旅食集 · 昆明菜
我這篇東西是寫給外地人看的，不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜，豈不成了笑話！其實不如說是寫給我自己看的。我離開昆明整四十年了，對昆明菜一直不能忘。
昆明菜是有特點的。昆明菜——雲南菜不屬於中國的八大菜系。很多人以為昆明菜接近四川菜，其實並不一樣。四川菜的特點是麻、辣。多數四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒，——必得是川椒。中國很多省的人都愛吃辣，如湖南、江西，但像四川人那樣愛吃花椒的地方不多。重慶有很多小麵館，門面的白牆上多用黑漆塗寫三個大字「麻、辣、燙」，老遠的就看得見。昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。大抵四川菜多濃厚強烈，而昆明菜則比較清淡純和。四川菜調料複雜，昆明菜重本味。比較一下怪味雞和汽鍋雞，便知二者區別所在。
汽鍋雞
中國人很會吃雞。廣東的鹽焗雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……。如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應該是昆明的汽鍋雞。
是什麼人想出了這種非常獨特的吃法？估計起來，先得有汽鍋，然後才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳。現在全國出陶器的地方都能造汽鍋，如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞，都不如用建水汽鍋做出的有味。這也許是我的偏見。汽鍋既出在建水，那麼，昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧？
原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。這家不知有沒有店號，進門處掛了一塊匾，上書四個大字：「培養正氣」。因此大家就徑稱這家飯館為「培養正氣」。過去昆明人一說：「今天我們培養一下正氣」，聽話的人就明白是去吃汽鍋雞。「培養正氣」的雞特別鮮嫩，而且屢試不爽。沒有哪一次去吃了，會說「今天的雞差點事！」所以能永遠保持質量，據說他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴，肥則無味。獨武定雞極肥而有味。揭蓋之後：湯清如水，而雞香撲鼻。
聽說「培養正氣」已經沒有了。昆明飯館裡賣的汽鍋雞已經不是當年的味道，因為用的不是武定雞，什麼雞都有。
恢復「培養正氣」，重新選用武定雞，該不是難事吧？
昆明的白斬雞也極好。玉溪街賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個細鐵條箅子，上面都放兩三隻肥白的熟雞。隨要，即可切一小盤。昆明人管白斬雞叫「涼雞」。我們常常去吃，喝一點酒，因為是坐在一張長板凳上吃的，有一個同學為這種做法起了一個名目，叫「坐失（食）良（涼）機（雞）」。玉溪街賣的雞據說是玉溪雞。
華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫「映時春」，做油淋雞極佳。大塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子，七八個人，人得三五塊，頃刻瓷盤見底矣。如此吃雞，平生一快。
昆明舊有賣爊雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品。估計昆明這樣的小吃已經沒有了。曾與老昆明談起，全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。
