岕茶匯抄 · 岕茶匯抄 全文

小引 茶之為類不一，茶為最，之為類亦不一，廟後為佳。其採擷之宜，烹啜之政，巢民已詳之矣，予復何言，然有所不可解者，不在今之茶，而在古之茶也。古人屑茶為末，蒸而范之成餅，已失其本來之味矣。至其烹也，又復點之以鹽，亦何鄙俗乃爾耶。夫茶之妙在香，苟制而為餅，其香定不復存。茶妙在淡，點之以鹽，是且與淡相反。吾不知玉川之所歌、鴻漸之所嗜，其妙果安在也。善茗飲者，每度卒不過三四甌，徐徐啜之，妙盡其妙。玉川子於俄頃之間，頓傾七碗，此其鯨吞虹吸之狀，與壯夫飲酒，夫復何姝。陸氏《茶經》所載，與今人異者，不一而足。使陸羽當時茶已如今世之制，吾知其沉酣於此中者，當更加十百於前矣。昔人謂飲茶為水厄，元魏人至以為恥甚，且謂不堪與酪作奴，苟得羅介飲之，有不自悔其言之謬耶。吾香三天子都，有抹山茶，茶生石間，非人力所能培植，味淡香清，采之甚難，不可多得。惜巢民已歿，不能與之共賞也。心齋張潮[1]撰。 環長興境，產茶者曰羅，曰白岩、曰烏瞻、曰青東、曰顧渚、曰筱浦，不可指數，獨羅最勝。環境十里而遙，為者亦不可指數。而曰，兩山之介也。羅氏居之，在小秦王廟後，所以稱廟後羅也。洞山之，南面陽光，朝旭夕曄，雲霧，所以味迥別也[2]。 產茶處，山之夕陽勝於朝陽。廟後山西向，故稱佳。總不如洞山南向，受陽氣獨專，足稱仙品[3]。 茶產平地，受土氣多，故其質濁。茗產於高山，澤是風露清虛之氣，故為可尚。茶以初出雨前者佳，惟羅立夏開園，吳中所貴，梗粗葉厚，有蕭箬之氣。還是夏前六七日，如雀舌者佳，最不易得。江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州，於今貢茶兩地獨多。陽羨僅有其名，建州亦非最上，惟有武夷雨前最勝。近日所尚者，惟長興之羅，疑即古之顧渚紫筍也。介于山中謂之，羅隱隱此故名羅。然故有數處，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峽，厥有佳茗，是上乘品。要之，采之以時，制之盡法，無不佳者。其韻致清遠，滋味甘香，清肺除煩，足稱仙品。若在顧渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全與別矣[4]。 中之人，非夏前不摘。初試摘者，謂之開園。采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時，此又不當以太遲病之。往日無有秋摘，近七八月重摘一番，謂之早春，其品甚佳，不嫌少薄也[5]。 茶不炒，甑中蒸熟，然後烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒不能軟，徒枯碎耳。亦有一種細炒，乃他山炒焙，以欺好奇。中惜茶，決不忍采，以傷樹本。余意他山摘茶，亦當如，遲摘老蒸，似無不可。但未試嘗，不敢漫作[6]。 茶，雨前精神未足，夏後則梗頁太粗。然以細為妙，須當交夏時。時看風日晴和，月露初收，親自監采入籃。如烈日之下，又防籃內鬱蒸，須傘蓋至舍，速傾淨匾薄攤，細揀枯枝病葉、蛸絲青牛之類，一一剔去，方為精潔也[7]。蒸茶，須看葉之老嫩，定蒸之遲速，以皮梗碎而色帶赤為度，若太熟則失鮮。起其鍋內湯頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也[8]。 茶雖均出於，有如蘭花香而味甘，過霉歷秋，開壇烹之，其香愈烈，味若新沃，以湯色尚白者，其洞山也。他初時亦香，秋則索然，與真品相去霄。又有香而味澀，色淡黃而微香者，有色青而毫無香味，極細嫩而香濁味苦者，皆非道地。品茶者辨色聞香，更時察味，百不失矣[9]。