金陵物產風土誌 · 金陵物產風土誌

嘗覽今時之務，在於自強，自強由一邑始，一邑由民富始。野無曠土，家無侈費，則民富矣。昔班孟堅志《食貨》，重農田，兼及貿遷諸政，謂民非食不生，非貨無以給民用，故雖五土異宜，而江水最肥仁。南方生殖較繁，民必有常業，以自食其力。上元之民善商，江寧之民善農，習尚如此，物產因之。而天然、製造兩品皆出於其中矣。爰條其所產之獨，與民生日用飲食之質，以詔來茲。 本境植物品考 金陵之田宜芒種，無粟、黍、稷，季秋種麥，仲夏種梗糯稻，其常也。北郊多山，自幕府、鍾阜迤東，天印、牛首南達於朱門，大山畏礌，小山坡陀，絡繹相屬，皆墾其平者為田。溪澗所經，築塘壩以蓄水，非大旱潦率得中稔，若無雨之歲，則又多種芋魁、蕎麥、蜀黍、薯蕷、甘藷，以濟其窮，是之謂山鄉之農。至於田之濱江者，築土御水，而耕其中，曰圩濱。秦淮者亦然。由句容赤山湖，歷山岔、桂塘、湖熟、龍都，至西北邨，其間丹陽、永豐二鄉，兩縣之上腴也。三山門城濠之水，北釃渠通上新河者曰所河，明典牧所之屯田處也，其地為沙洲南圩。又北分上新河一支，自東而西入江者曰北河口，其地為沙洲北圩。二圩膏沃甲一郡，兼有魚、蟹、蝦、蛤、葭葦、菰蔣之饒。然苟霪雨不止。江潮泛溢，則防護為難也，是之謂澤鄉之農。鄉民胼胝耬犁，粗足衣食。田多而近郭者碾米以入市，其聚處謂之行，皆在聚寶門外；或泊米船河下不入行，行人徑與量，概升斗最准，曰河斛。稻米佳者，北鄉觀音秈，以產觀音門得名；而金牛洞紅蓮稻，色微赤而香，上至溧水，率多此種，謂之到地南鄉，今日黑稻米、洋尖顆，其變名也。城中戶口殷繁，本境所產不能果數月腹，於是販和州、廬江、三河運漕之米，以糶於儀鳳、石城、三山門外諸鋪戶群。以外江米目之，近年以來，價增於十載前者三倍有奇。非盡由荒歉致然，其漏卮固別有在也。噫！ 農殖之餘，土各有宜，與谷並重，厥木為桑。南鄉之民朴勤，率以飼蠶為業；朱門及橫水橋人，比戶皆然。每當春季，遍野綠陰，雨潤葉濃，羅紈爭膩，登梯采之，筐筥、翦刀相屬也。繭成，繰釜負以入城，行戶收買，謂之土絲，微粗於湖州之產。織段之緯用之，不中經（仄聲）材。以其未染色也，謂之白貨。其質非上品者，蓋桑非湖種，飼養不盡如法耳。今自蠶業有學堂教民接樹浴繭之法，沃若興歌，貿絲者其毋憂食貧乎？ 灌圃之業，較農為優，田疇縱橫，間以畦畛。城中西北五台山、干河沿一帶皆有稻田、蔬圃。而蔬圃之衍沃者，則在城南舊王府明太祖潛邸也。東花園，萬竹園，徐中山王別墅也；張府、郭府諸園，明勛臣宅第也。昔年華屋，廢為邱墟，水土肥腴，農民是力。每當晨露未晞，夕陽將落，擔水荷糞之夫往來若織，不肯息肩力耕者，遜其勤矣。其蔬種若菠稜、萵苣、油薹、蒿、莧、瓠瓜、豆莢之屬，皆與他郡同。即舊稱板橋蘿蔔、善橋蔥，亦虛有其名。