火腿
雲南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下。金華火腿知道的人多，有許多品級。比較著名的是「雪舫蔣腿」。更高級的，以竹葉薰成的，謂之「竹葉腿」。宣威火腿似沒有這麼多講究，只是籠統地叫做火腿。火腿出在宣威，據說宣威家家醃製，而集中銷售地則在昆明。正義路牌坊東側原來有一家火腿莊，除了賣整隻、零切的火腿，還賣火腿骨、火腿油。上海賣金華火腿的南貨店有時賣「火腿腳爪」，單賣火腿油，卻沒有聽說過。火腿骨熬湯，火腿油燉豆腐，想來一定很好吃。
火腿作為提味的配料時多，單吃，似只有一種吃法，蒸熟了切片。從前有蜜炙火腿，不知好吃否。金華火腿按部位分油頭、上腰、中腰，——再以下便是腳爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之「金錢片腿」，因為切開作圓形，當中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮。大西門外有一家本地飯館，不大，很不整潔，但是菜品不少，金錢片腿是必備的。因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜，——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進門，別的菜還沒有要，先叫：「切一盤金錢片腿！」
一道昆明菜，不是以火腿為主料，但離開火腿卻不成的，是「鍋貼烏魚」。這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片（烏魚必活殺，魚片須旋批），中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底鐺上，以文火烙成，不加任何別的作料。鮮嫩香美，不可名狀。
東月樓在護國路，是一家地道的昆明老館子。除鍋貼烏魚外，尚有醬雞腿，也極好。聽說東月樓現在也沒有了。
昆明吉慶祥的火腿月餅甚佳。今年中秋，北京運到一批，買來一嘗，滋味猶似當年。
牛肉
我一輩沒有吃過昆明那樣好的牛肉。
昆明的牛肉館的特別處是只賣牛肉一樣，——外帶米飯、酒，不賣別的菜餚。這樣的牛肉館，據我所知，有三家。有一家在大西門外鳳翥街，因為離西南聯大很近，我們常去。我是由這家「學會」吃牛肉的。一家在小東門。而以小西門外馬家牛肉館為最大。樓上樓下，幾十張桌子。牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。最常見的是湯片和冷片。白牛肉切薄片，澆滾燙的清湯，為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子裡，蘸甜醬油吃（甜醬油為昆明所特有）。湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。聽說切湯片冷片的肉是整個一邊牛蒸熟了的，我有點不相信：哪裡有這樣大的蒸籠，這樣大的鍋呢？但切片的牛肉確是很大的大塊的。牛肉這樣酥軟，火候是要很足。有人告訴我，得蒸（或煮？）一整夜。其次是「紅燒」。「紅燒」不是別的地方加了醬油悶煮的紅燒牛肉，也是清湯的，不過大概牛肉曾用紅粬染過，故肉呈胭脂紅色。「紅燒」是切成小塊的。這不用牛身上的「好」肉，如胸肉腿肉，帶一些「筋頭巴腦」，和湯、冷片相較，別是一種滋味。還有幾種牛身上的特別部位，也分開賣。卻都有代用的別名，不「會」吃的人聽不懂，不知道這是什麼東西。如牛肚叫「領肝」；牛舌叫「撩青」。很多地方賣舌頭都諱言「舌」字，因為「舌」與「蝕」同音。無錫陸稿薦賣豬舌改叫「賺頭」。廣東飯館把牛舌叫「牛脷」，其實本是「牛利」，只是加了一個肉月偏旁，以示這是肉食。這都是反「蝕」之意而用之，討個吉利。把舌頭叫成「撩青」，別處沒有聽說過。稍想一下，是有道理的。牛吃青草，都是用舌頭撩進嘴裡的。這一別稱很形象，但是太費解了。牛肉館還有牛大筋賣。我有一次同一個女同學去吃馬家牛肉館，她問我：「這是什麼？」我實在不好回答。我在昆明吃過不少次牛大筋，只是因為它好吃，不是為了壯陽。「領肝」、「撩青」、「大筋」都是帶湯的。牛肉館不賣炒菜。上牛肉館其實主要是來喝湯的，——湯好。
