大雜燴 · 北平的餑餑鋪
民俗專家金受申常說：「北平最老的店鋪，可能要算餑餑鋪啦。元朝入主中原，在燕薊一帶建立大都，依照蒙古習俗，郊天、祭神、歲時，都得用牛油做的餑餑奉祭祀。建都伊始，一切草創難周，宮廷尚未設置御膳房，於是這種祭祀的餑餑，一律交由點心鋪承制。後來內外蒙古人民大量南移，食之者眾，餑餑鋪乃變成最賺錢的生意啦。」
北平是革命軍北伐成功之後才開徵所得稅的。籌備期間，第一步先要弄清楚鋪戶的資本額，才能據以勘定課徵標準。稽徵人員翻開陳年老賬，發現最老的一家商店，是東城燈市口一家點心鋪，叫合芳樓，在元朝建都之初，他家就開張了。其次東四牌樓的萬春堂藥鋪、西四牌樓的酒館柳泉居也都是元朝至正年間開的老買賣。至於大家認為最古老的二葷鋪隆福寺街的灶溫，以及小木作馳譽中外的樣式雷家始祖雷發達，反而都是明朝萬曆年間才開設的呢。
合芳樓有九間門面，丹楹碧牖，彩繪塗金，閃爍奪目，建築設計淡麗高古。庚子年間，八國聯軍進據北平，發現合芳樓古色古香，所有外國人都喜歡在該處拍照，所以後來凡是到北平遊覽的觀光客，都要對著它拍攝幾張照片以資留念。
本來最早餑餑鋪只做牛油咸餑餑，專供皇家民間祭祖之用，所用桌子跟大八仙一般大小，可是腿短而粗，質料厚重。喪禮用的則剔金塗銀，色尚玄黑，祭祖用的則丹漆藻麗寶相花紋，盛餑餑的高腳銅盤鏤空雕錯，文采端莊。餑餑桌子分三、五、七、九四種，每層又分二百塊、三百五十塊兩類。這種餑餑用純牛油烙制，放在供桌上五六十天絕不起霉皺裂（當年尚未發明防腐劑，何以放在明處兩月之久能不霉變，令人不解）。
到了民國初年民間遇到親友家有老喪，為示隆重，也有人送餑餑桌子當祭席的。送祭席在靈前一供即撤走，餑餑桌子可以供在靈前若干天不撤去。不過後來有人覺得純牛油餑餑有股子膻味，撤下來就要拋棄未免靡費不切實際，於是跟餑餑鋪商量改用花糕。北平人向來有個不時不食的習慣，花糕要到了九月初一才應市，不過您到餑餑鋪訂餑餑桌子，說明是餑餑桌子用的花糕，他們會欣然開爐製作的。
據說餑餑鋪到了明朝中葉，蒙古人又都北走蒙疆，就是留下來的也都漢化，專賣牛油餑餑吃之者少，買賣實在難以維持，才添制各種點心出售。初時以大八件，中、小八件為主，後來又添上卷酥、桃酥、杏仁酥、棋子酥、雞油餅、狀元餅、椒鹽餅、菊花餅、芝麻餅、玫瑰餅、藤蘿餅、火腿餅、喜字餅、福壽餅、花糕、油糕、槽子糕、芙蓉糕、喇嘛糕等。
到了清朝定鼎中原，北平的餑餑敬神祭祖，除了把元朝的餑餑桌子加以改良，改稱點子外，又添上滿洲點心薩其馬、小炸食、勒特條、棗泥瓤、中果條、帶冰糖渣兒的脆麻花、毛邊和不毛邊的缸烙、甜鹹排叉、光頭餑餑，等等。應時當令的有各式元宵、中秋月餅、重陽花糕，過年敬神祭灶論堂的蜜供。儘管餑餑鋪有一百多種點心，可是他們仍保有古樸作風，只在門口掛上幾串木質拴小鈴鐺的幌子。您進到店堂，什麼點心也不陳列出來，全都分門別類放在櫃檯裡面紅漆大躺箱裡。顧客到餑餑鋪指名要什麼點心，他給你拿什麼點心，櫃檯內外絕對沒有陳列點心樣品的櫥櫃，傳說是塞外遺風。漠北風沙大，如果放在外面沾上沙土，就沒法吃了。
