曝曬，種子內的熱氣還沒散發就裝入穀倉，之後封閉穀倉又太急的話，稻種就會帶著熱氣過冬（太勤快的農家反倒會受這種災害）。等到第二年播種後，田裡的糞肥就會發酵使土壤溫度升高，再加上東南風帶來的暖熱氣息，整片田就會像被火燒一樣發熱，這會給禾苗和稻穗造成很大的損害。這是稻子的第一種災害。如果稻種等到晚上涼了以後再入穀倉，應該在冬至的數九寒天時節收藏一缸冰水、雪水（立春之後收藏的就會沒有效果）。到來年清明浸種的時候，每石稻種潑上幾碗，熱氣就能夠立刻解除。這樣一來，任憑東南風吹拂帶來多高的溫度，禾苗稻穗都會生長得很好（因此病根便是在稻種裡面，有人卻無知地去埋怨鬼神）。 播撒稻種時，如果田裡積水過深，稻種沒有來得及沉下，這時猛然颳起了狂風，谷種就會堆積在秧田的一個角落，這是第二種災害。因此要注意在風勢平定以後再播撒稻種，種子就能均勻地沉下並育成秧苗。稻種長出秧苗之後，就怕成群的雀鳥飛來啄食，這是第三種災害。在稻田中豎立一根杆子，上面懸掛些假鷹、假人隨風飄揚，就可以驅趕雀鳥了。移栽的稻秧還沒有完全紮根的時候，一旦趕上陰雨連綿的天氣，這樣就會損壞一大半，這是第四種災害。只要求得連續三個晴天，秧苗就能全部成活了。秧苗返青長出新葉之後，土壤里的肥力不斷散發出來，再加上南風帶來的熱氣一熏，禾稻的葉鞘及莖稈里就會生蟲（形狀就像蠶繭一樣），這是第五種災害。盼望老天這時能遇上一陣西風雨，害蟲就能被消滅，而禾稻便可以正常地生長了。禾稻抽穗之後，夜晚「鬼火」四處飄遊燒焦禾稻，這是第六種災害。「鬼火」是從腐爛的木頭中散放出來的。木與火如同母與子，火藏在木頭之中，木頭不壞的時候，火也就永遠藏在木頭裡面。每逢多雨的年份，荒野中的墳墓多被狐狸挖穿而塌陷，墳裡面的棺材板子被水浸透而腐爛，這就是所謂母體壞了，火子失去依附，於是離開母體而四處飛揚。但是陰火是見不得陽光的，只能等到黃昏太陽落山以後，這種鬼火才從墳墓的縫隙里衝出來，但又不能飛得更高，只能在幾尺高的地方飄遊不定。禾葉和稻穗一旦遇上立刻就被燒焦。驅逐「鬼火」的人，一看見有樹根處有火光，便以為是鬼，舉起棍棒用力去打，於是就有了「鬼變枯柴」的說法。他不知道「鬼火」向來都是一見燈光就會消失的（沒有經過人們燈火傳燃的都屬於陰火，所以一見到燈光就熄滅了）。 秧苗自返青到抽穗結實，早熟稻每蔸需要水量三斗，晚熟稻每蔸需水量五斗，如果缺水就會枯死（快要收割之前如果缺少一升水，穀粒數目雖然還是那麼多，但米粒會變小，用碾或臼加工的時候，也會多有破碎）。這是第七種災害。這個時候要從別的地方引水灌溉，在這一方面，人們的聰明才智已經得到充分的發揮了。稻子成熟的時候，如果遇到颳大風，穀粒就會被吹落；如果遇上連續十來天的陰雨天氣，穀粒就會受潮發霉腐爛，這是第八種災害。但是風災的範圍一般不會超過方圓三十里。陰雨成災的範圍一般也不會超過方圓三百里，這都只是局部地區的災害，涉及的範圍並不很廣。穀粒被風吹落這是沒有辦法的。如果貧苦的農家遇到陰雨天時，可以把濕稻穀放在鍋里，燒火爆去穀殼，做炒米飯來充飢，這也算是度過天災的一種補救辦法吧。 水利 在「五穀」之中，水稻是最怕旱情的，比其他各種穀物需要的水量更多。稻田土壤有沙土、黏土及地力貧瘠、肥沃的差別，各地情況都不一樣。有的稻田灌水三天之後乾涸了，也有的半個月以後才幹涸。如果連續多天不降雨，就要靠人力引水澆灌來補救。靠近江河邊有使用筒車的，在水邊築個水壩來阻擋水流，使水流繞過筒車的下方，衝激筒車的水輪旋轉，並裝水進入筒內，這樣一筒筒的水便會倒進引水槽，然後導流進入田裡。這樣晝夜不停地引水，即便澆灌上百畝田地也不成問題（不用水時，可用木栓卡住水輪，不讓水輪轉動）。