昆明牛肉館用的牛都是小黃牛，老牛、廢牛是不用的。
吃一次牛肉館是花不了多少錢的，比一般小飯館便宜，也好吃，實惠。
馬家牛肉館常有人托一搪瓷茶盤來賣小菜，藠頭、醃蒜、醃姜、糟辣椒……有七八樣。兩三分錢即可買一小碟，極開胃。
馬家牛肉店不知還有沒有？如果沒有了，就太可惜了。
昆明還有牛乾巴，乃將牛肉切成長條，醃製晾乾。小飯館有炒牛乾巴賣。這東西據說生吃也行。馬鍋頭上路，總要帶牛乾巴，用刀削成薄片，酒飯均宜。
蒸菜
昆明尚食蒸菜。正義路原來有一家。蒸雞、蒸骨、蒸肉。都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊，幾十籠為一摞，一口大蒸鍋上蒸著好幾摞。蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿蔔，昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。皂角仁我是認識的。我們那裡的少女繡花，常用小瓷碟蒸十數個皂角仁，用來「光」絨，取其滑潤，並增光澤。我沒有想到這東西能吃，且好吃。樣子也好看，瑩潔如玉。這麼多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剝出這樣多的仁呢？玉溪街里有一家也賣蒸菜。這家所賣蒸菜中有一色rɑng小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很別致。很多地方都有rɑng菜，rɑng冬瓜，rɑng茄子，都是塞肉蒸熟的菜。rɑng不知道怎麼寫，一般字典查不到這個字。或寫成「釀」，則音義都不對。我們到北京後曾做過rɑng小瓜，終不似玉溪街的味道。大概這家因為是和許多其他蒸菜擺在一起蒸的，雞、骨、肉的蒸氣透入蒸小瓜的籠，故小瓜里的肉有瓜香，而包肉的瓜則帶鮮味。單rɑng一瓜，不能腴美。
諸菌
有朋友到昆明開會，我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一舊交家裡，把所有的菌子都吃了。回北京見到我，說：「真是好！」
雞為菌中之王。甬道街有一家專做雞的館子。這家還賣苦菜湯，是熬在一口大鍋里，非常便宜，好吃。外省人說昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。聽昆明人說苦菜不是芥菜，別是一種。
前月有一直住在昆明的老同學來，說雞出在富民。有一次他們開會，從富民拉了一汽車雞來，吃得不亦樂乎。雞各處皆有，富民可能出得多一些。
青頭菌、牛肝菌、乾巴菌、雞油菌，我在別的文章里已寫過，不重複。昆明諸菌總宜鮮吃。雞可製成油雞，乾巴菌可晾成干，可致遠，然而風味減矣。
乳扇、乳餅
乳扇是晾乾的奶皮子，乳餅即奶豆腐。這種奶製品我頗懷疑是元朝的蒙古兵傳入雲南的。然而蒙古人的奶製品只是用來佐奶茶，雲南則作為菜餚。這兩樣其實只能「吃著玩」，不下飯的。
炒雞蛋
炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特泡。一顛翻面，兩顛出鍋，動鍋不動鏟。趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食慾。
