旅食集 · 五味
山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：「供應老陳醋，每戶一斤。」這在山西人是大事。
山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什麼都拿來酸，除了蘿蔔白菜，還包括楊樹葉子，榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。
遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。
北京人吃羊肉酸菜湯下雜麵。
福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：「老友面！」「老友面」者，酸筍肉絲汆湯下麵也，不知道為什麼叫做「老友」。
傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。
延慶山里夏天愛吃酸飯。把好好的飯捂酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。
都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那麼多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！
四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。
廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學趨之若鶩。「番薯糖水」即用白薯切塊熬的湯，這有什麼好喝的呢？廣東同學曰：「好嘢！」
北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉下人，六十多歲了。她還有個婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉探親，臨行稱了二斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。
北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬於「細菜」，價頗昂。
北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。
北京人在口味上開放了！
北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。
北方人初春吃苣蕒菜。苣蕒菜分甜蕒、苦蕒，苦蕒相當的苦。
有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽不遠迢迢給她寄來一包東西，是「者耳根」，或名「則爾根」，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什麼東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！
劇團有一幹部，是寫字幕的，有時也管雜務。此人是個吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的，少數民族的，各種辣椒，他都千方百計地弄來吃。劇團到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些是能吃辣的。
我的吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉。牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。雲南佧佤族有一種辣椒，叫「涮涮辣」，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻，——擱很多花椒。四川的小麵館的牆壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞，不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最後再放。
周作人說他的家鄉整年吃咸極了的鹹菜和咸極了的鹹魚，浙東人確實吃得很咸。有個同學，是台州人，到鋪子裡吃包子，掰開包子就往裡倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關係的。北京人說南甜北咸東辣西酸，大體不錯。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不咸，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。
中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，「吳鹽勝雪」，現在則全國都吃再制精鹽。只有四川人醃鹹菜還堅持用自貢產的井鹽。
我不知道世界上還有什麼國家的人愛吃臭。
過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐乾。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而出了名。這位大人物後來還去吃過，說了一句話：「火宮殿的臭豆腐還是好吃。」「文化大革命」中火宮殿的影壁上就出現了兩行大字：