而初春黃韭芽，首夏牙竹筍，秋菘之美者以矮腳黃名，冬日則有瓢兒菜、雪裡蕻、白芹，可烹可葅，其甘媚舌，最為雋品。至於薺菜、苜蓿、馬蘭、雷菌、蔞蒿諸物類，皆不種而生。村娃稚子相率成群，遠望如蚍蜉蟻子蠕蠕浮動，挈筐提籠不絕於途。而茭蒲、菰蔣宛在水中，取之者又必解衣赤足，如鳧鷺之出沒，是固農業之別派也。 金陵之城，背山面水，叢林灌莽，樵薪者資之。江洲綿亘，自上元宜昌上溯上下六段、飛花、八卦、七里、印子，下至江寧永定、綬帶、風林、大勝、三山、烈山、救濟諸洲，皆產蘆葦、蒲莞。其鬻於城中者，由西水關運入，江荻則堅而實，葭葦則粗而空，其引火最易，居家者喜用之。若南入聚寶門者，多葉柴。北入太平門者，多山柴，有櫟、有樗、有橡、有楮、有楓、有松毛，皆不材木也。其餘則紅茅杆、豆秸、秫秸，又雜取於原隰，或擔以人，或馱以驢，率送至人家而止。市肆中喜用之，為其宿火深也，亦各從其便而已。 木之至賤者，莫如櫟，燒以為炭，可以佐炊。南鄉朱門人業此者夥矣。承以橢圓之筐，植立如束，亦驢馱、肩挑而鬻諸市。居人歲除、元旦祀神，必熾之於盆，謂之「元寶火」。平日則用以烹小鮮、煮沸湯，又有獅子頭、猴子頭，炭燒樹根為之，是皆與柴薪同功者也。 花、竹、果木，物品之清者也。江南地最宜之。城內五台山，民善植梅；寶林寺僧，善種牡丹；雞籠山後，人善蓺菊；城外鳳台門，花傭善養茉莉、珠蘭、金橘，皆盆景也；清涼山北，多竹與桂。竹筍宜食，品桂則穿為球，以助妝飾，干乃售諸糕餅之肆。南鄉張山、朱門山產鐵線蘭，雲台山產品字蘭，東北玄武一湖，巨浸也。其湖灘宜櫻桃、林檎、蘋果；而湖中芙蕖為一大宗。沙洲圩民與爭利，或售藕，或售葉，城關不得闌入，至懸為厲禁焉。攝山、天闕俱產銀杏，所謂鴨腳子也，俗呼白果。鐘山多藥材，首烏、沙參、玉竹、黃精、蒼朮、百合諸種，土人類能采之。又有骨牌草者，點肖其牌云：「能治勞瘵。」《本草》所未載也。山陽曰孝陵衛，懿文園產太子參，厥土宜瓜，小而甘，謂之「衛瓜」。迤北曰姚坊門，產大棗，實碩而甜，以其地氏之曰「姚棗」。南鄉魁栗，大如兒拳，以其時名之曰「桂花栗」。大板紅菱，入口如冰雪，角兩而非四芰也。余如桃、李、梨、榴、葡萄之屬，隨處可植，非一隅所得私，略之可矣。 牛首、棲霞二山皆產茶。生於山頂以雲霧名，寺僧采之以供貴客，非盡人所能得。惟城西五台山茶樹，本不高而葉茂，同治初江寧塗太守宗瀛所種，尚有數十株耳。然品茶必先試水，鐘山一勺泉、嘉善寺梅花水、永寧庵雨花泉，水中之清品，地僻不可常致。江水離城市亦遠，河水則污濁不堪，居民汲飲，每以為苦。惟雨水較江水潔，較泉水輕，必判分晝夜，讓過梅天，炭火粹之，疊換缸瓮，留待三年，芳甘清冽，車研詩所謂「為憶金陵好，家家雨水茶」是也。 靜海寺西府海棠，高大蔽數畝地，花開如錦。明永樂中，太監鄭和自西洋攜歸，建寺時植諸殿墀中者也。