石屋余瀋 · ◎馬先生湯

《隨園詩話》言：「蔣戟門觀察招飲，珍羞羅列，忽問余：『曾吃我手制豆腐乎？』曰：『未也。』公即著犢鼻褲親赴廚下，良久擎出，果一切盤餐皆廢。因求公賜烹飪法，公命向上三揖，如其言，始口授方。」按：蔣法如何，未知隨園食譜中亦著錄否。據言則蔣親下鹽豉矣。余亦喜制饌品，余皆授歸雲以方，使如法治之，如蒸草魚、蒸白菜之類，余唯試味而已，獨三白湯必余手調，即諸選材，亦必與目。三白者菜、筍、豆腐也，然此湯在杭州治最便，因四時有筍也。豆腐則杭州之天竺豆腐，上海之無錫豆腐，皆中材，若北平豆腐，雖選其雋，亦不佳也。此湯制汁之物無慮二十，且可因時物增減，惟雪裡蕻為要品，若在北平，非向西單市場求上海來品不可也。然製成後，一切物味皆不可得，如太羹玄酒，故非誠知味者不知佳處，曾以汁貽陳君朴，君朴煮白菜豆腐食之，謂味極佳，而其家人不賞也，如就一二品增其濃味，便對一般人胃口，稱道不置，然非吾湯矣。往在北平，日歇中央公園之長美軒，以無美湯，試開若干材物，姑令如常烹調，而肆中競號為馬先生湯，十客九飲，其實絕非余手制之味也。