所以南方朋友初次到北平，回鄉饋贈親友，都喜歡買點京都細點，可是餑餑鋪點心名堂太多，只好買點兒京八件裝行匣帶回去。所謂行匣，就是極粗木材做的、帶蓋能拉的木匣子，塗上點兒紅土子而已。後來稍加改良，換了薄馬口鐵，塗上粗俗色彩，畫上幾朵劣花。南方朋友看了覺得皇皇帝都，細點裝潢，如此土裡土氣，實在太可笑了，殊不知這也是元人流傳下來的漠北遺風呢！後來有人把點心做成木頭模型一串串掛在店門口，算是以廣招徠。可是進餑餑鋪買點心，誰會注意到毫不起眼的木頭幌子呢！
餑餑鋪里有三種比較特別的地方。第一是櫃檯外面的左右牆壁，畫的都是騎駱駝行圍射獵，或是在蒙古包里吃烤肉喝奶茶的塞上風光。第二是放點心的大躺箱，據說最初餑餑鋪用的箱子，外頭都包著一層帶毛的氂牛皮，點心放在箱裡可以防潮經久，不過到了清朝中葉滿漢點心增多，大躺箱也不罩牛皮了。第三是做點心用的烤爐，用鐵鏈子吊在房樑上垂下來，雖然用的也是木材炭火，可是架構另有技巧，升溫散熱都快。微火悶爐烤出來的糕餅特別酥鬆適口。他們利用爐火餘燼，做出一種悶爐火燒，就著大醃蘿蔔吃，別有一種風味。這是他們自己的吃食，向不外賣，除非跟柜上有交情，否則這種美味，是不易吃到的。
元朝的餑餑以牛油為主，到了明朝點心式樣增多，因為豬油容易起酥，大部分改用豬油。到了清朝，除了滿洲點心仍用奶油製作外，一般點心也全改用豬油了。
北平的餑餑鋪是賣豬油的大主顧，餑餑鋪做點心必定要用陳年豬油，除了現做現賣的小點心鋪使用當年豬油外，一般餑餑鋪都是用五年以上的。陳油有二三十年的，陳油烘烙的點心，有香味而無腥氣，用有光紙包起來，三五個月紙上不顯油跡。據本行人說：「五年以上陳油做的點心，冬天能放半年，夏天也能擱上兩個月不壞。餑餑鋪的月餅，價碼要比一般點心加一成，就是因為無論自來紅、自來白、提漿、酥皮、到口酥、蛋黃酥月餅，都得用豬油做，除非指明要素月餅，那才是小磨香油做的呢。照北方習俗，中秋節又叫團圓節，供月的月餅必須全家人都要吃得到，如果有出外經商求學的人，要用瓷罐子藏起來一些，留到他回家再吃。有些人過舊曆年才回家，那就要留上四個多月了，所以非用陳油不可。」這些話以我個人經驗，絕非誇大之詞。
舍下北平寓所有一個跨院，院裡一邊一架藤蘿，春末夏初，矯夭虬繞，滿院凝綠，都是百年古木。據說藤蘿越老，著花越早，每年丁香花柔葩待放，舍間的藤蘿早已狂蜂戲蕊，翠虬垂紫，燦爛盈枝。應時細點講究搶先，西四牌樓有一老餑餑鋪叫蘭英齋，老早就盯上我家的藤蘿花。等藤蘿花能摘的時候，就來磨煩了，總要摘個百把斤才走，有時還要來摘個兩回。有一次我到他柜上拿火腿去定做火腿餅，柜上為了表示好感，又另外給我包了二十個新出爐酥皮藤蘿餅，說是柜上用三十年陳豬油烙的，結果放在瓷罐子裡，足足過了大半年再吃，真是沒發霉沒走油。可見陳豬油做的點心，可以經久，是一點兒也不假的。
賣豬油的作坊，大半都是湯鍋的副業。湯鍋鋪集中在東四牌樓神路街多福巷一帶，都是山東老鄉。他們把豬油熬好，倒在陶土掛釉的大壇里，做上年月記號，就窖藏起來。有的院內寬敞，就在院裡搭起大敞棚，一缸一缸地埋起來了，只露缸口密封，放若干年都不會壞。油越陳價錢越高，至於用什麼法子可以讓油經久不壞，那是一行有一行的秘密，他們就不肯說啦。