報恩寺有五穀樹，稻、麥、黍、稷、菽五種備俱，可以占年。普德寺有娑羅樹，干直而多葉，葉必七數，一名七葉樹，莖青紫而花白，與月中倒影相映，皆雲來自海外。又牛首山鄭太監墳，即鄭和埋骨處也。植紅豆樹一株，干葉作碧綠色，結實如紅豆。是數種者，予幼時猶及見之，今俱濯濯然矣。近有石明屋樹，葉如槐而枝綿韌，開小白花，結實梅子大，蓋美國之種。左文襄以貽薛桑根先生，先生植諸龍蟠里薛廬中，構美樹軒以志所由來雲。 本境動物品考 豬肉，中國人貴賤之通食也。金陵南鄉人善豢之，軀小而肥，俗呼駝豬。歲暮始宰，以祀神、供賓客、給年用，非市中所常有。其皮厚肉粗，間雜以臭惡者，皆販自江北之豬，必稍稍飼之然後殺，始無此病。業此者謂之屠戶。日出時，踞厚木之大砧塊分之，懸諸鉤以俟買者，謂之案子。食時則徹去。取豚蹄、舌、尾、腸、肚人於釜熬，陳久之汁浸之，烹之列於案，謂之熟切。晚餐者資之。或有取肉數片置諸小缶，入水滿之，不用鹽，納於爨火中與飯同熟，謂之罐肉。南門橋飯鋪中所具，以供往來行旅者也。 羊有二種：綿羊大尾而肥；山羊駢角而擅，以連皮、剝皮分之。唯冬月始入市，他時則否。屠牛向有厲禁，回民每於下浮橋、七家灣等處竊賣之。皮則乘日未出時，在笪橋南交易，皮市街得名以此，今曰評事，訛矣。私宰之律，近雖因外國人饋牢而弛然，居人食此者，卒鮮。 鴨非金陵所產也，率於邵伯、高郵間取之。麼鳧、稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之，約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之水晶鴨；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之燒鴨；塗醬於膚，煮使味透，謂之醬鴨；而皆不及鹽水鴨之為無上品也。淡而旨，肥而不濃，至冬則鹽漬日久，呼為板鴨。遠方人喜購之，以為饋獻。市肆諸鴨除水晶鴨外，皆截其翼、足，探其肫、肝，零售之名為四件。唯雞亦然。桶子雞者，冬日之珍餚也，味與初春鹽水鴨同。其腹中所有菹而沽之，曰雜碎。操是業者半系回回人。大江，鱗物之府也。其次則玄武湖，水深魚樂，自暢其天。余若塘濼沼池皆可種子，惟溝渠所拾，類有土氣，則地之不宜也。漁人綱得諸魚，販者受之，以轉鬻於市。南市在沙灣，中市在行口，北市在北門橋，夾道布列，皆魚盆也。粗而肥大，鼻長數尺者，為鱘鰉。白而無鱗者，為鯝鱗。金色而脊黑者，為青魚。深黑者，為螺螄青。巨口細鱗者，為鱖。首有七星而黑者，為烏魚；頒首而腥者，為鰱。鰱有皂、白之分。皂者，則尤腥也。鱗細而身扁者，為鯿。小頭而身極闊者，為縮項鯿。俗曰（魚恪）者，縮之訛也。脊隆而黑，至冬尤美者，為鯽。