在沒有流水的湖邊、池塘邊，有的使用牛力拉動轉盤進而帶動水車，有的用幾個人一齊踩踏來轉動水車。水車車身長的達兩丈，短的也有一丈。車內用龍骨連接一塊塊串板，籠住一格格的水使它向上逆行。一人用水車干一整天活兒，大概能澆灌田地五畝，用牛力功效就可以高出一倍。 在較淺的水池和小水溝里沒辦法安置大型水車，就可以使用幾尺長的手搖水車。一個人用兩手握住搖把迅速轉動，一天的工夫能澆灌兩畝田地。揚州一帶稻農一般要製作幾片風帆，用風力來帶動水車，沒有風力，水車就不會轉動。這種車是專為排澇使用的，排除積水以便於栽種。因為是用來排澇而不是用於取水灌溉的，所以不適合用來抗旱。至於使用桔槔和轆轤取水灌溉，那工效就更加低了。 麥 麥子有很多種類。小麥叫做「來」，是麥子中最主要的一種。大麥有叫做「牟」的，也有叫做「穬」的。其他的雜麥有叫做「雀」的，有叫做「蕎」的。因為播種期相近，花的形狀相似，又都是磨成麵粉用來食用的，所以都稱作麥。在我國，河北、陝西、山西、河南、山東等地，老百姓吃的糧食當中，小麥占了一半，而黍子、小米、稻子、高粱等加起來總共占了一半。最西向到四川、雲南，東向到福建、浙江以及江蘇和江西、湖南、湖北等中部地區，方圓六千里之中，種植小麥的大約占了二十分之一。將小麥磨成麵粉用來做花捲、餅糕、饅頭和湯麵等食用，但早晚正餐都不用它。種植其他麥類的只有五十分之一，民間貧苦百姓拿來當早餐吃，富貴人家是不會吃它們的。 稞麥只產在陝西一帶，又叫青稞，也就是大麥，它隨土質的差別而皮色相應變化，陝西人專門用它來餵馬，只有在饑荒的時候人們才吃它（大麥也有帶黏性的，在黃河、洛水之間的地區人們用它來釀酒）。雀麥的麥穗比較細小，每個麥穗中又分長開十多個麥粒，這種麥偶爾也有野生的。至於蕎麥，它實際上並不算是麥類，但因為人們也用它磨粉來充飢，麥的名稱流傳下來，所以也就歸為麥類了。 北方的小麥要歷經春夏秋冬四季變化，秋天時候播種一直到第二年夏天才收成。南方的小麥，從播種到收割的時間相對短一些。江南麥子晚間開花，江北麥子白天開花，這也是一個奇異的現象。大麥的播種和收割的日期與小麥基本相同。蕎麥則應在中秋時播種，不到兩個月就可以收割了。蕎麥苗遇到霜就會凍死，所以希望得天時，降霜的時間相對晚些，蕎麥就可能獲得豐收了。 麥工 麥田的翻土和整地工作與水稻相同。但在播種以後，稻田需要三番兩次地除草撻禾，而麥田只要鋤鋤草就行了。北方的土壤是容易耕作的疏鬆黑土，種麥的方法和工具都與種稻子有所不同，耕和種是同時進行的。用牛拉著起土的農具，不裝犁頭，而裝一根橫木，在橫木上並排著安裝兩塊尖鐵，方言把它稱為「鏹」。「鏹」的中間裝個小斗，斗內盛麥種，斗底鑽些梅花眼。牛走時搖動斗，種子就從眼中撒下。如想要種得又密又多，就趕牛快走，種子就撒得多；如要稀些少些，就讓牛慢走，撒種就少。播種後，用驢拖兩個小石磙壓土埋麥種。土壓緊了，麥種才能發芽。南方土壤與北方的不同，先將麥田經過多次地耕耙，然後用草木灰拌種，用手指拈著種子點播，接著用腳跟把土踩緊，代替北方用驢拉石磙子壓土。 播種後，要勤於鋤草。鋤草要用寬面大鋤。麥苗生出來後，鋤得越勤越好（有鋤三四次的），雜草鋤盡，田裡的全部肥分就都可以用來結成飽滿的麥粒了。工夫勤奮，草就容易除淨，這在南方和北方都是一樣的。麥田應當預先施足基肥，在播種後就不要施肥了。陝西和河南洛水流域，怕害蟲蛀蝕麥種，有用砒霜拌種的，南方則只用草木灰（俗稱地灰）拌種。南方稻田有種麥子來肥田的，並不要求收穫麥粒，當春小麥或大麥還在青綠的苗期時，就把它們耕翻壓死在田裡，作綠肥來改良土壤，秋收時稻穀的產量必定能倍增。 麥收後的空隙，可以再種其他作物。從夏初到秋末，有近半年時間，完全可以因地制宜地來選種其他一些作物。南方就有在大麥收割後再種植晚熟粳稻的。