茶色貴白，白亦不難。泉清瓶潔，葉少水洗，旋烹旋啜，其色自白。然真味抑鬱，徒為目食耳。 若取青綠，天池、松蘿及下，雖冬月，色亦如苔衣，何足稱妙。莫若真洞山自穀雨後五日者，以湯薄浣，貯壺良久，其色如玉，冬猶嫩綠，味甘色淡，韻清氣醇，如虎丘茶作嬰兒肉香，而芝芬浮蕩，則虎丘所無也[10]。 烹時先以上品泉水滌烹器，務鮮務潔。次以熱水滌茶葉，水太滾恐一滌味損，以竹箸夾茶於滌器中，反覆滌盪，去塵土、黃葉、老梗盡，以手搦干，置滌器內蓋定，少刻開視，色青香洌，急以沸水潑之。夏先貯水入茶，冬先貯茶入水[11]。 茶花味濁無香，香凝葉內。 洞山茶之下者，香清葉嫩，著水香消。 棋盤頂、烏紗頂、雄鵝頭、茗嶺，皆產茶地，諸地有老柯嫩柯，惟老廟後無二，梗葉叢密，香不外散，稱為上品也。 茶壺以小為貴，每一客一壺，任獨斟飲，方得茶趣。何也，壺小香不渙散，味不耽遲。況茶中香味，不先不後，恰有一時，太早未足，稍緩已過。箇中之秒，清心自飲，化而裁之，存乎其人[12]。 憶四十七年前，有吳人柯姓者，熟於陽羨茶山，每桐初露白之際，為余入，箬籠攜來十餘種，其最精妙不過斤許數兩，味老香淡，具芝蘭金石之性。十五年以為恆。後宛姬從吳門歸，余則片必需半塘顧子兼，黃熟香必金平叔，茶香雙妙，更入精微。然顧、金茶香之供，每歲必先虞山柳夫人，吾邑隴西之倩姬與余共宛姬，而後他及[13]。 金沙於象明攜茶來，絕妙。金沙之於精鑑賞，甲於江南，而山之棋盤頂，久歸於家，每歲其尊人必躬往採制。今夏攜來廟後、棋頂、漲沙、本山諸種，各有差等，然道地之極，真極妙，二十年所無。又辨水候火，與手自洗，烹之細潔，使茶之色香性情，從文人之奇嗜異好，一一淋漓而出。誠如丹丘羽人所謂，飲茶生羽翼者，真衰年稱心樂事也。 又有吳門七十四老人朱汝奎，攜茶過訪，茶與象明頗同，多花香一種。汝奎之嗜茶自幼，如世人之結齋於胎，年十四入迄今，春夏不渝者百二十番，奪食色以好之。有子孫為名諸生，老不受其養，謂不嗜茶，為不似阿翁。每竦骨入山，臥遊虎虺，負籠入肆，嘯傲甌香，晨夕滌瓷洗葉，啜弄無休，指爪齒頰與語言激揚讚頌之津津，恆有喜神妙氣，與茶相長養，真奇癖也。 跋 吾鄉既富茗柯，復饒泉水，以泉烹茶，其味大勝，計可與羅敵者，唯松蘿耳。予曾以詩寄巢民云：君為羅傳神，我代松蘿叫屈；同此一樣清芬，忍令獨向隅曲。迄今思之殊深，我以黃公酒壚之感也。心齋居士題。 [1]張潮，字山來，一字心齋，安徽？縣人。約清康熙十五年（1676年）前後在世。以歲貢生官翰林孔目。張潮輯錄各家文集中類於傳奇之文字，為《虞初新志》二十卷，又輯有《昭代叢書》一百五十卷、《檀幾叢書》五十卷。張潮工於詞，有《花影詞》傳世。 [2]此「環長興境」一節，鈔錄錄馮可賓《茶箋。序》。 [3]此節論茶山之夕陽朝陽，以及後兩節論茶產平地高山，茶以初出雨前者佳，鈔錄熊明遇《羅茶記》。[4]「江南之茶，唐人首稱陽羨」一節，鈔錄許次紓《茶疏。產茶》。 [5]此茶「開園」、「秋摘」一節，鈔錄許次紓《茶疏。產茶》。 [6]此節中「不炒」、「摘遲」，鈔錄許次紓《茶疏。中製法》。 [7]此節茶採摘「須當交夏時」，鈔錄馮可賓《茶箋。論採茶》。 [8]「蒸茶」一節，鈔錄馮可賓《茶箋。論蒸茶》。 [9]此節羅洞山與他之辨別，鈔錄馮可賓《茶箋。辨真贗》。[10]「茶色貴白」一節，鈔錄熊遇明《羅茶記》。 [11]此滌器、洗茶一節，鈔錄馮可賓《茶箋。論烹茶》。 [12]「茶壺以小為貴」一節，鈔錄馮可賓《茶箋。論茶具》。 [13]冒襄此則茶事，在《影梅庵憶語》中亦有記述：「姬能飲，自入吾門，見餘量不勝焦葉，遂罷飲……而嗜茶與余同性，又同嗜界（）片，每歲半塘顧子兼擇最精者緘寄，具有片甲蟬翼之異。」