番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發死。番茄與雞蛋相雜，顏色仍分明，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒得「一塌胡塗」。
映時春有雪花蛋，乃以雞蛋清、溫熟豬油於小火上，不住地攪拌，豬油與蛋清相入，油蛋交融。嫩如魚腦，潔白而有亮光。入口即已到喉，齒舌都來不及辨別是何滋味，真是一絕。另有桂花蛋，則以蛋黃以同法製成。雪花蛋、桂花蛋上都灑了一層瘦火腿末，但不宜多，多則掩蓋雞蛋香味。雞蛋這樣的做法，他處未見。我在北京曾用此法作一盤菜待客，吹牛說「這是昆明做法」。客人嘗後，連說「不錯！不錯！」且到處宣傳。其實我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，簡直有點像山東的「假螃蟹」了！
炒青菜
袁子才《隨園食單》指出：炒青菜須用葷油，炒葷菜當用素油，很有道理。昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好，因為：菜新鮮，油多，火暴，慎用醬油，起鍋時一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋（飯館裡炒青菜多不蓋鍋），或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從園中初摘出來的一樣。
菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯過，再炒。這樣就不如乾脆加水煮成奶油菜花湯了。昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，乾乾淨淨。如加火腿，尤妙。
炒包穀只有昆明有。每年北京嫩玉米上市時，我都買一些回來摳出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有親戚朋友來，覺得很奇怪：「玉米能做菜？」嘗了兩筷子，都說「好吃」。炒包穀做法簡單，在北京的一個很小的範圍內已經推廣。有一個西南聯大的校友請幾個老同學上家裡聚一聚，特別聲明：「今天有一道昆明菜！」端上來，是炒包穀。包穀既老，放了太多的肉，大量醬油，還加了很多水咕嘟了！我跟他說：「你這樣的炒包穀，能把昆明人氣死。」
臨離昆明前我和朱德熙在一家飯館裡吃了一盤肉炒菠菜，當時叫絕，至今不忘。菠菜極嫩（北京人愛吃長成小樹一樣的菠菜，真不可解），油極大，火甚勻，味極鮮。炒菠菜要儘量少動鏟子。頻頻翻鍋，菠菜就會發黑，且有澀味。
黑芥·韭菜花·茄子酢
昆明謂黑大頭菜為黑芥。袁子才以為大頭菜偏宜肉炒，很對。大頭菜得肉，香味才能發出。我們有時幾個人在昆明飯館裡吃飯，一看菜不夠了，就趕緊添叫一盤黑芥炒肉。一則這個菜來得快；二則極下飯，且經吃。
韭菜花出曲靖。名為韭菜花，其實主料是切得極細晾乾的蘿蔔絲。這是中國鹹菜里的「神品」。這一味小菜按說不用多少成本，但價錢卻頗貴，想是因為醃製很費工。昆明人家也有自己醃韭菜花的。這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調料的韭菜花不是一回事，北京人萬勿誤會。
茄子酢是茄子切細絲，風乾，封缸，發酵而成。我很懷疑這屬於古代的菹。菹，郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》「菹」字下注云：「酢菜也」，我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有，湖南有「酢辣子」。古書里凡從酉的字都跟酒有點關係。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的，吃起來帶酒香。
米線和餌塊