農民的辛勤勞動，總會得到酬報。蕎麥是在南方收割水稻後和北方收割豆或穀子後才種的。蕎麥的特性是吸收肥料較多，會使土壤變瘦。但算來它的產量抵得上原先穀物的一半還多，因此，勤勞的農家又何妨再施些肥料呢！ 麥災 種麥子的災害相當於種植稻子的三分之一。播種以後，遇上雪天、霜天、晴天、洪澇天氣都沒有什麼影響。麥子的特性是它需要的水量很少，北方在中春時節再下一場痛快的能澆透地的大雨，麥子就能開花並結出飽滿的麥粒了。在荊州、揚州這類長江以南的地區，最怕的就是「霉雨」（梅雨）天氣，如果在麥子成熟的時段，天氣晴上十來天，麥子就能確保大豐收，吃也吃不完了。揚州有句農業諺語說「寸麥不怕尺水」，這就是說麥子剛成長的時候，任水淹沒都沒有什麼關係。「尺麥只怕寸水」，那是說等到麥子成熟的時候，哪怕一寸深的水就能把麥根泡軟，莖稈就會倒伏在泥里，麥粒也就都爛在地里了。 江南有一種叫禾花雀的鳥，骨架小而肉多，常常成千上萬地飛來啄食麥子，但受災的範圍不廣，不過方圓幾十里。而長江以北的地區，一旦出現蝗蟲危害，那就會變成很大的災患。 黍稷、粱粟 在穀類中，碾成粒而不磨成粉來食用的糧食品種有很多。只要種植的地域相隔幾百里，它們的顏色、味道、形狀和品質就都會跟著起變化，但總體說來大同小異，名字也有幾千幾百種。像北方人就只把粳稻叫做大米，其他的通通稱為小米。 黍與稷同屬一類，高粱與粟又屬同一類。黍也有黏的與不黏的之分（黏的可以做酒），稷只有不黏的，沒有黏的。黏黍、黏粟統稱為「秫」，除了這兩種以外，還另有叫「秫」的作物。黍有紅色、白色、黃色、黑色等各種顏色，有人專把黑黍稱為稷，這是不對的。還有一種說法是，因為稷米比其他穀類早熟，更適宜於祭祀，因此把早熟的黍稱做稷，這種說法還比較有道理。在《詩經》《尚書》中記載芑、秬、秠等名稱，現在的方言中也有牛毛、燕頷、馬革、驢皮、稻尾等名稱。黍最早的在三月下種，五月份成熟；稍晚的也是在四月下種，七月份成熟；最晚則是五月下種，八月份成熟。開花和結穗的時間總和麥子（大、小麥）不同時。黍粒的大小是由土地肥力的厚薄、時令的好壞所決定的。宋朝的儒生死板地以某個地區的黍粒為依據來規定度量衡的標準，這是錯誤的。 粟與粱統稱黃米，其中黏粟還可以用於做酒。此外，有一種名叫高粱的蘆粟，是因為它的莖稈高達七尺，很像蘆、荻。粱粟的種類、名稱，比黍和稷的還要多。它們有的用人的姓氏或山水來命名，有的則根據其形狀和時令來命名，總之無法一一列舉出來。山東人並不知道梁粟有這些名稱，把它們都統稱為穀子。以上四種糧米，都是在春天播種而秋天收穫的。耕作的方法與麥子的耕作方法相同，但播種和收割的時間，卻和麥子相差很遠。 麻 麻類既可以作糧食又可以作油料的，只有大麻和胡麻兩種。胡麻就是芝麻，據說是西漢時期才從中亞的大宛國傳來的。古時把麻列為「五穀」之一，如果是專指大麻，難道是恰當的嗎？在我看來，古代《詩經》《尚書》中所說「五穀」中的麻，或者已經絕種了，或者就是豆、粟中的某一種，後來逐漸被傳錯了名稱，這都很難確定。 現在的芝麻，味道好，用途大，即使把它擺在百穀的首位也不過分。大麻子榨不出多少油，麻皮做成的又是粗布，它的價值不大。芝麻只要有少量進肚，很久都不會餓。糕餅、糖果上黏點芝麻，就會使味道好而質量高。芝麻油搽發能使頭髮光澤，吃了能增加脂肪，煮食能去腥臊而生香味，還能治療毒瘡。農家如果能多種些芝麻，那好處是說不盡的。 種植芝麻的方法，有的起畦，有的作壟。把土塊儘可能地打碎並把雜草清除，然後用潮濕的草木灰拌勻芝麻種子來撒播。早種的芝麻在三月種，晚種的芝麻要在大暑前播種。早種的芝麻要到中秋才能開花結實。除草全靠用鋤。芝麻有黑、白、紅三種顏色。所結的果實，長約一寸多。