春有刀鱭，夏有鰣，秋有蟹，皆以時薦新者也。口有須而金色者，為鯉。長身而細鱗者，為白魚。似白魚而稍粗者，為鱤，亦以冬鮮者也。河豚禁不入城，為其有毒中人也。石首謂之黃魚，向唯五月有之，懼其餒以冰護。而至今自江輪通行，來不拘時矣。 花魚向止金魚一色耳。近年燈籠巷、湯園所豢，有朱如猩紅者，有自如銀者，有碧如翠者，有斑駁如玳瑁者，有透徹如水晶者；有歧尾者，有三尾者，有四尾者，有尾上帶金銀管者；有突眼如龍者，有眼生頂上者。游泳翔戲，盆盎中不能容也。乃廣開沼池，與鴛鴦、鸂鶒並畜。物固聚於所好，今則園易主，而聚者散矣。 燕乙，鳥也。春分來，秋分去。王謝烏農巷實其舊巢，今則飛入尋常百姓家耳。鶯即黃鸝，一名黃栗留。身小而音脆，喜棲楊柳，土人以老鷹為鶯，因聲近而訛也。鵓鳩喚雨姑，惡鳥也。俗呼水鴣，夜半鳴聲甚慘，其子規之類耶。時語鳥音隨時轉，或曰刮鍋，或曰麥黃快割，以意揣之皆合。來值鰣魚之候，故又呼鰣魚鳥。鷺鷥，古名春鉏，好林棲。昔古林庵有鷺鷥廳，亦或巢鄧氏萬竹園中，今其地皆圮。唯後湖水邊有之，近洋人取其續以為飾，時來獵弋，不敢來矣。寒鴉早出覓食，暮作陣歸，其聲啞啞，居人取以為作息之候。鴿有青、白二種，春晴高放，時聞鈴聲，禽中之玩物也。秋日小鳥有黧黃色者，曰必利。雄者最善鳴啁啾，有致其身。大者曰飛花，打彈銜旗，供人指唆。霜高霧濃時，捕得之，與了歌、柳顛、畫眉、百靈、八哥、芙蓉鳥雜鬻諸市。市在王府園，竹籠、木架、鐵叉，排比若櫛，豢養隨宜，非若黃雀、雉鳧，徒供食品而已。 本境礦物品考 石，天然品也。雨花山所產多五色，雨後尋之，必獲其佳者。碎玉零珠，可以供幾席之玩；彼粗丑之質，築園亭者以砌石道，固別有野趣焉。棲霞山石，鑿之皆圓，實中碾磨之材，厥性堅剛，江北修江堤時率來取之。磚瓦者，人工所為，而亦石之類也。烏龍山、西善橋人皆善陶，取江灘之泥，范而燒之，蓋屋乘墉，各適其用，謂之窯戶。近則鐘山之麓，有土膩黏，陶為磚瓦，質尤細緻，凡造洋式房屋者，咸資於此。若江沙，又石類之至微者，必乘潮退時淘之極淨，輦以入城，學堂操場及通衢馬車路蓋有用之，不竭者已。 大凡石山，必有礦石者，礦之精也。明萬曆間，礦使四出，而金陵獨免者，以孝陵山脈所系，無敢創此舉也。 國朝乾隆中，山民倡議開採，為江寧知府沈孟堅所沮。同治初，商人兩以為請，始則楊太守鍾琛止之，繼則李制軍宗羲斥之，皆怵於破壞風水、聚眾滋事之說耳。今茲厲禁大開，龍潭、攝山一帶均已試辦，其察看有礦苗者，則銅。夾山之銅，十二洞之硃砂，寶華、幕府、青龍等山及興安、排頭之柴煤、煙煤，皆上元境也。地不愛寶，拭目俟之。 本境食物品考 金陵民，日三食。屑麥糯和糖霜、調鹽酪，巧制湯餅、餛飩、糍團、油炸諸品，晨食之曰點心。點心者，宋人語也。貧者則取釜底焦飯以代，俗呼「鍋粑」。明遺老黃九煙酷嗜之，九煙，名周星，上元人。