滿洲點心的特色是不用豬油、牛油，而用奶油，餑餑鋪所做的真正滿洲點心，自然是天郊廟祭的餑餑桌子了。所謂餑餑桌子，桌子算是祭器，跟元朝的大致相同，金漆鏤綠，丹雘交錯，分外講究。御賜的餑餑桌子，一層一層地堆起來，要有二十一層。餑餑鋪的師傅們，沒有那麼高明手藝，只好改由大內餑餑房的師傅們承制。至於後來民間喪祭，也時興用餑餑桌子當祭禮，餑餑鋪可以做到十一層。所以民間弔祭送十一層的，算是最高極限了。
薩其馬、小炸食、勒特條、火紙筒都是滿洲點心中比較特殊的。先拿薩其馬來說吧，真正薩其馬有一種馨逸的乳香，黏不粘牙，軟不散碎，可以掰開往嘴裡送，不像台灣市面賣巨型廣式薩其馬，又大又厚，拿在手裡，好像猴兒吃麻核桃，有不知道從哪裡下嘴的感覺。有一種油炸硬邦邦的，吃的時候一不小心，能把胸膛蹭破。
小炸食是清代祭堂子的主要克食，有小饅頭、小排叉、小蚌殼、螺殼、小花鼓，大概不同種類有十多種，都只有拇指大小，完全用手工捏成，油足工細，是滿洲高級甜點。據說每種式樣，各有不同說詞，不過餑餑鋪的人，已經說不上它的來龍去脈了。
勒特條是滿洲人打獵時攜帶的一種乾糧，形狀像四方竹筷子一般粗細，只有筷子一半長，用奶油蜂蜜和面，壓得瓷實，不脆不碎，順在箭壺夾層，或是揣在懷裡，既不占地方，又不妨礙操作。止飢生津，其功效跟美軍戰時吃的濃縮乾糧效果一樣。到了民國，進餑餑鋪買勒特條的，只有在旗的人士，一般年紀輕點兒的，不但沒見過，恐怕連聽都沒聽說過呢！
台灣現在流行的雞蛋卷，北平餑餑鋪也有得賣（北平叫「火紙筒」），分粗細兩種。粗的比拇指還粗，細的只有筷子那麼細，都用奶油烘製，酥脆香松。據說元朝人大病初癒，用奶茶吃，既可滋補，又能強身。後來因為餑餑鋪的包裝不理想，買回家全都碰碎，銷路自然而然地日漸萎縮了。
缸烙也是北平餑餑鋪的特產，分毛邊、不毛邊兩種。北平早年習俗，遇上親友家有嫁娶，做壽的份子比較輕；要誰家遭上白事，送份子就比喜壽事重了；至於誰家生小孩洗三、坐月子到彌月，似乎比送白事份子更重了一些。送人添丁，彼此有深好交情，自然要金玉鎖片、鐲子、八仙人兒一類首飾；探望產婦也不外雞蛋、小米、紅糖、掛麵，還有一樣必不可少的就是缸烙。據說產婦吃了缸烙，身體可以早點兒復元，不掉頭髮。餑餑鋪恐怕貧寒人家花費太大，於是所做缸烙分毛邊、不毛邊兩種式樣。其實兩種火候分毫不差，無非是給手頭緊的人打個小算盤而已。現在商場上整天喊商業道德，比較一下當年餑餑鋪的做法，能不慚愧嗎？
蜜供，北平過年，蜜供也是必不可少的點綴。大致是天地桌、佛前供、灶王供。除了灶王供是三座外，其餘都是五座，而且天地桌佛前供要是太矮小了，也顯著寒磣。過年處處要花錢，這幾堂蜜供，一口氣拿若干的錢，也實在不菲。餑餑鋪為了招徠顧客，於是發明上蜜供會分期付款。年初設立和折，按月派人到府收取會款。過了祭灶，整堂蜜供餑餑鋪就派人挑送到家了。不管物價怎樣漲，上會的蜜供，絕不抽條短秤，所以北平人無論貧富都喜歡上蜜供會，到了過年，就不愁沒有蜜供敬天禮佛啦。