未到昆明之前，我沒有吃過米線和餌塊。離開昆明以後，也幾乎沒有再吃過米線和餌塊。我在昆明住過將近七年，吃過的米線餌塊可謂多矣。大概每個星期都得吃個兩三回。
米線是米粉像壓餄餎似的壓出來的那麼一種東西，粗細也如張家口一帶的莜麵餄餎。口感可完全不同。米線潔白，光滑，柔軟。有個女同學身材細長，皮膚很白，有個外號，就叫米線。這東西從作坊里出來的時候就是熟的，只需放入配料，加一點水，稍煮，即可食用。昆明的米線店都是用帶把的小銅鍋，一鍋只能煮一兩碗，多則三碗，謂之「小鍋米線」。昆明人認為小鍋煮的米線才好吃。米線配料有多種，除了爨肉之外，都是預先熟制好了的。昆明米線店很多，幾乎每條街都有。文林街就有兩家。
一家在西邊，近大西門，坐南朝北。這家賣的米線花樣多，有悶雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、葉子米線。悶雞其實不是雞，是瘦肉，煸炒之後，加醬油香料煮熟。爨肉即鮮肉末。米線煮開，撥入肉末，見兩開，即得。昆明人不知道為什麼把這種做法叫做爨肉，這是個多麼複雜難寫的字！雲南因有二爨（《爨寶子》、《爨龍顏》）碑，很多人能認識這個字，外省人多不識。雲南人把葷菜分為兩類，大塊燉豬肉以及雞鴨牛羊肉，謂之「大葷」，炒蔬菜而加一點肉絲或肉末，謂之「爨葷」。「爨葷」者零碎肉也。爨肉米線的名稱也許是這樣引伸出來的。鱔魚米線的鱔魚是鱔魚切段，加大蒜悶酥了的。「葉子」即炸豬皮。這東西有的地方叫「響皮」，很多地方叫「假魚肚」，叫做「葉子」，似只有雲南一省。
街東的一家坐北朝南，對面是西南聯大教授宿舍，沈從文先生就住在樓上臨街的一間裡面。這家房屋桌凳比較乾淨，米線的味道也較清淡，只有悶雞和爨肉兩種，不過備有雞蛋和西紅柿，可以加在米線里。巴金同志在紀念沈先生文中說沈先生經常以兩碗米線，加雞蛋西紅柿，就算是一頓飯了，指的就是這一家。沈先生通常吃的是爨肉米線。這家還賣雞頭腳（滷煮）和油炸花生米，小飲極便。
藎忠寺坡有一家賣肉米線。白湯。大塊豚肩肥瘦肉煮得極，放大瓷盤中。米線燙熱澆湯後，用包餛飩用的竹片扒下約半兩肉，堆在米線上面。湯肥，味厚。全城賣肉米線者只此一家。
青雲街有一家賣羊血米線。大鍋兩口，一鍋開水，一鍋煮著生的羊血。羊血並不凝結，只是像一鍋嫩豆腐。米線放在漏勺里在開水鍋中冒得滾燙，羊血一大勺蓋在米線上，澆芝麻醬，撒上香菜蒜泥，吃辣的可以自己加。有的同學不敢問津，或望望然而去之，因為羊血好像不熟，我則以為是難得的異味。
正義路有一個奎光閣，門面頗大，有樓，賣涼米線。米線，加好醬油、酸甜醋（昆明的醋有兩種，酸醋和甜醋，加醋時店伙都要問：「吃酸醋嘛甜醋？」通常都答曰：「酸甜醋」，即兩樣都要）、五辛生菜、辣椒。夏天吃涼米線，大汗淋漓，然而渾身爽快。奎光閣在我還在昆明時就關張了。
護國路附近有一條老街，有一家專賣干燒米線，門面甚小，座位靠牆，好像擺在一個半截胡同里，沒幾張小桌子。干燒米線放大量豬油，醬油，一點兒湯，加大量的辣椒麵和川花椒末，燒得之後，無汁水，是盛在盤子裡吃的。顏色深紅，辣椒和花椒的香氣沖鼻子。吃了這種米線得喝大量的茶，——最好是沱茶，因為味道極其強烈濃厚，「叫水」；而且麻辣味在舌上久留不去，不用茶水涮一涮，得一直張嘴哈氣。
最為名貴的自然是過橋米線。過橋米線和汽鍋雞堪稱昆明吃食的代表作。過橋米線以正義路牌樓西側一家最負盛名。這家也賣別的飯菜，但是顧客多是衝過橋米線來的。入門坐定，叫過菜，堂倌即在每人面前放一盤生菜（主要是豌豆苗）；一盤（九寸盤）生雞片、腰片、魚片、豬里肌片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙；一碗白胚米線。隨即端來一大碗湯。湯看來似無熱汽，而湯溫高於一百攝氏度，因為上面封了厚厚的一層雞油。我們初到昆明，就聽到不止一個人的警告：這湯萬萬不能單喝。說有一個下江人司機，湯一上來，端起來就喝，竟燙死了。把生片推入湯中，即刻就都熟了；然後把米線、生菜撥入湯碗，就可以吃起來。雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。過橋米線有個傳說，說是有一秀才，在村外小河對岸書齋中苦讀，秀才娘子每天給他送米線充飢，為保持鮮嫩燙熱，遂想出此法。娘子送吃的，要過一道橋。秀才問：「這是什麼米線？」娘子說：「過橋米線！」「過橋米線」的名稱就是這樣來的。此恐是出於附會。「過橋」之名我於南宋人筆記中即曾見過，書名偶忘。