果實有四棱的，果小粒少；有八棱的，果大粒多。這都是由於土地肥瘦所造成的，跟品種的特性沒有關係。每石芝麻可榨油四十斤，剩下的枯渣用來肥田；若碰上饑荒的年份，就留給人吃。 菽 豆子的種類與稻、黍的種類一樣繁多，播種和收穫的時間，在一年四季中接連不斷。人們將豆子視為日常飲食中始終離不開的重要食品。 一種是大豆，有黑色和黃色兩種顏色，播種期都在清明節前後。黃色的有「五月黃」、「六月爆」和「冬黃」三種。「五月黃」產量低，「冬黃」則要比它高一倍。黑豆一定要到八月才能收穫，淮北地區長途運載貨物的騾馬，一定要吃黑豆，才能筋強力壯。 大豆收穫的多少，要視土質的好壞、鋤草勤與不勤、雨水充足與否而定。豆豉、豆醬和豆腐都是以大豆為原料做成的。江南還有一種叫做「高腳黃」的大豆，等到六月割了早稻時才種，九、十月便可收穫。江西吉安一帶大豆的種法十分巧妙，收割後的稻茬田，竟不再翻耕，只在每蔸稻茬中用手指捅進三四粒種豆。稻茬所凝聚的露水滋潤著種豆，豆子胚芽長出以後，又有浸爛的稻根來滋養。豆子出苗後，遇到乾旱無雨的時候，每蔸需澆灌約一升水。澆水以後，再除草一次，就可以獲得豐收了。大豆播種後沒發芽之時，要防避鳩雀禍害，這時就得有人去驅趕。 一種是綠豆，像珍珠一樣又圓又小，必須在小暑時分播種，如果在小暑以前就下種，豆秧就會蔓生至好幾尺長，結的豆莢卻非常稀少。如果過了小暑甚至到了處暑時才播種，那就會隨時開花結莢，豆粒數目會很少。綠豆也有兩個品種，一種叫做「摘綠」，其豆莢先老的先摘，人們每天都要摘取。另一種叫做「拔綠」，要等全部成熟時再一起收穫。把綠豆磨成粉漿，澄去漿水，曬乾可製成澱粉、粉皮、粉條，這都是人們十分喜愛的食品。做豆粉剩下的粉漿水可以用來澆灌田地，肥效很高。儲藏綠豆種子，有的人用草木灰、石灰，有的人用馬蓼，有的人用黃土和種子拌勻後再進行收藏，這樣，即使在四五月間也不必擔心被蟲蛀。勤快的人，每逢晴天時就將綠豆拿出進行多次晾曬，這樣也能避免蟲蛀。夏秋兩季在已經收割後的稻田裡種綠豆，必須使用接長了柄的斧頭，將土塊打碎，這樣才能長出較稠的苗。 綠豆播種後，如果在當天遇上了大雨，土壤板結後，就長不出豆苗來了。綠豆出苗以後，要防止雨水浸泡，應該及時將田地里的水排出。種綠豆和大豆時，耕地要淺而不能太深。因為豆子是根短苗直的作物，耕土過深的話，豆芽就會被土塊壓彎，起碼會有一半長不出苗來。因此，「深耕」並不適用於豆類，這是過去的農民所不曾了解的。 一種是豌豆，這種豆有黑斑點，形狀圓圓的有些像綠豆，但又比綠豆大。十月播種，第二年五月份收穫。春天出葉晚的落葉樹下也可以種植。 一種是蠶豆，它的豆莢像蠶形，豆粒比大豆要大。八月下種，第二年四月收穫，浙江西部地區的人在桑樹下普遍種植。本來有樹葉遮蓋，作物就長不好，但蠶豆和豌豆等到樹葉繁茂時，已經結莢長成豆粒了。在湖北襄河和漢水上游一帶，蠶豆很多而且價格便宜，當做糧食來吃，其價值並不比黍稷小。 一種是小豆，紅小豆入藥有很高的特殊療效，白小豆（也叫飯豆）可以當飯吃——飯食里摻進它就會更好吃了。小豆夏至時播種，九月份收穫，大量種植於長江、淮河之間的地區。 一種是稽（音呂）豆，從前野生在田裡，現在北方已經大量種植了。用來做澱粉、粉皮，可以抵得上綠豆。北京的小商販整天叫賣「稽豆皮」，可見它的產量一定是很多的了。 一種是白扁豆，它是沿著籬笆而蔓生的，也叫蛾眉豆。 其他如豇豆、虎斑豆、刀豆與大豆中的青皮、褐皮等品種，僅在個別地方有種植的，就不能一一詳盡敘述了。這些豆類都是尋常百姓用來當做蔬菜或代替糧食吃的，關心自然的見識廣博的讀書人，怎麼能夠忽視它們呢！

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