最高指示：
火宮殿的臭豆腐還是好吃。
我們一個同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐乾回來。他千方百計，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。
除豆腐乾外，麵筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭罈子里。——我們那裡很多人家都有個臭罈子，一罈子「臭鹵」。醃芥菜擠下的汁放幾天即成「臭鹵」。臭物中最特殊的是臭莧菜稈。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裡叫做「莧菜秸子」，湖南人謂之「莧菜咕」，因為吸起來「咕」的一聲。
北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：
「臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。」臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。
我在美國吃過最臭的「氣死」（乾酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什麼，比臭豆腐差遠了。
甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。
《吃的自由》序
中國談飲食的書很多。有些是講烹飪方法的，可以照著做。比如蘇東坡說燉豬頭，要水少火微，「功夫到時它自美」，是不錯的。東坡雲鬚澆杏酪。「杏酪」不知是怎麼一種東西，想是帶酸味的果汁。酸可解膩，是不錯的，這和外國人吃煎魚和牛排時擠一點檸檬汁是一樣的。東坡所說的「玉糝羹」不過是山羊肉煮碎米粥。想起來是不難吃的，但做法並不複雜。中國過去重吃羹湯。「三日入廚下，洗手作羹湯」，不說「洗手炒肉絲」。「宋嫂魚羹」也是羹，我無端地覺得這有點像寧波、上海人吃的黃魚羹。《水滸傳》林沖的徒弟也是「調和得好汁水」，「汁水」當亦是羹湯一類。「造羹」是不費事的，但《飲膳正要》里的驢皮湯卻是氣派很大：驢皮一張、草果若干斤。整張的驢皮燉爛，是很費火的。《飲膳正要》的作者不是一名廚師，而是一位位置很高的官員。驢皮湯是給元朝的皇上吃的，這本書可以說是御膳食譜，使官員監修，可見重視。但做法並不講究，驢皮加草果，能好吃麼？看來元朝的皇帝食量頗大，而口味卻很粗放。《正要》只列菜品，不說做法，更說不出什麼道理。中國談飲食的書寫得較好的，我以為還得數《隨園食單》，袁子才是個會吃的人，他自己並不下廚，但在哪一家吃了什麼好菜，都要留心其做法，而且能總結，概括出一番「道理」，如「有味者使之出，無味者使之入」，「葷菜素油炒，素菜葷油炒」，這都是很有見地的。符先生談河魨、熊掌，都曾親嘗，並非耳食，故真實，且有趣。
我喜歡看談飲食的書。
但這本《吃的自由》和一般食單、食譜不同，是把飲食當作一種文化現象來看的，談飲食兼及其上下四旁，其所感觸，較之油鹽醬醋、雞鴨魚肉要廣泛深刻得多。
看這本書可以長知識。比如中國的和尚為什麼不吃肉，有的和尚是吃肉的。比如《金瓶梅》送春藥給西門慶的胡僧，「貧僧酒肉皆行」。他是「胡僧」，自然可以「胡來」，有名的吃肉的中國和尚是魯智深。我在小說《受戒》中寫和尚在佛殿上殺豬，吃肉，是我親眼目睹，並非造謠。但是大部分和尚是不吃肉的，至少在人前是這樣。和尚為什麼不吃肉？我一直沒有查考過。看了符先生的文章，才知道這齣於蕭衍的禁令。蕭衍這個人我略有所知，而且「見」過。蘇州甪直的一個廟裡有一壁泥塑，羅漢皆參差趺坐，正中一僧，著赭衣、風帽，據說即蕭衍，梁武帝，魯迅小說中的「梁五弟」，也看不出有什麼特點。蕭衍虔信佛律，曾三次捨身入寺為僧，這我是知道的，但他由戒殺生引伸至不許和尚吃肉，法令極嚴，我以前卻不知道。蕭衍是個怪人，他對農民殘酷壓迫，多次鎮壓農民起義，卻又瘋狂地信佛，不許和尚吃肉，性格很複雜，值得研究。符先生倘有時間，不妨一試，能找到更多的有關他的資料，包括他的關於禁僧食肉的詔令「文本」最好。
符先生談喝功夫茶文，材料豐富。我是很愛喝福建茶的，烏龍、鐵觀音，乃至武夷山的小紅袍都喝過，——大紅袍不易得，據說武夷山只有幾棵真的大紅袍茶樹。功夫茶的茶具很講究，但我只見過描金細瓷的小壺、小杯，好茶須有好茶具，一般都是湊起來的。張岱記閔老子茶，說官窯、汝窯「皆精絕」，既「皆」精絕，則不是一套矣。《紅樓夢》攏翠庵妙玉拿出來的也是各色各樣的茶杯。符文說「玉書碨」、「孟臣罐」、風爐和「若深甌」合稱「烹茶四寶」。「四寶」當也是湊集起來的，並非原配，但稱「四寶」，也可以說是「一套」了。中國論茶具似無專書，應該有人寫一寫，符先生其有意乎。
《鹵鍋》最後說：
這種消滅個性，強制一致的鹵鍋文化，到底好不好呢？如果不好，為什麼還有那麼多人喜歡鹵鍋呢？想來想去，還是想不明白。
看後不禁使人會心一笑。符先生哪裡是想不明白呢，他是想明白的，不過有點像北京人所說「放著明白的說糊塗的」。我想不如把話挑明了：有些人總想把自己的一套強加於人，不獨鹵鍋，不獨文化，包括其他的東西。比如文學，就不必要求大家都寫「主旋律」。
符先生《吃的自由》可以說是一本奇書，今其書將付排，征序於我。我原來能做幾個家常菜，也愛看談飲食的書，最近兩年精力不及，已經「掛鏟」，由兒女下廚，我的老伴說我已經「退出烹壇」，對符先生的書實在說不出什麼，只能拉拉雜雜寫這麼一點，算是序。
一九九六年一月