餌塊有兩種。
一種是湯餌塊和炒餌塊。餌塊乃以米粉壓成大坨，於大甑內蒸熟，長方形，一坨有七八寸長，五寸來寬，厚約寸許，四角渾圓，如一小枕頭。將餌塊橫切成薄片，再加幾刀，切如骨牌大，入湯煮，即湯餌塊；亦可加肉片青菜炒，即炒餌塊。我們通常吃湯餌塊，吃炒餌塊時少。炒餌塊常在小飯館裡賣，湯餌塊則在較大的米線店裡與米線同賣。餌塊亦可以切成細條，名曰餌絲。米線柔滑，不耐咀嚼，連湯入口，便順流而下，一直通過喉嚨入肚。餌塊餌絲較有咬勁。不很餓，吃米線；倘要充腹耐飢，吃餌塊或餌絲。湯餌塊餌絲，配料與米線同。青蓮街逼死坡下，有一家本來是賣甜品的，忽然別出心裁，添賣牛奶餌絲和甜酒餌絲，生意頗好。或曰：餌絲怎麼可以吃甜的？然而，餌絲為什麼不能吃甜的呢？既然可以有甜酒小湯圓，當然也可以有甜酒餌絲。昆明甜酒味濃，甜酒餌絲香，醇，甜，糯。據本省人說：餌塊以騰衝的最好。騰衝炒餌塊別名「大救駕」。傳南明永曆帝朱由榔，敗走滇西，至騰衝，飢不得食，土人進炒餌塊一器，朱由榔吞食罄盡，說：「這可真是救了駕了！」遂有此名。騰衝的炒餌塊我吃過，只覺得切得極薄，配料講究，吃起來與昆明的炒餌塊也無多大區別。據云騰衝的餌塊乃專用某地出的上等大米舂粉製成，粉質精細，為他處所不及。只有本省人能品嘗各地的米質精粗，外省吃不出所以然。
燒餌塊的餌塊是米粉制的餅狀物，「昆明有三怪，粑粑叫餌塊……」指的就是這東西。餌塊是橢圓形的，形如北方的牛舌餅大，比常人的手掌略長一些，邊緣稍厚。燒餌塊多在晚上賣。遠遠聽見一聲吆喚：「燒餌塊……」聲音高亢，有點淒涼。走近了，就看到一個火盆，置於交腳的架子上，盆中熾著木炭，上面是一個橫搭於盆口的鐵箅子，餌塊平放在箅子上，賣燒餌的用一柄柿油紙扇煽著木炭，炭火更旺了，通紅的。昆明人不用葵扇，煽火多用狀如葵扇的柿油紙扇。鐵箅子前面是幾個搪瓷把缸，內裝不同的醬，平列在一片木板上。不大一會，餌塊燒得透了，內層綿軟，表面微起薄殼，即用竹片從搪瓷缸中刮出芝麻醬、花生醬、甜麵醬、潑了油的辣椒麵，依次塗在餌塊的一面，對摺起來，狀如老式木梳，交給顧客。兩手捏著，邊吃邊走，鹹、甜、香、辣，併入飢腸。四十餘年，不忘此味。我也忘不了那一聲淒涼而悠遠的吆喚：「燒餌塊……」
一九八六年，我重回了一趟昆明。昆明變化很大。就拿米線餌塊來說，也有了很大的變化。我住在圓通街，出門到青雲街、文林街、鳳翥街、華山西路、正義路各處走了走。我沒有見到悶雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、葉子米線，問之本地老人，說這些都沒有了。代之而起的是到處都賣腸旺米線。「腸」是豬腸子，「旺」是豬血，西南幾省都把豬血叫做「血旺」或「旺子」。腸旺米線四十多年前昆明是沒有的，這大概是貴州傳過來的。什麼時候傳來的？為什麼腸旺米線能把悶雞、爨肉……都打倒，變成腸旺米線的一統天下呢？是悶雞、爨肉沒人愛吃？費工？不賺錢？好像也都不是。我實在百思不得其解。
我沒有去吃過橋米線，因為本地人告訴我，現在的過橋米線大大不如從前了。沒有那樣的雞片、腰片，——沒有那樣的刀工。沒有那樣的湯。那樣的湯得用肥母雞才煨得出，現在沒有那樣的肥母雞。
燒餌塊的餌塊倒還有，但是不是橢圓的，變成了圓的。也不像從前那樣厚實，鏡子樣的薄薄一個圓片，大概是機制的。現在還抹那麼多種醬麼？還用櫟炭火來燒麼？
這些變化是怎麼發生的？為什麼會發生？
一九九〇年十一月二十四日