鼓痾也是一種餑餑鋪賣的點心，不甜而微咸，只有兩層皮，鼓鼓的上面，沾滿了白芝麻。蒙古人最怕小孩出天花水痘，遇上這種徵候，當時簡直束手無策。能夠留下滿臉大麻子，逃過鬼門關，已經是十分萬幸了。生病的小孩，到了漿干痂落的時候，至親好友前去探望，總是到餑餑鋪買點兒鼓痾帶去，說是起病。這種點心到了民國十年前後，因為鮮為人知，餑餑鋪也就停爐不做了，再過幾年，這個名詞也自然趨於消失了。
餑餑鋪的點心分手工貨、模子貨兩種，像各式月餅、各種酥餅都屬於模子貨。例如薩其馬、勒特條以及正月應時的元宵，都是手工貨。內地跟台灣，不分南北都吃元宵，不過同樣是元宵，在北方，正月家家餑餑鋪都有元宵賣，正月一過，想吃元宵要等來年了；內地南方跟台灣一樣，立冬、冬至、上元燈節都可以吃元宵，而且都是用手包的，甜鹹皆備，比北平用簸籮搖的甜元宵要高明多啦。元宵南方有的地方叫湯糰，冀魯豫各省都叫元宵。
袁項城由大總統竊居帝位，改元洪憲的時候，他的寵臣楊度、雷震春等人為逢迎主上，下令北平各餑餑鋪一律改叫湯糰（因為「元宵」諧音「袁消」視為不吉）。各餑餑鋪在槍桿淫威之下，哪家不是凜遵勿違。偏偏前門大街賣元宵最有名的正明齋，過年時把歷年豎立在門口各種細餡元宵廣告牌掛出來。因為年年如此，忘記把「元宵」字樣改為「湯糰」，被警憲機關發現，借詞故違政令，罰了大洋一百元整。等洪憲命終，恢復共和，過年時正明齋在門前不但搭了一座彩牌樓，還用小電燈泡攢成「各式元宵」四個大字，以資泄憤，才出了這口怨氣。
抗戰勝利，筆者奉命於役東北，往北票參加沉泥掘窟工作。礦區被俄兵破壞得支離破碎，復舊工作異常棘手，員工伙食雖然整天雞鴨魚肉，可是割烹惡劣，而且骯髒到不能下箸的程度。筆者知道北票荒寒，又在劫後，伙食一定很差，於是在北平餑餑鋪買了五六斤薩其馬，五六斤勒特條，裝了兩餅乾筒帶到北票，以備不時之需。中午在辦公室的一餐是錦州蘋果、薩其馬，晚餐是自己動手炒雞蛋夾燒餅，好在一個月出差平津一次，總要到餑餑鋪買個二三十斤點心帶到東北去。後來餑餑鋪可以用行匣寄遞，北票煤礦一月很照顧蘭英、毓美兩家各二三百斤，想不到我反而變成餑餑鋪大主顧了。
我來台灣是在民國三十四年初夏，恐台灣飲食不合口味，於是也帶了兩大罐北平餑餑鋪的各式甜點心，權當補充食糧。彼時台北除了有個綠園是福州飯館外，其他各省口味的飯館一個也沒有，小酌大宴都在蓬萊閣、大中華、上林花、小春園幾處酒家。因為酒家去的次數多了，凡是有點兒名氣的酒女，都還熟識。家母舅喜歡逢場作戲，在每處酒家都收了幾個乾女兒。那時筆者跟家母舅同住一日式庭園巨宅，有一天酒家公休，一些相熟的酒女一起鬨，準備到我們寓所玩一整天。我借詞要寫一個計劃，躲到圖書館去看書。等到傍晚回家，雖然客去人散，可是我那兩大罐子北平細點，被那些初嘗美味的酒小姐們吃得一乾二淨。我斷了補充乾糧，而酒小姐們吃了薩其馬始終念念不忘，以後見面愣是管我叫薩其馬，一直到一九五一年左右，偶或到酒家吃飯，還有人叫我薩其馬呢！
看了朱君毅寫的《大陸去來》，緬懷以往，把所知北平餑餑鋪的點滴寫出來，以示懷念。