人稱其為鍋粑老爹者以此。早餐例不食粥。粥唯有疾者食之。夏晝極長，則下午增一小餐，謂之中點心。果餌有煮菱、熟藕、糖芋之屬，粉粢有茯苓糕、黃松糕、甑兒糕之屬，市人擔而賣之。甑兒糕者何？削木如小瓶，實秈糯米屑於中，遞蒸之使融，於老少無齒者最相宜也。午食稻飯，晡時亦然。饌用羊、豕、雞、鶩，佐以瓜、拼、蔬、茹，又鹽制竹筍、萵苣、萊菔、生薑、豆菽各種，曰小菜，以為庶羞。此食之豐美者也。寒儉家，則僅供草具，肉食有期，謂之當葷。 尋常下酒之物，市脯之外，有以油炸小蟹、細魚者，或面裹蝦炸之，為蝦餅；或屑藕團炸之，為藕餅，擔於市，搖小銅鼓以為號，聞聲則出買之，至便也。有大宴會則設筵，貴者大小十六獻，用海菜至鯊魚翅而止，燕窩不常見也。酒用紹興花雕，其佳者曰竹葉青，次則鎮江百花。供役之庖人，名曰廚子，可雇用，或酒館中亦能咄嗟辦也。今又有番菜館，雜用華洋諸品，殊形詭制，不可殫名矣。食之以時，唯令節為最備。元旦祀神，取麥屑揉糖為圓式，蒸之使起，曰發糕；和糯粉，條分之，曰年糕。其供祖先有飥（飠羅），則取糖餡之餅，四貫以四柱影，堂几上物也，謂之卓面。湯糰謂之元宵，以節名也。賀客至，率以芹芽、松子、核桃仁點茶，謂之茶泡。茶煮雞子以充晨餐，謂之元寶彈。俗作蛋，非。采蘆葉裹糯米為三角形，或雜以紅豆，或雜以臘肉，謂之粽。粽，角黍也，是不獨端陽食之矣。端陽有五毒菜：韭葉、茭草、黑干、銀魚、蝦米也，又取蠶豆炒之，謂之雄黃豆。中元盂蘭會夜市，取鮮銀杏，鐵勺烙之，實青碧若琉璃，色味雙絕，謂之燒白果。七月杪地藏會，清涼山麓輒采茅栗，或線穿山查果，如數珠式，兒童競購食之。中秋月餅，以廣東人所制為佳。重陽飲菊花酒，剝巨蟹。蟹之肥者，圩田產也。歲聿雲莫，宜備乾糧，取糯米雜沙干炒之，去其沙，曰炒米。蒸而干之，和以飴糖，掬之使圓，曰歡喜團。祀灶有灶糖，作元寶狀，以芝麻和糖，焙焦之為金；以大麥糖揉之為銀，兆家富也。除夕名物多取吉祥，安樂菜者，干馬齒莧也；如意菜者，黃豆芽也。守歲時，取紅棗、福建蓮子、荸薺、天生野菱，煮粥食之，謂之洪福齊天。 鹽，淮產也。湖、湘、潯、皖皆用票，唯江寧府屬仍食岸鹽。緝私者於醬園造釀，則以缸計。醬有甜、鹹二種，以豆、麥為別，各種小菜皆漬於其中。承恩寺僧有業此者，號阿藍齋，蘆姜、豆豉所制最精。阿藍菜一名阿臘，形如薺，味辛，必去汁，漬以鹽，始可食。高座寺僧嘗蓄以為菹，承恩寺齋名之所由稱也，今則失其傳矣。雙橋門產大頭菜，似萊菔而辣，莖葉離披，包之以鹽，廣東賈客爭購之。冬月寒菜，則無論貧富人皆蓄以為旨。芥菜亦然，雪裡蕻其一種也。取芥菜鹽汁，積久以為鹵，投白豆腐乾於瓮內，經宿後煎之、蒸之，味極濁馥之有別致，可謂臭腐，出神奇矣。江寧鄉白塘有蒲包、五香各干，以秋油干為佳。