紅葉 · 紹興東西

從前聽一位雲南朋友潘孟琳兄談及，雲南有一種挑販，挑著兩個竹簍子，口頭叫著：「賣東西呵！」這種挑販全是紹興人，挑裡面的東西全是紹興東西；顧主一部分自然是紹興旅滇同鄉，一部分卻是本地人及別處人。所謂紹興東西，就是乾菜、筍乾、茶葉、腐乳等等。 紹興有這許多特別食品，紹興人在家的時候並不覺得，一到旅居外方的時候便一樣一樣地想起來了。紹興東西的挑子就是應了這種需要而發生的。我在北京，在武漢，在上海，也常常看見這一類挑子。 解剖起來，所謂紹興東西有三種特性：第一是乾食，第二是腐食，第三是蒸食。 乾食不論動植物質，好處在：（1）整年的可以享用這類食品，例如沒有筍的時候可以吃筍乾，沒有黃魚的時候可以吃白鯗（這字讀作「響」，是一個浙東特有的字，別處連認也不認得）；（2）增加一種不同的口味，例如芥菜乾和白菜乾，完全不是芥菜和白菜的口味，白鯗完全不是黃魚的口味，蝦米完全不是蝦仁的口味；（3）增加攜帶的便利，既少重量，又少面積，既沒有水分，又不會腐爛。這便是乾食的好處。 至於腐食，內容和外表的改變比乾食還厲害。愛吃腐食不單是紹興人為然，別處往往也有一樣兩樣東西是腐了以後吃的，例如法國人愛吃腐了的奶油，北京人愛吃臭豆腐和變蛋（俗曰皮蛋）。但是，紹興人確比別處人更愛吃腐食。腐乳在紹興名曰「霉豆腐」。有「紅霉豆腐」和「白黴豆腐」之別。白黴豆腐又有臭和不臭兩種，臭的曰「臭霉豆腐」，不臭的則有「醉方」和「糟方」，因為都是方形的。此外，千張（一名百葉）也有腐了吃的，曰「霉千張」。筍也腐了吃，曰「霉筍」。菜根也腐了吃，曰「霉菜頭」。莧菜的梗也腐了吃，曰「霉莧菜梗」。霉莧菜梗蒸豆腐是妙味的佐飯菜。這便漸漸講到蒸食的範圍里去了。 蒸食也有許多特別的東西。但絕沒有別處的講究，例如荷葉米粉肉的蒸食，和鯽魚青蛤的蒸食，是各處都有的，但紹興人往往蒸食青菜、豆腐這類粗東西。這裡我要請周啟明先生原諒，沒有得到他的同意，發表了他托我買鹽奶的一張便條。(1)鹽奶是一種燒鹽的餘瀝。燒鹽的時候，鹽汁有點點滴下的，積在柴灰堆里，成為灰白色的煤塊樣的東西，這便是鹽奶。鹽奶的味道仍是咸——鹽奶的得名和鐘乳石的得名同一道理——而別具鮮味，最宜於做「豆腐」吃。「」者是搗之攪之之謂。豆腐了之後，加以鹽奶，面上或者加些筍末和麻油，在飯鍋子裡一蒸，是多蒸幾次更好，取出食之，便是價廉味美的「豆腐」了。又如乾菜蒸肉，是生肉一層，乾菜一層，放在碗中蒸的，大約要蒸二十次或十五次，使肉中有乾菜味，乾菜中也有肉味。此外，用白鯗和雞共蒸，味道也是無窮，西湖碧梧軒紹酒館便以這「鯗拼雞」名於世。 * * * (1)　即周作人一九三三年八月十二日給孫伏園的信，現抄錄於下：伏園兄：今有一事奉記，因做豆腐吃，需用鹽奶，此間絕不易得，可否乞為在紹興買些於北來時帶下。專此順頌　近安　作人啟　八月十二日