秋油者，醬汁之上品也，味淡可供品茶，故俗呼茶干。磨坊取麥麩揉洗之成小團，炙以火，張其外而中虛，謂之貼爐麵筋，物雖微而行最遠焉。 茶社小品，乾絲為良。取百葉乾片縷切之，浸以醬汁，點以生薑，厥味清腴。南門城灣觀音庵僧善制之。報恩寺僧能作梅豆，取黃豆以飴糖、紅曲煮之，攙以梅子，其色味極鮮妍，向以鍋底廒著名。地在西天寺後，深如窖，有茶肆。今則各社皆以之供茗飲矣。 酒，亦造釀品也。靈谷寺前霹靂溝之水宜之，故孝陵衛所沽者曰「衛酒」。甜而濃，易醉人，有迎風倒之名，即南鄉之封缸酒也。又土製燒酒，謂之大麥沖，城中飲此者甚鮮。密糟則瓮貯之，漬魚、肉於中，夏日食之謂之糟魚、糟肉，與醉蟹之不能經久者異矣。 本境用物品考 金陵，圖書之府也。明時有南監板，較北監為精工。厥後豆巷即焦狀元巷焦殿撰竑家五車樓、馬路街黃檢討虞稷家千頃堂，刊書與毛氏汲古閣等，即近時金陵書局所刊之經史，亦在他省上，蓋陶吳鎮人善於剞劂也。故京師刻木之匠，江寧南鄉人居其大半。若北鄉石埠橋人，亦善柔治竹木，或檀香，或桃絲，皆扇骨之質也。水磨、模雕，各擅其技。表素潔之紙，摺疊之，謂之蘇面，其行遠不亞於杭之油扇焉。 金陵之業，以織為大宗。而織之業，以緞為大宗。緞之類有頭號、二號、三號、八絲、冒頭諸名，莫美於靴，素玄色為上，天青次之。其織各色摹本者，謂之花機。織工多秣陵關人。又有絨機，則孝陵衛人所織，曰衛絨；其淺文深理者，曰天鵝絨。紗機以織西紗、芝地直紗。綢機以織寧綢，則以郡名名之，皆緞機之附庸也。貢緞之箱，北溯淮泗，達汝洛，趨京師；西北走晉絳，逾大河，上秦隴；西南道巴蜀，抵滇黔；南泛湖湘，越五嶺。舟車四達，悉貿遷之所及耳。開機之家，總會計處謂之帳房。機戶領織，謂之代料。織成送緞主人，校其良楛，謂之讎貨。其織也，必先之以染經，經以湖絲為之。經既染，分散絡工。絡工，貧女也。日絡三四窠，一束為一窠。繞諸籰，得錢易米，可供一日食。於食力之中，寓恤貧之意焉。經籰交齊，則植二竿於前，兩人對牽之，謂之牽經。牽畢，即上絲接頭，新舊並系，兩端相續。如新置之機，無舊頭可接，則必先撈范子，然後從交竹中縷縷分出，謂之通交，而織工乃有所藉手矣。 江南婦人喜妝飾領標襟裾諸緣，有金線闌干、旗帶花邊之屬，斌磷錯采，類皆出於織工。北城人翦通草、彩絨為花勝，鮮妍如生，或熏麝調鉛研脂為香粉佩囊，下邑咸視以為法。今裝束已稍稍異矣，志此所以存古式耳。至於饋遺戚姻，其具有提梁盒，凡二層，朱漆髹之，蓋其上。凡遇佳節，江北傭婦往來若織，貯食品於其中，是亦閨閣之交際也。 右《金陵物產風土誌》編成，以孟堅食貨之材，撰子隱歲時之記，習尚成俗，禮即因之，附於瑣志之末，不亦宜乎？惟蔬、魚、織業諸篇已見《鳳麓》，茲復重出弗刪者，蓋事既以類相從，辭即繁而不殺，戴記之王制內，則往往有之，亦漢儒著述之例也。